ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА. Красивая форма хлеба

Пять простых шагов для потрясающе красивого домашнего хлеба.

Вы замечали, что хлеб часто может быть самым красивым элементом на витрине в пекарне? Используя трафареты для хлеба, пекари становятся художниками, а буханка хлеба становится холстом в их умелых руках.

Если вы потеряли сознание стоя в пекарне у полок с прекрасными буханками и предположили, что не сможете воспроизвести их внешний вид дома, подумайте еще раз! В этом мастер-классе гуру хлебопечения Мартин Филипп покажет как нанести рисунок на хлеб с помощью трафарета.

Вы можете купить готовые трафареты, или сделать свой собственный дизайн. Собственный трафарет с личным логотипом — своего рода подпись на хлебе — очень эффектный элемент на вашей выпечке. Мартин делает свои собственные трафареты из прочного пластика, так как он будет использовать их снова и снова в пекарне. Если вы хотите создать один дизайн, вы можете просто нарисовать и вырезать шаблон из пергаментной бумаги.

Шаг 1: нарисуйте дизайн того, что вы хотите создать. Имейте в виду, что чем проще узор, тем легче с ним работать новичкам. Мартин любит создавать проекты, которые говорят о составе хлеба: пчела для медового хлеба, подсолнух для хлеба с семечками, сноп зерна для буханки ржаного и так далее. Вы можете использовать свое имя для трафарета, слово "домашний", или просто красивый узор.

Нарисуйте ваш дизайн на бумаге или картоне. Если вы хотите более надежный вариант, перенесите дизайн с помощью маркера на кусок плотного пластика.

Шаг 2: вырежьте ваш трафарет с помощью острого ножа, скальпеля или бритвы. Вырежьте детали конструкции, которые вы хотите показать: пустые места будут посыпаны мукой.

Шаг 3: Приготовьте тесто по своему рецепту. Дайте ему подняться.

Шаг 4: Тесто поднялось. Прежде чем вы будете готовы испечь хлеб, используйте трафарет.

Аккуратно поместите трафарет на поверхность буханки. Используя сито, обильно присыпьте мукой трафарет ровным, довольно толстым слоем. Если вы печёте темный хлеб (например, ржаной хлеб), можете использовать белую муку, она будет красиво смотреться на тёмном фоне. Если вы предпочитаете более темный рисунок, вы можете использовать какао вместо муки, как Мартин сделал здесь на буханке пшеничного хлеба.

Очень аккуратно поднимите трафарет с поверхности теста, стараясь не сдвинуть его в сторону, чтобы не нарушить дизайн, который вы сделали.

В зависимости от вашего рецепта, вам может понадобиться, надрезать поверхность хлеба. Если это необходимо, делайте это осторожно. Хотя надрезы имеют сугубо практическое значение, их по-прежнему часто используют для украшение хлеба. Иногда они выполняют функцию «фирменного знака» пекаря или пекарни. Мартин надрезает хлеб по диагонали вокруг трафарета, создавая границы для его дизайна.

Шаг 5: выпекание хлеба. Испеките хлеб по вашему рецепту.

Когда он будет готов, вы увидите как красиво смотрится узор, нанесенный на поверхность буханки с помощью трафарета для хлеба. Мартин говорит, что он может бесконечно создавать новые дизайны, постоянно придумывает новые идеи, основанные на вкусе хлеба и сезоне. Взгляните на некоторые из его причудливых трафаретов и зарядитесь вдохновением!

Мартин отмечает, что использование трафаретов это искусство, которое требует проб и ошибок: некоторые попытки будут лучше, чем другие. Только на своем опыте вы поймете какой хлеб лучше смотрится с мукой, а какой с какао. И конечно, лучший способ научиться чему-то новому -это попробовать сделать самому!

Автор статьи: Posie Harwood @posiehh для блога @kingarthurflour

P.S. маленький совет от lubimova.com: чтобы мука или какао лучше прилипали к поверхности хлеба, побрызгайте тесто перед тем как прикладывать трафарет водой или смажьте яичной смесью для смазывания выпечки.

