172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Грузинская кухня. Хлеб в грузии как называется

Что мы едим – какого качества хлеб в Грузии

Всемирный день хлеба (World Bread Day) отмечается ежегодно 16 октября по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров - в этот день корреспондент Sputnik Грузия попытался разобраться, какого качества хлеб в Грузии

Основной проблемой является то, что в стране не установлены требования к качеству хлеба — каким он должен быть и какие вещества в каком количестве должны быть использованы во время его изготовления, утверждает Координатор программы Центра стратегических исследований и развития Вахтанг Кобаладзе.

"Мы не знаем, какой мы едим хлеб, и именно это является главной проблемой. То, что хлеб должен быть безвредным и человек от него не должен отравиться — это понятное дело. Требования такого типа установлены, но что касается стандартов качества – их нет", — заявил Кобаладзе.

Главное требование, которое есть на сегодняшний день в Грузии к производителю, будь это черный, белый хлеб, он не должен содержать отравляющие вещества.

Хлеб в целом такой продукт, от которого риск острого отравления крайне низок. "Но опасность заключается в том, что хлеб может содержать пищевые добавки, которые постепенно наносят вред здоровью в результате длительного и систематического употребления", — подчеркнул Кобаладзе. В частности, утверждает эксперт, практически невозможно определить какие используются красители. В грузинских лабораториях нет аккредитованных методов проверки качества хлеба на красители, тем более не белого.

"Взять хлеб и сказать, что его не красили — это то же самое, что искать иголку в стоге сена. Когда не знаешь, по какому методу происходила окраска хлеба, то один образец нужно проверять на столько параметров, что в итоге стоимость проверки доходит до астрономической цифры", — отметил Кобаладзе.

Как в Грузии работает хлебобулочное производство

По его словам, в Европе есть так называемые технические регламенты хлеба, аналогичные тем, которые разработаны для молочных продуктов или муки. Проект технического регламента хлеба разработан министерством сельского хозяйства Грузии, но до сих пор не утвержден правительством.

Национальное Агентство продовольствия Грузии, в свою очередь, подтверждает, что хлеб в Грузии – безвредный, и этот вопрос находится под постоянным контролем.

Глава управления департамента продуктов питания неживотного происхождения и напитков Мариам Гордадзе заявила информагентству "Новости-Грузия", что агентство постоянно осуществляет контроль хлеба и хлебобулочных изделий.

Проверяется продовольственный процесс, происходит проверка документации, а также осуществляется лабораторное исследование хлеба на различные микробиологические показатели.

"В текущем году мы взяли восемь образцов хлеба. Каких-либо нарушений выявлено не было. Мы собираемся провести лабораторную проверку еще десяти образцов", — заявила Гордадзе.

Одновременно, подчеркнула она, Агентство осуществляет контроль качества муки в стране на основании действующего с 2015 года технического регламента. По итогам десяти проверок нарушений обнаружено не было, специалисты агентства намерены взять еще 18 образцов.

Как испечь хлеб с приправами

Хлеб проверяется по ряду параметров, в частности, производитель на этикетке может написать "диетический" или "хлеб для диабетиков" только в том случае, если у него есть соответствующее подтверждение от министерства труда, здравоохранения Грузии и социальной защиты Грузии.

В целом, с января 2017 года специалистами было проверено более 170 предприятий.

Гордадзе отметила, что Агентство устанавливает безвреден хлеб или нет, но не стандарты качества. На этот вопрос потребителям остается решать самим, по самому простому принципу – вкусно или не вкусно.

sputnik-georgia.ru

georoute.ge | Грузинская кухня

• Грузинская кухня: · Холодные закуски · Мучное · Горячие блюда · Рыбные блюда · Соусы

В Грузии есть много мест, где можно вкусно поесть. В первой части статьи мы попробуем перечислить самые распространенные типы ресторанчиков, забегаловок или просто пекарен, которые обычно встречаются в любом уголке Грузии.

Сасадило (груз. სასადილო) – закусочная. Самое простой и народный тип заведений. По сути это обычная придорожная закусочная с дешевым пивом и незатейлевой едой.

Лудис-бари (груз. ლუდის ბარი) – пивной бар. Под этим названием могут обозначить что угодно – от сасадило (закусочной), до вполне престижного заведения с "элитным" пивом и фишками к нему.

