Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов. Хлеб из полуфабрикатов
Хлеб из LavkaLavka. #лучшиепродуктыроссии - LAVKALAVKA Газета
Как производят хлеб на промышленных предприятиях
Фото: hlebopechka.ru Ускоренное созревание
Если замешивать хлеб на натуральной закваске в домашних условиях, тесто будет созревать от 18 до 36 часов. Сделанное по ГОСТу тесто «созревает» 8 часов. Потому что готовится на опаре, которая заранее делается из муки, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды. По советскому ГОСТу в составе нарезного батона должны быть только соль, сахар, маргарин, мука высшего сорта и прессованные хлебопекарные дрожжи. На ряде предприятий, особенно в мелких пекарнях, где производят хлеб по ТУ, как правило, к составу добавляют различные улучшители, ускоряющие процесс созревания теста еще в несколько раз – до 2-2,5 часов. А маргарин (и без того не самый полезный продукт) заменяют низкокачественным растительным маслом – такой хлеб выдает себя специфическим запахом.
Для «оптимизации производства» применяют и другие технологические приемы: увеличивают интенсивность замеса теста, повышают температуру брожения, кладут больше дрожжей и так далее. В итоге хлеб получается пышным, мягким, иногда с большими воздушными полостями. Но его вкусовые и питательные качества стремятся к нулю.
Мука «высшего» сорта
Высший сорт муки подразумевает не столько ее качество, сколько состав – в основном это легко усваиваемые углеводы из центральной части эндосперма (питательной оболочки зародыша), бедной белками. Богатые белками и клетчаткой периферийные части эндосперма, зародыш и алейроновые оболочки зерна, в муку высшего сорта не попадают. А ведь именно пищевые волокна, содержащиеся в оболочке и зародыше зерна, способствуют снижению уровня сахара в крови, нормализации пищеварения и выведению из организма «плохого» холестерина – липопротеидов низкой плотности, образующих атеросклеротические бляшки. Не стоит забывать, что на всех этапах производства муки высшего сорта как правило используются различные химикаты. Перед посадкой семена протравливают фунгицидами (противогрибковыми препаратами) и инсектицидами от насекомых-вредителей, поля обрабатывают гербицидами, существуют технологии просушивания колосьев пестицидами перед уборкой урожая, а на производстве в конце помола муку отбеливают. Для этой цели может применяться двуокись хлора, бромат калия, персульфат аммония или другие небезопасные химические соединения.
Фуражное зерно
Сейчас разрабатывается проект ГОСТа, разрешающий использовать для производства хлеба пшеницу пятого класса. При этом фактически кормовое зерно низкого качества для «человеческой» еды уже давно используется. Производители идут на это для снижения себестоимости хлеба. Ведь хлеб – социальный продукт, цены на который отслеживаются властями. Чем плоха пшеница низкого класса? В ней не регламентируются основные показатели качества и, прежде всего, содержание белка. Фуражное зерно может быть заражено паразитами, в процессе созревания колоса они вытягивают из него белок клейковину (которая отвечает за необходимую густоту и вязкость теста). В таком зерне могут попадаться опилки, земля, удобрения, оно может быть заражено бактериями и спорами плесневых грибков, из-за чего дешевый хлеб быстро плесневеет. При этом Россия выходит на первое место в мире по экспорту высококачественного зерна, которое производителям невыгодно продавать на внутреннем рынке.
Улучшители и стабилизаторы
У бедной белками муки, произведенной из низкокачественного зерна, пониженные хлебопекарные свойства. Чтобы сделать из нее что-то похожее на хлеб, приходится добавлять так называемые «улучшители»: окислители для увеличения объема хлеба, восстановители для эластичности мякиша, ферменты, эмульгаторы для замедления очерствения, модифицированные крахмалы и т.д. Все эти вещества, как правило, закупают за границей, в России их не производят. Помимо улучшителей, существуют и другие добавки для хлебопекарных производств, например стабилизаторы пены и уплотнители. Подробнее можно почитать здесь.
Закупать «химию» все еще выгоднее, чем печь хлеб из качественного зерна. Тем не менее, промышленный хлеб продолжает дорожать. А руководство Россельхознадзора честно признается, что они не в состоянии следить за качеством и безопасностью закупаемых за рубежом улучшителей муки.
