Татьяна Аврова - Хлеб на закваске. Книги о хлебе на закваске

Текст книги Хлеб на закваске

Введение

Выпечка хлеба. Это моё самое любимое увлечение, благодаря которому, я и моя семья узнали вкус и аромат настоящего натурального хлеба без промышленных дрожжей и прочих химических добавок.

В этом и заключается задача моей книги — научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб — богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.

Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске — это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.

Хлеб, выпеченный на натуральной закваске, — это очень качественный хлеб, вкусный и полезный, с хрустящей корочкой, с сильным запахом-приятным и душистым.

В этой книге я с большим удовольствием поделюсь с Вами несколькими рецептами замечательных видов хлеба на закваске, выпеченных на самой обыкновенной кухне в самой обычной духовке.

Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал мне, что нет ничего сложного в выпечке хлеба в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски.

Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4–7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.

Но зато, как вы будете радоваться своей первой выведенной закваске, своему первому хлебу, испечённому на вашей закваске на вашей кухне, как будет восхищаться вами ваша семья, когда попробует ваш первый хлеб. И у вас больше никогда не возникнет желания идти в магазин за хлебом. Вы магазинный хлеб просто не сможете больше есть. Через всё это я прошла сама.

А теперь, почти ежедневно, наслаждаюсь ни с чем не сравнимым ароматом свежеиспечённого хлеба у себя на кухне. И очень хочется, чтобы этот аромат свежеиспечённого хлеба был и на вашей кухне.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Видеорецепт

Очень вкусный ароматный хлеб своими руками. Этот хлеб вы с большим удовольствием будете есть и на завтрак, и на обед, и просто так.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра,

200 мл воды,

200 мл белой пшеничной муки.

Для теста:

400 г закваски (опары),

500 г белой пшеничной муки,

217 мл воды,

2 ст. л. растительного масла,

2 ч. л. соли,

2 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску выкладываем стартёр, добавляем воду комнатной температуры. Добавляем просеянную белую пшеничную муку. Перемешиваем до тех пор, пока в мучной смеси не останется сухой муки.

Смесь накрываем и оставляем для созревания до увеличения в объёме раза в 3. Время на это может уйти от 3 до 16 часов, в зависимости от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем закваска быстрее созреет.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.

Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса.

Добавляем растительное масло, соль, сахар. Тщательно перемешиваем.

Выкладываем просеянную белую пшеничную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

Достаём тесто и округляем его, подгибая края теста вниз к центру. Это можно делать прямо на весу, не выкладывая тесто на рабочую поверхность. Тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и совершенно не липнуть к рукам.

После округления помещаем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2–3 раза. На расстойку теста может уйти от 3 до 6 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Тесто округляем, подтягивая его края к середине. Переворачиваем швом вниз. Накрываем тесто, чтобы оно не заветривалось. Можно накрыть тесто миской, в которой тесто расстаивалось, можно пищевой плёнкой, можно полотенцем и т. д. Оставляем для отдыха на 10–15 минут.

После отдыха придаём тесту круглую форму. А затем выкладываем на пергамент. Это наша заготовка будущего хлеба.

Вместе с пергаментом помещаем заготовку хлеба в корзинку для расстойки теста.

Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась. Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. На это уходит времени примерно от 1 часа до 1,5 часов.

Выпечка

Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.

Делаем на будущем хлебе несколько надрезов.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 35–45 минут при температуре 180–200° C.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Пшеничные сдобные квадратики на закваске

Видеорецепт

Эти ароматные квадратики с тонкой хрустящей корочкой и изумительного вкуса подают к первым блюдам. А какие они вкусные, если намазать их сливочным маслом или натереть чесночком!

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),

100 г пшеничной муки в/сорта,

100 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

460 г пшеничной муки в/сорта,

140 г пшеничной цельнозерновой муки,

400 мл воды комнатной температуры,

200 г закваски (опары),

2 куриных яйца,

40 г растопленного сливочного масла,

12 г соли,

1 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8–12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Добавляем воду, яйца, соль, сахар. Высыпаем просеянную муку 2-х видов (пшеничную в/с и пшеничную цельнозерновую).

Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости. На этом этапе замешивания нам нужно, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались между собой.

Через 3 минуты, не останавливая процесс вымешивания, увеличиваем скорость тестомеса и добавляем в тесто растопленное сливочное масло. Продолжаем вымешивать тесто на 2 скорости ещё 3 минуты.

Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем тесто и оставляем на 30 минут для отдыха.

Через 30 минут сделаем 1–ю обминку. Всего обминок будет 5 — через каждые 30 минут.

Поскольку тесто очень жидкое и сильно липнет к рукам, обминку, желательно, делать влажными руками. Для удобства поставим рядом с миской ёмкость с водой. Окуная руку в воду, берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к противоположной стороне миски. И так — по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут.

Степень развития клейковины в тесте можно определить таким образом: берём небольшой кусок теста, растягиваем его между руками. Если получившаяся плёнка не рвётся, и через неё можно увидеть очертания предметов, то можно считать, что клейковина у теста достаточно развита и тесто готово к формовке.

Формовка

Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом. Аккуратно распределяем тесто по всей площади противня. Желательно это делать руками, обильно смазанными маслом, либо специальным небольшим роликом, который тоже нужно смазать маслом. С помощью шпателя нарезаем тесто на квадратики. Размер квадратиков определяем сами — кому какой размер нравится. На каждом квадратике делаем несколько небольших надрезов, чтобы тесто не очень поднималось во время выпечки.

Поверхность теста посыпаем небольшим количеством кунжута белого и чёрного, либо одного цвета.

Выпечка

Отправляем противень с тестом в прогретую духовку на 45 минут при температуре 200° C. Выпекаем в режиме «верх+низ». Помним, что время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Квадратики готовы, когда верх у них зарумянится и покроется золотисто-коричневатой корочкой.

Выпеченные квадратики остужаем на противне, а затем выкладываем в специальную посуду для хлеба.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Видеорецепт

Очень ароматный хлеб на каждый день. У хлеба великолепная аппетитная корочка, красивая структура мякиша.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1 ст. л. ржаного стартера,

150 г ржаной муки,

150 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

500 г белой пшеничной муки,

300 г ржаной закваски (опары),

250 мл воды или сыворотки,

2 ст. л. растительного масла,

2 ч. л. соли,

2 ч. л. сахара.

Приготовление ржаной закваски (опары) для теста

В миску выкладываем ржаной стартер, добавляем ржаную муку, воду комнатной температуры. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении.

Тесто. Предварительная расстойка

После того, как ржаная закваска (опара) созреет, добавляем воду или сыворотку. Перемешиваем всё до однородности.

Выкладываем, разведённую водой или сывороткой, закваску (опару) в дежу тестомеса.

Добавляем растительное масло. Тщательно перемешиваем.

Добавляем просеянную белую пшеничную муку, соль, сахар.

Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

Тесто округляем. Правильно вымешанное тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и совершенно не липнуть к рукам.

Помещаем тесто в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем плёнкой и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2–3 раза. На это может уйти от 3 до 6 часов. Зависит от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее тесто увеличится в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Тесто округляем, подтягивая его края к центру. Переворачиваем швом вниз. Придаём тесту круглую форму. Это и есть заготовка будущего хлеба.

Выкладываем заготовку на пергамент.

Вместе с пергаментом помещаем заготовку в корзинку для расстойки теста.

Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась и не пересыхала.

Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. Времени на это, обычно, уходит от 1–1,5 часов.

Выпечка

Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.

Делаем на будущем хлебе несколько надрезов. Рисунок надреза не принципиальный. Здесь каждый хлебопёк может пофантазировать.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 40–45 минут при температуре 200° C.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

Белый хлеб на закваске с добавлением тыквы

Видеорецепт

Хлеб с добавлением тыквы — это нечто особенное: очень вкусный, воздушный, ароматный и, действительно, роскошный хлеб, с простым, но настоящим хлебным вкусом и невероятно красивым солнечным цветом.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

2–3 ст. л. стартера (пшеничного или ржаного),

200 г белой пшеничной муки,

200 мл воды.

