Реферат: Технология производства ржаного хлеба. Технология хлеба ржаного

Технология производства ржаного хлеба - часть 2

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.[2]

1.2 Пищевая ценность хлеба

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.[6]

Таблица 1

Состав хлеба

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав хлеба

Витамины хлеба

Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.[3]

Таблица 3

Содержание витаминов в хлебе

(в мг на 100 г продукта)

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1 , В2 и никотиновой кислоты.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.[9]

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Липиды хлеба

Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается . Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. Данные по жирно-кислотному составу триглицеридов различных сортов хлеба, приведены в табл. 9.

Липиды ржаного и пшеничного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Фосфолипиды и глюколипиды составляют около 30 % липидов пшеницы и ржи. Они являются поверхностно-активными веществами и участвуют в формировании качества хлеба.

Липиды образуют с белками и углеводами связи, повышают пластичность теста и улучшают качество и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.[5]

Таблица 4

Содержание жирных кислот

Минеральные вещества хлеба

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса .

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ – признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба:

Таблица 5

Минеральные вещества хлеба

При этом обращает на себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

mirznanii.com

Технология производства ржаного хлеба - часть 3

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба такая

Хлеб ржаной - калорийность

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - пищевая ценность

Углеводы 34,2гр

Жиры 1,2гр

Белки 6,6гр

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной - витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

Витамин E (ТЭ) 2,2мг

Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

Витамин A (РЭ) 6мкг

Витамин PP 0,7мг

Витамин A 0,006 мг

Хлеб ржаной - макроэлементы

Сера 52 мг

Хлор 980 мг

Фосфор 158мг

Калий 245мг

Натрий 610мг

Магний 47мг

Кальций 35мг

Хлеб ржаной - микроэлементы

Молибден 8мкг

Фтор 35мкг

Хром 2,7мкг

Марганец 1,61мг

Медь 220мкг

Йод 5,6мкг

Цинк 1,21мг

Железо 3,9мг

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

- приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

-дозирование муки

-дозирование закваски

-замес теста

-брожение теста

-дозревание теста

-формование тестовых заготовок

- выпечка

- охлаждение готовой продукции

- хранение готовой продукции

Приемка сырья

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и частоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителям хлебных запасах. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так и дополнительное доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации. [9]

Дозирование сырья

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве- это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья- одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения.

Дозирование закваски

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления , изменение вкуса, запаха.[9]

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени. [9]

Брожение теста

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции – приведение теста в состояние при котором оно по газообразующей способность и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно.[9]

Дозревание теста

Кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.[9]

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тестовых заготовки – преданию тестовой заготовки формы соответствующей данному виду хлебобулочному изделию.

Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.[9]

Выпечка

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. [9]

Охлаждение готовой продукции

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю.Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.[9]

Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.[9]

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.[1]

mirznanii.com

Дипломная работа - Технология производства ржаного хлеба

Содержание

Аннотация

Содержание

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

3. Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6.Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства. Определения Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам. Обозначения и сокращения кг-килограмм

см-смена

Б-булки

°С- градус Цельсия

ч-час

мес- месяц Нормативные ссылки В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная Введение Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки — пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб — приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб — по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский — готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность — 7-11 градусов, пористость — 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.[2] 1.2 Пищевая ценность хлеба Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Состав хлеба

Сорт хлеба

Мука

Содержание, %

вода

крахмал

белок

жир

Хлеб ржаной простой

обойная

47,0

33,0

6,6

1,2

Хлеб ржано-пшеничный

Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта

41,8

36,7

8,2

1,4

Биологическая ценность белков хлеба зависит от аминокислотного состава, содержания в них незаменимых аминокислот. Содержание аминокислот в хлебе приведено в таблице 2. Таблица 2

Аминокислотный состав хлеба

Наименование

Общее кол-во аминокислот

В том числе незаменимые аминокислот мг на 100 г продукта

всего

% от общего содержания

лизин

треонин

Хлеб ржаной из обойной муки

5075

1629

32,0

186

175

Витамины хлеба

Таблица 3

Содержание витаминов в хлебе

(в мг на 100 г продукта)

Хлеб

В1

В2

РР

Ржаной из обойной муки

0,15

0,13

0,45

Пшеничный из муки 100% выхода

0,26

0,12

3,10

Пшеничный из муки 85% выхода

0,20

0,08

1,60

Батоны из муки пшеничной 72% выхода

0,10

0,07

0,67

Булки городские из муки 72% выхода

0,12

0,10

0,70

При хранении хлеба уменьшается содержание витаминов, особенно рибофлавина (В2).

Липиды хлеба

Хлебобулочные изделия, в рецептуру которых не входит жир, содержат незначительное его количество (0,5-1,2 %). С повышением сорта используемой муки количество собственных жиров в хлебе снижается. Как показали исследования, липиды ржаной и пшеничной муки, а, следовательно, и хлеба, представлены собственно липидами (моно-, ди- и триглицеридами), фосфатидами, глюколипидами, токоферолом.

