Хлеб из пекарни
Современный хлеб из пекарни Poilâne.
Источник фото.
История пекарни началась в 1932 году, когда Пьер Пуалан (Pierre Poilâne) начал печь в Париже большой круглый хлеб на закваске в дровяной печи. Тогда французы еще не отошли от черного хлеба Первой мировой, поэтому была мода на багеты из белой муки, поскольку это было признаком сытой мирной жизни. Но Пьер сделал ставку на два главных преимущества своего хлеба: он намного дольше багета оставался свежим, и его можно было нарезать на кусочки.
Будучи человеком с юмором и гением не только в выпечке хлеба, но и в маркетинге, Пьер придумал начать продавать свой хлеб в винных барах и ресторанах, кроме того, позволил бедным художникам, у которых не было денег даже на хлеб, расплачиваться за него рисунками этого хлеба, которые стали украшением стен магазина, из-за чего стал легендарной личностью в богемной среде.
В 1970 году эстафету принял сын Пьера Лионел (Lionel Poiline), которого позже, наряду с другими знаменитыми пекарями, назовут апостолом хорошего хлеба Франции.Под его руководством хлеб из пекарни начал продаваться через международную сеть. Спрос на его хлеб вырос настолько, что в Бьевре (Bievres ) была построена небольшая фабрика, где одновременно работали 24 дровяные печи, а отвечали за их работу и выпечку хлеба 24 специально обученных пекаря.
Источник фото.
Именно с Лионелем в 1971 году Сальвадор Дали реализовал свой перформанс по созданию съедобного интерьера спальни из хлеба:
Источник фото.
Кроме этого, Лионел открыл две пекарни в Лондоне. Но первая пекарня в подвальчике на 8 rue du Cherche-Midi, Paris 75006 (Tel +33 (0) 1 45 48 42 59) работает до сих пор, и весь выпекаемый хлеб продается там же в магазинчике:
Источник фото.
Лионель и его жена трагически погибли в 2002 году при крушении вертолета, и тогда их 18-ти летняя дочь Аполлония, в то время студентка Гарварда, унаследовали всю империю Poilâne, годовой оборот которой уже составлял десятки миллионов фунтов. Ей удалось нащупать собственную формулу успеха, и сегодня, под ее управлением, пекарня продолжает эффективную работу.
Источник фото.
На этом видео Лионель и его дочь, Аполлония летом 2002 года, за несколько месяцев до трагедии:
Мне понравилось это видео о пекарне:
Не знаю, есть ли секрет у хлеба Poilâne, но повторить его пытаются многие пекари, в том числе, домашние.Пользуясь материалами из сети, я тоже попытался испечь похожий хлеб. Для теста я использовал три вида био муки жернового помола (пшеницу, полбу и рожь), в качестве стартера - использовал свой дезем, а тесто вымешивал 60 минут в своём тихоходном тестомесе:
Хлеб получился изумительным, в нем есть главное, ради чего нужно использовать закваску - густая ароматика, но при этом вполне допустимая кислинка, великолепный хлеб!
История пекарни Poilâne и прекрасная, и трагическая, но главное - она продолжается.
Удачного вам хлеба!
Спасибо Люде, которая в своих статьях про дезем упомянула эту пекарню, до этого я про нее не знал.
bread-and-bread.livejournal.com
Домашний хлеб по рецепту французского пекаря — vkusno.co
Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве.Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.
Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.
ЧИАБАТТА
Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минутПодъем: 1,5 часаРасстойка: 45–60 минутВыпечка: 18–20 минутЗаморозка:Испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничнойхлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) — в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.
Ингредиенты для закваски (бига)
350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)180 г воды2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей
Подготовка
Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.
Ингредиенты (5 чиабатт)
450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)10 г свежих дрожжейбига360 г воды50 г оливкового масла15 г солиНемного оливкового масла для смазывания формПшеничная или кукурузная мука для подпыления
Подготовка
Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.
Приготовление
Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.
Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.
Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.
Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.
Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.
Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)
Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.
Охлаждайте на решетках.
ХЛЕБ ПО-НОРМАНДСКИ
Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минутПодъем: 1 часРасстойка: 1 часВыпечка: 20 минут
«Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас печь этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается».
Ингредиенты для зрелого теста
10 г свежих дрожжей500 г пшеничной хлебопекарной муки10 г соли350 г воды
Подготовка
Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом.
Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше — до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.
Ингредиенты (3 небольших батона)
10 г свежих дрожжей50 г воды900 г зрелого теста250 г пшеничной хлебопекарной муки50 г соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)
Подготовка
Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.
Приготовление
Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.
Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!
Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.
Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.
Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.
