172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Рецепт Хлеб столичный. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. Хлеб столичный рецепт

Хлеб столичный

Сборник рецептур на хлеб

Рецептура

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	50,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	50,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	3,0
Итого сырья:	105,0

Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5%:

Формового массой 0,85 кг— 146,5 % подового массой 0,85 кг—143,0%

Технологическая инструкция

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.

Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.

Характеристика готовой продукции

Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.

Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых

Веществ в 100 г:

Вода, г........................................................ 38,5

Белки, г......................................................... 7,0

Жиры, г........................................................ 1,2

Углеводы усвояемые, г............................... 45,8

Углеводы неусвояемые, г........................... 5,12

Органические кислоты, г............................. 0,6

Минеральные вещества (зола), г................ 1,78

Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.

Перечень сырья

Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:

Мука ржаная обдирная,

Мука пшеничная первого сорта,

Дрожжи хлебопекарные прессованйые,

Соль поваренная пищевая,

Сахар-песок,

Вода питьевая

И другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса

1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна, проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).

2. Приготовление теста.

Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Таблица I

Рецептура и режим приготовления теста иа густой и жидких заквасках

Сырье,	Расход сырья и параметры приготовления теста
Полуфабрикаты и			На закваске
Показатели	Густой	Жидкой	Жидкой
Процесса		Без заварки	С заваркой
	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто	Закваска	Тесто
Закваска, кг	19	57	38	76	35,5	71
Мука в закваске,
На тесто, кг	—	33	—	25	—	15
Мука ржаная
Обдирная, кг	22	17	13	25	5	35
Мука пшеничная					-
Хлебопекарная
Первого сорта, кг	—	50	—	50	—	50
Соль поваренная
Пищевая, кг	—	1,5	—	1,5	—	1,5
Сахар-песок, кг	• —	3,0	—	3,0	—	3,0
Дрожжи хлебо
Пекарные прессо		0,5
Ванные, кг	—	—	0,5 ,	■—	0,5
Заварка (1 : 2,5),	—	—	—	—	9	—
Кг Вода, кг	16	По	25	По	21,5	По
		Расчету		Расчету		Расчету
Влажность, %
Закваски	48—51	—	69—75	—	79—85	—
Теста, не более	—	W„±\	—	Wxn±\		WXn± 1
Температура
Начальная, °С	24—28	28—30	28—30	29—31	31 33	29—31
Продолжительно
Сть брожения,
Мин	180—240	60—90	180-240	60—90	180—300	90—120
Кислотность
Конечная, град.	11—14	8—9	9—12	8—9	9—12	8—9

На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опар - ным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.

Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ

Сырье,	Расход сырья и параметры приготовления теста
Полуфабрикаты и	В две стадии	В	Три стадии
Показатели процесса	КМКЗ	Тесто	КМКЗ	Опара	Тесто
Закваска концентриро
Ванная (КМКЗ), кг	3	29	1,5	14,5	—
Мука в КМКЗ на тесто
Или опару, кг	—	10	—	5	—
Мука ржаная обдирная,
Кг	9	40	4,5	45	__
Мука пшеничная хлебо
Пекарная первого сорта,
Кг	—	50	2	2	50
Опара, кг	—	__	—	—	Вся
Дрожжи хлебопекарные
Прессованные, кг	—	0,5	—	0,5	—
Соль поваренная пище
Вая, кг	—	1,5	—	—	1,5
Сахар-песок, кг	—	3,0	—	— '	3,0
Вода, кг	17	По	8,5	48	По
Влажность, %		Расчету			Расчету

Закваски, опары	69—71	—	69—71	59—61	__
Теста, не более	—	(Гхл± 1	__	__
Температура начальная,
°С	38—41	30—32	38—41	28—30	29—31
Продолжительность бро
Жения, мин	480—720	120—180	480—720	150—180	60—90
Кислотность начальная,
Град.	18—22	8—9	18—22	9—10	8—9

Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45—55 мин.

При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.

