Чем должен пахнуть настоящий хлеб. Почему хлеб не пахнет хлебом
Почему возле пекарен не пахнет хлебом?
В редакцию нашей газеты обратилась жительница Тутаева Елена Свиридова и рассказала, что у ее трехлетнего ребенка началась сильнейшая аллергия после того, как тот съел два куска нарезного батона местного производства. Молодая мама не сразу поняла, в чем дело и вызвала «скорою» только после того, как лицо сына распухло. Оказалось, что батон, напичканный химикатами, чуть не погубил малыша.
Ярославсвкий хлеб стал словно резиновый, замечают многие ярославцы. Он крошится и на следующий день покрывается плесенью или черствеет. Чем же накачивают народные буханки? Рецепт хорошего хлеба прост: мука, вода, соль и обязательно опара - дрожжи, слегка разведенные водой, с добавлением сахара и муки. Правильно выдержанная опара - гарантия хорошей выпечки. У качественного хлеба, по мнению экспертов, даже «старость» благородная: не плесневеет, не разлагается, а усыхает постепенно.
Пироги печет сапожник
На чем же здесь можно сэкономить? Достаточно правильно соблюдать технологию, чтобы получить вкусный и полезный продукт. Оказывается, единственное, чего не жалеют современные предприниматели, так это воды: ее в тесто добавляют с избытком, чтобы увеличить выход изделия. Некоторые умельцы умудряются обходиться без опары, используя импортные порошки, химические добавки и консерванты, чтобы скрыть некачественную муку. Вот, скажем, состав того самого злополучного тутаевского нарезного батона, изготовленного под «добрым» именем, но, как оказалось, совсем не доброго качества:
мука пшеничная х/п вс, дрожжи х/п, соль п/п, сахар-песок, маргарин молочный, антиокислитель (Е320, Е321,Е330, Е330), регулятор кислотности - лимонная кислота. А дальше ароматизатор "Масло” - чтобы создать вкус натурального продукта, краситель "Аннато" – дабы придать буханке благородный цвет и скрыть неликвид.
Это - как суп из пакета: сытость вроде есть, а пользы никакой. Отсюда залипание мякиша, он становится резиновым и вздутым, отсюда и проблемы с желудком, иммунной системой, различные формы аллергий, как утверждают диетологи. Владимир Попович, эксперт Россельхоза РФ утверждает, что беда эта не только Ярославля, подобное происходит сейчас со всем российским хлебом.
- Гидрожиры, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, улучшители теста нормальной рецептуре хлеба не свойственны. Их наличие говорит о том, что продукт производили по ускоренной технологии, экономя на сырье и используя муку низкого сорта. Черствый и заплесневелый хлеб, который надлежит списывать, недобросовестные производители снова пускают в производство, предварительно размочив его в воде. Сегодня предприниматели не обременены ГОСТом, а создавая продукт по собственной рецептуре (ТУ), кладут туда все, что им заблагорассудится, поэтому возле пекарен не пахнет хлебом.
Мука и большая политика
На территории России, по официальной статистике, аграрии собирают по 70-80 млн. тонн зерновых, доля Ярославля в прошлом году составила 82 тысячи тонн – при этом хлеб идет на экспорт - до трех миллионов тонн зерна вывозят из страны каждый месяц. Экспортируется русский хлеб не в индустриально развитые страны (там и своего хватает), а в «третий мир». Однако – вот парадокс! – чем более бедной и отсталой является страна, тем более качественное зерно ей необходимо для хлебопечения. Из плохой муки тамошние пекари ничего мало-мальски съедобного испечь просто не сумеют. В отличие от наших… Не зря хлеб называют мерилом человеческой совести.
В 2011 году на волне послаблений малому бизнесу Россельхознадзор лишили права контролировать качество зерна и продуктов его переработки. Надзорные функции в этой сфере остались лишь за Роспотребнадзором, который по закону обязан наведываться в пекарни раз в три года, да и то предупредив руководителей о своем визите за неделю. Он теоретически может привлечь к ответственности недобросовестного производителя – но только по факту доказанного отравления покупателя конкретным продуктом. Именно так, следуя букве закона, и должна была поступить жительница Тутаева Елена Свиридова. Но в этом-то вся и загвоздка: хлеб – это продукт, потребляемый постоянно, и доказать, что человек отравился именно им, а не чем-то другим, бывает совершенно невозможно. Во всяком случае, в ярославском управлении Роспотребнадзора ни одного случая такой проверки «по факту» вспомнить не смогли.
