Как изменился рынок замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов? Хлеб замороженный полуфабрикат
Инструкция по выпеканию замороженной выпечки и хлеба.
Инcтрукция по выпеканию замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.
Для того, чтобы слойки, пирожки и хлеб получились вкусными и красивыми, необходимо строго соблюдать рекомендации по выполнению всех этапов выпекания.
Вся продукция поступает в продажу в коробках из гофрированного картона. Товар хранится строго в морозильной камере при температуре -18°С. Срок хранения при данной температуре до 6 месяцев.
Выпекание слоек (изделия из слоёного дрожжевого теста) состоит из трёх этапов:
- дефростация (размораживание)
- расстойка
- выпекание
Размораживание
Замороженные слойки выкладывают на пекарский противень. Противень желательно предварительно застелить многоразовой бумагой для выпекания. Так Вы сможете уберечь противень от пригорания вытекшей при выпекании начинки, а также от пригорания слоек к противню.
Расстояние между изделиями на противне должно быть от 4 до 5 см. Размораживание происходит при комнатной температуре. Завершение процесса размораживания можно определить путём надавливания на середину изделия. Если середина слойки продавливается без усилия, значит дефростация закончена.
Очень важно выполнить размораживание слоек качественно. В случае, если изделие не полностью разморозится, т.е. верхние слои мягкие, а нижние твёрдые, то расстойка будет происходить не равномерно, и, соответственно, качество выпекания снизится. Надо заметить, что замороженные слойки со сладкими начинками размораживаются быстрее, нежели слойки с сытными (мясными) изделиями.
Время дефростации зависит от температуры окружающей среды и составляет, в среднем, от 30 до 50 минут.
Расстаивание
Противень с размороженными слойками ставят в расстоечный шкаф. Температура в расстоечном шкафу должна быть от +36 до +45 °С. Постоянная влажность до 80 %. Т.е. в камере должно быть тепло и сыро. Категорически не допускается увеличение температуры расстойки с целью ускорения процесса! В этом случае убиваются хлебопекарные дрожжи. Вследствие чего, качество выпеченного изделия значительно снижается. Время расстойки слоек из слоёного дрожжевого теста составляет от 80 до 90 минут.
Выпекание
В предварительно разогретую до 180 °С печь аккуратно, без сотрясений, помещают противень с расстоявшимися слоёными изделиями. Время выпекания составляет 18—20 минут. При выпекании можно добавить немного пара, если у вашего оборудования есть данная функция. Если нет, то ни чего страшного.
Время выпечки усреднённое. Оно зависит от стандартов выпускаемого фирмой изготовителем оборудования, а также от степени износа Вашего оборудования. Поэтому время выпекания именно на Вашем оборудовании необходимо подбирать опытным путём. Ориентируясь на личные вкусовые пристрастия, а также на общепринятые представления о том, как должно аппетитно выглядеть выпеченное изделие: цвет, поверхность, запах и т.д.
Пирожки из сдобного дрожжевого теста. Этапы приготовления:
- дефростация (размораживание)
- расстойка
- выпекание
Размораживание
Процесс дефростации (размораживания) сдобных пирожков такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда они (пирожки) оттают.
Расстаивание
Противень с размороженными пирожками ставят в расстоечный шкаф. Температура в расстоечном шкафу должна быть от +36 до +40 °С. Постоянная влажность до 80 %. Т.е. в камере должно быть тепло и сыро. Категорически не допускается увеличение температуры расстойки с целью ускорения процесса! В этом случае убиваются хлебопекарные дрожжи. Вследствие чего, качество выпеченного изделия значительно снижается. Время расстойки пирожков из сдобного дрожжевого теста составляет от 100 до 120 минут.
Надо сказать, что процесс приготовления пирожков из сдобного дрожжевого теста аналогичен процессу для слоек (изделия из слоёного дрожжевого теста). Разница лишь во временных показателях (время расстойки, время выпекания и т.д.).
Выпекание
В предварительно разогретую до 210 °С печь аккуратно, без сотрясений, помещают противень с расстоявшимися сдобными изделиями. Время выпекания составляет от 8 до 10 минут. Выпекание происходит с пароувлажнением. Если данной функции нет, можно вручную обрызгать пирожки водой перед посадкой в печь, или смазать верх пирожков яйцом.
Изделия из слоёного бездрожжевого теста. Процесс приготовления:
- Размораживание
- Выпекание
Размораживание
Процесс дефростации (размораживания) бездрожжевых изделий такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда продукт оттает.
Выпекание
Размороженные изделия помещают в предварительно разогретую до 210 °С пекарскую камеру. Время выпекания от 18 до 20 минут.
