Использование клейковины на диете Дюкана. Хлеб с клейковиной по дюкану

Клейковина на диете Дюкана | Татошкина кухня

Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.

Давайте же теперь разберемся - Что же такое клейковина?

Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.

Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

Здесь я не могу давать конкретные рекомендации. Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М

Facebook

Twitter

Вконтакте

tatoshkina.com

Клейковина на диете Дюкана: чем заменить, норма, опасности

Какая норма клейковины на диете Дюкана и в чем ее опасности. Какими продуктами ее можно полноценно заменить.

Растительный белок из пшеницы, овса, ячменя и ржи — то, что содержится в муке наряду с крахмалом. Серая масса без запаха и вкуса. Но именно она при сочетании с водой позволяет превратиться муке в тесто. Многие диетологи не любят крахмал за то, что он повышает глюкозу в крови, но клейковина на диете Дюкана относится к дополнительным продуктам, придающим структуру блюдам.

Чаще всего используется глютен из пшеницы — тот самый, что находится в списке возможно непереносимых продуктов наряду с лактозой. Но именно он разрешается на любом этапе диеты Дюкана и называется «растительным мясом», как важная часть рациона вегетарианцев и веганов.

Клейковина в «законе»?

Если Пьер Дюкан не выступает против клейковины, то необходимо определиться с нормами ее употребление. Избыток глютена вызывает дискомфорт в системе пищеварения: метеоризм, вздутие живота. В больших количествах нарушает способность усваивать питательные вещества из пищи.

Слово «глютен» чаще всего ассоциируется с целиакией, аллергией на растительный белок. Употребляя хлеб, каши, выпечку, люди не задумываются о дискомфорте в животе:

является ли непереносимость глютена результатом злоупотребления мукой и ее производными;
либо другие факторы вызывает неспособность тела усваивать клейковину.

Использование клейковины на диете Дюкана — личное решение каждого.

Глютен имеет недостатки и преимущества: улучшает конечный результат выпечки, не содержит углеводов. Но стоит помнить, что продукт не является на 100% безопасным лишь потому, что в обычном питании содержится в малых концентрациях.

Способы применения клейковины:

выпечка хлебцов, блинов, печенья;
приготовление полуфабрикатов.
продление срока службы выпечки;
улучшение эластичности теста;
повышение выхода готового продукта на 5-7%.

Цель вещества — придать структуре хлеба мягкость и нежность, что давно оценили производители хлебобулочных изделий. Потому возникает так много шумихи вокруг «безлютеновых» диет, которые рекомендованы людям с проблемным пищеварением.

Норма клейковины на диете Дюкана

Диетолог рекомендует применять в готовке до двух столовых ложек глютена. Но не употреблять, то есть, не делать из этого правило, а только использовать в качестве дополнительного компонента.

Поскольку тесто без муки не поднимается, то клейковина позволяет сделать выпечку привлекательнее и приятнее по текстуре.
Добавление глютена устраняет «тяжесть» выпечки для желудка, поскольку отруби тяжело взаимодействуют с дрожжами, тесто слабо поднимается. Этот дополнительный продукт отвечает за воздушность хлебцов.

Вегетарианство на Дюкане — нонсенс?

Однако веганы тоже нуждаются в расширении источников белка. Клейковина из пшеницы содержит все макроэлементы, имеет коричневую, твердую и мясистую текстуру. В ней нет холестерина.

Клейковина из соевых белков известна под названием тофу, а из пшеничных — сейтан. Изготавливается продукт путем промывки теста, приготовленного из пшеничной муки в воде, до вымывания крахмала. Оставшиеся нерастворимые волокна обрабатываются перед употреблением в пищу. Сейтан впервые стал изготавливаться в Китае, давно популярен в Японии и многих других азиатских странах. Буддисты, которые не едят мяса, часто употребляют его в пищу.