Таблица 4

Содержание жирных кислот

Наименование хлеба

Содержание жирных кислот, г/100г продукции

всего

насыщенные

мононенасыщенные

полиненасыщенные

Хлеб ржаной простой

0,68

0,15

0,10

0,43

Минеральные вещества хлеба

Таблица 5

Минеральные вещества хлеба

Хлеб

Покрытие потребности (в %) в

Са

Мg

Формовой из ржаной обойной муки

20,0

56,3

49,3

70,0

Формовой из пшеничной обойной муки

16,9

60,6

48,6

70,0

Формовой из пшеничной муки второго сорта

15,0

51,2

31,4

56,7

Формовой из пшеничной муки первого сорта

12,5

30,9

21,4

46,7

Батоны из пшеничной муки первого сорта

13,1

32,5

22,8

50,0

Городские булки из пшеничной муки первого сорта

13,1

32,1

22,1

50,0

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, — это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.[4]

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока — натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

Итак, энергитическая ценность ржаного хлеба такая

Хлеб ржаной — калорийность

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной — пищевая ценность

Углеводы 34,2гр

Жиры 1,2гр

Белки 6,6гр

Калорийность 165,4 кКал

Хлеб ржаной — витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)1,7956мг

Витамин E (ТЭ) 2,2мг

Витамин B9 (фолиевая) 30мкг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,2мг

Витамин B3 (пантотеновая) 0,6мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,08мг

Витамин B1 (тиамин) 0,2мг

Витамин A (РЭ) 6мкг

Витамин PP 0,7мг

Витамин A 0,006 мг

Хлеб ржаной — макроэлементы

Сера 52 мг

Хлор 980 мг

Фосфор 158мг

Калий 245мг

Натрий 610мг

Магний 47мг

Кальций 35мг

Хлеб ржаной — микроэлементы

Молибден 8мкг

Фтор 35мкг

Хром 2,7мкг

Марганец 1,61мг

Медь 220мкг

Йод 5,6мкг

Цинк 1,21мг

Железо 3,9мг 2 Технологическая часть 2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

— приемка сырья(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

-дозирование муки

-дозирование закваски

-замес теста

-брожение теста

-дозревание теста

-формование тестовых заготовок

— выпечка

— охлаждение готовой продукции

— хранение готовой продукции

Приемка сырья

Дозирование сырья

Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций.

Дозирование закваски

Брожение теста

Дозревание теста

Формование тестовых заготовок

Выпечка

Охлаждение готовой продукции

Хранение и транспортирование хлеба

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56.

Приемка сырья

(мука ржаная, закваска, соль, сахар)

Дозирование муки

Дозирование закваски

( =48-50%, кислотность 13-16 Т)

Брожение теста

(75-120 мин.)

Замес теста

Дозревание теста

Формование тестовых заготовок /> />

Выпечка

(t= 180-220 °С)

Охлаждение готовой продукции

(t= 18-25 °С)

Хранение готовой продукции

Т=36 ч

Рисунок 1.Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезки тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.[10]

/> Рисунок 2.Схема линии производства хлеба 2.4Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства Прием, хранение и подготовка сырья

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.[6]

Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.[9]

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.[5]

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. [4]

Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда — это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.

При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).[9]

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси• На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей.массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.[9]

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.[7]

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.[5]

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом[9]

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.[9]

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.[9] 2.5Расчет технологической линии График работы цеха На основании графика поступления сырья составляется график работы цеха по каждой линии отдельно. График работы цеха показывает период производства с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год.

График поступления сырья постоянен.

Количество смен в сутки-2

Смена длится 8 часов

Таблица 6

График работы цеха

Наименова-

ние ассор-

тимента

Кол-во

смен в

сутки

Сроки работы, кол-во дней/

кол-во смен

В год

Месяцы

Ржаной хлеб

20/

240/

480

Исходя из рецептуры хлеба и зная программу работы цеха, можно определить потребность в сырье для производства одной булочки бородинского хлеба.

Таблица 7

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84

Сырье

Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта

15,0

Мука ржаная обойная

80,0

Солод ржаной ферметизированный

5,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

6,0

Патока

4,0

Кориандр

0,5

Итого

112

Таблица 8

Потребность в сырье

Наименование ассортимента

Наименование сырья и материалов

Норма расхода

Расход сырья и материалов

в час, кг (1 гр.)

в смену, кг (2 гр.)

в сезон, т (3 гр.)

Бородинский хлеб

мука ржаная обойная

80,0

1350

10800

5184

мука пшен. второго сорта

15,0

262,5

2100

1008

солода ржаного ферметизированного

5,0

600

288

Потребность в муке ржаной обойной

1 гр.= 2 гр./ продолжительность работы смены

1 гр= 10800/8=1350 кг

3 гр.= 2 гр.  количество смен в год

3 гр.= 10800 480=5184000 кг=5184 т

Потребность в муке пшен. второго сорта

1 гр.= 2 гр./ продолжительность работы смены

1 гр= 2100/8=262,5 кг

3 гр.= 2 гр.  количество смен в год

3 гр.= 2100 480=1008000 кг=1008 т

Потребность в муке пшен. второго сорта

1 гр.= 2 гр./ продолжительность работы смены

1 гр= 600/8=75 кг

3 гр.= 2 гр.  количество смен в год

3 гр.= 600 480=288000 кг=288 т

Упаковка и хранение

Упаковка и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227—56.

