172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Всему голова. Как пекут хлеб в русской печи? Хлеб на опаре в русской печке

Выпечка хлеба с использованием закваски в русской печи

В настоящее время практически весь хлеб, который поступает в продажу изготовлен с использованием хлебопекарных (пивных) дрожжей (в том или ином виде). Дрожжевые грибки обладают способностью расщеплять (сбраживать) углеводы с образованием этилового спирта и углекислого газа. Последний, выделяясь в объеме теста, разрыхляет его и хлеб делается пышным. Попутно при брожении образуется множество вторичных метаболитов, обуславливающих вкусовые и ароматические качества дрожжевого хлеба. Спирт испаряется при выпечке,сами же дрожжевые грибки погибают, так как температура внутри изделия поднимается практически до 100 С.

В последние время часто можно встретить мнение о том, что дрожжевой хлеб - это очень и очень вредно, чуть не причина всех болезней. Появилось странное словосочетание "термофильные дрожжи" и иногда даже утверждают, что придумали их фашисты чтобы сгубить русский народ. Лично я не разделяю эту точку зрения, и из всего прочитанного в интернете у меня наибольшее доверие вызывает статья

Закваска

Дрожжи появились в обиходе сравнительно недавно, до их появления хлеб пекли на закваске. Существует много способов приготовления закваски (на хмелю, на рассоле, квасной гуще и пр.), однако суть процесса проста. Всем известно, что если оставить какой-либо продукт в теплом месте, то он закиснет - т. е. в нем размножатся молочнокислые бактерии и будет происходить процесс молочнокислого брожения. На самом деле, будут конкурировать процессы спиртового и молочнокислого брожения, в зависимости от того, какой именно продукт и какие микроорганизмы содержатся в окружающей среде. Соотношение этих факторов может заметно изменять свойства закваски. Таким образом, хлеб, приготовленный на закваске, можно назвать бездрожжевым, но очень условно, т. е. в том смысле, что в нем нет покупных дрожжей. Естественные дрожжи будут присутствовать всегда.

Приготовить простейшую закваску очень просто (способ Ё-Маззая Валерий Коршунов

Широко известен как Ё-Маззай, кулинар-ботаник. Родился 1 июля 1965 года. Закончил Российский Университет Дружбы народов, факультет международной журналистики. 14 лет занимался рекрутментом. С 2008 года неожиданно для себя увлёкся кулинарией. В настоящее время является одним из ведущих специалистов в области приготовления продуктов для здорового питания - бездрожжевое хлебопечение, употребление проростков (биогенное питание), приготовление блюд из дикорастущих растений. тел.: 8 (910) 412-3599 e-mail: mazzevo (а) yandex.ru http://vkontakte.ru/club12590561

) - необходимо взять чистую емкость насыпать немного ржаной муки, залить водой до консистенции густых сливок, накрыть тряпочкой и оставить стоять в теплом месте. (Иногда бывает лучше заварить муку кипятком.) Раз в сутки необходимо подсыпать немного муки (освежать, подкармливать), и если раствор стал слишком густой, то разбавлять его водой. Через 2-4 дня, в зависимости от температуры и окружающей среды (какие микроорганизмы присутствуют) раствор начнет закисать - появиться специфический кислый запах и пузырьки. Закваска готова - теперь можно использовать ее для приготовления опары. Если же выпечка в ближайшее время не планируется, то все равно надо продолжать ежедневно "подкармливать" закваску, иначе все что может бродить перебродит и она начнет плесневеть (еще один конкурирующий процесс). Если хранить закваску в холодильнике, то подкармливать ее можно реже.

Для закваски на последующие порции хлеба оставляют немного опары или теста (его разбавляют водой) от предыдущего замеса. Подробнее о заквасках и приготовлении хлеба с их использованием.

К достоинствам закваски по сравнению с дрожжами можно отнести прежде всего (на мой взгляд) автономность - не надо покупать дрожжи. Для кого-то это важно. Во вторых - она самодельная, и это просто здорово! К недостаткам - меньшую предсказуемость по сравнению с дрожжами, более длительное время подъема теста и зачастую более плотную его структуру и необходимость всегда следить за закваской.