Пеките из чего хотите
По словам заместителя начальника отдела карантина растений Александры Волковой, сегодня контролировать качество выпечки хлеба, действительно, некому. Вступивший в силу с 1 июля технический регламент «О безопасности зерна» касается только его выращивания и хранения, а относительно техрегламента «О пищевых продуктах» до сих пор нет постановления Правительства – и до сих пор непонятно, кто должен контролировать его выполнение.
- Вот в советские времена была, если помните, такая «Хлебная инспекция» – она могла контролировать весь процесс производства, вплоть до формы изделий. Но то было давно… Сейчас государство делает ставку на добросовестность производителей, а о ней нынче слагают легенды, - подвела итог Александра Сергеевна.
Как выбрать хорошую буханку
1. Настоящий хлеб должен быть ровным, без трещин и надрывов. Он хорошо режется и почти не оставляет надрывов и крошек. Мякиш у него упругий и пористый, «дырочки» - мелкие, распределены равномерно. Надавите на булку – чем быстрее она выровняется, тем продукт качественнее.
2. Если, откусив кусок, Вы прочувствует кислинку, то это значит, что тесто слишком перебродило. Пресный вкус бывает у выпечки из недобродившего теста. Затхлый привкус свидетельствует о том, что зерно для муки было несвежим. Чем пышнее такой хлеб – тем быстрее он испортится.
3. Хороший белый хлеб не должен прилипать к зубам. Неестественно белый мякиш может говорить о том, что муку низких сортов отбелили с использованием химических окислителей.
4. Не слишком доверяйте датам на упаковке – некоторые предприятия проставляют ее «авансом», так что на прилавке может встретиться и «завтрашний» хлеб.
5. Если у вас в руках хлеб с отрубями, то попытайтесь отделить одно зернышко от мякиша. Если это получится, то хлеб изготовлен из муки высшего сорта. Если же семечко ломается и прилипает к тесту, то это значит, что хлеб испечен из второсортной муки.
progorod76.ru
Хлеб, который мы потеряли | Архив
Настоящий русский хлеб с душистой корочкой, темным, богатым витаминами мякишем не просто вкусная еда. Это очень полезная еда. Рецептура того же ржаного выверялась веками, и она идеально сбалансирована. Не зря финны купили у нас лицензию на выпечку ржаного хлеба. Так что наш хлеб - это наше национальное достояние. А его нужно беречь.
Увы, в наших булочных давно уже не пахнет настоящим хлебом. И мы перестали воспринимать хлеб как отдельную еду - невкусно без какого-нибудь улучшителя в виде масла, колбасы и т. д.
Можно, конечно, сказать, что во всем виноваты мини-пекарни - не выдерживают рецептуру, с помощью добавок тесто для хлеба "надувают" за 10-15 мин. и - в печь. Так выгодней, чем нянчиться с тестом, как положено, по полсуток. И это правда. Но далеко не вся. Качество хлеба начинается все-таки намного раньше - с качества зерна, а потом и муки. А в этом мы здорово сдали, особенно за последние десять лет.
Передо мной кипа отчетов Госторгинспекции о проверках качества хлеба и муки во всех областях России.
В итоге (выборочных!) проверок инспектора забраковали 21% муки. И объяснили почему: "Пониженные хлебопекарные свойства муки (клейковина), повышенные влажность, зольность, наличие металломагнитной примеси сверх допустимых норм, зараженность амбарными вредителями и картофельной палочкой".
Хлеб из такой муки "рыхлый, с залипающимся мякишем, с затхлым сладковато-гнилостным запахом" (Магаданская обл.), "с пустотами внутри, расплывчатой формы, с отстающей коркой" (Приморский край).
А в лучшем случае он просто без вкуса и без хорошего хлебного запаха, когда режешь - крошится.
Почему хлеб такого качества? Зав. лабораторией молекулярной биологии и генетики НИИ биологической защиты растений (г. Краснодар) Олег Монастырский:
- Если в зерне низкое содержание клейковины, то есть белка, то и хлеб из него неполноценный. Чтобы россияне не вымирали так быстро, они должны есть хлеб с содержанием клейковины не меньше 25%. А у нас бывает и 18%. В Европе на 1 т зерна - 280 кг белка, у нас - 80 кг. Причина - с 1990 г. производство сильной и ценной пшеницы сократилось в 10 раз (из-за плохой подкормки удобрениями). И фактически фуражную пшеницу теперь причисляют к пищевой.
Руководитель "Мосхлеба" Михаил Коваленко: "Лет 20 назад у нас проблема была, как замесить тесто: уровень клейковины был 34-38%. А то и 40%. А сегодня мы говорим о 23%". Это в Москве и С.-Петербурге, где хлебозаводы (мини-пекарни - особая песня) работают только на муке, соответствующей ГОСТу. А в основном по России муку делают по ТУ (техническим условиям), в которых требования к качеству очень занижены. То есть в России действуют как бы две нормы. Вторая, ТУ, появилась для того, чтобы можно было использовать в пищу неполноценное зерно. Вот данные Госторгинспекции только по Воронежской обл.: "Из проверенных 317 т муки 97% выработано в соответствии с ТУ".
