способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы. Зерновой хлеб производитель
Инновационные технологии и оборудование подготовки пшеницы к производству зернового хлеба
Филин В.М. – директор ООО «АГРОПРОДМАШ», к.т.н.,
Авдеева И.В. – преподаватель ГБОУ СПО РО «Новочеркасский машиностроительный колледж»
В настоящее время уделяется большое внимание питанию с учетом особенностей организма – продуктам питания, обладающим способностью стимулировать иммунную систему человека. Крупяные и хлебобулочные изделия в первую очередь и могут выступать в роли продуктов с функциональными свойствами. Известно, что за счет хлеба и круп покрывается на 40-50% энергетической потребности человека, в белке – на 30 – 40%, в витамина группы В – 50 -60%, в витамине Е – до 80%. Кроме того, злаковые культуры обеспечивают организм растительными волокнами. В пшенице их содержится в 4,5 раза выше, чем в яблоках и белокочанной капусте, в 6 раз выше, чем в картофеле. Особое место занимают пшеничные отруби, в состав которых входят около 50% пищевых волокон.
Однако в России и ряде высокоразвитых стран исторически сложилась тенденция к потреблению в основном хлеба из муки высшего сорта, при получении которой из зерна отделяются оболочки и биологически ценные морфологические части: алейроновый слой и зародыш. При этом, например, в мукомольном производстве мука теряет 2/3 витаминов В2, более 80% витаминов В1 и РР, полностью удаляется витамин Е. Сошлифовывание оболочки и алейронового слоя приводит к потере микроэлементов (медь, марганец, железо, калий, магний). Дополнительно при помоле теряется 24% лимитирующей для хлеба аминокислоты лизина, а также около 14% незаменимых аминокислот треонина и триптофана. Не смотря на это, рафинированная белая мука удобна для хлебопеков. Тесто быстро подходит, выпечка мелкопористая, а отсутствие зародыша с зародышевым маслом в муке увеличивает ее срок хранения.
Стремление обогатить пищу растительными волокнами, витаминами и другими незаменимыми компонентами способствует поиску новых способов обработки зерна и создания на их основе зерновых продуктов.
Повышение пищевой ценности хлеба и круп в результате более полного использования анатомических частей зерна ведется по нескольким направлениям. Одними из них является выработка хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы и производство зернового хлеба. Выработка такого хлеба в промышленных масштабах наряду с повышением его биологической ценности и физиологической значимости связано с укреплением здоровья людей. На основании проведенных исследований по совершенствованию технологии подготовки зерна пшеницы для производства хлеба учеными разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов процессов его подготовки (очистка от примесей, мойка, шелушение, измельчение), что позволяет повысить эффективность технологического процесса, вырабатывать высококачественную продукцию и рационально использовать зерновые ресурсы.
Традиционно очистку зерновой массы от крупных и мелких примесей ведут на ситовых поверхностях, мойка проводится в специальных моечных машинах, для шелушения используются машины с абразивными поверхностями, а измельчение выполняется на молотковых или вальцевых станках. Однако, как уже отмечалось, такие типовые операции связаны с удалением части полезных витаминов, минералов и появления в готовой продукции «хруста».
Создание оборудования, технологий, направленных на совершенствование типовых производств, способствует удовлетворению потребности человека в продуктах с повышенным содержанием пищевых волокон и биологически активных веществ.
ООО «АГРОПРОДМАШ» многие годы создает такое оборудование. Агрегаты сортировально-полирующие (линейка: АСП – 400, АСП – 400м, АСП – 500, АСП – 600, АСП – 800). Они предназначены для удаления из зерновой массы частиц, размерами меньшими диаметра калибровочного сита, мелкие и пылевидные фракции, а с поверхности зерна за счёт активного межзернового трения – грязь, пыль и различные пятна (фото 1).
Фото 1. Агрегат сортировально-полирующий АСП – 800
Например, Агрегат сортировально-полирующий АСП – 800 за несколько минут из исходной массы 200 кг выделил более 3% примеси. Студенты Новочеркасского машиностроительного колледжа специальности 260 202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» сделали проверку эффективности работы Агрегата. За основу взяли определение натурной массы с последующим разбором отходов на составные фракции. В процессе полирования отбирались пробы после 10, 15, 20 мин работы Агрегата АСП-800.
Определение натурной массы выполнялось для каждой пробы дважды.
