skaramanga_1972. Ленинградский хлеб
Лениградский Хлебец (ГОСТ) - Пара пустяков
Сдобный хлеб, с изюмом внутри и арахисом сверху. Очень вкусный, по вкусу напоминает кулич или штолен.Не первый раз пеку, чтобы в дальнейшем не искать по всему интернету, записываю сюда. Рецепт по ГОСТУ с Кукинга"Хлебец ленинградский"из муки высшего сорта, подовыйМасса 400 грПримерные размеры хлеба: длина 270...290 мм, ширина 110...125 мм.Тесто для хлебца ленинградского готовят опарным или безопарным способами.Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 500 гр*/ 470 гр**/ 30 гр***Вода - 156...194 гр*/ 83...45 гр**Дрожжи хлебопекарные прессованные - 50 гр*Сахар-песок - 200 гр**Соль поваренная пищевая - 10 гр**Масло коровье сливочное несоленое - 250 гр**Виноград сушеный - 200 гр**Яйца куриные - 160 гр*/ 40 гр***Ванилин - 0,5 гр**Пудра сахарная - 20 гр***Ядро ореха - 150 гр***Температура брожения:- опара +32Ц- тесто +32ЦПродолжительность брожения:- опара 240 мин- тесто 120 минТемпература окончательной расстойки +35...45ЦПродолжительность окончательной расстойки 70...90 минТемпература выпечки не указанаПродолжительность выпечки 32...35 мин без увлажнения____________________________________________________* Опара** Тесто*** Отделка____________________________________________________Готовое тесто делят на куски массой около 420 гр, округляют, подвергают предварительной расстойке и формируют в виде батонов с тупыми округленными концами. После укладки на листы заготовки поступают на окончательную расстойку. На лист размером 570х320 мм укладывают три тестовые заготовки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом, накалывают и посыпают дробленым орехом. После выпечки изделия посыпают сахарной пудрой.В данном случае пользовалась раскладками на один хлебец от Лены, рецепт и описание здесь.
Опара125 гр пшеничной муки3 гр. сухих дрожжей (Саф-Левюр)70 гр воды (мука взяла воды больше чем по ГОСТУ)Замес вручную, брожение при 30 С примерно 2 часа. Увеличилась в 2 раза и нгачала опадать.Тесто
117 гр пшеничной муки
воду не добавляла, так как вся пошла в опару (и даже больше)
40 гр яйца (яйцо разболтать вилкой, вылить 40 гр в тесто, остальное оставитьна обмазку)
60 гр. сливочного масла
50 гр. сахара 2 гр. соли
50 гр. изюма15- 20 гр. яйца - для обмазки перед выпечкой
35 гр арахиса (горсть орехов порубить, использовать на посыпку перед выпечкой) .сахарная пудра для посыпки после выпецки.Я замешивала тестго в хлебопечке.Засыпала муку, сахар, соль, яйцо и готовую опару, поставила на замес, после 10 минут замеса добавила сливочное масло кусочками (масло из холодильника, не топила) Пока происходил хамес, изюм помыла и залила теплой водой, чтобы он потом не оттягивал на себя воду из теста. ЗВолу слила, обсущула и добавила в тесто за 5 минут до окончания замеса.Замес и брожение -2,5 часа. Из готового теста сформировала колобок, серез полчаса сформировала ботон. Расстойка перед выпечкой 1 час (и, хотя батон увеличился в 2 раза, этого оказалось мало, потому как хлеб слегка треснул во время выпечки)Наколола батон перед выпечкой (в следующий раз активнее накалывать)смазала яйцом и посыпала рубленым арахисом.Выпекала без пара при 190 С около 40 минут.