"Поднять" тесто, замешенное из такой муки, могут только искусственные улучшители. Ими сейчас большинство хлебопеков и пользуется.
Другая серьезная проблема - больное зерно. Как поступают в других странах, обнаружив в зерне грибные токсины? Отправляют на переработку, на спирт. У нас больное зерно разбавляют хорошим и отправляют на корм скоту.
Но это то, что проверено. А ведь до 40% урожая оказывается в "тени": здесь и крестьянские заначки, и уход от налогов...
Зам. начальника Хлебной инспекции Виктор Мальцев: "В этом году часть ржи оказалась по цвету розовой. Так обычно выглядит больное зерно. Но оно оказалось нетоксичным. Однако мы, от греха подальше, выбраковывали такую рожь - по 30-60% в каждой партии. Но гарантии, что ее все-таки не переработают и не пустят на рынок, нет.
Если бы пекарни не хватали первую попавшуюся муку! Да ведь многим лишь бы подешевле! В таких условиях выпечка хлеба рентабельней, чем производство водки".
В разных странах о качестве зерна заботятся по-разному. Например, в Канаде все зерно закупает государство. Но только то, что соответствует заданным стандартам. За экспортное зерно производитель его получает дотацию в 40% от затрат, а остальное - 20%.
В США за качество зерна (т. е. за выполнение соответствующих законов) отвечают корпорации, которые объединяют производителей зерна, сельхозтехники, удобрений и средств защиты растений. Тут тоже действуют дотации фермерам, государство оплачивает хранение. Качество зерна проверяет организация, подобная нашей Хлебной инспекции. И если инспектор обнаружит у пекарей некондиционный хлеб, он требует тут же, при нем, уничтожить и хлеб этот, и муку, из которой его испекли.
У наших контролеров есть ГОСТы, причем куда более строгие, чем в США. Но есть и ТУ, куда более низкие, чем позволяют представления о полноценной еде. Наши контрольные организации тоже - по закону - имеют право потребовать уничтожить опасный продукт. Но, как правило, все заканчивается штрафом. В общем, законы сами по себе, жизнь сама по себе.
Смотрите также:
www.aif.ru
Чем должен пахнуть настоящий хлеб
Одесситка Яна Фисько знает все о хлебе и заквасках, ее кухня превратилась в хлебопекарню. Зачем в наше время печь хлеб самой, чем отличается одна буханка от другой, почему дикие закваски — это плюс. И как можно так сильно любить хлеб, расспросил Культурометр у Яны.
— Яна, когда вы испекли первую буханку хлеба?
— Сразу хочу оговориться, я — не технолог, я пекарь-любитель, очень любитель. Пеку я с детства. Хлеб печь начала лет семь назад в хлебопечке и на дрожжах, и тогда же вывела первую свою закваску. Потом был перерыв на рождение третьего ребенка. Прошлой весной, когда младшему ребенку исполнилось три, занялась осознанными поисками любимого дела. И тут увидела рекламу хлебного мастер класса на фейсбуке. Загорелась. Пошла. Мастер класс был демонстрационный — почти 20 видов теста за 2 дня. Мало, что можно понять и запомнить. Я начала месить и печь каждый день, отрабатывая полученные рецепты. Стало получаться, потом было еще несколько мастер классов, уже практических, много чтения и экспериментов. Я выбрала печь дома небольшими партиями. Провожу обучение и учусь сама.
— Яна, говорят, хлеб полнит и вообще не полезен для здоровья. Как Вы считаете?
— Коротко о главном — полезный хлеб существует! В пекарском ремесле есть две религии и адепты каждой из них. Одни пекут на дрожжах, другие на закваске. Есть еще третья религия, которые пекут и на дрожжах и на закваске, в зависимости от требования рецепта и не принадлежат к двум первым.Каждый выбирает для себя свою религию. Но все же, существуют общепринятые каноны:— долгий хлеб (длительного выбраживания), однозначно полезнее быстрого, вне зависимости от того, белая в нем мука или цельнозерновая.— в составе хлеба должна быть только мука, вода, соль, закваска/дрожжи.— закваска бывает натуральной (вода, мука, фрукты/хмель) и порошковой (сухие дрожжи, сухие молочнокислые бактерии).— в сдобной сладкой выпечке еще и сливочное масло, сахар, молоко. Начинка для пирожков должна готовиться в пекарне и быть свежей.— бездрожжевой хлеб – это хлеб на соде, все остальное – маркетинговый ход.— хлеб свежеиспеченный не должен пахнуть таблетками.— качественный ремесленный хлеб может храниться не меньше 5 дней и очень медленно черстветь (практика показывает и до 2 недель).
