Закваска универсальная "Стартер". Стартер для хлеба
Закваска "Стартер" для выпечки хлеба
Магазины в которых представлена закваска
Польза хлеба на закваске в первую очередь связана с более длительной ферментацией муки и большем накоплении в ней молочнокислых бактерий и "диких" дрожжей. Закваска превращает хлеб в питательный и легко усвояемый продукт.
<<СТАРТЕР>> создан на основе ферментированной муки и отрубей био-ржи.
Эта закваска универсальна и подходит для приготовления хлеба из различных видов муки. Помимо классического ржаного на её основе можно приготовить хлеб из муки пшеницы, полбы, спельты и любой другой, обладающей хлебопекарными качествами.
Закваска <<СТАРТЕР>>:
Проста и надёжна, система её восстановления разработана таким образом, чтобы ею мог воспользоваться любой человек, желающий приготовить хлеб.
Не нужно иметь никаких специальных знаний, в процессе восстановления не требуется постоянного контроля за состоянием закваски и особых температурных режимов.
Для восстановления <<СТАРТЕРа>> необходимо использовать цельнозерновую муку. Далее, как в опару, так и в тесто, можно добавлять муку обдирную, сеяную или высшего сорта, в соответствии с Вашим рецептом.
Инструкция по восстановлению закваски:
Для восстановления закваски использовать цельнозерновую муку.
Восстановление производить при комнатной температуре (22-25 градусов).
Использовать посуду с запасом объёма, с плотно прилегающей крышкой. В идеале - обычную литровую банку.
30 г. закваски залить 120 мл. воды, перемешать и оставить для набухания на 1 час.
Через час добавить 30 г. муки, перемешать и оставить на 24 часа.
Через 24 часа добавить 30 мл. воды и 60 г. муки, и оставить на 6 часов.
Через 6 часов закваска будет готова к использованию. Признаки готовности - пузыри и пена на поверхности, характерный запах брожения.
Самый простой рецепт
Ржаной хлеб из обдирной (хлебопекарной) муки
В восстановленную закваску добавить 350 мл. воды и 500 г. муки, замесить тесто, выложить в форму, смазанную маслом и накрыть крышкой.
Через 4-6 часов тесто будет готово к выпечке. Признаки готовности: увеличение в объёме (примерно в 1,5 раза) и появление на поверхности 2-3 дырочек (дырочки образуются в результате брожения, когда углекислый газ пробивает поверхность теста).
Форма с созревшим тестом ставится в разогретую до 250 градусов духовку.
Режим выпечки: 250 градусов - 15 минут, 180 градусов - 45 минут.
Ржано-пшеничный хлеб
Тот же рецепт, только 1/3 ржаной муки заменяется на пшеничную.
Рецепт хлеба длительной расстойки
30 г. закваски залить 120 мл. воды, перемешать и оставить для набухания на 1 час.
Через час добавить 30 г. цельнозерновой муки, перемешать и оставить на 24 часа.
Через 24 часа добавить 350 г. воды, 500 г. муки, заместить тесто, выложить его в форму и оставить на 10-12 часов, до появления признаков готовности - увеличения в объёме примерно в 1,5-2 раза и появления на поверхности теста 1-3 дырочек.
После появления указанных признаков готовности, поставить форму в разогретую до 250 градусов духовку. Режим выпечки: 250 градусов - 15 минут, 180 градусов - 30 минут.
Дополнительная информация:
Ржаное тесто сильно липнет, поэтому вымешивать его необходимо мокрыми руками.
Тестовую заготовку также формировать мокрыми руками и перед закладкой в форму дополнительно смочить водой.
Для проверки готовности ржаного хлеба, постучать пальцем по нижней корке. Если звук звонкий и ощущается "пустота" - хлеб готов.
Ржаной хлеб употреблять только после его полного остывания.
Если это необходимо, соль, специи и пряности кладутся после добавления воды, перед добавлением муки.
Для получения более тонкой корочки, до и после выпечки её необходимо увлажнить.
При использовании цельнозерновой муки желательно делать двойную расстойку:
1. В восстановленную закваску добавить воду и муку, замесить тесто в замесочной посуде и, не выкладывая его в форму, дождаться подъёма теста примерно в 1,5 раза.
2. После этого, вновь вымесить тесто и положить его в форму. Далее - по рецепту.
