LJ Magazine. Хлеб в кастрюле

Каравай из кастрюли - голые рецепты

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ, THE GREAT BREAD

Вы поверите, что тесто для этого замечательного каравая из цельной и пшеничной муки я совсем не месила? Что я практически его не формовала - ну разве что слегка? И что пекся он не на противне, не в форме, а в тяжеленной чугунной кастрюле под крышкой? О секретах этого хлеба, который с легкой руки Марка Биттмана получил название The Great Bread, - под катом. Много букв, фот и даже один ролик - для наглядности. Те, кто выпечкой домашнего хлеба не интересуется, могут спать спокойно прокручивать ленту вперед. Остальным - нырять под кат.

История. Несколько лет назад гастрономический обозреватель "Нью-Йорк Таймс" Марк Биттман произвел фурор, опубликовав статью о революционном, по его словам, способе выпечки прекрасного хлеба в домашних условиях. Минималистскую технологию придумал пекарь Джим Лэхей (Jim Lahey), владелец процветающей булочной. "Этот метод удивительно прост, - говорит Джим, - и дает фантастические результаты". Биттман, посетивший мастер-класс по выпечке, устроенный пекарем-революционером, был поражен: никаких специальных ингредиентов, оборудования, техники, минимум усилий, а на выходе - хлеб с великолепной хрустящей корочкой и пористым мякишем. Время. Никакого вымешивания не понадобится - всю работу вместо тестомешалки делает время: длительная расстойка (от 12 до 18 часов) и относительно высокое содержание воды (до 42%) позволяет молекулам клейковины (глютена) развиваться и обеспечивает их высокую мобильность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста. Секрет корочки. Забудьте обо всех ухищрениях, к которым вы прибегали, чтобы корочка на вашем хлебе хоть мало-мальски была похожа на настоящую. Обо всех этих емкостях с водой, об опрыскивании духовки из распылителя, о кубиках льда, которые рекомендовалось кидать на дно духовки. Эти трюки тоже не всегда помогали - ведь такой температурно-влажностный режим, который обеспечивает профессиональная печь, в домашних условиях создать практически невозможно. Технология Lahey позволяет решить эту проблему: внутри горячей кастрюли под крышкой образуется та среда, которая отвечает за качественную корочку: она получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко такое же пропеченное и хрустящее. Процесс. Тесто из муки, воды, соли и очень небольшого количества дрожжей оставляют подходить при комнатной температуре в течение 12-18 часов. Затем его "собирают" с помощью дополнительного количества муки, дают отдохнуть минут 15, формуют и укладывают на присыпанное мукой или отрубями полотенце, чтобы вторично подошло. Через полтора часа включают духовку и полчаса нагревают в ней тяжелую кастрюлю с крышкой. В горячую кастрюлю укладывают подошедшее тесто, накрывают крышкой и пекут полчаса, а затем еще 15-30 минут уже без крышки.

Аксессуары. Хотя специального оборудования действительно не требуется, без определенных аксессуаров просто не обойтись. Это прежде всего кастрюля, в которой предстоит печь хлеб. Она должна быть достаточно вместительной - от 5 литров и жаростойкой. Для работы с тестом, которое липнет к рукам, хорошо бы иметь девайс, который на иврите называется "клаф" (карта") - не знаю, как его называют в России. Плоская пластиночка разных размеров, закругленная с одной стороны. Стоит копейки, продается - у нас, по крайней мере - во всех магазинах, торгующих кухонным инвентарем. Используется пекарями и кондитерами часто и охотно для работы с разными видами теста, для того, чтобы быстро и равномерно смазать начинкой лист теста, а также в качестве скребка для очистки рабочей поверхности при работе не только с тестом, но и с шоколадом.