Обращаем Ваше внимание! В процессе приготовления бездрожжевых изделий отсутствует этап расстойки. После размораживания полуфабрикаты сразу ставят выпекаться.
Изделия из фило теста. Процесс приготовления:
- Размораживание
- Выпекание
Размораживание
Процесс дефростации (размораживания) изделий из фило теста такой же, как и для слоек: застилаем противень многоразовой пекарский бумагой, раскладываем замороженные пирожки на противень с зазором и ждём, когда продукт оттает.
Выпекание
Размороженные изделия помещают в предварительно разогретую до 200 °С пекарскую камеру. Время выпекания от 20 до 25 минут.
Обращаем Ваше внимание! В процессе приготовления изделий из фило теста отсутствует этап расстойки. После размораживания полуфабрикаты сразу ставят выпекаться.
Напоминаем Вам, что замороженный хлеб относится к категории продукта высокой степени готовности, т.е. продукт прошёл процесс расстойки и частичного, на 80 %, выпекания. Его необходимо лишь разморозить и довершить приготовление процессом допекания.
Хлеб замороженный высокой степени готовности. Процесс приготовления:
- Размораживание
- Выпекание
Размораживание
Выбранные изделия раскладывают на пекарские противни, выстланные пекарской многоразовой бумагой. Расстояние между изделиями должно быть около 5 см. Размораживание происходит при комнатной температуре в течение 40—60 минут. Время дефростации зависит от массы изделия, окружающей температуры, а также температуры хранения. Процесс окончания размораживания можно определить путём надавливания в среднюю, как наиболее труднодоступную, часть изделия. Полуфабрикат должен проминаться без усилий.
Выпекание
Размороженные должным образом хлебобулочные полуфабрикаты ставят в пекарскую камеру. Печь перед этим необходимо предварительно хорошо разогреть до 200 °С. Выпекают изделия с обильным использованием пара в пекарской камере.
Время допекания зависит от массы изделия. Так, время допекания составляет для изделий массой:
50-60 граммов – 5-6 минут;120-150 граммов – 7-8 минут;300-400 граммов – 10 минут.
При выпекании изделий необходимо учесть ряд особенностей, связанных с используемым пекарским оборудованием. Соответствие устанавливаемой температуры заявленным заводом–изготовителем рабочих характеристик, необходимо учитывать при выпекании хлеба. Это касается времени допекания при выставленной температуре. Возможны некоторые, незначительные, отклонения, как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от фирмы–производителя.
В связи с чем, необходимо опытным путём добиться качественного выпекания изделий, которое соответствует именно Вашему оборудованию.
Также, для окончания процесса выпекания можно руководствоваться внешними признаками, как то:
- внешний вид поверхности: свойственная всем хлебобулочным изделиям, должна быть равномерно окрашена;
- цвет поверхности: свойственная всем хлебобулочным изделиям, от светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Качество выпекания зависит от качественной дефростации замороженного хлеба. Хорошо размороженные изделия равномернее и лучше пропекаются.
Приятного Вам аппетита!
burgerbrot.ru
Мини-пекарня, работающая на готовых замороженных полуфабрикатах
Откуда у людей деньги? – вопрос, конечно, интересный. Между тем, и на него можно найти вполне логичный ответ. Философ бизнеса Майк Питерсон однажды написал, что судьба дает шанс многим из нас, чтобы мы стали успешными. История бизнеса знает немало примеров, когда в руках самых разных людей оказывались «случайные ассигнации». И те, кто увидел в этом предзнаменование, открыли свое дело и разбогатели. Но больше оказалось тех, кто купил престижные безделушки и не оценил подарка свыше.
Аналитик агентства ORFEI.ltd Марк Кац опросил 216 своих подписчиков, задав вопрос, появлялись ли у них хоть раз в жизни свободные средства из любых источников. Речь шла о суммах более 500 тысяч рублей. Результаты, мягко говоря, удивили. Тринадцать человек заявили, что получили крупные суммы в виде свадебных и иных подарков, семь стали обладателями наследства, трое – «заработали» на удачном стечении обстоятельств, одна призналась, что «обхитрила подругу», еще один похвастался крупной премией. Таким образом, примерно 12% всех респондентов по воле случая в разные периоды своей жизни имели в своем распоряжении значительные суммы денег для того, чтобы… стартовать в небольшом бизнесе. Конечно, выборка не претендует на универсальность и всё-таки представляется интересной.
