Хлеб ржаной на закваске ( два вида ). Испечь ржаной хлеб на ржаной закваске
Хлеб ржаной на закваске ( два вида ) пошаговый рецепт с фотографиями
Вот уже года два вообще не покупаю магазинный хлеб.Залезла в интернет за информацией о хлебе,заквасках.Целую неделю изучала,высчитывала пропорции. По началу мой хлеб получался плотный и кисловатый,но потом я подобрала(расчитала) подходящий,и не очень трудоемкий вариант.
Всё о закваске и хлебе:http://forum.say7.info/topic3949.html (очень подробно)
"Рожаем" закваску:(так как надо ездить на работу,выбираем удобное время,например утро)
Берём ёмкость~2 литра(у меня стеклянная миска)
1-ый день(8:00) в миску 70 мл. тёплой воды+40 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.
2-ой день(8:00)добавить 40 мл.тёплой воды+40 г.ржаной муки,размешать,плёнка.
3-ий день(8:00) 40мл.воды+40 г. муки.
4-ый день(8:00)40 мл.воды+40 г.муки.
5-ый день(8:00) 40 мл.воды+40 г.муки.
=получилось 430 г.молодой закваски.
Вечером в 20 часов можно замешивать тесто,в первый раз к мучной смеси добавить 0,5 ч. л.сухих дрожжей.
Моей закваске два года,храню в холодильнике,в самом холодном уголке в пластиковой дозочке с плотно закрытой крышкой(иначе заветрится,сохнет).Хранится может 2-3 недели.
А теперь собственно сам хлеб,два вида:
типа ДАРНИЦКИЙ и типа БОРОДИНСКИЙ.
Достаём из холодильника СТАРТЕР,через 2-3 часа Первая подкормка:в миску 100 мл.тёплой воды+30 г.стартера,размешать,+70 г.ржаной муки,размешать,накрыть плёнкой.Если в кухне прохладно,включить на 2 минуты духовку,выключить,поставить в духовку закваску.
Вторая подкормка(через 6-8 часов):добавить 70 мл.тёплой воды,размешать+70 г.ржаной муки,плёнка,можно убрать в не подогретый шкафчик(микроволновка).
Третья подкормка(через 6-12 часов):добавить 70 мл. воды+70 г. муки,плёнка,оставить на столе.
Если хлеб бородинский,заварить солод:
2 ст.л.(50 г.)солода заварить 100 мл.кипятка,накрыть тарелочкой.
Через 3-4 часа замес теста:
В отдельной миске смешать мучную смесь:мука ржаная цельнозерновая,мука ржаная,мука пшеничная цельнозерновая,специи(кориандр,тмин,зира).
В замесочной миске:1 ч.л соли+1 ч.л.мёда+250 мл воды(для бородинского хлеба 150 мл воды,т.к.100 мл.в солоде),размешать до растворения соли и мёда.
Всыпать мучную смесь,замесить тесто,накрыть плёнкой,убрать в тёплое место на 1,5 часа.
Тесто увеличилось в два раза,обмять мокрой рукой.
Форма для кекса( не большая 20*10*4,5=1 литр).
Форму сухо смазать растительным маслом,на дно подложка для выпечки или бумага,выложить тесто,выровнять верх,убрать в шкафчик на один час(плёнкой не накрывать).
Хлеб хорошо поднялся,сделать острым ножом прорези(иначе порвётся).Развести в 1 ст.л холодной воды 1 ч.л. пшеничной муки,смазать кисточкой верх,если хлеб бородинский-посыпать целым кориандром.
Духовка 250 градусов,на нижний уровень пустой противень.Пока греется духовка,вскипятить~0,5 литра воды.
В разогретую духовку (в середину,на решетку)ставим хлеб,на противень вливаем кипяток,быстро закрываем духовку.Через 10 минут противень с водой убираем,температуру понижаем до 220 градусов,ещё через 10 минут до 200 градусов-30 минут.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы,чтобы не отсырело дно,охладить на решётке.Разрезаем хлеб полностью остывший,часов через 10-12.
Свежий хлеб не очень полезен для желудка,и лучше ещё подсушить в тостере.
Как Оксана( ogiway ) пишет букоффф много,но делается автоматически.
