Заварной хлеб с сухофруктами. Хлеб с сухофруктами на закваске

Заварной хлеб с сухофруктами: nikomed7

Ну, наконец-то и я испекла этот знаменитый и любимый всеми ржаной заварной хлеб с сухофруктами, который когда-то показал Михаил crucide. Не могу сказать, что я не пекла его раньше - пекла - один раз, года два назад. Получился очень вкусный, действительно - никакого торта не надо, когда он есть! Расплылся, правда, тогда, и, и кроме того, его украшала продольная трещина по всей длине - как будто я его специально надрезала. И все равно, несмотря на эти недостатки и некоторую липкость мякиша, на которые никто даже и обратил внимания, хлеб произвел неизгладимое впечатление, и его еще долго вспоминали... Журнал я начала вести гораздо позже, хлеб почти не фотографировала, но тот заварной стоит у меня перед глазами как будто это было вчера. А в этот раз сложилось всё - и вкус получился волшебным, и мякиш - не липким, и сам хлеб не расплылся, и нигде ничего не треснуло:

Я сделала себе копию оригинального рецепта из журнала Михаила crucide, и пекла в точности по рецепту:

"Закваска: 110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности) 75 г. ржаной обойной муки 40 г. воды Замешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5 часа при температуре 28-30 °C Заварка: 85 г. обойной ржаной муки 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода 1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра 305 г. воды Смешайте муку солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте при температуре около 65 °C на два часа, затем дайте заварке остыть до 30-35 °C. Тесто: 200 г. закваски 370 г. заварки 185 г. обойной ржаной муки 100 г. пшеничной муки 8 г. соли 30 г. сахара 20 г. патоки 40 г. изюма, 40 г. кураги, 40 г. чернослива

1. Смешайте все ингредиенты кроме сухофруктов в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто чтобы они равномерно распределились. Pекомендую порезать курагу и чернослив на кусочки размером с изюмину. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C.2. Выложите тесто на подпыленную мукой пластиковую разделочную доску и скатайте продолговатую буханку. Задача состоит в том, чтобы придать тесту форму и загладить его поверхность, при этом сохранив объем, поэтому не усердствуйте сверх меры, формуйте легкой рукой. Старайтесь чтобы на верхней стороне было поменьше выступающих изюмин - при выпечке они вздуются и обгорят 3. Положите сформованную буханку на лист пергамента, слегка присыпьте мукой и накройте полотенцем. Расстойка 45-60 минут.4. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 260 °С (500 F), через 5 минут убавьте температуру до 220 °С (430 F), и пеките еще 40-45 минут. "************************************************************* Взяла 15 г зрелой закваски, добавила 60 г ржаной обойной муки и 60 г воды и оставила на созревание при температуре 26-27С. Через 10 часов у меня получилось примерно 130 г зрелой закваски 100% влажности. Из них 110 г использовала для закваски для хлеба, которую оставила на 3,5 часа при температуре 30С. Одновременно с закваской приготовила заварку (2 часа при температуре 65С). Хорошо смешала созревшую закваску, заварку, соль, патоку и сахар, добавила муку (пшеничная у меня 1 с). Тесто вымешивала в общей сложности около 20 минут на низкой скорости, затем вмесила сухофрукты, переложила в миску, смазанную маслом, и оставила на брожение на 1,5 часа при температуре 30С. Формовать сухим способом - на муке, как рекомендуется в рецепте, не решилась, поэтому просто очень аккуратно, с помощью пластикового скребка выложила тесто из миски на влажную поверхность и так же осторожно придала тесту форму батончика. Расстаивала на тефлоновом листе для выпечки под пластиковой крышкой при комнатной температуре в течение 60 минут. 2 раза - через каждые 20 минут подформовывала и оглаживала тесто, и еще раз огладила непосредственно перед выпечкой. Выпекала б е з п а р а первые 5 минут при температуре 260С, затем снизила температуру до 220С и пекла еще 45 минут.После выпечки смазала крахмальным кисельком (это, конечно, совсем уж не по рецепту, но мне нравится блестящая корочка):