Неочищенное (неполированное) зерно пшеницы
Н1=792,5 г = 792 г
Н2=788 г
Ф.р. = 792-788=4 г < 5 г
Нср=(792 +788)/2=790 г/л
Проба — 10 минут обработки
Н1=797 г
Н2=796 г
Ф.р. = 797-796=1 г < 5 г
Нср=(797 +796)/2=796,5=796 г/л
Проба — 15 минут обработки
Н1=797г
Н2=797 г
Ф.р. = 797-797=0 г < 5 г
Нср=(797+797)/2=797г/л
Проба — 20 минут обработки
Н1=803 г
Н2=803,5 г = 804 г
Ф.р. = 804-803=1г < 5 г
Нср=(803 +804)/2=803,5 = 804 г/л
Одновременно с определением натуры оценивался и внешний вид зерна. Так исходное зерно имело тусклый вид с явными признаками пыли и грязи. Зерно в пробе после 15 минут полирования уже имело блестящий вид. После 20 минут полирования зерно сохранило внешний вид, а показатель натура увеличился до 804 г/л.
Для определения состава примесей пробу из отходов, полученных в результате очистки исходной массы на АСП-800, просеяли на ситах 1,7х20 мм и Ǿ1мм. Результаты отражены в табл. 1.
Таблица 1- Фракционный состав отходов из Агрегата АСП – 800
| Фракции | Масса |
| Проход сита Ǿ1мм (пыль, мелкий сор) | 16,00 г |
| Проход сита 1,7х20 мм | |
| Битые | 113 г |
| Зерна пшеницы (мелкое зерно) | 5 г |
| Органическая примесь (ости, цветочные пленки, палки) | 2,30 г |
| Семена дикорастущих семян: | |
| гречишка (трудноотделимая примесь) | 2,70 г |
| другие дикорастущие семена | 0,14 г |
| Сход сита 1,7х20 мм | |
| Битые | 27 г |
| Щуплое зерно пшеницы | 30,00 г |
| Органическая примесь | 0,18 г |
| Семена дикорастущих растений: | |
| гречишка (трудноотделимая примесь) | 2,66 г |
| другие дикорастущие семена | 0,02 г |
| Итого | 199,00 г |
Таким образом, после 20 минут полирования удалось за счет объединение в одном конструктиве технологических операций по калиброванию, очистке от минеральных примесей, удалению с поверхности частиц земли и пыли, исключив межоперационный транспорт и мойку, позволило поверхность зерна сделать чистой (глянцевой) не прибегая к традиционным приемам.
При этом полностью сохранился алейроновый слой с витаминами и минералами.
Полученное зерно пригодно для использования при выпуске национальных продуктов (например, ТАРА), продуктах питания для детей, в хлебопечении. С отказом от оборудования для шелушения и мойки значительно снизились затраты на электроэнергию и эксплуатацию очистных сооружений.
Другой, не менее значимой операцией, является измельчение полированного зерна. Наиболее доступны для этих целей молотковые дробилки. Однако получаемая в них измельчённая масса отличается неоднородностью частиц (от целого зерна до пылевидных частиц). При выпечке зернового хлеба крупные частицы не пропекаются и ухудшают внешний вид мякиша.
В ООО «АГРОПРОДМАШ» разработаны, серийно выпускаются сертифицированные Дробильно-крупоотделяющие машины (фото 2).
Фото 2. Дробильно-крупоотделяющая машина ДКМ -2м
Такое оборудование позволяет измельчать зерно крупяных культур в частицы с высокой выравненностью смежных номеров (например, пшеницы 80…82%). При этом затраты на измельчение зерна на таком оборудовании (ДКМ-1 и ДУМ-2) в 8 – 10 раз ниже чем на предприятиях с типовой технологией. Сами же частицы (крупа, крупка, мучка) отличаются повышенным содержанием биологически активных веществ и пищевыми волокнами. Диетологи уже подтвердили биологическую ценность такого цельносмолотого зерна, а для крупчатников и пекарей практическая разработка способа воздействия на зерно ударом, сохраняющего первоначальные его свойства позволила получение измельченной до требуемых размеров частиц однородной массы за один проход без предварительного шелушения. Причем шелушение, как этап подготовки зерна пшеницы при производстве хлеба из целого зерна заменен на полирование. При этом сухой способ шелушения (полирования) является наиболее предпочтительным, так как он менее энергоёмкий и экономичный.
Из полированного и измельченного зерна пшеницы была сделана выпечка бисквита с добавлением мелкоизмельчённого жареного зерна пшеницы (ТАЛКАН). Рецептура приведена в таб.2.
Таблица 2 – Рецептура бисквита основного и с добавкой
| Сырьё | Бисквит основной | Бисквит с добавкой ТАЛКАНА |
| Мука пшеничная в/с | 200г | |
| Яйца | 10 шт | 10 шт |
| Сахар | 250 г | 250 г |
| ТАЛКАН | — | 50г |
Органолептические показатели бисквитов приведены в табл. 3.(таб.3).