Одним таким счастливчиком оказался двадцатисемилетний Вячеслав Смирнов. Он работал в салоне сотовой связи, пока однажды не стал обладателем шестисот тысяч рублей, которые, по его словам, «свались ему на голову». Смирнов получил часть своей доли наследства московской тети. Первое, что он хотел сделать, – это купить подержанный автомобиль. Благоразумие взяло вверх, и молодой человек решил стать бизнесменом, сделал выбор в пользу собственной пекарни. Об этом мы и расскажем.
Прагматизм как двигатель успеха
На вопрос, почему именно хлебобулочный бизнес, Вячеслав Смирнов ответил: «Выбор обоснован прагматизмом». Во-первых, он живет в так называемом «спальнике» регионального центра, из которого лишний раз не поедешь в центр.
«Не то, чтобы накладно – скорее хлопотно, – говорит он. – По себе знаю, в супермаркете продуктов покупаю на неделю, а вот свежий и вкусный хлеб хочется каждый день. Главное, чтоб покупка была удобной, рядышком. Магазинов в районе хватает, но хлеб там не хрустящий и зачастую вчерашний». 
По словам предпринимателя, он изначально задумывал открыть стабильный бизнес, который бы минимально зависел от экономических колебаний. «В шаговой доступности девять девятиэтажек и тринадцать пятиэтажек – примерно четыре тысячи семей, – пояснял Смирнов. – Это мои потенциальные клиенты. Фактически, это и есть мое конкурентное преимущество, которым грех не воспользоваться».
Будучи человеком технически образованным Смирнов понимал, насколько важен профессиональный подход, особенно когда дело касается бизнеса. Эксперт по стартапам Игорь Малюгин также считает, что вход в новое предпринимательство лучше всего начать с грамотной поддержки фирм-производителей оборудования, которые специализируются в планируемой отрасли деятельности. «Лучше рекомендацией является репутация компаний, кровно заинтересованных в успехе предпринимателей, купивших у них оборудование, – поясняет Малюгин. – Они подскажут, что купить, как установить, с чего начать. Применительно к хлебобулочным стартапам, высокие оценки имеет «Русская Трапеза».
К ней Смирнов и обратился.
Начинаем с полуфабрикатов
В «Русской трапезе» предложили будущему предпринимателю стартовать с пекарни, которая использует готовые полуфабрикаты. «Понадобится значительно меньше средств по сравнению с хлебобулочным производством полного цикла, – утверждает Игорь Малюгин. – В то же время качество продукции останется неизменным». Расчеты показали, что имеющихся денег хватит для полноценного и, главное, бесстрессового входа.
В частности, был подобран комплект оборудования с понятным и однотипным интерфейсом. «Для того чтобы полуфабрикаты не разморозились раньше времени, была куплена бытовая морозильная камера, – делится опытом Вячеслав. – Затем для их дефростации подобрали расстойный шкаф. Но основу хлебопекарни, конечно же, составил шкаф жарочный (печь для выпекания). Важно также приобрести тепловой прилавок-витрину».
Здесь следует подчеркнуть, что мини-пекарни вполне разместятся в помещении общей площадью 25-30 кв. м (даже меньше) с электрической мощностью не менее 10 кВт. Что касается персонала, Смирнов взял в напарники своего друга. Вдвоем они вполне справлялись. В то же время важно найти удачное местоположение, например, рядом с автобусной остановкой – то есть там, где наблюдается хороший трафик. Здесь особо не приходится надеяться, что публика изменит своим пешеходным привычкам, хотя и такое бывало.
В общей сложности стоимость оборудования не превысила 370 тысяч рублей. Остальных денег хватило на первоначальную аренду и оборотные средства, благо, что для данного бизнеса характерна высокая оборачиваемость денежных средств. В итоге точка безубыточности при выпечке 200 кг в сутки (12-часовой рабочий день) была пройдена через пять месяцев. «Конечно, многое зависит от трудолюбия и настойчивости бизнесмена, – говорит Смирнов. – Но после обучения и практики в «Русской Трапезе» пуско-наладочный период был сокращен до нескольких дней. В этом очевидное преимущество данного формата пекарни, использующей готовые полуфабрикаты».
Информация к размышлению
Опыт Смирнова, безусловно, интересен. В то же время бизнесмен, рассказывая о себе, сказал, что конкретика цифр в нашей огромной стране привязана к местным условиям. В соответствии с этим и разная закупочная цена готовых полуфабрикатов. Многое зависит и от месторасположения поставщика, что, собственно, и определяет транспортные расходы.
«Рентабельность таких пекарен составляет примерно 30%, – говорит Игорь Малюгин. – Для малого бизнеса это приемлемый уровень, но после «становления на ноги» в данном формате логично переходить на полный цикл, что обеспечит уровень рентабельности в размере 50-70%. Опять же в этом вопросе необходимую поддержку окажут профессионалы из фирмы-поставщика оборудования».
