Способ производства хлеба заварного. Способы производства хлеба

1. Обоснование способа производства хлеба. Технология производства хлеба "Столичный"

Способ производства хлеба

Использование: в пищевой промышленности, в частности при производстве хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси для улучшения качества хлеба путем укрепления структурно механических свойств теста, повышения усвояемости кальция, содержащегося в яичной скорлупе, повышения биологической и минеральной ценности хлеба. Сущность изобретения: предварительно перед замесом полуфабриката готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, пищевой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельчают яичную скорлупу в количестве 0,5 1,0% с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой и частью воды, взятыми в количестве 0,1 0,2, 0,01 0,1, 0,5 1,0, 7 10% соответственно, или измельченную яичную скорлупу смешивают с натуральной молочной сывороткой в количестве 5 10% до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 15 60 мин, затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь измельченной яичной скорлупы и пищевой кислоты или молочной сыворотки вводят в опару или закваску, или тесто. Сухое молоко в количестве 3 5% вводят в тесто. В зависимости от способа приготовления теста, после брожения теста в течение от 40 мин до 2,5 ч его разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба, хлебобулочных изделий из пшеничной муки, ржаной муки или их смеси.

В настоящее время значительное количество скорлупы куриных яиц, являющейся отходом хлебопекарного и кондитерского производства, а также птицеперерабатывающих предприятий (более 8% от массы переработанных яиц), не используется. Специальная обработка и измельчение скорлупы позволяет получить продукт, содержащий около 39% кальция, а также другие ценные минеральные вещества фосфор, кальций, магний, кремний, серебро и др.

Поскольку скорлупа яиц содержит ценные микроэлементы, во МГЗИППе изучали возможность использования ее для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий минеральными веществами, преимущественно кальцием в легкоусвояемой форме [1] Известен способ производства мучных кондитерских изделий, согласно которому в состав печенья для обогащения его минеральными веществами вводят измельченную яичную скорлупу [2] Недостатком известного способа является недостаточная усвояемость минеральных веществ яичной скорлупы, а также ощущение хруста при разжевывании печенья из-за низкой дисперсности измельченной скорлупы.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков и достигаемому техническому результату является способ производства диетических хлебных изделий, согласно которому измельченную яичную скорлупу размером частиц 50-100 мкм предварительно смешивают с частью воды, сахаром, в по- лученную смесь вводят пектон, дрожжи для их активации, а при замесе теста в него дополнительно вводят лекарственные растения в виде сбора [3] Недостатки этого способа сложность технологического процесса, необходимость наличия сбора лекарственных растений дорогостоящих компонентов, внесение которых в тесто вызывает образование специфического, не свойственного хлебобулоч- ным изделиям аромата, вкуса, а также вызывает потемнение мякиша хлеба, а также наличие хруста при разжевывании.

Цель изобретения улучшение качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, повышение усвояемости кальция, содержащегося в яичной скорлупе, повышение биологической и минеральной ценности хлеба.

Данная цель достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят сухое молоко в количестве 3-5% аскорбиновую кислоту в количестве 0,01-0,1% или сыворотку молочную сгущенную 0,5-1,0% или сыворотку молочную натуральную 10-15% Предварительно готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, аскорбиновой кислоты, или молочной сгущенной сыворотки 0,5-1,0% и части воды 6-10% от общего ее количества, или сыворотки молочной натуральной 5-10% до по-лучения пенообразной эмульсии, а полученную смесь перед введением в по- луфабрикат выдерживают в течение 15-60 мин.

В случае использования молочной натуральной сыворотки ее смешивают с измельченной яичной скорлупой с размером частиц 20-40 мкм.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием, который является основным структурным компонентом костей, зубов, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран в процессе передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечного сокращения, контролирует активность ряда ферментов. Недостаток в пище кальция может вызвать заболевание рахитом, кариес и др.

Использование кальциевой добавки в виде измельченной скорлупы куриного яйца совместно с аскорбиновой кислотой или молочной сывороткой натуральной или сгущеной способcтвует улучшению свойств белков пшеничной муки, укреплению структурно-механических свойств теста, и как следствие этого увеличению объемного выхода хлеба на 7-10% выхода готовой продукции на 1,0% а также возрастанию в хлебе ценных для организма человека минеральных веществ кальция в 8-15 раз, фосфора на 9,7% магния на 31,2% а также замедлению процесса черствения хлеба на 7-9 ч.

Дополнительное введение в состав рецептурных компонентов сухого молока 3-5% способствует повышению биологи- ческой ценности хлеба, поскольку сухое молоко содержит дефицитные в хлебе незаменимые аминокислоты лизин, метионин, триптофан и др. повышает усвояемость белков хлеба и усвояемость кальция, приобретающего форму лактата кальция.

Усвоение естественных форм кальция, содержащегося в измельченной скорлупе куриного яйца, приближается к 90% и в 2-2,5 раза превышает аналогичные показатели традиционных продуктов.

Потребление хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из яичной скорлупы, способствует оптимизации соотношения Са и Р, что благоприятно влияет на все стороны обмена веществ.

Яичная скорлупа, включенная в хлебные изделия, прекрасное выводящее средство для радионуклидов и может эффективно использоваться в очагах радиоактивного загрязнения, так как она уменьшает накопление в костном мозгу стронция-90, цезия-137 и других радиоактивных веществ. Потребление 250-300 г хлеба, обогащенного кальцием, позволяет покрыть суточную потребность в кальции детей, подростков и лиц любого возраста.

Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные кальцием яичной скорлупы в легкоусвояемой форме (лактат Са, цитрат Са и др.), могут быть использованы для диетического и профилактического питания.

Способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

Предварительно перед замесом по- луфабриката (опары, закваски, теста) готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, аскорбиновой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельченную яичную скорлупу в количестве 0,5-1,0% от массы муки в тесте и размером частиц 20-40 мкм смешивают с аскорбиновой кислотой или молочной сгущеной сывороткой и частью воды, взятых в количестве 0,01-0,1% 0,5-1,0 соответственно или измельченную яичную скорлупу смешивают с молочной сывороткой натуральной в количестве 5-10% до по-лучения пенообразной эмульсии. Получен- ную смесь выдерживают в течение 15-60 мин. Затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста однофазным способом полученную смесь смешивают с рецептурным количеством муки, оставшимся количеством воды, сухим молоком 3-5% и остальными рецептурными компонентами. При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь вводят в опару или закваску. После брожения опары или закваски в нее вводят оставшееся количество муки, воды, сухое молоко 3-5% и другие рецептурные компоненты и замешивают тесто.

В зависимости от способа приготовления теста его сбраживают при температуре 30оС в течение от 40 мин до 2,5 ч, затем разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 1. Приготовление хлеба из пшеничной муки в/с. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу с размером частиц 40 мкм в количестве 0,5% (0,5 кг) с аскорбиновой кислотой 0,01% (0,01 кг) и частью воды 7,1% от общего ее количества до получения пенообразной эмульсии.