Клейковина на диете Дюкана нужна для выпечки хлеба. Понадобятся отруби (овсяные – 35 г, пшеничные – 10 г), одна упаковка сухих дрожжей, клейковина (100 г). Сначала смешиваются отруби с водой, дрожжами, добавляется соль. Затем в тесто вмешивают клейковину и ставят на час. После чего масса перекладывается в форму и выпекается в духовке при температуре 200 градусов 35-40 минут.

Опасности клейковины

Чувствительность к глютену и целиакция — случаи, связанные с полным запретом на продукты с этим веществом.

Сложно исключить потребление глютена полностью, так как он присутствует в соусах, полуфабрикатах, любой выпечке, даже не содержащей сахара, какао, шоколада, но в мизерных количествах. Диета Дюкана пропагандирует замену клейковиной муки и употребление практически 60 г в сутки, хотя максимальная норма для здоровья не должна превышать 5-20 г для человека, переносящего вещество нормально.

Побочный эффект клейковины — способность накапливаться в организме. Она может склеивать волосинки тонкого кишечника, провоцируя дистрофию слизистой оболочки. В результате теряется способность всасывать полезные вещества из продуктов: витамины, минералы.

Результатом избытка клейковины, даже без целиакии, становятся:

воспалительные процессы;
болезни печени и желчного пузыря;
угревая сыпь.

Организм, испытывающий нехватку витаминно-минеральных элементов, сообщает об этом слабостью, нарушением сна.

Чем заменить клейковину на диете Дюкана?

Как и клейковина, изолят протеина является источником белка — молочного, говяжьего, яичного или соевого на выбор. Дюкан советуют применять соевый продукт, но он не является полноценным в плане аминокислотного состава. Существуют различные виды продуктов, способных стать основой десертов:

Изолят протеина, как и клейковина, увеличивает объем выпечки. Заменяет кукурузный крахмал и применяется для создания десертов.
Гуаровая камедь также является натуральным продуктов из бобов дерева гуар, добавляет объем в продукты, в том числе тесто, сгущает и применяется вместо муки.

Псиллиум или растворимая клетчатка заменяет дрожжи в выпечке, поднимая тесто, как это делает клейковина.

Каждый продукт нашел применение в диетических рецептах. Например, для панкейков надо взять два яйца, 20 г протеина, 100 мл молока, гуаровую камедь на кончике ножа и сахарозаменитель. Смешать тесто и ложкой на сковородку, обжаривая с каждой стороны по минуте.

Для булочек берем две мерных ложки псиллиума, четыре столовых ложки молока, два яйца, которые взбиваем и вводим другие компоненты. Добавляем 200 г мягкого творога, сахарозаменитель, разрыхлитель, три столовых ложки изолята протеина и две столовых ложки отрубей. Понадобится корица по вкусу. Тесто вымешивается, формируются булочки. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около получаса.

8 сентября 2016

proteinfo.ru

Клейковина на диете Дюкана

В настоящее время придумано множество белковых диет, которые позволяют сбросить около десяти килограммов за неделю. Диета Дюкана является эффективной белковой диетой, основу которой зародил около 10-ти лет тому назад известный врач Пьер Дюкан, родившийся во Франции.

Принципом диеты Дюкана является употребление только той пищи, в которой присутствует большое количество белков – это рыба, овощи, мясо птицы и отруби.

Самый главный плюс в диете Дюкана является то, что употреблять ранее перечисленные продукты можно в неограниченном количестве. Данная диета бывает, как глютеновой (с применением клейковины), так и безглютеновой. У диеты Дюкана есть четыре этапа: атака, круиз, консолидация, стабилизация. Обычно глютен добавляется на последней стадии диеты.

Что такое

Клейковина (по-другому глютен) – это злаковый белок, то есть часть пшеничной, ячменной или ржаной муки, остающаяся после процесса вымывания водой крахмала из мучного теста. Химсинтезом называется процесс, при котором получается клейковина.

Она является чистым натуральным белком, который не содержит ни красителей, ни каких-либо добавок.