Хлеб из полуфабрикатов
В крупных сетевых магазинах часто приятно пахнет свежеиспеченным хлебом из собственной пекарни. Но производство хлеба – непрерывный многочасовой процесс, требующий серьезных площадей, которых в подсобных помещениях магазинов просто нет. Только чтобы подготовить тесто нужно несколько цехов – где его замешивают, где оно доходит, формуется и так далее. Не говоря уже складах для сырья. Как же появляется свежеиспеченный хлеб в супермаркетах? Очень просто – его выпекают из замороженных заготовок. Этот хлеб может быть вкусным и приятно пахнуть, но через несколько часов скорее всего высохнет и при попытке его разрезать раскрошится и превратится в пыль. При этом стоить он может как качественный ремесленный хлеб – до 150 рублей, но по сути это – разогретый полуфабрикат.
lavkagazeta.com
Разный хлеб из полуфабрикатов. | Клуб любителей вкусной еды
Еще раз о хлебушке. Как раз о таком, что не требует больших временных затрат. Недавно писала об одном таком:
http://maxpark.com/community/4642/content/1963143
Понравилось. Вероятно поэтому купить снова эту смесь не получается - как корова языком слизнула. Поведаю о других готовых смесях. Употреблять можно, химии нет)
Испробован новый бородинский хлеб марки «С.Пудовъ» .
Зачем-то в смесь добавлен изюм, причем в таком большом количестве, как будто это кекс. Перед приготовлением советую его удалить. Тесто вязкое, колобок не формируется (не пытайтесь). При запекании вниз духовки надо поставить посудину и налить стакан горячей воды. Хлеб получился вкусный, мягкий, пористый.
Дополнительно потребуется только кориандр для посыпки. Дрожжи входят в комплект. Из первой смеси мне понравился больше, хотя и этот съелся в один момент)).
Хлеб зерновой «10 злаков» производства Украины.
Без сала. Очень достойная смесь. Результат понравился. После замешивания тесто формируется «буханочкой».
Представленные образцы – из половины пакета. Время выбраживания на пакете указано недостаточное. На первый подход нужен час, на расстойку - еще полчаса.
Выпекала без пара. Охлаждаем на решетке под полотенчиком (это к любому хлебу относится).
Приятного аппетита))
maxpark.com
Влияние дефростации в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов на качество готового продукта Текст научной статьи по специальности «Экономика и экономические науки»
1. Иванов, Е. Г. и др. к вопросу применения процесса
кавитации при обработке молока в условиях малых сельскохозяйственных предприятий [Текст] / Е. Г. Иванов, Е. А. Денисюк, И. А. Носова // Ресурсосберегающие технологии технические средства в агропромышленном комплексе: материалы международной научно-
практической конференции. Н.Новгород, 20 - 22 января 2010 г. - Н.Новгород: Нижегородская ГСХА, 2010. - С. 300 - 306.
2. Мордвинова, В. А. Интенсивные технологии сыроделия - это актуально [Текст] / В. А. Мордвинова // Переработка молока. - 2010. - №2. - С. 24 - 25.
3. Мордвинова, В. А. Посолка полутвердых сыров
[Электронный ресурс] / В. А. Мордвинова // Электрон. журн. - 2010. - 18 окт. - Режим доступа:
http://www.produkt.by/Tags/show/65.
4. Ожгихина, Н. Н. Новые разработки ВНИИМС в области сыроделия и маслоделия [Текст] / Н. Н. Ожгихина // Переработка молока. - 2008. - №12. - С. 10-12.
5. Свириденко, Г. М. Может ли быть рассол источником обсеменения продуктов опасными микроорганизмами? [Текст] / Молочная промышленность. - 2008. - №9. - С. 23.
ВЛИЯНИЕ ДЕФРОСТАЦИИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Н. В. Кенийз, аспирантка кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского ГА У;
Н. В. Сокол, профессор кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского ГАУ, канд. с.-х. наук
Аннотация. В статье представлены результаты исследования влияния пектина как криопротектора на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества хлеба. Полученные данные позволяют рекомендовать пектин в технологии хлеба из замороженных полуфабрикатов.
Ключевые слова: криопротектор, пектин, дрожжи, тестовые полуфабрикаты, хлеб.
INFLUENCE ДЕФРОСТАЦИИ IN TECHNOLOGY OF BREAD FROM THE FROZEN SEMIFINISHED PRODUCTS ON QUALITY OF A READY PRODUCT
Kenijz N., graduate student of faculty of technology of storage and processing crop production Kuban State Agrarian University;
Sokol N., the professor of faculty of technology of storage and processing crop production Kuban State Agrarian University, the candidate of agricultural sciences
Annotation. The results of research of pectin’s influence as cryoprotector on rheological properties of the test and physical and chemical indicators of quality of bread are presented in article. Received dates allow to recommend pectin in the cryogenic production technology of bread.