Формовой хлеб должен хранится в лотках, этажерках или полках, в один или два ряда на боковой или нижней корке. Если хлеб хранится в ящиках или корзинах, то способ укладки в один ряд вертикальном положении. 3 Микробиологический контроль Таблица 9

Качество сырья по микробиологическим показателям

№ партии

КМАФАнМ,

КОЕ\г

САБ,

КОЕ\г

БГПК, не обнаружены

в массе, г

Дрожжи,

КОЕ\г

Плесени, КОЕ\г

Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонелла, не обнаружены в массе, г

Мука

7,9*103

1,0

170

Сахар – песок

1,0

6,7

Маргарин

2,5*102

1,6*104

1,0*10

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30+1С в течении 72 часов.

Отбирают по 1 см3 от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чем через 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см3 питательной среды (сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонного агара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+2)С. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут.

После застывания среды чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+1 С на 72 часа.

После термостирования отбирают только те чашки Петри, в которых выросло от 15 до 300 колоний. Количество выросших колоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне.

Каждую колонию отмечают на дне чашки карандашом по стеклу. />, где

C – количество колоний, подсчитанных на всех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашка содержит не менее 15 колоний;

V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см3

n1,n2 –количество отобранных для подсчета чашек в первом и втором разведении;

d – коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Метод определения основан на высеве определенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащую лактозу, для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газа и пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальных агаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным и биохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.

Для посева используют 1 г продукта, содержащийся в соответствующих разведениях, в котором предположительно отсутствуют БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой в соотношении 1:10.

Пробирки или колбы с посевами помещают в термостат при температуре 36+1 С на 24 – 48 часов, после этого посевы просматривают и при отсутствии признаков роста и образования кислоты и газа (в виде помутнения среды), дают заключение об отсутствии БГКП в исследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которых обнаружено газообразование или помутнение, для окончательного заключения производят пересев на среду Эндо или Левина. Пересев производят штрихами по поверхности хорошо подсушенной, разделенной на сектора среды для получения изолированных колоний. Чашки Петри с посевами вверх дном инкубируют при температуре 36+1 ͦС в течении 18 – 24 часов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колоний колиформных бактерий, засеянная навеска считается незагрязненной. В этом случае делается заключение об отсутствии БГКП в исследуемом изделии. При наличии на среде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

Определение дрожжей и плесневых грибов.

Метод выявления основан на посеве и разведении продукта в селективную агаризованную среду с антибиотиком, культивировании посевов при 24+1 С в течении 120 часов, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей и пересчете их количества на 1 г продукта.

Вносят по 1 см3 указанного разведения или продукта в две заранее промаркированные чашки Петри. Затем не позже чем через 20 минут в каждую чашку вносят по 18+2 см3 питательной среды Сабуро с антибиотиком, расплавленной на водяной бане и остуженной до 45 С. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 – 5 мм. Чашки с питательной средой термостатируют дном вниз при температуре 24+1 С в течении 3 – 5 суток. После застывания среды чашки, не переворачивая дном вверх, помещают в термостат при 24+1 С на 5 сутки. Через 3 суток допускается предварительный учет типичных колоний. На 5 сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии различают визуально. N= C*10m, где

С – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m – число десятикратных разведений.

Определение качества воды.

Метод общего микробного числа микроорганизмов основан на определении общего числа мезофильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (ОМЧ), способных при температуре (37+0,5) С в течении 24 часов на питательном агаре (МПА, СПА) образовывать колонии.

С флаконов с исследуемой пробой воды вынимают пробки, горлышки фламбируют, затем стерильной пипеткой отбирают по 1 см3 воды и вносят в стерильные чашки Петри. Затем заливают по 6 – 8 см3 в чашку диаметром 90 – 100 см3 расплавленного и остуженного до 45 – 46 С питательного агара. Воду тщательно перемешивают с агаром, затем остужают. Посевы выращивают в течении суток при температуре (37+0,5) С. Затем с помощью лупы подсчитывают все выращенные колонии как на поверхности, так и в глубине агара. Общее количество бактерий в 1 см3 воды не должно превышать 50 КОЕ. 4 Технохимический контроль Определение массовой доли влаги. Существует 2 метода – стандартный по ГОСТ 9404–88 и экспресс метод

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы берут две навески массой по 5,00г с точностью до />0,01г. Бюксы с навеской ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М нагретый до температуры 130 С

Крышки у бюкса должны быть открыты и подложены под дно. После помещения в шкаф бюкса с навесками температура в шкафу несколько понижается. Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 С. Высушивание при температуре 130 С продолжают в течение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать />2 С). Затем бюксы тщательно щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в течение 20 мин и не более 2 ч

Массовая доля влаги (%)

W=/>* 100, где m1, m2 – масса бюкса с навеской до и после высушивания, г, m-масса навески, г

/>Определение кислотности

/>Определение кислотности по ГОСТ 27493–87 Навеску массой 5,00/>0,01г высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см/>и приливают 50 см/>дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталейна 1% и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм/>до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течении 20–30 с.

Кислотность определяют обьемом раствора гидрооксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм/>, требующимся для нейтрализаций кислот и кислотосодержащих веществ в 100г продукта, и вычисляют по формуле Km=/> 5Охрана труда на производстве При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»

1. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.

2. Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия.

3. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

4. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

5. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.

6. Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

7. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией. 6 Охрана окружающей среды По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.

По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов.

