Хлебные закваски. Ржаной подовый хлеб на закваске
Как испечь ржаной хлеб без подрывов
Меня, как и многих, долго преследовала проблема "подрыва" корки у ржаного подового хлеба. В этом посте я поделюсь некоторыми идеями как эту проблему можно решить в домашних условиях.Подрыв верхней корки
Подрыв верхней корки при выпечке требует комплексного подхода для решения проблемы, так как причин тут несколько.Недостаточная расстойка
Недостаточная расстойка является самой простой причиной подрыва верхней корки у хлеба, но к сожалению удлинение расстойки не всегда приводит к тому, что хлеб останется целым после выпечки. Так или иначе за расстойкой надо следить. В общем случае при соблюдении температуры окончательной расстойки в 32-36°C подовому хлебу массой 1кг достаточно 60 минут для полной расстойки. Расстойка при комнатной температуре может потребовать 90 минут при той же массе. Чем больше масса тем дольше длиться окончательная расстойка.
Неправильная формировка
Подовый хлеб надо правильно формировать. Все швы и складки должны оставаться при расстойке в корзине сверху, а не сбоку или снизу. При опрокидывании хлеба перед выпечкой они окажутся сверху и порвутся.Неправильные условия выпечки
Ржаной подовый хлеб надо печь в прогретой духовке, при начальной температуре минимум в 260°C. Пар при выпечке ржаного хлеба только усугубляет ситуацию с подрывами и для хлеба с гладкой поверхностью он не нужен. Выпечка при 260°C в течении 10 минут создает у хлеба крепкую, не рвущуюся корочку и после снижения температуры хлеб уже не порвется. Хлеб из сеяной муки требует более высокой температуры прожарки в 280-300°C в течении 7 минут.Недостаточное увлажнение корочки перед выпечкой
Не увлажнённая поверхность хлеба при выпечке порвется сразу. Увлажнение поверхности водой перед выпечкой может помочь, но без гарантий.Если больше ничего не помогает
Если все перечисленные факторы были учтены, а хлеб все равно "рвется", то единственное что может помочь это "утолщение" корочки хлеба перед выпечкой. Самый простой способ это смазывание хлеба мучной болтушкой из муки пшеничной 2 сорта консистенции плотного кефира или жидкой сметаны. Наносить такую болтушку надо очень тонким слоем, чтобы она не "запузырилась" при выпечке.
Подрыв периметра у нижней корки
Неправильные условия выпечки
Таковыми является выпечка на "холодном" поду. Нижняя корка не прогрета и не успевает "схватиться", что приводит к отрыву верха от низа по периметру. Наилучшим решением является выпечка на камне. Купите камень для выпечки и прогревайте его за 45мин до начала выпечки в режиме 3D подогрева (с ветерком). В качестве замены специального камня для выпечки может подойти глиняная плитка нужного размера.
Неправильное обращение с заготовкой
Тестовая заготовка требует бережного обращения при перекладывании на под. Если заготовка при перевороте зацепится за край корзины для расстойки, то на заготовке может образоваться трещина которая приведет в последствии к подрыву.Глянцевая поверхность
Создать такую очень легко даже без применения крахмального киселька. Для этого надо лишь внимательно читать Гостовские инструкции:"Хлеб перед выемкой из печи целесообразно спрыснуть водой ...".
За 3 минуты перед выемкой хлеба из духовки спрысните его из пуливезатора пульверизатора и дайте постоять еще 3 минуты в печи. Глянец будет гарантирован.
brotgost.blogspot.ru
ржаной хлеб на закваске | НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
Оксана: Анатолий, здравствуйте! Подписана на Ваш сайт о хлебе. Стала делать закваску по Вашему 5-ти дневному рецепту. В первый же день закваска стала бурно себя вести и увеличилась вдвое. На второй день добавила всё, как Вы писали, к вечеру бурная деятельность прошла и сейчас просто на поверхности кое-где пузыри. Так и должно быть? Продолжать делать всё по Вашему рецепту или что-то не так? И ещё одна просьба: разместите на сайте рецепт, как сделать ржаной хлеб на закваске (хотелось бы подового – настоящего, плотного) не в процентах, как у Вас написано а в килограммах и граммах. Для начала было бы очень хорошо следовать строго профессиональному рецепту, а потом уже экспериментировать. Заранее благодарна Вам за ответ! С уважением, Оксана!
