Некоторые виды итальянского хлеба. Хлеб в италии
Традиционные виды хлеба и выпечки в Италии
Итальянская кухня всегда была известна своей разновидностью выпечки традиционных видов хлеба и хлебобулочных изделий. В каждом районе Италии существуют разные традиции и рецепты выпечки мучных изделий. В составе изделий может присутствовать - ячменная, соевая, кукурузная, картофельная мука, а о разновидностях приправ я вообще молчу – ромашка, мята, розмарин, тмин, майоран, кориандр, семена укропа а также такие добавки как оливки, перец и даже каштаны. Итальянцы считают, что в приготовлении итальянских мучных изделий не особо стоит рассчитывать на составляющие компоненты, по их мнению, важными ингредиентами для успешной выпечки, как это не странно звучит, являются - теплый климат, воздух и вода. Также важно и то, где хлебушек был выпечен. Самая вкусная Итальянская выпечка получается из традиционной печи на дровах. "Кростини"(хлеб с травами и оливками), "Чиабатта"(белый душистый хлебушек из пшеничной муки), "Бушетта"(натертые чесноком поджаренные хлебцы), "Приссини"(хлебные палочки), "Пане Казаречьо", "Розетта"(хлеб в форме розы, воздушный и полый внутри), "Кацолина"(круглые лепешки с добавлением свиного жира и лука со шкварками), “Карпазина” (ячменный хлеб), “Кьявари”(с мякотью черных оливок), “Каштановый хлеб”,” Сализано”(пшеничный хлеб с добавлением орехов).
Любимая выпечка в Италии
В начале 90 годов хлебушек “Чиабатта” завоевал широкую популярность среди европейцев, этот вид хлеба отлично подходит для приготовления бутербродов. Но есть один вид выпечки, который любят в Италии везде. “Фокачча” - итал. focaccia (хлеб, запеченный в очаге) – пшеничная лепешка, имеющая овальную или прямоугольную форму, которую выпекают из разных видов теста. Опара фокаччи имеет три составляющие компонента – оливковое масло, муку и простую воду. Очень часто в опару добавляют молоко чтобы выпечка получилась более пышной, а для того чтобы изделие было более тонким и хрустящим из опары исключают дрожжи. Фокаччи готовят с различной начинкой – ароматные специи и травы, базилик, сыр. Все наполнители добавляют в тесто перед выпеканием, кроме чеснока и свежей зелени, этими ингредиентами дополняют изделие когда выпечка уже готова. Стоит также упомянуть о еще одном виде хлебушка, который любят на всей территории Аппенинского полуострова – это сицилийский домашний хлеб. Готовят это мучное изделие из пшеницы твердых сортов, придавая выпечке круглую или удлиненную форму. Выпечка имеет долгий срок хранения и наделена нежной мякотью и плотной хрустящей коркой. Из сладкой выпечки следует выделить - миланские булочки с фруктами и виноградом, миндальные пирожные, торт с миндалем.
Полезно знать: более 250 различных рецептов приготовления хлеба существует в национальной кухне Италии.
Знаменитая на весь мир традиционная итальянская пицца
По истине, самым национальным и любимым блюдом для итальянцев является традиционная итальянская пицца. Разнообразие видов и вкусов просто впечатляет. Знаменитая на весь мир “Маргарита” – с зеленым базиликом, помидорами и белым сыром. Классическая "Неполетана" с анчоусами и сыром мацарелла. Пицца “Четыре времени года” - разделенная на четыре части, в каждой части отдельно - оливки, грибы, артишоки, ветчина. “Кальцоне” - внешне похожа на наш чебурек, основной частью начинки, которой является фарш.
Полезно знать: самая большая пицца зарегистрированная в книге рекордов Гиннеса была выпечена в Италии. Размер пиццы рекордсмена составил 43 метра, а для ее приготовления была сконструирована огромная духовка.
Для итальянцев хлеб всегда являлся основой национальной кухни и до сих пор не является частью индустрии. Хлеб по-прежнему считается традиционным. В разных уголках этой прекрасной страны можно найти булочные где готовят выпечку используя древние традиции и рецепты, передавая бесценный опыт из поколения в поколение.
sladik.net
Некоторые виды итальянского хлеба
Некоторые виды итальянского хлеба
Фраза “20 regioni, 20 pani diversi” обозначает «20 регионов – 20 видов хлеба» - образное выражение, которое говорит о различиях между регионами не только кулинарных, но и культурно-социальных аспектах. Здесь же эта фраза отлично подходит, потому что речь пойдет о некоторых видах хлеба, которые встречаются в том или ином регионе Италии.