готовый хлебецmerily9.livejournal.com
БЛОКАДА. ЧАСТЬ 3. ХЛЕБ. ЛЕНИНГРАДСКАЯ НОРМА
«18.12.41 ...Теперь все ходят пешком, потому что трамваи не ходят. Ходят по улицам Ленинграда унылые, голодные, какие-то обтрепанные люди, и если говорят, то только об одном — о еде. Ленинград, Лесенька, голодает. Ведь почти 4 месяца мы в блокаде. Нет подвоза продуктов, нет топлива. Электростанция, несмотря на все ухищрения сволочей-гитлеровцев, уцелела, но запасы так незначительны, что электрическим светом почти пользоваться нельзя... Дома почти не отапливались в этом году. Нашу надстройку до вчерашнего дня топили, а сегодня уже не топят. Нечем. Итак, ленинградцы имеют основную триаду: холод, голод и темноту. А Вяча (отчим мальчика.— "О") добавляет: "И обстрелы". И можно еще добавить: и грязь, и вшей, и болезни, и смерть. Люди мрут как мухи. От истощения. Мы с Вячей как военные карточек не получаем, но в городе служащие и иждивенцы получают по 125 г хлеба в день, а рабочие по 250 г. Но какой это хлеб? В нем 30 процентов целлюлозы, 10 процентов дуранды (жмыха) и еще чего-то и немного муки. Он не имеет вкуса хлеба, и после него очень болит желудок. Кроме того, по карточкам до сих пор дают немножко сахару, масла и круп и какую-то микроскопическую дозу мяса. Всех продуктов при обычном питании хватило бы дней на 5-8, а потому люди теперь так истощены. Ты не думай, сыночек, что ленинградцы ропщут. Нет, они знают, что доставка даже этих продуктов стоит неимоверных усилий, но ведь от этого не легче. Умирать ведь никому не хочется. Мы, детка, питаемся в госпитале, и наш рацион примерно такой. Утром немножечко черных макарон, кусочек сахара и 50 г хлеба. В обед — суп (часто очень плохой) и на второе — либо снова немножко черных макарон, либо каша, иногда кусочек копченой колбасы, мяса и 100 г хлеба. А в ужин снова макароны или каша и 100 г хлеба. Есть чай, но сахару не дают. Скромный рацион, как видишь, но роскошный по сравнению с тем, как едят в городе...
Пожар на Бадаевских складах 08.09.1941г. Люди ели пропитанную сахаром землю...
Ленинград. Февраль 42-го года. Объявления об обмене вещей на продукты
23.12.41 Сыночек, поздравляю тебя с днем твоего рождения. В очень необычной обстановке встречаем мы с тобой сегодня этот день. Надеюсь, что будущее твое рождение мы будем праздновать все вместе, и обязательно с папой...
А я, сыночек, работаю сейчас по новой специальности — терапевтом. Стало поступать много очень истощенных больных, и вот пришлось переключиться. Если бы ты только знал, какие ужасные картины приходится наблюдать! Это не люди, это скелеты, обтянутые сухой, ужасного цвета кожей. Сознание у них неясное, какая-то тупость и придурковатость. И полное отсутствие сил. Сегодня я такого приняла, он пришел на собственных ногах, а через два часа умер. И в городе очень много людей умирает от голода. Сегодня моя приятельница-врач хоронила своего отца, также умершего от истощения. Она рассказывает, что на кладбище и вокруг него делаются страшные вещи — все ведут и везут мертвецов. В чем попало, большинство без гробов, просто привязанные к саночкам. Тут же возле кладбища их сваливают прямо в снег, так как некому копать могилы, а у самих сил нет. Для военных роют на кладбищах братские могилы, а гражданское население устраивается как может, или, вернее, никак не устраивается. Этих картин из времен блокады Ленинграда не забыть никогда. Прости, что в день твоего рождения, мой золотой мальчик, я пишу такие грустные вещи, но я знаю, что когда эта тетрадь попадет к тебе, все это время уже будет позади и, может быть, тебе будет интересно знать, как мы жили...
Частные объявления о продаже и обмене вещей на продукты. 1942г.
Ленинград. Февраль 1942-го года. Объявление
В блокадном Ленинграде. 1942г.