Анатолий: Здравствуйте. С закваской просто попробуйте дойти до конца ни смотря ни на что. Обычно у людей другая проблема – бурлить ничего не начинает (мука совсем мертвая). Рецепт подового ржаного хлеба на закваске с фотографиями может позже появится на сайте, а пока пишите, что Вам пояснить, я все поясню и вообще в чем смогу помогу. Удачи Вам! С уважением, Анатолий.
Оксана: Спасибо огромное за поддержку! Сколько брать закваски (если можно в ложках на худой конец) на выпечку хлеба? Поподробнее, что делать с остальной, сколько и чего в неё добавлять, прежде чем убирать в холод? И потом, для следующего раза она, хранясь в холоде, что прирастёт? Вот это всё меня очень интересует, ну и конечно очень жду рецепт подового хлеба – настоящего, ароматного! Вы, конечно, можете сказать мне, что это всё уже у Вас написано на сайте, но уж не сочтите за труд, напишите поподробнее ответы, и извините меня за некую бестолковость, очень уж хочется вникнуть – мне нужен индивидуальный мастер класс от профессионала! Заранее благодарна за ответы!
Анатолий: Я очень рад, что Вы хотите во всем разобраться. Если что-то из написанного снова не понятно, снова переспрашивайте – разберемся. Давайте так: сейчас у Вас заводится закваска, Вы хотите сделать подовый хлеб. Какой хлеб Вы хотите испечь: чисто ржаной или пшенично-ржаной? Какого веса хотите получить хлеб? Ответите на эти вопросы и я попробую все детально без процентов пояснить. А пока поясню по заданным Вами вопросам:
1) сколько брать закваски (если можно в ложках на худой конец) на выпечку хлеба – то, что получится на 5 день это будет можно сказать готовая опара, она вся пойдет на тесто, за исключением грамм 50-100 опары, которые будут закваской для следующего раза. А каждый следующий раз на опару берется вся закваска, которая осталась с прошлого раза, а потом от опары снова отделяется небольшая часть на закваску для следующего раза и так до бесконечности.
2) поподробнее что делать с остальной, сколько и чего в неё добавлять, прежде чем убирать в холод – то, что оставляется на следующий раз помещается в баночку, туда добавляется 2 ложки ржаной муки и чуть-чуть воды, чтобы получилась густота теста для оладьев, и банка плотно закрывается и ставится в холодильник.
3) и потом, для следующего раза она, хранясь в холоде, что прирастёт – она останется почти такой, какой Вы ее туда поместите. С ней будет необходимо провести следующую процедуру: достать из холодильника, дать постоять часа два при комнатной температуре, добавить пару ложек ржаной муки и немного воды (до густоты теста на оладьи), часа через 3-4, когда все совсем оживет и запузырится надо ставить опару согласно рецепту.
Оксана: Спасибо Вам, Анатолий, за столь подробное описание. Вот это по мне!!! Для начала хочу испечь пшенично-ржаной хлеб. А слово «подовый» уж больно нравится, вкусное какое-то слово, вот мне и кажется что хлеб будет очень вкусным! А вес хочется получить на 1,2-1,5 кг. Можно или много? У меня супруг грузин, ест очень много хлеба. Сейчас я пеку хлеб с кукурузной полентой. Так не успеваю ставить! И последнее: сколько это 50-100 гр. закваски? Как это измерить? Всё меряю или ложками или стаканом. Ещё раз извините за некую бестолковость и спасибо за огромную помощь! Да, Анатолий, а чем отличается хлеб подовый от обычного? Но слово очень вкусное!
Анатолий: 50-100 грамм закваски – примерно полстакана. Подовый хлеб – это хлеб из довольно плотного теста, который можно печь без формы (под – это дно топочной в русской печи на котором пекли хлеб). Тесто просто делается плотней, чтобы не разбегалось в бока и выстаивается дольше. Вес 1,5 кг вполне нормальный для буханки хлеба, я и по 3 кг пек.
Теперь вопросы:
В форме или без будете печь хлеб? Готовы добавлять в тесто яйцо или нет (первое время пока закваска набирает силу, может быть не очень воздушный мякиш, выход – яйцо)? Ну и если что еще не понятно – пишите.