Таблица 3 – Органолептические показатели выпеченных бисквитов
| Органолептические показатели | Бисквит основной | Бисквит с добавкой ТАЛКАНА |
| Цвет мякиша | Белый | Белый с вкраплениями коричневых частичек |
| Цвет корок | Светло-желтый | |
| Запах | Легкий запах яйцепродуктов | Легкий фруктово-карамельный аромат |
| Вкус | Сладкий | Сладкий |
| Пористость | Мелкопористая структура | Мелкопористая структура |
Таким образом, новая технология подготовки пшеницы с использованием защищенного Патентами РФ оборудования позволяет создать зернопродукты повышенной пищевой ценности, отвечающие современным требованиям науки о питании.
fil-agro.ru
способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы - патент РФ 2336702
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Способ производства зернового хлеба предусматривает ИК-обработку нешелушенного зерна пшеницы до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, в качестве источника ИК-излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, отволаживание зерна в течение 20-30 часов, используя воду температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение на диспергаторе, замес теста в течение 10-20 минут с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, брожение теста при температуре 30-40°С в течение 40-90 минут, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 минут. Изобретение дает возможность использования не шелушенного зерна пшеницы с сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном объеме и улучшением показателей качества зернового хлеба. 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.
Рисунки к патенту РФ 2336702
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Изобретение позволит повысить показатели качества зернового хлеба и его пищевую ценность.
Существует способ тепловой обработки зерновых продуктов электрофизическими методами. Этот способ включает в себя два этапа. На первом этапе продукт в течение 30-90 с нагревают тепловой энергией, например энергией ИК-излучения, до температуры 95-105°С без существенного изменения его влагосодержания. На втором этапе продолжительностью 20-60 с температуру продукта доводят до 120-180°С с помощью электоромагнитного поля СВЧ с удельной мощностью не менее 5 кДж/кгс. При данном способе обработки зерна происходит вспучивание и взрыв зерновки. (RU, №2085088, 1997)
Этот способ обработки зерна не подходит для производства зернового хлеба, так как при данном способе происходят структурные изменения компонентов зерновки, в частности проходит полная денатурация клейковинных белков, частичная декстринизация крахмала, что исключает возможность получения теста и хлеба хорошего качества.
Известен способ обработки фуражного зерна для снижения его микробиологической обсемененности, при котором зерно влажностью 13-14%, содержащее в составе поверхностной микрофлоры до 180 тыс. на 1 кг фуража бактерий Pseudomonas herbicola и 12 тыс. клеток грибов Aspergillus (разные виды) и со 100%-ной зараженностью внутри этой микрофлоры, подвергают ИК-облучению в коротковолновом диапазоне с длиной волны 0,8-5,0 мкм при плотности лучистого потока 18-28 кВт/м 2. Микробиологическая обсемененность фуражного зерна после обработки снижается до 0-1 тыс. микроорганизмов. (SU, 14433868, 1988)
Данный способ обработки рассчитан на использование в кормопроизводстве, но не адаптирован к технологии производства зернового хлеба. В нем не указаны необходимые режимы ИК-обработки зерна для производства зернового хлеба.
Существует способ обработки зерна и крупы ИК-излучением в течение трех циклов; первый - длиной волны 0,96-1 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м 2, второй - длиной волны 1,4-1,6 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м2, третий - длиной волны 3,4-3,46 мкм, плотностью потока 6-830 кВт/м2, при этом интервал первого цикла 10-15 с, второго - 30-40 с, третьего - 50-60 с. (RU 2004969, 1993).
Данный способ используется для предварительной обработки зерновых компонентов комбикормов, но не может быть применен в технологии зернового хлеба, так как столь длительное воздействие ИК-излучения на зерновку приводит к практически полной денатурации ее белковых веществ (клейковина, ферментный комплекс), в результате чего не удается получить зерновой хлеб хорошего качества.
Известен способ производства вспученного ячменя, который предусматривает очистку зерна от примесей, разделение по крупности на две фракции на ситах с диаметром отверстий 5,0; 3,2 и 2,5 мм, пофракционное увлажнение 28-30% и отволаживание в течение 1,5-2,5 ч. Кондиционированное зерно ячменя экспандируют путем обработки ИК-излучением при 180-200°С в течение 70-80 с, после чего обработанные фракции зерна объединяют и просеивают на сите с диаметром отверстий 3,8 мм (RU 2030882, 1995).
В данном способе используется влажное зерно ячменя. При ИК-обработке такого зерна происходит интенсивное внутреннее испарение свободной влаги, более глубоко проходят процессы клейстеризации и декстринизации крахмала и денатурации белков, в результате чего не удается получить зерновой хлеб хорошего качества.
Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с -амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU 2206999, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая микробиологическая обсемененность зерна пшеницы значительно увеличивает риск заболевания хлеба картофельной болезнью и плесневением.
