ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ РЕЗКИ ХЛЕБА, БУФЕТА, ПОДСОБНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ БАРОВ. Хлеба резка
хлеба резка - ультразвуковая резка кондитерских изделий
Эта серия хлеб ультразвуковой резки оборудование используется в основном для высокоскоростной резки бисквита, шифоновый торт, торт Нагасаки, пару торт, нет воды торт, торт медовый и так далее. Она имеет три модели производства, экономичным для выпечки площади, всю модель подходит для массового производства пищевых предприятий, трубопровод для крупных производителей. Ультразвуковой хлеб резки серии могут быть настроены сократить круглые, прямоугольные или квадратные продуктов и резки различных видов продукции между преобразование быстро и легко. Оборудование для резки трубопроводов ультразвуковой хлеб идеально подходит для резки больших количествах хлебобулочных изделий, высокий уровень производства резки, эффективность выше. Использование этой серии ультразвуковых хлеб резательного оборудования может значительно сократить трудовые затраты и увеличить эффективность производства.
Преимущества
Не экструзии, без деформацииПовышение эффективности производстваНе мусорБез человеческого вмешательстваЗдоровье, здоровье, безопасностьМожно вырезать разнообразных форм
Диаграмма хлеба резка
Видео нарезка ультразвуковой хлеб
Эффект хлеба резка
Рекомендуемые модели
Экономичные решения опорожняютсяHFC200 ультразвуковой торт резкиHFC300 ультразвуковой нарезкаHFM3000 ультразвуковой пирожных резка оборудование
Высокая — производство порционирования решенияUFM1000 ультразвуковая резка тортовUFM3000 ультразвуковой питание резакUFM3500 ультразвуковой питание резка оборудованиеUFM3500S бутерброды ультразвуковой резкиUFM4000 ультразвуковой нарезка тортовUFM5000 ультразвуковой резка оборудованиеUFM6000 Ультразвуковая резка машина
Встроенные решения порционированиеUFM6500S ультразвуковая резка пиццыUFM6500R ультразвуковой пицца резки машиныUFM8000 Оборудование для ультразвуковой пищевой резакЛинейное ультразвуковое режущее оборудование
Стандартная единица порционирования решенияультразвуковой лезвияультразвуковой нож nano
www.cheersonic-food.com
Картинки резки хлеба, Стоковые Фотографии и Роялти-Фри Изображения резки хлеба
anna_georgievna
5472 x 3078
olhaafanasieva
3000 x 2000
yekophotostudio
5472 x 3648
Wavebreakmedia
4947 x 3042
ru.depositphotos.com
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ РЕЗКИ ХЛЕБА, БУФЕТА, ПОДСОБНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ БАРОВ.
Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).
Помещение для резки хлеба должно размещаться вблизи раздаточной. Помещение оборудуется хлеборезкой, столом для установки хлеборезки, подсобными столами и шкафами для хранения хлеба.
При расчетах необходимо определить фактическую производительность хлеборезки, продолжительность ее работы, коэффициент использования машины и сделать вывод о целесообразности ее установки.
Q
G = ------------------- · 3600 (12.1)
t з + t у + t р
где G – фактическая производительность хлеборезки, кг/час
Q – масса порции хлеба, загружаемой в машину, кг (как правило, 0,4 – 0,5 кг)
t з - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине (6–10 сек.)
t у - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины (4–5 сек.)
t р – время, затрачиваемое на резку хлеба, сек.
60 · l
t р = ----------- (12.2)
n · p
где l – длина загружаемой порции хлеба, см.,
n – число оборотов ножа в минуту, раз.,
p – толщина нарезаемых ломтиков, см.
Q
τ = ----------- (12.3)
G
где τ - фактическое время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - фактическая производительность машины, кг/час
τ
η = ---------- (12.4)
Т
где η - фактический коэффициент использования оборудования
τ - фактическое время работы машины, час
Т - время работы предприятия, час
Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,5, в противном случае устанавливаются 2 машины.
Буфет предусматривается в составе производственной группы помещений. Из буфета официантам реализуют покупную продукцию, а также производят и реализуют некоторую продукцию собственного производства. Например, кофе, кондитерских изделия, конфеты, фрукты, мороженое с наполнителями, газированные и минеральные воды, вино–водочные и табачные изделия и т. д.
