состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба. Состав пшеничного хлеба
1.2 Классификация хлеба пшеничного. Классификация и исследование пшеничного хлеба
Похожие главы из других работ:
Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта
РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА
Энергетическая ценность - это количество тепловой энергии, образующееся в организме в процессе биологического окисления органических веществ в пище. При окислении 1 г белка образуется 4 ккал энергии, 1 г жира - 9 ккал, 1 г углеводов - 4,1 ккал...
Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 1 СОРТА
Мука пшеничная 1 сорт. Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки...
Классификация и исследование пшеничного хлеба
1.1 История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб - один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды...
Классификация и исследование пшеничного хлеба
1.3 Анализ рынка хлеба пшеничного
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения...
Классификация и исследование пшеничного хлеба
1.4 Факторы, формирующие качество хлеба пшеничного
Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции...
Классификация и исследование пшеничного хлеба
1.5 Факторы, сохраняющие качество хлеба пшеничного
К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся упаковка, транспортирование и хранение. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений...
Новое в ассортименте хлебобулочных изделий
2. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю...
Полісолодові екстракти
2.1 Технологія пшеничного солоду
Пшеничний солод використовується в пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування солодових екстрактів. Для приготування пшеничного солоду рекомендуються сорти як озимої...
Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба
2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров...
Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные)...
Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета)...
Хлебобулочные изделия
1.1. История хлеба ржано-пшеничного
Что называется русским ржаным хлебом? Думаю...
Хлебобулочные изделия
1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи...
Хлебобулочные изделия
2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного
Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: ? подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др...
Экспертиза зерномучных товаров
2. Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба
Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной рынок можно назвать социально-значимым...
cook.bobrodobro.ru
состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба - патент РФ 2405311
Изобретение относится к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами. Предлагаемый состав содержит муку ржаную хлебопекарную обдирную в количестве 50,0-50,6 кг, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 24,4-25,3 кг, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта 24,7-25,0 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5-0,6 кг, соль поваренную пищевую 1,80-1,86. В качестве источника биологически активных и минеральных веществ - ламиналь биогель 5,0-5,5 кг, а также воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,5-47,0%. Полученное изобретение позволяет положительно влиять на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие. Нормализует микрофлору кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови при одновременном повышении органолептических свойств приготавливаемого хлеба.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами.
По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, на 2009 год в нашей стране менее 2% выпускаемого хлеба относятся к диетической и профилактической продукции. В настоящее время существует насущная потребность в расширении ассортимента обогащенного различными добавками хлеба диетического и профилактического назначения, который является одним из основополагающих элементов здорового питания.
Известен описанный в патенте РФ № 2202206, опубл. 2003.04.20, состав для приготовления обладающего низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью пшенично-ржаного хлеба, обогащенного ионами цинка и йода, который включает комплексную пищевую биологически активную добавку, содержащую, г: лимонную кислоту 20-100, янтарную кислоту 1-20, витамин РР 3-5, сухое обезжиренное молоко 10-50, солодовый экстракт 10-50, триполифосфат натрия 1-20, сернокислый цинк 5-15, йодистый калий 0,05-0,06. Пшенично-ржаной хлеб, приготовленный из известного состава, не обладает высокими профилактическими свойствами, поскольку используемая пищевая добавка, включающая компоненты не природного, а синтетического происхождения, не усваивается полностью организмом в силу своей недостаточной физиологической доступности.