Key words: cryoprotector, pectin, yeast, test semifinished products, bread.
Последние годы характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлебобулочных изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов хлебопекарного
производства и получаемых из них готовых изделий.
Однако во время замораживания тестовых полуфабрикатов происходит денатурация и агрегация белков, вызывающих потерю функциональных свойств, происходит гибель дрожжевых клеток вследствие образования кристаллов льда. Так же при заморозке происходит потеря влаги. Поэтому замораживание при производстве хлебобулочных изделий, может осуществляться с добавлением различных криопротекторов.
На производство замороженного теста с требуемыми сроками хранения влияет сочетание двух факторов, первым из которых является сохранение жизнеспособности и активности дрожжей в процессе обработки замороженного теста. Процессы, происходящие при охлаждении дрожжевых клеток, и механизм действия растворов или их концентрация и воздействия вторичной кристаллизации ответственные за повреждение и разрушение клеток. Вторым фактором является ухудшение газоудерживающей способности замороженного теста. Здесь, важно отметить, что физико-химические изменения, связанные с воздействием отрицательных температур, могут воздействовать и на другие структурные компоненты теста, особенно на белки муки. Также на структуру и газоудерживающую способность теста влияют свойства клейковины - гидратированных белков пшеничной муки. Уникальные упругопластичные свойства клейковины формируются при замесе в результате взаимодействия с белками муки. В приготовлении замораживаемого теста особенно важны стадия замеса и последующие механические операции, которые возможно, более важны, чем при традиционном приготовлении хлеба, поскольку образование и изменение клейковины происходит только во время этих операций. В отличие от
традиционных способов хлебопекарного про-изводства при использовании замораживания отсутствует возможность исправить реологические дефекты теста последующей механической обработкой после замораживания тестовых заготовок. Короче говоря, приготовленные к замораживанию полуфабрикаты должны обладать оптимальными реологическими свойствами, а также иметь полностью сформированную клейковину. Эти свойства позднее отразятся на продолжительности созревания теста и показателях качества конечного изделия - главным образом на удельном объеме, структуре и текстуре мякиша, а также внешнем виде хлеба. В этом отношении требования к свойствам теста для замораживания выше, чем к другим видам теста хлебобулочных изделий. Оно должно быстро сбраживаться, что выражается в относительно короткой длительности созревания, и производимый из него конечный продукт должен обладать большим удельным объемом.
При внесении пектина свойства клейковины улучшаются, об этом говорит показатель силы муки. В исследованиях использовали прибор Альвеограф фирмы Chopin, который позволяет определить силу муки. В контрольном образце сила муки была 227 е.а. При добавлении пектина этот показатель улучшился, с увеличением дозировки от
0,5 до 2,0 % на 8 ед., 12 ед., 11 ед., таблица 1. Упругоэластичные свойства характеризуются показателем отношения P:L, лучшие варианты отмечены при внесении пектина в дозировках 1,0; 1,5; 2,0 %
Для определения влияния пектина на показатель -сила муки, по альвеограмме, был использован регресс-сивный анализ, в результате получено уравнение, адекватно описывающее зависимость. Графическая интерпретация представлена на рисунке 1.
Таблица 1
Изменение показателей силы муки при внесении пектина
Альвеограф
Образец Сила Максимальное избыточное давление, мм Отношение Р:Ь
Контроль 227 71 0,70
Конроль+ Пектин 0,5% 235 70 0,67
Конроль+ Пектин 1% 247 83 1,01
Конроль+ Пектин 1,5% 245 95 1,40
Конроль+ Пектин 2% 258 103 1,56
Уравнение регрессии, описывающее зависимость представляет полином третьей степени, коэффициент корреляции в этом случае равен 0,944, поэтому на основании уравнения можно сделать заключение, что внесение пектина, положительно сказывается на упруго-эластичных свойствах теста.
Рис. 1. Зависимость силы муки от дозировки пектина Как показали исследования, размораживание и
96
расстойка полуфабрикатов хлебобулочных изделий имеет свои особенности.
Замороженное тесто перед проведением расстойки необходимо разморозить. Этот процесс может проходить в различных температурно-временных условиях. В исследовании по определению оптимальных условий размораживания сравнивались два режима: первый - расстойка в условиях цеха, второй - расстойка в СВЧ, рисунок 2.
Были заморожены 8 образцов дрожжевого теста без предварительной расстойки: 2 контрольных, 2 с
добавлением пектина, 2 с добавлением сорбита и 2 с добавлением фруктозы, в количестве 1,5 % к массе муки.
