172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Бородинский хлеб (пошаговый рецепт с фото). Картинки бородинского хлеба

картинки и фото бородинский хлеб, скачать изображения на Depositphotos®

Ilya_Nadezhdin

5049 x 3366

Ilya_Nadezhdin

3369 x 5054

3310022_clashot

3264 x 2448

LeniKovaleva_clashot

2600 x 1791

EkaterinaOleshko

5760 x 3840

EkaterinaOleshko

5760 x 3840

EkaterinaOleshko

5544 x 3696

EkaterinaOleshko

5451 x 3634

split271992.gmail.com

3117 x 2348

3310022_clashot

4272 x 2848

2576087_clashot

4758 x 3330

ru.depositphotos.com

Бородинский хлеб - Фотографии Екатерины

Бородинский хлеб

Домашний хлеб — это отдельное благо. Особенно, когда есть такое неприхотливое устройство как хлебопечка. У нас такая появилась по осени, мы с ней иногда экспериментируем. И теперь я решилась присоединиться к армии выкладывающих свои кулинарные «шедевры» в интернете.

Решила запечатлеть опыт готовки в хлебопечке.Этот хлеб не совсем бородинский, ему не хватает тмина сверху. Но в остальном — практически по рецепту. Сначала текст рецепта (из интернета):

ржаная мука 470 гр.пшеничная мука 80 гр.дрожжи 2 ч.л.соль 1,5 ч.л.кориандр (тмин) 1 ч.л.кориандр (зерна) 1 ч.л.солод 4 ст.л.(развести в воде) 80 мл.раст. масло 2 ст.л.мед 2 ст.л.ябл.уксус 2 ст.л.вода 330 мл.

Что я изменила:тмин я не нашла, был только молотый кориандр, он дает запах бородинского хлеба, его я добавила в тесто при замешивании.Солод тоже сложно найти, но его рекомендуют заменить квасным суслом, который предназначен для изготовления кваса, так как большая часть ингредиентов как раз и представляет ржаной солод. У меня было сусло в жидком виде. Оно достаточно густое, и я его развела дополнительно кипяченой водой, но не 80 гр., а около 40.В отличие от других хлебов в этом рецепте получается достаточно много жидкости (вода, солод, уксус, масло) — около 450 мл. на рецептуру 1 кг. буханки, обычно получается около 350 гр.При этом муки — меньше (550 гр. в отличие от 600 гр. на обычный, где пропорция муки примерно 50х50).Это понятно, потому что ржаная мука больше потребляет воды и сложнее поднимается, но возникает дополнительная сложность в том, что хлеб может не до конца пропечься.Поэтому я поставила режим корки «светлый», программа «основной», и после выпекания продлевала программу выпечки 2 раза по 10 минут. Таким образом корка конечно, не подгорела, но стала достаточно жесткой (и это минус). Но вкус — замечательный.

PS примерно этот же рецепт я пробовала раньше, но не стала добавлять уксус и у меня не было кориандра. Какая программа была — уже не помню, но жидкости вышло меньше, и допекать не пришлось. А вкус остался примерно таким же. Чуть меньше кислинки и аромата, но мед дает такую удивительную сладость, что можно его есть с чаем вместо конфет.

shikate.ru

Бородинский хлеб для американцев – Andreev.org: Фотодневники путешествий

Ах, просит русская душа настоящего ржаного хлеба! Ещё лучше – Бородинского. Только где же его взять в США? Замороженное мерзко-склизкое нечто, что продается в русских магазинах по всей стране под видом “Ржаной Бруклинский” и хлебом-то назвать язык не поворачивается. В супермаркетах лежат немецкие “пумперникели”, претендующие на звание ржаного, но таковыми не являющиеся даже в отдалении. Так что же делать? Выход был найден: научиться печь самим.

Утром мажу бутерброд –Сразу мысль: а как народ?И икра не лезет в горло,И компот не льется в рот!(Л. Филатов)

Не нужна нам икра, подавайте Бородинского хлеба!Итак, по рецепту уважаемого Миши cruside навострились печь очень вкусный Бородинский на закваске. Мы до того полюбили этот хлеб, что стали заменять им торты-пирожные. Потрясающе вкусен Бородинский на следующее утро, с кусочком сыра на пористом мякише, да с чаем-кофе… А какой дух стоит во время выпекания! Правильно многие отмечают, что, распробовав хлеба на закваске, в сторону обычных дрожжевых даже смотреть не хочется. В общем, очень рекомендую освоить, не пожалеете. Он не такой сложный, как может показаться с первого взгляда; у меня лично получился с первого раза, хотя с хлебами я до этого была на “вы”.Далее рецепт автора с моими фотографиями и примечаниями.