Если нет весов
1 столовая ложка с горкой:
Закваска - 15 г.
Мука цельнозерновая - 25 г.
Мука обдирная или высшего сорта - 30 г.
www.e-mazzay.com
Закваска из воздуха для домашнего ржаного хлеба
Здравствуйте, дорогие!
Сегодня я расскажу, как и зачем мы делаем свой домашний хлеб на ржаной самодельной закваске. Мой рецепт максимально упрощен и подходит для тех, в чьей семье появился малыш, и времени делать что-то основательное не хватает. Кстати, в конце статьи — наши семейные новости
Для начала скажу, зачем мы печем хлеб и не покупаем его в магазине.
А почему нет? Мне кажется, что очень здорово не зависеть от хлебного магазина. Купил себе блок ржаной муки и мешок пшеничной — и полгода печешь хлеб. Это как и домашнее масло, и творог, и как шить одежду. Конечно, если времени вообще нет — это да. А когда сидишь в декретном отпуске и ведешь хозяйство, то не лучше ли вместо пустого торчания в интернете научиться многим вещам?
В общем, решила попробовать. Узнала, что закваску для бездрожжевого хлеба можно создать буквально из воздуха)
Процесс создания закваски занимает 5 дней. Но это нужно сделать только раз в жизни.
Потребуется 400 г ржаной муки и ок.500 г воды. Ну и….воздух
День первый.
Берем прозрачную емкость (лучше объемом побольше — около 1.5 л). Размешиваем в ней 100 г ржаной муки и 100-150 г теплой воды (не больше 40градусов). Так, чтобы консистенция была как густая сметана. Накрываем тряпочкой или марлей и ставим в теплое место. Я ставила на батарею. Важно! Если батарея слишком горячая, подложите под емкость полотенце.
День второй.
Через сутки подкармливаем закваску: добавляем 100 г ржаной муки и 100-150 г воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем в тепле.
День третий.
Проделываем то же самое, что и во второй день.
День четвертый.
Аналогично.
День пятый.
Ничего не добавляем уже в закваску. Она готова. Она должна иметь кисленький запах, в ней должны появиться пузырьки — не важно, большие или маленькие. У меня были очень мелкие по всему объему, но хлеб сейчас получается отменным. ВАЖНО! Если в какой-то из дней появилась плесень или что-либо еще подозрительное (сухая корочка на поверхности не в счет), то лучше начать эксперимент заново. У меня ничего такого не появлялось. Готовая закваска сверху выглядит так:
Все, закваска уже готова, мы ее создали) Теперь в ней живут наши домашние дикие дрожжи) Главное теперь — их сохранить. Для этого мы будем при выпечке хлеба использовать не всю закваску, а часть — убирать в холодильник (эта часть называется стартер), ее мы будем каждый раз «возрождать» при новой выпечке.
стартер
Тут приведу вам мой адаптированный и упрощенный способ.
Достаем утром стартер из холодильника. Перекладываем его в емкость 1.5-2 литра. Взвешиваем.
Если получилось 80-100 г стартера, то наливаем в емкость (объемом литр-полтора) холодной (можно теплой — до 40 градусов — получится быстрее) воды 250 г (я беру либо кипяченую, либо родниковую). добавляем в нее стартер, всыпаем 200 г ржаной муки — и размешиваем ложкой.
Если стартера больше или меньше, то соответственно добавьте больше или меньше воды и муки. Главное, чтобы хватило на хлеб — 400 г закваски плюс отложить стартера. То есть в сумме не менее 500 г.
Тут пропорции опять же приблизительные. Плохо размешивается — добавьте воды. Жидко — муки. Все используют разные закваски. Мне нравится, какой пышный хлеб получается из закваски консистенции как густая сметана — текучая, но вязкая.
Размешанная закваска:
И все. Ставим в тепло (на батарею ту же) на 4-6 часов. Она должна увеличиться больше чем в два раза, и на поверхности должны появиться пузырьки.
Готовая закваска:
Когда мы потом будем печь хлеб, возьмем из этой закваски только 400 г. Остальное — стартер — в холодильник. Если его осталось совсем чуть-чуть (грамм 50) — ничего страшного. В следующий раз при «возрождении» закваски добавим побольше воды и муки. В общем — творчество)
Вот такие пироги
Написано сложно, делать — легко! Все получится! Главное, чтобы настроение ваше было хорошим при приготовлении закваски и хлеба.