Рис. 2. Влияние дефростации на качество полуфабрикатов (дефростация в СВЧ: 1 - с добавлением пектина; 2 - с добавлением сорбита; 3 - с добавлением фруктозы; 4 -контрольный образец; дефростация в условиях цеха; 5 - с добавлением пектина; 6 - с добавлением сорбита; 7 - с добавлением фруктозы; 8 -контрольный образец)
При дефростации в СВЧ в тесте с добавлением
пектина быстрее и интенсивнее начался процесс брожения, по сравнению с другими образцами, ускорился процесс расстойки, по сравнению с дефростацией в условиях цеха.
Продолжительность расстойки замороженных тестовых заготовок после размораживания существенно больше, чем у традиционного теста, что связано с двумя факторами: более низкой температурой размороженных заготовок, помещаемых в расстойный шкаф, и определенным снижением газоудерживающей
способности теста и активности дрожжей под влиянием процесса замораживания. Чтобы компенсировать их влияние, расстойка производится при повышенной температуре - 32 °С для хлеба и до 42 °С - для небольших изделии (например, детской сдобы при относительной влажности 75 %). Причиной неравномерного брожения и вследствие этого - перерасстоявшихся внешних слоев теста и недорасстоявшейся центральной части, может быть большой температурный градиент в тесте для хлебобулочных изделий. Применение более высокой относительной влажности 85 - 90 % по сравнению с традиционной 75 % может приводить к появлению на корке выпеченных изделии пузырей и светлых пятен.
Расстойка замороженных полуфабрикатов размороженных в СВЧ была меньше по времени и составляла 35 - 40 минут, в сравнении с расстойкой в условиях цеха, которая длилась 85 - 90 минут. В готовых выпеченных изделиях проводилась сравнительная характеристика физико-химических показателей качества, таблица 2.
Также была проведена сравнительная характеристика органолептических показателей качества, данные представлены на рисунке 3.
Полученные данные показали, что хлеб с введением
Таблица 2
Физико-химические показатели качества хлеба
Наиме- нование показа- теля Дефростация в СВЧ Дефростация в условиях цеха
Кон тро- ль С пек- тино м С сор- бито м С фрук- тозой Конт роль С пек- тино м С сор- бито м С фрук- тозой
Влаж- ность мякиша, % 42,4 43,0 43,5 42,3 41,6 40,0 40,5 41,5
Кислот- ность мякиша, град 1,6 1,6 1,4 1,6 1,6 1,4 1,6 1,6
Порис- тость мякиша, % 77,1 81,4 78,6 77,0 77,4 78,2 73,8 74,8
пектина в тесто выделяется из всех вариантов эксперимента, как по органолептическим показателям -внешнему виду, поверхности, цвету, состоянию мякиша, пористости, виду, запаху, так и по физико-химическим показателям - влажности, кислотности, пористости.
Комплексная оценка качества хлеба из замороженных полуфабрикатов с криопротекторами такими, как сорбит, фруктоза, пектин, позволила выявить преимущества пектина в технологии приготовления хлеба из замороженных полуфабрикатов. За счет функциональных свойств пектина удается обеспечить жизнедеятельность дрожжевых клеток и хорошее качество готового хлеба.
Проделанная работа нашла практическое применение. Были разработаны нормативные документы на производство хлеба «Зимний», которые позволили выработать партию хлеба в условиях пекарни КНИИСХ.
\ £
Рис. 3. Готовые изделия (дефростация в СВЧ:
1 - с добавлением фруктозы; 2 - контрольный образец; 3 -с добавлением пектина; 4 - с добавлением сорбита; 5 - с добавлением фруктозы; 6 - контрольный образец; 7 - с добавлением пектина; 8 - с добавлением сорбита)
Применение и внедрение в хлебопекарную отрасль технологии замораживания тестовых заготовок позволит наладить производство свежего хлеба в супермаркетах и снабжать население всегда свежей продукцией.
Список литературы
1. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопро-дуктов / Л. В. Донченко. - ДеЛи, 2000. - С. 255.
2. Илюхин, В. В. Физико-технические основы криоразделения пищевых продуктов / В. В. Илюхин. - М.-Агропромиздат, - 1990. - С. 350.
3. Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста / К. Кульп, К. Лоренц. - Санкт-Петербург: изд-во Профессия, - 2005. - С. 285.
4. Чижов, Г. Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов / Г. Б. Чижов. -Москва, - 1979. - С. 265.
5. Шамкова, Н. Т. Связывающая способность пектиносодержащих пищевых систем / Н. Т. Шамкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006 № 5. - С. 20 - 25.
ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ
ГИДРОМЕХАНИЧЕСКОГО УСТРОЙСТВА ПРОМЫВКИ МОЛОКОПРОВОДА
В. В. Кирсанов, д.т.н., профессор ФГОУ «Российская государственная сельскохозяйственная академия»
В. Ю. Матвеев, аспирант, старший преподаватель кафедры «Организация и технология ремонта машин» ГОУ В ПО «Нижегородский государственный инженерноэкономический институт»
Аннотация. На процесс мойки оказывают влияние различные факторы, наиболее естественным является гидромеханический. Для снижения затрат на мойку предлагается использовать устройство для очистки с активными рабочими органами, расчет которого
представлен в работе. Расчет произведен на основе теории осевых вентиляторов.
Ключевые слова: интенсификация промывки,
приводной элемент, воздушный поток, скорость потока, осевой вентилятор
BACKGROUND OF PARAMETERS OF THE HYDROMECHANICAL ARRANGEMENT OF WASHING MILK CONDUCTOR
V. V. Kirsanov, the doctor of technical sciences, the professor FGOU «The Russian state agricultural Academy»
V. Y. Matveev, the post-graduate student, the senior
cyberleninka.ru
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях
Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясоЗразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.
Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
foodteor.ru
Хлеба со специальной рецептурой
Хлеб с тыквенными семечками
Необычайно вкусный хлеб из ржаной и пшеничной муки с добавлением тыквенных семечек.
| Артикул | 345 |
| Вес, г | 500 |
| Кол-во в кор | 13 |
| Страна пр-тель | Германия |
| t° выпечки, мин | Разморозить при комнатной температуре 120 минут. Выпекать при температуре 180°С в течение 10 минут. |
Запрос позиции
Хлеб с грецкими орехами
Необычайно вкусный хлеб из ржаной и пшеничной муки с добавлением отборных грецких орехов.
| Артикул | 352 |
| Вес, г | 500 |
| Кол-во в кор | 13 |
| Страна пр-тель | Германия |
| t° выпечки, мин | Разморозить при комнатной температуре 120 минут. Выпекать при температуре 180°С в течение 10 минут. |
Запрос позиции
Хлеб «Крестьянский»
Хлеб из ржаной и пшеничной муки с добавлением картофельных хлопьев
| Артикул | 344 |
| Вес, г | 500 |
| Кол-во в кор | 11 |
| Страна пр-тель | Германия |
| t° выпечки, мин | Разморозить при комнатной температуре 120 минут. Выпекать при температуре 180°С в течение 10 минут. |
Запрос позиции
Хлеб «Творожный изпяти видов зерна»
Хлеб с уникальным составом. Секрет неповторимого вкуса данного хлеба кроется в добавление творога, семян подсолнечника и овса. Мука обработана аскорбиновой кислотой.
| Артикул | 344 |
| Вес, г | 500 |
| Кол-во в кор | 13 |
| Страна пр-тель | Германия |
| t° выпечки, мин | Разморозить при комнатной температуре 120 минут. Выпекать при температуре 180°С в течение 10 минут. |
Запрос позиции
Хлеб «СТАРОРУССКИЙ»
Необычайно полезный хлеб выпечен по традиционному рецепту из отборной ржаной муки. Обладает приятным вкусом с нотками натурального солода и аппетитной корочкой с изумительным ароматом.
| Артикул | D148 |
| Вес, г | 500 |
| Кол-во в кор | 24 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | Разморозить при комнатной температуре 120 минут. Выпекать при температуре 170-180°С в течение 20-25 минут. |
Запрос позиции
Хлеб «Дворянин»
Аппетитный хлеб с ароматным и воздушным мякишем приготовлен на живой закваске с добавлением двух сортов муки - ржаной и пшеничной. Богатый вкус украшен тонкими солодовыми нотками.
Секрет необыкновенной пользы этого хлеба кроется в добавлении зародышей пшеницы, активизирующих деятельность мозга, оказывающих омолаживающее действие и в несколько раз превосходящих цельное зерно по количеству витаминов и минералов.
