Хлеб Ржаной Формовой. Хлеб ржаной формовой
Хлеб 100% ржаной формовой (Домашний)
- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
irina-co.livejournal.com
Столовый формовой 50% ржаной - Ржаной на закваске и не только
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
irina-co.livejournal.com
Ржаной на закваске и не только
Давайте знакомиться, меня зовут Ирина!Я приветствую Вас в своем обновленном по дизайну блоге, в основном посвященном выпечке хлеба и других изделий на НАТУРАЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ. Также я пишу про Здоровый Образ Жизни, описываю поездки по Крыму. Для простой навигации по моему журналу, пожалуйста, перейдите в каталог.
Хлебопечением я занимаюсь не так давно, и оно захватило меня со всей страстью.
Пеку только на закваске (дрожжи не использую, а также никогда не использую соду и пекарский порошок), перевожу дрожжевые рецепты на закваску. Пеку по одним рецептам по много раз, стараясь довести вкус и вид выпеченного продукта до совершенства. Стараюсь в качестве ингредиентов использовать только здоровые продукты, именно поэтому, в основном, используемые мной рецепты хлеба - ржаные или ржано-пшеничные. Моя новая тема - питание "Глютен Фри".
Ни одного рецепта пшеничного хлеба на муке высшего сорта в моем блоге Вы не найдете! Я не поклонница такого хлеба. Максимум - пшеничный из цельнозерновой муки или с фруктовыми и овощными добавками на муке 1-го и 2-го сорта и такого же типа пироги (то есть большее количество клетчатки, минералов, витаминов в хлебных изделиях по возможности). По большому счету, любой пшеничный хлеб - для меня всегда компромисс, на который я иду для своих родственников и друзей.
Я давно обещала ответить интересующимся на вопросы о выпечках на закваске (и новичкам, и хлебопекам с опытом). Я готова ответить, не утаю никаких секретов.Я не против, чтобы меня записывали в друзья, и рада друзьям, но Вы хорошо подумайте, нужен ли Вам такой друг, как я. Я не люблю похвалы и лесть, главным доказательством правильности того, чем я занимаюсь, является Ваше чтение моего блога.Вопросы можно задавать или в последнем посте по дате выхода (даже если он не связан с темой Вашего вопроса), или под тем постом, тема которого Вас заинтересовала, но я оставляю за собой право перенести обсуждение туда, где тема перекликается с вопросом.
Есть условия, - увидев ненормативную лексику и проявление любых форм шовинизма и национализма, - Ваш блог не читаю. Политикой интересуюсь не на столько, чтобы читатать о ней постоянно в ленте друзей, скорее политика мне интересна в историческом срезе. И еще: если Вам интересен взаимофренд - обращайтесь ко мне в комментариях или лично. Люблю теплое дружеское общение, как в жизни, с элементами обоснованной взаимной критики, уточнений и замечаний.Если планируете только режим чтения - все мои пожелания для Вас не должны иметь значения.Текстами и фотографиями пользуйтесь в некоммерческих целях (если они кому-то нужны), текстами - с указанием авторства.Мои подходы к политике взаимного френдования сформулированы в профиле.
Друзья! Мое кулинарное творчество нестандартное. Я напрочь отметаю нездоровые продукты и способы приготовления, люблю внедряться в суть кулинарии с научной точки зрения, медицинской и с исторической, если это позволяет тема, поэтому, предупреждаю, кому-то мой блог читать будет сложно. Практически никогда рецепты сразу не выкладываю, коплю их годами, периодически готовлю по ним, а потом систематизирую в серии постов на одну тему или собираю по нескольку рецептов в один пост тоже по одной тематике. Такой системный подход дает мне чувство удовлетворения.Я очень заинтересована в друзьях, которые, хотя бы изредка, пишут на любые темы "здорового питания", публикуют "здоровые рецепты", и кулинарные, и выпечки, интересуются современными диетами и новыми научными знаниями в области диетологии. Если такие найдутся в русскоязычном пространстве, мечтаю с такими друзьями создать форум.Такое сообщество теперь существует, оно работает с апреля 2017 года, называется gotovim_vmeste1, я там являюсь смотрителем.Хочу сказать об одной своей особенности - никогда не пишу комментарии под постами, с моей точки зрения, непропеченных булочек, кексов, пирогов, маффинов, бисквитов, хлеба. С такими вариантами в сети я встречаюсь нередко. А также позитивный отклик под постами с рецептами выпечки оставляю только в том случае, если есть внятное фото на срезе, а не только общий вид изделия, как бы хорош он не был, а также если выпечка, хотя бы в некоторой, пусть небольшой степени, приближается к Здоровой (то есть не 'зашкаливает' сахар, фруктоза чистая и в составе сухофруктов, желтки, сливочное масло и нет искусственных красителей, маргарина, сгущенки и слоеного теста промышленного производства).