У нас закваска жила в трехлитровой банке. Перед выпечкой мы доливали воды до верха банки и ставили опару. Около 100 мл опары затем сливали обратно в банку, как закваску для следующей выпечки.

Ингредиенты

Мы выпекали хлеб различного состава с использованием закваски - как и полностью ржаной, так и пшеничный и смешанный. Один из наиболее удачных вариантов - "Хлеб трех злаков".

три литра воды
1 кг пшеничной муки
1 литр овсяных хлопьев
1,5 - 2 кг ржаной муки (точное количество определяется по густоте теста)

соль - 2 столовых ложки

Из этого количества продуктов получается пять буханок хлеба.

Опара

В банку с закваской долить воды до общего объема три литра, и раствор перелить в дежу (тазик подходящего размера - литров не менее шести) добавить килограм пшеничной муки и литр овсяных хлопьев. Смысл опары в размножении сбраживающих бактерий до нужного количества. В опаре, в отличии от теста, это произойдет быстрее, т. к. бактерии имеют подвижность. Перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте (мы ставили или на солнце или на русскую печь) на 3-5 часов и периодически помешивать. По истечении этого времени опара начнет пениться - значит все идет хорошо. Мы обычно с утра ставили опару и в обед выпекали хлеб.

Тесто

После того, как опара готова можно добавить в нее соль и оставшуюся муку - 1,5-2 кг ржаной. Добавлять муку надо постепенно, перемешивая тесто лопаточкой. Готовое тесто не должно быть густым, иначе оно плохо поднимется, - на протяжении всего процесса тесто вымешивается лопаточкой, а не руками. После замеса тесто можно оставить ненадолго для подъема, а можно сразу разложить по формам - смотря по скорости брожения.

Предварительно смазав формы растительным маслом можно разложить в них тесто. Делать это надо смачивая руки водой, тогда оно меньше прилепает к рукам. Если взять тесто горстями, то оно может немного стекать - оно несильно гуще, чем на оладьи.

Теперь можно накрыть формы тряпочкой и оставить в теплом месте для расстойки, а тем временем затопить русскую печь.

Как топить русскую печь

Растопка русской печи: сразу за устьем складываем колодец из 10-12 поленьев, внизу кладем растопку и поджигаем ее. В данном случае использовались еловые дрова. Справа от шестка стоит деревянное весло для вымешивания больших объемов теста.

Время: 15.57

Через 10-15 минут, после того, как весь колодец займется огнем, его осторожно, чтобы не развалить, сдвигают в центр (при больших выпечках в дальнюю треть) горнила. Для сдвигания используют две кочерги (или ухвата), которые упирают в нижние поленья.

Время: 16.06

Через пол-часа дрова уже полыхают полным ходом, а свод горнила русской печи начинает белеть - выгорает сажа.

Время: 16.31

Колодец дров прогорел и начал разваливаться. Пошел дождь, и формы с тестом пришлось переставить со стола на шесток печи. Для того, чтобы тесто не сохло и в него ничего не падало формы закрыты другими формами.

Время: 16.45

Через три четверти часа после затопки в горниле печи остались крупные угли и пара головешек.

Время: 16.47

После прогорания дров угли сдвигают снова ближе к устью - так меньше выхолаживается горнило. А для того чтобы быстрее сгорели головешки на угли можно бросить несколько тонких шепок.

Время: 16.52

Угли сдвинуты кочергой за щечку печи (выгребали мы их лишь при больших выпечках, когда необходима была большая свободная плошадь пода), а само устье закрыто заслонкой. Теперь печь должна выстоятся некоторое время - от 5 минут до получаса, в зависимости от силы протопки и объема загрузки. Это необходимо для выравнивания температуры по объему горнила и некоторого ее понижения.

Время: 17.01

Тем времением тесто в формах поднялось и их можно ставить (сажать) в печку.

Стоит напомнить, что наша печь находилась на улице и вопрос отравления угарным газом не стоял. Задвижки на трубе у нас просто не было. Если же печь находиться в доме, то задвижку трубы можно закрывать только после того как пропадут синие огоньки над углями. Заслонку устья можно закрыть (или прикрыть) раньше.