Вот такой он, мой помощник "клаф". Правда, старенький, пора бы ему на пенсию. А по-русски он, оказывается, так и зовется: "скребок для теста" - спасибо за подсказку :)

Вам понадобится также очень большая миска для теста, пищевая пленка и парочка чистых хлопчатобумажных полотенец. А еще, конечно, толстые кухонные рукавицы - ведь придется иметь дело с тяжеленной горячей кастрюлей. Хорошо бы иметь специальную корзинку из ротанга для формовки хлеба, но у меня такой нет. Даже в специализированных магазинах пока не видела. Говорят, можно купить корзинки такого типа из пластика, но, сами понимаете, пластик есть пластик.

***

У метода Lahey много поклонников во всем мире. Есть они и в Израиле - и даже среди профи. Ади Сафран, например, проводит мастер-классы по выпечке такого хлеба. Она предлагает свои варианты с добавлением подсолнечных семечек, вяленых помидоров, пряной зелени, сыра, льняного семени и т.д. Но в основе - рецепт нью-йоркского пекаря.

Неожиданно для себя я тоже увлекалась и пустилась в эксперименты. Чего и вам желаю - если решитесь. Тем не менее знакомство с новой методикой и новым хлебом все же советую начать с рецепта Lahey.

Авторский рецепт 3 чашки муки 1/4 ч. л. сухих инстант-дрожжей 1 1/4 ч. л. соли 1 5/8 чашки воды Для работы: мука, кукурузная мука или пшеничные отруби (сколько потребуется)

1. В большой миске смешать муку (можно разных видов - белую, цельную, ржаную), дрожжи и соль. Добавить воду и перемешивать, пока мука полностью не впитает всю воду. Масса будет очень липкой и внешне непрезентабельной. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить подходить минимум на 12 часов, а лучше - на 18, при комнатной температуре (около 70 градусов F - примерно 22 градуса Цельсия). 2. Тесто готово, когда его поверхность покрыта пунктирами-пузырьками. Выложить его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, посыпать мукой и сложить один или два раза. Накрыть пленкой и дать отдохнуть 15 минут. 3. Приготовить муку для дальнейшей работы - ее должно быть столько, чтобы можно было удерживать тесто в руках и сформовать из него шар. Посыпать хлопчатобумажное (не махровое) полотенце мукой, пшеничными отрубями и кукурузной мукой; уложить шар "швом" книзу на полотенце и припылить отрубями и кукурузной мукой (чтобы не прилипло к полотенцу). Накрыть другим полотенцем и оставить подходить еще примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме. 4. Примерно за полчаса до окончания расстойки поставить в духовку тяжелую кастрюлю с крышкой (чугунную, керамическую, Pyrex) и нагреть духовку до 450 градусов F (230 C). Когда тесто подойдет, осторожно вытащить из духовки кастрюлю и переложить в нее тесто швом кверху. (Выглядеть это будет не очень привлекательно, но волноваться не надо: выпечка сделает свое дело.) Если тесто распределилось неравномерно, слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз, чтобы тесто уселось как следует. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут; затем снять крышку и печь еще от 15 до 30 минут, пока хлеб не приобретет желаемый красивый оттенок. Остудить на решетке.

Теперь самое время посмотреть ролик о том, как делают этот домашний хлеб.

На этом фото - мой первый каравай из белой пшеничной муки. Я уже несколько раз пекла такой хлеб - и из обычной муки, и из разных ее видов. Вместо сухих дрожжей использую свежие - перетираю их (с небольшим количеством муки) руками в крошку и добавляю в миску с мукой. Тесто оставляла и на 18 часов, и на 16. Смущает одно: комнатная температура в наших краях сейчас далеко не та, которую рекомендует автор технологии. Не исключено, что время брожения можно сократить чуть ли не вдвое. О чистоте эксперимента можно будет судить гораздо позже, осенью или зимой. Последний свой хлеб (на первом фото) я пекла из смеси, состоящей из цельной, хлебной и обычной муки, взяв за основу пропорции базового рецепта Ади Сафран: 550 г муки (расклад такой - 350 г хлебной, 100 г ржаной, 100 г цельной), 15 г свежих дрожжей, по четверти стакана молотого льняного семени и молотого кунжута, 15 г соли, 480 мл воды и примерно треть стакана любой муки для работы. Стакан - 240 мл. Вес испеченного каравая - 960 г.