Своя пекарня, работающая на готовых замороженных полуфабрикатах, является основой стабильного бизнеса даже в нестабильные времена. При этом создается основа для дальнейшего роста и перехода на производство хлебобулочных изделий полного цикла.
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА» 199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки дом 17 корп. 2 E-mail: [email protected]://www.r-t.ru
www.equipnet.ru
|
« Назад 05.07.2016 04:00
Обращаем Ваше внимание на то, что наибольшую популярность сегодня приобретает бизнес на замороженном хлебе. Производство замороженного хлеба для предпринимателей весьма выгодно, с этим и связан возникший вокруг него ажиотаж. Замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, предварительно замороженные до температуры -18°С. Использование производителем специально подобранного сырья, рецептур, современных инструментов и технологий шоковой заморозки позволяет сохранить качество только что сформованных полуфабрикатов на длительный срок. Такие полуфабрикаты привозят на место продажи: в рестораны, супермаркеты, кафе, магазины. На месте привезенный продукт доводят до готовности, и на прилавки ложится горячая выпечка, пышущая жаром и свежестью. Разумеется, такой товар не залеживается. В настоящее время выделяют два основных способа заморозки хлеба – заморозку тестовых заготовок и заморозку недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности.
Первый способ – заморозка недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности. При таком способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35...-40°С. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере" (температура 0°С) и помещается в морозильный шкаф, где хранится при -18°С. Второй способ – это заморозка тестовых заготовок. Отличие состоит в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки, а методы заморозки и хранения идентичны первому способу. Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси. Кроме того, хлебобулочные полуфабрикаты могут быть изготовлены как без начинки, так и с начинкой. Весь процесс доготовки замороженных полуфабрикатов состоит из трех этапов: размораживание, расстойка и выпечка.
Для выпечки замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий рекомендуется использовать программируемые печи с пароувлажнением, это позволит поддерживать качество на постоянном уровне. На нашем сайте представлены конвекционные печи как отечественных, так и зарубежных производителей. Кроме того, в настоящее время наша компания совместно с компанией "Smeg" предлагает уникальную возможность испытать в работе итальянскую конвекционную печь торговой марки Smeg. Подробнее об этом предложении Вы можете узнать в разделе АКЦИИ. КомментарииКомментариев пока нет Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. |
|
Размораживание 
glav-postavka.ru
Замороженное тесто и хлебобулочные полуфабрикаты: как изменился рынок?
Снижение платежеспособного спроса подталкивает потребителей покупать тесто, а не замороженные хлебопродукты.
В двух сегментах российского рынка замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов сегодня наблюдаются разнонаправленные тенденции. Увеличившись в 2015 году на 3,6%, потребление замороженного теста в России в 2016-м вырастет на 3,6% (оценка IndexBox). В свою очередь, на рынке хлебобулочных полуфабрикатов ускорится спад – с 1,5% в 2015 году до 2% в 2016-м.
Причиной структурного сдвига на рынке является спад реальных доходов населения, в 2015 году составивший 4,3%, а по итогам первых десяти месяцев 2016-го – 5,3% (данные Росстата). Из-за снижения платежеспособного спроса покупатели все больше отдают предпочтение наиболее дешевому продукту рынка – тесту, из которого можно в домашних условиях делать выпечку. Потребление же в более дорогостоящем сегменте полуфабрикатов падает – как из-за более высокой доли импорта, так и из-за снижения продаж в секторе общественного питания и гостиничного хозяйства (здесь и далее – HoReCa).
Однако в силу низкой развитости рынка хлебобулочных фабрикатов темпы его спада в ближайшие годы будут оставаться умеренными, полагают аналитики IndexBox: экспансия федеральных ритейлеров в регионах позволит увеличить охват потребителей.
В силу относительной «молодости» рынка замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов для него характерен высокий уровень консолидации. На долю пяти крупнейших производителей, локализованных в Москве, Санкт-Петербурге и прилегающих к ним областях, приходится подавляющая часть общероссийского выпуска продукции, отмечает Виктор Демин, начальник отдела продаж Центрального филиала ООО «Торговый Дом «ТАЛОСТО». Позиции же региональных производителей, несмотря на их многочисленность, остаются слабыми.