Выпечка изделий производится при температуре 190—250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48— 54 мин, подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …

Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …

msd.com.ua

Хлеб "Столичный" по ГОСТу - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Вкусный и ароматный хлебушек не так и сложно испечь самому. Я очень надеюсь, что с помощью этого рецепта вы поймете, как приготовить хлеб "Столичный" по ГОСТу, и порадуете всю свою семью. В этом хлебе всего в меру: соли и сахара, пшеничной и ржаной муки. Убедитесь сами, испеките в домашних условиях самый вкусный хлеб! Назначение: На завтрак / На обед / На ужин Основной ингредиент: Мука Блюдо: Выпечка / Хлеб География кухни: Русская кухня

Первым делом приготовим опару. Смешаем ржаную закваску, 140 г ржаной муки и добавим 77 г теплой воды. Оставляем часа на 3-4 в теплом месте.

Опара поднимется, ее поверхность покроется пузырьками и трещинками.

Добавляем к опаре воду, соль и сахар, тщательно размешаем и затем уже добавим все остальные ингредиенты и замешиваем тесто. Минут 5 вымешиваем, оно не должно липнуть к рукам.

Замешиваем тесто в миске, а потом продолжаем вымешивать на столе. Тесто не должно липнуть к рукам.

Смазываем миску растительным маслом и перекладываем в нее тесто. Накрываем и ставим в теплое место часа на полтора.

Тесто увеличится примерно в два раза.

В плотное льняное полотенце втираем муку, муки не используйте слишком много! Застилаем полотенцем миску. Формируем из теста шар и выкладываем на полотенце

Прикрываем тесто пищевой пленкой и оставляем подходить около часа.

Затем аккуратно перекладываем на лист пергамента, сбрызгиваем водой и оглаживаем.

Духовку разогреем до 240 градусов с глубоким противнем. Ставим хлеб на обычном противне, а в глубокий осторожно наливаем воду. С паром выпекаем 10 минут. Затем воду убираем и понижаем температуру до 220. Выпекаем минут 40.

Остужаем хлеб на решетке и даем ему "созреть" часиков 12, так он будет вкуснее.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