Еще один кусочек:

Вкус этого ржаного заварного с сухофруктами - совершенно умопомрачительный, не зря все отзываются о нем, как о деликатесном... Огромное спасибо Михаилу crucide за великолепный рецепт великолепного хлеба!

nikomed7.livejournal.com

Хлеб с сухофруктами и орехами ржано-пшеничный 70/30 на пшеничной закваске: kavolekat

Поскольку я пеку в газовой духовке без нагрева сверху, то получить гладкую корку хлеба без трещин у ржано-пшеничного хлеба с большим количеством сухофруктов и орехов мне удается редко.

Еще один из моих любимых домашних рецептов хлеба на закваске с сухофруктами и орехами (но даже и без сухофруктов и орехов этот хлеб тоже очень хорош). Он кажется очень сложным и многокомпонентным, в действительности он технологически очень простой. Печь его можно на любой закваске, как ржаной, так и пшеничной, я часто пеку именно на пшеничной закваске. Опару и тесто для этого хлеба я оставляю бродить при комнатной температуре, специально теплое место не ищу. Точно за временем брожения опары и теста не слежу: и опара и тесто могут бродить в достаточно широких временных пределах, в зависимости от особенностей конкретной закваски и температуры окружающей среды. Соответственно, кислотность хлеба может быть более выраженной или, наоборот, деликатной.Опару я завожу на ночь по принципу литовского домашнего заварного хлеба. Т.е. опара бродит довольно долго и содержит заваренный солод и пряности. Только для литовского хлеба делают осахаренную заварку, а я добавляю в опару вареный картофель, а солод и пряности перед внесением в опару просто запариваю кипятком. Картофель привносит большое количество легкоусвояемых дрожжами питательных веществ в опару, а пряности (тмин, кориандр) препятствуют размножению нежелательной микрофлоры, не подавляя при этом МКБ и дрожжи, что позволяет придать звериную силу самой чахлой и заморенной холодильником закваске.Благодаря картофелю мякиш хлеба нежный и долго не черствеет, хлеб по качеству практически не уступает заварным сортам. А делать его гораздо проще.Соль в опаре препятствует ее перекисанию, даже если вы проспите утром и вспомните о ней часов через 14 (а для домашнего литовского хлеба опару на сброженной заварке вообще могут выбраживать до суток в тепле).Если закваска хранилась в холодильнике дня 3-4, ее можно даже предварительно не освежать, просто увеличить ее количество в 1,5 раза и сделать опару на теплой воде.

Опара (гидратация 100%, на половине всей муки от рецепта):освеженная материнская закваска на пшеничной муке любого сорта 100% гидратации (но можно и ржаную закваску) 50гмука ржаная обдирная 445гвода комнатной температуры 355гкартофель вареный (пюре)* 250гсолод ржаной красный 30гкипяток 120гкориандр или тмин, анис, фенхель (толченые семена) 5гсоль 5г

*Вместо картофельно пюре можно использовать остатки овсяной, манной или рисовой каши-размазни на воде или молоке – с отличным результатом.

Солод, пряности и соль заварить кипятком, остудить. Добавить заваренный солод, картофельное пюре и закваску в воду, хорошо размешать. Всыпать муку и еще раз хорошо размешать. Оставить на брожение на ночь (8-12ч) при комнатной температуре (от +22С до +25С).На утро опара должна хорошо подняться и быть пронизанной пузырями, иметь приятный аромат и выраженный, но не резкий кислый вкус.