Время: 17.09

Хлеб готов, можно вынимать. Время выпечки ржаного хлеба в русской печи составляет около часа.

Время: 18.15

Отлично - ничего не подгорело. Вообще, надо сказать, что в русской печи весьма сложно что-то испортить, а если что и подгорит - то сверху, т. к. свод горячее пода.

Перевертываем хлеб и смазываем верхнюю корку растительным маслом (или смачиваем водой).

Накрываем хлеб тканью и оставляем остывать. Горячий хлеб кажется непропеченым, и плохо режется. Чтобы масло не впитывалось в ткань на буханки положена дощечка.

Большая выпечка ржаного хлеба на закваске. У нас было 19 форм, но площадь пода нашей русской печи позволяла бы поставить в 1,5-2 раза больше. Разумеется, при таких больших выпечках топить печь нужно посильнее.

Над печью мы построили навес, где сушили травы и спали. Смею заверить, что русская печь с лежанкой с лежанкой - это прекрасно! А спать на теплой печи под открытым небом приятнее вдвойне, т. к. абсолютно не душно, как это часто случается в доме на полатях под потолком.

29.12.2011

Автор: A. Бацулин

Александр Бацулин

Родился в Москве 07.09.1976. Закончил Химический факультет МГУ по специальноси Химическая кинетика. Печным делом занимается с 2000 года. Интересы: строительство и проектирование печей для отпления индивидуальных домов. Традиционное деревянное строительство. Тел. 8 (915) 169 1733 e-mail: sashbats (а) mail.ru

hydromet.com.ru

Всему голова. Как пекут хлеб в русской печи?

Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только "из любви к искусству". Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.

"На столе лежат орудия труда хлебопека - дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм", - Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.

Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.

Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.

Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне - на лежанку печи.

Береста для растопки

Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать - посажу в печь свёклу, на салат!

А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.

А вот и изюминка этой выпечки!

Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное. Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.

Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.

Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.

Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину - Огни большого города!

Эх, печка низковата!.

В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.

Тааак, первый пошёл!

Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.

newsvo.ru

Выпечка хлеба в русской печи

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы, оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используется постоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из 8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, для того чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: в горнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладывается растопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобие решетки.После этого растопку поджигают, и когда закладка разгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционно для этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, при этом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этом свод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать, и свод белеет. Чистый от сажи свод является одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба. При одинаковой толщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучу для более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучше извлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорела как можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха. После некоторого прогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения их температуры и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устье печи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (для перестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило не охлаждалось. Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравнивания температуры в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печь можно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб - готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом - оно лучше поднимается и лучше отстает от рук. Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры). Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

Мука ржаная 2 стакана
Мука пшеничная 1 стакан
Вода 1 стакан
Дрожжи 0,5 ч. л.
Соль 1 ч. л.

Пшеничную муку лучше брать второго сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствует около пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр. Есть надежда, что чем ниже сортность - тем меньше в муке химических добавок. Дрожжи использую как сухие, так и живые. Последние мне нравятся больше. В старину, по разным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол, остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г. Озёры (по словам технолога) пользуются специальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института, расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, и большая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза. Потом в него добавляют муку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до тех пор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто

Последовательность действий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегало объем посуды должен быть в 3 - 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5 - 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилось веселее). Всыпем туда полстакана пшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара. В жидкой опаре дрожжи размножатся быстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа на два. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайную ложку соли и остальную муку - полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месим потихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать. Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет "тяжелый". Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме, опустим его и вымесим еще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобы тесто подошло два-три раза. Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. А можно так: тесто - вечером, а хлеб утром.

Выпечка хлеба в русской печи

Примерно за два часа до предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойки в теплом месте. В качестве формы я обычно использую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальную форму для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Форма должна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н. подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываю маслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой, чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана до необходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневый цвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можно также поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлеба будет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду из распылителя.

Примерно через 40 - 60 минут (время зависит от температуры и размера формы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водой верхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань. Если оставить его остывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы, размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлеб кажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее - около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 - 5 минут. Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.