Полученную смесь выдерживают в течение 60 мин. Затем в месильную машину загружают рецептурное количество муки (100 кг), прессованные дрожжи (2,5 кг), приготовленную смесь, соль (1,3 кг), сухое молоко (3 кг), оставшееся количество воды и замешивают тесто влажностью 43,5% После замеса тесто сбраживают в течение 2 ч 15 мин при температуре 30оС.

Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 2. Приготовление хлеба осуществляется двухфазным способом на большой густой опаре. Предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу в количестве 1,0% (1,0 кг) с аскорбиновой кислотой 0,1% (0,1 кг) и частью воды. Опару влажностью 42% температурой 30оС сбраживают в течение 4 ч.

В выброженную опару вносят 30 кг муки, приготовленную смесь из измельченной яичной скорлупы, поваренную соль 1,3 кг, сухое молоко 5% (5 кг), оставшееся количество воды и замешивают тесто.

Тесто влажностью 43,5% подвергают брожению в течение 40 мин.

Далее выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 3. Приготовление хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 с. Тесто готовят двухфазным способом на жидкой закваске.

Предварительно готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, размером частиц 30 мкм, в количестве 0,75% (0,75 кг), аскорбиновой кислоты 0,05% (0,05 кг) и части воды 6% Полученную смесь выдерживают в течение 60 мин. Затем готовят жидкую закваску влажностью 80% кислотностью 8оТ, для чего смешивают 16 кг ржаной обдирной муки, воду, выброженную жидкую закваску (1: 1). В жидкую закваску вводят ржаную обдирную муку (49 кг), пшеничную муку первого сорта (33 кг), приготовленную смесь из измельченной яичной скорлупы, прессованные дрожжи 0,41 кг, поваренную соль 1,5 кг, сухое молоко 4% (4,0 кг) и воду для достижения влажности теста 46,5% и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 1,5-2,0 ч при температуре 30оС.

Далее производят разделку теста на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают.

П р и м е р 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 0,5% (0,5 кг) и частью воды 8,4% П р и м е р 5. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 0,75% (0,75 кг) и частью воды 10,0% П р и м е р 6. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной сгущенной 1,0% (1 кг) и частью воды 10% П р и м е р 7. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 5,0% (5,0 кг).

П р и м е р 8. Способ осуществляется аналогично примеру 2 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 10% (10 кг).

П р и м е р 9. Способ осуществляется аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что измельченную яичную скорлупу смешивают с сывороткой молочной натуральной 10% (10 кг).

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Использование предложенного способа производства хлеба позволяет улучшить качество хлеба, повысить в нем содержание кальция в 7,5-14,5 раз в сравнении с необогащенным хлебом, повысить выход хлеба, снизив технологические затраты хлебопекарного производства. Изделия целесообразно использовать в лечебном и профилактическом питании детей, подростков, кормящих матерей и других групп населения.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, предусматривающий замес полуфабриката из муки, дрожжей, соли, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в него кальциевой добавки в виде предварительно измельченной яичной скорлупы, брожение полуфабриката, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в состав рецептуры компонентов дополнительно вводят сухое молоко в количестве 3 4% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01 0,1% или молочную сгущенную сыворотку в количестве 0,5 1,0% или молочную натуральную сыворотку в количестве 5 10% соответственно от общей массы полуфабриката, при этом предварительно смешивают измельченную яичную скорлупу с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой с частью воды, предусмотренной рецептурой, взятой в количестве 6 10% от ее общего количества, или с молочной натуральной сывороткой до получения пенообразной эмульсии, и полученную смесь перед введением в полуфабрикат выдерживают в течение 15 60 мин.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба

Способ осуществляют следующим образом: вначале готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой. Кипятят полученную смесь, ее процеживают с отделением твердых частиц. Берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты получением хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35oС. Ржаную хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10oН. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. При этом повышается качество хлеба, ускоряется процесс тестоприготовления и увеличивается срок сохранения свежести хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба.

В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлена задача производства хлеба профилактического назначения. Одним из компонентов, который может удовлетворять этим требованиям и может быть использован при производстве хлеба, является хмель.

В старых технологиях хмель использовался при приготовлении хмелевых дрожжей для производства пшеничного хлеба.

Так, известен способ приготовления хлебного изделия на хмелевой закваске /хмелевых дрожжах/, заключающийся в том, что к готовой хмелевой закваске добавляют муку зерновую и другие компоненты в зависимости от рецептуры изделия. Хмелевые закваски готовят в виде хмелевого отвара, смешивают его с мукой и последующим длительным /до 2-х суток/ многостадийным выбраживанием. Дальнейшее производство хлеба традиционно (RU 2164748 С2, 10.04.2001).

Однако такая технология основана на применении весьма высоких концентраций хмеля к воде /1: 20-50/, а так как хмель обладает бактерицидными свойствами подавлять нежелательные виды микрофлоры, то при высоких концентрациях имеет место резкое увеличение времени протекания бродильных процессов за счет подавления не только нежелательной микрофлоры, но и необходимого молочно-кислого брожения. Например, процесс расстаивания тестовых заготовок при этом увеличивается в 4-6 раз с соответствующим увеличением размеров технологического оборудования и производственных площадей, что снижает технические возможности применимости способа, а также ограничивает его применение из-за ориентации на производство лишь пшеничного хлеба.

Поэтому наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату выбран способ производства ржано-пшеничного хлеба. В технологии данного хлеба предусмотрены следующие основные приемы: способ производства хлеба заключается в приготовлении заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной, неферментированного солода и пряного компонента водой с температурой 95-98oС, осахаривании смеси в течение 2-3 часов с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до температуры 32-35oС, внесением спелого теста и прессованных дрожжей, с продолжением заквашивания смеси, замесе теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества муки сеяной, соли, патоки, выбраживании теста до кислотности 9oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат, 1989, с 174-181).

Недостатками известного способа являются длительность процесса, в частности процесс осахаривания и охлаждения занимает 8-10 часов. В случае исключения этой операции хлеб получается некачественным, с несвойственным данному хлебу ароматом и вкусом, т.е. без накопления необходимых ароматических веществ и с кисловатым привкусом.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в ускорении процесса тестоприготовления, в повышении его качества и в увеличении срока сохранения свежести хлеба.