| Артикул | D091 |
| Вес, г | 450 |
| Кол-во в кор | 24 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | Разморозить при комнатной температуре 120 минут. Выпекать при температуре 180°С в течение 15-205 минут. |
Запрос позиции
Хлеб Мультизлаковый ржаной
| Артикул | 71700520 |
| Вес, г | 740 |
| Кол-во в кор | 12 |
| Страна пр-тель | Дания |
| t° выпечки, мин | 170-180°С, 25 минут |
Запрос позиции
Хлеб деликатесный ржаной
| Артикул | 80345 |
| Вес, г | 600 |
| Кол-во в кор | 12 |
| Страна пр-тель | Дания |
| t° выпечки, мин | 190°С, 11 минут |
Запрос позиции
Хлеб Польскийпо старинным рецептам
| Артикул | D077N |
| Вес, г | 350 |
| Кол-во в кор | 20 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | 190°С, 11 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Д*Антан»
| Артикул | D267 |
| Вес, г | 450 |
| Кол-во в кор | 20 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | 180°С, 20 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Д*Антан пшеничный»
| Артикул | D264 |
| Вес, г | 400 |
| Кол-во в кор | 20 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | 180°С, 20 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Д*Антан с изюмом, орехом и медом»
| Артикул | D620 |
| Вес, г | 400 |
| Кол-во в кор | 20 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | 180°С, 20 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Д*Антан с маслинами»
| Артикул | D266 |
| Вес, г | 400 |
| Кол-во в кор | 20 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | 180°С, 20 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Д*Антан с тыквой»
| Артикул | D618 |
| Вес, г | 400 |
| Кол-во в кор | 20 |
| Страна пр-тель | Польша |
| t° выпечки, мин | 180°С, 20 минут |
Запрос позиции
Хлеб Овсяный
| Артикул | Х_14 |
| Вес, г | 400 |
| Кол-во в кор | 8 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 12 минут |
Запрос позиции
Хлеб Полезный
| Артикул | Х_14 |
| Вес, г | 300 |
| Кол-во в кор | 12 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 15 минут |
Запрос позиции
Хлеб Гречневый
| Артикул | Х_13 |
| Вес, г | 300 |
| Кол-во в кор | 10 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 15 минут |
Запрос позиции
Хлеб Кукурузный
| Артикул | О_1100 |
| Вес, г | 300 |
| Кол-во в кор | 8 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 12 минут |
Запрос позиции
Хлеб «ФИНСКИЙ РЖАНОЙ»
| Артикул | Х_10 |
| Вес, г | 600 |
| Кол-во в кор | 12 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 170°С, 25 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Венгерскийдомашний с луком»
| Артикул | О_1224 |
| Вес, г | 410 |
| Кол-во в кор | 7 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 14-16 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Прибалтийский»
| Артикул | О_1094 |
| Вес, г | 410 |
| Кол-во в кор | 14 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 14-16 минут |
Запрос позиции
Хлеб «Трапезный»
| Артикул | Х_5 |
| Вес, г | 410 |
| Кол-во в кор | 14 |
| Страна пр-тель | Россия |
| t° выпечки, мин | 180°С, 14-16 минут |
Запрос позиции
Хлеб - важнейший продукт питания, центральный элемент русской и европейской национальной кухни. Еще не так давно россияне были ограничены в выборе основных хлебных изделий 4-5 стандартными сортами; сегодня в пекарнях и магазинах вам предложат десятки разнообразных видов, от традиционных пшеничных буханок-«кирпичиков» до кулинарных шедевров, приготовленных по особым рецептурам.
Это могут быть как изделия, приготовленные по рецептурам 21 века, созданным коллективами профессиональных ученых с целью максимально повысить полезные свойства продукта, так и хлеб, испеченный в точном соответствии старинным технологиям, передававшимся от прадеда к правнуку.
Компания «БЬЮТИ-БЭЙК» представляет замороженный хлеб оригинальных рецептур:
Мы хотим напомнить, что преимущество высококачественного хлеба глубокой заморозки заключается в длительном сроке хранения, при возможности за несколько минут превратить замороженный продукт в ароматный мягкий каравай: для этого требуется лишь обычная микроволновая печь.
beauty-bake.com
Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат ресторан (ТТК1597) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чипсы из черного хлеба, вырабатываемые в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из черного хлеба, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.
Масло оливковое — импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб черный | 2500,0 | 20,00 | 2000,0 | 50,00 | 1000,0 |
| Масло оливковое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Хлеб обрезать от корок, нарезать тонкими слайсами, полить оливковым маслом, высушить в пароконвекционной печи при температуре 100* С.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тонко нарезанные, высушенные слайсы черного хлеба.
Консистенция – хрупкая.
Запах и вкус – характерны для ржаного хлеба. .