Пеку всегда два хлеба(рационально использую духовку)один на выбор ржаной,второй пшеничный с разными полезными добавками.
www.koolinar.ru
Ржаной хлеб на закваске | Модная еда
Ржаной хлеб на закваске всегда считался более полезным для здоровья, чем пшеничный по нескольким причинам. В основном для выпечки ржаного хлеба используют обдирную муку, содержащую некоторое количество внешней оболочки зерна, то есть отрубей. Именно в оболочке зерна сконцентрированы основные полезные и активные вещества, обусловливающие оздоровительные свойства ржаной муки. Отруби, являясь грубыми нерастворимыми пищевыми волокнами, способствуют хорошей работе кишечника и выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов.
Польза и вред ржаного хлеба
Ржаная мука богата витаминами, ценными микро- и макроэлементами, незаменимыми аминокислотами, фитоэстрогенами. Помогает бороться с анемией, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями, повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, омолаживает организм. В ржаной муке очень высокое содержание антиоксидантов, а как известно, именно они не дают развиваться раковым клеткам.
Ржаной хлеб полезен беременным из-за содержания в нем железа и магния, он способствует выведению лишней жидкости из организма, стимулирует иммунитет и мозговую деятельность, укрепляет стенки сосудов.
Но ржаной хлеб из-за повышенной кислотности с осторожностью следует употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.
Ржаной хлеб на закваске имеет свой неповторимый вкус, цвет и консистенцию. Он долго хранится и никогда не портится, а только высыхает.
С тестом из ржаной муки сложно работать, оно не перестает прилипать к рукам из-за отсутствия в муке клейковины, тесто получается очень тяжелое, но при добавлении некоторого количества пшеничной муки ситуация улучшается. При выпечке ржаного хлеба в тесто добавляют 15 – 20 % пшеничной муки. Хлеб можно ароматизировать приправами, например, тмином, кориандром, базиликом, розмарином и добавлять любые семена (лен, кунжут, подсолнечник), сухофрукты и орехи.
Состав
Опара:
закваска ржаная – 200 г,
3 ст. л. с горкой муки ржаной обдирной– 68 г,
вода – 87 мл.
Тесто:
мука ржаная обдирная – 708 г,
вода – 400 мл,
2 ч. л. соли – 16 г,
1,5 ч. л. сахара – 10 г (можно не класть),
2 ч. л. молотого кориандра (или тмина) – 7 г,
0,5 ст. л. растительного масла – 5 г.
Выход: 1278 г.
Энергетическая и пищевая ценность ржаного хлеба
| Вес, гр. | Белки, гр. | Жиры, гр. | Углеводы, гр. | Калорийность, ккал |
| 100 | 6,11 | 1.07 | 50.27 | 227,00 |
Как испечь ржаной хлеб на закваске
Смотрите здесь как приготовить ржаную закваску.
Опара
Закваску, которая хранилась в холодильнике, нужно активировать. Добавьте муку и теплую (40 — 50 ˚С) воду, перемешайте до однородного состояния, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте для брожения. Опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза и стать пористой.
В зависимости от температуры помещения может потребоваться 7 – 8 часов. Обычно я готовлю опару вечером и оставляю ее на ночь. А утром уже ставлю тесто.
Если поставите опару с утра, то хлеб испечете к вечеру и только утром на следующий день, остывший, он будет готов к употреблению.
Получается, что на приготовление хлеба на закваске потребуются примерно сутки. Но в основном — это время, когда тесто заквашивается, хлеб печется или остывает и требуется только присматривать за процессом, одновременно занимаясь другими делами. А замешивание опары, теста и формование хлеба отнимет не так много времени: полчаса, или максимум – час. К тому же хлеб прекрасно хранится замороженным, не теряя своего вкуса и вида.
Тесто
В готовую опару налейте теплую воду, добавьте соль, если хотите — сахар, травы, семена или приправы, какие нравятся и, понемногу добавляя муку, замесите густое, плотное тесто.
Такое тесто меньше расползется при расстойке и выпекании. При использовании формы для выпечки хлеба, муки можно взять меньше.
Накройте салфеткой и оставьте для подъема на 2 – 4 часа. Время зависит от температуры помещения и от того какой кислотности вы хотите получить готовый хлеб. С приобретением некоторого опыта готовность теста можно будет определять по внешнему виду и по запаху.
Формование и выпекание
Чтобы сформовать хлеб, воспользуйтесь растительным маслом или холодной водой: смажьте стол и руки. Придайте тесту любую форму: каравая, булочек, батона или багета.
