LJ Magazine. Жж про хлеб
Жизнь и Хлеб
Статью себе сохранила(надеюсь,со ссылкой можно)Казачья пекарня
25.05.2015Актуальные темы
Развитию предпринимательства в Волжском районе уделяется большое внимание.При поддержке правительства Самарской области специалисты районной администрации прилагают максимум усилий для развития малого и среднего бизнеса. Особенно семейного. Делается упор на производство товаров, переработку продукции сельского хозяйства.В своём ежегодном Послании к депутатам Самарской губернской Думы и всем жителям региона губернатор Н. И. Меркушкин отметил: «У нас очень остро стоит вопрос продовольственной безопасности. И в сложившейся ситуации это особенно ощутимо». К слову, «продовольственная безопасность» – самая актуальная проблема районного Заволжья. Несколько месяцев в году населённые пункты поселения Рождествено, где проживают тысячи людей, отрезаны от «большой земли». Давняя традиция жителей – запасать продукты питания накануне осеннего ледостава и весеннего половодья. В эти периоды связь с центрами переработки сельхозпродукции замирает. В таких условиях актуальным становится развитие перерабатывающих отраслей на местах. И прежде всего это касается производства продукции, имеющей социальное значение, например, хлеба и хлебобулочных изделий. Индивидуальный предприниматель Светлана Селиванова этим и занимается. Уже сейчас на семейном хлебозаводе производится более трёх тонн хлеба в месяц. Но начинали Селивановы в непростых экономических, социальных и политических условиях. В начале 90-х годов Светлана Степановна, потомственная терская казачка, и её муж Владимир Иванович – донской казак, основали на Ставрополье крестьянско-фермерское хозяйство. Несколько лет занимались сельхозпроизводством и переработкой. Однако известные события середины последнего десятилетия прошлого века вынудили их покинуть родные места. Перебрались в Рождествено, где проживал брат мужа. Он и помог на первых порах «встать на ноги». Дал взаймы деньги, что позволило переселенцам закупить оборудование и начать производство модного в конце 90-х годов дока-хлеба. Преимуществом семейного производства было то, что изготовленный практически в домашних условиях, он отличался изысканным вкусом, необыкновенным привлекательным внешним видом и потрясающим ароматом.Давались первые шаги крайне тяжело. Вся работа производилась вручную. Вечером супруги пекли хлеб, а с утра муж Светланы Степановны торговал им на центральной площади села. Работал до вечера, а затем – вновь в пекарню, где до поздней ночи вместе с женой месил тесто, выпекал ароматные буханки. Дети, конечно, помогали, однако они были слишком малы для серьёзной работы. Старшему сыну Владимиру было 14 лет, дочери Надежде – 13, а младшему Илье исполнилось лишь восемь. Чуть ли не год потребовался Селивановым, чтобы завоевать доверие покупателей. Главными были два фактора: качество хлеба и регулярность поставок. Потомственные казак и казачка справились с задачей. Селивановский хлеб стал популярным и востребованным в селе. Несмотря на мощную конкуренцию поставщиков из Самары и Жигулёвска.Арендованное в местном Доме культуры помещение под пекарню уже не отвечало потребностям. Появилась идея построить завод, используя своё жилое помещение и особенно – собственный земельный участок. Районные власти и, прежде всего, тогдашний глава района В. М. Брызгалов, оказали серьёзную юридическую поддержку, которая заключалась в оформлении различных разрешительных документов.Семья Селивановых в 2007 году закупила более «серьёзное» хлебопекарное оборудование. С этого времени началась модернизация производства. Пекли, правда, два сорта хлеба: «Селивановский» и «На солоде». Если последний приобрели (рецептура, технология и тому подобное) в специализированном предприятии, то первый – это собственная разработка Светланы Степановны. Для получения сертификата ей пришлось защищать технологический процесс. Специалисты федерального ведомства высоко оценили разработку хлебопёков. Да и население с большим удовольствием приобретало продукцию, голосуя за неё рублём.Сейчас на мини-заводе трудятся все Селивановы. Светлана, её муж, младший сын Илья, его жена Виктория, дочь Надежда. Старший сын Владимир несколько лет «крутился в семейном бизнесе», однако, как истинный казак, предпочёл госслужбу. Сейчас он работает в полиции.Более десяти сортов хлеба производится на казачьей пекарне «Дон». Такую торговую марку выбрали Селивановы на семейном совете. Среди них есть и уникальные сорта: «На хмелю», «Овсяной», «Луковый», «Кукурузный», «Донской». Для любителей изготавливают лаваш кавказский и выпечку. В дачный сезон эта продукция пользуется повышенным спросом. Товар поставляется во все магазины поселения Рождествено. Пять лет назад открыли свой магазин при пекарне, где жители могут приобрести вечером горячий хлеб, а с утра – отстоявшийся.Почти четверть века занимаются Селивановы переработкой сельхозпродукции. Это были годы изнурительного труда без выходных, без праздников и отпусков. Казалось бы, можно «почивать на лаврах». Однако предпринимательская жилка не даёт… Уже сейчас в планах – завоевание части самарского хлебобулочного рынка. Светлана Степановна при поддержке своей семьи намерена поставлять любимый в Рождествено хлеб и в областной центр.Ведётся строительство современной кролиководческой фермы на сто голов. Селивановы планируют продолжить модернизацию производства. Скоро закупят автоматическую «батонную» линию, новый двухскоростной тестомес. Это позволит разнообразить ассортимент и, естественно, увеличить товарное производство.Житель села Н. А. Рябов: - Мой дом рядом с пекарней. Прекрасно знаю, как изготавливают хлеб. В селе ничего нельзя скрыть. Считаю, что «селивановская» продукция лучшая из той, что я пробовал. Хлеб натуральный, без всякой «химии».Житель села А. А. Калинин: - Хлеб отличный. Люблю горячий. Чаще всего его и съедаю. Но что остаётся – не черствеет несколько дней.