Буфет оборудуется холодильным шкафом, низкотемпературной секцией и стеллажом для хранения продукции, производственными столами, раздаточной стойкой, а также набором настольного оборудования – кофеваркой, льдогенератором, миксером и т.д.
Готовая продукция отпускается официантам через раздаточное окно.
В предприятиях с самообслуживанием также может предусматриваться буфет. В данном случае он располагается таким образом, чтобы продукция поступала в буфет через дверь, выходящую в производственный коридор, а готовая продукция отпускалась непосредственно посетителям через раздаточное окно в торговый зал предприятия.
Буфет в предприятиях с самообслуживанием может реализовать газированные и минеральные воды, коктейли, взбивную продукцию, конфеты, печенье, мороженое с наполнителями, кондитерские и табачные изделия, вино, шампанское, пиво и так далее.
В этом буфете также необходимо установить холодильный шкаф, низкотемпературную секцию для хранения мороженого, производственные столы, настольное рабочее оборудование и так далее.
При проектировании баров, магазинов кулинарии необходимо предусмотреть подсобные помещения и моечные, которые непосредственно примыкают к барам и магазинам. В то же время подсобные помещения должны иметь удобную взаимосвязь через коридоры со складской группой помещений.
В подсобных помещениях производится хранение и частичная обработка продуктов, которые реализуются в барах и магазинах кулинарии.
При разработке производственной программы необходимо в меню баров предусматривать реализацию блюд несложного приготовления, чтобы не перегружать подсобное помещение. Например, в меню бара можно предусмотреть салаты из сырых овощей, мясную и рыбную гастрономию с гарнирами, бутерброды, кисло - молочную продукцию, кофе, горячие бутерброды и т. д.
Подсобное помещение оборудуется холодильным шкафом, стационарным стеллажом, производственными столами, моечной ванной. Кроме того, в моечной бара и магазина кулинарии устанавливают три моечные ванны, стол для разбора посуды, шкаф для хранения посуды.
Полезная площадь всех помещений определяется на основании спецификации оборудования, в которую необходимо включить все подобранное стационарное и настольное оборудование.
Таблица 12.1. Спецификация оборудования.
| № | Наименование оборудования | Марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Кол-во оборудования | Полезная площадь, м2 |
| Помещение для резки хлеба | ||||||
| Стол для хлеборезки | СХ-1 | |||||
| Хлеборезка | * | |||||
| И так далее | ||||||
| Итого | сумма | |||||
| Буфет | ||||||
| Производственный стол | ||||||
| Стойка раздаточная | СРСМ | |||||
| Кофеварка | * | |||||
| Весы настольные | * | |||||
| И так далее | ||||||
| Итого | сумма | |||||
| Подсобное помещение бара | ||||||
| Холодильный шкаф | ШХ-0,4 | |||||
| Стационарный стеллаж | ||||||
| Производственный стол | ||||||
| И так далее | ||||||
| Итого | сумма | |||||
| Моечная бара | ||||||
| Моечная ванна | ||||||
| Шкаф для посуды | ||||||
| И так далее | ||||||
| Итого | Сумма |
Примечание:
· - устанавливается на производственном столе и в площадь помещений не включается.
Общая площадь всех помещений определяется по формуле:
S пол.
S = ----------- (12.5)
η
где S - общая площадь, м 2
S пол. – полезная площадь, м 2
η - коэффициент использования площади.
cyberpedia.su
Способ подготовки хлеба к резке при производстве сухарей
Изобретение относится к производству сухарей. Способ включает в себя охлаждение изделий после выпечки и их выдержку в течение 10-36 часов в открытом состоянии в помещении при температуре 10-28°С. Затем хлеб помещают на 2-4 часа в камеру, изолирующую от потоков воздуха помещения, при относительной влажности воздуха в камере 75-90%. В результате осуществления способа повышается относительная влажность корки хлебного изделия, без повышения оптимальной для резки относительной влажности мякиша.
Изобретение относится к производству пищеконцентратов и может быть использовано в технологическом процессе приготовления сухарей.
Известен способ подготовки сухарных плит к резке, включающий охлаждение плит в течение 15-20 мин, их выдержку для черствения мякиша в течение 16-24 часа при 12-15°С и относительной влажности воздуха 65-75%. При выдержке необходимо избегать сквозняков, вследствие которых корка плит пересыхает (Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.239).