Сахинкле (груз. სახინკლე) – хинкальная. Пожалуй, это самый распространеный тип ресторанчиков. В нем вы можете отведать различные виды хинкали, а также все то, что называется грузинской кухней (и не только). Выглядят хинкальные по-разному. Некоторые выглядят, как кафе, другим придают национальный колорит. Главное – это еда. И выпивка. Под хинкали заказывают пиво, чачу. А иногда и водку. Причем, чача в таких заведениях почти всегда своя, и стоит она дешевле, чем в винных лавках. В некоторых хинкальных есть и своя пивоварня. Например, в хинкальной и ресторане "Алания" (возле бань). Что касается вина, как это ни парадоксально для Грузии, то оно в хинкальных пользуется умеренной популярностью.Цены на хинкали варьируются от 50 до 80 тетри за штуку. В Тбилиси хинкальных много. Достаточно их и в других крупных городах. А вот по регионам - надо знать, куда заходить. Хорошо делают хинкали на выезде из Пасанаури (по дороге Тбилиси-Казбеги). Как ни странно, в самом Казбеги хинкали не очень вкусные.

Духан (груз. დუქანი - дукани). Изначально это кабачок или небольшой ресторан с продажей вин на Кавказе и на Ближнем Востоке (по араб. дуккан - лавка.). Странное сочетание арабского происхождения названия и наличия вина. Современный духан – это, по сути, хинкальная. По духу одним из самых колоритных является духан "Рача" на пересечении ул. Дадиани и Лермонтова (это совсем недалеко от площади Свободы).

Есть в Грузии такое интересное явление, как сапурмарило, от слова пурмарили (хлеб-соль), что означает застолье. Это такие места, со столами, обычно с навесом, устроенные в лесах или парках, где местные отдыхают. Подобные места можно встретить и недалеко от церквей.

Cацхоби (груз. საცხობი) – пекарня. В основном, это национальный стрит-фуд на каждом уважающем себя углу. Тут выпекают хачапури, лобиани и прочие разновидности пирожков с мясом, картошкой и т.д.

Тоне (груз. თონე) – пекарня, в которой выпекают грузинский хлеб "шотис пури" (груз. შოთის პური) прямо в народной печи – тоне. Можно даже понаблюдать за процессом выпечки.

Теперь перейдем непосредственно к самой кухне. Хотелось бы отметить, что грузинская кухня различается по регионам. Многое из того, что встречается в грузинской кухне, было позаимствовано, и весьма неплохо прижилось. Сейчас речь пойдет не обо всей кухне, а о том, что можно встретить непосредственно в ресторанах.

Пару слов о зелени. Немного о местных названиях, чтобы, в дальнейшем, могли сориентироваться.

Холодные закуски

Огурцы-помидоры (груз. კიტრი-პომიდორი - китри помидори). Обычный салат, популярный на всем постсоветском пространстве. Его уже можно отнести к национальной кухне за любовь к нему местных жителей и частое употребление. Особенностью является то, что здесь его можно заказать в чистом виде, а можно и с орехами и специями.

Пхали (груз. ფხალი). Это сильно измельченные овощи либо зелень (лобио, шпинат, бурачные листья и т.п.) с орехами. Точнее, не просто измельченное, а, как правило, доведенное до состояния "паштета". И не просто с орехами - орехи тоже измельчены (проведены через мясорубку или раздавлены до кашицы), и там еще уксус, перец, пряности, чеснок.

Бадриджаны (груз. ბადრიჯანი). Рулетики из баклажанов с орехами и специями. Очень популярная и невероятно вкусная закуска. Еще их для красоты, как и пхали, посыпают гранатовыми зернами.

Сыр (груз. ყველი - квели). Самый популярный сыр – это сулгуни (груз. სულგუნი). Но есть также и имеретинский (груз. იმერული - имерули). Разные сорта можно заказывать как по отдельности, так и в сырном ассорти (груз. ყველის ასორტი - квелис асорти). Туда еще часто входит копченый сулгуни. Такой сыр, как гуда – неоднозначное явление. В некоторых заведениях он есть, в некоторых нет. Но даже там, где есть, в ассорти он никогда не входит. Его заказывают отдельно.

Надуги в листочках сулгуни (груз. ნადუღი სულღუნის ფირფიტებში - надуги сулгунис пирпитебщи). Надуги – это такой местный солоноватый творог, смешанный с мятой, который упаковывают в тонкий, как лист бумаги, листочек из сыра сулгуни. Чаще всего или конвертиком или мешочком, который завязывают веточкой мяты.

Гебжалия. Блюдо родом из Мегрелии. Это рулет из сулгуни, вываренный в молоке, начинка - мята. Все это полито сметаной.

Мжаве (груз. მჟავე - соленья). В стандартный набор солений входят: соленый острый стручковый перец, джонджоли, соленые огурцы, чуть реже – соленые зеленые помидоры. Гораздо реже - соленая красная или белая капуста. И это именно соленья, а не маринад из банки.