Pizza Bianca – Рим, Лацио
Pizza bianca (пицца бьЯнка) – «белая» пицца, т.е. пицца без наполнителей. Этот вид хлеба встречается по всей Италии, но именно так называется только в Риме и, конечно же, рецептура и способы его употребления отличаются от региона к региону.
Filone di Renella - Рим, Лацио
Renella (РенЕлла) – это одна из лучших пекарен в районе Трастевере, головокружительный запах свежеиспеченного хлеба разносится на кварталы. Особенно известен их хлеб под названием Filone (филОне), который также называют «неаполитанским хлебом», казалось бы не очень римское название, но именно этот тип хлеба вы найдете во многих римских ресторанах.
Pane di Lariano - Лацио
Pane di Lariano (пАне ди ЛарьЯно) круглый цельнозерновой хлеб родом из городка Ларьяно, что южнее Рима.
Pane Casareccio - Лацио
Кажется, что все эти виды хлеба об одном и том же? Это не совсем так. Pane casareccia (пАнэ казарЕчча) схож с ларьянским цельнозерновым, но готовят его из белой муки, он хрустящий снаружи и мягкий внутри. Casareccio означает «сделанный дома».
Pane Siciliano - Сицилия
Сицилийский хлеб.
Rosette – Лацио
Rosette (розЭтте) – хлеб, который чаще всего встречается в Риме. Он пустой внутри. Его подают чаще используют для приготовления бутербродов (panini).
Ciabatta
Ciabatte (чабАттэ) дословно обозначает «тапочки». Наверное, это связано с тем, что он достаточно жесткий и «резиновый» :) Тоже отлично подходит для бутербродов.
Pane di Genzano - Лацио
Хлеб родом из Дженцано, который легко найти по всему Риму. Очень схож с pane casareccia с хрустящей корочкой и мягкой серединкой.
Focaccia Ligure - Лигурия
Фокачча Лигуре – это северный брат pizza bianca, чуть мягче и слаще, чем римский хлеб.
Friselle – Апулия, Базиликата & Кампания
Friselle (фризЭлле) – это высушенный хлеб. Обычно его едят со свежими помидорами, оливковым маслом и тимьяном (сок помидор размягчает хлеб).
Focaccia al Pomodoro – Апулия & Базиликата
Focaccia al pomodoro (фокАчча аль помодОро) – фокачча с помидорами – это хлеб из региона Апулия и Базиликата.
Pane Laterza – Апулия
Pane Laterza (пАнэ ЛатЭрца) родом из одноименного города Латерца, что посевернее Таранто и недалеко от Базиликаты. Делают его в виде длинной буханки.
Pane con le Olive – Апулия
Цельнозерновой хлеб с оливкамию
Ciambella – Апулия, Базиликата
Хрустящий снаружи, мягкий внутри. La Ciambella (чамбЭлла) – типичный хлеб регионов Апулия и Базиликата.
Традиционный хлеб городка Матера. Приготовлен из твердых сортов отрубной муки. Известен благодаря своему желтоватому оттенку.
Pagnotta Foggiana, Апулия
Апулийский хлеб весом до 2-х кг.!
Schüttelbrot – Pane di segale croccante, Альто-Адидже
Хлеб в Альто-Адидже более схож с немецким и австрийским. Pane di segale croccante – это хрустящие ржаные лепешки.
Pane di Segale – Альто-Адидже
Ржаной хлеб различной формы.
Vinschger Paarl, Альто-Адидже
Плоский ржаной хлеб.
Pumpernickel, Альто-Адидже
Более всего похож на наш бородинский :)
история итальянского хлеба - KOK
Многие из вас хоть раз бывали в итальянском ресторане. И возможно пробовали итальянский хлеб. Но не все знают его историю, а она очень богата и интересна. Я хочу немного рассказать о истории самых популярных сортах хлеба в Италии.Микетта(Michetta)Типичный для Ломбардии(регион Италии) булка,являющаяся интерпретацией хлеба, завезенного в эти края австро-венграми в начале 18 века. Чтобы "облегчить" венский хлеб, итальянцы стали выдувать в нем полость, поэтому в микетте практически отсутствует мякиш. Напоминающая своей формой бутон розы(от сюда ее второе название- "Розетта"), микетта была любимой булкой миланских рабочих.