В этом способе корка плиты, высохшая при выдержке, специально не подвергается обработке, размягчающей ее перед резкой.
Известен способ подготовки хлебных изделий к резке путем его охлаждения после выпечки и выдержки перед резкой в складском или производственном помещении. Способ относится к резке хлеба формового и подового ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного при производстве простых сухарей. Охлаждение после выпечки до температуры производственного помещения входит в техпроцесс хлебопекарного предприятия. Хлеб при приготовлении сухарей выдерживают для того, чтобы он не ломался и не заминался при резке и давал ломти правильной формы. Продолжительность выдержки устанавливается по способности хлеба к резке и при обычной температуре склада составляет 18-36 часов, а при температуре 10-12°С время выдержки 10-12 часов (Ройтер И.М. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.227).
В этом способе, взятом за прототип, изделия идут на резку с сухой коркой, в результате образуются отходы в виде крошек, снижается стойкость режущего инструмента, повышается нагрузка на хлеборезальную машину вследствие повышенного сопротивления резанию сухой и поэтому твердой корки.
Технической задачей является повышение относительной влажности корки хлебного изделия, без повышения оптимальной для резки относительной влажности мякиша. Относительная влажность или влажность мякиша и корки - это отношение массы воды к влажности влажного материала, влажность по массе.
Для решения указанной задачи в способе подготовки хлеба к резке, включающем в себя охлаждение изделий после выпечки и их выдержку в течение 10-36 часов в открытом состоянии в помещении при температуре 10-28°С для снижения относительной влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхности среза, согласно изобретению хлеб после выдержки в открытом состоянии и перед резкой помещают на 2-4 часа в камеру, изолирующую его от потоков воздуха помещения, при относительной влажности воздуха в камере 75-90%. Относительная влажность воздуха или влажность - это отношение фактической массы водяного пара, содержащегося в воздухе, к максимально возможной массе его в данном объеме воздуха при данной температуре.
Помещение хлеба с подсохшей в результате выдержки коркой на 2-4 часа в камеру с относительной влажностью воздуха в ней 75-85% изолирует его от потоков воздуха помещения, насыщает корку влагой, что, во-первых, размягчает ее и снижает сопротивление резанию, а во-вторых, снижает способность корки к раскрашиванию.
Способ заключается в том, что охлажденный на хлебозаводе после выпечки хлеб транспортируют в полочных вагонетках на склад или в производственное помещение предприятия, производящего сухари, где вагонетки с хлебом стоят в открытом состоянии в течение 10-36 часов на выдержке при температуре от +10°С до 28°С. При выдержке часть влаги выходит из мякиша в атмосферу помещения, жесткость мякиша повышается. Это приводит к тому, что при резке его структура разрушается при относительно меньших величинах деформации, что позволяет снизить усилие резания. Черствый хлеб меньше налипает на лезвия ножей, поры мякиша не замазываются сминающимся при резке поверхностным слоем. Оптимальная для резки влажность мякиша 43-45%.
Температура поступившего хлеба, влажность его мякиша и корки, температура помещения, в котором происходит выдержка, - значения этих параметров могут колебаться и, как правило, не регулируются на предприятии, производящем сухари. Например, в холодный период года температура в хлебохранилище может быть +10°С, а в производственном помещении, где может производится выдержка, температура по ГОСТ 12.1.005-88 22-28°С и выше допустимой по ГОСТу. Так как, чем ниже температура выдержки, тем скорее черствеет хлеб (см. описание прототипа), момент прекращения выдержки, определяемый готовностью к резке, может быть разным. Продолжительность выдержки определяют, например, путем пробной резки или измерением относительной влажности мякиша из средней зоны изделия, которая должна быть для создания оптимальных условий резки равной 43-45%. Пробы начинают выполнять через 10 часов с момента начала выдержки, если температура помещения 10°С, и позже при более высоких температурах. Черствость хлеба достаточна при отсутствии замазывания при резке пор среза вследствие заминания поверхностного слоя.