Джонджоли (груз. ჯონჯოლი) - это нечто, похожее на каперсы. Готовые джонджоли обычно слегка отжимают, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком и подают как острую закуску или приправу (на 200 г джонджоли - 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла).

Мужужи (груз. მუჟუჟი). Это отварные ножки молочных поросят в уксусе. Хороши под пиво.

Сациви - похоже на баже (см. соусы), но готовится иначе. Классический сациви – жареная индейка, разрезанная на порционные куски и погруженная в ореховый соус со специями (который варится отдельно). Хотя готовят сациви и с курицей, и даже с рыбой. Подается холодным. Считается праздничным блюдом.

Мучное

Хачапури (груз. ხაჭაპური) – это, обычно, лепешка с сыром. Различаются по регионам:

Имерули (груз. იმერული - имеретинские) - это самый классический вариант: тесто, а внутри сыр.
Мегрули (груз. მეგრული - мегрельские) - внутри сыр и снаружи сыр. Тесто при выпечке смазывается яйцом для более симпатичной корочки.
Гурули (груз. გურული - гурийские) - в форме луны, начинка - сыр с кусочками сваренного яйца.
Аджарули (груз. აჭარული - аджарские) - это такая лодочка с начинкой из сыра и глазуньи. Есть даже определенная традиция поедания этих хачапури: обычно немного перемешивают начинку. Дальше - по желанию: либо есть только внутренность, либо отламывать кусочки с "носовой" и "кормовой" части хачапури и обмакивать их в начинку.Аджарские хачапури - штука сытная. Старайтесь не заказывать дополнительных блюд вместе с ним - все не съедите. Только имейте в виду, размеры хачапури зависят от региона. Маленький хачапури в Батуми (Аджария) - это средний или даже большой хачапури в Тбилиси.

Также, что касается размеров имерули и мегрули. Они тоже бывают разных размеров. Маленькие – это те, которые разрезаются на 6 полноценных кусков, большие на 8. Еще хачапури бывают пеновани (груз. ფენოვანი). Это обычный хачапури, только из слоеного теста. Как правило, он квадратной формы, а складки на нем образуют крест.

Кубдари (груз. კუბდარი) - лепешка с мясом (телятина, свинина). Сванское блюдо. Интересно, что в настоящем кубдари (классический народный рецепт) в качестве специи используют конопляные листья (сушеные, претертые). Только вряд ли в ресторанах вам такое подадут.

Хабизгина (груз. ხაბიზგინა) - начинка из картошки с сыром, иногда в виде круглого "хачапури", иногда в виде пирожков. Это осетинское блюдо.

Мчади (груз. მჭადი). Лепешка из кукурузной муки. Принято есть горячими с лобио или просто с сыром (гудой) и тархуном.

Чвиштари (груз. ჭვიშტარი). По сути, это те же мчады, только натертый сыр добавляется непосредственно в тесто и выпекается уже вместе с сыром.

Хлеб в ресторанах, чаще всего, это тот самый шотис пури. Некоторые рестораны имеют свой тоне и пекут сами, некоторые закупают в отдельных пекарнях. В некоторых заведениях встречается и обычный хлеб.

Горячие блюда

Популярными в Грузии супами являются чихиртма, суп харчо и хаши:

Чихиртма (груз. ჩсირთმა) - густой суп, с необычной (по крайней мере, для России) технологией приготовления. Как правило, чихиртму готовят на бульоне из домашней птицы, реже из баранины.

Хаши (груз. ხაში). Бульон из ножек и требухи. Едят с чесноком ... Принято есть на похмелье с утра.

Хинкали (груз. ხინკალი). Блюдо, зародившееся в горных районах Грузии. Хинкали изобрели пастухи. Видимо для того, чтобы разнообразить свой рацион. Сейчас это, пожалуй, одно из самых узнаваемых блюд в Грузии. Оно довольно простое, но есть его надо правильно. Берем за хвостик (можно вилкой), надкусываем, выпиваем бульон. И только после этого съедаем тесто и мясо. Пролить суп считается дурным тоном.

Чашушули (груз. ჩაშუშული). – это небольшие кеци на которых либо тушеные грибы, либо курица, либо телятина. На ваш выбор. Но по моим наблюдениям, сокос чашушули (тушеные грибы) – наиболее популярно. Грибы, чаще всего, шампиньоны, но иногда, в сезон, могут быть и древесные. Другие не делают.

Оджахури (груз. ოჯახური). Это жареная картошка с жареным же мясом, с добавлением лука и чеснока. Мясо,чаще всего,телятина. Бывает и свинина, но телятина и говядина здесь более популярны. Чаще всего подается в кеци (глиняная сковорода).