Смесь сухофруктов и орехов.На долю сухофруктов и орехов в тесте приходится 40%, т.е. 400г на 1кг муки. Смесь я составляю по следующему принципу: примерно 1/3 орехов (фундук или грецкие), 1/3 кислых или кисло-сладких сухофруктов (яблоки, клюква, вишня, чернослив, курага) и 1/3 сладких сухофруктов (изюм, инжир, финики). По цвету стараюсь подобрать разные сухофрукты, темные и светлые.Все сухофрукты и орехи обязательно перебираю, хорошо промываю и слегка размачиваю в воде, сухофрукты режу на кусочки величиной с изюминку, из фиников удаляю косточки. Орехи запариваю кипятком и очищаю от кожуры тонким ножом (можно и не чистить, но очищенные орехи нежнее по вкусу).В этот раз у меня следующая смесь:фундук 200гсушеное яблоко 100гфиники без косточек 100гликер десертный 30гвяленый кумкват 70г (можно добавить цедру с 1 апельсина или лимона)

Подготовленные сухофрукты и орехи смешиваю с ликером и оставляю на ночь в герметично закрытом контейнере на кухне, в холодильник не убираю.

Тесто:вся опарамука пшеничная в/с, 1с или М55-23 275гмука ржаная обдирная 200гмед 30гсоль 10гтеплая вода 200-250г (тесто мягкой консистенции)

Мед и соль растворить в воде, смешать с опарой и хорошо размешать. Добавить муку и смешать в течении 3-4 минут грубое комковатое тесто (вручную ложкой или миксером), оставить в покое на 10-15 минут, после чего вымесить 1-2 минуты на высокой скорости миксером (можно ручным кондитерским насадками-спиральками, если нет тестомеса). Сухофрукты пока не добавляем.Брожение 1-1,5ч при комнатной температуре (тесто должно минимум удвоиться в объеме и покрыться дырочками). Вымесить тесто опять миксером 1-2 минуты на высокой скорости.Выложить на мокрый стол и мокрыми руками расплющить в тонкий прямоугольник. Сухофрукты слегка подпылить 30-50г пшеничной муки и потрясти в миске, чтобы они равномерно обсыпались тонким слоем муки. Равномерно распределить сухофрукты по поверхности лепешки и слегка вдавить пальцами в тесто. С помощью мокрого скребка и мокрых рук свернуть тесто в рулет и поделить на куски нужного веса. Вес теста надо подобрать таким образом, чтобы формы были заполнены не более, чем на 2/3. Примерно 450г теста для формочки Л12, 550г для Л11. Формы смазать растительным маслом с помощью кисточки.При таком способе введения сухофруктов в тесто все они оказываются внутри теста и не подгорают при выпечке.Если формы круглые, то пласт теста с сухофруктами нужно не скручивать в рулет, а сложить конвертиком, а потом подкатать в шар и уложить в форму узелком вниз.Верхушки заготовок нужно загладить мокрыми руками и стараться не допускать складок на их поверхности, чтобы потом при выпечке они не превратились в трещины. Можно и наоборот, обвалять заготовки в отрубях, ржаной обдирной или пшеничной цельнозерновой муке и после этого уложить в формочки – так буханки будут все покрыты рисунком из мелких трещинок.

Полная расстойка при комнатной температуре в формах под пленкой, до увеличения примерно в 2-2,5 раза в объеме, пока на крыше не начнут появляться дырочки. У меня в этот раз заняла почти 1,5 часа. Но если на кухне тепло и закваска сильная, то хлеб может и за 30-40 минут расстояться, бывали случаи. Поэтому на этом этапе надо следить и духовку лучше включать прогреваться заранее.Для блеска можно смазать верхушку расстоявшейся заготовки мучной болтушкой** или водой (если хлеб гладкий, не обсыпанный мукой) и выпекать с небольшим количеством пара при +250С, после посадки сразу же убавить до +200С. Печь до готовности. Примерно 40 минут в формах Л12 и 45-50 в формах Л11. Если формы тонкостенные, кексовые, то температуру при посадке нужно сделать ниже, +230С, а затем убавить до +180С.Критерий готовности хлеба: температура +98С в центре буханки.Готовый хлеб можно за 2-3 минуты до конца выпечки еще раз смазать водой или крахмальным кисельком** для глянца. Готовый хлеб сразу вынуть из форм, завернуть в полотенце и полностью остудить на решетке перед нарезкой.