А готовить уже сам хлеб гораздо проще, чем закваску. Рецепт нашего ржаного хлеба на закваске в следующей статье.
Если вы решитесь тоже печь домашний хлеб, то желаю вам успеха в освоении этого искусства! А сколько женской энергии это добавляет! А если вы уже печете хлебушек, то как готовите закваску? Может, у вас есть еще более быстрый и простой рецепт? Поделитесь, пожалуйста, в комментариях.
_______________________________________________________
А я благодарю всех за очень ценные советы в прошлой статье про наши первые дни с младенцем дома. Мне они очень помогли!
Тем временем нам почти месяц) Малыш очень чувствительный, ручной, грудной — прекрасный!) Я успокоилась, самые главные дела успеваются, второстепенные — ждут)
Жизнь проносится мигом. Начинаешь очень ценить время — за 15 минут — это просто уйма времени! Даже за 5 минут можно успеть очень много!
Очень спасает нас меню на неделю и флайледи) Как-нибудь поподробнее напишу об этом.
По поводу переосмысления жизни, изменения установок — о, да! Многое меняется. Особенно по отношению к старшему ребенку. Почитайте книгу «Как любить ребенка» Януша Корчака. И ваша совесть вывернется наизнанку.
Все хорошо, пусть даже и непросто) Жизнь прекрасна!
С наступающим новым годом, дорогие!!!
С любовью, Ирина Полякова, semyablog.ru
Ещё почитать на блоге:
semyablog.ru
Закваска и другие животные
В этой статье я постаралась собрать свои скромные знания о домашней закваске, которые могут пригодиться новичку. По своему опыту знаю, что слишком подробные материалы могут отпугивать и казаться слишком сложными для понимания и, тем более, повторения на практике. А простых, но толковых не так уж и много. Надеюсь, что этот материал можно отнести как раз к такому варианту - простому и толковому.
Мне было сложно с заквасочным тестом до тех пор, пока я не понимала, что такое закваска и как она работает, пока она «жила» совершенно отдельным особняком, сама по себе, а тесто на закваске – само по себе и такое же непонятное. То, как работает закваска и что в ней происходит, для меня было покрыто тайной. Пока я училась печь на закваске, успела совершить чуть ли не все возможные ошибки, моей семье довелось попробовать кислый, как уксус, твердый, как камень и грубый, как резина, хлеб . Сейчас я не могу сказать, что много знаю и имею опыт, но что-то уже могу и поведение теста на закваске и самой закваски больше не воспринимаю, как нечто непредсказуемое и фантастичное. Этот переворот в моем сознании произошел после того, как я поняла, что закваска – это тесто. Обычное тесто, только кислое, обладающее вполне определенными свойствами, и процессы в нем происходят такие же, как в тесте. Конечно, между стартовой культурой, то есть, закваской, и хлебным тестом есть большая разница, но, мне кажется, тут важнее понять, что у них общего.
Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.
Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.
Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.
Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.
Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней - неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука. Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.
Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):
На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.
Хорошо перемешиваю.
Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.
Перемешиваю.
Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуватся – это значит, пора-пора!
Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.
Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.
По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.
Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.
Если закваску не трогать и оставить бродить дальше, она, конечно, опадет, ее запах станет более резким и кислым, а потом приобретет фруктовые или винные нотки. Кстати, густая закваска держится на пике гораздо дольше жидкой, что особенно удобно, когда жарко. Если немного еще подождать, то мы заметим, как пузыри внутри закваски становятся все меньше, а сама закваска превращается в однородную массу желтоватого цвета и неприятного запаха погибших дрожжей. Правда-правда, перестоявшая закваска пахнет мертвыми дрожжами, это к слову о любителях называть хлеб на закваске «бездрожжевым». Вид дрожжей там тот же, что и в хлебопекарных дрожжах промышленного производства – Saccharomyces cerevisiae. Но даже на этапе отмирания дрожжей, закваску можно реанимировать, просто подкормив ее по уже известной схеме: смешав в чистой банке немного закваски, муки и воды.
Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька - закваску.
Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.
Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.
Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.
Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.
Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:
Или такое:
Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.
Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.
Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная)
Приобрести вакуумный упаковщик у нас
www.hlebomoli.ru