При охлаждении и в начальные часы открытой выдержки в корке, которая после выпечки изделия почти не содержит влаги, повышается влажность за счет влаги из мякиша. В процессе дальнейшей выдержки хлеб подвержен действию потоков воздуха. Допустимая по ГОСТ 12.1.005-88 скорость движения воздуха 0,6 м/с. Потоки воздуха уносят влагу с поверхности корки, высушивая ее. В результате, если выдержка готовит мякиш к резке, то потоки воздуха и недостаточная влажность воздуха при открытой выдержке снижают влажность корки и, значит, ее годность к резке.
По окончании выдержки вагонетки с хлебом закатывают в камеру, стены которой выполнены из листов нержавеющей стали или в виде каркаса, обтянутого влагонепроницаемой пленкой. Камера изолирует хлеб от потоков воздуха помещения, атмосферное давление в камере равно давлению в помещении. Влажность в камере 75-90% поддерживается подачей пара от парогенератора. Время нахождения хлеба в камере равно 2-4 часам. Практика показала, что при нахождении хлеба в камере с указанной влажностью воздуха более 4 часов слой мякиша, прилегающий к корке, отсыревает. При нахождении хлеба в камере менее 2 часов корка чаще всего не пропитывается влагой на всю свою глубину 1,5-2,0 мм.
По окончании обработки в камере хлеб подают на позицию резки.
Пример. Ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ 28807 - 90 в количестве 300 кг, полученный с хлебозавода, где он прошел операцию охлаждения, поместили в вагонетках в хлебохранилище с температурой 25°С. Пробу на готовность к резке выполнили через 28 часов. Влажность мякиша из середины изделия составила 43%. После этого хлеб в вагонетках поместили в пленочную камеру, которая не была герметичной, но исключала потоки воздуха со скоростью более 0,05 м/с. Относительная влажность в камере поддерживалась в диапазоне 80-85% с помощью датчика влажности. Обработку хлеба в камере производили в течение 3,5 часов. Влажность корки на глубину 1,5 мм составила после обработки в камере 46%. Проникновения влаги в мякиш не обнаружено. Резку на ломти и кубики производили на хлеборезальной машине пилорамного типа. Количество крошки, образовавшейся при резке, уменьшилось на 60% по сравнению с вариантом подготовки к резке только путем открытой выдержки.
Стойкость ножей, измеряемая количеством нарезанного хлеба до замены затупившихся ножей, увеличилась на 40%.
Предлагаемый способ обеспечивает технический эффект снижения твердости корки без повышения влажности мякиша при подготовке хлеба к резке и может быть осуществлен с помощью известных технических средств.
Способ подготовки хлеба к резке при производстве сухарей, включающий в себя охлаждение изделий после выпечки и их выдержку в течение 10-36 ч в открытом состоянии в помещении при температуре 10-28°С для снижения относительной влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя среза, отличающийся тем, что, с целью повышения относительной влажности корки, хлеб после выдержки в открытом состоянии и перед резкой помещают на 2-4 ч в камеру, изолирующую его от потоков воздуха помещения, при относительной влажности воздуха в камере 75-90%.
www.findpatent.ru
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Денди Купить| Dendy Купить игровую приставку
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотра
Нажми для просмотраfuner.ru
Стоковые видеоролики Резки хлеба и видеозаписи
VadimVasenin
1766 x 1178
0:03
donavanwhyte
3840 x 2160
0:08
Hotelfoxtrot
1920 x 1080
0:17
lbl-siberia
1920 x 1080
0:05
VadimVasenin
1766 x 1178
0:04
3840 x 2160
0:17
therabbithole
1920 x 1080
0:22
donavanwhyte
3840 x 2160
0:19
jakerbreaker
1920 x 1080
0:16
VadimVasenin
1766 x 1178
0:03
okanakdeniz
1920 x 1080
0:12
immimagery
1920 x 1080
0:31
VadimVasenin
1766 x 1178
0:03
3840 x 2160
0:13
Hotelfoxtrot
1920 x 1080
0:23
Daria_Kozyreva
1920 x 1080
0:13
manghimoni
1920 x 1080
0:20
Leonid_Eremeychuk
1920 x 1080
0:39
Mariko19962
1920 x 1080
0:13
Mariko19962
1920 x 1080
0:17
GodunovaTatiana
1920 x 1080
0:16
DragosCondreaW
3840 x 2160
0:55
Mariko19962
1920 x 1080
0:13
Mariko19962
1920 x 1080
0:06
mstockagency
3840 x 2160
0:09
ru.depositphotos.com
Способ подготовки хлеба к резке при производстве сухарей
Изобретение относится к производству пищеконцентратов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для приготовления сухарей. Способ включает в себя охлаждение изделий после выпечки, их выдержку в течение 10-36 часов для снижения относительной влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя сухарных заготовок, то есть до 43-45%. Выдержанный хлеб помещают в среду влажного насыщенного пара. Время обработки паром 2-10 секунд, плотность пара 0,97-1,09 кг/м куб. Насыщенный пар в процессе обработки выходит в атмосферу. Применение данного способа позволяет снизить количество крошек при резке и повысить стойкость режущего инструмента. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.