Переложите сформованный хлеб на смазанный маслом противень, присыпьте мукой, накройте пищевой пленкой и оставьте на полчаса или час.
Перед выпеканием сделайте на хлебе надрезы острым ножом
и поставьте в нагретую до 240 – 250 ˚С духовку. Через 10 минут температуру снизьте до 200 ˚С и выпекайте около часа в общей сложности, если ваши батоны не большие. На дно духовки поставьте емкость с водой. Это предохранит хлеб от пересыхания во время выпечки.
Готовый хлеб переложите на доску, сбрызните водой или оберните влажным полотенцем, укутайте и дождитесь, когда он полностью остынет. Если разрезать горячий, только что испеченный ржаной хлеб, его мякиш слипнется. В крайнем случае, если ну совсем не будет никакого терпения ждать, можно попробовать его еще теплым, но не раньше, чем через пару часов.
Приятного аппетита!
Ржаная закваска
Булочки с зеленью
Домашний хлеб
modnaya-eda.ru
Ржаной хлеб на ржаной закваске рецепт
пятница, 1 мая 2015 г.
Вы все еще боитесь печь домашний хлебушек на закваске? Надеюсь этим рецептом я вдохновлю вас и избавлю от сомнений! Мой первый хлеб на ржаной закваске – это моя гордость. Может и неказистый получился, но для меня он просто само совершенство.
Для старта я выбрала пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, но обо всем поподробней. Прежде всего, как новичок в этом деле (работе с закваской) я не один день провела в поисках подходящих рецептов и советов по приготовлению такой выпечки.
Как утверждают многие хлебопеки, первый раз нужно ставить тесто на закваске с добавлением дрожжей. Это связано с тем фактом, что закваска у нас еще слишком слабая ввиду свой молодости и незрелости. Но я верила в свою закваску и ее силу, поэтому приготовила хлебушек без дрожжей.
Только вдумайтесь: в состав нашего пшенично-ржаного хлеба входит всего 3 ингредиента – мука 2 видов, вода и соль. Все! Но вкус и аромат этой выпечки получается непередаваемый. Нежный, пористый, упругий, чуть влажноватый мякиш, а корочка… Она такая хрустящая! В моем представлении именно такая получается у домашнего хлеба в русской печи.
На вкус хлебушек не кислый, он приятный, в меру соленый – в общем для меня полностью сбалансированный. Аромат в процессе выпечки и после того, как достанете хлеб из духовки, вскружит голову. А чувство гордости переполнит вас!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления домашнего пшенично-ржаного хлеба без дрожжей нам понадобится готовая ржаная закваска 100% влажности. мука ржаная (подойдет любая – обойная, обдирная или сеяная), мука пшеничная (я брала первого сорта), вода и соль.
Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).
Добавляем 340 граммов теплой воды — температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.
Теперь просеиваем к разведенной закваске 2 вида муки и соль.
Замешиваем тесто недолго — нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким — это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое — я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.
Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.
Перекладываем тесто на рабочую поверхность — тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.
Дальше отправляем тесто на расстойку — как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины — используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.
Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа — оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.
Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.
Итак, осторожно перекладываем заготовку вместе с бумагой на горячий противень (он грелся в духовке). Печем хлеб первые 15 минут при 250 градусах на пару (на дне духовки стоит форма с кипятком). Еще я создаю пар, просто выливая на дно раскаленной духовки воду из стакана (около 100 мл). Затем убираем пар и допекаем хлебушек до готовности еще минут 40 при 190-200 градусах. Готовность нашего хлебушка проверяем постукиванием по корке — звук должен быть такой, будто внутри пустота. Если вы не уверены, можете еще проткнуть хлеб деревянной шпажкой, которая должна выйти сухой.
Готовый хлеб остужаем на решетке, затем укутываем в полотенце из натуральной ткани. Это нужно, чтобы корка не была дубовой. Наверняка вы скажете, что хлебушек треснул. Да, я знаю. Но это из-за того, что тесто не плотное и пекла я его не в форме, а на противне. Для меня он самый красивый!
Мой красавчик получился очень большим — 1 кг 200 граммов. Вы можете приготовить из такого количества ингредиентов 2 буханки по 600 граммов или просто уменьшить пропорции вдвое, чтобы вышла 1 буханка.
Только посмотрите, какой мякиш! Отрезала себе ломоть, намазала сливочным маслицем и с молочком его. Вот оно — СЧАСТЬЕ!
vtarelochke.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»