Оксана: Наверное без яйца, а что Вы посоветуете? Яйцо что даёт – пышность? И печь буду не в классической форме для хлеба, а в этаком небольшом противне с бортами 5 см. Вот мне, как раз, и хочется плотного, мелкопористого хлеба! Анатолий, а как же так получается, что на первый замес идёт практически вся закваска, а на остальные замесы только 50-100 гр. закваски? Она что вырастает? Как это происходит?
Анатолий: Ржаная мука не содержит клейковины – белкового вещества которое позволяет создать надежную «решетку» для хлебного мякиша. Новая закваска скорее всего тоже на 100 % не справится с этой задачей. Я поэтому добавлял первое время в тесто яйцо. Теперь без яйца хлеб получается еще лучше – закваска набрала силу. Первый раз создается закваска, которая используется как опара (заквашенное тесто, благодаря которому и получается настоящий ржаной хлеб), так как у закваски еще нет большой силы (она появляется со временем). Остальные раза 50-100 грамм закваски идет не на замес, а на опару. А из готовой опары и муки уже замешивается тесто. Каждый раз из готовой опары оставляется 50-100 грамм на закваску на следующий раз – то есть все обновляется и остается в том же объеме. Главное не забыть перед замесом теста из готовой опары взять 50-100 грамм на закваску. Хранить закваску кусочком теста – это другой вариант – тогда сначала тесто превращается в жидкую закваску, а дальше уже все так же как с жидкой закваской. В этом случае всегда надо перед тем как предавать форму хлебу оставлять кусочек теста на закваску на следующий раз.
Оксана: Спасибо. И пишите же мне скорее рецепт подового пшенично-ржаного хлеба на закваске. С нетерпением жду ответ!
Анатолий: Рецепт пшенично-ржаного хлеба на выведенной 5-ти дневной закваске (серый хлеб) — приведен в следующей статье.
Пока думаю Вам этого хватит. Главное поймите, как отделяется и хранится закваска, а то по Вашим вопросам мне кажется, что Вам это не совсем понятно. Если что, попробуйте перечитать на сайте статьи про закваску, если это не поможет, пишите.И особое внимание обратите на выпекание: все печки разные, поэтому нельзя однозначно следовать тому что говорят другие – надо приспособиться. Удачи!
Оксана: Анатолий, всё поняла, всё разумно и доступно Вы мне объяснили. Буду сегодня пробовать печь ржано-пшеничный подовый хлеб. Хранить закваску в холодильнике в баночке с плотной крышкой или должен быть доступ воздуха? Каждый раз когда я буду добавлять в закваску воду и перемешаю, в этот момент я должна делать отбор закваски на следующий раз, а потом уже добавлять все остальные ингредиенты? Это я задаю вопросы, для уточнения!
Анатолий: Закваску лучше храните без доступа воздуха. Закваску на следующий раз берете из готовой опары перед замесом теста (добавления оставшейся муки).
Продолжение следует…
Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.
rial-hleb.ru
Ржаной на закваске и не только
Я уже публиковала пост на тему Бородинского, там он был в мини- вариантах. Не все любят возиться с таким форматом хлеба. Особенно это имеет значение, если у вас достаточно большая семья. В более укрупненном формате с начальным весом выпечки 890 гр в форме Л 6 таких форм с хлебом можно поместить в бытовой духовке одновременно 3-и штуки и иметь более 2-х кг выпеченного хлеба.Налицо экономия времени и усилий.
На практике можно выпечь даже 6 буханок в две партии, три формы из второй партии поместив на время выпечки и расстойки первой партии в холодильник (у меня есть вторая переносная духовка кроме стационарной кухонной и иногда я пеку пять буханок одновременно, в переносной помещается только две буханки). Каждую форму (в случае выпечки шести буханок в два захода в одной духовке) я помещаю в пакет и завязываю его, чтобы поместить в холодильник.
Вынимать из холодильника эти формы нужно за 20-30 мин до окончания выпечки первой партии. В результате буханки разных партий будут выглядеть немного по-разному, будет большая или меньшая высота подъема теста, большая или меньшая округлость корки. Описать эту разницу заранее невозможно, это зависит от свойств закваски в последнее время ведения, в разные времена года она имеет разные свойства. Но не все так безнадежно, все же закваска обладает некой константой свойств, которой мы и пользуемся при выпечке заквасочного хлеба. Вариативная составляющая свойств, конечно, влияет на конечный продукт, но это можно контролировать, а как это делать - я стараюсь указывать в рецептах.