Для достижения данного технического результата способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной и пряного компонента жидким компонентом температурой 95-98oС, внесением в заваренную массу, получившую температуру порядка 65oС, неферментированного солода с последующим перемешиванием и ускоренным охлаждением смеси до температуры 32-35oС, внесение спелого теста и прессованных дрожжей, заквашивание полученной смеси, замес теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества муки ржаной сеяной, соли и патоки, выбраживание теста до кислотности 8-10oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, согласно изобретению в качестве жидкого компонента для заваривания части муки сеяной с прямым компонентом используют хмелевой отвар с температурой 95-98oС, полученный путем смешивания цветков и/или шишек хмеля с водой, взятых в соотношении хмеля к воде 1: /150-200/, с последующим кипячением смеси в течение 55-70 мин и добавлением воды к смеси на всем процессе кипячения до первоначального объема, прессованные дрожжи вносят в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесте одновременно с внесением в закваску спелого теста, заквашивание смеси проводят до накопления кислотности до 8-10oН, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, маc.ч.: Хмель в виде цветков и/или шишек - 0,23-0,28 Неферментированный солод - 4,5-6,0 Спелое тесто - 8,0-12,0 В том числе мука в спелом тесте - 4,5-7,0 Ржаная мука сеяная - 85-90 В том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки - 24-27 Пшеничная мука первого сорта - 9-11 Прессованные дрожжи - 0,3-0,5 Соль - 1,2-1,7Патока - 5,0-6,0Пряный компонент - 0,3-0,5Вода в виде хмелевого отвара - 42-46Возможно в качестве пряного компонента вносить тмин или кориандр.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлеба.

Вначале готовят хмелевой отвар, для чего цветки и/или шишки хмеля смешивают с водой. При этом количество хмеля к воде берут в соотношении 1: /150-200/, что соответствует лучшему проведению молочно-кислого брожения с одновременным подавлением развития нежелательной микрофлоры. Кипятят полученную смесь в течение 55-70 мин с добавлением испаряющейся воды в процессе кипячения до первоначального объема. Процеживают полученную смесь с отделением твердых частиц.

Следующий этап - приготовление заварки. Для чего берут часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент, в частности тмин или кориандр, и заваривают его полученным хмелевым отваром, взятым в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. Температура отвара 95-98oС. При этом образуется однородная без комочков смесь, имеющая температуру 60-65oС. В полученную смесь вносят неферментированный солод с последующим размешиванием массы в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода. Охлаждение ведут до температуры 32-34oС.

Образовавшаяся таким образом ржаная хмелевая заварка дозируется в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто предыдущего приготовления, прессованные дрожжи и вся масса замешивается.

Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10oН.

Во второй фазе на полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки сеяной и пшеничной муки. На этой стадии добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин /Нo-5,5-8,5/. Затем тесто разделывают, расстаивают в течение 80-90 мин при температуре 34-36oС и полученные тестовые заготовки выпекают при температуре 220-250oС. Хлеб можно выпекать как в формах, так и на поду.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале готовят хмелевой отвар, для чего цветки и шишки хмеля смешивают с водой. Соотношение хмеля к воде берут равным 1:200. Кипятят полученную смесь в течение 55 минут с добавлением испаряющейся воды на всем процессе кипячения до первоначального объема. Процеживают полученную смесь с отделением твердых частиц. Следующий этап - приготовление заварки. Для чего берут часть муки ржаной сеяной, пряный компонент и заваривают их полученным хмелевым отваром, взятым в количестве 230 г сухого хмеля на 46 л воды. Температура отвара 95oС. Температура полученной смеси 65oС. В полученную смесь вносят неферментированный солод с последующим размешиванием массы. Охлаждение массы проводят до 32oС.

Хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски до 8-10oН.

Во второй фазе на полученной закваске замешивают тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничную муку. На этой стадии добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают в течение 80-90 мин при температуре 34oС и полученные тестовые заготовки выпекают при температуре 220oС. Хлеб выпекают в формах.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только соотношение хмеля к воде берут равным 1:150, в качестве хмеля используют цветки или шишки хмеля. Кипячение хмеля с водой проводят в течение 70 минут. При приготовлении хмелевого отвара на 260 г сухого хмеля берут 42 л воды. Температура отвара 98oС. В образующуюся заварку с температурой 65oС вносят неферментированный солод. В качестве пряного компонента используют кориандр. Охлаждение заварки проводят до температуры 34oС. После внесения компонентов закваски ее брожение проводят до 9oН. Брожение теста проводят в течение 80 мин. Расстаивание тестовых заготовок проводят при температуре 36oС, а их выпечку при температуре 250oС. Хлеб выпекают на поду.

Компоненты берут в следующем количестве, мас.ч., приведенном в таблице.

Готовый хлеб имеет приятный сладковатый вкус, с ароматом свойственным, данному хлебу. При этом ускорение процесса приготовления хлеба достигается за счет исключения процесса предварительного осахаривания смеси, занимающего до 2-3 часов. Указанный прием не ограничивает процесса накопления сахаров под действием амилолитических ферментов, проходящий непосредственно в тесте. Ускорение процесса охлаждения заварки достигается посредством подачи холодной воды в рубашку заварочной машины. При этом процесс осахаривания и охлаждения в способе, указанном в качестве ближайшего аналога, проходит в течение 8-10 часов. Хлеб хранится в специальной упаковке до 10 дней, без появления плесени. При этом хмелевой отвар, на котором готовится заварка, является бактерицидным средством и при указанной концентрации хмеля в воде обладает способностью подавления развития нежелательной микрофлоры, что обеспечивает более яркие вкусовые и ароматические оттенки готового хлеба.

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной, пряного компонента и неферментированного солода жидким компонентом с температурой 95-98oС с последующим перемешиванием и охлаждением смеси до 32-35oС, внесение спелого теста и прессованных дрожжей, заквашивание полученной смеси, замес теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества ржаной муки сеяной, соли, патоки и выбраживание теста до кислотности 5,5-8,5oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента для заваривания части ржаной муки сеяной и неферментированного солода используют хмелевой отвар, полученный путем смешивания цветков и/или шишек хмеля с водой, взятых в соотношении хмель к воде 1: /150-200/, с последующим кипячением смеси в течение 55-70 мин и добавлением воды к смеси на всем протяжении процесса кипячения до первоначального объема, прессованные дрожжи вносят в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесте одновременно с внесением в закваску спелого теста, заквашивание смеси проводят до накопления кислотности до 8-10oН, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, маc. ч:Хмель в виде цветков и/или шишек - 0,23-0,28Неферментированный солод - 4,5-6,0Спелое тесто - 8,0-12,0В том числе мука в спелом тесте - 4,5-7,0Ржаная мука сеяная - 85,0-90,0В том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки - 24,0-27,0Пшеничная мука первого сорта - 9,0-11,0Соль - 1,2-1,7Патока - 5,0-6,0Пряный компонент - 0,3-0,5Вода в хмелевом отваре - 42,0-46,0

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление заварки путем запаривания части ржаной муки сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н. В заквашенную заварку вводят оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% и осуществляют замес теста с последующей его разделкой, расстойкой и выпечкой. Рецептурные компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: ржаная мука сеяная 35,5-42,6; в том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки 10,9-14,4; неферментированный ржаной солод 2,3-3,04; спелое тесто 3,9-6,1; в том числе ржаная мука сеяная в спелом тесте 1,9-3,05; пшеничная мука первого или второго сорта 21,5-26,8; соль 0,7-0,9; патока 2,6-3,7; концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% 6,5-7,3; вода остальное. В результате осуществления способа получают хлеб, обладающий улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, сохраняющимися при длительном сроке хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба, преимущественно ржано-пшеничного хлеба.