Для теста:

600 г белой пшеничной муки,

400 г закваски (опары),

400 г очищенной тыквы,

60 мл воды (при необходимости),

16 г соли.

Приготовление закваски (опары) для теста

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Перемешиваем.

Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем плёнкой. Оставляем для созревания при комнатной температуре до 8–12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.

Тесто. Предварительная расстойка

Очищенную тыкву натираем на крупной тёрке.

В дежу тестомеса просеиваем муку, добавляем измельчённую тыкву, соль и вливаем созревшую закваску (опару).

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто должно быть достаточно крутым и вручную его вымешивать будет очень сложно.

Если тесто получается очень сухим, это будет видно в процессе вымешивания, то добавьте ещё 3–4 столовые ложки воды. Но, это может и не потребоваться, если тыква свежая и сочная, так как тыква состоит из 90% жидкости.

Перекладываем тесто в миску, смазанную маслом. Тесто округляем прямо в миске. Переворачиваем его и немного выравниваем поверхность.

Миску с тестом накрываем и оставляем для предварительной расстойки часа на 3, или до увеличения теста в объёме минимум в два раза.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Тесто округляем и формируем из него шар. Это и будет заготовка будущего хлеба.

Выкладываем заготовку в корзинку для расстойки теста, предварительно обсыпанную мукой.

Накрываем заготовку плёнкой или крышкой и оставляем на окончательную расстойку на 1,5 часа.

Выпечка

Подошедший хлеб перекладываем на пекарскую лопату, покрытую пергаментом. Аккуратно смахиваем лишнюю муку. Перед выпечкой делаем на хлебе надрез.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в предварительно разогретой вместе с камнем духовке при температуре 200° C 40–45 минут.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Бородинский хлеб на закваске

ridero.ru

Hearth Loaves and Masonry Ovens" [рус]. БЛОГ ОНЛАЙН-ШКОЛЫ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

Я пек хлеб 30 лет. Не профессионально, но регулярно: за все эти годы я испек много хлеба. Хотя большинство из того, что я испек, не было похоже на лучший хлеб из того что я когда-либо пробовал. Он был лучше любого хлеба, который я мог купить, но только потому что всего несколько пекарен в этой стране пекли лучше и ни одна из них не была поблизости, а хлеб был скоропортящимся.

Не поймите меня неправильно, мне нравилось печь и всем нравился мой хлеб. Но когда мой хлеб был просто хорошим, я мог с легкостью представить себе тот хлеб, который я бы хотел испечь, полезный хлеб с приоткрытым мякишем и упругой корочкой, полный вкуса. Хлеб, который мог бы оставаться свежим несколько дней без добавления сахара, молока или масла. Годами, я не мог добиться такого результата. Сейчас это именно то, каким получается мой хлеб. Мой успех до сих пор немного удивляет меня, хотя это мой собственный хлеб из моей собственной печи, и конечно я точно знаю, что делать, чтобы он получился именно таким. Каждый раз, когда я открываю печь и вижу и чувствую запах хлеба мое сердце буквально выпрыгивает из груди.Чтобы научиться так печь конечно пришлось немного поэкспериментировать, потому что сначала для меня это было словно ступать в темноте. Я проделал большой путь чтобы научиться печь именно тот хлеб, который мне нравится, но задо для вас это будет намного проще с этой книгой. Хотя, новичок почерпнет массу знаний из этой книги, он может не осознавать масштаб информации, что мне удалось собрать. Те, кто пек до этого, но никогда на самом деле не задумывался над тем что делает получат огромную пользу от прочтения. Это особенно касается тех, кто хочет испечь настоящий деревенский хлеб и не знает с чего начать.

Чтобы добиться этого, для начала необходимо научиться как ферментировать тесто естественным путем (используя то, что большинство американцев называют закваской) и вы должны разобраться в процессе брожения достаточно хорошо, чтобы вы могли контролировать его, другого пути нет. Это то как вы готовите цельноцерновой хлеб, который славится замечательным зерном, из которого он сделан, отрада для глаз и содержит именно ту кислотность, которая необходима. Из этой книги вы узнаете, как и почему ржаная или цельнозерновая мука, смолотая на предприятии или жаркий день, или множество других факторов повлияют на тесто и хлеб. Контроль естественного брожения — это первый большой шаг на пути к выпечке великолепного хлеба.