Изобретение относится к производству пищеконцентратов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для приготовления сухарей.
Известен способ подготовки сухарных плит к резке, включающий охлаждение плит 15-20 мин, их выдержку в течение 16-24 часа при 12-15 град. С и относительной влажности воздуха 65-75%. Необходимость выдержки в определенном диапазоне времени, температуры и влажности среды определяется тем, что свежие невыдержанные плиты при резке мнутся, а очень черствые плиты при резке крошатся. При выдержке необходимо избегать сквозняков, вследствие которых корка плит пересыхает (Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.239).
В этом способе корка изделий после периода черствения специально не подвергается обработке, размягчающей ее перед резкой, сухая корка плохо режется.
Известен способ подготовки хлебных изделий к резке путем его охлаждения после выпечки и выдержки перед резкой. Способ относится к резке хлеба формового и подового ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного при производстве простых (т.е. не сдобных) сухарей армейских, пивных, гренок, панировочных. Охлаждение после выпечки входит в техлроцесс хлебопекарного предприятия. Хлеб при приготовлении сухарей выдерживают для того, чтобы он не ломался, не заминался при резке и давал ломти правильной формы. Продолжительность выдержки устанавливается по способности хлеба к резке, то есть путем пробной резки, и при обычной температуре склада составляет 18-36 часов, а при температуре 10-12 град. С время выдержки может быть сокращено до 10-12 часов (Ройтер И.М. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.227). Указанные температура и время выдержки как обеспечивающие наилучшую структуру мякиша хлеба для резки приведены также (со ссылкой на данные Опытной станции Московского треста хлебопечения) в книге Производство сухарных изделий, авторы Н.А.Ильинский, Т.Н.Ильинская, 1982, М.: Легкая и пищевая промышленность, стр.131.
В этом способе, взятом за прототип, корка изделий также не пропитывается влагой перед резкой, остается сухой, в результате чего образуются отходы в виде крошек, снижается стойкость режущего инструмента всех типов – пил, дисковых и серповидных ножей, а также повышается нагрузка на хлеборезальную машину. Кроме того, определение момента окончания выдержки, т.е. годности для резки, путем пробной резки является трудоемкой операцией.
Технической задачей является обеспечение снижения твердости корки хлебного изделия, не повышающей оптимальную для резки относительную влажность мякиша.
Для решения указанной задачи в способе подготовки хлеба к резке при производстве сухарей, включающем в себя охлаждение изделий после выпечки, их выдержку в течение 10-36 часов для снижения влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя заготовок, согласно изобретению изделия после выдержки и перед резкой помещают на 2-10 с в среду влажного насыщенного пара, имеющего плотность 0,97-1,09 кг/м куб. и выходящими в процессе обработки в атмосферу.
Кроме того, выдержку производят до относительной влажности мякиша изделия 43-45%.
Помещение хлеба с подсохшей в результате выдержки коркой в среду влажного насыщенного пара насыщает корку влагой, что, во-первых, размягчает ее и снижает сопротивление резанию, а во-вторых, снижает способность корки к раскрашиванию.
Предлагаемый способ подготовки хлеба к резке иллюстрируется чертежом, где показана аппаратно-технологическая схема его осуществления.
Способ заключается в том, что охлажденный на хлебозаводе после выпечки хлеб транспортирует в полочных вагонетках 1 на склад или в цех предприятия, производящего сухари, где вагонетки с хлебом стоят в течение 10-36 часов на выдержке при температуре от + 10 град. С до максимальной температуры рабочего помещения 35 град. С. При выдержке часть влаги выходит из мякиша в атмосферу помещения, жесткость мякиша повышается. Это приводит к тому, что при резке его структура разрушается при относительно меньших величинах деформации, что позволяет снизить усилие резания. Черствый хлеб меньше налипает на лезвия ножей, поры мякиша не замазываются сминающимся при резке поверхностным слоем.
