172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Полезные инструкции от aif.ru. Какой лучше покупать хлеб

Какой хлеб самый полезный?

Есть ли какой-то хлеб, от которого не полнеют и который полезен?

Как его выбрать?

И какой хлеб лучше не покупать?

Сегодня продаётся так много разных видов хлеба, и кажется, что можно найти и очень полезный для себя. Но, с другой стороны, вокруг хлеба так много страшилок, отпугивающих от этого традиционного продукта: якобы и кормовую муку в него добавляют, и всякие химические Е-добавки, и опасный глютен в нём есть.

А что на самом деле?

Прежде всего — мука

Основу хлеба составляет мука

Если она пшеничная рафинированная, высшего сорта, то хлеб из неё не самый полезный. Почему?

Во-первых, почти все полезные вещества, содержащиеся в зерне (пищевые волокна, белки, витамины, минералы, фософолипиды), в такую муку не попали. Они уходят в отходы при производстве.
Во-вторых, углеводы из такого хлеба усваиваются легче и быстрее. Поэтому он больше способствует накоплению подкожного жира и увеличению веса. К сожалению, из такой муки делают почти весь белый хлеб и особенно популярные батоны и багеты.

Гораздо полезнее хлеб

Гораздо полезнее хлеб, сделанный из муки более низких сортов — не высшего, а первого, второго или, ещё лучше, третьего (так называемая обойная мука) сорта.

Муку высшего сорта делают из зёрен, у которых удалены оболочки и зародыш, в которых содержится всё полезное. Такие очищенные зёрна состоят практически из одного крахмала.

В муке первого и второго сортов больше примесь частиц оболочек и зародыша зерна, поэтому она полезнее, но выглядит более грубой и менее белой.

Обойная мука сделана почти из цельного зерна, сохранившего оболочки и зародыши. Из-за этого она самая полезная и самая грубая. Если делать хлеб только из неё, он не будет пышным, воздушным и мягким. Для этого нужна мука высшего сорта.

Поэтому даже в полезном хлебе всегда есть добавка «неполезной» муки из пшеницы. Важно, чтобы в составе продукта на этикетке она была не на первых позициях — там указывают компоненты, доля которых в рецептуре очень высока.

Первое место в списке ингредиентов полезного хлеба должна обязательно занимать какая-то грубая мука.

И прочие добавки

В полезный хлеб обычно добавляют другие виды муки — ржаную, гречневую, овсяную, ячменную, кукурузную, рисовую, соевую, полбу (иногда её называют спельтой, и она особенно полезна).

Нередко вносят даже не муку, а хлопья, продел или сечку (достаточно крупные частицы зёрен разных злаков, получающиеся при их дроблении), а также крупку (крупчатку) — более крупные, чем мука, частицы зерна.

Самая известная крупка — это манка, из которой делают манную кашу.

Очень хорошо, если в хлебе есть семена кунжута, подсолнечника и прочих масляных культур. Они вносят полезные растительные жиры и белки.

Если вы встретите в составе хлеба отруби, свёклу, морскую капусту и прочие полезные компоненты, это здорово. Их вносят обычно в виде порошка, и они обогащают хлеб различными биоактивными соединениями.

Добавки добавкам рознь

К сожалению, и в обычном хлебе, и даже в полезном есть масса пищевых добавок.

Многие из них имеют химическое происхождение. Пользы здоровью от них никакой, только вред. Но вот польза для производителей хлеба есть. Они позволяют делать хлеб дешевле и быстрее, но при этом он будет иметь приличный внешний вид и даже привлекать покупателей своей мягкостью, воздушностью и ароматами.

Добавки не только делают брожение хлеба на дрожжах более стремительным и эффективным, но и позволяют при этом использовать менее качественную муку. Возможно, поэтому комплексные пищевые добавки в хлебопечении обычно называют «улучшителями муки».

Иногда этот термин встречается в составе ингредиентов, но при этом он должен всегда детализироваться — в скобках необходимо указать все конкретные пищевые добавки, включённые в улучшитель. А иногда просто перечисляют добавки, не указывая, что они используются в качестве улучшителя. Это не запрещено, но вы должны понимать, что всё это делается не для вашего здоровья, а для блага производителей.

Что делают улучшители муки?

Улучшители муки — так называют смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным, а хлеб мягким, ароматным и притягательным для потребителя.

Могут содержать следующие добавки:

Глютен (клейковина)

Это волокнистый нитевидный белок, образующий невидимую сеть, которая как бы поддерживает пористую структуру хлеба. В хорошей пшенице его достаточно. Но, поскольку на ней часто экономят, глютен добавляют дополнительно. С глютеном связывают болезнь целиакию.

Ароматизаторы

Поскольку вкусовые вещества по большей части накапливаются в процессе длительного брожения, ускоренный хлеб не так вкусен — ему нужны ароматизаторы.

Ферменты (энзимы)

Ускоряют брожение, как бы предварительно «переваривая» крахмал в муке и делая его более податливым для дрожжей.