Ади рекомендует расстаивать тесто 15 часов. Температуру в духовке вначале надо установить на 250 градусов, а затем, когда тесто будет водворено в горячую кастрюлю и помещено в духовку, снизить температуру до 230 градусов и печь под крышкой 40 минут. Продолжать выпекать без крышки еще 15 минут (я пеку чуть больше). Вторая расстойка теста сокращена до полутора часов - то есть через час нужно включить духовку и 30 минут нагревать в ней кастрюлю.

Тесто на всех этапах очень липкое, непослушное - так и норовит ускользнуть из рук. Чтобы придать ему некое подобие формы, необходима мука. Соединяйте ингредиенты в очень вместительной миске - у меня оно однажды поднялось так, что прилипло к пленке. Лучше этого не допускать.

Для второй расстойки тесту нужен воздух - хорошо бы уложить его не в миску, а в специальную корзинку. За неимением такой пришлось приспособить обычную плетеную: в нее положила полотенце, хорошенько посыпала его мукой и пшеничными отрубями, чтобы тесто не прилипло. Поверхность хлеба тоже можно присыпать мукой или отрубями. Очень важно выложить тесто гладкой частью кверху, а в кастрюлю - "швом" кверху: "шов" играет роль надрезов, которые обычно делают на поверхности теста перед выпечкой.

Самое интересное: хлеб получается всегда!Даже если торопыги не выдерживали положенных 12 -18 часов. Так говорят фанаты этой технологии, добавляя, впрочем, что уж если вы ждали 6-8 часов, почему бы не подождать 12? А если прошло 12, почему бы не дать тесту постоять еще несколько часов?

И в самом деле - почему?

Моя дочь, впервые попробовав каравай из кастрюли, сказала: "Лехем лехем" - буквально "хлеб-хлеб", настоящий хлеб. Но, конечно, у каждого свои представления о настоящем хлебе.

i-lara.livejournal.com

Хлеб из чугунной кастрюльки: минимум усилий и максимум эффекта!

Время бежит, а у меня еще столько всего вам есть что рассказать и показать!

Сегодня я решила отложить все запланированное, чтобы поделиться самым сокровенным. Очередной своей хлебной мечтой, которую наконец-то удалось претворить реальность.

Рецепт очень простой. Придумать, как его реализовать можно было бы уже давно. Но вот не хотелось ничего придумывать. Как услышала я, что у Rondell выходит новая серия чугунной посуды, решила, что дождусь. И дождалась! Я стала обладательницей сразу двух кастрюль из коллекции Deep Red, которая покорила своим глубоким красным цветом. В одной, с низкими краями я люблю обжаривать сырники на завтрак, готовить пасту с морепродуктами и паэлью и даже выпекать лепешки. А в другой, овальной формы с более высокими бортами я мечтала приготовить деревенскую утку на какой-нибудь праздник и хлеб, тот, самый, который именуют "без замеса". Хлеб поразителен тем, что вымешивать тесто не надо - раз, он не требует никаких специальных ингредиентов, оборудования или кулинарных навыков. Минимальные усилия и максимальный эффект.

Многие уже пробовали печь хлеб без замеса. Рецепты немного отличаются, но суть одна. Но все же я оторвусь по полной и обязательно попробую все рецепты, которые у меня есть. Очень интересно, насколько они отличаются.

Я боялась, что многие этот хлеб не поймут из-за толстой корочки, влажного пористого и тягучего мякиша. Но с оливковым маслом пошел у всех!