Остри (груз. ოსტრი). Когда и как зародилось это блюдо неясно, но исходя из этимологии названия, популярность оно приобрело тогда, когда русский человек стал открывать для себя грузинскую кухню, да так и прижилось. Это говядина или телятина, нарезанная мелким кубиком в остром томатном соусе со специями и зеленью.

Шкмерули - или курица в молочно-чесночном соусе. Это блюдо родом из Рачи.

Купаты (груз. კუპატი). Рубленое или молотое мясо, в натуральных кишках. Обжареное. Подается в горячем виде на кеци.

Абхазура (груз. აფხაზურა) – это тоже рубленное или перемолотое мясо, которое заворачивают в пленку из внутреннего жира. Выглядит как колбаска.

Кабаби (груз. ქაბაბი). Он же кебаб. Это такая колбаска, фарш для которой делают особым способом, которая обжаривается на шампуре, а потом заворачивается в тонкий лаваш, назовем его условно "армянский" (хотя, это, действительно, условно, так как он популярен и изготавливается и в Грузии, и в Азербайджане, да, наверняка, и в других странах), посыпается кольцами лука (если не любите лук, предупредите официанта, что хотите именно без лука).

Кучмачи (груз. კუჭმაჭი) - это чаще всего либо куриные желудки и печень, либо телячьи печень, сердце, легкие. Мелкими кусочками тушится на сковороде, с луком. Подается в кеци. Вариант с орехами иногда употребляется и в холодном виде.

Шашлыки (груз. მწვადი - мцвади). Вопреки расхожему представлению о Грузии, где есть горы и бараны, встретить шашлык из баранины в общественном заведении практически невозможно.В ресторане же самые популярные – это шашлык из телятины и свинины. В заведениях "покруче" встречается шашлык из "баткани" (ягненок) и "цикани" козленок.И, да, когда вам говорят "сукис мцвады" - ничего плохого в виду не имеют. Это всего лишь шашлык из вырезки.

Соко кецзе (груз. სოკო კეცზე - грибы на сковороде). Рекомендую. Это шляпки шампиньонов, запеченые на кеци в духовке либо в чистом виде, лишь с небольшим добавлением сливочного масла и слегка подсоленные, либо фаршированные тертым сулгуни (соко кецзе квелит).

Лобио (груз. ლობიო). В основом, темные сорта фасоли, приготовленные скиндзой и чесноком, иногда с добавлением томата. Лобио – основакавказской кухни. Лобио, по значимости, сопоставима с картошкой. Подается в ресторанах в глиняных горшочках. Одна порция на одного голодного человека. А если у вас еще что-то, лучше один горшочек на двоих. Весьма популярен расторан "Салобиэ" по дороге из Мцхета в Тбилиси.

Гоми (груз. ღომი). Мегрельское блюдо. Раньше его чаще готовили дома, а в ресторанах только в регионе, где оно зародилось. Но в последнее время его все чаще можно встретить и в Тбилиси. Условно это блюдо можно назвать кашей. Варится она из кукурузной муки двух видов – грубого помола и мелкого помола, особым способом. И употребляется в горячем виде с кусочками сулгуни, которые прямо втапливают в горячую кашу, чтобы плавились. Обычно поливают баже.

Эларджи. Это тот же гоми, но отличается тем, что сыр (сулгуни) добавляется в процессе приготовления.

Рыбные блюда

Калмахи (груз. კალმახი), это не что иное, как форель, которая водится в местных горных речках, а также специально разводится в питомниках-бассейнах, откуда чаще всего и поставляется в рестораны или магазины. В интернете часто пишут о том, что рыбные блюда в грузинской кухне представлены плохо. И что они бывают не во всех ресторанах, а только в тех, что ближе к рекам. Не знаю, возможно, раньше так и было. Теперь же, по крайней мере, форель можно найти везде. Подается она, обычно, жареной. С гарниром. И это, скорее,порционное блюдо. Одно блюдо на одного.

Осетрина (груз. ზუთხი - зутхи). Пожалуй, самой популярной формой подачи в ресторанах является осетрина, жаренная на вертеле. Или на шпажках. Или иным способом на открытом огне. Подается с соусом нашарап. Также можно встретить копченую осетрину (сатал) или отварную. Но последние два варианта чаще встречаются в более дорогих ресторанах, в качестве холодных закусок. В некоторых ресторанах подается осетрина киндзмарщи (осетрина в соусе из уксуса с киндзой).

Локо киндзмарщи (груз. ლოქო ქინძმარში) – сом в соусе из уксуса и киндзы. Можно отнести к холодным закускам.