irina-co.livejournal.com
Технические условия на Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске» - ТУ
КРЕСТЬЯНСКОЕ (ФЕРМЕРСКОЕ) ХОЗЯЙСТВО
ХХХ
ОКПД2 10.71.11.100
«УТВЕРЖДАЮ»
__________ И. И. Иванов
«___»___________2017 г.
Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске»
Технические условия
ТУ 10.71.11-002-ХХХХХХХ-2017
Дата введения в действие
«___»_____________2017 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
И. И. Иванов
г. Иркутск
2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 12 |
| 5 | Методы контроля | 13 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 18 | |
| Приложение Б. Энергетическая ценность в 100 г. продукта | 21 | |
| Лист регистрации изменений | 22 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на хлеб формовый (далее – «хлеб», «изделия», «продукция») из муки высшего и первого сортов ржаной и пшеничной муки и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускают в следующем ассортименте:
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с клетчаткой»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с кориандром»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с тмином»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с изюмом»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с корицей»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с луком»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с чесноком»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с луком и чесноком»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с кунжутом»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с кедровым орехом»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с проростками пшеницы»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с гречкой»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с овсяными хлопьями»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске заварной»;
- Хлеб ржаной формовой «50% ржаной + 50% пшеничный на закваске»;
- Хлеб пшеничный формовой «100% пшеничный 1 сорта на закваске»;
- Хлеб пшеничный формовой «Пшеничный 2 сорта на закваске»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с черносливом»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с курагой»;
- Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с маком».
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Хлеб ржаной формовой «100% ржаной на закваске с гречкой» ТУ 10.71.11-002-ХХХХХХХ-2017.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31805, ГОСТ 2077, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям и индивидуальным характеристикам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид и форма |
Соответствующие виду изделия. |
| Поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. |
| Цвет | Соответствует виду изделия. От светло-желтого до светло-коричневого; от темно-коричневого до коричневого. |
| Состояние мякиша: | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Влажность мякиша, %, не более | 40,0 |
| Кислотность мякиша, град не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 68,0 |
| Массовая доля сахара,%, в пересчёте на сухое вещество | 8,0…10,0 |
| Массовая доля жира,%, в пересчёте на сухое вещество, %, не более | 6,5…7,5 |
| Посторонние примеси | не допускаются |
Примечания:
1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,35 0,15 0,07 0,015 |
|
Микотоксины: Дезоксиниваленон Т-2 токсин Зеараленон |
0,7 0,1 0,2 |
|
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты Ртутьорганические пестициды 2,4-D кислота, ее соли и эфиры гексахлорбензол |
0,5 0,02 не допускается не допускается 0,01 |
|
Радионуклиды: Цезий - 137 Стронций - 90 |
40 Бк/кг 20 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели
Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).
1.6. Требования к сырью
1.6.1. Для производства изделий применяют следующие виды основного сырья:
- мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;
- закваска пшеничная, закваска ржаная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- масло сливочное по ГОСТ 32261;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- молоко питьевое по ГОСТ 31450.
Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011.
1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Транспортирование и хранение изделий - поГОСТ 8227.
6.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;
б) хорошо вентилируемыми;
в) не зараженными вредителями хлебных запасов;
г) без плесени на стенах и потолках;
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;
е) хорошо освещенными.
6.3. Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упакованные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.
6.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.
6.5. Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
6.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
6.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
6.8. По выемке из печей хлеб помещается для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
6.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках - с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.
Примечания:
1. Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Хлеб укладывают так, чтобы он не деформировались.
6.10. Укладывание хлеба при хранении и транспортировании навалом не допускается.
6.11. Хлеб укладывается в хранилищах хлебопекарных предприятий посменно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты изготовления и номером смены.
6.12. Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
6.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12
6.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
6.15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
6.16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
6.17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
6.18. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - поГОСТ 15846.
6.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи не более 10 часов.
6.21. Срок реализации неупакованных изделий после выемки из печи – 24 часа.
6.22. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 7 суток.
xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
Макси Хлеб Ржаной Формовой Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»