30.12.41 Ну вот видишь, лапочка, как долго я тебе не писала. Все некогда было. По вечерам у нас в комнате так холодно, что писать просто невозможно. Особых новостей за эту неделю нет. Все ждем, когда будет прорвана блокада Ленинграда, и тогда нам, наверное, станет легче жить. А пока холодно и очень часто темно. Если бы ты, лапочка, видел, как я одета, ты бы не узнал своей достаточно изящной и нарядной мамочки: на мне 3 кофточки, две пары трико, суконное платье, халат, а сверху — ватник и большущие валенки. Интересно, Вяча никогда на ночь не раздевается. Но все же мы живем лучше, чем многие в Ленинграде. А купаюсь я почти аккуратно 1-2 раза в неделю. Белье до сих пор нам стирали, и я его часто меняла. Да, одна приятная новость: в городе гражданскому населению прибавили хлеба. Служащие и иждивенцы получают теперь 200 г в день, а рабочие — 350. Мы же до сих пор получаем 300. Но мы, родной, до сих пор не голодали...
Я за эту неделю днем два раза выходила гулять по 45 минут. Хорошо погулять, когда не стреляют! Но картины, которые видишь по дороге, не очень радуют глаз: медленно бродят очень закутанные люди, трамваи почти не ходят. Говорю "почти", потому что нет-нет да вдруг неожиданно и в неожиданном месте пойдет неожиданный номер трамвая. Почти постоянно видишь, как на саночках везут покойников в гробах и без гробов, одетых очень прилично и кое-как. То тут, то там разбирают деревянные лари, заборы и уносят доски для топлива. Цифры ежедневной смертности по Ленинграду ужасающие — от 3 до 7 тысяч, говорил наш политрук...
Ну вот, а завтра будем встречать Новый год. Неважно, как встречать, а важно, каким он будет. Будем надеяться, что лучше 1941-го... 
Выгрузка продовольствия для блокадного Ленинграда из транспортника Ли-2. 1942г.
Солдаты разгружают баржу с мукой. Ладога. Лето 1942г.
Март 42-го. В последние дни несколько раз выходила гулять. Вчера был чудесный солнечный день, но ужасно выглядели лица ленинградцев: бледные, зеленоватые какие-то, изможденные и все старые. Даже молодые — и те кажутся старыми. Но все же улица уже не та. Почти не видно трупов, люди не такие уже инертные. И самое радостное, что видела в эти дни,— ребят, катающихся на коньках, и даже одного на лыжах. За всю зиму это было впервые. Я даже остановилась и посмотрела им вслед. Ах, как приятно видеть возвращающуюся жизнь! А один мальчик лет семи шел бодро, и в руках у него был большой кусок белого пирога. Все встречные смотрели на него и улыбались. Начинают встречаться улыбающиеся лица. Все живут надеждами, что прорыв блокады — это дело дней...
1942. Подвоз муки. Паровозик на трамвайных рельсах
Доставка продуктов для столовой. Блокадный Ленинград
01.05.42 ...Мне хочется, детка, перечислить тебе продукты, которые население получило к 1 Мая: сахар — 200 г, селедка — 200 г, чай — 25 г, крупы — 200 г, водки — 250, пива — 0,5 л, сухих фруктов — 150 г. Дети, кроме того, получили по 50 г какао с молоком, конечно, не получив пива и водки. Рабочие — всего побольше, граммов на 200. Хлеба дали 300 г, рабочим — 500. Наше сегодняшнее меню. Завтрак: 50 г масла, 50 г сыра, 130 г макарон и 1 стакан кофе. Обед — овощной суп, 2 котлетки мясные и отварной рис. На третье — каша, 100 г. Ужин: немножко отварной сушеной картошки и по два блинчика с рисом. Если бы нас все время так кормили, мы снова стали бы толстыми. В обычные дни — голодновато. Вяча очень здорово похудел — потерял килограммов 20. Я вешу 61 кило, потеряла, следовательно, 8 кило. Это на общем фоне совсем немного.