Наиболее близким к заявленному является способ производства зернового хлеба, который предусматривает шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку. Используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от общей массы зерна. Измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40°С, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин. (RU 2216175, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что в данном способе производится шелушение зерна, что приводит к потере питательных и биологически-активных веществ.
Техническим результатом является возможность использования нешелушенного зерна с сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном объеме с улучшением показателей качества зернового хлеба.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зернового хлеба из зерна пшеницы предусматривается отволаживание зерна в течение 20-30 часов, используя воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 минут с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 минут, при этом для производства зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием проводят ИК-обработку зерна до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, причем в качестве источника инфракрасного излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста проводят в течение 40-90 минут.
При этом в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар, а разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.
Использование ИК-обработки зерна при производстве зернового хлеба приводит к увеличению физико-химических показателей качества зернового хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша по сравнению с пробами без использования инфракрасной обработки. Зерновой хлеб, произведенный по данному способу, обладает более развитой пористостью и выраженным вкусом и ароматом. При дальнейшем повышении конечной температуры инфракрасной обработки зерна все показатели качества зернового хлеба резко снижаются. Зерновой хлеб, полученный из зерна с конечной температурой инфракрасной обработки 110°С, отличается очень сухим и крошащимся мякишем и имеет неровную белесую корку. Это обусловлено снижением активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна. Результаты представлены на фиг.1, 2, 3 и в таблице 1.
Также при осуществлении данного способа снижается микробиологическая обсемененность зерна пшеницы, что снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение.
Способ осуществляется следующим образом.
Зерно пшеницы поступает на мелькомбинат, где его очищают от минеральной, зерновой и металлических примесей. Подготовленное таким образом зерно поступает на хлебопекарное предприятие, где производится обработка зерна пшеницы инфракрасным излучением до температуры 100°С в течение 15 секунд. Источниками инфракрасного излучения являются лампы марки КГТ 220-1000 с длиной волны 0,76-5,3 мкм и мощностью 1 кВт. Обработка зерна проводится на промышленной установке УТЗ-4. В дальнейшем проводится отволаживание зерна в течение 24 часов, используя воду температурой 25°С при расходе воды в количестве 50% от общей массы зерна. Далее осуществляют измельчение зерна на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Полученную измельченную зерновую массу в количестве 100 кг смешивают с 3 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара на тестомесильной машине W240A «DIOSNA» в течение 10 минут. Брожение теста осуществляют в дежах в течение 60 минут при температуре 32°С. Выброженное тесто делят на куски массой 0,4 кг, которые укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу GOSTOL при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Выпечку тестовых заготовок производят в ротационной печи GOSTOL с пароувлажнением при температуре 230°С в течение 25 минут.
| Таблица 1 | ||||||||||||||||||
| Влияние конечной температуры ИК-обработки зерна пшеницы и его технологических характеристик на органолептические показатели качества зернового хлеба. | ||||||||||||||||||
| Наименование показателей качества хлеба | Показатели качества хлеба при конечной температуре ИК-обработки зерна, °С | |||||||||||||||||
| контроль | 70°С | 80°С | 90°С | 100°С | 110°С | |||||||||||||
| № партии | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 |
| Вкус | Соответствующий данному виду изделий | Не выраженный | ||||||||||||||||
| Аромат | Соответствующий данному виду изделий | Не выраженный | ||||||||||||||||
| Внешний вид: Правильность формы | Расплывчатая | Правильная | Обжимистый | |||||||||||||||
| Цвет корки | Коричневая | Белесая | ||||||||||||||||
| Состояние поверхности | Неровная, без глянца | Ровная, глянцевая | Бугристая, без глянца | |||||||||||||||
| Эластичность мякиша | Заминающийся | Эластичный | Неэластичный, крошащийся | |||||||||||||||
| Влажность мякиша на ощупь | Сухой | Очень сухой | ||||||||||||||||
| Состояние пористости | Развитая, стенки средней толщины, равномерная | Развитая, тонкостенная, равномерная | Неразвитая | |||||||||||||||
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы, предусматривающий его отволаживание в течение 20-30 ч, используя воду температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 мин с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин, отличающийся тем, что при производстве зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием проводят его ИК-обработку до температуры 70-105°С, в течение 10-25 с, причем в качестве источника ИК-излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста проводят в течение 40-90 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.
www.freepatent.ru
Концепция производства зернового хлеба
Традиционный процесс переработки пшеницы в сортовую муку сопровождается большими потерями содержащихся в зерне питательных веществ, так как, отделяя от эндосперма оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна, вместе с тем отделяем от эндосперма почти все витамины, а также значительную часть белковых и минеральных веществ, снижая, таким образом, пищевую ценность изделий. В результате изготовления таких рафинированных пищевых продуктов в состав питания входит всё меньше и меньше балластных веществ.