Основные производители замороженного хлеба и хлебобулочных полуфабрикатов
К числу крупнейших в России производителей замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов можно отнести: ООО «МОРОЗКО» (Московская, Ленинградская, Белгородская области), ЗАО «ТАЛОСТО» (Санкт-Петербург, Ленинградская область) ООО «ФАЦЕР» (Москва и Санкт-Петербург), ОАО «КБК «ЧЕРЕМУШКИ» (Москва), ООО «ЛАНТМАННЕН ЮНИБЕЙК» (Московская область), ООО «МЕЖДУНАРОДНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ КОРПОРАЦИЯ» (Республика Марий Эл), ООО «КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ СИБИРСКИЙ ГУРМАН» (Новосибирск), ООО «ВАЛЕНТАЙН» (Москва) и др.
Прогнозы
За 2017-2019 гг. реальные доходы населения вырастут на 1,5%, следует из прогноза Минэкономразвития. Частичное восстановление платежеспособного спроса приведет к увеличению продаж горячего хлеба и выпечки в торговых точках и сфере HoReCA, считают аналитики IndexBox. В этой связи в ближайшие три года среднегодовые темпы прироста потребления замороженного теста составят 3,7%, а хлебобулочных фабрикатов – 2,4%.
Замороженное тесто и хлебобулочные полуфабрикаты
Источник: http://www.indexbox.ru/news/krizis-privodit-k-strukturnym-sdvigam-na-rossijskom-rynke-zamorozhennogo-testa-i-hlebobulochnyx-polufabrikatov/
Обсудить статью про замороженное тесто и хлебобулочные полуфабрикаты можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Другие новости хлебопекарной промышленности читайте в нашей рубрике Хлебопечение.
foodtechnologist.ru
Хлебопекарное оборудование: Технологии замораживания тестовых полуфабрикатов
В последнее десятилетие в хлебопекарной промышленности России все больше находит применение технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов.Широкое распространение технологии низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов обусловлено тем, что она позволяет:
- оперативно реагировать на потребность рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте;
- сократить затраты на транспортировку готовой продукции;
- централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов;
- значительно расширить в местах реализации сеть сравнительно недорогих мини-пекарен с неполным набором оборудования.
- замораживание несформованных тестовых заготовок или пластин теста. Данная технология применяется в основном для производства полуфабрикатов, используемых для приготовления изделий в домашних условиях;
- замораживание сформованных тестовых заготовок теста до их расстойки;
- замораживание частично выпеченных изделий (высокой степени готовности).
Одним из важных вопросов при разработке технологии приготовления хлеба с использованием низкотемпературной обработки полуфабрикатов является установление оптимальной температуры замораживания. В связи с чем было изучено влияние различных температур замораживания на качество готовых изделий. Исследовали динамику изменения температуры внутри тестовой заготовки при различных параметрах замораживания от -15°С до -30°С. Процесс замораживания считали законченным по достижении заданной температуры в центральной части полуфабриката. Исследованиями установлено, что чем ниже температура замораживания, тем быстрее завершается процесс кристаллизации воды и замораживания тестовых полуфабрикатов и тем лучше качество готовых изделий. Оптимальная температура замораживания полуфабрикатов находится в интервале от -20°С до -30°С.
Определенное влияние для формирования качества хлебобулочных изделий при любых способах тестоведения имеют дрожжи. А в процессе низкотемпературной обработки тестовых заготовок, хранения, размораживания и расстойки биотехнологические свойства дрожжей имеют определяющее значение.
Были изучены криорезистентные свойства дрожжей, различающиеся морфологической структурой, содержанием белка и сухих веществ, биотехнологическими характеристиками, осмочувствительностью.
Установлено, что такие биотехнологические характеристики дрожжей, как подъемная сила, мальтазная активность, активность бродильного комплекса («зимазная» активность), содержание триголозы и осмочувствительность, не связаны с криорезистентными свойствами дрожжей, ни одно из изученных свойств, взятое в отдельности, не может служить критерием устойчивости дрожжей к замораживанию - размораживанию. При подборе дрожжей по их пригодности для замораживания в тесте определяющим является комплекс показателей: штамм дрожжей, содержание сухих веществ и белка.
Для выработки изделий с низкотемпературной обработкой полуфабрикатов хорошего качества применяемые дрожжи должны содержать: сухих веществ - 30%, белка - 55%; подъемная сила должна быть не менее 65 мин, а их дозировка увеличена до 3,5 - 6,0%. Целесообразно использовать специальные морозоустойчивые дрожжи.
Исследовали изменение структурно-механических свойств теста и клейковины в процессе замораживания - хранения в течение 180 суток - размораживания. Установлено, что пластичность, стабильность и газоудерживающая способность теста снижались как сразу после замораживания, так и в процессе хранения замороженных тестовых заготовок, качество клейковины ухудшалось - она становилась менее растяжимой.
