Заварной пшенично-ржаной хлеб. Хлеб заварной пшеничный

Заварной пшенично-ржаной хлеб: nikomed7

             Михаил crucide, который показал показал этот хлеб в своем журнале, пишет о том, что "Ни по цвету, ни по вкусу невозможно догадаться, что это не стопроцентно ржаной хлеб". И действительно, когда я впервые испекла его формовым кирпичиком, никто из тех, кто его попробовал, не поверил, что в нем пшеничной муки гораздо больше, настолько ярко выраженным был именно ржаной вкус. Хлеб всем тогда очень понравился, и я его пару раз повторила.              А недавно Вика vic_i_kedy рассказала, что она печет этот хлеб подовым, но чуть более ржаным - в заварке вместо пшеничной цельнозерновой использует ржаную, и хлеб у нее получается великолепным.             Мне вариант, предложенный Викой, очень понравился, и в этот раз  я испекла свой хлеб в форме небольшого батончика:                 Рецепт скопирован из журнала Михаила crucide :"закваска: 31 г. зрелой ржаной закваски122 г. ржаной обойной муки 84 г. воды смешайте закваску, накройте и оставьте на 6 ч. при температуре 30-35 С.

заварка:50 г. пшеничной обойной муки25 г. ферментированного (красного) ржаного солода190 г. водысмешайте муку и солод и заварите кипятком, накройте, дайте постоять два часа в тепле

тесто:215 г. закваски265 г. заварки (вся)300 г. пшеничной обойной муки8 г. соли100 г. воды

1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто, хорошей клейковины в этом хлебе развить не удастся, поэтому достаточно вымесить до однородного состояния. 2. Переложите тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить 1.5 ч. при температуре около 30 С.3. Выложите тесто на мокрую доску, мокрыми руками сформуйте продолговатую буханку и переложите ее в форму. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 1 ч. 4. Выпекайте 1 ч. в духовке разогретой до 200 °С (400 F). Перед выемкой обрызгайте верх хлеба водой. Дайте как следует остыть."***************************************************************          В закваске и заварке использовала цельнозерновую ржаную муку "Гарнец", в тесте - пшеничную цельнозерновую той же фирмы.          Заварку делала накануне, осахаривала обычным способом - 2 часа при температуре 65С.          Утром сделала закваску и оставила ее при температуре 33-34С на 6 часов.          После того, как закваска созрела, замесила тесто из всех ингредиентов. Брожение - 1,5 часа при температуре 30С.          Формовала заготовку на подпыленном ц.з.мукой столе, расстаивала в корзинке швом вверх около 1 часа при комнатной температуре.          Перед выпечкой на всякий случай сделала проколы деревянной шпажкой и немного сбрызнула водой.          Выпекала без пара -  первые 10 минут при температуре 250С, допекала в течение 40 минут при температуре 190С.          За минуту до окончания выпечки еще раз обрызгала хлеб водой. А разрезала уже на следующее утро.

            Что и говорить - хотя хлеб делается всего в три стадии "заварка-закваска-тесто", вкус у него прекрасный! И аромат тоже, а корочка получилась необыкновенно тоненькая и мягкая, нежная даже.

            Спасибо Михаилу crucide за рецепт, и, конечно же,  Вике vic_i_kedy - за идею и вдохновение!

nikomed7.livejournal.com

Рецепт: Стародубский хлеб | Стародубский пшеничный заварной хлеб с изюмом

Ингредиенты: изюм - 80 граммов;соль - 12 граммов;вода - 475 граммов;дрожжи прессованные - 12 граммов;масло растительное - 30 граммов;квасное сусло - 1 ст.ложка;мука пшеничная 1 сорта - 786 граммов;инвертный сироп - 40 граммов

Доброго всем дня!Долго думала, публиковать или нет этот рецепт "Стародубского хлеба", у современных хозяек конечно же нет на его приготовление столько времени, готовила его уже два раза, а потом решила, "а почему бы нет", может быть кому нибудь этот рецепт будет интересен, к тому же это рецепт довоенного 1940 года, взят у одного кулинарного блогера, специализирующегося на хлебе. Сразу оговорюсь, что рецепт мною был соблюден практически "один в один", единственное, что не нашла пшеничную муку второго сорта, сама же делала и из цельнозерновой муки, и из муки первого сорта. Здесь, в этом рецепте я беру муку первого сорта. Первый этап. Приготовление осахаренной заварки.Взять 170 граммов муки и 16 граммов белого неферментированного ржаного солода, если его нет, то просто берем 186 граммов пшеничной муки 1 сорта.

Заливаем 280 граммами крутого кипятка

размешать хорошенько

накрыть крышкой и отправить на 2 часа в духовку для осахаривания при температуре 65 градусов.