Примечание 1. Я пеку хлеб в прямоугольной, 10-дюймовой форме Calphalon, соответственно количество ингредиентов рассчитано под неё. Если у вас форма меньше/больше, варьируйте по своему опыту.

Шаг первый: Закваска.105 г. зрелой закваски из ржаной муки85 г. ржаной муки50 г. воды

Смешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5-4 часa при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и очень кислой.

Примечание 2. Я делаю по-другому. Смешиваю закваску вечером, часов в 11, закрываю, и она стоит у меня до утра при комнатной температуре.

Примечание 3. Где взять в США ржаную муку?О видах ржаной муки, продающейся в Штатах, просвещаемся здесь >>Я предпочитаю муку бренда “Arrowhead Mills”. Продается в Whole foods, по $2.99 за пакет 850 гр.

Примечание 4. Что такое закваска и где её взять?О том, как самому вырастить закваску, читаем здесь >>Свою я взрастила еще весной, за 5 дней. Сейчас это мощнейшая смесь кисломолочных бактерий, способных поднять ржаное тесто так, что дрожжам даже не снилось.

Если лень (некогда/а хлеба хочется) самостоятельно выращивать закваску, то можно купить готовую. К примеру, на мучном сайте King Arthur, продают свежую закваску (Sourdough Starter) по $8.95 за 1oz. О её качестве не знаю.

Шаг второй: Заварка.130 г. ржаной муки42 г. ферментированного (красного) солода2 ч.л. перетертого кориандра (Ground coriander seed, фото баночки на первой фотографии рядом с мукой)430 г. воды

Именно заварка придает ржаному хлебу тот самый неповторимый цвет, и частично – вкус. Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 1.5-2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет собой ароматную и сладковатую жидкую кашицу густого коричневого цвета.

Примечание 5. Я опять филоню – завариваю всё кипятком, потом кастрюльку закрываю фольгой, укутываю в толстое полотенце, и выставляю за дверь под прямые солнечные лучи на 2 часа.

Примечание 6. Что такое ферментированный (красный) солод и где его взять?О видах солода (по-английски malt) читаем здесь >>Продается солод в магазинах, торгующих всем для домашнего пивоварения. Я покупаю красный солод в интернете, на сайте “Midwest Homebrewing Supplies”. Там есть разные виды солода. Опытным путем установила, что для ржаного хлеба больше всего подходит солод Crystal Rye (Simpson’s). Предпочитаю брать в зернах, а измельчать уже непосредственно перед смешиванием.

Вот так выглядит заварка после двух часов осахаривания. Она становится намного менее плотной, довольно легко перемешивается, и замечательно пахнет ржаными сухариками.

Шаг третий: Тесто.Вся закваскаВся заварка375 г. ржаной муки115 г. пшеничной муки Whole grain wheat flour10 г. соли30 г. патоки40 г. сахара105 г. водыкориандр для посыпки

Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 2 часа при температуре около 30 °С.

Примечание 7. Что такое патока, и где её взять?О патоке (molasses) читаем здесь>>Как ни странно, продается в обычных магазинах, в отделах “baking needs”. Я покупаю в арабском супермаркете (стоит копейки), вот такую:

С остальными ингредиентами проблем вроде быть не должно. Тесто тяжелое, очень липкое. Долго мешать его не нужно, просто равномерно распределить все составляющие и оставить в покое в тепле (важно!). Тесто поднимется примерно вдвое, станет рыхлым.Только что замешанное тесто:

После двух часов расстойки:

Аккуратно переложите тесто из миски в форму, предварительно смазанную сливочным маслом (по всем граням и швам). Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре.

Примечание 8. Как показал опыт, пленка имеет тенденцию прилипать к верхнему слою теста, портя тем самым его гладкую поверхность. Я форму пленкой не закрываю, а просто ставлю в микроволновку, там верхний слой не заветривается. Насколько знаю, Миша ставит свою форму в холодную духовку с включенной лампочкой.

Только что переложенное в форму тесто:

После двух часов расстойки видим, как тесто поднялось. Заранее разогрейте духовку до 410° F. Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут.