Доставка обеда. Май 1942г.
Нормы выдачи хлеба
125 граммов хлеба - установленная норма для служащих, иждивенцев и детей в ноябре 1941г.
15.12.42 Страшный обстрел Невского произошел пару дней тому назад. Два с половиной часа без передышки сыпались снаряды на Невский, Литейный, улицу Жуковского и вообще в том районе. Крики и стоны стояли по всему Невскому. Было много убитых и раненых. "Скорая помощь" во время обстрела не выезжает. Наш врач попал в эту кутерьму, перевязывал раненых в каком-то домоуправлении. Было жутко. Вот и сейчас чудно играет радио, а где-то очень близко рвутся снаряды. Стоит большого труда заставить себя сидеть за столом. Вообще все последние дни гады обстреливают Ленинград. Хоть бы скорее их прогнали...
Хлебные карточки
... из него варили холодец...
Остатки лошади ... еда. 1941г.
У хлебного магазина. 22 октября 1943г. Норма выдачи хлеба всем группам населения увеличена на 100 граммов
31.12.42 Снова канун Нового года. По-прежнему Ленинград в блокаде. Все по-прежнему, но все по-другому. В прошлом году было холодно, темно и очень голодно. А сегодня светло, тепло и сытно. И кроме того, в прошлом году не было никаких надежд на свидание с сыном, а теперь есть, и довольно реальные. Так что все к лучшему в этом лучшем из миров, а вернее, в этом чудном и чистом теперь Ленинграде... Итак, за новый, хороший победный год!.. Все. Скоро Лесик из моих рук получит мой дневник».
Оренбург. Этот кусок хлеба выпекли по рецепту блокадного ленинградского
Суточная пайка хлеба
p.s.
Дневники врача Клавдии Наумовны, которой во время войны приходилось быть и терапевтом, и хирургом, написаны в форме писем 16-летнему сыну (она ласково называет его Лесик и Тюшенька). Сын находился в эвакуации, а сама Клавдия Наумовна эвакуироваться не успела. Она жила в блокадном Ленинграде, ничего не зная ни о судьбе своего бывшего мужа, отца мальчика, ни о судьбе своих родителей, оказавшихся на оккупированных территориях. Она переживала за то, что отпустила ребенка одного, и понимала, что здесь ему было бы еще хуже. Через весь дневник, наполненный любовью к сыну, рефреном проходят строчки: "Только бы выжить и тебя, родной, повидать!"
Первые записи появляются в декабре 1941-го, последние — в декабре 1942-го, когда мать добивается разрешения поехать к сыну.
http://www.kommersant.ru/doc/1633839
Начало смотреть здесь:
ЧАСТЬ 1. НА ЗАЩИТУ ГОРОДА
ДОБРОВОЛЬЦЫ. НА ФРОНТ
http://skaramanga-1972.livejournal.com/182425.html
ТЕХНИКА УХОДИТ В БОЙ
НЕБО ЛЕНИНГРАДА
http://skaramanga-1972.livejournal.com/182597.html
ПЕРЕДОВАЯ
http://skaramanga-1972.livejournal.com/183214.html
http://skaramanga-1972.livejournal.com/183319.html
ЧАСТЬ 2. ЖЕРТВЫ И РАЗРУШЕНИЯ
ОТ БОМБ И СНАРЯДОВ
ГОЛОД
http://skaramanga-1972.livejournal.com/183636.html
ОГОНЬ ПО КВАДРАТАМ
http://skaramanga-1972.livejournal.com/183996.html
(Продолжение следует...)
skaramanga-1972.livejournal.com
Хлебец ЛЕНИНГРАДСКИЙ пошаговый рецепт с фотографиями
ДЛЯ ОПАРЫ :
Перетереть дрожжи с 250г мукой, добавит воду, тщательно перемешать и поставить «зреть» ~ 1.5ч
ВАЖНО! Если берём сухие дрожжи, лучше добавить чайную ложку витамина С в порошке – изделие лучше будет держать форму.