А начать я решила с рецепта самого авторитетного в ЖЖ хлебного блога.

Не люблю я стаканами мерить, поэтому перерассчитала все в граммы.

У меня получилось:450 г хлебной пшеничной муки390 мл воды¼ ч.л. мгновенных дрожжей (я взяла 5 г свежих дрожжей1 и 1/4 ч.л. солипшеничные отруби (можно кукурузную муку крупного помола)

1. В миске смешать муку, дрожжи и соль. Добавить воду, размешать до консистенции липкого и не очень однородного теста, затянуть пленкой (или накрыть крышкой) и оставить при температуре около 20 С на 12-18 часов (если жарко, достаточно будет ночи).2. Покрытое многочисленными пузырьками тесто выложить на подпыленную мукой поверхность и сложить несколько раз (оно будет влажным и в форме растекающейся лепешки, сначала нужно взять край, близкий к себе, и завернуть его внутрь, затем противоположный, завернуть от себя, а затем два других, слева и справа, также завернуть внутрь). Прикрыть пленкой (или большой емкостью накрыть) и оставить еще на 15 минут. В это время взять грубое кухонное полотенце из натуральной ткани, тщательно, от души, обсыпать отрубями или кукурузной мукой. Сформировать из теста шар и выложить на полотенце. Сверху также посыпать отрубями. И оставить еще на 2 часа (если в комнате жарче, то меньше).3. Прогреть духовку с чугунной кастрюлей за полчаса до отправки в нее хлеба до 230 градусов.4. Подошедшее тесте аккуратно переложить в кастрюлю, подхватив тесто снизу (у меня не вышло подхватить его, оно было очень мягким и большим, напоминало лепешку, поэтому я просто "скатила" его с полотенца в кастрюлю).5. Выпекать под крышкой около 30 минут, затем снять крышку и еще 15-30 минут (у меня за 20 получилась темная корочка).

Какая корочка! Какой аромат! Собака реагировала на него, как на мясо, когда резала.Почувствуйте...

Этот тот самый хлеб который можно и нужно макать в оливковое масло с настоящим бальзамическим уксусом! Кстати, я же вам еще не рассказывала о том, как побывала в одной из традиционных итальянских "ачетай".

Я выпекала его в своей новой духовке Hansa. Все никак не приспособлюсь к автоматическим режимам. Хлеб, к сожалению, там совсем не для продвинутых пользователей. Только один режим выпечки при 180 градусах. Но я только кексы пеку на такой температуре. Зато там должно быть удобное автоматическое приготовление на низких температурах с термощупом. И вот думаю, с чего бы начать попробовать? Любом случае, как попробую, расскажу.

natalikka.livejournal.com

Каравай из кастрюли - голые рецепты

THE GREATE BREAD: БЫСТРАЯ ВЕРСИЯ

Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.

Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.

На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса, понимают, насколько это существенное отличие.

Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.

Продукты:400 г (3 стакана минус 2 ст. л.) муки8 г (1 1/4 ч. л.) соли1/4 ч. л. сухих дрожжей300 мл (1 1/4 стакана) теплой воды1/4 ч. л. красного винного уксуса

Для смазывания миски:немного оливкового масла

1. В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).

Утро, 6:00. Вот так, не слишком презентабельно, выглядит получившаяся масса - липкая и довольно густая.

2. Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.

Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки (к сожалению, при уменьшении снимка это менее очевидно, но поверьте на слово). С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.

3. Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).

4. Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.

5. Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.

Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам ( плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.

Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.Даже держать его в руках сплошное удовольствие!Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.

Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.

Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread) По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"

- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему? - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.

- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной? - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.

- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы? - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.

- Какие еще интересные добавки рекомендуете? - Арахисовое масло, смесь злаков (гранола), свежий фруковый сок. Поиграйте с тестом!

- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки? - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.