— Что такое долгий хлеб?
— Долгий хлеб готовится 12-24 часа минимум. Такой хлеб называется ремесленным. В нашем городе его пекут всего в нескольких пекарнях. Такой хлеб не дешев, но его можно научиться печь дома, благо, сейчас все больше хлебных курсов по вполне доступным ценам. Длительное выбраживание ферментирует тесто, перерабатывает плохоусваиваемые крахмалы в легкоусваиваемые сахара. Такой эффект достигается либо небольшим количеством свежих дрожжей либо натуральной закваской. А быстрый хлеб даже на цельнозерновой (чаще – это белая мука+отруби) может быть с химическими улучшителями, весь цикл такого хлеба от замеса до выпечки может составлять 3 часа. О ферментации тут речи нет, организму придется напрягаться, ферментируя его самому. А если такой быстрый хлеб еще и из белой муки, в которой одни крахмалы, совсем трудно приходится пищеварительной системе.Сдоба на закваске и цельнозерновая сдоба существует. Правда, процесс ее приготовления занимает минимум 24 часа и практически никто, даже ремесленные пекарни этим не заморачиваются – слишком не стабильный и трудоемкий процесс.
— И как определить, какую закваску используют в пекарне?
— Очень часто в современных сетях пекарен говорят – мы печем на закваске, тем самым говоря о том, что хлеб качественный и ремесленный. Это легко проверить – спросите с невинным видом: а закваска сухая или влажная, а сколько хлеб вызревает?
— Сейчас на пике популярности бездрожжевой хлеб, мол, он полезнее. Что подсказывает Вам опыт?
— О, это моя любимая тема. Бездрожжевым может называться хлеб, разрыхленный с помощью соды. В натуральной или спонтанной закваске, которой по большей части пользуются домашние пекари, есть дикие дрожжи (дрожжи, которые находятся в воздухе пекарни, в отрубях, в оболочках фруктов и ягод) и молочнокислые бактерии. Дрожжи в закваске, конечно, есть, но выведены они не на сырье непонятного состава и реактивах, а на муке и воде. Тут опять поднимается вопрос религиозных верований пекарей).Я принадлежу к адептам закваски. Адепты дрожжей говорят о том, что спонтанная закваска непонятна по своему составу, нестабильна, дает кислинку и может быть опасна именно ввиду непонятности состава. Я думаю, что опасные бактерии точно погибнут в духовке (температура мякиша готового хлеба 96 градусов), а если в дрожжах есть тяжелые металлы, они никуда не денутся при термообработке(.Повторюсь, это моя религия и каждый выбирает для себя свою.Есть еще вариант для супер и мега профессионалов – использование различных штаммов дрожжей и отдельно взятых молочнокислых бактерий. Этот вариант труднодоступен для широкого круга в том числе и по причине высокой цены.
— Часто магазинный хлеб на вторые-третьи сутки покрывается плесенью. Как обстоят дела с домашним? Есть ли какие-то секреты хранения хлеба?
— Если вы планируете хранить хлеб недолго – до 3 дней, можно хранить его в полиэтилене или полипропилене при температуре не выше 23 градусов. Если больше 3 дней, то лучше завернуть его в бумагу или полотенце, а потом в пакет. Если будете есть его крайне медленно – порежьте его ломтями, положите в пакет с застежкой, и храните в морозилке. Доставать можно по кусочку и разогревать в тостере или на сухой сковороде.
— Яна, какой хлеб вы мечтаете испечь?
— Скорее, где и как мечтаю испечь. Благодаря известному киевском пекарю и моему основному учителю, у меня был опыт выпечки в дровяной печи. Хочу такую печь.
— Что же самое главное в хлебе?
— Вся история хлебопечения – это гонка за тончайшими нюансами ароматов и структуры.Закваска и цельнозерновая мука разных видов и вариаций дают более глубокую и долгоиграющую ароматику.Белая мука и ее преимущественное наличие в составе, дает непередаваемую пористость и пышность структуры, и такой хлеб (багет, чиабатта) имеет гораздо меньший срок хранения. Полезный хлеб тот, который вам вкусен и который вы едите умеренно – до 3 ломтиков в день.Для меня самое главное в хлебе – это не его физический состав, а то, настроение, энергия и любовь, которую вложил в нее пекарь.
Беседовала: Оксана МасловаФото: Яна Фисько
culturemeter.od.ua