Николай ГУСАРОВ.Фото автора.На снимке: хлебопёки С. С. Селиванова и сын Илья, продавщица Н. А. Петрова.
m-kallista.livejournal.com
Записки кулинарного озорника
Вся наша жизнь - лишь череда событий. Мы рождаемся в этот мир - и это есть событие. У нашей мамы событием является само наше появление на свет. Для нашего папы это тоже событие - надо проставиться. Для бабушки - событие: "я же говорила - будет мальчик, Вааа-аа-дик» - так противно, ведь я Дима. А то, что я Ва-а-адик, я узнал лишь в 5 классе. Вся жизнь одна большая ложь.А вот тесто никогда меня не подводит. И не подводило. Если я к нему с уважением, то и оно ко мне. Я считаю, что в тесте - смысл жизни. Понять его не каждый сможет, найти этот смысл практически невозможно. А если захотеть? Если взять современную муку - заведомо мертвую субстанцию, смешать её с водой в определенной пропорции - получится чудо (Наташа, превед)! А если в эту заведомо мертвую муть подмешать сублимированных, Атрицательно заряженных дрожжей и дать им всем время на жизнь, то мы увидим эту жизнь воочию - и сможем потом её сожрать. Вгрызаясь в хрусткий и сладкий рожок мы меньше всего на свете будем думать о загубленной вселенной колоска пшеницы – ведь это вкусно! И какая, черт возьми, разница, из какого колоска эта порция муки сделана...
КАК я ГОТОВЛЮ ВКУСНЫЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.
Я беру и наливаю в миску воду. Не взвешиваю её - это неэтично, в тысячный-то раз. На глаз. Граммов 350-400.Беру муки килограмм (тут проще - в пачке кило и есть). Высыпаю муку на стол. Зачерпываю муку обоими ладонями, с горкой, и швыряю в миску с водой. Если я пеку на закваске - то и её туда же. Если на дрожжах, то тупо смешиваю воду с мукой. Вооружаюсь стальной вилкой (у меня она особенная, и не спрашивайте, почему) и размешиваю, до однородности. Муки в зачин я насыпаю столько, чтоб вилкой мешалось, но к рукам б липло. КАЖДЫЙ РАЗ – ПО РАЗНОМУ. Отставляю под колпаком, могу и опрыскать, чтоб не заветрилось. Оставляю на пару часов. Это, значится, зачин. Или опара, если туда закваска или дрожжи идут. Остальную муку мешаю с дрожжами и тоже отставляю. Потом там, где много муки, вываливаю на стол, делаю колодец, туда вываливаю прежнюю мешанину, замешиваю тесто. Поначалу оно жутко липнет к рукам, но если дать своим рукам позитивный настрой, то оно начинает пружинить, минут через 10 замеса. И это время – самое главное в хлебопечении. За это короткое время ты, пекарь, должен внести туда все свои надежды, сахарные острова мечты и немного тревоги. Без тревоги никак. А когда ты внес свои тревоги – посоли. Крупной щепотки столовой соли будет достаточно. Жизнь без соли пресна, уж пардоньте за банальность.И месить его, месить. Когда тесто скажет тебе: «ещё» - делай ещё. Долей воды, если оно того просит.Но «хватит» - это сам пойми. Почувствуй Вселенную – она сама тебе скажет, когда остановиться. Не надо ыметь Вселенную. Она этого чурается.
Потом я кладу тесто, подкатанное в колобок, в миску, смазанную растительным маслом, катаю в ней, как в колыбели и переворачиваю. И говорю:
Ты их мной кормиА потом спасиА меня верниВверх не уноси
Не уносят – вериги держат.
А когда оно в два раза вырастет – вываливаю и приколачиваю:
Грусть, когда ты больно сильныйИ печаль, когда лихойА когда ты неподсильный –Бежишь к мамочке родной.
А когда оно, тесто, снова вырастает, то тут уж уговорки-приговорки бессильны, тогда уж в ход идут горячие ладони отца, в которых не забалуешь.