lubimova.com

ФОРМИРОВАНИЕ ТЕСТА

	1. В конце цикла готовое тесто увеличится почти в двое и будет готово для формирования. Достаньте форму из хлебопечки. 2. Слегка посыпать мукой стол и аккуратно достать тесто из формы и положить на стол. Ударить по тесту, чтобы оно слегка опустилось и из него вышел излишек углекислого газа.
	3. Месить тесто еще 1-2 минуты, сформировать в плотный шар. На этом этапе возможно по рецепту нужно будет накрыть тесто пленкой, смазанной маслом или перевернутой миской и оставить его на несколько минут. Благодаря этому с тестом будет легче работать.
ФОРМИРОВАНИЕ Техника формирования теста зависит от того, какой формы буханку вы хотите приготовить. Нижеследующие советы показывают как сформировать простые буханки, булочки и другие формы из дрожжевого теста.
БАГЕТ
	1.Чтобы сформировать багет или французский батон, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно в 2.5 см либо скалкой либо с помощью ладоней.
	2. Начиная с широкого конца, загнуть одну треть теста, а затем загнуть еще одну треть теста. Закрепить и повторить еще два раза, давая тесту отдохнуть между загибами, чтобы оно не порвалось.
	3. Слегка растянуть тесто и покатать вперед-назад, чтобы получилась палка ровной толщины и желаемой длины. 4.Положить тесто для багета между сложенным полотенцем, посыпанным мукой, и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось. Полотенце поможет поднявшемуся батону сохранить ровную форму.
БАТОН (БЛУМЕР)
	1.Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 2.5 см. Закатать рулетом с широкой стороны и положить на противень швом вверх. Накрыть и оставить на 15 мин.
	2. Перевернуть батон и положить швом вниз на другой противень, посыпанный мукой. Пальцами подоткнуть вниз бока и концы теста. Накрыть и дать еще немного подняться.
ХЛЕБ В ФОРМЕ
	Раскатать тесто в прямоугольник длиной с форму, шириной в три раза больше длины. Сложить тесто поперек (в ширину), подняв верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть наверх. Хорошо нажать на тесто, перевернуть и положить в форму.
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ (КРЕСТЬЯНСКИЙ)
	1. Чтобы сделать домашний хлеб, разделить тесто на два куска, пропорциями примерно одна треть и две трети. Из каждого куска скатать круглый шар и положить их на противни, слегка посыпанные мукой. Накрыть перевернутыми мисками и оставить на 30 мин, или пока тесто не увеличится на 50%.
	2.Слегка сплющить большой шар. Острым ножом вырезать примерно 4 см крест в самой середине. Слегка смазать крест водой и положить сверху маленький шар.
	3.Одним или двумя пальцами или ручкой деревянной ложки, посыпанной мукой, сделать отверстие в верхнем шаре, проходящее насквозь и входящее в середину нижнего теста.
ПЛЕТЕНАЯ ВЕРЕВКА
	1.Чтобы слепить веревку, нужно разделить тесто на 2 равные части. С помощью ладоней раскатать каждый кусок в длинную веревку толщиной 4-5 см на поверхности, посыпанной мукой. Сделать обе веревки одинаковой длины. 2. Положить обе веревки рядом, бок о бок. Перекрестить веревки, начиная с середины. Продолжать, пока не дойдете до конца, затем защипать концы и подвернуть шов вниз. Перевернуть тесто и повторить процесс, поворачивая тесто в том же направлении, как и другую часть.
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ
	Чтобы сформировать хлебную палочку, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см и порезать на полоски примерно 7.5 см длиной и 2 см шириной. Ладонями аккуратно покатать каждую палочку в длинную тонкую веревку.Возможно, скатанную палочку стоит поднять и потянуть за кончики, чтобы она слегка растянулась. Если тесто все еще плохо тянется, оставьте его на несколько минут и попробуйте еще раз.
ФРАНЦУЗСКАЯ КОРОНА
	1.Скатать тесто в шар. С помощью запястья сделать в середине отверстие. Постепенно увеличить отверстие, поворачивая тесто, чтобы получился круг с 13-15 см дырой.
	2. Положить круг на слегка смазанный маслом противень. В середину положить маленькую мисочку, смазанную маслом, чтобы поднимающееся тесто не заполнило отверстие.
КРЕНДЕЛЬ
	Раскатать тесто ладонями в веревку примерно 25 см длины. Сформировать из веревки букву S, затем подвернуть концы, чтобы получился свиток. Оставить немного места, чтобы тесто немного поднялось.
ФОРМИРОВАНИЕ КРУАССАНОВ
	1.Тонко раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, и порезать на полоски шириной 25 см. 2. Каждую полоску порезать на треугольники с основанием 15 см и сторонами 18 см.
	3. Положить острым углом к себе и 15 см основание от себя, аккуратно потянуть за концы, чтобы растянуть тесто в стороны.
	4. Закатать рулетом одной рукой со стороны основания, так, чтобы в конце острый кончик оказался внизу. Под конец загнуть кончики в сторону острого конца, чтобы получился загнутый круассан.
ПЛЕТЕНАЯ КОСА