- Хлеб испечен. Как лучше всего сохранить его? - Лучше всего немедленно съесть! Или дать ему остыть и затем заморозить.

i-lara.livejournal.com

Деревенский хлеб без замеса

Для выпекания этого хлеба необходима чугунная кастрюля (утятница), немного терпения и никаких навыков в хлебопечении и у вас получится хлеб не хуже чем у профессиональных хлебопёков.

Тесто для этого хлеба делается очень просто, без замеса – все ингредиенты смешиваются рукой или деревянной ложкой в большой миске, затем тесто расстаивается при комнатной температуре в течении 15-18 часов. Долгая расстойка позволяет тесту созревать естественным путём – это делает хлеб более вкусным, питательным и легко усваиваемым.

Для получения у хлеба тонкой хрустящей корочки, профессиональные хлебопёки используют печь с паром, а в домашних условиях, для достижения такого результата, требуется увлажнять духовку, спрыскивая её водой во время выпечки.

Секрет этого хлеба во том, что тесто для него делается достаточно влажным. За счет этого, при выпекании в закрытой чугунной кастрюле, образуется пар, способствующий образованию у хлеба тонкой хрустящей корочки. Чугунок, в этом случае играет роль печи.

В конце выпечки крышка кастрюли снимается для того, чтобы корочка хлеба подрумянилась и затвердела.Хлеб готов. Минимум усилий и отличный результат (на поду это сделать сложнее). Корочка у хлеба остаётся хрустящей даже после остывания.

Деревенский хлеб без замеса

Двухдневный хлеб. На первую расстойку необходимо 15-18 часов. Хлеб выпекается в чугунной кастрюле.

Автор: Айн

Порций: на 1 буханку

Ингредиенты

Тесто на закваске

3 чашки хлебной муки
¼ чашки цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
1½ ч л соли
½ чашки закваски (не обязательно очень активной)
1½ чашки холодной воды

Тесто на дрожжах

3 чашки муки (420-450 gr)
¼ ч л быстро растворимых дрожжей
1½ ч л соли
1½ чашки воды

Отруби для формирования буханки

Приготовление

День первый

В большой миске перемешать все ингредиенты, ложкой или рукой до исчезновения сухой муки (тесто получается довольно влажным и липким). Точная консистенция теста не столь важна, главное чтобы тесто было не очень плотным, но и не слишком жидким.
Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 15-18 часов.

День второй

Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол и завернуть края теста внутрь (4 края).
Хорошо присыпать мукой или отрубями льняное полотенце . Положить тесто швом вниз на полотенце, сверху присыпать мукой или отрубями. Накрыть концами полотенца (полотенце не должно плотно облегать тесто, должно оставаться место для подъёма теста), или положить тесто швом вниз в форму для расстойки хлеба и накрыть плёнкой (шапочкой для душа).
Оставить для расстойки на 2-3 часа.
За 30 минут до выпекания разогреть духовку вместе с утятницей (или любой чугунной кастрюлей)**, с крышкой, на самой высокой температуре духовки (250°C/500°F).
Выложить поднявшееся тесто в утятницу швом вверх (при запекании шов превратится в аппетитный разрез): Если тесто поднималось на полотенце: аккуратно перевернуть буханку на ладонь и плюхнуть в утятницу; если тесто было в форме: перевернуть тесто вместе с формой в утятницу,а затем аккуратно снять форму с теста (осторожно, кастрюля очень горячая!).*
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут.
Снять крышку и выпекать ещё 10-15 минут. Хлеб готов!
Остудить на решётке (около часа!), и наслаждаться хрустящей корочкой.

Примечания

*Для избежания ожогов при перекладывании хлеба в кастрюлю, буханку можно переложить на пекарскую бумагу, а затем перенести вместе с бумагой в кастрюлю.

**Я выпекаю хлеб в чугунной кастрюле с эмалевым покрытием, емкостью 6 литров (можно использовать кастрюлю немного поменьше)

3.5.3229