Замороженные продукты и полуфабрикаты /. Хлеб полуфабрикат замороженный
Шоковая заморозка хлеба и продукции из недопеченного теста
17.11.2017
С момента своего изобретения технология шоковой заморозки, которая позволяет длительное время сохранять продукты питания замороженными, при размораживании не влияя на их вкусовые и питательные качества, стала широко использоваться по всему миру. Замороженные мясные продукты и полуфабрикаты, фрукты и овощи, десерты и готовые блюда вошли в каждый дом, заполонили прилавки супермаркетов и международные рынки. Количество предприятий, производящих замороженную продукцию, увеличивается с каждым годом – оно и неудивительно, ведь данный сегмент рынка является одним из стабильно расширяющихся.
Современные технологии позволяют замораживать даже самые нежные десерты и сочные фрукты, а также, после изобретения специализированных дрожжей, дрожжевое тесто и хлеб. Тенденция такова, что в западных странах замороженный хлеб даже постепенно вытесняет продукцию хлебзаводов. Потребители, ведущие здоровый образ жизни, снижают употребление классического хлеба – что, однако, не влияет на употребление ними других хлебобулочных и кондитерских изделий. Супермаркеты, кафе и рестораны в рамках маркетинговой стратегии выпекают хлеб прямо на месте: далеко не все имеют собственные мини-пекарни, но печи или пароконвектоматы позволяют довести до готовности замороженную хлебную заготовку и привлекать покупателей ароматом свежего только что испеченного хлеба.
Способы замораживания хлеба и полуфабрикатов
На данный момент существует три основных способа заморозки хлеба и полуфабрикатов:
1) заморозка тестовых заготовок: после разморозки и до выпекания изделиям необходимо расстояться в специальных шкафах;
2) заморозка изделий из недопеченного теста (частично выпеченных): замораживанию подвергается уже полуготовое изделие (на 50-90% в зависимости от вида изделия), которое после разморозки необходимо допечь;
3) заморозка готовых изделий, которые после разморозки нужно только разогреть.
Хлеб и полуфабрикаты, замороженные первыми двумя способами, особенно популярны в кафе, гостиницах и супермаркетах с собственными мини-пекарнями. Причем хлебобулочные изделия, замороженные по технологии частичной выпечки, хоть и на 20-40% дороже в приобретении, но проще в приготовлении, не требуя дорогого оборудования (расстоечных шкафов, пароконвектоматов), производственных площадей и дополнительного персонала.
Преимущества приобретения частично замороженного хлеба предприятиями общественного питания:
1) независимость от поставщиков;
2) экономия времени приготовления хлеба;
3) оправданная маркетинговая стратегия;
4) возможность сделать запасы.
Подбор холодильного оборудования для шоковой заморозки хлеба из недопеченного теста специалистами НПП «Холод»
Специалисты компании «Холод» в течение своей профессиональной деятельности неоднократно занимались подбором оборудования для шоковой заморозки для предприятий разных отраслей промышленности. Цена камеры шоковой заморозки напрямую зависит от хранимой в ней продукции и состоит из стоимости материалов для организации собственно помещения, а также стоимости холодильного оборудования. В свою очередь разновидность и цены оборудования для шоковой заморозки большей частью зависят от товарооборота предприятия, хотя роль играет и вид замораживаемых товаров: например, спиральный конвейер является универсальным оборудованием, а флюидиазационный аппарат применим только для мелких продуктов.
Подробная технология изготовления хлебобулочных изделий неполной выпечки может изменяться в зависимости от вида изделия и конкретного производителя. В общих чертах после формования и расстойки текстовые заготовки замораживаются при очень низкой температуре (-30…-40°С), упаковываются в «нулевой камере» (при температуре 0°С), а затем хранятся длительное время при температуре -18°С.
Таким образом, для осуществления заморозки хлеба из недопеченного теста необходимо иметь в техническом парке оборудование для шоковой заморозки и холодильные камеры (для шоковой заморозки, упаковывания и хранения полуфабрикатов). В принципе, плиточный или туннельный аппарат шоковой заморозки тоже могут быть применены для замораживания теста и полуфабрикатов, но они менее эффективны, к тому же из-за неизбежных теплопритоков при погрузке-выгрузке товаров возможет большой процент брака. Поэтому предприятиям, которые хотят начать бизнес по изготовлению замороженной продукции, в т.ч. хлебобулочных изделий неполной выпечки, стОит присмотреться к цене линии шоковой заморозки, которую предлагают специалисты НПП «Холод». Речь идет об автоматическом спиральном конвейере: в нем теплообменные блоки с увеличенным шагом оребрения осуществляют охлаждение воздуха, который затем направленным потоком подается на размещенные на движущейся ленте тестовые заготовки. Данное оборудование идеально подходит для промышленной заморозки выпечки, а также других продуктов, в больших масштабах и с большой производительностью.