В еще большей степени эти изменения происходили при использовании муки со слабой и короткорвущейся клейковиной. Изделия из муки со слабой клейковиной имели расплывчатую форму, а из муки с короткорвущейся клейковиной - плотный мякиш, бугристую корку.
Разработаны научно обоснованные требования к качеству пшеничной муки, используемой для приготовления замороженных полуфабрикатов: количество клейковины для пшеничной муки высшего сорта должно быть не менее 30,0%, для первого сорта - не менее 32,0%, качество клейковины не ниже 1-й группы.
Учитывая, что низкотемпературная обработка теста приводит к снижению газообразующей активности дрожжей в тесте и изменению структурно-механических свойств теста и клейковины, были проведены исследования по влиянию компонентов рецептуры и пищевых добавок (улучшителей) на устойчивость дрожжей при низкотемпературном воздействии и стабилизацию структурно-механических свойств теста при замораживании - хранении - размораживании тестовых полуфабрикатов. Установлено, что добиться стабилизации реологических характеристик теста возможно за счет использования таких рецептурных компонентов, как сахар, маргарин и яйцепродукты.
Для получения изделий хорошего качества из замороженных полуфабрикатов дрожжи должны находиться в них в неактивированном состоянии, а структура теста не должна претерпевать характерные изменения, происходящие при брожении теста. Таким требованиям в наибольшей степени отвечает холодная интенсивная технология, которую мы рекомендуем для приготовления теста при низкотемпературной обработке полуфабрикатов.
Использование интенсивного замеса теста при пониженной температуре позволяет повысить гидратацию муки, набухание белков без излишней их дезагрегации и улучшить газоудерживающую способность теста.
Технология с замораживанием тестовых полуфабрикатов предусматривает приготовление теста по интенсивной холодной технологии. Замешенное тесто в зависимости от условий производства проходит стадию отлежки, кратковременное брожение или сразу после замеса его делят на куски требуемой массы. Сформованные тестовые заготовки направляют в скороморозильную установку с воздушным охлаждением (скорость движения воздуха 3-6 м/сек) либо скороморозильную камеру, где скорость воздуха не учитывается.
Быстрозамороженные тестовые заготовки упаковывают во влагонепроницаемые упаковочные материалы, помещают в ящики из гофрированного картона и хранят в морозильных камерах при температуре -8 - 18°С.
На основании проведенных исследований разработана «Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них» (изменение №7 к «Сборнику технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий» 1989 г.) и ряд нормативных документов (ТУ, РЦ, ТИ) на широкий ассортимент изделий (полуфабрикаты быстрозамороженные из слоеного, сдобного, песочного теста и изделия из них, хачапури из дрожжевого теста, пироги из сдобного теста с различными начинками и др.).
В последнее время широкое распространение получает технология производства хлебобулочных изделий из замороженных заготовок высокой степени готовности. Эта технология предназначена для выработки хлеба, булочных, сдобных изделий из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки массой 500 г и менее. Особенность этого дискретного технологического процесса заключается в том, что тесто готовят любым способом, принятым на предприятии. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печи до 75 - 85% готовности изделий. После завершения фазы выпечки хлебобулочные изделия высокой степени готовности в зависимости от необходимой продолжительности их хранения охлаждают до температуры в центре мякиша 30 - 40°С (при хранении до 3 суток) либо до 8 - 10°С (при хранении до 90 суток).
Остывшие полуфабрикаты со сроком хранения до 3 суток в лотках на контейнерах помещают в специальные камеры, где поддерживается температура от 0 до 8°С. Полуфабрикаты со сроком хранения до 90 суток помещают в морозильные установки, обеспечивающие температуру от -18°С до -30°С.
ГОСНИИХП разработаны изменения №9 и №9а к «Сборнику технологических инструкций по производству хлеба и хлебобулочных изделий» 1989 г. - «Технологические рекомендации по приготовлению замороженных заготовок из дрожжевого теста высокой степени готовности и изделий из них» и «Технологические рекомендации по приготовлению хлебобулочных изделий высокой степени готовности».
Журнал “Хлебопёк”
upbarsa.blogspot.com
Разделка теста для замороженных полуфабрикатов
Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводится в доготовочных мини-пекарнях-магазинах.
Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-тех-нологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов.
Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомби-натов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов.
Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1—0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Тесто готовят температурой на -8—10° С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста -18—22° С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Количество воды снижают на 2—4%.
После 40—45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре -25—30° С в течение 60—120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ.
Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10—18 градусов в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий.
Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10° С до -15° С не более 9 суток, при температуре от -16° С до -18° С не более 18 суток.
Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание в условиях цеха в течение 40—100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размораживание при температуре 18— 22° С в течение 1,0—1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05-0,08 кг, 1,5-2,0 ч при массе 0,10-0,15 кг и 2,0-3,0 ч при массе 0,15—0,20 кг.
По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34—36° С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38-40° С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75%.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи.
Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов АО Агро-3 (Россия) предлагает два комплекта оборудования производительностью 70 и 120 кг/ч.
В комплект №1 входят печь электрическая Minirotor E, камера дефростации (размораживания) и расстойки Levcontrol LCD-SR 3-секционная на 3 тележки для каждой секции, тележки габаритных размеров 550×700 мм — 10 шт. и холодильная низкотемпературная камера камера «Jsobox 2000» YS09.
В комплект №2 входят печь электрическая Rotor, камера дефростации (размораживания) и расстойки 3-секционная на 3 тележки для каждой секции, тележки габаритных размеров 800×800 мм -10 шт. и холодильная низкотемпературная камера «Jsobox 2000» YS09.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 6,955 раз
www.russbread.ru
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕКТИНА В КАЧЕСТВЕ КРИОПРОТЕКТОРА
Н. В. КЕНИЙЗ, Н. В. СОКОЛ
Кубанский госудасртвенный аграрный университет, Россия
Ключевые слова: криопротектор, пектин, дрожжи, тестовые полуфабрикаты, хлеб.
В статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Полученные дан — ные позволяют рекомендовать пектин в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов.
На современном этапе развития хлебопекарной отрасли находит применение новое на — правление в технологии хлеба, такое как замораживание тестовых заготовок [3]. Однако при замораживании хлебных полуфабрикатов происходят нежелательные явления, такие как де — натурация и агрегация белков, вызывающие потерю их функциональных свойств, кроме того происходит гибель дрожжевых клеток вследствие образования кристаллов льда и потеря вла — ги. Поэтому замораживание полуфабрикатов хлебопекарного производства необходимо вести с добавлением различных криопротекторов [2, 4]. Для корректировки и сохранения оптималь — ных свойств теста и целевого продукта, чаще всего используют криопротекторы имеющие уг — леводную природу, такие как фруктоза и сорбит. Так как пектин является представителем этой группы, нами были проведены исследования по изучению возможности его применения как криопротектора в технологии пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов и в то же время, как улучшителя – ПАВ анионного действия [1, 5].
Высокое качество хлеба из замороженных полуфабрикатов может быть достигнуто в результате глубокого и всестороннего анализа процессов происходящих на различных стадиях технологического процесса. Поэтому нами проводились исследования на приборе фаринограф по изучению влияния фруктозы, сорбита, пектина на реологические свойства теста. В экспе — рименте использовали пшеничную муку высшего сорта. Изучалось влияние вносимых добавок в количествах 0,5; 1,0; 1,5%;2% (к массе муки). Наилучшие результаты структурно — механических свойств теста были получены при внесении добавок в количестве 1,5% (табли — ца 1).
Таблица 1 – Показатели структурно-механических свойств теста при добавлении различных криопротекторов
| Образец | Фаринограф | ||||
| ВПС, % | Время образования теста, мин. | Устойчивость теста, мин. | Разжижение теста, Е. Ф. | Валоримет- рическая оценка | |
| Контроль | 64,7 | 8,5 | 11,5 | 85 | 68 |
| Конроль + Пектин 1,5% | 69,8 | 10,0 | 12,5 | 75 | 76 |
| Конроль + Фруктоза 1,5% | 64,8 | 7,0 | 12,0 | 70 | 62 |
| Конроль + Сорбит 1,5% | 65,0 | 8,5 | 13,0 | 80 | 68 |
Анализ данных показал, что использование пектина при замесе теста приводит к по — вышению ВПС муки во всех вариантах опытов по сравнению с контролем. Повышение ВПС му — ки при использовании пектина объясняется образованием белково-полисахаридных комплек — сов способных связывать влагу. Присутствие пектина фиксирует воду в связанном состоянии, оптимизируя тем самым соотношение свободной и связанной влаги в тесте, при этом клейко — винные мембраны становятся тонкими, эластичными, легко растягиваются и не разрываются, что подтверждается высокой валориметрической оценкой, которая характеризует эластичные свойства теста.
Исследования по влиянию добавок фруктозы, сорбита и пектина на «силу муки», про — водили на приборе Альвеограф фирмы Chopin. Дозировки добавок вносились при замесе тес — та, как и в предыдущем эксперименте 0,5; 1,0; 1,5%;2% (к массе муки). Результаты опреде-
ления «силы муки» показали, что лучшие данные получены в случае внесения 1,5 % к массе
муки (таблица 2).