note.taable.com

Рецепт Хлеб столичный. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб столичный".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	230.5 кКал	1684 кКал	13.7%	5.9%	1682 г
Белки	7.2 г	76 г	9.5%	4.1%	76 г
Жиры	1.1 г	60 г	1.8%	0.8%	61 г
Углеводы	48 г	211 г	22.7%	9.8%	211 г
Пищевые волокна	5.4 г	20 г	27%	11.7%	20 г
Вода	36 г	2400 г	1.5%	0.7%	2400 г
Зола	2.2866 г	~
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.182 мг	1.5 мг	12.1%	5.2%	2 г
Витамин В2, рибофлавин	0.058 мг	1.8 мг	3.2%	1.4%	2 г
Витамин В4, холин	20.8 мг	500 мг	4.2%	1.8%	495 г
Витамин В5, пантотеновая	0.12 мг	5 мг	2.4%	1%	5 г
Витамин В6, пиридоксин	0.149 мг	2 мг	7.5%	3.3%	2 г
Витамин В9, фолаты	27.09 мкг	400 мкг	6.8%	3%	398 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.217 мг	15 мг	8.1%	3.5%	15 г
Витамин Н, биотин	1.775 мкг	50 мкг	3.6%	1.6%	49 г
Витамин РР, НЭ	2.11 мг	20 мг	10.6%	4.6%	20 г
Ниацин	0.805 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	162.7 мг	2500 мг	6.5%	2.8%	2503 г
Кальций, Ca	26.55 мг	1000 мг	2.7%	1.2%	983 г
Кремний, Si	1.6 мг	30 мг	5.3%	2.3%	30 г
Магний, Mg	26.73 мг	400 мг	6.7%	2.9%	399 г
Натрий, Na	660.33 мг	1300 мг	50.8%	22%	1300 г
Сера, S	53.62 мг	1000 мг	5.4%	2.3%	993 г
Фосфор, Ph	97.1 мг	800 мг	12.1%	5.2%	802 г
Хлор, Cl	1023.37 мг	2300 мг	44.5%	19.3%	2300 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	507.7 мкг	~
Бор, B	14.8 мкг	~
Ванадий, V	36 мкг	~
Железо, Fe	1.667 мг	18 мг	9.3%	4%	18 г
Йод, I	1.87 мкг	150 мкг	1.2%	0.5%	156 г
Кобальт, Co	0.895 мкг	10 мкг	9%	3.9%	10 г
Марганец, Mn	0.6685 мг	2 мг	33.4%	14.5%	2 г
Медь, Cu	119.63 мкг	1000 мкг	12%	5.2%	997 г
Молибден, Mo	8.95 мкг	70 мкг	12.8%	5.6%	70 г
Никель, Ni	0.88 мкг	~
Олово, Sn	2.08 мкг	~
Селен, Se	2.4 мкг	55 мкг	4.4%	1.9%	55 г
Титан, Ti	4.4 мкг	~
Фтор, F	66.65 мкг	4000 мкг	1.7%	0.7%	3921 г
Хром, Cr	0.88 мкг	50 мкг	1.8%	0.8%	49 г
Цинк, Zn	0.6899 мг	12 мг	5.7%	2.5%	12 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	46.888 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.7 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.1365 г	~
Валин	0.1657 г	~
Гистидин*	0.0617 г	~
Изолейцин	0.1235 г	~
Лейцин	0.1885 г	~
Лизин	0.0975 г	~
Метионин	0.039 г	~
Метионин + Цистеин	0.0878 г	~
Треонин	0.0845 г	~
Триптофан	0.0358 г	~
Фенилаланин	0.1625 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.247 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.1365 г	~
Аспарагиновая кислота	0.2242 г	~
Глицин	0.1463 г	~
Глутаминовая кислота	0.6403 г	~
Пролин	0.182 г	~
Серин	0.1365 г	~
Тирозин	0.0845 г	~
Цистеин	0.0488 г	~
Жирные кислоты
Омега-6 жирные кислоты	0.2 г	от 4.7 до 16.8 г	4.3%	1.9%	5 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.1 г	max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая	0.052 г	~
18:0 Стеариновая	0.0033 г	~
20:0 Арахиновая	0.0033 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.052 г	от 18.8 до 48.8 г	0.3%	0.1%	17 г
16:1 Пальмитолеиновая	0.0033 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.0488 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.273 г	от 11.2 до 20.6 г	2.4%	1%	11 г
18:2 Линолевая	0.2405 г	~
18:3 Линоленовая	0.0325 г	~

Энергетическая ценность Хлеб столичный составляет 230,5 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru

Выпечка хлеба в хлебопечке. Рецепты

На сегодняшний день технический прогресс ушел далеко вперед. Не прошел он и мимо кухонных агрегатов. Одно из творений инженеров – хлебопечь, призвано облегчить процесс приготовления хлеба в домашних условиях. Relax.com.ua подскажет Вам, как использовать хлебопечку, чтобы порадовать ваших близких вкусным домашним хлебом и поделится несколькими рецептами его приготовления.

Все хлебопечки работают примерно по одной схеме. В любой из них есть форма для хлеба с антипригарной поверхностью и ручкой. В дно формы встроены округлые выступы для замешивания теста. Ингредиенты, которые необходимы по рецепту, насыпаются в форму, которая вставляется в хлебопечь. После этого необходимо закрыть крышку.

Затем на панели программ выставляется нужный режим (белый хлеб, французский, зерновой или тесто), выбирается степень прожарки корочки (светлая, средняя или темная) и устройство включается в розетку. Хлебопечка сделает за вас всю работу, и через пару часов (в зависимости от режима время варьируется) можно доставать готовую буханку.