Известен способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий введение 3-6% от массы муки кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замесе теста, разделку теста, его расслойку и выпечку (RU, Патент 1454340).

Способ предусматривает обязательное использование закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, а в качестве кислотосодержащего сырья - концентрат квасного сусла (ККС) из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60-70%.

Готовый продукт полученный по описанному способу имеет повышенную кислотность и высокую плотность мякиша, что ухудшает его органолептические показатели.

Известен способ и композиция для приготовления заварного хлеба (RU, Патент 2109448) с использованием концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 70%, включающий приготовление закваски из ржаной обдирной муки и воды и заварки из ржаной обдирной муки, солода ржаного ферментированного, патоки, кориандра и воды. Продолжительность осахаривания закваски 2,5-3 часа, осахаривания заварки - 3-5 часов.

Приготовленные заварку и закваску смешивают и добавляют в полученную смесь солевой и сахарный растворы, прессованные дрожжи и концентрат квасного сусла (ККС), засыпают оставшееся количество обдирной муки, пшеничную муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста 1.5 часа при температуре 28° до достижения конечной кислотности 7°Н, влажности 46%.

Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку при температуре 40°С в течение 45 мин и относительной влажности. Выпечку осуществляют при температуре 170 - 235-220°С в течение 26 мин.

Композиция для приготовления готового продукта содержит ржаную муку, пшеничную муку, ржаной ферментированный солод, дрожжи, концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70±2)%, поваренную соль, сахар-песок, патоку, кориандр и воду при следующем соотношении в тесте, мас.%

Мука ржаная обдирная	29,0-33,0
Мука пшеничная 1-го сорта	35,7-1,0
Солод ржаной ферментированный	2,8-3,6
Дрожжи	0,14-0,21
Соль поваренная	0,9-1,08
Сахар-песок	0,7-0,8
Патока	1,4-1,8
Концентрат квасного сусла с содержанием сухого
вещества (70±2)%	2,8-4,3
Кориандр	0,2-0,3
Вода	Остальное

В описанном способе для приготовления теста используют в качестве разрыхлителя дрожжи, а ККС для улучшения органолептических показателей заварного хлеба. Однако применение дрожжей и невысокое содержание ККС не позволит значительно увеличить срок хранения хлеба за счет снижения кислотности готового продукта.

Пористость получаемого хлеба составляет по максимальным показателям 58%, срок хранения без упаковки составляет 36 часов.

Техническим результатом заявляемого способа является получение хлеба, обладающего улучшенными органолептическими свойствами и физико-химическими показателями, сохраняющимися при длительном сроке хранения, и расширение ассортимента хлебной продукции.

Технический результат достигается тем, что предлагается способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку, в котором, согласно изобретению, приготовление заварки осуществляют путем запаривания части ржаной муки сеяной, солода неферментированного и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н, а при замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении (мас.%):

Ржаная мука сеяная	35,5-42,6
В том числе ржаная мука сеяная
для приготовления заварки	10,9-14,4
Неферментированный ржаной солод	2,3-3,04
Спелое тесто	3,9-6,1
В том числе ржаная мука сеяная в спелом тесте	1,9-3,05
Пшеничная мука первого или второго сорта	21,5-26,8
Соль	0,7-0,9
Патока	2,6-3,7
Концентрат квасного сусла с содержанием
сухих веществ 70+2%	6,5-7,3
Вода	остальное

Заявленный способ значительно улучшает качество производимого хлеба за счет подбора оптимальных условий технологических операций замеса теста и брожения полуфабрикатов.

Для повышения газо- и сахаробразующей способности ржаной муки используют заквашенную заварку. Применение заварки улучшает физические свойства теста за счет увеличения способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.

Количество сахаров в хлебе с заваркой повышается почти вдвое, что ведет к образованию более румяной корки хлеба. Мякиш хлеба, приготовленного на сброженной заварке, хорошо разрыхлен, эластичен и не груб на ощупь, имеет приятный вкус и аромат.

С целью ускорения созревания теста вместо дрожжей применяют спелое тесто. Спелое тесто усиливает запах и вкус хлеба, заварка, заквашенная спелым тестом, улучшает показатели качества теста, например пористость хлеба возрастает до 63-66%, а также способствует сохранению свежести хлеба в течение 3 суток без упаковки и 5 суток в упаковке.

В качестве дополнительного разрыхлителя авторы предлагают использовать ККС, приготовленный из солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной и солода ячменного пивоваренного. ККС поддерживает процесс кислотонакопления совместно со спелым тестом и значительно улучшает органолептические показатели хлеба. Хлеб имеет повышенную окраску мякиша и корки, сладковато-кислый привкус и сильный аромат ржаного хлеба. Наличие в ККС большого содержания мальтозы и глюкозы позволяет получить хлеб со сладковатым привкусом без добавления сахара. Следовательно значительно уменьшается количество добавляемой патоки. Отсутствие дрожжей и сокращенное количество сахара в рецептуре придает хлебу диетические свойства и расширяет область его применения. Производство такого хлеба также расширяет ассортимент хлебной продукции для людей, ведущих здоровый образ жизни. За счет использования ККС значительно увеличивается срок хранения хлеба, то есть до 3 суток без упаковки с сохранением свежести за счет наличия собственных сахаров.

Улучшение органолептических свойств и физико-химических свойств хлеба, удлинение срока его хранения при сохранении свежести обеспечивается также за счет качественного и количественного подбора рецептурных ингредиентов.

Авторами установлено, что содержание в композиции неферментированного солода ржаного ниже 2,3 мас.% ухудшит процесс осахаривания заварки, превышение установленного верхнего предела 3,04 приведет к появлению привкуса солода в хлебе.

Количество "спелого теста" ниже 3,9 мас.% замедлит процесс брожения теста и ухудшит органолептические показатели продукта. Превышение установленного верхнего предела 6,1 мас.% повысит кислотность конечного продукта и ухудшит структуру мякиша.

Введение в рецептуру муки ржаной сеяной в указанных интервалах позволяет получить хлеб с диетическими свойствами и кислотностью, не превышающей 7-7,5 град.

Сеяная ржаная мука менее калорийна, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной адсорбционной и буферной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенных веществ и других вредных продуктов обмена веществ.

