Определение кислотности хлеба. Кислотности хлеба определение

Определение кислотности хлеба | SNAU СНАУ

Определение кислотности хлеба.

Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.

Студенты должны:

Знать: Методику определения кислотности хлеба.

Уметь: Проводить исследования, пользуясь реактивами, оборудованием, стандартами.

Приборы и материалы:

Весы технические, ножи, фарфоровые ступки, бутылка, деревянные лопатки, вода дистиллированная, мерные колбы 250,500 см3, фильтровальные бумаги, фенолфталеин, титрувальна установка, NaOH 0,1 н раствор.

Ход работы:

Задание 1. Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают количество мл. 1 н раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

2. Подготовка к определению

А) Весовых и штучных изделий весом более 500 Г.

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (кусок) весом около 70 Г, у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящий из части изделия, срезают с одной стороны обветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают кожицу и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

Б) искусственных изделий весом 500-200 Г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок весом около 70 Г, у которого срезают кожуры и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

В) искусственных изделий весом менее 200Г.

Берут целые булочки, из которых срезают кожицу слоем около 1см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам «а» и «б», и мякиша, приготовленного по подпункте «в», удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. д.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный метод.

25Г измельченной мякоти взвешивают с точностью до 0,01Г. Навеску помещают в сухую бутылку (в виде молочной) емкостью 500 Мл. с хорошо закрытой пробкой.

Мерную колбу емкостью 200 Мл. наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, что после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков НЕ растертого хлеба.

К полученной смеси добавляют с мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое при комнатной температуре 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин. и дают покой в течение 8 мин.

После окончания 8 мин. отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухую стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 Мл. раствора в две конические колбы, емкостью по 100-150мл. каждая, и титруют 0,1 н раствором едкого калия или едкого натрия с двумя-тремя каплями фенолфталеина до получения слабо-розовой окраски, которая не исчезает при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле:

Х = 25 * 50 * 4 * 1 *V / 250 * 10 Где

V — количество Мл. 0,1 н раствора NaOH или КОН;

1/10 — приведения 0,1 н раствора NaOH или КОН до нормального;

4 — коэффициент, приводит до 100 Г. навески;

25 — Навеска исследуемого продукта в Г;

250 — Объем воды, взятый для удаления кислот в Мл;

50 — количество испытуемого раствора, взятого для титрования, в Мл.

При исследовании выполняют два параллельных испытания. Разногласия между параллельными титрования допускаются не более 0,3 °. Конечный результат определения кислотности выражают как среднеарифметическое из двух определений.

Получите образец хлеба, проведите испытания, результаты оформите в таблице.

Образец хлеба

Навески

Показатель исследований

Требования стандарта

Заключение о качестве

Ответьте на вопрос

1. От чего зависит кислотность хлеба?

2. В каких единицах определяется кислотность?

3. Какой метод испытания применяют при определении кислотности хлеба?

4. Кислотность которого хлеба выше и почему, пшеничного или ржаного?

5. Какой хлеб поражается картофельной болезнью?

Рекомендуемая литература

ГОСТ 5670 «Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности »М.: Госстандарт, 1991.

2snau.ru

Определение кислотности хлеба. — SNAU

Цель: Научиться определять кислотность хлеба, делать выводы о качестве.

Студенты должны:

Знать: Методику определения кислотности хлеба.

Уметь: Проводить исследования, пользуясь реактивами, оборудованием, стандартами.

Приборы и материалы:

Весы технические, ножи, фарфоровые ступки, бутылка, деревянные лопатки, вода дистиллированная, мерные колбы 250,500 см 3 , фильтровальные бумаги, фенолфталеин, титрувальна установка, NaOH 0,1 н раствор.

Ход работы:

Задание 1 . Определение кислотности хлеба

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности понимают количество мл. 1 н раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Применение метода устанавливается в стандартах или ведомственных технических условиях на соответствующий вид хлебобулочного изделия.

1. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
2. Подготовка к определению

а) Весовых и штучных изделий весом более 500 г .

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (кусок) весом около 70 г , у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящий из части изделия, срезают с одной стороны обветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают кожицу и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

б) искусственных изделий весом 500-200 г.

Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок весом около 70 г, у которого срезают корки и подкожный слой общей толщиной около 1 см.

в) искусственных изделий весом менее 200 г .

Берут целые булочки, из которых срезают кожицу слоем около 1см.

Из кусков изделий, приготовленных по подпунктам «а» и «б», и мякиша, приготовленного по подпункте «в», удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.д.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

Арбитражный метод.

25 г измельченного

1snau.ru

Определение кислотности хлеба. — Страница 2 — SNAU

мякиша взвешивают с точностью до 0,01 г . Навеску помещают в сухую бутылку (в виде молочной) емкостью 500 мл. с хорошо закрытой пробкой.

Мерную колбу емкостью 200 мл . наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1 / 4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, затем быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков НЕ растертого хлеба.

К полученной смеси добавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. и дают спокойствие при комнатной температуре 10 мин. Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин. и дают покой в ​​течение 8 мин.

После окончания 8 мин. отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухую склянку. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл . раствора в две конические колбы, емкостью по 100-150мл. каждая, и титруют 0,1 н раствором едкого калия или едкого натрия с двумя-тремя каплями фенолфталеина до получения слабо-розовой окраски, которая не исчезает при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность в градусах (Х) вычисляют по формуле:

Х = 25 * 50 * 4 * 1 * V / 250 * 10 де:

V — количество мл . 0,1 н раствора NaOH или КОН;

1/10 — приведение 0,1 н раствора NaOH или КОН к нормальному;

4 — коэффициент, который приводит к 100 г. навески

25 — навеска исследуемого продукта в г ;

250 — объем воды, взятый для удаления кислот в мл ;

50 — количество испытуемого раствора, взятого для титрования, в мл.

При исследовании выполняют два параллельных испытания. Разногласия между параллельными титрованием допускаются не более 0,3 °.Конечный результат определения кислотности выражают как среднеарифметическое из двух определений.

Получите образец хлеба, проведите испытания, результаты оформите в таблице.

1snau.ru

---

• 
  Калорийность хлеба подового
• 
  Крупы черный хлеб
• 
  Второй хлеб диктант
• 
  Рецепт болгарского хлеба
• 
  Зерновой хлеб производитель
• 
  Сонник крошки хлеба
• 
  Размер буханки хлеба
• 
  Подовый хлеб калорийность
• 
  Калорийность хлеб подовый
• 
  Хлеб подовый калорийность
• 
  Хлеб алексей толстой