Первый рецепт. Белый хлеб

Ингредиенты:

Вода – 1,1 чашки Сухое молоко – 2,5 ст. л. Сахар – 2 ч. л. Соль – 1,2 ч. л. Растительное масло – 2,5 ст.л. Белая мука – 3 чашки Сухие дрожжи – 1,2 ч. л.

Самый простой хлеб, который можно приготовить в хлебопечке, это белый хлеб. Для того, чтобы его приготовить, Вам необходимо в форму сначала налить воду, добавить сухого молока, 2 чайных ложки сахара, соль, растительное масло, белую муку и сухие дрожжи. Затем необходимо выбрать программу «Норма» или «Белый хлеб» и нажать кнопку «Старт».

Второй рецепт. Столичный «черный» хлеб

Ингредиенты:

Дрожжи сухие — 1,5 ч.л. Мука ржаная обдирная — 130 гр Мука пшеничная 1 сорта — 125 гр Соль — 0,7 ч.л. Сахар коричневый — 8 гр Закваска пшеничная сухая — 0,5 ст.л. Солод ржаной — 1 ст.л. Растительное масло (оливковое) — 1 ст.л. Вода — 165 мл.

Многие любят, так называемый «черный» хлеб. Чаще всего под этим названием скрывается хлеб из ржаной муки. Из перечисленного количества ингредиентов, получается буханка хлеба, примерно в 400-415 грамм. В хлебопечку необходимо отправить сначала жидкие составляющие. Солод можно не заваривать. Затем на панели выбирается программа «Тесто», потом программа «Французский». Здесь необходимо оставить тесто настояться, пока оно не увеличится в 1,5-2 раза. Далее нужно выбрать программу «Выпекание». После выпечки, хлеб лучше на несколько часов оставить «дозревать».

Третий рецепт. Апельсиновый хлеб с цукатами и орехами

Ингредиенты:

Сыворотка — 100 мл Дрожжи прессованные — 10 г Сахар — 4 ст.л. (или 60 г) Апельсин — 2 шт. Мука пшеничная — 510 г Соль — 1 ч.л. Масло сливочное — 30 г, Цедра апельсина — 3 ч.л. Ванилин на кончике большого ножа Орехи грецкие + миндальные — 40 г Цукаты – 100 г

Иногда обычный хлеб надоедает и нам хочется экзотики. Тогда можно приготовить, например, апельсиновый хлеб с цукатами и орехами. Ингредиенты загрузить в форму в том порядке, в котором они написаны. Сыворотку подогреть до 40°С. Дрожжи прессованные развести в сыворотке и влить в ведерко. Они должны начать пузыриться в течение 10-15 минут (если готовите на сухих дрожжах — 1,5 ч.л., но тогда их засыпать в углубление в муке). Добавить чайную ложку сахара в сыворотку для дрожжей, остальной сахар нужно всыпать в ведерко после муки. Апельсины порезать, цедру натереть, переложить все в мерный стакан, долить сыворотку до 225 мл, отправить все в форму. Выбрать режим «Основной» или «Сладкий хлеб».

Relax.com.ua желает вам приятного аппетита!

relax.com.ua

Хлеб столичный рецепт по госту ссср — Все рецепты

Комментарии пользователей Lena Vyskubova 07.07.2018 - 14:16

Спасибо большое за ваши рецепты! Все очень вкуснооо! Пекла уже много разного из вашей коллекции рецептов. Кекс сегодня испекла. ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ👏👏👏👍

Елена Груздь 08.07.2018 - 18:38

Рецепт очень понравился, а ребёнок просто чудо, такие кудряшки, ну такая милашка!

Елена Генель 11.07.2018 - 17:19

Оленька большое спасибо давно искала такой кекс. а есть ли у вас в копилке бисквитный рулет с повидлом?

Ольга Шобутинская 13.07.2018 - 03:00

Есть бисквитный рулет с кремом, крем можно заменить повидлом )

Александр Семенюк 13.07.2018 - 19:06

Да, отличный кекс! Добавить больше нечего!