Тосканский хлеб(Pane Toscano)Главная особенность этого хлеба - в него не добавляется соль. Этому есть историческая причина: из-за соперничества между Пизой и Флоренцией поставки соли с трудом достигали внутренних провинций региона, и соль была очень дорогостоящей( открою маленькую тайну, что большинство самых популярных блюд, изобретенных в Италии и популярных в России, были изобретены бедняками, которые в нехватке продовольствия изобретали блюда. От этого многие считают, что итальянская кухня очень проста, в плане приготовления, и они будут правы. Но вряд ли кто будет отрицать, что она не просто вкусная, но легко усваивается из-за ее гармонического сочетания продуктов). Зато пресный хлеб хорошо сочетается с пикантными тосканскими сырами и колбасами, а в черством виде он используется в супах( Это истинное происхождения " Крутонов")
Пьядина( Piadina)Первое упоминание об этой романьольской лепешке, которую делают из муки, воды и соли, относиться к 1371 году, хотя похожий хлеб делали еще древние римляне. Пьядина всегда считалась хлебом для бедняков и была воспета поэтом Джованни Пасколи как " национальный романьольский хлеб". Обычно пьядину складывают пополам и заворачивают в нее начинки на любой вкус: свежие сыры, колбасы, зелень.( В России она теперь называется "Кальцоне", превратив ее в одну из разновидность пиццы).
Гриссини( Grissini)Эти хрустящие хлебные палочки были изобретены в 1679 году в Турине придворным пекарем Антонио Брунеро( Кстати в Турине есть большое производство этих хлебных палочек, под маркой " Антонио Брунеро) для юного наследника престола Виктора-Амадея 2.По состоянию здоровья он не мог употреблять в пищу обычный хлебный мякиш(честно чем он конкретно был болен я не знаю). В начале 19 века курьер доставлял гриссини из Турина на стол Наполеону. Длина классических гриссини - от 40 до 80 см. Существуют вариации с добавлением орегано, кумина или тмина.
Хлеб из Альтамуры( Pane di Altamura)Знаменитый апулийский хлеб, с хрустящей корочкой и мякишем соломенного цвета, традиционно замешивали дома, а затем несли в общественную пекарню, поскольку выпекание любого хлеба в домашних условиях облагалась особым налогом. Главная особенность хлеба из Альтамуры в том, что он может храниться 10-15 дней, поэтому он был незаменимой пищей крестьян и пастухов.
Хлеб из Матеры( Pane di Matera)Зерно, которое использовали для изготовления этого хлеба с хрустящей коричневой корочкой, традиционно мололось в ступах из местных пород камня, которые были в каждой семье( Матеру называют "городом камней"). Хлеб в Матере выпекался в общественных пекарнях, в три очереди - в 6,8 и 10 часов, Время нужно было бронировать у помощника пекаря, который ходил по городу со свистком.
Карасау(Pane carasau)Сардские лепешки карасау также известны в Италии как " нотная бумага" из-за характерного хруста, раздающегося, когда их разламывают. Их употребляют в пищу как в сухом, так и макая в воду(чем издревле пользовались местные пастухи) и заворачивая в них ломтики колбас и сыра( лично мне она напоминает лепешку "Пита "). оставшиеся крошки, как ни удивительно, добавляют в кофе латте, который пьют за завтраком.
Фризелле( Friselle)Хрустящие бублики - фризелле - прежде чем попасть в печь, разрезаются пополам, поэтому в запеченном виде становятся сухариками. Апулийские рыбаки и торговцы, для которых фризелле издревле служил заменой хлеба, поскольку долго хранился, макали их в морскую воду, чтобы размочить. Традиционно фризелле помидорами, чесноком, оливковым масло и солью.
Генуэзская фокачча( Focaccia genovese)Если раньше фокаччу ели в церкви на свадебной церемонии в момент благословения молодых, сопровождая бокалом вина, то сейчас она является неотъемлемой частью повседневной жизни генуэзцев: они могут есть ее как за завтраком, так и во время аперитива. Генуэзская фокачча должна быть 2 см. толщиной, хрустящая мягкая,смазанная оливковым маслом.
Коппиа Феррарезе( Coppia Ferrarese)Это хлебобулочное изделие, типичное для провинции Феррара( регион Эмилия-Романья), отличает необычная форма - 4 рогалика, связанных между собой в виде буквы "Х".Коппиа Феррарезе была придумана в 1536 году по случаю праздничного ужина для Дома д"Эсте. Сухие, хрустящие рогалики сочетаются с колбасами, а мягкую сердцевину можно макать в бульон.