На предприятиях сахарной, крахмало-паточной, консервной, винодельческой отраслей основной объем сточных вод образуется при гидротранспортировке и мойке сырья. Для сточных вод этих отраслей характерен высокий показатель содержания взвешенных органических веществ. Этот осадок в течение многих лет накапливается в отстойниках и на полях фильтрации, что приводит к переполнению карт полей фильтрации и попаданию сточных вод в открытые водоемы. Уровень БПК (биологической потребности в кислороде) колеблется от 5,3 тыс. мг О2/л в сахарной промышленности, до 1,4 тыс. мг О2/л в консервной. Уровень ХПК (химической потребности в кислороде), тыс. мг 02/л, в сахарной промышленности составляет 7,5, в крахмало-паточном производстве — 2,9, в пивоварении — 1,2.

Наиболее вредные вещества, поступающие в атмосферу от предприятий пищевой промышленности, — органическая пыль, двуокись углерода, бензин и другие углеводороды, выбросы от сжигания топлива. Проблема охраны атмосферного воздуха для перерабатывающих предприятий также актуальна.

Состав сточных вод позволяет использовать их для орошения сельскохозяйственных культур, что решает задачи очистки и повышения плодородия почвы. Вместе с тем этот процесс дорогой, сложный и недостаточно эффективный (очистка сточных вод составляет 35-90 %).

Радикальное решение проблемы — использование бессточных производств. Это направление — основное в совершенствовании водного хозяйство предприятий. Заключение В данной курсовой работе мной были произведены расчеты производственной рецептуры хлеба «Бородинского», расчет количества оборудования.

Я в своей работе рассмотрел процессуальные и аппаратурно-технологические схемы производства, их устройство и принцип действия. А также охарактеризовал сырьё, используемого для производства хлеба «Бородинского» и готовую продукцию и еще привел значение основных показателей качества сырья.

В литератуном обзоре показаны таблицы энергетической ценности хлеба; его витаминный, липидный, аминокислотный состав, сделан общий вывод о химическом и энергетической ценности хлеба.

В расчетной части был рассчитан график работы цеха, составлена программа цеха. Также показана норма расхода сырья в смену, на месяц, и в год.

Рассмотрено хранение и транспортировка готового хлеба. Список использованной литературы 1. Т.Б. Цыганова «Технология хлебопекарного производства» Москва 2001.

2.Буралиников Ю.М., Максимов А.С. «Охрана труда и пищевой промышленности, производство хлебобулочных изделий и кондитерских изделий» Воскомсанэпиднадзор России. Москва 1996.

3. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

4. Л.П. Пащенко, Жаркова И.М. «Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолоС, 2008.

5. Ауерман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства». 9-е издание переработанное. -СПб.: Профессия, 2005–415 с.

6.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: — Экономика, 1989. – 352 с.

7.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

8.Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. И учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

9.Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий,2006, «Академия».

10.Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А., Ураков O.A. Машины и аппараты пищевых производств. В 2-х кН- М.: Высш. шк., 2001. — 1379 с.

www.ronl.ru

Технология производства ржаного хлеба - часть 6

3 Микробиологический контроль

Таблица 9

Качество сырья по микробиологическим показателям

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

После застывания среды чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+1 С на 72 часа.

Каждую колонию отмечают на дне чашки карандашом по стеклу.

, где

V – объем посевного материала, внесенного в каждую чашку, см3

n1, n2 –количество отобранных для подсчета чашек в первом и втором разведении;

d – коэффициент разбавления, соответствующий первому разведению.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Определение дрожжей и плесневых грибов.

N= C*10m , где

С – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m – число десятикратных разведений.

Определение качества воды.

4 Технохимический контроль

Определение массовой доли влаги. Существует 2 метода – стандартный по ГОСТ 9404–88 и экспресс метод

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы берут две навески массой по 5,00г с точностью до

0,01г. Бюксы с навеской ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М нагретый до температуры 130 С

2 С). Затем бюксы тщательно щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в течение 20 мин и не более 2 ч

Массовая доля влаги (%)

* 100,

где m1, m2 – масса бюкса с навеской до и после высушивания, г, m-масса навески, г

Определение кислотности Определение кислотности по ГОСТ 27493–87 Навеску массой 5,000,01г высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см и приливают 50 см дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталейна 1% и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течении 20–30 с.

Кислотность определяют обьемом раствора гидрооксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм

, требующимся для нейтрализаций кислот и кислотосодержащих веществ в 100г продукта, и вычисляют по формуле Km=

5 Охрана труда на производстве

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»

5. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.

mirznanii.com

Технология производства ржаного хлеба – Курсовая работа

Содержание

1. Характеристика предприятия

2. Поставка, размещение и хранение муки

3. Приготовление жидкой ржаной закваски

4. Приготовление питания

5. Рецептура хлеба

6. Замес теста и выпечка хлеба

7. Хранение и транспортирование хлеба

8. Дефекты хлеба

9. Возвратные отходы

10. Технические и вспомогательные службы

11. Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка

Выводы

Список литературы

Приложение

1. Характеристика предприятия

Организационно-правовая форма предприятия:

открытое акционерное общество

Юридический адрес:

173016, Великий Новгород, пр. А. Корсунова, д.10

Вид деятельности:

Производство и реализация хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, макаронных изделий.