Питательная ценность ржи выше, чем пшеницы, в ней больше лизина, в среднем на 30%, аргинина - на 44%, валина - на 11%, треонина - на 17%, железа - на 30%, калия - в 2 раза, магния - в 3 раза. В зерне ржи содержится больше витаминов B1, B2, В3, РР и ненасыщенных жирных кислот. В процессе брожения ржаных полуфабрикатов и выпечки хлеба образуются органические кислоты, спирты, альдегиды, меланоидины и другие вкусовые и ароматические вещества более 300 наименований, благодаря чему ржаной хлеб имеет ярко выраженный, присущий только ему вкус и аромат.

Применение пшеничной муки I или II сорта позволяет повысить вкусовые качества продукта за счет увеличения клейковины. Содержание пшеничной муки ниже установленного предела 21,5 мас.% приведет к снижению объема конечного продукта, а превышение 26,8 мас.% - к ухудшению органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата.

Содержание соли поваренной ниже предела 0,7 мас.% приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта, а выше 0,9 мас.% замедлит брожение теста.

Введение в рецептуру патоки ниже 2,6 мас.% ухудшит вкусовые качества и ускорит черствение хлеба, а выше 3,7 мас.% приведет к удорожанию готового продукта и ухудшению органолептических показателей хлеба и снижению его диетических свойств.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлеба, в котором все ингредиенты берут в количестве, положенном по рецептуре.

Концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±2% используется авторами в качестве дополнительного разрыхлителя, способствующего накоплению кислотообразующих бактерий, наличие которых в несколько раз превышает количество дрожжевых клеток в заквасках и тесте. ККС обеспечивает повышение газо- и водоудерживающей способности теста, замедляя процесс черствения хлеба. Он способствует накоплению сбраживаемых сахаров, свободных аминокислот и аминного азота в процессе приготовления теста и синтезу ароматизирующих и вкусовых и красящих веществ в процессе выпечки хлеба.

Концентрат квасного сусла, используемого в предлагаемом способе, имеет состав (мас.%):

солод ржаной ферментированный	40-45
мука ржаная обдирная	40-47
солод ячменный пивоваренный	остальное

Этапы приготовления ККС включают: затирание, осахаривание при разных температурных уровнях от min до max 72°С, кипячение, уваривание, томление. Приготовленный ККС содержит органические кислоты, мальтозы до 30%, глюкозы до 10%, ароматические, вкусовые вещества.

1. Приготовление заварки.

Часть муки ржаной сеяной смешивают с ржаным неферментированным солодом и водой до однородной массы и заваривают паром в течение 20-40 минут до температуры 63-65°С.

Полученную заварку оставляют для осахаривания в течение 1,5-2,5 часов и охлаждают до температуры 32-35°С.

Одновременно с заваркой готовят спелое тесто путем смешения ржаной муки сеяной с водой с последующим выбраживанием смеси в течение 8-10 часов до достижения конечной кислотности 10-14°Н.

В осахаренную заварку вносят спелое тесто, перемешивают и полученную смесь заквашивают в течение 4-6 часов до кислотности 7-9°Н и влажности 65-67%.

2. Замес теста.

В полученную заквашенную осахаренную заварку вносят оставшуюся часть муки ржаной сеяной, муку пшеничную первого или второго сорта, патоку, соль и ККС с массовой долей сухого вещества 70±2% и воду и замешивают тесто до получения однородной массы в течение 8-10 минут. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 27-30°С в течение 2-3 часов. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 7,5-8,5°Н и увеличению его в объеме при влажности 38-42%.

3. Расстойка теста и выпечка хлеба.

Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку с продолжительностью 120-150 минут при температуре 36-40°С и относительной влажности 75-90%. Выпечку производят при температуре 175-195°С в течение 45-60 минут.

Ниже в таблице 1 приводятся примеры рецептуры ингредиентов, используемых в способе производства хлеба.

Таблица 1
Сырье и полуфабрикаты	Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кг
	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Мука ржаная сеяная в заварке	10,9	13,8	14,4
Солод ржаной неферментированный	2,3	2,9	3,04
Спелое тесто	3,9	4,5	6,1
Мука ржаная сеяная в спелом тесте	1,9	2,2	3,05
	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Мука ржаная сеяная в тесте	22,7	22,7	25,15
Мука пшеничная первого или второго сорта	26,8	22,6	21,5
Соль	0,7	0,84	0,9
Патока	2,6	3,2	3,7
Концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±2%,	6,5	7,1	7,3
Вода	25,6	24,66	20,96
Влажность теста, %	39,0	39,0	39,0
Влажность заквашенной заварки, %	65,0	65,0	65,0

В таблице 1 при расчете сырья приведенные значения спелого теста не учитываются, так как составляющие его ингредиенты, а именно мука ржаная сеяная и вода, указаны отдельными строками.

В таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, полученного согласно заявленному способу.

Таблица 2
Показатели	Способ по примерам
1	2	3
Объем 100 г хлеба, в мл	290	280	270
Пористость, %	66,0	65,0	63,0
Кислотность, градус	7,0	7,5	7,5
Органолептические свойства хлеба	Подовой хлеб продолговато-овальной формы, поверхность гладкая, без трещин и подрывов, цвет корки коричневый, мякиш хорошо пропеченный, не липкий, вкус слегка сладковатый
Выход хлеба, %	135,3	137,7	139,5

1. Способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление заварки осуществляют путем запаривания части ржаной муки сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н, а при замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:

Ржаная мука сеяная	35,5-42,6
В том числе ржаная мука сеяная
для приготовления заварки	10,9-14,4
Неферментированный ржаной солод	2,3-3,04
Спелое тесто	3,9-6,1
В том числе ржаная мука
сеяная в спелом тесте	1,9-3,05
Пшеничная мука первого
или второго сорта	21,5-26,8
Соль	0,7-0,9
Патока	2,6-3,7
Концентрат квасного сусла
с содержанием сухих веществ
70±2%	6,5-7,3
Вода	Остальное

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют концентрат квасного сусла, имеющий состав, мас.%:

Солод ржаной ферментированный	40-45
Мука ржаная обдирная	40-47
Солод ячменный пивоваренный	Остальное

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба заварного

Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для получения нового улучшенного сорта хлеба. Сущность изобретения: способ включает приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки, и с добавлением эфироносных семян. В качестве эфироносных семян возможно использовать кориандр. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Большой популярностью у населения пользуются ржаные, ржано-пшеничные сорта хлеба, которые в большей мере отвечают требованиям норм рационального питания.

Известен способ производства хлеба "Провинциального", включающий приготовление теста из смеси муки пшеничной сорта "Подольская" и ржаной обдирной массой 0,7 и 0,8 кг формовым или подовым. Соотношение частей муки пшеничной и ржаной соответственно 40:60 или 50:50. Из подсобного сырья для приготовления теста используются дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар. Выход продукции при влажности муки 14,5% формового 144% подового 142% Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной. Энергетическая ценность 100 г хлеба 206,0 ккал [1] Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и ароматические показатели качества хлеба, его невысокая энергетическая ценность.