Известен ржано-пшеничный хлеб «Белгородский с морской капустой», описанный в патенте РФ № 2142232, опубл. 1999.01.05, содержащий муку ржаную, муку пшеничную и вносимую в тесто в количестве 0,1-2,0% от общей массы муки лечебно-профилактическую добавку, включающую, мас.%: морскую капусту 30-70 и пектин яблочный 30-70. Используемая в известном составе добавка перед внесением ее в тесто требует специальной подготовки, включающей мелкодисперсное измельчение и замачивание в горячей воде в течение не менее 5 часов, что усложняет ее применение и увеличивает время приготовления хлеба. Известный состав не обеспечивает высоких функциональных свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку проводимая подготовка не позволяет в достаточной степени извлечь и перевести в усваиваемую форму содержащиеся в морской капусте биологически активные и минеральные вещества.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления ржано-пшеничного хлеба «Мурманский» (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. с.143), содержащий, кг: муку ржаную обдирную 50, муку пшеничную первого или второго сорта 50, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0, соль поваренную пищевую 1,3, а в качестве источника биологически активных веществ из морских гидробионтов, в том числе йода, альгинатов, полисахаридов, минеральных веществ, включающий порошок ламинарии 6,0, а также кориандр или тмин - 0,5. Используя известный состав, получают хлеб с повышенным содержанием йода, обогащенный биологически активными веществами, способствующий выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов и рекомендуемый населению в зонах экологического риска и дефицита йода, а также при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы.
Однако известный состав не обеспечивает достаточно высоких функциональных и профилактических свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку содержащиеся в используемой порошкообразной ламинарии биологически активные вещества не являются в полной мере физиологически доступными для усвоения. Хлеб «Мурманский» не обладает свойством оказывать положительное воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, на нормализацию микрофлоры кишечника, а также на снижение уровня холестерина и сахара в крови. Кроме того, присутствие в известном составе порошкообразной необработанной ламинарии ухудшает органолептические свойства хлеба «Мурманский», увеличивая его крошковатость и сообщая ему посторонний привкус, для нейтрализации которого используют кориандр или тмин.
Задачей изобретения является создание состава для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, обладающего высокими функциональными и профилактическими, и одновременно хорошими органолептическими свойствами.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в положительном влиянии на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие, нормализации микрофлоры кишечника, а также в снижении уровня холестерина и сахара в крови.
Указанный технический результат достигается составом для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающим муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, который, в отличие от известного, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов включает ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0-50,6 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 24,4-25,3 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 24,7-25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5-0,6 |
| соль поваренная пищевая | 1,80-1,86 |
| ламиналь биогель | 5,0-5,5 |
| вода в количестве, обеспечивающем влажность теста | 46,5-47,0% |
Используемая в предлагаемом составе мука ржаная хлебопекарная обдирная (ГОСТ Р 52 809-2007) содержит большое количество пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы) и незаменимых аминокислот. Мука ржаная обдирная содержит в большом количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые благоприятно действуют на желудочно-кишечную систему, витамины группы В (В 1, В2, В6), минеральные вещества, а также йод и фтор.
Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003) первого и второго сорта, получаемая из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы; содержит клейковину, отсутствующую в ржаной обдирной муке, что обеспечивает достаточный объем хлеба, приготавливаемого из предлагаемого состава, его хорошую формоустойчивость и однородную мелкую развитую пористость мякиша.
В пшеничной хлебопекарной муке второго сорта содержится значительное количество отрубных частиц. Присутствие этой муки обогащает состав растительным белком, витаминами, минеральными соединениями, сообщает приготавливаемому хлебу приятный хлебный аромат.
Вводимый в качестве источника биологически активных и минеральных веществ ламиналь биогель дополнительно усиливает клейковину, что обеспечивает возможность увеличения в предлагаемом составе количества пшеничной хлебопекарной муки второго сорта с более слабой клейковиной, но содержащей полезные для здоровья вещества растительного происхождения.
Ламиналь (ТУ 9284-175-00472012-2000) представляет собой полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica (морской капусты) гелеобразный препарат консистенции яблочного пюре, в котором максимально сконцентрированы в доступном для усвоения виде все полезные вещества этой водоросли, поскольку технология его получения обеспечивает разрушение и частичный перевод в растворимую форму клеточных оболочек водоросли. Ламиналь содержит свободный альгинат натрия (37-40%) в активной форме, а также другие растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит) в активной и доступной для усвоения организмом человека форме, за счет чего обладает обволакивающим и адгезивным действием и является эффективным энтеросорбентом. Как известно, альгинат натрия является одним из самых сильных сорбентов растительного происхождения. Благодаря своему составу ламиналь обладает свойством эффективно связывать и выводить из организма токсины, тяжелые металлы и радионуклиды.
