Хлеб бородинский. Хлеб бородинский приправа
Бородинский хлеб. Полезные свойства, состав, вред и противопоказания
Благодаря уникальным вкусовым качествам бородинский хлеб известен во всем мире, но особенно любим в России и Украине.
Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса. В его состав входит смесь обойной ржаной муки (80%) и пшеничной муки второго сорта (20%), а также красный ржаной солод, сахар, патока, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр).
Неизвестно, кто первым придумал рецепт знаменитого черного хлеба. Одни источники утверждают, что состав, приближенный к современному, и приемы выпечки были известны монахиням Спасо-Бородинского монастыря. Вдова генерала Тучкова в память о муже, погибшем под Бородино, построила неподалеку от поля битвы церковь, при которой позднее открылся монастырь. Монашки пекли черный "поминальный" хлеб с тмином и солодом.
По другой версии его создал композитор и химик Бородин под впечатлением путешествия по Италии и знакомства с продукцией местных хлебопеков. Противники данной версии утверждают, что это невозможно, т.к. в Италии не пекут ржаной хлеба. Но это не так. Ржаные сорта хлеба в Италии, конечно, не столь распространены, как в России, но, тем не менее, в одном из регионов Южного Тироля, Трентино – Альто-Адидже, выпекают ржаные батоны с тмином и лепешки из смеси ржаной и пшеничной муки с пряностями.
В Валле д’Аоста тоже пекут ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки, а знаменитый хлеб из Альтамура (провинция Бари) хотя и содержит только муку пшеницы твердых сортов, но в его состав входит солод. Бородина могла увлечь идея использования итальянских пекарских традиций в российских условиях. Если это так, то эксперимент удался, и стал одним из достижений знаменитого музыканта и ученого.
Интересен тот факт, что название "Бородинский" не упоминается ни в одном издании, посвященном хлебу, вплоть до тридцатых годов прошлого века. Скорее всего, оно появилось при создании современной рецептуры.
Официальная история бородинского хлеба начинается в 1933 году, когда в Московском тресте хлебопечения на основе нескольких похожих рецептов был выработан единый стандарт. Сложный технологический процесс требует хорошо оснащенного производства, и долгое время ароматный хлеб оставался прерогативой москвичей, но с развитием хлебопекарной промышленности появился и в других городах
Приготовление
В чем же секрет необычного, сладковато-пряного вкуса и аппетитного аромата бородинского хлеба? В отличие от простых ржаных сортов, тесто готовится с использованием заварки и пряностей. Заваркой служит ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс длится несколько часов и является самой сложной и ответственной технологической операцией, от которой напрямую зависит качество готовой продукции.
Перед завариванием в солод добавляют пряности (тмин или кориандр), активно выделяющие ароматические вещества под воздействием высокой температуры. Кроме того пряности усиливают брожение теста, способствуя его разрыхлению. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски высокой кислотности, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. По классической технологии дрожжи не вводятся, но ГОСТ допускает их применение.
Приятные кисломолочные нотки закваски, смешиваясь с ароматом пряностей и специфическим запахом солода, создают оригинальный букет, характерный только для бородинского хлеба. Его вкусовые достоинства усиливает присутствие сахара, непременного ингредиента рецептуры.
Трудоемкостью и длительностью процесса приготовления теста объясняется постепенное исчезновение с прилавков магазинов настоящего бородинского хлеба, выпеченного традиционным способом. Современные хлебопеки пытаются заменить обычные закваску и заварку различными искусственными смесями, что отрицательно сказывается на потребительских качествах хлеба.
Как выбирать и хранить бородинский хлеб
Бородинский хлеб выпускают в виде формовых или подовых изделий. Верхняя корочка должна быть блестящей, посыпанной кориандром или тмином (иногда анисом), не подгоревшей, без разломов, толщиной до4 мм. Мякиш - пропеченный, не липкий, эластичный, равномерно пористый, без вкраплений и непромесов.
Хлеб остается свежим в течение нескольких дней благодаря заварному тесту, но его нельзя хранить в полиэтиленовом пакете или вместе с белым хлебом. Лучше всего держать в хлебнице, завернутым в льняное полотенце. Те, кто предпочитает домашний бородинский хлеб, с успехом выпекают его по старинным рецептам в хлебопечке. Ароматные ломтики хороши к первым блюдам, мясу и овощам, в качестве основы для бутербродов или как пикантные сухарики.
vkusnoblog.net
Хлеб бородинский рецепты с фото
Бородинский хлеб, рецепт
Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей — незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь — вкусен, как мало какой другой! Испечь такой — задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт — о них и будет речь в данной статье.
Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.
Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).
Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) — в расчёте на 100 кг муки:
Итого сырья — 101,71 кг.
Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли — то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.
Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.
В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей.
Заварка — это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов — от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается. А вот сахар используется обязательно.
Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.
Бородинский можно печь в хлебопечке (режим «специальный»).
Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.
На бородинском хлебе можно ставить квас.
Рецепт
Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.
Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов :
- 70 г ржаной обойной муки
- 70 г воды
- 1 ст. л. старой готовой закваски — если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)
- 80 г ржаной обойной муки
- 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
- 1,5 ч. ложки молотого кориандра
- 250 г кипятка
Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку — на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.
- Берём всю получившуюся закваску и заварку
- 170 г ржаной обойной муки
- 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
- 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)
Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами — то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла
- Вся опара
- 80 г воды
- 20 г патоки
- 30 г сахара
- 100 г обойной ржаной муки
- 75 г пшеничной муки 2-го сорта
- 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
- Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)
Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато — липко, но в общем можно.
Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.
Этот хлеб — не подовый, печём в форме.
Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами — час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.
Нагреть духовку до 240 градусов.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром. а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.
История бородинского хлеба. Появление ГОСТа
На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым. Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт — видимо оттуда и пошло название «бородинский» хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.
Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.
Пряности, специи для бородинского хлеба
Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать — кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.
Можно добавлять изюм.
Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт
Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются — в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.
Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:
— 15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго— 30 г ржаной обойной муки— 30 г ржаной обдирной муки— 40 г воды
Итого будет около 90 г закваски.
Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно — ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.
Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:
— 140 г ржаной обдирной муки— 28 г красного ржаного солода— 1 г молотого тмина или аниса, на выбор— 380 г кипящей воды
Итого около 520 г.
Всё размешиваем — пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка — проблем нет, а вот если нету — надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, «осахаривается». Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.
Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.
К опаре добавляем:
— 250 г ржаной обойной муки— 125 г ржаной обдирной муки— 5 г соли— 30 г сахара— 10 г патоки
Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.
В это время греем духовку — до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки — отлично; если нет — берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.
Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.
По вкусу этот хлеб — непревзойдённый!
Оценка: 4.52 из 5 Голосов: 34
.
pervoevtoroe.ru
Бородинский хлеб
Бородинский хлеб можно назвать самым знаменитым сортом черного хлеба во всем мире. Именно по нему так тоскуют наши соотечественники во всем мире! Это не удивительно: его яркий вкус, узнаваемый аромат и характерная текстура запоминаются навсегда. К тому же, именно бородинский хлеб прекрасно сочетается с такими любимыми блюдами, как борщ, селедка, сало, соленая капуста и бочковые огурцы.
Основные составляющие бородинского хлеба – красный ржаной солод, сахарная патока, сахар, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр). Пекут хлеб заварным способом из смеси пшеничной муки 2 сорта (20%) и обойной ржаной муки (80%).
Форма бородинского хлеба продолговатая, с гладкой поверхностью без трещин и впадин с ярко-выраженным коричневым оттенком. Обычно хлеб присыпают кориандром, тмином или анисом. Толщина корки должна составлять примерно 4 мм, а мякиш - плотный, не влажный и не липкий. Аромат бородинского хлеба пряный, с кисло-сладким привкусом.
Существует несколько историй возникновения бородинского хлеба, но никто не поручиться за достоверность любой из них.
Самая распространенная говорит о том, что во времена Бородинской битвы 1812 года хлеб пекли монахини Спасо-Бородинском монастыря, расположенного неподалеку от поля битвы. В те времена хлебу присвоили название «поминальный хлеб» с тмином и солодом.
По другой легенде, рецепт хлеба изобрел знаменитый композитор и химик Бородин во время путешествия по городам Италии.
Скорее всего, однако, рецепт был позаимствован у скандинавов, для которых подобный хлеб с давних времен был вполне традиционным.
До настоящего времени рецепт бородинского хлеба прошел многие этапы совершенствования.
Приготовление бородинского хлеба. Тесто для бородинского хлеба изготавливается с использованием заварки и различных пряностей. Пряности, выделяющие ароматические вещества, добавляют в солод перед завариванием. Заварка представляет собой смесь ферментированного солода с мукой и кипятком. От того, насколько правильно приготовлена заварка, зависит качество хлеба. Приготовление заварки – длительный и ответственный технологический процесс. Пряности не только усиливают аромат, но и влияют на процесс брожения теста.
Тесто готовится как опарным, так и безопарным способом с использованием закваски высокой кислотности. Благодаря закваске, смешанной с пряностями и солодом, получается характерный аромат, присущий именно настоящему бородинскому хлебу.
Польза бородинского хлеба. По сравнению с пшеничным хлебом бородинский менее калориен, а содержание полезных веществ в несколько раз выше. Бородинский хлеб содержит такие ценные вещества, как витамины группы А, В, Е и РР, тиамин, магний, калий, фосфор, кальций, натрий, железо, незаменимые аминокислоты, клетчатку, белки и ферменты. Клетчатка очищает кишечник, выводя из организма шлаки и токсины.
Солод, входящий в состав бородинского хлеба, насыщен микроэлементами, а патока содержит неочищенный сахар. Поэтому его употребление облегчает и ускоряет работу нашего кишечника. Благодаря большому содержанию калия и кальция значительно улучшается состояние кожи, ногтей и волос. Другие полезные составляющие хлеба положительно влияют на работу сердца, сосудов и вообще организма в целом.
Но есть и ограничения в питании для людей, страдающих сахарным диабетом, повышенной кислотностью желудка и аллергией на тмин и кориандр. Вообще, бородинский хлеб всем желательно употреблять в умеренном количестве.
Бородинский хлеб вполне возможно испечь в домашних условиях. Но для этого необходимо соблюдать определенные правила приготовления, не важно, печете ли вы его в обычной духовке или в хлебопечке.
Бородинский хлеб прекрасно сочетается со всеми блюдами, а ароматные слегка поджаренные ломтики идеально подходят в качестве основы для бутербродов.
Калорийность продукта 206 ккал, энергетическая ценность белки 6.0 гр (24 ккал), жиры 1.2 гр (10,8 ккал), углеводы 41 гр. (164 ккал). Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11% | 5% | 79%.
hlebieda.ru