Известен способ приготовления хлеба "Укропного", который вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной сорта "Подольская" с добавлением 1,2 кг плодов укропа на 100 кг муки. Семена укропа вносят на стадии приготовления теста после их предварительного замачивания и измельчения. Технологическая схема производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка, расстойка, выпечка [2] Недостатком известного способа является отсутствие вкусового букета, какой имеют хлеба заварных сортов, т.к. хлеб укропный готовится по простейшей технологии без заваривания муки и солода.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, включающий три стадии: заварка, закваска, тесто.

Тесто готовят из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментативного солода на густой закваске. При раздельном поступлении муки закваску готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9-13oC.

Готовое место разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку (45-60 мин), выпекают [3] Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие показатели качества хлеба и его биологической ценности, т.к. тесто готовят из муки с низкими показателями качества.

Предлагаемый способ производства хлеба "Заварного" направлен на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба и вкуса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб "Заварной" готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной, муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто с добавкой эфироносных семян (тмин, анис, кориандр). При этом увеличено количество солода до 10 кг на 100 кг муки.

Особенность изобретения в следующем: вместо муки ржаной обойной и пшеничной обойной в предлагаемом способе применяется смесь муки ржано-обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.

Это позволяет получить хлеб с более нежным мякишем.

Увеличение солода (в известном 5 кг, в предлагаемом 10 кг на 100 кг муки) улучшает вкусовые качества, цвет темнее, чем в известном.

Добавка эфироносных семян повышают также качественные показатели хлеба: вкус, запах. Хлеб "Заварной" пользуется спросом у населения. Это новый улучшенный сорт хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Хлеб "Заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Смесь муки ржано-обдирной, солода, тмина заваривают водой 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина. Закваску расходуют в количестве 60% от веса муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг на 100 кг муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Муку пшеничную 1-го сорта можно заменять мукой подольской, кориандр анисом.

Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазывают растительным маслом или жироводной эмульсией формы и направляют их на расстойку. Продолжительность расстойки 60-65 мин.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200oC.

В таблице 1 приведены рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба на жидкой закваске по предлагаемому способу.

В таблице 2 то же, по прототипу.

В таблице 3 приведены химический состав и энергетическая ценность продукта по предлагаемому способу.

Потребление муки ржаной обдирной вместо муки ржаной обойной позволяет повысить качество хлеба, мякиш получается нежнее, увеличение количества солода изменяет цвет, который становится темнее. А все вместе и с добавлением эфироносных семян улучшает вкусовые качества хлеба.

Пример. Хлеб "заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.

Приготовление заварки.

Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45-50oC. После 30-40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки (см. табл. 1) и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста.

Приготовление теста.

Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.

Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7-8oH. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски 3,5 часа.

Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки 1-го сорта, с 4 л солевого ра-ра, с 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазанные растительным маслом формы направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 мин.

1. Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки с добавлением эфироносных семян.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эфироносных семян используют кориандр.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли промышленности, а именно при производстве ржаного или ржано-пшеничного хлеба. Сущность изобретения: способ осуществляют в следующем порядке: готовят функциональную добавку из 200 - 300 мас. ч. молочной сыворотки, 10 - 40 частей органической кислоты, 3 - 25 мас. ч. ингибитора плесневения путем перемешивания компонентов до получения однородной по составу массы. Замешивают тесто из ржаной муки, или смеси муки ржаной и пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, из 0,1 - 8% полученной добавки, поваренной соли, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой изделия. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси муки ржаной и пшеничной и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы. Затем тесто разделывают, полученные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают хлеб. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли промышленности, в частности, к производству ржаного или ржано-пшеничного хлеба.

В традиционных способах приготовления хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку предусмотрена стадия приготовления полуфабриката ржаной закваски /Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984/. Необходимость этой стадии обусловлена тем, что в процессе созревания закваски в ней накапливаются органические кислоты и другие компоненты, выполняющие затем на этапе брожения теста, функцию разрыхлителя, придают хлебу специфический вкус и аромат.

Известно, что в производстве ржано-пшеничного хлеба на закваске используют улучшитель, включающий молочную кислоту, монокальцийфосфат, смесь патоки жира. Такой улучшитель вносят в составе специально приготовленного полуфабриката одновременно с закваской при замесе теста (а. с. СССР 1554862, кл. A 21 D 8/02, 1988).

Недостаток упомянутых способов заключается в длительности (3 4 ч), сложности приготовления закваски, непрерывности ее ведения, необходимости наличия значительного количества оборудования.

Известен ускоренный способ производства ржано-пшеничного хлеба, в котором отсутствует стадия приготовления закваски (Р.Л.Поландова, А.И.Быстрова, Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987. с. 6). При замесе теста из муки, воды, соли и дрожжей вносят добавку в количестве 1,5% к массе муки, содержащую ферменты, пищевые кислоты, эмульгатора и неактивные дрожжи.

Поскольку добавка, содержащая, как правило, фермент и ПАВ действует, в основном, на пшеничную муку, изменяя свойства крахмала и клейковины, то при ускоренном тестоведении не накапливается значительного количества органических кислот и других компонентов, обеспечивающих специфические свойства теста и хлеба из ржаной муки (вкус, аромат, структуру пористости и объем) (Р. Д.Поландова, А.И.Быстрова. Г.Ф. Дремучева, Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 1).

Техническая задача, поставленная в изобретении, заключается в разработке ускоренного способа производства хлеба из ржаной муки или мучной смеси, включающей ржаную муку, при одновременном обеспечении высоких показателей его качества.

Наиболее близким при этом к заявленному по технической сущности и достигнутому результату является способ производства ржано-пшеничного хлеба безопарным способом (Р.Д.Поландова. А.И. Быстрова. Г.Ф. Дремучева. Н.Г. Бессонова. Использование улучшителей при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. М. ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов. 1987, с. 8). Способ предусматривает замес теста из пшеничной и ржаной муки, соли, воды, дрожжей, внесение добавки, брожение теста в течение 25 35 мин, расстойку заготовок в течение 50 60 мин и выпечку хлеба.

Необходимо отметить, что основная сложность способа, в частности, при производстве хлеба исключительно из ржаной муки, заключается в обеспечении совокупности физических свойств теста, вкусовых, ароматических и структурно-механических свойств мякиша хлеба, которые достигаются обычно только при производстве хлеба на закваске.