Обращаясь в НПП «Холод», вы получаете качественно выполненную работу по организации промышленной камеры шоковой заморозки и профессионально оказанную услугу по подбору необходимого холодильного оборудования. Кроме заморозки тестовых заготовок, специалисты НПП «Холод» могут выбрать холодильное оборудование для сыров и других продуктов питания, а также организовать непродуктовый склад.
holod-ru.com
Стоит ли покупать замороженный хлеб в магазинах?
Времена, когда все районы города снабжались хлебобулочными изделиями из одного источника – центрального городского хлебокомбината – ушли в прошлое. Сейчас на прилавках можно встретить батоны, багеты и выпечку не только отечественного, но и зарубежного производства.
Обыватели с удовольствием покупают экзотические виды ржаных и пшеничных изделий: чиабатту, фокаччо, английский подовый хлеб, зерновые круглые хлебцы, булочки для гамбургеров и слойки со сладкой кленовой начинкой. И мало кто знает, что свежие парижские багеты и мексиканские тортильяс попали к нам не из заграничной пекарни, а из морозилки ближайшего супермаркета.
Как хлеб попал в категорию полуфабрикатов
Благодаря современным технологиям владельцам хлебных лавок не обязательно закупать товар у пекарен или кондитерских фабрик. Некоторые предприниматели считают более рациональным решением закупать оптом замороженный хлеб и доводить его в специальных духовых шкафах до полной кондиции.
Дело в том, что существует несколько способов замораживания мучной продукции, соответственно, и несколько степеней готовности:
- Так называемая сырая продукция или просто сырье для выпечки. Это замороженное тесто для булочек и для пиццы, формованное тесто для быстрой выпечки, слоеные заготовки и пр.
- Частично приготовленные изделия. К этой категории относятся различные виды хлеба, багетов, булочек с начинками и без, приготовленные из слоеного, дрожжевого и недрожжевого теста. Степень их готовности достигает 75-90%, то есть при покупке изделия необходимо поместить в духовку и допечь.
- Полностью готовые к употреблению кондитерские и хлебные изделия, но замороженные для длительного хранения. Их нужно просто разогреть.
Продажа замороженной продукции действительно считается перспективным и прибыльным направлением бизнеса, но насколько полезен такой хлеб для покупателей?
Почему стоит покупать заморозку
Скептики, выпекающие по выходным румяные пирожки в духовке, а на неделе – пышные булки в хлебопечке, могут резонно заявить, что покупка полуфабрикатов необязательна. Но что делать трудоголикам, которые страдают от дефицита свободного времени, или людям, постоянно находящимся в разъездах? Им гораздо легче купить готовый свежий хлеб или быстро допечь замороженную заготовку.
Итак, первый плюс – это быстрое приготовление. Второй касается разнообразия в пище. Даже гурманы оценят богатейший ассортимент замороженной хлебобулочной продукции: кроме традиционного бородинского, дарницкого и нарезного можно встретить лаваши и узбекские лепешки, круассаны и кексы, рулеты и даже открытые пироги с разнообразной начинкой.
Таким образом, учитывая, что замороженный хлеб и изделия по составу и полезным свойствам практически не уступают свежим, их вполне можно использовать в качестве запасного варианта, сюрприза для гостей или просто дополнительного десерта к вечернему чаю.
Дек 21, 2017Marina
www.morenori.ru
Замороженные продукты и полуфабрикаты | Еда | Отзыв
Замороженный хлеб: отличный под особые случаи
Пусть для ежедневного потребления мы (семья) все также берем хлеб из местной государственной пекарни – в киоск около дома его завозят только что из печи, идеально мягкий и еще даже теплый (завоз бывает по-разному: утром, вечером, днем, - так что мы боготворим и пекарню, и этих людей, обеспечивающих нас такой замечательной продукций), и «наша» пекарня еще и делает хлеб без химии, и продает дешевле фасованного в супермаркетах. Но если вам нужен «вечно» свежий хлеб на все праздники (например, на новогодние, чтобы не выходить из дома, или на майские на дачу) – лучше замороженного хлеба не придумать!Но, к слову, если с оливками и с чесноком вполне ничего, хотя и на любителя, то с травами слишком уж специфический (внутри, в разрезе именно что жидкая начинка со слишком экзотическим привкусом).
Хлеб выпекается без разморозки каждый подвид на своей температуре и свое количество времени в духовке. В среднем 10 минут на 200 градусах. Получается сверху достаточно толстая грубая корочка (круассаны мягкие целиком, без корки), внутри воздушная мякоть, близкая к идеалу. Если не оставлять без пакета, лежит такой хлеб где-то 4 дня, но не дольше. Поэтому можно сделать вывод о натуральности. Но на вкус хлеб – сравнивая с «нашей» пекарней - таки ближе к фасованному из супермаркетов (т. е. с добавками), хотя и в разы свежее.
Кстати, хотя на упаковке и указано «не подлежит повторной заморозке», разница во вкусе, если заморозил повторно, в итоге есть, но незначительная.
Дорого. 100-300 р. за упаковку.