Кроме того, в нем содержится набор витаминов: провитамин А (каротин), витамины В1 , В2, С, РР, в доступном для усвоения виде присутствуют никотиновая и фолиевая аминокислоты, а также обладающие полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью полисахариды фукоидан и ламинин, йод в органической форме (4-5%), целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевая клетчатка альгулеза.
Клинические испытания ламиналя в качестве лечебно-профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта показали высокий терапевтический эффект при профилактике и лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дискинезии желчевыводящих путей, аллергии, гастродуоденита, хронического гепатита, энтероколита, колита, нормализует микрофлору кишечника. Ламиналь оказывает благоприятное воздействие в случае как повышенной, так и пониженной кислотообразующей функции желудка, при лечении антибиотиками, химио- и радиотерапии. Его применение ускоряет процессы регенерации слизистой оболочки ЖКТ как в случае гастрита, ассоциированного с Helicobacter pylori, так и без него.
Установлено, что ламиналь нормализует обмен веществ в организме человека, снижает уровень холестерина и сахара в крови, что делает эффективным его применение при атеросклерозе, диабете. Он также полезен при аллергических заболеваниях.
Имеются данные о нормализации в случае его применения показателей клеточного и гуморального иммунитетов.
Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение ржано-пшеничного хлеба, который является диетическим и обладает выраженным профилактическим действием. Он оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровня холестерина и сахара в крови, а также способствует выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов, является дополнительным источником йода.
Одновременно предлагаемый состав позволяет получить ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами: хорошим объемом, развитой равномерной пористостью, эластичным мякишем и приятным ароматом.
Тесто для хлеба из предлагаемого состава готовится любым способом, принятым для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, при этом ламиналь биогель вносят в конце замеса теста.
Примеры конкретных составов для приготовления пшенично-ржаного хлеба
Пример 1
Состав включает, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 25,3 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 24,7 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,8 |
| ламиналь биогель | 5,0 |
| вода | 59,5 |
Пример 2
Состав включает, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,6 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 24,4 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,60 |
| соль поваренная пищевая | 1,86 |
| ламиналь биогель | 5,5 |
| вода | 59,7 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающий муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, отличающийся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов содержит ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0-50,6 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 24,4-25,3 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 24,7-25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5-0,6 |
| соль поваренная пищевая | 1,80-1,86 |
| ламиналь биогель | 5,0-5,5 |
| вода в количестве, обеспечивающем влажность теста | 46,5-47,0% |
www.freepatent.ru
Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба
Изобретение относится к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами. Предлагаемый состав содержит муку ржаную хлебопекарную обдирную в количестве 50,0-50,6 кг, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта 24,4-25,3 кг, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта 24,7-25,0 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5-0,6 кг, соль поваренную пищевую 1,80-1,86. В качестве источника биологически активных и минеральных веществ - ламиналь биогель 5,0-5,5 кг, а также воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 46,5-47,0%. Полученное изобретение позволяет положительно влиять на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие. Нормализует микрофлору кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови при одновременном повышении органолептических свойств приготавливаемого хлеба.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству ржано-пшеничного хлеба диетического назначения, обогащенного физиологически активными добавками и обладающего функциональными и профилактическими свойствами.
По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров, на 2009 год в нашей стране менее 2% выпускаемого хлеба относятся к диетической и профилактической продукции. В настоящее время существует насущная потребность в расширении ассортимента обогащенного различными добавками хлеба диетического и профилактического назначения, который является одним из основополагающих элементов здорового питания.
Известен описанный в патенте РФ №2202206, опубл. 2003.04.20, состав для приготовления обладающего низкой калорийностью и повышенной пищевой ценностью пшенично-ржаного хлеба, обогащенного ионами цинка и йода, который включает комплексную пищевую биологически активную добавку, содержащую, г: лимонную кислоту 20-100, янтарную кислоту 1-20, витамин РР 3-5, сухое обезжиренное молоко 10-50, солодовый экстракт 10-50, триполифосфат натрия 1-20, сернокислый цинк 5-15, йодистый калий 0,05-0,06. Пшенично-ржаной хлеб, приготовленный из известного состава, не обладает высокими профилактическими свойствами, поскольку используемая пищевая добавка, включающая компоненты не природного, а синтетического происхождения, не усваивается полностью организмом в силу своей недостаточной физиологической доступности.