ОАО «Новгородхлеб» — это крупный производитель хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий и современное, хорошо оснащенное предприятие. Поточно-механизированные линии могут выпускать в сутки более 100 тонн хлебобулочных изделий и 3 тонны кондитерских. Продукцией предприятия снабжается не только город Новгород, но и близлежащие районы. ОАО «Новгородхлеб»- производственная территория составляет 36178 мІ, с численностью работающего персонала более 450 человек.

Технология процессов тестоведения — традиционная: ржаные сорта хлеба вырабатываются на ржаных жидких заквасках, пшеничные сорта — опарным способом.

Достаточно широк и разнообразен ассортимент выпускаемой продукции, об этом говорят цифры. Только хлебобулочных изделий выпускается более 20 наименований, кондитерских более 50 видов. Предприятие предлагает разнообразные торты, пирожные, кексы, пряники, рулеты, печенье, а также сушки, баранки, бублики.

Активно продолжается работа над дальнейшим увеличением ассортимента (Приложение 1). Возобновлен выпуск заварных сортов хлеба — «Бородинского», «Карельского» «Ароматного», производятся пользующиеся спросом диетические сорта хлеба — хлебцы «Докторские», хлеб молочно-отрубной, хлеб ржаной диабетический.

Прекрасным сочетанием вкуса и качества отличается сливочный крем для отделки тортов и пирожных. При его приготовлении эффективно используется консервант — сорбиновая кислота, не наносящая вред здоровью и позволяющая удлинить срок хранения изделий до 120 часов.

Около 40% вырабатываемой предприятием продукции реализуется через собственные магазины 10 стационарных и 16 передвижных (прицепы типа «Купава»).

Историческая справка:

ОАО «Новгородхлеб» имеет свою историю, которая насчитывает уже более пятидесяти лет. Впервые после окончания Великой Отечественной войны Новгородский хлебокомбинат официально был назван в объяснительной записке, что предприятие вступило в действие с апреля 1944 года, однако функционирование его началось с большой натяжкой. Поднимался он буквально из пепла и руин. Возрождение предприятия состоялось к 1973 году. 25 декабря 1973 г. государственной комиссией в эксплуатацию был принят хлебозавод мощностью 50 тонн хлебобулочных изделий в сутки, который разместился в новых корпусах на Григоровском шоссе. Было налажено бесперебойное и качественное производство хлебобулочных изделий. В 1992 г. после приватизации Новгородский хлебокомбинат был преобразован в акционерное общество открытого типа с большим потенциалом возможностей и перспектив.

2. Поставка, размещение и хранение муки

ОАО «Новгородхлеб» использует в производстве для приготовление хлебобулочных изделий 4 сорта муки: ржаная — обойная, ржаная обдирная, пшеничная 1 сорта и пшеничная 2 сорта. Основными крупными поставщиками муки является Псковская область, Тверская область и Санкт — Петербург. Для поставки муки на предприятие составляется договор, в котором указывают все требования по качеству (ГОСТУ), количество, срок поставки, как будет происходить оплата. Партия муки сопровождается качественными удостоверениями, в которых указывается вид, сорт муки, цвет, вкус, запах, крупность помола, наличие примесей, качество клейковины. Также в удостоверении указывают влажность муки. Качественное удостоверение находится у лаборатории хлебозавода.

Поставка муки осуществляется автомуковозами (бестарный способ) или в мешках по 45 -50 кг (тарный способ).

На предприятии имеется склад бестарного хранения муки (БХМ). Он состоит из 20 силосов до 32 тонн каждый (6 хлебного цеха и 10 силосов для булочного цеха). Муку с автомуковоза выгружают в силос только после разрешения лаборатории. Анализирую поступившую муку, работники лаборатории сравнивают данные анализа с данными удостоверения. И только после этого происходит выгрузка муки. Загрузка силоса мукой осуществляется сверху.

Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный на силос, мучная пыль задерживается и ссыпается в силос. С силоса мука при помощи компьютерной программы просеивается и через металломагнитные установки поступает по 1.5 тонны в бункера хлебного цеха.

Поставка муки в мешках происходит по мешкоподъемнику на склад. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто и дату выработки. Мешки с мукой хранят на деревянных поддонах, расположенных на расстоянии 15 см от пола. Это необходимо для вентиляции муки. Мука укладывается штабелями так, чтобы можно свободно перемещаться.

Подача муки в цех из мешков. Сначала мешки с мукой обметываются щеткой и поступают в просеиватель Бурат. Бурат предназначен для просеивания муки и удаления из нее металлопримесей. Просеивание осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающих по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согреывается и насыщается воздухом.

Просеиватель состоит из: металлического корпуса, барабана с ситами, закрепленного на донному валу с питательным шнеком, магнитного уловителя, распределительного шнека.

Валы барабана и распределительного шнека вращаются в подшипниках. Барабан и распределительный шнек приводятся в движение через цепные передачи. Мука поступает в питательный шнек, перемещаясь им, попадает во вращающийся ситовой барабан, представляющий усеченную пирамиду, состоящую из съемных рамок с закрепленными на них ситами.