2 этап. Приготовление сброженной заварки

буду печь на хлебопекарных дрожжах, которые необходимо развести в 25 миллилитрах воды

дрожжей необходимо взять 12 граммов

растворить в воде, добавить щепотку сахара для активирования дрожжей

осахаренную заварку достать из духовки, остудить до комнатной температуры

влить дрожжи

размешать

накрыть и убрать в тепло температура 30-32 градуса, (я ставлю к батарее на 3 часа)

3 этап. Приготовление опарыПерекладываю хлебную заварку в посуду, где будет замешиваться тесто

всыпать сюда же 280 граммов муки

замесить тесто

В этот момент мне показалось, что тесто слишком густое и я добавила 50 миллилитров воды, не предусмотренных основным рецептом, но возможно, это из-за того, что у меня не та мука. Оставляем при температуре около 30 градусов под пленкой на 3 часа

4 этап. Приготовление тестаГотовим вкусо-ароматическую заправку для тестаберу 40 граммов инвертного сиропа ( в идеале - патоку)

добавляю 120 миллилитров воды

всыпать 12 граммов соли, сюда же можно добавить солодовое сусло, я заменила его на столовую ложку квасного сусла

все это добавить к тесту

всыпать 320 граммов муки

замесить тесто, вымешиваю сначала лопаточкой, потому руками

к готовому тесту добавить немного, со столовую ложку растительно масла

всыпать 80 граммов изюма

вымешивать тест о руками минут 10

оставим на расстойку в теплом месте на 90 минут

достать тесто из посуды на стол, смазанный растительным маслом, обмять, накрыть пленкой и оставить в покое на 15 минут

скалку смазать растительным маслом, чтобы тесто не липло, раскатываем в прямоугольник

закручиваем в плотный рулет, подщипывая каждый новый виток

сформовать батончик хлеба, подкатать его и уложить швом вниз

уложить на противень на бумагу или на коврик для выпечки, подперев с двух сторон валиками их полотенец или салфеток, накрываем пленкой и оставим в таком положении на 75 минут

посл чего снимаем пленку и протыкаю зубочисткой со всех сторон

Перед выпечкой присыпать заготовку мукой, я не очень это люблю, поэтому не стала посыпать мукой, но первый раз выпекала с мукой, вот так это получилось

Духовка должна быть разогретой до 200 градусов, первые 20 минут выпекаю с паром, сбрызгиваю стенки духовки водой, затем 40 минут пеку без пара при той же температуре. Готовый хлеб кладем на решетку и оставляем в покое на 6-8 часов. После того, как немного остынем, закрываю хлеб полотенцем. Когда хлеб выпекается, аромат стоит просто нереальный. Вес готового хлеба около 1 килограмма, он не черствеет несколько дней. о у нас он столько "не живет", так как он невероятно вкусный.

готовый хлеб в разрезе.

Он потрясающе ароматный и вкусный.

Если начнете его делать утром, то выпечку закончите глубоко вечером, а пробовать его будете уже на следующий день. Согласна, это долго, но уверяю, что стоит того. Кроме того, этот хлеб мне очень напомнил вкус хлеба во французском Эльзасе, может быть поэтому так захотелось его приготовить.

Р.S. Время указано без учета подготовки всех операций по расстойке теста, только на подготовку теста и выпечку

Время приготовления: PT02H00M2 ч.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Заварной пшеничный хлеб из цельнозероновой муки

Нежный, влажный хлеб с ароматом горчицы и домашнего масла. Идеально сочетается с мягким сыром и помидорами, салатами и омлетом. Даже стакан молока и ломтик этого хлеба подарят вам гастрономическое удовольствие.

Время приготовления – 3 часа.

Вес – 0,8-1кг.

Для приготовления хлеба вам понадобится:

Для опары:

- 100г муки пшеничной высшего сорта;

-250мл теплой воды;

- 4г сухих дрожжей;

Для заварки:

- 200г муки пшеничной цельнозерновой;

- 250мл кипятка;

Для замеса:

- 300г муки пшеничной цельнозерновой;

- 1 ст. ложка сахара;

-1 ч. ложка соли;

- 50г подсолнечного масла.

Процесс приготовления:

100г пшеничной муки высшего сорта смешивают с дрожжами и заливают водой. Опара настаивают полчаса накрыв, посуду.

200г муки цельнозерновой заливают кипятком и размешивают до однородной массы. Затем посуду накрывают до времени.

Через полчаса заварку соединяют с опарой.

Смесь вымешивают до однородной консистенции.

Замес теста

Тесто обогащают вкусовыми веществами: горчицей, сахаром, маслом, солью.

Вышеперечисленные компоненты смешивают с тестом.

Затем вмешивают 200г цельнозерновой муки.

Тесто должно стать кашеобразным.

Добавив еще пригоршню муки, тесто месят руками.

Тесто кладут в форму для выпекания, смазанную маслом на 50 минут. Его нужно накрывать и ставить в теплое место.

Через 50 минут тесто нужно обмять, скрутить рулетом и снова положить подходить в течение 50 минут.

После этого тесто ставят в холодную духовку и зажигают пламя температурой 180 градусов. Так тесто печется 15 минут.

Потом температуру повышают до 220 градусов и пекут хлеб еще 40 минут.

Вынув тесто из духовки, его проверяют по центру. Мякоть может браться на зубочистку, но крупинками.

Хлеб обворачивают влажным льняным полотенцем, чтобы корочка не загрубела. Хранят хлеб в льняном мешочке или хлебнице. Главное, чтобы хлеб мог дышать.

< Предыдущая Следующая >

recepty-kulinariya.ru

---

• 
  Хлеб в древности
• 
  Пекарня бездрожжевого хлеба
• 
  Хочется белого хлеба
• 
  Драники на хлебе
• 
  Трафареты для хлеба
• 
  Вакансии первый хлеб
• 
  Видео мясной хлеб
• 
  Бородинский хлеб дома
• 
  Хлеб без соды
• 
  Хлеб сыр бекон
• 
  Хлеб зерновой калории