	1.Чтобы сделать плетеную косу, положить тесто на поверхность, посыпанную мукой, и раскатать. Разделить тесто на шарики - количество шариков зависит от количества теста и в зависимости от того, сколько вы хотите сделать кос. 2.разделить каждый шар на 3 равных куска. Руками раскатать каждый кусок в длинную тонкую веревку и положить их бок о бок. 3. Сщипить концы вместе и сплести веревки в косу. В конце защипать нижние концы и подвернуть шов вниз.
ПЛЕТЕНАЯ КОСА С НАЧИНКОЙ
	1.Положить тесто для косы на поверхность, посыпанную мукой. Раскатать в прямоугольник. Острым ножом сделать диагональные надрезы шириной 2 см вдоль широкиh сторон прямоугольника. В середину не порезанной полоски положить начинку. 2. Подвернуть узкий край теста и затем по очереди загибать полоски, чтобы получилась коса, закрывающая начинку. Подвернуть кончик, чтобы запечатать косу.
РАССТОЙКА ТЕСТА
	После того, как тесто сформировано, его нужно оставить, чтобы оно снова поднялось. Обычно тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно удвоилось в размере. Сколько это занимает - зависит от температуры воздуха и от состава теста, но обычно это 30-60 мин. Важно не передержать тесто, иначе оно упадет в духовке или когда вы будете надрезать верхушку перед выпечкой. Не менее важно дать тесту достаточно подняться, иначе буханка будет слишком плотной. Чтобы проверить, готово ли тесто к выпечке, нажать на него пальцем - оно должно быть упругим, но не твердым. Вмятина, оставленная пальцем, должна постепенно наполниться и выправиться.
НАДРЕЗАНИЕ ТЕСТА Надрезание теста перед выпечкой не только украшает буханку или батон (как, например, французский багет), но и приносит пользу. Когда тесто ставят в духовку и оно снова начинает подниматься, надрезы помогают ему увеличиваться в об'еме не разрываясь и не разламываясь по бокам. Чем раньше вы порежете тесто, тем шире разойдутся разрезы в духовке. Глубина тоже важна: чем глубже надрезы, тем больше хлеб "откроется" во время выпечки. В большинстве рецептов советуют надрезать хлеб перед тем, как смазывать и выпекать его. Если вы думаете, что хлеб поднялся слишком сильно, надрезайте хлеб не слишком глубоко, чтобы тесто не упало в духовке. Используйте острый нож, чтобы получился хороший разрез. Также можно использовать ножницы, чтобы сделать красивые украшения булочек или хлеба.
	Надрезание буханки Чтобы буханка получилась с красивым "пробором" посередине, нужно сделать разрез глубиной 1 см на протяжении всей длины теста сразу перед выпечкой. Этот метод можно использовать и перед выпечкой в хлебопечке и перед выпечкой в духовке. Воткните очень острый нож в один край теста и плавно проведите им от одного конца к другому. Но постарайтесь, чтобы тесто не не тянулось за ножом. Если вы посыпаете буханку сверху мукой, делайте это перед тем, как надрезать.
	Надрезание багета Чтобы надрезать багет, сделать 4-5 диагональных надрезов одинаковой длины по всей поверхности батона.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОЖНИЦ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ БУЛОЧЕК
	С помощью ножниц булочки можно украшать оригинально и красиво. Экспериментируйте со всем, что придет в голову. Например, попробуйте так: Перед выпечкой сделать крестообразный надрез в середине булочки. Сделать по кругу 6 горизонтальных или вертикальных надрезов на равном расстоянии друг от друга. Оставить на 5 мин перед выпечкой. Надрезать булочки в четырех - пяти местах по краю, не доходя до центра и сразу ставить в духовку.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА С ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКОЙ Чтобы получить более хрустящую корочку у хлеба, в духовке нужно устроить пар. Влага сначала смягчит тесто, чтобы оно могло подняться, а на буханке будет хрустящая корочка. Влага также улучшает цвет корки, поощряя карамелизацию натуральных сахаров в тесте. Буханку лучше поставить на керамическую плитку без глазури или камень, тогда получится эффект, близкий к выпеканию теста в глиняной или кирпичной печи. Пористые плитки или камень задерживают тепло и вытягивают влагу из хлеба, пока он печется. 1.За 30 мин до выпечки положить специальный камень на дно духовки, затем разогреть духовку. Или дно духовки можно уложить неглазурованными плитками, оставляя между ними место, чтобы горячий воздух мог передвигаться по духовке. 2.Когда хлеб готов к выпечке, с помощью лопатки положить хлеб прямо на плитку или камень. 3.Из распылителя побрызгать на стенки духовки водой в течение первых 5-10 мин выпечки. Постараться открыть духовку как можно уже, быстро обрызгать стены и закрыть духовку, чтобы избежать потери тепла. Нельзя поливать на лампочку и вентилятор духовки.

kuking.net

Оформление хлеба: опыт итальянских, французских, американских пекарей

Народная мудрость гласит:

«О вкусах не спорят» &nbsp «На вкус и цвет товарища нет» «У всякого свой вкус: кто любит дыню, а кто арбуз».

Никто не отменял всенародной любви к батону нарезному, хлебу орловскому.Но хочется разнообразия, по крайней мере должен быть выбор.Конечно, ВКУС – самый главный критерий оценки качества хлеба, но и ОРИГИНАЛЬНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД хлеба, тоже немаловажный фактор.