На хлебном конгрессе в Гамбурге в июне 1986 г. отмечено, что мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельносмолотого зерна теряет 69% витамина В2, 86% витаминов В1 и РР, 100% витамина Е, 71-84% железа, меди, марганца и калия, 52% магния. В пшеничном хлебе из муки различного выхода 0,8-2,3% ПВ, в ржаном — 1-1,1%, в пшеничных отрубях — 6-7,8% от их содержания в исходном зерне.
Несбалансированность современного питания и дефицит пищевых волокон являются мощнейшими факторами риска многих «болезней цивилизации». В результате неправильного питания у значительной части населения развитых стран, включая и молодое поколение, отмечаются избыточная масса, нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Исследованиями зарубежных и советских ученых подтверждена важная физиологическая роль пищевых волокон не только на важнейших этапах пищеварения, но и в профилактике и диетотерапии различных заболеваний.
Содержание пищевых волокон в рационе зависит от природы овощей, фруктов и злаков, которые потребляет человек. Строгие вегетарианцы могут получить со своей пищей 40г и более ПВ. Большинство населения земного шара съедает не более 25г ПВ в день, из которых около 10г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7г — на картофель, 6г — на другие овощи и лишь 2г — на фрукты и ягоды. В хлебе из цельного зерна пшеницы содержится около 1,8% ПВ, в ржано-пшеничном — 2%, а в белом из муки 1-го сорта — только 0,2%. Картофель и другие корнеплоды содержат от 1 до 3г ПВ на 100г продукта, листовые овощи и фрукты — 2-3% [126].
Необходимо расширить спектр сырьевых источников ПВ за счет использования отходов пищевой промышленности — оболочек томатов и винограда, кукурузных, ржаных, овсяных отрубей, шелухи гречихи и проса и т. д. Очень важны разработка технологий и выпуск в массовом объеме продуктов питания с добавлением ПВ. Это могут быть и массовые сорта хлеба, различные крекеры, хрустящие хлебцы, макаронные изделия, консервы из овощей, мяса и рыбы. Перед специалистами по питанию стоит задача довести содержание ПВ в суточном рационе до 30-40г без повышения калорийности.
Отсюда актуальность поиска новых технологий продуктов питания, способных обеспечивать организм человека жизненно необходимыми ПВ и предупреждать появление тех или иных недугов.
Самым богатым и доступным источником неперевариваемых волокнистых компонентов служат злаковые культуры, а хлеб — как продукт массового повседневного потребления — наиболее удобен для обогащения рациона ПВ.
Перспективным направлением является, выработка зернового хлеба, содержащего все морфологические части зерна, т. е. из гомогенизированного зерна, предварительно набухшего, или из муки крупного помола с примесью набухших зерен ценных сельскохозяйственных культур.
Зерновой хлеб из цельного зерна богат лигнинами — это такой вид клетчатки, способствующий снижению уровня холестерина в крови, предотвращению образования камней в желчном пузыре, связывая желчные кислоты и удаляя холестерин еще до того, как камни начинают формироваться. Лигнин полезен диабетикам и страдающим раком толстого кишечника. Цельные хлебные злаки особенно богаты этим видом клетчатки.
Известно о частичной потере биологической эффективности
тонкоразмолотого зерна в отличие от дробленого, что объясняется изменениями структуры ПВ, обусловливающими их физико-химические свойства (водопоглотительную и водоудерживающую способность, сорбционный эффект и др.).
Сейчас активно заговорили о зерновом хлебе. Все ведущие журналы, касающиеся переработки зерна, вопросов питания, экологии и др. в той или иной мере последние 6-10 лет публикуют материалы о пользе зернового хлеба, рассматривают исторические справки зарождения по
добной технологии. Так, в материалах встречаются такие термины, как «зернотерки», «зерномялки», «зернодавилки» и т. д…
Зерновой отрубной хлеб очень полезен при сердечно — сосудистых заболеваниях и ожирении, с добавлением йода рекомендуется при болезнях щитовидной железы, хлеб с добавлением соединений железа — при анемии.
Зерновые хлеба хороши для здоровья. Например, хлеб из пророщенных зерен пшеницы: булка «Покровская», рекомендуемая как про
филактический продукт при сахарном диабете, ожирении, сердечно
— сосудистых болезнях и других заболеваниях; хлеб «Соколовский», в котором присутствуют все витамины группы В, витамин Е и особо полезная клетчатка; хлеб «8 злаков» — хороший источник жизненной энергии (дополнительное содержание белков, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов, повышает умственную активность и работоспособность организма).
В создании зернового хлеба принимали участие умельцы Франции
— это Сесиль (A. Sezille), о котором писали в «Военном сборнике» в 1872 г. в России.