Второй большой шаг это горячая каменная печь для выпечки хлеба. Причины для этого будут понятны, когда вы прочитаете книгу, поэтому просто поверьте на слово сейчас. «Горячая печь» означает, что ты можешь печь много буханок одновременно в каменной печи или ты можешь печь одну буханку в керамической форме в конвекционной духовке. (Хлеб из керамической формы конечно отличается от хлеба в печи, но они на столько схожи, что потребуется положить рядом две буханки чтобы увидеть разницу.) Только выпекая в каменной печи возможно получить правильный хлеб. Это правда, даже при условии, что тесто было идеально.

Если секреты хорошего хлебопечения так просты (брожение и здоровое выпекание) почему у людей возникает столько проблем при выпечке хлеба?

Есть 4 причины наших неудач: первая это то, что большинство из нас устало учиться процессу по книгам, и не было адекватных книг, в которых доступно объяснялся б процесс брожения и необходимость каменных печей. Вторая причина это обычная путаница – лучше всего описанная техника (использование лимонной кислоты в реакции с содой для приготовления оладьев и быстрого хлеба) не имеет ничего общего с процессом приготовления хорошего Европейского хлеба на закваске. Американцы относятся к закваске, как к тому, что не даёт 100% результат при выпечке хлеба, но будет неплохо для блинчиков. Третья причина в том, что более чем за 75 лет пекари привыкли ассоциировать успешную выпечку с быстрой выпечкой - свидетельство тому обилие брендов мгновенных дрожжей. Импульс для ускорения процесса изготовления хлеба был впервые отражен в рекламе, которые дрожжевые компании запустили, нацелившись на коммерческие пекарни (известное «время-деньги»). Быстрое выпекание было представлено как улучшение качества жизни домашних пекарей, которые не осознавали как ускорение процесса повлияет на их хлеб. И хотя время, проведенное смешивая, разминая, замешивая и выпекая незначительно дольше для хорошего хлеба нежели для бедного хлеба, количество часов для приготовления хорошего хлеба гораздо больше, независимо от того поднимается ли тесто с помощью промышленных дрожжей или от естественной закваски. Четвертая причина. Большинство из тех кто пытается испечь хлеб делает это в домашних духовках. Вы можете оценить степень путаницы отношении естественного брожения, прочитав вопросы, размещенные в новостных группах в интернете таких как rec.food.sourdough и rec.food.baking. Многие из людей, задающих вопросы в эти группы являются опытными (часто даже профессиональными) пекарями, которые сталкиваются с трудностями, связанными с переходом от выпечки с купленными в магазине дрожжами к выпечке с естественной закваской. С другой стороны, эти люди не понимают принципов естественного брожения потому что эти принципы не были изложены в уроках исследований химии зерновых культур, микробиологии теста и тд. Это до сих пор не изучалось в популярных книгах о выпечке, в то время как специализированные семинары и видео уроки по закваске стоят сотни долларов. Книги о выпечке дают замысловатые и пугающие описания того, как начать и поддерживать закваску, когда лучше было бы более подробно рассказать о том, что происходит в процессе закваски, рассмотреть свойства всех ингредиентов - воды, муки, соли, диких дрожжей и бактерий. Методы и правила не приносят той пользы, как понимание. Пекарь, который понимает процесс, свободен для создания новых рецептов и может менять качество в погоне за своим идеальным хлебом. В этой книге не много готовых рецептов (потому что сейчас великое множество великолепных источников), но вместе с тем на фоне информации, необходимой Вам, чтобы сделать тот хлеб, который вы хотите, либо путем адаптации существующего рецепта, который вам нравится, который вам нравится, либо создания нового.

"Ферментация", "химия зерновых культур" - всё это кажется пугающим для человека далекого от науки. Но вам теперь не нужно быть ученым чтобы понимать это. Вам просто нужно учиться. Поскольку я мало знал о науке о ферментации и зерновых злаках. Когда я отправлялся в путь информация которую я нашёл была для меня новой и я надеюсь что она окажется свежей, когда я передаю ее вам.