Александр Семенюк 16.07.2018 - 00:48

Так коменты почитал, лайк поставил, колбасу с сардельками сварил, пойду в магазин за сырьем для кекса)) Буду пробовать делать кекс по вашему теперь рецепту!))

Anne Mammma 18.07.2018 - 16:00

Супер! Действительно рецепт кекса простой Тут тоже много интересных рецептов

Lera Lisakova 20.07.2018 - 16:16

Чудо, а не кекс, тот самый, искомый столько лет, который и в советские времена было не сыскать, да и сейчас встречала его только во Львове и то очень не всегда! Сколько пыталась делать - не получалось ничего подобного Столичному! Олечка, Ваш рецепт действительно самый правильный, и главное, не отступать, а делать так, как Вы делаете, и обязательно с коньяком, он дает кексу ту неповторимую нотку! Огромное благодарю и вдохновения Вам!

Крюкова Оксана 21.07.2018 - 19:17

Добрый день, вчера приготовила для своих любимых, очень вкусно. Действительно настоящий кекс, я в восторге, почему-то думала, что в домашних условиях, это невозможно. Спасибо большое за рецепт.

Таня Косач 23.07.2018 - 18:47

Оленька, нужно ли предварительно кубиков из магазина цукаты замачивать в воде, если использовать их вместо изюма?

Ольга Шобутинская 24.07.2018 - 23:08

Я домашние немного замачиваю в тёплой воде, с магазинными не знаю

Эльмира Эльмира 26.07.2018 - 00:51

ОЛЯ СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ. ЧОТКО ОБЬЯСНЯЕТЕ И ГОЛОС ПРИКРАСНЫЙ.

Милана Гадаева 27.07.2018 - 02:23

Оля очень хороший рецепт, и прекрасные дети. Спасибо тебе.

O Aibekov 29.07.2018 - 11:25

Оля,спасибо огромное за чудо-рецепт,кекс получился на славу!Особенно вкусен кекс на следующий день!Всем рекомендую приготовить!Желаю всем крепкого здоровья!С уважением,Оксана,Казахстан

Оля Ретунская 31.07.2018 - 04:36

Спасибо за добрые советы. Ты умничка.

Наталья Евтушенко 01.08.2018 - 11:34

Вы очень приятная женщина, смотрю с удовольствием. Посмотрела, как в гостях побывала. Всего Вам хорошего.

Margo Tsareva 04.08.2018 - 07:17

Затеяла по Вашему рецепту, Оля, кекс печь.пока выколачиваю все ингредиенты.завтра отпишусь о результатах)

Alicija Visciuliene 06.08.2018 - 07:19

Подписалась Дружим? Светлой Пасхи! Мира и добра!

Елена Шемякина 08.08.2018 - 10:07

Спасибо Оля за рецепт. испекла по твоему рецепту только в маленьких формочках, вкусненько

Алия Ахметова 11.08.2018 - 10:03

Почему кекс получается жирным?

Александр Вольный 13.08.2018 - 10:35

Благодарю!)))

Наташа Наташа 15.08.2018 - 00:53

Оля, а почему кекс печется так долго? Всем вашим рецептам доверяю, уже проверено, большое спасибо)

alena-suveniry.ru

Столичный хлеб: nikomed7

Не могу даже вспомнить, почему я, скопировав для себя рецепт Столичного хлеба из журнала Михаила crucide, убрала его в долгий ящик и так ни разу и не испекла его подовый вариант, даже не попыталась. А теперь вот вспомнила о нем и нисколько не жалею - ароматный хлеб, с плотным мякишем, чуть сладковатый и вместе с тем отлично сочетающийся с любыми продуктами - в общем, как раз о таком говорят - хлеб на каждый день.

К тому же я поняла, что его - и это очень удобно - можно испечь на неделе вечером после работы.