Известен ржано-пшеничный хлеб «Белгородский с морской капустой», описанный в патенте РФ №2142232, опубл. 1999.01.05, содержащий муку ржаную, муку пшеничную и вносимую в тесто в количестве 0,1-2,0% от общей массы муки лечебно-профилактическую добавку, включающую, мас.%: морскую капусту 30-70 и пектин яблочный 30-70. Используемая в известном составе добавка перед внесением ее в тесто требует специальной подготовки, включающей мелкодисперсное измельчение и замачивание в горячей воде в течение не менее 5 часов, что усложняет ее применение и увеличивает время приготовления хлеба. Известный состав не обеспечивает высоких функциональных свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку проводимая подготовка не позволяет в достаточной степени извлечь и перевести в усваиваемую форму содержащиеся в морской капусте биологически активные и минеральные вещества.
Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления ржано-пшеничного хлеба «Мурманский» (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. с.143), содержащий, кг: муку ржаную обдирную 50, муку пшеничную первого или второго сорта 50, дрожжи хлебопекарные прессованные 1,0, соль поваренную пищевую 1,3, а в качестве источника биологически активных веществ из морских гидробионтов, в том числе йода, альгинатов, полисахаридов, минеральных веществ, включающий порошок ламинарии 6,0, а также кориандр или тмин - 0,5. Используя известный состав, получают хлеб с повышенным содержанием йода, обогащенный биологически активными веществами, способствующий выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов и рекомендуемый населению в зонах экологического риска и дефицита йода, а также при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы.
Однако известный состав не обеспечивает достаточно высоких функциональных и профилактических свойств приготавливаемого из него хлеба, поскольку содержащиеся в используемой порошкообразной ламинарии биологически активные вещества не являются в полной мере физиологически доступными для усвоения. Хлеб «Мурманский» не обладает свойством оказывать положительное воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, на нормализацию микрофлоры кишечника, а также на снижение уровня холестерина и сахара в крови. Кроме того, присутствие в известном составе порошкообразной необработанной ламинарии ухудшает органолептические свойства хлеба «Мурманский», увеличивая его крошковатость и сообщая ему посторонний привкус, для нейтрализации которого используют кориандр или тмин.
Задачей изобретения является создание состава для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, обладающего высокими функциональными и профилактическими, и одновременно хорошими органолептическими свойствами.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в положительном влиянии на состояние желудочно-кишечного тракта человека, включая противовоспалительное, спазмолитическое и регенерирующее воздействие, нормализации микрофлоры кишечника, а также в снижении уровня холестерина и сахара в крови.
Указанный технический результат достигается составом для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающим муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, который, в отличие от известного, содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов включает ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0-50,6 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 24,4-25,3 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 24,7-25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5-0,6 |
| соль поваренная пищевая | 1,80-1,86 |
| ламиналь биогель | 5,0-5,5 |
| вода в количестве, обеспечивающем влажность теста | 46,5-47,0% |
Используемая в предлагаемом составе мука ржаная хлебопекарная обдирная (ГОСТ Р 52 809-2007) содержит большое количество пищевых волокон (клетчатки и гемицеллюлозы) и незаменимых аминокислот. Мука ржаная обдирная содержит в большом количестве все элементы зерна: оболочку, отрубянистые частицы, зародыш, которые благоприятно действуют на желудочно-кишечную систему, витамины группы В (В1, В2, В6), минеральные вещества, а также йод и фтор.
Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ Р 52189-2003) первого и второго сорта, получаемая из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы; содержит клейковину, отсутствующую в ржаной обдирной муке, что обеспечивает достаточный объем хлеба, приготавливаемого из предлагаемого состава, его хорошую формоустойчивость и однородную мелкую развитую пористость мякиша.
В пшеничной хлебопекарной муке второго сорта содержится значительное количество отрубных частиц. Присутствие этой муки обогащает состав растительным белком, витаминами, минеральными соединениями, сообщает приготавливаемому хлебу приятный хлебный аромат.