Технический результат, достигаемый при использовании способа заключается в производстве хлеба высокого качества как на пекарнях с малой производственной площадью, при использовании оборудования, традиционно предназначенного для выработки пшеничного хлеба, так и хлебозаводах, оснащенных другим оборудованием.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем замес теста из муки, по крайней мере ржаной, воды, агента брожения и других рецептурных компонентов, внесение добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, используют функциональную добавку, включающую молочный продукт, органическую кислоту и ингибитор плесневения при следующем их соотношении, соответственно, (200 300)(10 40):(3 25) мас. ч. добавку вносят в количестве 0,1 8% от массы муки, при замесе применяют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна ржи и пшеницы, при этом при использовании ржаной муки брожение теста и осуществляется до достижения кислотности не более 16 град, а при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град или, при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, до кислотности не более 14 град.

Использование добавки одинаково эффективно как при производстве хлеба из ржаной муки и ее смеси с пшеничной мукой, характеризующейся широким диапазоном частиц, так и из муки, полученной путем помола смеси зерна ржи и пшеницы.

В добавку в качестве молочного продукта может входить молочная сыворотка, в качестве органических кислот лимонная или яблочная, или винная, или аскорбиновая кислоты, или их смесь.

Добавка дополнительно может содержать ароматизатор в количестве не менее 10% от ее массы, при этом в качестве ароматизатора может быть использована солодовый продукт или продукт переработки фруктов.

В процессе разделки может быть проведена предварительная расстойка кусков теста в течение 10 20 мин.

При замесе теста в качестве агента брожения вместо дрожжей можно ввести закваску, при этом добавку вводят в количестве 0,1 4,0% от массы муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят функциональную добавку смешиванием до однородной массы молочного продукта, кислотного агента и ингибитора плесневения при следующем из соотношении (200 300):(10 40):(3 25) мас. ч. При необходимости вводят ароматизатор: солодовый или фруктовый продукт, или их смесь в количестве не менее 10% от массы добавки.

Затем замешивают тесто из муки: ржаной или смеси ржаной с пшеничной, или муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, добавки, поваренной соли, агента брожения и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им кислотности не более 16 град. при использовании ржаной муки, не более 12 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки и не более 14 град. при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы.

По окончании брожения тесто разделывают: делят на куски, по необходимости округляют, формуют тестовые заготовки заданной формы. Возможно при разделке после деления теста на куски или их округления, осуществление их предварительной расстойки в течение 10 20 мин. Затем тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб.

Состав вносимой при замесе теста добавки, ее дозировка и в отсутствии стадии приготовления закваски обеспечивают необходимый уровень созревания теста и накопления предшественников вкуса и аромата готового изделия и позволяют получить хлеб с оптимальными показателями качества.

В отсутствие стадии приготовления закваски не обеспечивается достаточная кислотность теста и не накапливаются такие продукты жизнедеятельности дрожжей, присутствующие обычно в закваске, которые позволяют удлинить срок хранения хлеба и исключают его плесневение. В основном аромат и вкус ржаных сортов хлеба формируется на стадии приготовления закваски, где ржаная мука подвергается длительному, в течение 3 5 ч воздействию продуктов, образующихся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. В предложенном способе за счет добавки и ведения процесса брожения до необходимой конечной кислотности обеспечивается специфический аромат, присущий ржаному хлебу, приготовленному на традиционных заквасках. И удлиняется срок хранения хлеба.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят добавку из 250 кг молочного продукта, 20 кг органической кислоты и 10 кг ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 250:20:10 путем смешивания компонентов до получения однородной по составу массы.

Замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 3,5 кг полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 1,5 кг прессованных хлебопекарных дрожжей и 60 л воды. После замеса тесто оставляют на брожение до достижения им конечной кислотности 13 град. Затем тесто делят на куски массой 0,87 кг, помешивают их в формы, направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности тестовых заготовок к выпечке, и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице Пример 2.

Готовят добавку из 250 кг молочной сыворотки. 15 кг лимонной кислоты и 3 кг ингибитора плесневения при их соотношении 250:15:3 путем смешивания компонентов до получения однородной массы.

Затем замешивают тесто из 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 3 кг (3,0% ) полученной добавки, 1,5 кг поваренной соли, 2 кг сахара, 2 кг маргарина и 55 л воды. Тесто оставляют на брожение до достижения кислотности 8 град. после чего его делят на куски массой 0,7 кг, округляют и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до полной готовности к выпечке и выпекают хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3.

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки вместо лимонной кислоты берут яблочную кислоту.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4.

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 5,0 кг лимонной и 8,0 кг яблочной, и 2,0 кг винной кислоты.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 5.

Способ осуществляют так, как приведено в примере 2, только при приготовлении добавки в качестве кислотного компонента используют смесь из 14 кг лимонной кислоты и 1 кг аскорбиновой кислоты.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 6.

Способ осуществляют, как приведено в примере 1, только при приготовлении добавки дополнительно включают солод ферментированный в количестве 132 кг (50% от массы добавки), а для замеса теста берут муку, полученную помолом из смеси зерна ржи и пшеницы, взятых при соотношении (60:40), добавку вносят при замесе теста в количестве 4,5 кг (3,5% от массы муки в тесте). При этом брожение теста осуществляют до достижения конечной кислотности 12 град.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 7.

Способ осуществляют, как приведено в примере 6, только при приготовлении добавки дополнительно используют вместо солода ферментированного продукт, полученный из фруктов, в количестве 53,6 кг (20% от массы добавки), а добавку вносят при замесе теста в количестве 3,5 кг (3,5% от массы муки в тесте).

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 8.

Способ осуществляют, как в примере 2, только после деления теста на куски их подвергают предварительной расстойке в течение 15 мин, затем формуют батонообразные тестовые заготовки, которые после направляют на окончательную расстойку.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 9.

Способ осуществляют, как в примере 2, только при замесе теста дополнительно вводят 57 кг густой ржаной закваски, приготовленной традиционным способом, ржаную муку берут в количестве 17,0 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные в количестве 0,5 кг, добавку в количестве 0,3% от общей массы муки в тесте.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 10.

Способ осуществляют, как в примере 9, только при замесе теста дополнительно включают вместо густой ржаной закваски жидкую ржаную закваску, приготовленную общеизвестным способом, в количестве 76,0 кг, а ржаную муку берут в количестве 25,0 кг.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, поваренной соли, агентов брожения и компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение функциональной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют смесь молочного продукта, органической кислоты и ингибитора плесневения при их соотношении соответственно 200 300 10 40 3 25 мас.ч. добавку вносят в количестве 0,1 8,0% от массы муки в тесте, при замесе теста используют ржаную муку, или смесь ржаной и пшеничной муки, или муку, полученную помолом смеси зерна пшеницы и ржи, при этом при использовании ржаной муки брожение теста осуществляют до кислотности не более 16 град. при использовании смеси ржаной и пшеничной муки не более 12 град. а при использовании муки, полученной помолом смеси зерна ржи и пшеницы, не более 14 град.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют молочную сыворотку.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что из органических кислот используют лимонную, или яблочную, или винную, или аскорбиновую кислоту, или их смесь.