Сюда я копирую рецепт подового хлеба, но если пройти по ссылке http://crucide.livejournal.com/73947.html, то можно увидеть оба варианта - и для подового Столичного, и для формового."Закваска:45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки180 г. обдирной ржаной муки125 г. водыСмешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:100 г. обдирной ржаной муки290 г. муки 1 сорта333 г. ржаной закваски 240 г. воды9 г. соли18 г. сахара

1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация - 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.4. Расстойка - 50 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут - с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой. **************************************** 1. Закваску для хлеба ставлю утром и оставляю при комнатной (кухонной) температуре часов на 9-10, она за это время как раз созревает. 2. В тесто я положила 10 г соли и на 30 г больше воды, чем по рецепту. 3. Тесто после ферментации было совершенно не липким, сформовала круглый хлеб и оставила в корзинке на расстойке. 4. Расстойка у меня при комнатной температуре заняла 40 минут. Опрыскала водичкой из пульверизатора перед посадкой в духовку. 5. Выпекала 50 минут, первые 15 минут с паром при температуре 230 С, на 25-й минуте температуру снизила примерно до 215 С, т.к. корочка уже была достаточно темная. В конце выпечки снова опрыскала водой. Столичный, который у меня получился, разрез:

Большое спасибо Михаилу crucide и за рецепт, и за фотографии, на которых подробно показан весь процесс выпечки.

nikomed7.livejournal.com

Хлеб "Столичный" на закваске простой пошаговый рецепт с фотографиями как готовить

Хлеб "Столичный" на закваске вкусный рецепт с фото на Новый Год

Описание: Рецепт этого хлеба мне попался очень давно (автор Ирина Хлебникова 11.01.2013 ), когда я еще не знала про закваску. Запал в душу потому, что он из детства."Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом...", - слова автора. Ирина огромное вам спасибо за прекрасный рецепт. Вот сегодня предлагаю вам приготовить хлеб вместе. Процесс длительный, но он того стоит.

Что потребуется для рецепта "Хлеб "Столичный" на закваске":

Опара

Закваска (спелой ржаной) - 140 г
Вода - 77 мл
Мука ржаная (обдирная в Германии т.1150) - 132 г

Тесто

Мука ржаная (обдирная в Германии т.1150) - 100 г
Мука (пшеничная 1с.в Германии т.1050) - 290 г
Вода - 240 мл
Соль - 9 г
Сахар - 18 г
Дрожжи (сухих не больше,я взяла 3г свежих) - 1 г

Обмазка

Крахмал картофельный - 1/2 ч. л.
Вода - 50 мл

Способ приготовления "Хлеб "Столичный" на закваске":

Готовим опару. В закваску влить воду, хорошо перемешать.

Добавить муки, получается густая вязкая масса. Мокрыми руками, округлить, сформировать шар. Миску с опарой накрыть и оставить в тепле на 3 – 4 часа.

Через 4 часа опара подошла. В воде растворить соль и сахар. В опару влить немного воды, добавить немного муки, сделать лунку, влить дрожжи. Замешивать ложкой, добавляя воду и оставшуюся муку. Руки смачить водой, месить тесто около 5 мин. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе подбирая тесто скребком. Миску слегка смазать растительным маслом. Выложить тесто, округлить, а затем накройть и оставить в тепле на 1,5 часа.

Через 1,5 часа тесто хорошо подошло.

Расстаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Дуршлаг застелить чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложить округленное тесто (узелком вверх), накрыть и оставить до удвоения в объеме. Если расстаивать на листе, нужно выложить округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), присыпать сверху мукой, накрыть и оставить до удвоения.

Подошедшее тесто (у меня стояло 1 час) очень аккуратно переложить из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхнуть. В центре я сделала дырочку деревяной спицей (обмакнуть в растительное масло и проткнуть тесто).

Выпекать в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке. Первые 10 мин. с паром. Для пара на самый низ духовки поставить глубокий противень, раскалить, а после посадки хлеба налить туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 10 мин. противень с остатками воды вынуть. Снизить температуру до 200С и выпекать до готовности. Я выпекала 40 мин.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой. Для киселька крахмал развести в холодной воде и согреть до загустения.