А пока:
1. Достаточно крупно рубим орехи - кладём их в ц/мешок, пару раз проходим по нему скалкой;
2. Перебираем, удаляя хвостики изюм, тщательно моем его и оставляем сушить на х/б полотенце.
ВАЖНО! Изюм нужно перемешать с мукой - так он в изделии не осядет на дно.
ДЛЯ ОСНОВНОГО ТЕСТА:
В отдельной посуде тщательно смешать яйца, сахар, соль. Добавить готовую опару,ванилин,оставшуюся муку и замесить тесто.
Тесто должно быть довольно плотным (если будет необходимо, подсыпаем муки), пусть это вас не пугает.
С этого момента тесто нужно особо сильно любить, обожать и тщательно-тщательно месить, порционно подбавляя сливочное масло.
ВАЖНО! Следующую порцию масла добавляем только после того, как впиталась предыдущая.
В итоге мы получаем невероятно послушное, эластичное, щелковое, красивое, - глаз не отвести! - тесто)))
Ставим «зреть», «дышать», «подходИть»
ВАЖНО! В помещении, где наше тесто «зреет» НЕ хлопаем дверьми, НЕ устраиваем сквозняков, семейных скандалов и …НЕ слушаем Chevy Metal))) Тесту нужна тишина, ласка и покой. Это- правда, говорю без всякой иронии)))
После первого «подхода», когда тесто увеличится в 3-4 раза, достаем его, посыпаем изюмом и делаем обминку.
Ставим тесто дальше ~ на 2 часа «зреть», хорошенько подняться.
Когда тесто будет готово, выкладываем на ,посыпанную мукой, поверхность и делим на 3 части
ВАЖНО! На этом этапе убавляем свой пыл: тесто не месим, не мнём, обращаемся с ним очень бережно - минимум усилий, пожалуйста.
Аккуратно формируем батоны.
Выкладываем на противень швом вниз. Если нет бумаги для выпекания, поверхность противня смазываем сливочным маслом и чуть присыпаем мукой.
ВАЖНО! Изделия на противень кладем на достаточном расстоянии друг от друга, - оно в процессе выпечки ещё увеличиться в 2 раза.
Я на стандартный противень поместила 2 из 3-х батонов, 3-ий пекла отдельно - в форме.
Оставляем на расслойку ~ 1ч
После достаточной расслойки, хлебцы смазываем желтком, посыпаем рубленым орехом, ставим, в уже нагретую, духовку и выпекаем при t= 180* 30-35мин. Если верх выпекается активнее боков и низа, прикрываем изделия фольгой.
Готово? У изделия красивый, хлебный вид? Достаем, даем остынуть, посыпаем сахарной пудрой.
Всё!)))
Град Петров, столица Российской Империи и трёх революций, безмерно мной любимый, моя вторая родина Санкт-Петербург, Петроград, Ленинград…. «Налетела грусть, ну что ж, пойду пройдусь, Ведь мне её делить не с кем ; И зеленью аллей в пухе тополей Я иду землёй невской. Может, скажет кто мол климат здесь не тот, А мне нужна твоя сырость; Здесь я стал мудрей и c городом дождей Мы мазаны одним миром Хочу я жить среди каналов и мостов, И выходить с тобой Нева из берегов, Хочу летать я белой чайкой по утрам, И не дышать над вашим чудом, Монферран …» «Вновь Исакий в облаченье Из литого серебра. Стынет в грозном нетерпенье Конь Великого Петра.» «И в этой сутолоке всемирной, Один на целый миp вокруг, Брезгливо поднял бровь ампирный Гранитный барин Петербург!» А то- памятник Чижику-пыжику,установлен на Фонтанке,недалеко от Михайловского дворца. «Чижик-пыжик,где ты был?» На Фонтанке водку пил.» )))) Нос майора Ковалёва на Вознесенском пр. д. 11www.koolinar.ru