Продолжение [добавлено 1 февраля 2018]

И хотя в большинстве своём она была уже опубликована, не было источника, в котором она была бы представлена в полном объеме и была бы переработана для непрофессионала. Я надеюсь, что после прочтения этой книги вы будете разбираться в характеристиках хлеба на закваске в печи, а так же узнаете о факторах (которые вы сможете контролировать), которые определяют эти характеристики.

Другая половина этой книги о строительстве и использовании кирпичных печей. Простые, сохраняющие тепло печи (в которых очаг находится в том же отделе, где будет выпекаться хлеб, после того как огонь будет погашен) это именно то, с чего я начал эту книгу. У кирпичных печей словно есть огромная связь с прошлым, конечно потому что в них выпекался хлеб на протяжении тысячелетий, но сейчас их строят не из-за интереса к истории. Их строят из-за неповторимых свойств выпечки: кирпичные печи оказывают «шоковый эффект» на тесто с помощью огромной жаропередачи, когда хлеб только попадает в печь, и сохраняют его влажность, когда формируется корка и буханка расширяется.

Я никогда не видел кирпичных печей до 1992-1993 годов, но тот первый опыт (открытие печи в доме Хизер и Рэнди Левитт в Восточном Барнарде в Вермонте) показал мне такой чудесный хлеб из того же теста на закваске, которое я готовил годами, что с тех пор всё поменялось. Я посетил Алана Скотта (американского выдающегося строителя кирпичных печей, известного пекаря на закваске и моего партнера по этой книге), чтобы спросить совета, вернулся домой и построил свою первую печь. В течении следующего года Алан и я решили, что так как он не может проводить по половине дня с каждым пекарем в стране (и я располагаю свободным временем, когда я не занят пациентами), я просто обязан помочь Алану выпустить книгу, посвященную истории и принципам строительства кирпичных печей: их конструированию, строительству и обслуживанию.

Поскольку толковой литературы по данной теме было крайне мало, главы, посвященные печам, основаны на базовых принципах и личном опыте: моем, Алана, и многих пекарей, с которыми с встречался в процессе написания этой книги.

Я снова хочу отметить, что большинство из того что я написал в этой книге, я узнал от Алана или из источников (рукописей, публикаций и статей), которыми он меня снабдил. Проекты, которые вы можете видеть в этой книге это проекты Алана, фотографии печей, так же Алана, или построенные по его схемам (из исключением специально отмеченных), так же исследования в вопросе управления дровяной печью были проведены на оборудовании, предоставленном им. В добавок к его техническому и организационному участию в данной книге, конечно он был ее идейным вдохновителем.

Алан, глубокий мыслитель, и он думает обо всем руководствуясь основными принципами. У Алана есть духовный учитель, он медитирует каждый день, и он так организовал свою жизнь, что она совпадает с его духовными знаниями.

Эта духовная жизнь, как раз и есть то, что он вкладывает в эту книгу, и это как раз то, что отличает ее просто от «инструкции». Алан занялся строительством печей ещё в ранние 80-е, когда он делал кузнечную работу для железной трубы первой печи, построенной для Лаурела Робертсона и его сообщества. Как участник в их гонке за идеальным хлебом (результат которого опубликован в книге Лаурела о хлебе на кухне) он продолжал чтобы стать строителем печей, пекарем и наставником - человек ради встречи с которым люди готовы ехать сотни милль чтобы попечь вместе, собственно как я и сделал. Оба Алан и я думаем, что кирпичная печь позволяет добиться максимально идеального хлеба, хотя как видно из предисловия, мы пришли к этой книге разными путями, и хлеб который мы печём так же разный.

Я начал эту книгу чтобы помочь Алану систематизировать знания о кирпичных печах, и никто из нас даже подумать не мог, что мы будем проводить исследования тепловых характеристик печей, или что в книге будет что-то большее нежели информация о хлебе и выпечке, поскольку книг о хлебе и выпечке и так уже более чем достаточно. Но чем больше я читал, тем больше я узнавал, и тем больше я зарывался в научные журналы и переписку с другими пекарями, чем больше я понимал, что большинство из того, что написано в популярных книгах, только вводит читателя в заблуждение, особенно о естественном брожении. В то время как я добавлял всё больше и больше информации о выпечке, книга стала сбалансированной, практически непреднамеренно: и теперь она содержит информацию как о выпечке, так и о печах.