В 1875 г. в Главное Интендантское Управление поступила заявка от Зарина, предлагавшего использовать изобретенный им способ производства хлеба из целого зерна уже более совершенный, чем способ Сесиля.
В 1882-1890 гг. зерновой хлеб готовили по предложению доктора Кареева, Головина (в Москве, Саратове), в Рижском гарнизоне солдат кормили хлебом Гелинка, хлебом Зыкова, доктора Добрянского. Было отмечено, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел, не плесневел.
Вырабатываемому зерновому хлебу в пекарне Ф. Гелинка г. Рига автор изобретатель приписывал следующие преимущества перед мучным хлебом:
1. В состав хлеба входят все составные части зерна,
вследствие чего питательных веществ в нем больше.
2. Благодаря тщательной очистке зерна, хлеб абсолютно чист,
свободен от спороносных и других вредных примесей.
3. Промывкой удалены всякие грибные споры, поэтому хлеб
дольше не плесневеет.
4. Припёк при изготовлении зернового хлеба 48-50% против
38-40% обыкновенного мучного.
5. Зерновой хлеб дешевле мучного в среднем на 15 копеек за пуд.
В 1997 г. в газете «Труд» опубликована статья Попова о целебных свойствах хлеба, но не из муки, а зернового. Ученые ведут исследования по влиянию зернового хлеба на организм. Вот что утверждает, к примеру, к. м.н. из Красноярского академического института биофизики В. Макаров: «Нормированное употребление зернового хлеба, приготов
ленного по технологии В. М.Антонова, улучшает кроветворную функцию организма, помогает связывать и выводить из крови токсические вещества, чему способствуют присутствующие в хлебе пищевые волокна, которые к тому же активизируют пищеварение».
В Екатеринбурге разработан зерновой хлеб «Тибет» без использования прессованных дрожжей. Он нормализует моторику желудочнокишечного тракта, очищает кишечник от шлаков и токсинов, устраняет запоры, сокращает вдвое вредное воздействие на человека экологической среды, укрепляет иммунитет, уменьшает риск опухолевых и сердечно-сосудистых заболеваний, снижает инсулиновую зависимость у диабетиков, положительно воздействует на функцию щитовидной железы [125,126,82, 127,128,59,180].
В век экологической катастрофы особенно актуально разрабатывать новые виды зернового хлеба.
По сообщению Американского Института Исследования рака 20 процентов раковых образований могли бы быть предотвращены благодаря потреблению зернового хлеба [3,101,59,180].
Сначала улучшение здоровья от употребления цельных зерен было приписано пищевым волокнам. Но, начиная с открытия антиоксидантов, ученые обращают большое внимание на цельное зерно, как на хранилище жизненных субстанций. Исследования показали, что некоторые фитохимические элементы в цельном зерне могут блокировать повреждение ДНК, которые могли бы привести к раку [124]. Они могут даже подавить рост раковых клеток. Внешний слой цельного зерна содержит лигнаны, являющиеся формой фитоэстерогена, который может помочь защитить против гормонально связанных раковых образований.
Зерно также обеспечивает организм различными минералами и антиоксидантами, как витамин Е и селен, но при переработке зерна в белую муку теряется от 70 до 80% ценных питательных веществ.
В Европе проходит кампания под девизом «Цельное зерно для жизни», цель которой — усиление пропаганды среди населения о необходимости включения продуктов из цельного зерна в рацион питания людей всех возрастных групп [125]. Многие ученые единодушны во мнении, что богатый балластными веществами хлеб из цельного зерна — необходимая составляющая рационального питания населения. Он оказывает не только положительное физиологическое воздействие на процесс пищеварения, но и является более полезным с точки зрения предупреждения кариеса, в меньшей степени стимулирует секрецию инсулина и снижает уровень триглициридов в крови.
Имеются сведения о том, что физиологическая роль балластных веществ зерна объясняется их способностью к набуханию, водопоглощению, ионосвязыванию, адсорбции и буферными свойствами. Они
необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, а также выполняют следующие функции: интенсифицируют развитие
полезной кишечной микрофлоры, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредное воздействие на организм, снижают уровень холестерина в крови и создают чувство быстрого «насыщения».
В Молдове в торговле появилась новинка — зерновой хлеб из гомогенизированного зерна, содержащего не более 18% клейковины. Такую муку традиционная технология отвергает.
В последние годы покупатели ищут в магазинах хлеб без прессованных дрожжей, т. к. якобы дрожжевой хлеб особенно опасен для здоровья. Проведение патентных и научно-технических изысканий не располагает на этот счет подобными данными, глубоких научных исследований по влиянию прессованных дрожжей на организм не проводится известными научными центрами. Старые справочные данные о пользе прессованных дрожжей исходят со времен блокады Ленинграда, когда человеку давали 10-20г прессованных дрожжей для приготовления дрожжевого супа, чтобы придать человеку силы.