Цоцхали (груз. ცოცხალი) – это мелкая речная рыбешка. Отварная. Вот она, как раз, чаще встречается в "приречных" ресторанах.

Барабулька. Не знаю как раньше, но сейчас встречается довольно часто. Это мелкая жареная рыбешка. Хороша к пиву, если вам надоели чипсы и орешки.

Соусы

Самые популярные - это сацибели и ткемали.

Сацибели (груз. საწებელი) – это томатный соус со специями,

Ткемали (груз. ტყემალი) – кисло-сладкий пряный соус из особого сорта слив. Оба они хороши как для мяса, так и для рыбы.

Аджика (груз. აჯიკა) – очень популярный в быту острейший соус из красного перца и специй. В магазинах подается много, но вот в ресторанах я не встречал. Хотя это и не означает, что его там быть не может. Я все же больше как-то ориентируюсь на тбилисские рестораны.

Бажэ (груз. ბაჟე). Мегрельское блюдо. Это соус из молотых орехов и уксуса. Более праздничный вариант. Хорошо подходит как к мясу и рыбе, так и к таким блюдам, как гоми.

Нашарап (груз. ნაშარაფი) – соус из уваренного гранатового сока. Традиционно автоматом подается к жареной осетрине.

georoute.ge

История грузинского хлеба

История грузинского хлеба Грузия расположена в ареале произрастания дикой пшеницы, и с древнейших времен земледелие представляло собой ведущую отрасль экономики страны. На территории Грузии древнейшие образцы культурной пшеницы были обнаружены в Западной Грузии, а образцы, найденные в Восточной Грузии, датированы V-IV тыс. до н.э. Из грузинских сортов пшеницы наиболее известны Зандури, Маха, Асли, Дика, Тавтухи, Хулуго, Хозо, Шавпха, Хотора, Долис пури и др. Кроме того, на территории страны регистрированы 14 природных, естественных видов пщеницы и более 150 культурных подвидов. Согласно историку Иване Джавахишвили, в старину пшеницу называли хварбали(ხვარბალი). Собственные вариации имеются и в мегрельском и лазском языках – кобали(ქობალი) и ковали(ქოვალი). А в сванском языке есть целых шесть наименований пшеницы. Различные названия обусловлены различной характеристикой самой пшеницы. К примеру, мягкая пшеница именовалась ипкли(იფქლი) – это название встречается в документах и литературных памятниках уже с V века н.э. Тогда как твердая пшеница, которая традиционно использовалась для приготовления различных блюд, именовалась тавтухи(თავთუხი). В Грузии пшеница и хлеб издавна имели не только экономическое, но и культовое значение – до наших дней сохранились традиции застолья-супра, где хлебу отведено особое место. Кроме того, важной частью погребальной традиции является приготовление особых блюд из пщеницы – Коркоти, Цандили и Колио. Сохранились и древние традиции выпечки хлеба. В кочоби, в специальном глиняном горшочке хранилось пурисдеда(პურისდედა) – закисшее тесто с предыдущей выпечки. Пурисдеда разводили в теплой воде, и смешивали с небольшим количеством муки, выдерживали сутки, после чего хорошо закисшую массу добавляли в муку, и тщательно перемешивали вместе с водой и солью. Часть свежего, подготовленного теста откладывали в кочоби на будущее, часть шла на приготовление постного блюда – Махохи. Тесто вымешивалось и созревало в специальной посуде – варцли. Затем ее разрезали на части – гунда, выкладывали на доску-ороми, и накрывали полотенцем. Тем временем, стенки раскаленной печки-тоне сбрызгивали соленой водой – это называлось покормить солью. Так тесто лучше крепилось на отвесной стенке печи, и поверхность свежеиспеченного, дымящегося хлеба-пури становилась соленее, и вкуснее. Традиционно сначала пекли круглый хлеб, а затем, в уже немного остывший тоне закладывали продолговатый и хрустящий шотис-пури. Испеченный горячий хлеб доставался специальным крюком-кави, выкладывался на доску-ороми, и после остывания хранился в деревянных хлебохранилищах-кидобани. Как правило, хлеб пекли раз в неделю, и вовремя пурис цхоба(хлебопечения) устраивалось небольшое семейное застолье с холодным вином, свежим сыром, солениями и с горчим, хрустящим хлебом. Ели так же и Боглорцо – смоченный в вине хлеб. David Braziani http://vog.ge/183-istoriya-gruzinskogo-hleba.html

ok.ru

Грузинская кухня Википедия

Хачапури по-аджарски

Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа. Одна из древнейших кухонь мира. Большинство блюд и напитков которой были придуманы в древнегрузинских государствах Колхида (Эгриси) и Диаоха во втором тысячелетии до н.э., впоследствии они практически не изменялись (диаохские: шотиспури, хинкали, суп-харчо, чурчхела, колхские: сулугуни, хачапури, мжаве, сациви, бадриджани и т.д.). Некоторые продукты мирового значения были созданы протогрузинскими племенами ещё в пятом тысячелетии до н.э.( мёд, сыр и вино). Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными.