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Чипсы из черного хлеба готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели чипсов из черного хлеба должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов. Способ включает замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечку хлеба. Замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа. После процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин - времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки. Замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%. Способ позволяют получить хлебобулочные бездрожжевые изделия со стабильными структурно-механическими свойствами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является двухстадийный способ замораживания полуфабрикатов, состоящий в том, что тестовые заготовки массой 110 г, приготовленные безопарным способом, в котором в качестве разрыхлителя используют дрожжи прессованные, замораживают до температуры (-10°С) в центре полуфабриката. Предусматривается предварительное охлаждение тестовых полуфабрикатов при температуре (-20-(-25)°С), затем быстрое замораживание при температуре (-30-(-35)°С) (И.Т.Кретов, С.В.Шахов, A.M.Барбашин./ Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоеного теста/ Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С.16-18.
Недостатком данного способа являются трудоемкость и длительность процесса, снижение количества жизнеспособных дрожжевых клеток в процессе размораживания, что приводит к ухудшению качества готовых изделий.
Технической задачей изобретения является разработка способа приготовления бездрожжевого хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов, обеспечивающего получение изделий со стабильными реологическими характеристиками, получаемого путем механического сбивания, повышение качества готовых изделий.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов, включающем замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечка хлеба, новым является то, что замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа, после процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин, времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки, замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%.
Технический результат заключается в разработке способа приготовления бездрожжевого хлеба из замороженных полуфабрикатов, обеспечивающего получение изделий со стабильными реологическими характеристиками, получаемого путем механического сбивания, повышении качества готовых изделий.
В настоящее время технология быстрого замораживания получает все большее распространение для различных видов теста. Преимуществами применения замороженных тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий являются гибкость технологического процесса, сохранение свежести готовых изделий к моменту реализации, продолжительные сроки хранения полуфабрикатов, возможность транспортировки замороженных полуфабрикатов на большие расстояния.
Применяя нетрадиционные способы переработки муки, можно достигнуть расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Одним из таких направления является приготовление бездрожжевых хлебобулочных изделий путем разрыхления теста механическим способом и замораживания сбивных тестовых заготовок.
Бездрожжевой хлеб предназначен для людей, исключающих из рациона питания дрожжи. Например, народная медицина вообще не рекомендует онкологическим больным дрожжевой хлеб или другие мучные изделия, которые готовятся с использованием дрожжей, так как они вызывают брожение в кишечнике. Считается, что при переходе на сырую растительную пищу нельзя питаться дрожжевым хлебом, потому что собственная микрофлора кишечника вырабатывает B12. Термофильные дрожжи, которые входят в состав хлеба, подавляют кишечную микрофлору и способствуют развитию малокровия. При гомеопатии и траволечении тоже не рекомендуется употреблять дрожжевые сорта хлеба, так как вызываются процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Считается, что дрожжевые грибки, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым к различным заболеваниям.
Способ производства хлеба из замороженных сбивных полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Замешивание теста из муки, воды и соли осуществляют в тестомесильной машине, предназначенной для разрыхления полуфабриката механическим способом. Рецептурные компоненты подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильный орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывается крышкой и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Затем через штуцер под избыточным давлением 0,30-0,35 МПа в тестомесильный корпус вводят атмосферный воздух, и, сбивая полученный полуфабрикат в течение 3-5 мин, разрыхляют его. При этом происходит перемешивание рецептурных компонентов и насыщение получаемой тестовой массы воздухом. Приготовленное таким образом тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными физико-химическими характеристиками.
После процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа через разгрузочное отверстие тестомесильной машины, что обеспечивает максимально возможное сохранение сбивной структуры и реологических характеристик получаемого полуфабриката.
Сформованные тестовые заготовки замораживают в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин, времени, необходимого для достижения температуры центра тестовой заготовки (-21)-(-23)°С.
Важным фактором для обеспечения стабильных свойств сбивного полуфабриката является постоянная температура хранения. Колебания температуры отрицательно влияют на объем, структуру и текстуру конечных изделий, поскольку тесто быстро теряет воздух и выделяет воду, которая опускается на дно форм, и выпеченные изделия приобретают грубую текстуру, а нижний слой остается непропеченный. С увеличением количества потерянного воздуха снижается объем изделия, структура пор становится менее регулярной.