Есть сведения о том, что в некоторых детских учреждениях прессованные дрожжи предварительно кипятят, добавляют подсластитель и в определенной дозе такой напиток дают детям для поддержания здоровья.
Что касается хлеба, то в период выпечки прессованные дрожжи, являясь нетермофильными микроорганизмами, при температуре теста 240°С, а в центре булки 96°С, как правило, инактивируются (погибают) и не могут оказывать какого-либо негативного влияния на организм человека.
Однако в последнее время в магазинах все чаще можно слышать вопрос — есть ли хлеб без дрожжей? По научному в такой форме вопрос задавать не корректно. Почему? Мы живем в мире микроорганизмов —
вокруг нас, где бы мы ни находились, властвуют невидимые невооруженным глазом микробы-бактерии, плесени, кокки, стафилококки и в том
числе и дрожжи. Но на листьях капусты, например, больше молочнокислых бактерий, на виноградной ягоде превалируют дрожжи, на каждом пшеничном зернышке миллионы различной микрофлоры и т. д. [181,294]
Наша задача — в соответствии с целью, направленно создать такие условия, чтобы в процессе переработки сельскохозяйственного сырья в необходимый нам продукт питания перешло как можно больше питательных веществ. А с белым хлебом у нас все наоборот — при получении белой муки тонкого помола, практически все витамины группы В, Е, РР, макро — и микроэлементы, пищевые волокна — все уходит в побочные продукты — отруби. Целый ряд «болезней цивилизации» действительно появился в результате потребления хлеба, приготавливаемого из белой муки тонкого помола. И не только хлеба. На нашем рынке все «белое»: сахар, соль, мука, печенье, лапша, макароны, сочни, пряники, крупы и т. д. Главная причина «болезней века» — это, в первую очередь, малое содержание в нашем рационе главного компонента — клетчатки или как ее называют «пищевых волокон».
Много лет об этом говорят ученые, однако на рынке пока еще ассортимент продуктов питания с высоким содержанием клетчатки очень ограничен.
В последние годы многими научными коллективами ведутся исследования по созданию зерновых видов хлеба и других зерновых продуктов, несущих человеку не только необходимое количество клетчатки, но и целый комплекс витаминов группы В (В^ В2, В3), витамина Е — сильных антиоксидантов, а также макро — и микроэлементов, отсутствующих в белой муке тонкого помола, таких как кремний, селен, ванадий, цинк, хром. Концепция предусматривает несколько направлений:
— первое — это получение цельносмолотой муки тонкого помола, композитных смесей функционального назначения, т. е. обеспечение запросов заказчика;
— второе — получение цельносмолотой муки крупного помола, плющенных, раздавленных зерен и разработка эффективной технологии зернового хлеба, в т. ч. и без использования прессованных дрожжей, но с добавлением зерновых полиштаммовых заквасок направленного культивирования, т. е. содержащих не только мезофильные молочнокислые бактерии, но и дрожжевые клетки; третье — это, минуя муку, получать зерновую массу теста для ферментации в определенных режимах и доведение до хлеба;
четвертое — разработка технологии зернового хлеба из проращенных зерновых культур с преимущественным использованием кремнесодержащих злаков; пятое — разработка инновационной технологии «живого» хлеба, в т. ч. зернохлеба, хлеба-лекарства, хлеба — конфетки без термической обработки, т. е. таких видов зернопродуктов, в которых присутствовал бы самый главный витамин — витамин С, комплекс ферментов, значительно больше, чем в традиционном хлебе витамина Е, витаминов группы В (В^ В2, В3), макро — и микроэлементов и самое главное — фолиевая кислота, так называемая «пища мозга», обеспечивающая совместно с ферментами, витаминами и железом кроветворение организма.
Такой хлеб мы называем пробиотическим или «Биохлеб». Он напоминает хлеб Поля Брегга, но без обработки ультрафиолетовыми лучами. В нашем хлебе присутствуют живые молочокислые бактерии, играющие огромное значение в функционировании ЖКТ. В ходе исследований выявляется необходимость создания новых устройств, модулей, усовершенствования действующих машин и агрегатов при приготовлении традиционного теста. Предстоит исследовать реологические, структурно-механические свойства зерновых полуфабрикатов и решить целый ряд капитальных вопросов по теоретическим аспектам зернового хлеба, например, поведение некоторых ферментов в период ферментации и выпечки и др.