Таблица 2 – Изменение показателей силы муки при внесении криопротекторов
| Альвеограф | |||
| Образец | Сила | Максимальное избыточное давление, мм | Отношение Р/L |
| Контроль | 227 | 71 | 0,70 |
| Конроль+ Пектин 1,5% | 245 | 95 | 1,40 |
| Конроль+ Фруктоза 1,5% | 225 | 65 | 0,57 |
| Конроль+ Сорбит 1,5% | 230 | 67 | 0,62 |
Как показали результаты анализа данных приведенных в таблице 2, внесение фрукто — зы в тесто приводило к снижению показателя «силы муки» в сравнении с контролем. В случае
добавки сорбита при замесе теста отмечается положительный эффект – увеличение показате — ля «сила муки». Наилучший результат был отмечен при внесении пектина.
Упруго-эластичные свойства теста характеризуются показателем отношения Р/L (Р–
упругость, L–растяжимость теста). Этот показатель был лучшим при внесении пектина в дози — ровке 1,5%, в случае внесения фруктозы и сорбита этот показатель был на уровне контроля или ниже.
Основные структурные изменения тестовой заготовки в процессе замораживания и размораживания, являются следствием низкотемпературного воздействия на белково — протеиназный, углеводно-амилазный комплекс пшеничного теста и изменения состояния
дрожжевых клеток.
На основании вышеизложенного следует, что размораживание и расстойка полуфабри — катов хлебобулочных изделий имеют свои особенности. Процесс может проходить в различ — ных температурно-временных условиях. В исследовании по определению оптимальных усло — вий размораживания нами сравнивались два режима: первый размораживание и расстойка в условиях цеха при температуре 22-25 оС, второй – размораживание и расстойка в СВЧ. Объек — тами исследования были образцы дрожжевого теста с различными криопротекторами, которые вносились при замесе теста в количестве 1,5 % от массы муки (рисунок 1).
Следует отметить, что при дефростации в условиях СВЧ процесс брожения теста с пек — тином был интенсивнее и протекал значительно быстрее, по сравнению с другими вариантами опыта. В условиях цеха процесс размораживания и расстойки тестовых заготовок с пектином, также проходил активнее по сравнению с другими образцами.
Продолжительность расстойки замороженных тестовых заготовок после размо — раживания удлиняется по сравнению с традиционным способом. Это связано с более низкой температурой размороженных заготовок, помещаемых в расстойный шкаф, определенным снижением газоудерживающей способности теста и активностью дрожжей под влиянием про — цесса замораживания. Результаты исследований показали, что причиной неравномерного брожения, может быть большой температурный градиент в тесте для хлебобулочных изделий.
Расстойка замороженных полуфабрикатов размороженных в СВЧ составляла 35–40 ми — нут, в условиях цеха, время расстойки было 85–90 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали при температуре 210 оС. ца 3).
В готовых изделиях определялись физико-химические показатели качества (табли-
Таблица 3 – Физико-химические показатели качества хлеба из замороженных полуфабрикатов
| Наименование показателя | Дефростация в СВЧ | Дефростация в условиях цеха | ||||||
| Контроль | С пекти- ном | С сорби- том | С фруктозо | Контроль | С пектином | С сорби- том | С фрукто- зой | |
| Влажность мякиша, % | 42,4 | 43,0 | 43,5 | 42,3 | 41,6 | 40,0 | 40,5 | 41,5 |
| Кислотность мякиша, град | 1,6 | 1,6 | 1,4 | 1,6 | 1,6 | 1,4 | 1,6 | 1,6 |
| Пористость мякиша, % | 77,1 | 81,4 | 78,6 | 77,0 | 77,4 | 78,2 | 73,8 | 74,8 |
В ходе эксперимента выявлено, что при деформации тестовых заготовок как в СВЧ, так и в условиях цеха, лучшими характеристиками качества обладал хлеб с добавкой пектина. Органолептическая оценка потребительских свойств полученных образцов хлеба, показала, что по количеству показателей – цвет, объем, вкус, аромат, лучшим был образец с пектином (рисунок 2).
Таким образом, проведенные исследования дают основания сделать заключение, что пектин можно использовать в качестве криопротектора в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов. Внесение пектина улучшает газообразующую и газоудерживающую способ — ность теста и благотворно влияет на распределение свободной влаги в тесте, что помогает избежать образования грубых кристаллов льда, нарушающих структуру клейковины и как следствие, получить готовый продукт высокого качества.
Материал взят из: Вестник мичуринского государственного аграрного университета 2011, №2,Часть 2
studik.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»