При выпечке такого количества хлеба рекомендую пользоваться тестомесом (этот тот редкий случай, когда тестомес действительно необходим при выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба, то есть когда большое количество теста уже трудно замесить руками). Только правильно определите загрузку тестомеса, так как большинству марок и моделей домашних тестомесов нельзя давать нагрузку более 5 кг теста, но даже если это разрешено в инструкции, я посоветовала бы разделить порцию исходных ингредиентов для теста 6-ти буханок на два замеса, так как производители тестомесов свои расчеты нагрузки на этот бытовой прибор проводят по нагрузке для теста с клейковиной (пшеничному). В любом таком приборе есть запас прочности, и если тестомес не сломается сразу, то, с большой уверенностью можно сказать, что общий срок его эксплуатации без поломки сократится. Все вышесказанное особенно важно для тестомесов с расчетной мощностью ниже 1,5-2 киловатт.Что категорически я бы не посоветовала делать - месить тесто для пасты (макарон) в тестомесе, особенно на одних яйцах или желтках. Но тут есть один прием: можно замесить такое тесто с 2/3 муки в тестомесе, а остальную муку вмешать на столе вручную.
Месить наше ржаное тесто нужно только до однородности сначала на минимальной, потом на средней скорости. Помогать тестомесу силиконовой лопаткой, соскребая муку, а потом и куски теста со стенок дежи. Готовность теста определить визуально.С тестом без клейковины (ржаным или другим безглютеновым, но с ржаным особенно, так как из всех других таких видов теста оно замешивается с меньшим количеством воды) тестомесу справиться сложнее, так как оно более тяжелое.
Если ваша семья небольшая, получив в результате выпечки три буханки, часть хлеба можно заморозить, порезав на куски и завернув в пищевую пленку небольшими порциями, а потом размораживать, поместив в холодильник. Также можно разогревать хлеб в СВЧ на стеклянной или керамической тарелке с бумажной салфеткой под таким же салатником в течение 1 мин при мощности 600-900 вт, в зависимости от величины куска (двойной или одинарный кусок хлеба). Разогрев можно вести и из замороженного состояния, и из состояния хранения в холодильнике.
Поверьте, такой хлеб по вкусовым качествам даже лучше, чем пролежавший 2-3 дня без заморозки. В последнее время я часть хлеба всегда замораживаю через сутки после выпечки. Считается, что заквасочный хлеб долго не плесневеет. Но не обольщайтесь, в жаркое время года разница в скорости плесневения небольшая у заквасочного хлеба по сравнению с дрожжевым, особенно, если держать хлеб в полиэтиленовом или целлофановом пакете. Хлебницы из дерева с антисептическими свойствами, например, из ливанского и сибирского кедра, лиственницы, осины - спасают не слишком. Хлеб "дышит", и в хлебнице создается повышенная влажность, при которой с огромной скоростью при комнатной температуре размножаются гнилостные бактерии.
Если нужно хранить некоторое гораздо большее количество хлеба, чем вам нужно обычно (например, для гостей), заверните каждую буханку в двойной слой льняного полотенца и сохраняйте так после выпечки в течение суток-полутора после полного остывания (остывание длится не менее 5-6 часов у чисто ржаного хлеба) в сухом помещении (не на кухне) со свободным доступом воздуха со всех сторон. Полотенца лучше стирать наструганным детским мылом, а пятна на них выводить пищевой кислотой. Я сшила для этой цели специальные полотнища из неокрашеного натурального льна, они больше по размеру, чем стандартное полотенце (просто обработала края на оверлоке, размер 40*40 см, 60*60 см, 75*75 см для разного веса буханок и караваев). Если вы не умеете шить, то заказать обработку края ткани можно в любой швейной мастерской или ателье.
По моему мнению, заморозка - один из лучших способов сохранения хлеба, тем более, что после разморозки в хлебе сохраняются все витамины (РР, Е, В1, В2, В6, а также др. витамины группы В (эти витамины содержатся в ржаных видах хлеба, в кукурузном и других безглютеновых видах хлеба набор витаминов несколько другой)).
( ДальшеСвернуть )
irina-co.livejournal.com