Особую роль в производстве зерновых видов хлеба мы отводим закваскам и молочнокислому брожению, а спиртовое брожение стремимся свести к минимуму или вовсе отказаться от прессованных дрожжей.
medicadverts.ru
| Описание: хлебушек с зернами злаков Вес изделия: 400гр Срок реализации: 36час Производство: Три Кита Хлеб Зерновой | Описание: Хлеб Тостерный нарезанный Вес изделия: 400гр Срок реализации: 36часов Производство: Три Кита Хлеб Тостерный | Описание: хлеб тостерный нарезанный с зернами злаков Вес изделия: 400гр Срок реализации: 36часов Производство: Три Кита Хлеб Три Зерна | Описание: хлеб нарезанный с отрубями Вес изделия: 400гр Срок реализации: 36часов Производство: Три Кита Отрубной |
| Описание: хлеб с изюмомВес изделия: 400гр Срок реализации: 36часов Производство: Три Кита Красногоровский | Описание: хлебушек с изюмом Вес изделия: 280гр Срок реализации: 36часов Производство: Три Кита Хлеб Карельский |
sladik.net
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, остальную часть влажного проросшего зерна измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C [Патент РФ №2108718, МПК6 A21B 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности, количества антиоксидантов и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а, следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента сбивного зернового хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства зернового хлеба, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°C, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 c-1, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0-93,0,
закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3,
соль поваренная пищевая - 1,5,
вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества зернового хлеба, увеличении количества антиоксидантов в нем, замедлении процесса его черствения, выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства зернового хлеба состоит в следующем.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего его (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при температуре 30-35°C до кислотности 8,0-10,0 град. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, спонтанной закваски влажностью 50%, соли поваренной пищевой, питьевой воды в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 в течение 3 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг. Выпечку проводят при температуре 215-235°C в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна: измельченная зерновая масса - 77,0-93,0, закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу. Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. - Воронеж. 2001].
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.
Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих в первую очередь заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Систематическое употребление хлеба, приготовленного по традиционной технологии с использованием в качестве разрыхлителя дрожжей, негативно влияет на иммунную систему.
Процесс молочнокислого брожения может быть самопроизвольным (спонтанным), когда создаются благоприятные условия для развития естественных молочнокислых бактерий. Закваска спонтанного брожения - закваска, в которой при определенных параметрах (продолжительности и температуре брожения) накопление молочнокислых бактерий вызвано природной микрофлорой зерна.
Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде в течение 10 ч при температуре 20°C, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при температуре 20°C до размера ростков не более 1,5 мм. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Остальную часть влажного зерна пшеницы измельчают резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Замешивают тесто из измельченной влажной зерновой массы и рецептурных компонентов. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:1. Тесто выбраживают в течение 3 ч, причем по окончании брожения добавляют размолотое высушенное зерно. Выпечку производят при температуре 220°C в течение 35 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная влажная зерновая масса - 50,0,
размолотое сухое зерно - 50,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
эмульгатор - 0,3 - 0,5%,
вода - по расчету.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 77,0,
закваска спонтанного брожения - 70,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
вода- 18,0.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 2, при этом дозировка закваски составляет 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 52,5%.
Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 22 ч, затем снова промывают и проращивают в течение 12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская его через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Часть набухшего измельченного зерна идет на приготовление закваски спонтанного брожения, для чего (измельченное зерно пшеницы) смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30°C до кислотности 10,0 град. Все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 c-1 в течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220°C в течение 35 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:
измельченная зерновая масса - 93,0,
закваска спонтанного брожения - 86,3,
соль поваренная пищевая - 1,5,
вода - 22,0.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
|
Как видно из таблицы, внесение при замесе теста закваски спонтанного брожения в количестве 70,0 - 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия по сравнению с контролем. Использование закваски спонтанного брожения приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести на двое суток. Ее применение приводит к повышению количества антиоксидантов за счет содержания в своем составе молочной и уксусной кислот. Кроме того, приготовление теста на закваске спонтанного брожения позволяет улучшить аромат изделий.
При внесении закваски спонтанного брожения больше 86,3 г на 100 г сухого нешелушенного зерна качество хлеба снижается, а при внесении меньше 70 г на 100 г сухого нешелушенного зерна технологический результат не достигается.
Предложенный способ производства зернового хлеба позволяет:
- повысить качество и выход готовой продукции за счет исключения стадии брожения и расстойки,
- увеличить срок сохранения свежести изделий,
- повысить содержание антиоксидантов,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства,
- снизить себестоимость готовой продукции.
Способ производства зернового хлеба, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят закваску спонтанного брожения с влажностью 50% и кислотностью 8,0-10,0 град, для приготовления которой часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С, все рецептурные компоненты перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 св течение 3 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 8,3 с, формуют тестовые заготовки массой 0,17-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:измельченная зерновая масса - 77,0-93,0,закваска спонтанного брожения - 70,0-86,3,соль поваренная пищевая - 1,5,вода - по расчету.edrid.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»