Клейковина не имеет вкуса, только лишь серый цвет. Мука, за счет клейковины, при взаимодействии с водой становится однородной клейкой массой, которая известна всем как тесто. Также глютен способен увеличить размер готовой выпечки на несколько процентов.

Как использовать

При диете Дюкана используют только пшеничную клейковину.

Ее применяют при приготовлении хлеба, макарон, пельменей и т.д. Ее предварительно добавляют в тесто, чтобы оно стало клейким. Глютен также называют крахмалом или солодом, однако их готовят из запрещенных при диете злаков. При непереносимости клейковины люди используют овсяные отруби при диете Дюкана.

Клейковину на протяжении всей диеты лучше всего употреблять в умеренных количествах. Так будет лучше и для организма, и лишний вес быстрее улетучится.

Нужно выполнять ряд некоторых условий, чтобы результат диеты удивил и был эффективным:

Каждый день нужно делать утреннею зарядку, в течении для можно делать гимнастические упражнения.
Почаще гулять, можно начать бегать по утрам. Свежий воздух – залог здоровья.
Необходимо каждый день употреблять в пищу по три столовые ложки овсяных отрубей, из которых можно приготовить различную выпечку: блинчики, кексы, булку, хлеб.

Таблица различных видов клейковин:

РазновидностьЦветЭластичностьРастяжимость

Клейковина хорошая	Беловатый с желтым оттенком	Отличная	Длинная или средняя
Клейковина средней крепкости или удовлетворительной слабости	Светлый с серым оттенком	Хорошая или средняя	Короткая
Клейковина слабой крепкости	Темный	Плохая эластичность	Сильная тяга

Чем интересна клейковина в диете Дюкана

Глютен (клейковина) способен придавать мягкость и упругость хлебу, в том числе улучшая его качество. С добавлением клейковины употребление пищи становиться не только полезным, но и приятным. Пшеничная клейковина способна заменить мясо, то есть, если употреблять одно тесто на завтрак, обед и ужин, то не возникнет чувства нехватки организму мясных продуктов.

Глютен – это такая добавка, которую можно добавлять в любую выпечку. Сколько можно добавлять его в рацион питания?

Если употреблять продукты, в которых содержится клейковина, то ощущения голода никогда не возникнет, так как употреблять их можно в любых неограниченных количествах.

Глютен не содержит в себе калорий, поэтому похудеть при диете Дюкана с клейковиной можно очень быстро и просто. Некоторые люди сидят на ней годами и очень довольны. Клейковина содержится практически во всех продуктах, которые употребляет человек.

Рецепты

Пшеничный хлеб на клейковине.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 1 кг;
теплая вода – 650 мл;
клейковина – 70 гр.;
дрожжи – 1 чайная ложка;
соль – 15 гр.;
немного сахара.

В первую очередь необходимо взять большую глубокую кастрюлю, налить туда воду и нагреть на плите до 40-ка градусов. Затем надо взять муку, смешанную предварительно с дрожжами, и высыпать ее в кастрюлю с водой. Потом нужно замесить тесто. Оно должно напоминать по консистенции сметану. Подождать, пока тесто поднимется около 3-х часов. Температура в комнате должна быть около 30-ти градусов.

После этого нужно высыпать все остальные компоненты в кастрюлю и замесить мягкое тесто. Кастрюлю надо смазать маслом и еще раз оставить бродить тесто около 2-х часов. Комнатная температура должна быть около 30-ти градусов.

Затем происходит обминка теста. Его нужно положить на стол и обнимать круговыми движениями 6 раз: с каждого края в середину. Затем необходимо перевернуть тесто узелком вниз и сделать из него шарообразную фигуру. Дать полежать тесту 10 минут, а затем повторить эту операцию еще раз.