Просеянная мука попадает на рассекатель, ссыпаясь с него проходит мимо полюсов магнитного уловителя, где задерживаются металлопримеси. Далее мука выводиться распределительным шнеком из просеивателя и попадает в бункера хлебного цеха. Производственные бункера рассчитаны на 1,5 тонны муки. Каждый бункер строго для одного сорта муки.

В хлебном цехе ОАО «Новгородхлеб» 5 рабочих и 2 нерезерных бункера. В бункерах каждые 10 дней делают профилактику от вредителей. Из производственных бункеров мука поступает по потребности на стадии технологических процессов: заварка, закваска и тестоприготовление.

3. Приготовление жидкой ржаной закваски

ржаной закваска тесто рецептура

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочных бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 месяцев при хранении в холодильнике, при температуре 4 — 8°С.

В одной дозе сухого лактобактерина (1г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий. Жидкие ржаные закваски выводятся на ОАО «Новгородхлеб» по Ленинградской схеме с применением в разводочном цикле сухого лактобактерина и штаммов Церевизия — Л 1.

В начальной стадии разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по 1 дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38-40°С и выдерживают 10 мин для набухания клеток молочнокислых бактерии.

Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 3 часа при температуре 33 — 350С для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках суслоагара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28 — 30°С. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.

Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28 — 30°С на 4-5 часов. Активированный лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.

Дальнейшее размножение жидкой ржаной закваски происходит по потребности производства.

4. Приготовление питания

В дрожжевом цехе по трассам происходит подача муки в заварочные машины для приготовления питания с использованием машины ХЗМ — 300. Питательная среда готовиться из водно — мучной смеси. Для питания используется мука обдирная и обойная, так как в ней содержится больше сахаров.

Процесс подготовки питания:

1. мука дозируется по компьютеру

2. вода поступает по трубопроводу

3. одна порция питания: 90 кг муки и 210л воды

Компоненты засыпаются в заварочную машину через загрузочное окно на одной из крышек, а вода заливается через патрубок, расположенный на верхней стенке корпуса машины.

Для охлаждения корпуса машины в летний период существует рубашка, в которую через один из верхних патрубков подаётся теплоноситель (проточная холодная вода), а через другой сливается. Это необходимо для поддержания постоянной температуры.

Электрооборудование заварочной машины обеспечивает включение и выключение электродвигателя привода, защиту от открывания крышек, защиту от коротких замыканий и перегрузок. Вся электроаппаратура установлена в отдельном корпусе, который устанавливается в удобном для работы месте после установки машины.

После загрузки всех компонентов для приготовления питания все перемешивается до однородной массы и получается заварка (происходит заваривание муки). Эту заварку оставляют на 30 — 40 мин для осахаривания, чтобы накопилось максимальное количество сахаров.

Заварка светло — коричневого цвета. В заварочную машину подается 40-42 кг муки, разводится горячей водой 96-98 °С. Полученная смесь остывает 40 минут до t 32-35° и разводится холодной водой до 150 литров. Потом эту массу ещё раз размешивают и добавляют оставшуюся муку (всего 90 кг муки) и 210л воды. Всего получается заварки 300 литров.

Приготовленное питание насосом подается в емкости для брожения, в которых находиться закваска для выведения. Закваску оставляют на 3 — 3,5 часа для брожения. Для лучшего брожения закваску и питание берут в соотношении 1:1. Бродит закваска в баках. Объем бака 900 литров.

Готовая закваска должна иметь равномерную консистенцию, приятный аромат, вкус и соответствовать следующим технологическими параметрами:

1 начальная температура 30-31°

2 кислотность 9-11°

3 время брожения 3-5 часов

4 подъёмная сила 25-35минут

5 конечная температура закваски 32-33°

Когда закваска готова работник лаборатории отбирает пробу и проверяет кислотность закваски. После получения разрешения из лаборатории закваска идет на приготовление хлеба.

5. Рецептура хлеба

Для каждого наименования хлеба, выработанного по государственному стандарту, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход. Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается. В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки. Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста и технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия).

На основании утвержденной рецептуры лаборатория составляет производственную рецептуру.

В производственной рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен строго соответствовать данным рецептуры.

Пример. Хлеб Вечевой подовый

Унифицированная рецептура

Мука пшеничная 1 сорт 40 кг

Мука ржаная обдирная 60 кг

Соль 1,8 кг

Дрожжевая суспензия 0,4 кг

Квасное сусло 3,0 кг

Производственная рецептура

Мука пшеничная 1 сорт 8,5 кг

Мука ржаная обдирная 10,0 кг

Соль 1,5 кг

Дрожжевая суспензия 0,4 кг

Квасное сусло 0,63 кг

6. Замес теста и выпечка хлеба

На предприятии ОАО «Новгородхлеб» использует весовой терминал АГРОКОМП — 3, с его помощью происходит взвешивание необходимых по рецепту компонентов в дозаторах. Погрешность терминала составляет ± 1%.

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Мука взвешивается, происходит разгрузка (ссыпается в дежа) муки и жидких компонентов. После смешивания 180 секунд при малой скорости до равномерной массы добавляется подготовленное квасное сусло. Предусмотренное по рецептуре сусло (сусло находится в технологической, металлической емкости, внутри которого расположен целлофан для предупреждения попадания посторонних примесей. По консистенции сусло густое), взвешивается на весах, растворяется в воде, процеживается через сито и добавляется в ручную при замешивании теста в тестомесительную машину.