Минеральные соли

Соли аммония, кальция и т. д. используются как «дрожжевое питание», чтобы они работали более активно.

Модифицированные крахмалы

Увеличивают объём хлеба и его пористость, мякиш становится более эластичным.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ, эмульгаторы)

Тоже направлены на создание пор в тесте при брожении, не дают им спадаться при готовке и хранении хлеба. Чаще всего используются полиоксиэтилены (добавки Е430-Е436), моно- и диглицериды жирных кислот (группа добавок с номером Е471) и эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (группа добавок с номером Е472). Есть природные эмульгаторы — лецитин и фосфатиды. Они безвредны.

Обычно используют сорбиновую кислоту и её соли для угнетения роста дрожжей в готовом хлебе.

Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ им. Ломоносова:

— Полба — одна из самых древних разновидностей пшеницы, её выращивали даже в Древнем Египте. По пищевым свойствам она действительно богаче других типов пшеницы, в её зёрнах больше нужного нам белка и меньше крахмала, в котором мы не испытываем недостатка. Но урожайность у полбы низкая, зерно маленькое, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Выращивать её было не очень выгодно, и поэтому селекция шла по отбору пшеницы с большей урожайностью и устойчивостью. Так появились и современные сорта пшеницы.

Самый полезный батон

К сожалению, купить хлеб, в котором полезные виды муки сочетались бы с отсутствием её улучшителей, очень непросто. И поэтому те, кто заботится о своём здоровье и питании, в последнее время начинают готовить хлеб сами.

Поскольку приобрести хорошую хлебопечку сегодня несложно, это очень правильный подход. Но нужно понимать, что даже так вы не всегда будете избавлены от улучшителей муки с большим количеством пищевых добавок.

Дело в том, что многие используют уже готовые хлебные смеси для хлебопечек, продающиеся в магазине. А их рецептура обычно примерно такая же, как и у промышленно изготавливаемого хлеба. Чтобы убедиться в этом, просто почитайте состав таких смесей, он обязательно указан на упаковке.

Лучше покупайте отдельно полезные виды муки, дрожжи и прочие необходимые ингредиенты.

Сегодня в продаже есть практически любая мука — от всех видов пшеничной и ржаной до овсяной, гречневой, рисовой, гороховой, полбы (спельта) и даже соевой. Можно даже добавлять в тесто различные злаки и крупы в виде хлопьев или каш быстрого приготовления.

Читайте так же: Рецепты С.Пудовъ все для выпечки

Опубликовано: 23.04.2018

Нежный и ароматный десерт с яблоками. Теперь вы всегда будете знать, чем угостить себя, близких и […]

Очень хорошо дополнительно вносить семечки подсолнечника, кунжут или иные масляные культуры. Всё это поможет сделать натуральный, полезный домашний хлеб.

Алексей Буеверов, врач-гастроэнтеролог, доктор меднаук, профессор Первого МГМУ им. И. М. Сеченова:

— С непереносимостью клейковины, содержащейся в пшенице, связано распространённое заболевание — целиакия, или, как её ещё называют, «глютеновая энтеропатия». Раньше эта врождённая болезнь считалась редкой — выявляли обычно её тяжёлые формы у младенцев. Но в последние годы выяснили, что целиакия часто бывает и у взрослых. У них она обычно протекает нетипично, без поноса, снижения веса. Целиакию нужно подозревать во всех случаях, когда есть не очень ясные проблемы с пищеварением. К сожалению, врачи в поликлиниках это заболевание обычно не знают и редко его ищут у больных. Главное лечение — пожизненная диета. Исключаются продукты с клейковиной — хлеб, каши и макароны из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Разрешаются рис, кукуруза, гречка, картофель, соя, просо.

Поделись страничкой с друзьями

top-kitchen.ru

Лекарство и всему голова. Где и какой хлеб лучше покупать?

Почему не стоит искать «Бородинский» хлеб в частной пекарне? Отчего упакованные батоны хранятся дольше? И чем может быть опасен зерновой хлеб?

Рассказывает советник директора федерального государственного автономного научного учреждения «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», академик РАН Анатолий Косован.

— Анатолий Павлович, такое ощущение, что мы едим всё больше хлеба. Частные пекарни постоянно открываются, почти в каждом супермаркете теперь пекут собственный хлеб.

— Напротив, сейчас хлеба стали есть меньше. В Советском Союзе производилось 33 млн. тонн хлеба, к моменту развала СССР в России объём производства составлял 18,1 млн. тонн. Сейчас — около 10 млн. тонн, по нашей оценке. Получается, примерно 110 кг в год на человека. Конечно, это тоже немало. Но вовсе не потому, что нам больше нечего есть. Хлеб на Руси — это продукт, обладающий сверхзначимостью. Хлеб всегда был, есть и будет в основе нашего питания. Это и пищевые традиции, и важный источник многих полезных для организма веществ. В нём есть белок, витамины группы В, витамин РР и Е, микроэлементы — калий, натрий, фосфор и др.