В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни. Существуют различия между традиционными кухнями западной и восточной Грузии.

Региональные отличия

В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки таже варят кашу гоми, которую едят горячей с сыром внутри. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[1]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.

В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).

Традиции грузинской культуры питания

Культуру питания Грузии лучше всего познавать во время застолья под названием супра, где предлагается огромный ассортимент национальных блюд, большое количество вина. Такое действо сопровождается национальными танцами, хоровым пением и может продолжаться часами. Во время супры выбирается тамада, который и руководит всем мероприятием.

Ингредиенты растительного происхождения

В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль, баклажаны, белокочанная и цветная капуста, свёкла, помидоры, много грецких орехов. Это так называемые основные овощи. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов (бадриджани). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — крапиву, чину (бобы), портулак, мальву (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты.

Бобы чины посевной

ruwikiorg.ru

Грузинская кухня — Википедия РУ

Хачапури по-аджарски

Региональные отличия

Традиции грузинской культуры питания

Ингредиенты растительного происхождения

Бобы чины посевной
Портулак огородный
Молодая ботва свёклы
Мальва лесная

Пряные травы

Большое значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, которые употребляют в течение всего года.

Закуски

Соленья мжавеули

Холодные блюда из бобов (лобио), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются пхали. Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко (вёшенки), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб.

Из горячих закусок одна из наиболее популярных кучмачи — из отварных куриных желудков (иногда и из свиных внутренностей — печень, почки и лёгкие) с ореховым соусом, подаваемое на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги).

Джонджоли — квашенные соцветия колхидской клекачки-является одним из любимейших солений в Грузии. После 4 — 6 недель закваски их отжимают, прополаскивают водой, приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой.

На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д.

Супы

Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманди из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.

Соусы и специи

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи. Особым праздничным соусом считается бажу, очень пряная подливка из толчёных грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе. Из ткемали готовят сладко-кислый лаваш тклапи. Он представляет собой лаваш толщиной не более 3 мм и хранятся в сушённом виде. В нужный момент разводят в горячей воде или бульоне. Является обязательным элементом в знаменитом супе харчо[2]. Соус киндз-дзмари подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — кинза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить кинзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.

Список соусов и специй грузинской кухни

Молочные продукты и блюда

Мацони очень популярен на Кавказе и в Грузии в частности. Он используется как компонент теста для хачапури, приготовления соусов и супов.

Что же касается сыров, то в Грузии многие домашние сорта на протяжении веков превратились в общенациональные. А такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80% от всего производимого в стране сыра[3][4]. В основном в Грузии распространены рассольные сыры[1], приготовленные бурдючным или кувшинным методом. Причём их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр неплохо подходит, например, к вину.

С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее каждую осень проходит фестиваль сыра[5], на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.

Грузинские сыры[3]

Имеретинский сыр (чкинти квели / имерули квели) — молодой слабосоленный сыр
Сулугуни — рассольный сыр из региона Самегрело
Тенили — кулинарная гордость Месхетии, сыр из овечьего молока
Гуда (гудис квели) — овечий сыр из региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке
Надуги — сывороточный сыр, подобный итальянской рикотте
Тушинский сыр
Картули квели (грузинский сыр) — сыр из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси
Коби (кобийский) – подобный по технологии изготовления осетинскому сыр производят из овечьего молока в муниципалитете Степанцминда
Дамбалхачо — сыр с плесенью из горных районов Пшавия и Мтиулети[6]
Чоги — сыр из жирного овечьего молока, созревающий в мешках из овечьей шкуры
Чечили — сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких верёвок
Калти — твёрдый сыр из высохшего надуги

Надуги в листе тонконарезанного сулугуни

Копчёный сулугуни

Блюда из сыра:

Гадазелили — блюдо, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке.
Гебжалия — закуска из сыра, мацони и мяты.
Ташмиджаби (груз.)русск. — сванское блюдо из имеретинского сыра и картофельного пюре.
Чемква — западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.
Эларджи — это каша из кукурузной муки с добавлением большого количества сыра, традиционно сваренная на воде.

Мясные блюда

Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».

Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толчёным грецким орехом. Также часто готовится гочи — зажаренный в печи поросёнок. Шашлык (по-грузински «мцвади») готовят как правило из свежей вырезки говядины, но также и из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо как цыплята табака известно на всём постсоветском пространстве. Есть в Грузии своё подобие холодца, название которого мужужи. Отличается добавлением в бульон винного уксуса. Особый вид пресервированных сырых колбас в Грузии называют купаты, их сначала отваривают, а затем обжаривают. Чашушули (или остри) — ароматное, острое блюдо из мяса (говядина или телятина), тушённое в томатах. Абхазури — котлеты из бараньего мяса завёрнутые в жировую сетку.

В кухне рачинцев популярна рачинская ветчина (рачули лори), изготавливаемая из свиного окорока. В местных блюдах её применяют в качестве добавки в начинку для лобиани и мчади.

Мясо-овощные блюда

Чанахи — блюдо, получаемое в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Среди повседневных блюд одним из самых популярных является оджахури — жареное мясо с картофелем, и чакапули — молодое мясо, тушённое с зеленью и специями. Чахохбили — блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, но чаще из домашней птицы (обычно из курицы). Наиболее подходит для него молодое мясо хорошей упитанности, с жирком.

Мучные блюда

Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Они включают в себя Тонис Пури, Шотис Пури (в виде лодки). Грузинские хлеб традиционно пекут в большой, круглой печи под названием тонэ. В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади), испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша гоми. Из сладкой выпечки наиболее известна када. Сладкие булочки назуки, которые пекут в посёлке Сурами также известны на всю страну.

Тонис пури готовится в печи тонэ
Грузинский лаваш (мадаури)

Пироги

В различных местах Грузии пекутся разнообразные виды лепёшек с сыром — хачапури, самые известные из которых хачапури по-аджарски (с яйцом), по-имеретински (закрытые), «пеновани» (из слоёного теста) и ачма — варёное тесто с сыром. Наряду с хачапури в Грузии популярен и пирог лобиани с начинкой из варёной фасоли. Сванская лепешка с мясом называется кубдари.

Десерты

К сладким блюдам относятся козинаки (гозинаки) — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего мёда, чурчхела — похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят охлажденным, баты-буты — кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии

В Грузии широко распространено виноделие и существует большое количество сортов вин. Самые известные вина — красные: Хванчкара, Саперави, Мукузани, Киндзмараули, и белые: Цинандали, Твиши, Ркацители. В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача — самогон из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Самогон из других фруктов (инжир, шелковица, слива ткемали) в Грузии называют жипитаури (ჟიპიტაური).

Безалкогольные напитки Грузии

«Воды Лагидзе» являются популярными газированными напитками на постсоветском пространстве, среди которых самый известный «Тархун». В Грузии также производят лимонады на заводах «Натахтари» и «Задазени». Также популярны минеральные воды «Боржоми», «Набеглави», «Саирме» и «Ликани», самые популярные из которых «Боржоми» и «Саирме» экспортируют.

См. также

Примечания

Ссылки

Литература

ბარბარე ჯორჯაძის. «სრული სამზარეულო». — 1874, 1914.

Н.М.Н. «Грузинскiя кушанья, варенья и разныя приготовленiя». — Тифлис: типография Е.И. Хеладзе, 1898 (2-е издание).

«Блюда грузинской и европейской кухни». — 1903.

Схиртладзе В.И (Сост. С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе). «100 блюд грузинской кухни.». — М. Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР: Госторгиздат, 1940.

Т.П. Сулаквелидзе. «Кухня для хозяек». — Тбилиси, 1949.

К. Бакрадзе. «Блюда грузинской и восточной кухни». — 1957.

Т.П. Сулаквелидзе. «Грузинские блюда». — Тбилиси, 1959.

ნინო ხოპერია. «საოჯახო წიგნი». — 1965.

Т.П. Сулаквелидзе. «Овощные блюда». — Тбилиси, 1967, 1988.

თამარ ლომიძე. «კულინარიის ხელოვნება და ქართული კერძების სამზარეულო». — თბილისი: «მეცნიერება», 1990.

коллектив авторов. «Грузинская кухня». — Книга-Парк, серия: Приятного аппетита, 2000. — ISBN 5-901347-01-3.

Г.А. Дубовис. «Грузинская кухня». — М.: actФолио, 2003. — С. 479.