В книге содержится значительно больше исследований нежели мы предполагали изначально, а так же книга ответит на вопросы, которые возникают даже у самых опытных пекарей.

Чтобы ввести Вас в этот предмет, я для начала опишу разницу между хорошим и безвкусным хлебом , а так же разграничу факторы ответственные за это. Так как я сделал это объяснение, я обозначу термины. Далее я расскажу точно что делаю я, когда делаю тесто и как выпеваю потом, а так же что делает Алан Скотт и о чем говорит, когда готовит тесто и печет. Далее я представлю главы, которые начинаются с с зерна и заканчиваются готовым хлебом. Каждая глава посвящается людям и компаниям , которые преданы идее здоровой выпечки: рестораны, консультанты, поставщики, пекари. Я надеюсь, что в данной книге собрано достаточно информации, чтобы предупредить ошибки, а так же о том, как тесто естественного брожения и кирпичная печь работают в мире профессионалах ремесленников.

--Дэниел Винг

baking-breads.ru

Татьяна Аврова - Хлеб на закваске

Хлеб на закваске

Татьяна Аврова

ISBN 978-5-4483-5861-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

В этом и заключается задача моей книги – научить моих читателей печь вкусный и полезный хлеб – богатый источник витаминов, минералов и аминокислот.

Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске – это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дрожжи и молочнокислые бактерии. Они вызывают расщепление сахара в муке на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами.

Хлеб, выпеченный на натуральной закваске, – это очень качественный хлеб, вкусный и полезный, с хрустящей корочкой, с сильным запахом-приятным и душистым.

Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4—7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды.

Домашний пшеничный хлеб на закваске

Видеорецепт

Для закваски (опары):

1 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра,

200 мл воды,

200 мл белой пшеничной муки.

Для теста:

400 г закваски (опары),

500 г белой пшеничной муки,

217 мл воды,

2 ст. л. растительного масла,

2 ч. л. соли,

2 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем всё до однородности.

Выкладываем разведённую закваску (опару) в дежу тестомеса.

Добавляем растительное масло, соль, сахар. Тщательно перемешиваем.

Выкладываем просеянную белую пшеничную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости.

После округления помещаем тесто в миску, немного смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2—3 раза. На расстойку теста может уйти от 3 до 6 часов.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто из миски на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Вместе с пергаментом помещаем заготовку хлеба в корзинку для расстойки теста.

Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату.

Делаем на будущем хлебе несколько надрезов.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 35—45 минут при температуре 180—200° C.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Пшеничные сдобные квадратики на закваске

Видеорецепт

Для закваски (опары):

1 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),

100 г пшеничной муки в/сорта,

100 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

460 г пшеничной муки в/сорта,

140 г пшеничной цельнозерновой муки,

400 мл воды комнатной температуры,

200 г закваски (опары),

2 куриных яйца,

40 г растопленного сливочного масла,

12 г соли,

1 ч. л. сахара.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8—12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

Через 30 минут сделаем 1—ю обминку. Всего обминок будет 5 – через каждые 30 минут.

Поскольку тесто очень жидкое и сильно липнет к рукам, обминку, желательно, делать влажными руками. Для удобства поставим рядом с миской ёмкость с водой. Окуная руку в воду, берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут.

Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом. Аккуратно распределяем тесто по всей площади противня. Желательно это делать руками, обильно смазанными маслом, либо специальным небольшим роликом, который тоже нужно смазать маслом. С помощью шпателя нарезаем тесто на квадратики. Размер квадратиков определяем сами – кому какой размер нравится. На каждом квадратике делаем несколько небольших надрезов, чтобы тесто не очень поднималось во время выпечки.

Поверхность теста посыпаем небольшим количеством кунжута белого и чёрного, либо одного цвета.

www.libfox.ru