После этого необходимо взять чугунный казан и застелить его бумагой (пергаментом). Положить на пергамент тесто, наколоть его зубочисткой, накрыть защитной пленкой (фольгой) или крышкой, и оставить на несколько минут. Затем тесто поместить в духовку и выпекать хлеб при температуре 170-180 градусов С около полутора часов.

Видео: О диете Дюкана

Блинчики, с добавлением пшеничной клейковины.

Ингредиенты:

йогурт (обезжиренный густой), сметана и творог – 300 гр.;
крахмал – 1 столовая ложка;
пищевая сода – 1 чайная ложка;
овсяные отруби – 6 чайных ложек;
пшеничная клейковина – 4 чайные ложки;
кипяченое молоко – пол одного стакана;
соль, сахар, ваниль – по желанию и вкусу.

Для приготовления необходимо перемешать все вышеперечисленные ингредиенты до однородной массы. В заключении добавить кипяченое молоко. Тесто должно быть не слишком жидкое, а такое, если бы готовить нужно было оладьи. Что делать дальше?

Выпекать блинчики на сковороде на медленном огне так, чтобы тесто не переливалось и было крепким. В центр сковороды лучше выливать две столовых ложки смеси готового теста ровно, чтобы блины получились не слишком тонкими. Отличие таких блинов заключается в том, что клейковина помогает стать им более нежными, и овсяные отруби не чувствуются на вкус.

Хлеб с отрубями, приготовленный с клейковиной для диеты Дюкана.

Ингредиенты:

клейковина – три столовых ложки;
молотые отруби овсянки – четыре ложки столовые;
кукурузный крахмал – 2 чайных ложки;
дрожжи (сухие) – 1 столовая ложка;
соль – 1 столовая ложка;
молоко (нежирное кипяченое) – 0,15 литра.

В молоко добавить дрожжи. Нужно, чтобы они в нем растворились, подождать около десяти минут. Далее необходимо добавить вышеперечисленные ингредиенты в молоко и размешать их до консистенции. Ждать не более часа, пока смесь станет тестом. Затем взять форму из силикона, вылить туда образовавшееся тесто и поставить его в духовку на час при температуре 180 градусов Цельсия.

Получится очень вкусный и пышный хлеб, который при диете Дюкана очень полезен.

Плюсы

У каждого продукта есть свои положительные черты.

Плюсы клейковины:

Является натуральным белком, который не содержит в себе никаких химических добавок и красителей.
Способна придавать пышность и нежность выпечке, увеличивать ее объем.
Чем больше клейковины содержится в выпечке, тем она качественнее и выше ее ценность;Является безвредным продуктом для 98% людей.
Если нет непереносимости клейковины, не стоит ее исключать из рациона, так как может возникнуть нехватка витаминов В и иммунитет ухудшится.

Минусы

У клейковины также есть и отрицательные черты.

Минусы данного продукта:

Глютен не стоит добавлять в меню, либо добавлять в пищу с осторожностью, так как у некоторых людей повышенная склонность к аллергии.
Иммунитет некоторых людей может не справится с большим количеством употребляемой клейковины, так что ей не стоит злоупотреблять.
Самое главное – глютен противопоказан людям, больным целиакией. При данном заболевании клейковину лучше вообще исключить из рациона питания навсегда.

Бывают проблемы, не связанные с целиакией, просто желудок не принял клейковину.

Симптомы:

тошнота после употребления продукта с содержанием клейковины;
вздутие живота;
рвотный рефлекс;
расстройство желудка.

А если же у человека все-таки присутствует такое заболевание, как целиакия, то в этом случае симптомы будут более чем неприятны. Во-первых, может произойти повреждение желудочно-кишечного тракта, далее возникнет истощение желудка, появится малокровие, и человек может почувствовать себя умственно отсталым.

Целиакией страдает не более одного процента людей, хотя пациентов, которые обращаются к врачам с такими жалобами значительно больше.Что делать в этом случае?

Самое главное, что стоит запомнить людям, страдающим этим заболеванием, это придерживаться безглютеновых диет.