Пробовали уже бренды FanFan и что-то там «от бабули», но на рынке их уже в 3 раза больше: из Франции, Люксембурга, Германии, Италии, Чехии и т. д.
xn--80avnr.xn--p1ai
Коммерческий сайт - Замороженный хлеб.
ЗАМОРОЖЕННЫЙ ХЛЕБ
Замороженный хлеб стал массовым продуктом для розничной сети относительно недавно. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько магазинов , а многие даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 10% до 20% московских розничных сетей.
Россия – хлебная страна. Согласно статистике, в России потребляют от 59 до 61 кг хлеба в год на душу населения, это приблизительно столько же, сколько во Франции, где хлеб считается одним из главных национальных продуктов. В остальной Европе показатель ниже – 45-50 кг в год на душу населения.
В то же время вопрос о качестве производимого в России хлеба, которое зачастую является неудовлетворительным, давно и активно обсуждается и в профессиональной среде, и в СМИ. О том, что хлеб – всему голова, и что именно он становится первым продуктом, становясь, таким образом, лицом магазина, говорилось и писалось уже немало. Однако хлеб, по-прежнему, остается "проблемной" позицией.
В сущности, у магазинов есть два варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, использование свежего же хлеба от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба.
Первый – покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Ни для кого не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологий и стандартов производства те изделия, которые сейчас продаются хлебозаводами, не только не соответствуют вкусовым потребностям покупателей, но и просто низкого качества – хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д. В этом случае магазин получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.
Второй вариант – замороженный хлеб. По данным компании "Еврофрешпродукт", он составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих магазинов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, главное – сделать его осознанно.
Плюсы и минусы
Начнем с плюсов. Помимо широкой рекламы и маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Первое его преимущество — безотходное производство. Второе — длительное хранение (хлеб хранится в морозильнике от 6 до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент (у некоторых компаний он составляет более 100 видов хлеба). Третье — полная независимость от чужих пекарен и отсутствие ежедневной нервотрепки с поставкой. И главное, по словам специалистов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми характеристиками.
Есть, конечно, и другая сторона медали. По мнению многих, со свежеиспеченным хлебом все же ничто не может сравниться.
Ничто не может лучше возбудить аппетит у покупателя, чем аромат свежевыпеченного хлеба, витающий в воздухе. Кроме того хлеб, выпеченный в собственной пекарне, будет только у вас.
Впрочем, тема собственной пекарни требует отдельного исследования. Своя пекарня – это не только затраты на оборудование (расстоечный шкаф и тепловая печь), на ингредиенты, на персонал, выделение помещения, это огромная трата сил и времени на организацию процесса.
Наша Компания предлагает иной путь развития, который не требует капитальных вложений и затрат на производство свежевыпеченного хлеба непосредственно в магазине.
От Вас требуется согласие и площадь под оборудование, с учетом Вашего видения продаж свежевыпеченного хлеба. Остальное мы берем на себя, поставку оборудования*, полуфабрикатов, обучение персонала.
Технология приготовления
Но вернемся к заморозке. Есть 2 основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.
При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до — 35 градусов. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре –18. Кстати, с апреля 2004 года, после проведённых лабораторных исследований, французская хлебная группа BCS повысила температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат магазина, но не влияет на качество.
Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. Важный момент в том, что "допекать" нужно не в микроволновке, а именно в пароконвектомате, только там происходит необходимая циркуляция воздуха.
Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он "подходит" при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.
На российском рынке сейчас работают около 10 компаний, предлагающих в своем ассортименте замороженный хлеб. Наша Компания является дистрибутором стабильно развивающейся российской компании по производству замороженного хлеба.
(ООО «Русь Бейкери» — первый производственный комплекс International Bakery Corporation из 9 запланированных, по выпуску замороженных полуфабрикатов хлеба, оснащенный современным оборудованием и спроектированный в полном соответствии с европейскими требованиями хлебопекарной отрасли.
Производственные мощности комбината включают современные автоматизированные производственные линии. Завод оснащен оборудованием от ведущих европейских производителей и рассчитан на большие объемы выпуска продукции. В производстве используются передовые европейские технологии хлебопечения.
«Русь Бейкери» производит широкий ассортимент замороженных хлебобулочных изделий, отвечающих самым современным требованиям качества продукта. Продукция пользуется стабильным спросом у потребителей, что позволяет отнести предприятие к лидерам отрасли.)
Ассортимент
В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности.
Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Вариантов масса.
Замороженные хлебные хиты распределяются таким образом. На первом месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте стоят булочки (35г-50г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д.
Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), слойка, крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.
Цены
Средние цены, на Московском региональном рынке, на наиболее ходовые замороженные позиции таковы: булочки стоят от 4 до 8 рублей, багеты – от 20 до 40, буханки – от 40 до 160, круассаны — от 7 до 15.
Сотрудничество с нашей Компанией - гарантия Вашего успеха!
* При согласовании объемов продаж продукции.
hd-otivanucha.ucoz.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»