И беру, и мну, и кручу-верчу. А потом оставляю. Минут на 15. А потом опять верчу меж ладоней и формую колобок. И кидаю его на лист, подпылённый мукой. И ставлю в сени, где травы на веники лежат, а если там трав нет, то покрываю просто тряпкой мокрой. Иду топить печь. Протопил, за час, да хлеб сажаю прям на каменку. А если каменки нет, то на противень горячий сажу. Да кружку кипятку туда же. Пусть парит – лишь хлеб пышнее будет. А если ни сеней, ни печи русской, то чо уж – пихай куда есть.
А через час, можно и в тряпицу его завернуть, горячего и чистого, как дитя. И надо ему напитаться горя от мира сего, слезами умыться. И вот тогда его можно несть. Вот тогда, его можно есть. Потому что, если одной благодатью питаться, то заворот кишок будет. Да и вообще, кишечник не очень принимает горячий хлеб, особенно цельнозерновой. Особенно ржаной. Но, если не торопиться и дать ему остыть – лучшей пищи на свете нет.
Ведь, что есть хлеб? Хлеб есть жизнь. А жизнь?Лишь череда событий.
trablin.livejournal.com
Весёленький хлеб - Ирина Меркулова
Этот хлеб пекут в пекарне "Коржов" (я про неё уже рассказывала тут). А у них лучший хлеб на районе и по некоторым оценкам даже во всём Питере) Я периодически захожу к ним. Правда, чаще не за хлебом, а за вдохновением))) Пока пью свой кофе, разглядываю витрины, и вдохновение что-нибудь испечь тут же появляется. Беги домой и ставь тесто))) А ещё там работает замечательная девушка Катя (kavolekat), у которой отличный жж про хлеб. Рецепт этого морковного оттуда. И там же есть рецепты других хлебов этой пекарни. Но т.к. чужие блоги дело такое могутиудалитьсявдруг, сохраню рецепт себе, потому как хлеб интересный. Этот хлеб - прекрасная альтернатива нарезному батону, т.е. для бутербродов с сыром подходит идеально. Он совсем несладкий, несмотря на морковь. Зато очень позитивного цвета, с тонкой корочкой и воздушным кружевным мякишем. И что самое интересное, в нём совсем нет вкуса печёной моркови (это для тех, кто с ней не дружит). Ну, может быть, чуть-чуть и только в аромате. Но если совсем никак не договориться, морковь смело меняем на тыкву. А если взять вместо моркови шпинат, то получится зелёный хлеб. Правда, я пока сама такой делать не пробовала.Морковный хлеб(на 1 буханку весом 365 гр)
210 гр пшеничной муки в/с42 гр спелого теста*1,7 гр свежих прессованных дрожжей16 гр яиц**50 гр воды3 гр соли86 гр сырой моркови, потереть на мелкой тёрке17 гр сливочного масламанная крупа для обваливания
*Спелое тесто можно приготовить накануне, как опару. 100 гр пшеничной муки в/с, 70 гр воды, 2 гр соли, 1 гр свежих прессованных дрожжей. Всё смешать, вымесить до однородности, выбродить при комнатной температуре 1 час, сложить и убрать на холодное брожение на 12-48 часов.Если забыли поставить спелое тесто (а со мной такое часто случается), то, как рекомендует Катя, его можно совсем исключить из рецепта. Но в этом случае хлебное тесто придётся выбраживать дольше и в холоде.
**Количество яиц в расчёте на 1 буханку столь мало, что я не стала их добавлять совсем.
- Дрожжи растереть руками с мукой.
- В деже миксера смешать муку+дрожжи, яйца (если добавляем), соль, потёртую на мелкой тёрке морковь и сливочное масло. Замес на самой малой скорости только до равномерного соединения всех ингредиентов.
- Продолжая замес на малых оборотах, ввести порезанное на мелкие кусочки спелое тесто и воду. Воду я всегда вливаю частями и смотрю на консистенцию. Если морковь сочная, то воды может понадобиться чуть меньше.
- Когда все ингредиенты соединились, даём небольшую отлёжку тесту (10-15 минут) для аутолиза.
- Замес на высоких оборотах до гладкости.
- Если использовали спелое тесто, то брожение 2 часа при комнтаной температуре с одной обминкой через час. Без спелого теста выбраживаем 1 час при комнтаной, затем убираем на холодное брожение на 3-4 часа.
- Если хотим получить более открытый мякиш, выброженное тесто достаточно сразу сформовать в шар без предварительной расстойки. Для однородной и более мелкой пористости выброженное тесто сначала свернуть, проминая руками и выдавливая пузыри воздуха, оставить на предварительную расстойку на 15-20 минут и затем сформовать в шар. Вес одной заготовки 420 гр.
- Обвалять хлебную заготовку в манной крупе. Поместить в расстоечную корзинку швом вверх (хотя Катя расстаивает на пергаменте швом вниз). Расстойка 1-1,5часа при 28С или до увеличения в объёме в 2-2,5 раза.
- Заранее прогретьдуховку с подом (или с чугунной кастрюлей) до 220С.
- Перед посадкой в печь надрезать хлеб ножницами в виде цветка.
- Печь 10-15 минут с паром (под крышкой), затем допекать до румяной корочки. Суммарное время выпечки одной заготовки 30 минут.
merkulenish.livejournal.com
