Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт. Квашеный кислый хлеб

Настоящий кислый хлеб — тот, что силу даёт

А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб - всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, - этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб - что силу дает!

Только кислый хлеб всему голова.

Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.

1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.

2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.

3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную. Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные. Ну а теперь....

Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.

Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.

Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой. Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.

Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина. Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.

Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.

Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.

Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.

Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления. Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.

Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!

P.S. Сегодня получился тот самый настоящий кислый хлеб из белой муки пополам с мукой из цельного зерна. Почему-то вспомнился урок старика пекаря. Пекарня была на территории туристической базы в горах Северного Кавказа и обеспечивала хлебом, как саму базу, так и соседние дома. Я тогда еще был мальчишкой, но его рассказ запомнился. Он с любовью рассказывал что-то про историю и про хлеб. Вот его способ определения качества хлеба. Берется корочка хлеба и сильно сжимается пополам. Если ее отпустить, и она распрямится так, что даже не видно будет места перелома-то это хлеб высокого качества. Еще подобный хлеб пекут в колхозной пекарне поселка Ново-Ивановка, недалеко от города Нальчик. Вот точно такой вкус с кислинкой, и текстура, и корочка получились! Запах великолепный! Это тот самый хлеб, что силу дает!

www.ecology.md

Некислый кислый пшеничный хлеб: kavolekat

Два ломтика хлеба на трех опарах по рецепту Калвеля в качестве картинки для привлечения внимания.

Тезисно о том, можно ли и каким образом можно получить некислый пшеничный хлеб на закваске без дополнительного внесения хлебопекарных дрожжей (прессованных или сухих). Ответ: можно, но нельзя :-). Если вы хотите, чтобы хлеб был бы прямо совсем с неощутимой кислотностью, как заводской батон. Обоснование: все зависит не только и не столько от способов выведения и ведения пшеничных заквасок, сколько от видового состава микрофлоры конкретной закваски. В закваске, как известно, живут дрожжи candida milleri (по старой советской классификации saccharomyces minor) в симбиозе с молочнокислыми бактериями (МКБ) различных видов: l. sanfranciscensis, l. plantarum, l. casei, l. brevis, l. fermentum и другими. МКБ в заквасках обитают гомо- и гетероферментативные. Первые производят путем расщепления простых сахаров преимущественно молочную кислоту, а вторые – помимо молочной кислоты образуют много других продуктов: этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин, углекислый газ. МКБ факультативные анаэробы, т.е. им не требуется кислород для жизнедеятельности, но они могут расти и в средах в присутствии кислорода. На одну дрожжевую клетку в заквасках приходится от 20-30 до 80-100 клеток МКБ.Какие именно штаммы и каких видов разведутся в конкретной закваске спонтанного брожения, которую вы выводите у себя на кухне, и сколько они будут продуцировать молочной и других органических кислот – предсказать невозможно.С помощью различных технологических приемов можно создать оптимальные условия для деятельности тех или иных микроорганизмов закваски, чтобы управлять кислотностью заквасок и теста. В интернете можно найти рецепты заквасок и хлеба по Калвелю, Чаду Робертсону, Лионелю Ватине, Фредерику Лалосу, на итальянской закваске и т.д. Но если в вашей любовно выращенной закваске поселились штаммы МКБ с высокой кислотообразующей способностью, как волею случая получилось на моей кухне, можно хоть с бубном танцевать – готовый хлебушек получается вкусненький, но кисленький. Немного моего личного опыта. Я пеку ржаной и пшеничный хлеб с использованием заквасок с 2011 года. У меня никогда не было распространенной для многих домашних пекарей проблемы с недостаточной кислотностью заквасок для ржаного хлеба. Но пшеничный хлеб с низкой кислотностью на закваске в чистом виде, без добавления хлебопекарных дрожжей, не получался никогда. Что бы я ни делала, по каким рецептам и схемам не выводила бы и не поддерживала бы закваски, по каким рецептам и технологиям не готовила бы тесто для хлеба – всегда в готовом продукте ощущалась кислинка, от нежной и деликатной до ярко выраженной. И хлеб на двух и на трех опарах по рецептам профессора Калвеля (если убрать 0,2% прессованных дрожжей, ага), и хлеб по рецепту Чада Робертсона на выведенной по его же рецепту закваске, и хлеб на итальянской закваске крутой консистенции левито мадре всегда имел заметную для меня кислинку в послевкусии, хотя и приятную. И когда я читала об опыте других пекарей-любителей, которые писали "а вот по этому рецепту и на этой заквасочке хлебушек совсем не кислит" я чувствовала себя человеком в лыжах на асфальте, да. "Либо лыжи не едут, либо у людей что-то с восприятием вкуса" – думала я.И тут, месяц назад, одна из сотрудниц нашей пекарни принесла из дома пшеничную закваску, на которой один из наших пекарей сделал пробные выпечки различных хлебов. И я в очередной раз почувствовала себя в лыжах на асфальте – потому что хлеб был не кислый на вкус! На моей закваске с ощутимой кислинкой, а на этой без нее по одним и тем же рецептам.Вывод – если у вас закваска с хорошей кислотностью – радуйтесь, у вас будет хороший ржаной хлеб. А излишнюю кислинку готового продукта можно скорректировать путем комбинации закваски с прессованными или сухими дрожжами в тесте для хлеба.На закуску пару ссылок с текстами научных исследований на английском языке:1) Фундаментальное исследование М. Гензле о жизнедеятельности candida milleri и l. sanfranciscensis в питательных средах с различными параметрами.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/2) Исследование микрофлоры 19 итальянских заквасок, применяемых для выпечки региональных сортов хлеба.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3273004/3) Микробиология хлебных заквасок, ссылки на англоязычные источники, подобранные Тимуром Рахимовым.http://timur.kitchen/sourdough-links/4) Этапы смены микрофлоры при выведении заквасок, статья Тимура Рахимова.http://timur.kitchen/leuconostoc/

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/94219.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Некислый хлеб на закваске из БИО муки.

Здравствуйте!Решила сегодня поделиться своим рецептом и способом приготовления хлеба на закваске.Некоторое время назад наша семья перешла на БИО муку вместо обычной магазинной (т.е. на выращенную без применения пестицидов и других химикатов во время выращивания, сбора и т.п.). Она несколькоо отличается от обычной в применении :) Но это просто нюанс. Всё то же самое можно сделать и из обычной муки.

Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать.

Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой, и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу :) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое :)

Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется.Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто).

Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок.

Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску).

А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.

Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана.

Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать.

Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается.

Возвращаемся к тесту.Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно))

Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске :)

Туда же 3 чайных ложки соли.

И 2 столовых ложки сахара, но без верха.

Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла.

И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса.

Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.

Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло.

Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания.

Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки.

Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении))

Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь)))

Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.

Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.

Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом.

Далее, тесто делим на 3 части - две примерно одинаковые и одну побольше. По размеру формочек.

Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края.

Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.

Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску.

Укладываем на полотенце, присыпанное мукой.

И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани)))

Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).

Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов.

Это промежуточный вриант - тесто поднялось, но не совсем-то. Прошло 2,5 часа.

Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут.

С другого бока))

Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло.

Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка :)

Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз.Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно ( у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться.

По истечении 15 минут хлеб уже поднявшийся, уменьшаем температуру до 220 градусов (кто изначально пёк на 250, уменьшает до 200), режим переключаем на конвекцию, приоткрываем дверцу, чтобы выпустить пар, и ставим таймер на 25-30 минут. В зависимости от того, какого цвета корочка вам нужна)))