Вводимый в качестве источника биологически активных и минеральных веществ ламиналь биогель дополнительно усиливает клейковину, что обеспечивает возможность увеличения в предлагаемом составе количества пшеничной хлебопекарной муки второго сорта с более слабой клейковиной, но содержащей полезные для здоровья вещества растительного происхождения.
Ламиналь (ТУ 9284-175-00472012-2000) представляет собой полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica (морской капусты) гелеобразный препарат консистенции яблочного пюре, в котором максимально сконцентрированы в доступном для усвоения виде все полезные вещества этой водоросли, поскольку технология его получения обеспечивает разрушение и частичный перевод в растворимую форму клеточных оболочек водоросли. Ламиналь содержит свободный альгинат натрия (37-40%) в активной форме, а также другие растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит) в активной и доступной для усвоения организмом человека форме, за счет чего обладает обволакивающим и адгезивным действием и является эффективным энтеросорбентом. Как известно, альгинат натрия является одним из самых сильных сорбентов растительного происхождения. Благодаря своему составу ламиналь обладает свойством эффективно связывать и выводить из организма токсины, тяжелые металлы и радионуклиды.
Кроме того, в нем содержится набор витаминов: провитамин А (каротин), витамины В1, В2, С, РР, в доступном для усвоения виде присутствуют никотиновая и фолиевая аминокислоты, а также обладающие полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью полисахариды фукоидан и ламинин, йод в органической форме (4-5%), целый ряд микроэлементов биогенного происхождения (натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевая клетчатка альгулеза.
Клинические испытания ламиналя в качестве лечебно-профилактического средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта показали высокий терапевтический эффект при профилактике и лечении гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дискинезии желчевыводящих путей, аллергии, гастродуоденита, хронического гепатита, энтероколита, колита, нормализует микрофлору кишечника. Ламиналь оказывает благоприятное воздействие в случае как повышенной, так и пониженной кислотообразующей функции желудка, при лечении антибиотиками, химио- и радиотерапии. Его применение ускоряет процессы регенерации слизистой оболочки ЖКТ как в случае гастрита, ассоциированного с Helicobacter pylori, так и без него.
Установлено, что ламиналь нормализует обмен веществ в организме человека, снижает уровень холестерина и сахара в крови, что делает эффективным его применение при атеросклерозе, диабете. Он также полезен при аллергических заболеваниях.
Имеются данные о нормализации в случае его применения показателей клеточного и гуморального иммунитетов.
Таким образом, предлагаемый состав обеспечивает получение ржано-пшеничного хлеба, который является диетическим и обладает выраженным профилактическим действием. Он оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровня холестерина и сахара в крови, а также способствует выведению из организма радионуклидов и ионов тяжелых металлов, является дополнительным источником йода.
Одновременно предлагаемый состав позволяет получить ржано-пшеничный хлеб с высокими потребительскими свойствами: хорошим объемом, развитой равномерной пористостью, эластичным мякишем и приятным ароматом.
Тесто для хлеба из предлагаемого состава готовится любым способом, принятым для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, при этом ламиналь биогель вносят в конце замеса теста.
Примеры конкретных составов для приготовления пшенично-ржаного хлеба
Пример 1
Состав включает, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 25,3 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 24,7 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| соль поваренная пищевая | 1,8 |
| ламиналь биогель | 5,0 |
| вода | 59,5 |
Пример 2
Состав включает, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,6 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 24,4 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,60 |
| соль поваренная пищевая | 1,86 |
| ламиналь биогель | 5,5 |
| вода | 59,7 |
Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, включающий муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и источник биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов, отличающийся тем, что содержит муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, при этом в качестве источника биологически активных и минеральных веществ из морских гидробионтов содержит ламиналь биогель при следующем содержании компонентов, кг:
| мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0-50,6 |
| мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 24,4-25,3 |
| мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 24,7-25,0 |
| дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5-0,6 |
| соль поваренная пищевая | 1,80-1,86 |
| ламиналь биогель | 5,0-5,5 |
| вода в количестве, обеспечивающем влажность теста | 46,5-47,0% |
www.findpatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»