Тинатин Мжаванадзе. «Грузинская домашняя кухня». — Эксмо, серия Книга гастронома, 2009. — С. 256. — ISBN 978-5-699-41599-1.

http-wikipediya.ru

Как в Грузии хлеб пекут


	Спасибо, вопросы по-любому будут - как раз додумываю свой маршрут. Ну, вернее, не столько маршрут, сколько план радиальных выездов из Тбилиси. У меня там проживание на халяву, поэтому на жилье в провинции не хочется особо тратиться. :)Вот навскидочку такие вопросы: 1. Вы в Батуми случайно не из Тбилиси добирались? Судя по последовательно перечисления, нет, но, если вдруг все-таки да, то как? Я читал о ночном поезде между этими городами. Не знаете, есть такой?2. Если ехать в Борджоми, Бакуриани, Ахалцихе, Вардзию, то где (в каком населенном пункте) посоветуете останавливаться на ночь? Может быть, сами где-то там ночевали. И реально ли все-таки совершить такую поездку из Тбилиси одним днем (с ранним выездом, поздним возвращением, обязательной узкоколейкой и Вардзией)? Или все-таки настаиваете, что на Вардзию нужно очень много времени? :) Спасибо!3. Если выбирать между Батуми и Борджоми-Бакуриани-Ахалцихе-Вардзия (мне, возможно, придется выбирать из-за ограниченности во времени), то что посоветуете?4. Про Гори. Музей Сталина. Читал, что очень круто. Правда? :) Сколько надо времени, чтобы посмотреть этот музей и сам город (знаю, там еще развалины крепости на горе)? И стоит ли ехать в Уплисцихе, если до этого увижу Вардзию (я так понимаю, они похожи)?Ничего так "навскидочку" получилось... :) Заранее спасибо за ответы!


	1. Я обратно из Батуми в Тбилиси на ночном поезде ехала. Очень удобный в 11 отправляется (кажеццо) и прибывает в 6:45. Ходит по расписанию (нам в 8 надо было быть в аэропорту и мы успешно справились). Чистый, постель цветастая веселенькая. Стоит 24 лара.2. Я ночевала одну ночь в Боржоми (но мы вечером поздно туда приехали, если утром приехать - лучше день на Боржоми-Бакуриани потратить, переехать в Ахалцихе и съездить в Вардзию. На Вардзию - ну стандартная экскурсия 1,5-2 часа. Вообще там день можно пролазить. Мы сего час пробыли и скрежетали зубами, что так лоханулись. за 1 день нереально. Мы за 2 посмотрели, хотя и с расслабоном. 3. В Батуми есть море. Город - так себе, кажется, Кобулети лучше (30 км от Батуми). Очень понравился еще бот.сад в Батуми. Борджоми-Бакуриани-Ахалцихе-Вардзия - Очень классно. 4. Музей очень понравился. Экскурсовод входит в цену билета и очень замечательно рассказывает. На музей - час-два, город - еще час-два (там красивая главная улица и к крепости можно забраться). Если планируете Вардзию, Уплисцихе можно пропустить.


	Здравствуйте! Это снова я. :)Если позволите, еще несколько вопросов. Собственно, один, но объемный.Опишите, пожалуйста, Ваши перемещения в части маршрута Гори - Боржоми - Бакуриани - Ахалцихе - Вардзия. Куда, откуда, на чем, сколько по времени ехали, как часто ходит и все такое. И отдельно про узкоколейку. Читал, что поезд в Бакуриани уходит из Боржоми рано утром и в полдень. Достоверное расписание? :) И как потом из Бакуриани в Боржоми вернуться - на том же поезде или существуют альтернативы? Заранее спасибо за ответы!


	надеюсь, это еще актуальноТбилиси-Гори - автобус с автовокзала. До уплисцихе - маршрутка, там осмотр, Гори - музей Сталина пара часов и крепость - по быстрому. В 6 (или 6:30?) электричка на Боржоми. Но она едет медленно, возможно стоит поехать на автобусе. Едет около 3х часов. Селимся в Боржоми (надо пройтись поискать дешевые гостиницы или частника). Утром гуляем по парку, вода, канатка, термальные бани. В час или час тридцать - садимся от жд вокзала (уточните где - не с центральной боржомской станции) на узкоколейку в Бакуриани. Ехать - 2,5 часа. Лучше купить более дешевый вагон (по 1 лари, а не по 2) - он колоритнее и из него можно вылазить между вагонами (но там могут гонять). Приехали, можно пройтись, обртно на маршрутке (30 мин до боржоми). В 5 с лишним или почти в 6 мимо автовокзала Боржоми проходит маршрутка Тбилиси-Ахалцихе. Ну или частник. Ехать - час. В 500 м. от автовокзала в Ахалцихе - отличная недорогая гостинница (спросите у таксистов). Главное не селиться в отель на автовокзале - там АД. Утром - осмотр крепости (хватит часа) и маршрутка на Вардзию (заранее узнайте расписание, они как-то криво ходят и могут уйти за 20 мин до намеченного в расписании времени). В Вардзии тусим, узнаем когда последняя маршрутка и едем обратно.