Если крышка плохо закрыта, смешивание происходить не будет так как предусмотрена блокировка. Потом происходит замешивание 5-7 минут с большей скоростью. Далее оценивают на консистенцию теста и если нужно включают на домешивание. Если режим работы машины нужно изменить, показатели сначала обнуляют, затем вводят новые параметры. Далее открывается крышка, дежа откатывается на брожение, прикрывается тканью (чтоб не покрылась корочкой) и отставляют на 1 — 1,5 часа до кислотности 9±0,5Н. За это время происходит процесс брожения. При t 30-35° тесто увеличивается в объёме в 1,5 раза, кислотность готового теста становится 9 Н. Каждая дежа имеет свой номер, его записывают в специальный журнал, для контроля времени брожения. После того как технолог определит кислотность, можно начинать формовку.

Готовое тесто дежеопрокидыватель А 2-ХП-2Д поступает в воронку тестоделителя Куссбас — 68-2М. Тестовые заготовки огругляются в ручную и укладываются на металлические листы контейнера, затем контейнер ставиться в расстойный шкаф » Климат — Агро» на 50-60мин. В расстойном шкафу t 35-38° и влажность 70-75°С, где происходит увеличение теста в объёме в 1,5 раза.

По окончании расстойки тестовые заготовки накалываются деревянной лопаточкой с зубьями.

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлеба, окончательно формирующая его качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Контейнер в ручную перевозится на выпечку в печь «Revent». Режим выпечки: I фаза t — 240°; II фаза t — 220°; Ш — фаза t — 190; время выпечки 40 мин.

7. Хранение и транспортирование хлеба

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения.

Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены — с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий осматривается.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Для упаковки применяются полипропиленовые пакеты с логотипом ОАО «Новгородхлеб». Они изготовляются фирмой «НОВОПЛАСТ» по потребности производства. На каждый вид хлеба предусмотрен определенный вид упаковочных пакетов. Пакеты упаковываются клипсой на клипсаторе. На клипсе указывается дата выработки хлеба. На клипсаторе существует цифровой механизм, где изменяется дата выработки.

8. Дефекты хлеба

В процессе производства могут возникнуть дефекты хлеба, вызванные использование муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или подготовки его к производству; несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки или воды. Сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба. Но и на качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, плотным, сухим на ощупь. Слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение в расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Отсутствие соли или уменьшение ее качества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно — механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное, для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будит иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть наминающимся и липковатым.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызывать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить. То его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.

9. Возвратные отходы

ОАО » Новгородхлеб» принимает на возврат не проданный хлеб, который без грязи и плесени, в течение суток после окончания срока реализации. Хлеб считается и освобождается от упаковки. Распакованный от пакетов хлеб замачивается в дежу. Затем в мочкопротирочной машине хлеб перемалывается до кашицеобразной массы t 30°. В мочку поступает и отбракованный, деформированный хлеб. Если хлеб сверху посыпан кориандром, перед мочкой его срезают. Расход мочки не более 5% на 100кг муки.

Для того, что бы снизить количество такого хлеба нужно предприятиям составлять более точные заявки, а работникам цеха точно соблюдать всю технологию изготовления продукции.

10. Технические и вспомогательные службы

Теплоснабжение. Обеспечение теплом зданий и сооружений на территории ОАО «Новгородхлеб» производится от котельной предприятия. В котельной установлены котлы марки ДКВР 4/13. Пар и горячая вода на технологические нужды подается также из котельной.

Холодоснабжение. Холодильные установки на предприятии стоят в складах для хранения скоропортящегося сырья (дрожжи, маргарин, сливочное масло и др.) с целью создания оптимальных условий хранения — 0-+4 °С.

В хлебном цехе установлен холодильный агрегат для охлаждения воды до температуры +2-4 °С. Эта вода используется летом на замес теста, приготовления питания для заквасок и охлаждения водяных рубашек на заварочных машинах ХЗМ-300.

Электроснабжение. ОАО «Новгородхлеб» обеспечивается электричеством от новгородской коммунальной электрической сети.

На территории находятся две подстанции, где установлены надлежащие трансформаторы и распределительные устройства.

Технологическое оборудование подключается группами, которые формируются по мощности и технологическим параметрам.

Электрический кабель прокладывается по территории открыто (по латкам) и частично под землей.

Водоснабжение. Холодной водой ОАО «Новгородхлеб» обеспечивается от городского «Водоканала». Для учета воды установлены счетчики. Холодная вода используется на технологические нужды, мытье тары и оборудования, а также в котельной для получения пара и горячей воды.

Система вентиляции. В хлебном цехе ОАО «Новгородхлеб» установлена вытяжная и приточная вентиляция, разработанная по специальному проекту.

Система вентиляции действует в мучном складе, тестоприготовительном и тесторазделочном отделениях, в хлебохранилище.

На рабочих местах из печей, а также из шкафов окончательной расстойки для защиты рабочих от выходящих горячих паров и газов установлено воздушное душирование на уровне зоны дыхания.

Действующая вентиляция должна отвечать требованиям СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».

Для эффективной работы вентиляции предусмотрен профилактический осмотр и очистка внутренних поверхностей от загрязнений. Оптимальная температура в производственных помещениях 18-20 °С.