Температура поступившего хлеба, влажность его мякиша и корки, температура помещения, в котором происходит выдержка - значения этих параметров могут колебаться и, как правило, не регулируются. Например, зимой на складе может быть +10 град. С, в рабочем помещении, где может производиться выдержка, 35 град. С. Поэтому момент прекращения выдержки может быть разным и, как известно из данных прототипа, чем помещение холоднее, тем готовность к резке наступает раньше.
Пробы из средней зоны мякиша берут и их абсолютную влажность измеряют по истечении 10 часов с момента начала выдержки и при получении значения влажности 43-45% выдержку прекращают. Опытным путем найдено, что указанная абсолютная влажность мякиша является оптимальной: при влажности более 45% появляются недостатки, присущие резке свежего хлеба, при значении влажности ниже 43% качество сухарей снижается.
По окончании выдержки хлеб 2 укладывают на транспортер 3 с лентой из проволочной сетки, который подает его в камеру 4. При заполнении камеры хлебом транспортер останавливают, в камеру от парогенератора 5 подают через отверстия трубы 6, расположенной под сеткой, влажный насыщенный пар, имеющий плотность 0,97-1,09 кг/м куб. Пар поступает в камеру в течение 2-10 секунд, одновременно удаляется из нее вентилятором 7 через отверстия в потолке камеры и уходит в атмосферу.
После отключения пара включают транспортер, обработанный паром хлеб выходит из камеры и поступает в резальную машину.
Выбор времени пропарки и величины плотности пара для каждого конкретного случая зависит от влажности мякиша, при которой начинается обработка паром. Чем меньше влажность мякиша, тем суше корка, тем продолжительнее обработка паром и больше его плотность. Критерием оптимальных параметров обработки паром (времени и плотности пара) является глубина слоя повышенной влажности после пропарки. Влага должна проникать в корку, но не проходить дальше в мякиш. Опыты показали, что при плотности пара более 1,09 кг/м куб. и времени пропарки более 10 с влага от пропаривания проникает в мякиш. Партии хлеба, поступающие от хлебозавода, и свойства этих партий после выдержки различны, поэтому оптимальные параметры пропарки находят на практике, делая пробные замеры глубины проникновения влаги в изделие после пропаривания. Как показала практика, варьирование временем пропаривания происходило в рамках 2-10 с при плотности пара 0,97-1,09 кг/м куб.
Пример. Ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ 28807 - 90 в количестве 300 кг, полученный с хлебозавода, где он прошел операцию охлаждения, поместили в вагонетках в хлебохранилище с температурой 25 град. С. Относительная влажность мякиша в начале выдержки 48%. Пробу влажности мякиша из средней зоны изделия взяли через 30 часов. Она составила 44%. После чего выполнили операцию обработки изделий паром в камере. Пропарку производили порциями по 100 кг, каждую порцию обрабатывали влажным насыщенным паром плотностью 1 кг/м куб. в течение 6 с. Влажность корки на глубину 1,5 мм составила 45%. Проникновения влаги в мякиш не обнаружено. Резку на ломти и кубики производили на хлеборезальной машине пилорамного типа. Количество крошки, образовавшейся при резке, уменьшилось на 70% по сравнению с вариантом подготовки к резке только путем выдержки - без пропарки. Стойкость ножей, измеряемая количеством нарезанного хлеба до замены ножей вследствие затупления режущих кромок, увеличилась на 50%.
Предлагаемый способ обеспечивает технический эффект снижения твердости корки хлеба при подготовке к резке и может быть осуществлен с помощью известных технических средств.
1. Способ подготовки хлеба к резке при производстве сухарей, включающий в себя охлаждение изделий после выпечки, их выдержку в течение 10-36 ч до снижения влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя заготовок, отличающийся тем, что хлеб после выдержки обрабатывают в камере влажным насыщенным паром, образующимся при выходе из парогенератора при плотности пара в нем 0,97-1,09 кг/м3 и выходящим в процессе обработки в атмосферу.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку производят до относительной влажности корки 43-45%.
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»