Готовый горячий хлеб, только что из печи:

Никогда не режьте ржаной хлеб горячим, дайте ему полностью остыть:

Жаль, не могу передать аромат этого хлеба – это что-то поразительное!Успешных всем экспериментов!

Следите за обновлениями сайта в фейсбуке:

Facebook

Катерина Андреева.© При перепечатке материалов данной статьи,активная ссылка на www.andreev.org обязательна.

Like this:

Like Loading...

www.andreev.org

Бородинский хлеб (пошаговый рецепт с фото)

Всегда считал, что бородинский хлеб самый вкусный, с привкусом мёда и ржаного солода. Тем более радует то, что этот хлеб можно испечь дома и процесс не так уж и сложен.

Бородинский хлеб относится к заварным хлебам, поэтому важно заварить солод крутым кипятком, именно он даст тот замечательный вкус. Для этого хлеба понадобится два вида муки: ржаная и пшеничная.

Тесто для Бородинского хлеба тяжёлое и «глинистое», но, тем не менее, оно неплохо подходит, и в конечном итоге хлеб получается замечательный. После выпечки хлеб должен дозреть, и лучше резать его на следующий день.

Этапы приготовления:

1) Ржаной солод (2 столовых ложки), насыпьте в мисочку и добавьте крутой кипяток 240 миллилитров. Перемешайте и оставьте на столе, пока смесь не остынет до комнатной температуры.

2) В остывший солод добавьте уксус винный или виноградный, соль, растительное масло мёд, желательно тёмный (например, гречишный), измельчённый тмин и кориандр. Я готовил бородинский хлеб в хлебопечке. Если готовите вручную, то смешайте все эти ингредиенты. Если в хлебопечи, то не надо, это потом сделает машина.

3) Теперь всыпайте ржаную муку, пшеничную муку.

4) Далее добавим пшеничную муку. Сверху дрожжи сухие.

5) Выставляю программу «Белый хлеб» и включаю печку. При приготовлении вручную необходимо завести тесто, промешать его до однородности, поставить в тёплое место на 1 час. После первого подъёма тесто обмять и оставить ещё минут на 40. Затем выложить тесто в форму, смазанную маслом, и оставить подходить. Когда хлеб подойдёт, поставить его в духовку при 170 градусах выпекать 40-45 минут до готовности.

6) Когда хлеб готов, вынуть его из формы. Полностью готовым бородинский хлеб считается часов через 6-12.

Ингредиенты:

Вода 240 мл, мука ржаная 210 г, мука белая 210 г, дрожжи сухие 6 г, солод (ржаной) 2 ст. ложки, уксус винный 2 ст. ложки, масло подсолнечное 2 ст. ложки, соль 1,5 ст. ложки, мед (темный гречишный) 2 ст. ложки, тмин (измельченный) 1 ч. ложка, кориандр (молотый) 1,5 ч. ложки.

pechenuka.com

Бородинский хлеб – с фотографиями

Этот рецепт уже был, но теперь я его сфотографировала и немного изменила.

1 стакан молотых тёмных семян льна1 небольшая луковица2 стебля черешкового сельдерея2 зуба чеснока1 ч.л. морской соли1 с.л. молотого кориандра1 с.л. тмина (не молотого)1 с.л. порошка кэроб (если есть)

Смешайте сухие ингридиенты в миске – молотое семя льна, соль, кориандр, тмин, и кэроб. Нарежте лук, сельдерей, и чеснок и как следует перемешайте всё в миксере до состояния жидкости(с лезвием S) или с небольшим количество воды в блендере. Добавьте её в миску к сухой смеси, как следует перемешайте, накройте плёнкой или чистым полотенцем, и оставте “тесто” киснуть от 4 до 18 часов (я люблю подольше). Размажте тесто на литок парафлекc (или пергамент, фальгу) – тонко, но без дырок. В сушилке посушите 3 часа, потом переверните, и посушите еще час или дольше, если хотите хлебцев посуше. В духовке на маленьком огне – на ваше усмотрение. Потом этот пласт я разрезаю на кусочки размером с финн крисп. Вкус получается совсем как у ржаного хлеба.

Тут он киснет

Тесто размазано

Подсохло с одной стороны

Перевернуто и еще посушено

В этот раз я сделала его помягче

This entry was posted in рецепты and tagged хлеб by rawinrussian. Bookmark the permalink.

rawinrussian.com