Чиабатта( Ciabatta)Своим названием(" Чиабатта" в переводе с итальянского- "тапок") обязана форме, Рецепт этого популярного в Италии ( и не только) хлеба был придуман сравнительно недавно, в 1982 году, автогонщиком Арнальдо Каваллари, чья семья владела мельницами в городе Адриа( провинция Ровиго). Хлеб полуился очень воздушным за счет большого содержания в тесте воды.
vinnikok.livejournal.com
Обучение в Италии для производства итальянского хлеба бриоши гриссини
Хлеб – это пищевой продукт, получаемый путём ферментации, расстойки и последующей выпечки теста на основе муки и воды. Хлеб является одной из главных составляющих средиземноморской диеты.Существует более 250 видов традиционного итальянского хлеба – от Альп до Сицилии и Сардинии – и более тысячи их вариантов.В каждом регионе Италии распространены свои особые сорта хлеба, отличающиеся в том числе и ингредиентами. Например, в южных регионах используется мука из твёрдых сортов пшеницы, которая обычно используется для макаронных изделий. Этот тип культивации менее распространён, так как нуждается в жарком климате, характерном для юга. Хлеб, приготовленный с использованием муки из твёрдых сортов пшеницы, имеет более лёгкую консистенцию, по сравнению с хлебом из мягких сортов пшеницы. На Сицилии поверхность хлеба из твёрдых сортов покрывается семенами зиры, кунжута или аниса.В регионах, где интенсивно культивируется рис, традиционным является рисовый хлеб. Лёгкий и мягкий, он готовится с использованием муки из мягких сортов пшеницы, смешанной с рисовой мукой, которая и придаёт ему особую лёгкость.В районах с широким распространением кукурузы по сей день готовят «жёлтый» хлеб. В его состав, кроме пшеничной муки, входит и большая доля кукурузной муки. Традиционный продукт средиземноморских районов, особенно южных, – хлеб с оливками. Сегодня он распространился по всей территории страны.Хлеб из ржаной муки характерен для горных регионов, поскольку рожь – это злак, хорошо переносящий холодный климат.Хлеб с добавлением плодов, таких как изюм, сушёный инжир, орехи, даёт заряжающий эффект и хорошо подходит для завтрака или полдника.Некоторые виды хлеба готовятся в особых случаях – например, на Пасху, в традиционные праздники или на свадьбу.
Техники приготовленияИспользуются три основных метода: прямой, полупрямой, непрямой
- Прямой метод: смешивание всех ингредиентов одновременно.
- Полупрямой: смешивание всех ингредиентов одновременно с добавлением дрожжей или опары (тесто, оставленное на сутки для расстойки)
- Непрямой: состоит из двух стадий – сначала замешивается тесто из воды, дрожжей и муки, а после его расстойки (в течение 4-48 часов) вмешиваются остальные ингредиенты.
Процессы изготовления итальянского хлеба1) ЗамесОперация, в ходе которой смешиваются все ингредиенты. Производится с использованием тестомесильных машин. Температура готового теста должна находиться на уровне 22-26° С. В жаркий сезон и при использовании автоматических машин необходимо соблюдать более низкую температуру.2) РасстойкаТесто оставляется для поднятия. Время варьируется в зависимости от рецепта и типа муки.3) Разделение и формованиеНа данном этапе тесто делится на части нужного размера – операция проводится вручную, с использованием резальных машин или автоматических конвейеров, которые не только разделяют тесто на части, но и придают ему желаемую форму.4) ПоднятиеТесто размещается на деревянных или металлических листах. Время поднятия зависит от количества и типа использованных дрожжей. Тесто увеличивается в объёме в два-три раза. Оно может быть укрыто льняной тканью или пластиковой плёнкой – во избежание создания корки, вызванного испарением воды с поверхности. Существуют также камеры для поднятия, позволяющие регулировать и контролировать температуру и влажность воздуха.5) ВыпечкаВыпечка хлеба проводится в печах трёх видов: камерные, ротационные или туннельные. Температура выпекания варьируется от 180 до 275° С, а время – от 13 до 60 минут. Чем больше размер хлебного изделия, тем больше времени займёт процесс выпекания, и тем ниже будет температура. Во время выпекания температура внутри теста не должна превышать 98° С. На поверхности происходит полное испарение воды, способствующее созданию корки и карамелизации сахара, придающей поверхности золотистый оттенок.
Особые виды итальянского хлеба и их происхождение
- Гриссино: хрустящий хлебец-«палочка» из мягких сортов пшеницы. Турин
- Генуэзская фокачча: плоский хлеб (максимум 2 см толщиной), сдобренный оливковым маслом и солью крупного помола. Лигурия
- Таралли: сухие колечки, приготовленные с добавлением масла и жгучего перца. Апулия
- Пьядина: полусухой тонкий лаваш. Эмилия-Романья
- Розетта: воздушные булочки. Ломбардия
- Хлеб карасау: знаменит также как «нотная бумага». Очень тонкий и хрустящий. Сардиния
Мы научим вас производстводить итальянский хлеб и бриоши по итальянским рецептам и непосредственно итальянскими мастерами от курсов по хлебу и выпечке до пищевые машины и оборудование
www.delovaya-italia.ru