11. Требование к инвентарю, оборудованию, таре и их санитарная обработка

1. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госэпиднадзора для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности;

2. Поверхность оборудования и инвентаря должны быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзхором России;

3. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов. Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах;

4. В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены трехсекционные ванны с подводкой горячей и холодной воды через смесители, и присоединением к канализации через воздушные разрывы;

5. Внутренние и внешние поверхности тестомесительных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамеле-формирующих машин и др. после окончания работ должны тщательно очищаться и промываться горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы, кроме того, должны пропариваться. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом;

6. Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до применения их должны прокаливаться в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается. Формы для хлеба и кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара — путем обжига в печах;

7. Схема мытья и дезинфекции должны включать следующие процессы:

— ополаскивание теплой (не ниже 35 °С) водой;

— тщательное мытье при помощи ершей и щеток с использованием любого разрешенного моющего и дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению;

— ополаскивание горячей (не ниже 65 °С) водой.

Трубопроводы необходимо мыть в разобранном виде в специальных ванных и сушить на стеллажах или в сушильных камерах;

8. При бестарном хранении мука размещается в емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и клонуса должна производиться систематически один раз в год.

Вывод

Хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Хлебобулочные изделия не только удовлетворяют физиологические потребности человека в питательных веществах, но и выполняют оздоровительную и даже лечебную функции. Хлебопеками разработаны и освоены производство хлебобулочных изделий с добавлением овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, солодового экстракта, зерновых смесей, тмина, семян льна и кунжута с йодированной солью, и семенами подсолнечника, чернослива, кориандра, изюма, фруктозы, порошком ламинарии, всевозможными посыпками.

В новых условиях хозяйствования значительно повышаются требования к эффективности методов организации технологических процессов в торговле, к уровню технологий их выполнения.

Основным направлением дальнейшего развития хлебопекарной отрасли я считаю — это увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятия; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделять совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник -9-е изд.; перераб. и доп./ Под ред. Л. И. Пучковой — Спб: Профессия, 2005- 416с.

2. Немцова З. С. Основы хлебопечения. — М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

3. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолосС, 2006.-389с.

4. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства Учебник для нач. проф. образов.: Учебное пособие для сред. проф. образования — М.: ПрофОбрИздат,2002 -432с.

Приложение 1. Ассортимент

Хлеб

Хлеб Дарницкий формовой — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая. Вес 0,7 кг.

Хлеб Дарницкий подовый — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, жидкие ржаные закваски, соль пищевая. Вес 0,75 кг.

Хлеб Бородинский формовой — мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорта, вода питьевая, ржаные жидкие закваски, солод ржаной, сахар-песок, патока, соль пищевая, кориандр. Вес 0,7 кг.

Хлеб Ржаной диабетический подовый — мука ржаная обдирная, отруби пшеничные, вода питьевая, ржаные жидкие закваски, масло растительное, соль пищевая. Вес 0,7 кг.

Хлеб Дарницкий формовой йодированный — мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, жидкие ржаные закваски, вода питьевая, соль пищевая. Хлеб обогащен йодказеином. Вес 0,7 кг.

Булочные изделия

Батон сдобный с обсыпкой — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи, маргарин, сахар-песок, яйцо куриное, соль, ванилин. Вес 0,2 кг.

Батон Российский — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, дрожжи, соль пищевая. Вес 0,4 кг.

Батон с изюмом — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, изюм, дрожжи, соль пищевая. Вес 0,4 кг.

Хлеб из пшеничной муки — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая. Вес 0,4 кг.

Хлеб Горчичный — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевая, сахар-песок, масло горчичное. Вес 0,5 кг.

Батон Любительский — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, дрожжи, соль пищевая, сухое молоко. Вес 0,4 кг.

Хлеб с отрубями — пшеничная мука 1 сорта, отруби пшеничные, вода питьевая, дрожжи, соль пищевая, масло растительное. Вес 0,4 кг.

Хлебец Ленинградский — пшеничная мука высшего сорта, вода питьевая, дрожжи, маргарин, сахар-песок, яйцо, изюм, соль, ванилин. Вес 0,4 кг.

kursovaya.sokolbank.ru

Технология производства ржаного хлеба - часть 5

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

2.5 Расчет технологической линии

График работы цеха

На основании графика поступления сырья составляется график работы цеха по каждой линии отдельно. График работы цеха показывает период производства с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год.

График поступления сырья постоянен.

Количество смен в сутки-2

Смена длится 8 часов

Таблица 6

График работы цеха

Таблица 7

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84

Таблица 8

Потребность в сырье

Потребность в муке ржаной обойной

1 гр.= 2 гр./ продолжительность работы смены

1 гр= 10800/8=1350 кг

3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

3 гр.= 10800× 480=5184000 кг=5184 т

Потребность в муке пшен. второго сорта

1 гр.= 2 гр./ продолжительность работы смены

1 гр= 2100/8=262,5 кг

3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

3 гр.= 2100× 480=1008000 кг=1008 т

Потребность в муке пшен. второго сорта

1 гр.= 2 гр./ продолжительность работы смены

1 гр= 600/8=75 кг

3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

3 гр.= 600× 480=288000 кг=288 т

Упаковка и хранение

Упаковка и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227—56.

mirznanii.com