4. Способ по пп. 1 4, отличающийся тем, что в добавку дополнительно вносят ароматизатор в количестве не менее 10% от массы добавки.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют солодовый продукт и/или продукт переработки фруктов.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве агента брожения вводят закваску или закваску совместно с дрожжами в количестве 0,1 4,0% от массы муки в тесте.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства и улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба повышенной пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку теста и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая в виде порошка в количестве 0,25-0,50% от массы муки в тесте, который получают путем термической обработки в течение 2-3 мин при температуре воздуха 250-300°С чайного сырья - листьев чайных грубых и огрубевших побегов чайного куста, а также формовочного материала, получаемого путем подрезки и формовки чайных кустов, раздавливания, измельчения, скручивания чайного сырья в течение 15 мин, высушивания при температуре 95-100°С до остаточной влажности материала 6-10%, десятикратной экстракцией его горячей водой при температуре 65-75°С в течение 30-50 мин до получения насыщенного экстракта, высушивание насыщенного экстракта в распылительной сушилке (Патент RU №2246218, A21D 8/02).

Указанный способ производства хлеба имеет следующие недостатки: необходимость организации специального производства экстракта зеленого чая из свежесобранных листьев и побегов, которое может быть размещено в регионах выращивания этой культуры; трудоемкость и многостадийность производства экстракта зеленого чая; незначительное увеличение биологической ценности хлеба из-за низкой дозировки экстракта зеленого чая в рецептуре.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, включающий замес теста, его брожение в течение 170 мин, разделку, расстойку и выпечку в течение 28-30 мин при температуре 220-230°С (ГОСТ 27669-88).

Указанный способ производства хлеба прост в реализации, что можно отнести к его достоинству, однако недостатком способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Задача изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки высшего сорта при незначительном усложнении способа его производства, а технический результат заключается в улучшении потребительских свойств готовых изделий, а также в расширении ассортимента хлеба.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается за счет того, что в способе производства хлеба, включающем замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Зародышевый продукт из зерна гороха получают путем замачивания зерна гороха в воде дистиллированной при температуре +2…4°С в течение 24 ч, отделения от семядолей набухшего зародыша, его высушивания при температуре 18…20°С до достижения содержания влаги не более 11%, измельчения до тонкой муки и просеивания через сито из шелковой ткани №43.

Зародышевый продукт из зерна гороха содержит повышенное количество белка, незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, растворимые углеводы, жирорастворимые витамины, окислительные ферменты, макро- и микроэлементы.

В процессе интенсивного перемешивания теста с зародышевым продуктом из зерна гороха и частью муки пшеничной высшего сорта тесто насыщается кислородом воздуха, который используется ферментом липоксигеназой зародышевого продукта из зерна гороха для образования гидроперекисей ненасыщенных жирных кислот. Благодаря этому улучшаются структурно-механические свойства теста и осветляется мякиш хлеба.

В ходе экспериментальных исследований установлено, что оптимальной дозой введения зародышевого продукта из зерна гороха в состав теста является 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха. При введении менее 0,5% зародышевого продукта из зерна гороха не достигается технический результат, указанный в изобретении. Введение добавки в количестве свыше 2,0% способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта, но при этом ухудшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба.

Таким образом, использование зародышевого продукта из зерна гороха при производстве хлеба сокращает время выпечки хлеба, повышает в готовом продукте содержание питательных и биологически активных веществ, улучшает его потребительские свойства, а также расширяет ассортимент хлеба.

Заявленный способ производства хлеба осуществляется следующим образом.

В расчетное количество воды (с учетом влажности сырья) вводят дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, предварительно просеянный зародышевый продукт. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта и производят интенсивный замес теста в месильной машине до получения однородной консистенции. Затем тесто ставят на брожение с последующей обминкой, разделкой и расстойкой. Тестовые заготовки выпекают в печи при температуре 220…230°С в течение 26...28 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.

Предлагаемый способ производства хлеба характеризуется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1.

Для получения теста для производства хлеба на 9,9 кг муки пшеничной высшего сорта количество зародышевого продукта из зерна гороха составляет 0,1 кг. Тесто готовят безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия. В дежу вводят расчетное количество воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,27 кг, соль поваренную пищевую - 0,14 кг, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 1,98 кг, предварительно просеянный зародышевый продукт - 0,1 кг. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют остальную часть муки пшеничной высшего сорта - 7,92 кг. Тесто интенсивно перемешивают до получения однородной консистенции. Температура теста после замеса должна быть (31±1)°С. Тесто ставят в камеру для брожения на 170 мин. В процессе брожения тесту дают две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения. Выбродившее тесто взвешивают и делят на равные по массе куски. Каждый кусок теста проминают несколько раз до удаления углекислоты. Кускам теста придают продолговатую форму или форму шара и помещают в смазанные растительным маслом формы или на лист. Формы или лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку на 45…50 мин. По окончании расстойки тестовые заготовки ставят в печь с увлажнением пекарной камеры при температуре 220…230°С. Продолжительность выпечки хлеба формового - 28 мин, подового - 26 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, светло-золотистого цвета; цвет мякиша белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный, с незначительным бобовым привкусом, непресный.

Пример 2.

Для получения теста для приготовления хлеба на 19,6 кг пшеничной муки высшего сорта количество зародышевого продукта из зерна гороха составляет 0,4 кг. Тесто готовят безопарным способом. Количество воды для замеса теста определяют расчетным путем с учетом влажности сырья. Замес теста осуществляют в тестомесителях непрерывного действия. В дежу вводят расчетное количество воды с температурой не более 45°С, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,54 кг, соль поваренную пищевую - 0,28 кг, предварительно просеянную муку пшеничную высшего сорта - 3,92 кг, предварительно просеянный зародышевый продукт - 0,4 кг. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют остальную часть муки пшеничной высшего сорта - 15,68 кг. Замес теста и приготовление готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.

Готовый хлеб характеризуется следующими показателями качества: хлеб имеет поверхность корки ровную, золотистого цвета; цвет мякиша чисто белый равномерный; эластичность хорошая; пористость мелкая, равномерная, тонкостенная; вкус свойственный, с бобовым привкусом, приятный, немного солоноватый.

Характеристика готового продукта представлена в таблице 1.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта в количестве 20% от общей массы муки пшеничной высшего сорта, и дополнительно вносят зародышевый продукт из зерна гороха в количестве 0,5…2,0% от массы смеси муки пшеничной высшего сорта и зародышевого продукта из зерна гороха, интенсивно перемешивают в течение 5 мин, затем вносят оставшиеся 80% муки пшеничной высшего сорта, осуществляют замес теста до получения однородной консистенции, брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

www.findpatent.ru