Сколько в РФ частных пекарен, никто не возьмётся подсчитать — одни открываются, другие закрываются, не секрет, что присутствует и теневое производство. Самый подходящий ассортимент для пекарни — булочные, слоёные, сдобные изделия, прочая выпечка, а также специализированные и функциональные изделия, которых сегодня производится недостаточно.

Основной объем хлеба в России по-прежнему производится на больших и средних хлебозаводах. Есть такая продукции, которую в условиях пекарни получить крайне сложно. Например, настоящий «Бородинский» или «Рижский». Для этого требуется сложная длительная технология и специальное оборудование.

— Что представляет собой лечебный хлеб?

— Это хлеб с измененным ингредиентным составом, например, хлеб для больных сахарным диабетом второго типа. В его составе часть пшеничной муки заменена на гречневую. Углеводы из гречневой муки гораздо медленнее превращаются в глюкозу и не так резко повышают уровень сахара в крови по сравнению с быстрыми углеводами из белого хлеба. Кстати, в нашем институте такой хлеб разработан, он отличается прекрасным вкусом и ароматом, свойственным хлебу, — чтобы больной человек не чувствовал себя ущемлённым. Так вот пекарням надо ориентироваться на подобные специализированные изделия.

— Недавно в Госдуме пытались принять закон о запрете возврата хлеба супермаркетами производителям.

— Я считаю, что массовые возвраты нереализованного хлеба вообще не должны иметь место в нашей стране, и с июня 2017 года эта порочная практика была прекращена по договоренности ритейлеров с крупными производителями, хотя законопроект о запрете возврата нереализованных товаров до сих пор не принят. Ранее судьба непроданного хлеба была просто трагична, учитывая, сколько труда, денег, сырья и души (!) в него вложено. Переработка возвратного хлеба была проблематична из-за его непредсказуемого состояния, в том числе и по микробиологическим показателям.

— А сухарики, панировка?

— Да, это возможно. Но для этих целей используется только хлеб, забракованный на производстве (несоответствие формы, наличие подрывов и трещин и др.), который сначала высушивают, а затем размалывают и получают панировочные сухари, которые потом продаются предприятиям для изготовления котлет и прочих полуфабрикатов и как самостоятельный продукт.

Что же касается производства сухариков, то для них пекут специальный хлеб, у которого должна быть мелкая равномерная пористость, обеспечивающая их хрупкость.

— Почему упакованные буханки и батоны хранятся так долго? Ведь хлеб всё же не консервы?

— Если хлеб на производстве или в магазине просто положили в полиэтиленовый пакет, то храниться дольше 24 часов он не будет. Продавцы рассчитывают на то, что такой хлеб сегодня-завтра купят. А вот хлеб, который поступает упакованным с хлебозавода, действительно имеет более длинные сроки хранения. Хлеб, вышедший из печки, остывает несколько часов на огромных спиральных конвейерах и только после этого отправляется на упаковку. Причем упаковочные материалы, поступающие на завод, обязательно сопровождаются документами, подтверждающими их использование для упаковывания хлеба. Это обеспечивает увеличение срока хранения.

— Слышала, что зерновой хлеб может быть чем-то опасен. Правда ли? Ведь считается, что он более полезен из-за цельного зерна в составе.

— При помоле зерна значительная часть имеющихся там витаминов и микроэлементов теряется. А в цельном зерне сохраняется почти всё, чем его наделила природа. Именно поэтому цельнозерновой хлеб считается более полезным. Потенциальная опасность в чём? Если производитель купил некачественное зерно или плохо его промыл и просушил, то такое сырьё может иметь высокую степень микробиологической загрязнённости. А кроме того, такой хлеб — на любителя. Скажем, аналогичный набор витаминов и микронутриентов можно получить и с другой пищей, не обязательно с зерновым хлебом. Например, с гречневой кашей. Как говорится, если хочешь быть здоров, ешь ржаной хлеб и гречневую кашу с молоком.

Почему «Дарницкий» такой разный?

— Покупаю хлеб всё время в одном магазине, одного хлебозавода. Но в разные дни тот же «Дарницкий» бывает совершенно разный на вкус. Почему?

— Причин может быть несколько. Первая — нестабильное качество муки, у разных производителей мука может иметь разные хлебопекарные свойства. Если до сих пор хлебозавод покупал муку у одного поставщика, а потом поставщик сменился, это может отразиться на качестве готового продукта. Вторая причина — недостаточная технологическая дисциплина. Знаю по собственному опыту. Я же работал главным инженером на 11-м хлебозаводе в Киеве. К примеру, когда Мария Алексеевна начальник смены — один хлеб. Когда Катя Попова — другой. «Девчонки, а почему так?» — «Да вы знаете, Анатолий Павлович, у меня там насос... я пока слесаря нашла...». То есть совершенно субъективные факторы. Наконец, третья возможная причина — производственная дисциплина. Скажем, не вышел на работу квалифицированный тестомес. И вместо него поставили специалиста более низкой квалификации. Кстати, «Дарницкий» хлеб был изобретён и впервые запущен в производство на хлебозавод № 11, который располагался в Дарницком районе Киева. Отсюда и название.

mirtesen.aif.ru