** Вместо двух полуфабрикатов: мучной болтушки и крахмального киселька для смазывания хлеба, соответственно, до и после выпечки, я приспособилась использовать всего один полуфабрикат – мучной киселек. 1 чайную ложку с горкой белой пшеничной муки (примерно 7-10г) смешиваю с 150г холодной воды и довожу в ковшике до клейстеризации крахмала, постоянно помешивая. Разбавляю холодной водой до консистенции жидких сливок и использую.Если на протяжении 1-2 дней провожу несколько выпечек хлеба с гладкой коркой, то готовый киселек храню в холодильнике.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/94075.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

Заварной хлеб с сухофруктами | Выпечка хлеба и не только...

Давно я уже смотрела на этот рецепт у Михаила в журнале, но всё не решалась за него взяться. Я боялась что его кроме меня не кто есть не станет, дети ведь очень привередливые. Но всё-же, благодаря Яне, я взялась за работу. Не дождавшись пока хлеб остынет, я отрезала очень тоненькую корочку (хотя прекрасно знаю что тёплый ржаной хлеб есть нельзя), а мои дети тут как тут : "Мама, дай попробовать". А потом: "ещё кусочек, ещё кусочек, как же это вкусно". Оказывается, все мои переживания были напрасны, моя семья осталась довольна. Менять я в рецепте почти ничего не стала, только кол-во воды немножко увеличила и я пекла хлеб в формах и как всегда двойную порцию. Вам возможно и этого не придётся делать. Спасибо Михаилу за рецепт, а тебе, Яна, за побуждение! Так вот он, не такой красивый, но за-то очень вкусный хлеб.Рецепт на 1 булку хлебаДля начала освежаем закваску, для этого нам надо:

55 г. ржаной обойной муки
55 г. воды
10 г. ржаного стартера

Всё смешать, накрыть и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

110 г. освеженной закваски
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды ( мне понадобилось 50 г.)

Всё смешать, накрыть и оставить на 3.5 часа при температуре 28-30 °C

Для заварки:

85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 чайн. лож.молотого кориандра
305 г. воды, кипятка

Смешать муку, солод и кориандр, вылить в смесь муки часть кипятка, перемешать, затем постоянно помешивая влить остальную воду, таким образом у вас не будет комочков. Заварку накрыть и поставить в духовку при температуре 65°С на 2 часа. Затем остудите закваску до 30-35°С.

Для теста:

200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки (я взяла обычную ржаную муку)
100 г. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
Мне понадобилось ещё грамм 20 воды.

Курагу и чернослив порезать на кусочки размером с изюмину. В миску для замеса теста дать все все ингредиенты кроме сухофруктов и размешать до однородного состояния, должно получится мягкое и очень липкое тесто. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто чтобы они равномерно распределились. Переложите тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, накройте его плёнкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C (моё тесто стояло при комнатной температуре). Форму для выпечки обильно смазать сл. маслом (я думаю что лучше будет форму застелить хорошим пергаментом, а то у меня хлеб там где сухофрукты касались стенок формы , немножко пристал к формам). Переложите тесто в подготовленные формы, загладьте макушку влажной рукой или ложкой, старайтесь при этом спрятать изюм, чтобы он не обгорел. Запихайте форму в полиэтиленовый мешок и поставьте хлеб подходить при комнатной температуре на 2 часа, хлеб вырастит где-то в полтора раза.

Заранее прогрейте духовку на 240°С. Выпекайте хлеб с паром в течении 10 минут, затем сбавьте температуру на 200-220° и пеките хлеб до готовности ещё минут 40 ( я брызгала хлеб несколько раз во время выпечки и сразу после выпечки водой, чтобы он блестел). Готовый хлеб сразу вынуть из формы и остудить полностью на решётке.