Сформованные заготовки сбитого (пенообразного) бездрожжевого теста выпекают прямо из замороженного состояния. Оптимальными параметрами дефростации (выпечки) полученных тестовых заготовок является осуществление процесса в камере печи при увеличении температуры с 30 до 230°С со скоростью 1°С/мин, относительной влажности 75%. При плавном повышении значения температуры размораживания улучшается структура и симметричность формы пор, снижается разрушающее воздействие кристаллов льда, исчезают проблемы, связанные с конденсацией и испарением влаги - образование сухой корки, снижение качества изделия.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Рецептурные компоненты (мука пшеничная первого сорта (0,1 кг), соль поваренная пищевая (0,0014 кг), питьевая вода (по расчету)) подают через загрузочное отверстие в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, в котором закреплен месильной орган в виде венчика. По окончании загрузки месильный корпус тестомесильной машины герметично закрывают крышкой и тесто замешивают в течение 1 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать 3 мин и разрыхлять под давлением 0,30 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под давлением 0,30 МПа через разгрузочное отверстие тесто-месильной машины. Затем сформованные тестовые заготовки подают в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-21)°С в течение 110 мин, времени, необходимого для достижения температуры (-21)°С в центре тестовой заготовки. Выпечку тестовых заготовок осуществляют прямо из замороженного состояния в камере печи при увеличении температуры с 30°С до 230°С со скоростью 1°С/мин, относительной влажности воздуха 75% в течение 40 мин.
Пример 2. Готовят тесто аналогично примеру 1, но замес теста осуществляют в течение 2 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать 4 мин и разрыхлять под давлением 0,33 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Затем сформованные тестовые заготовки подают в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-22)°С в течение 115 мин, времени, необходимого для достижения температуры центра тестовой заготовки (-22)°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют аналогично примеру 1, но время выпечки составляет 45 мин.
Пример 3. Готовят тесто аналогично примеру 1, но замес осуществляют в течение 3 мин. Затем через штуцер под давлением в месильный корпус вводят атмосферный воздух, и полуфабрикат продолжают сбивать 4 мин и разрыхлять под давлением 0,35 МПа. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,2 кг под рабочим давлением через разгрузочное отверстие тестомесильной машины. Затем сформованные тестовые заготовки подают в морозильную камеру без циркуляции воздуха при температуре (-23)°С в течение 120 мин, времени, необходимого для достижения температуры центра тестовой заготовки (-23)°С. Выпечку тестовых заготовок осуществляют аналогично примеру 1, но время выпечки составляет 50 мин.
Физико-химические показатели качества изделий из сбивного бездрожжевого теста по примерам представлены в таблице.
| Физико-химические показатели качества хлеба | ||||
| Показатели качества | Значения показателей качества изделий, приготовленных | |||
| без замораживания | по примерам | |||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Влажность мякиша, % | 54,5 | 54,0 | 54,0 | 54,0 |
| Кислотность, град. | 3,2 | 3,2 | 3,2 | 3,2 |
| Удельный объем, см3/1 г массы | 2,4 | 2,3 | 2,4 | 2,3 |
| Крошковатость, % к массе мякиша | 0,56 | 0,56 | 0,55 | 0,57 |
| Удельная набухаемость, см3 | 280 | 274 | 280 | 275 |
Как видно из таблицы, получаемый хлеб из замороженных сбивных полуфабрикатов характеризуется стабильными реологическими характеристиками, высоким объемом, равномерной пористостью и привлекательным внешним видом.
При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества изделий, а при значениях меньше граничных цель не достигается.
Результаты исследования усвояемости изделий методом in vitro, показали, что усвояемость белков хлеба дрожжевого из муки первого сорта составляет 82,1 мкг/см3 тирозина. Исключение из рецептуры хлеба дрожжей прессованных, механическое сбивание компонентов теста, повышает усвояемость белков на 12,9% по сравнению с дрожжевым хлебом, и составляет 94,1 мкг/см3 тирозина. Замораживание приготовленного сбивного теста не снижает степень перевариваемости готовых изделий (93,9 мкг/см3 тирозина) за счет, по-видимому, более глубокой денатурации макромолекул белков (разрыв дисульфидных поперечных связей) и перераспределения воды, вызванного изменением способности компонентов муки связывать воду.
Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов позволяет:
- получить хлебобулочные бездрожжевые изделия со стабильными структурно-механическими свойствами;
- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- расширить ассортимент.
Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов, включающий замес теста из муки пшеничной, соли поваренной пищевой и воды питьевой безопарным способом, формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение замороженных полуфабрикатов, выпечку хлеба, отличающийся тем, что замешивают тесто в течение 1-2 мин, затем, сбивая в течение 3-5 мин, разрыхляют его под давлением 0,30-0,35 МПа, после процесса сбивания формуют тестовые заготовки под давлением 0,30-0,35 МПа, замораживают их в морозильной камере без циркуляции воздуха при температуре (-21)-(-23)°С в течение 110-120 мин - времени, необходимого для достижения температуры (-21)-(-23)°С в центре тестовой заготовки, замороженные тестовые заготовки выпекают при плавном увеличении температуры с 30 до 230°С со скоростью 1°С/мин и относительной влажности 75%.
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»