Охлаждайте на решетках.www.vokrugsveta.ru
vkusno.co
Вкусный хлеб: вся правда о частных пекарнях
Вкусный хлеб: вся правда о частных пекарнях
08.12.2016
Вкусный хлеб: вся правда о частных пекарнях
Частные пекарни и булочные – относительно новый формат кафе и ресторанов в России, который активно набирает популярность. Сейчас домашний хлеб и выпечка, представленные в огромном ассортименте и приготовленные по особым рецептам из натуральных ингредиентов, выглядят для потребителя намного привлекательнее, чем уже поднадоевшие «ржаные» и «батоны». Да и качество продуктов с хлебзаводов в последнее время оставляет желать лучшего: использование производителем сырья низкого качество и куча «химии» в составе делают хлеб не только не вкусным, но и опасным для здоровья. Такие условия стали идеальным драйвером для появления и развития частных пекарен, готовых предложить «здоровую» альтернативу.
Что у них
История происхождения пекарен-кондитерских уходит корнями в западную Европу – в Париж. Первая кондитерская там была открыта в 1839 году и называлась «Boulangerie Viennoise», в переводе с французского – «Венская пекарня». На сегодняшний день буланжери-кафе являются неотъемлемой частью жизни почти каждого европейца. Немцы, например, начинают свое утро именно там, выпивая чашку кофе и съедая хрустящую булочку или домашнюю венскую вафлю. К слову, в Германии ремесло хлебопечения имеет насыщенную многовековую историю. Одной из известнейших сетевых пекарен страны является Le Crobag, основанная в 1993 году в Гамбуре. Она насчитывает более 120 торговых точек в пяти странах: Германии, Австрии, Швейцарии, Польше и России. Философия компании – абсолютная свежесть и безупречное качество – подразумевает использование только органических ингредиентов, вплоть до изготовления мучных смесей. Еще одна известная сеть Ditsch, основанная в 1919 году в Майнце, на сегодняшний день имеет 180 кафе-пекарен и представляет широкий ассортимент выпечки.
Во Франции, родине круассанов и багетов, пекарни являются важнейшей частью инфраструктуры, во многом благодаря потоку туристов, готовых стоять в очередях ради национального французского лакомства. Одна из самых известных парижских булочных – Paul, основанная в 1889 году в городе Круа на севере Франции. Филиалы пекарни открыты в 32 странах мира, включая Россию. Владельцы сети обуславливают свой успех преемственностью поколений, высочайшим качеством ингредиентов и готовой продукции. Еще одна особенность французских булочных и багеттериев – семейная история владения и сохранение секретов и традиций приготовления. В Париже насчитывается более 1200 кулинарных заведений, и они по праву считаются такой же достопримечательностью города, как Лувр или Эйфелева башня.
Крупных сетевых пекарен практически нет в Италии. В основном на улицах страны расположились единичные точки. Исключением можно считать сеть кондитерских Princi, чьи пять ресторанов находятся в Милане, и лишь один в Лондоне. Кроме традиционных блюд итальянской кухни, кулинары Princi пекут различные виды хлеба, тортов и пирожных.
В Европе частные пекарни-кондитерские давно стали частью повседневной жизни. Для кого-то обед в местной булочной стал ритуалом, который соблюдается с присущей европейцам педантичностью, а кто-то покупает домашнюю выпечку, так как знает, что получит товар высокого качества. Тем более такой продукт готовится руками живого человека, а не автоматизированным роботом на производстве. Особую популярность среди жителей Европы получили продукты класса «без консервантов», «без добавок», «не содержащие аллергены». В во всем мире растет спрос на продукты не содержащие глютен.
Что у нас
В России хлеб традиционно является продуктом первой необходимости, спрос на который постоянно остается высоким. Это одна из нескольких причин растущей популярности кафе-пекарен среди российского потребителя. Важным критерием при выборе хлеба россияне считают его свежесть, экологичность компонентов и натуральность вкуса. Для многих важен обширный ассортимент и разнообразие товарной линейки – особо популярны хлебобулочные изделия, приготовленные по национальным рецептам различных народов мира.
Кроме уже упомянутых иностранных сетей Paul и Le Crobag, российский рынок частного хлебопекарного сегмента наполняется отечественными игроками. Как обычно бывает, «пекарный бум» произошел в столице и начал плавно распространяться на остальные города страны. Одной из первых традиционных пекарен-кондитерских в России стала «Волконский». Сеть работает с 2005 года, ее филиалы работают в четырех городах России (Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Воронеж) и столице Украины, общее число торговых точек достигло 38. Ассортимент «Волконского» состоит из самых разных вариантов выпечки: круассаны, пирожки, пирожные. Ижевская пекарня-кондитерская «Хлебница» уже запустила сотни объектов в 23 регионах и к концу 2016 года планирует увеличить показатель до 500 (по данным DK.RU). Компания «Хлеб & Co» работает в столичном регионе с 2008 года и имеет более 15 точек продажи. Кафе-пекарни «Хлеб Насущный», являющиеся франшизой компании Le Pain Quotidien, имеют 20 кафе-пекарен в Москве и Санкт-Петербурге.
Прогнозы развития
Продукция высокого качества, которую предлагают производители частных пекарен, с каждым днем привлекает все большую аудиторию. По данным журнала «Свое дело», общее количество изготовленного в 2015 году хлеба составило 7 млн тонн, из них 26% приходится на пекарни в супермаркетах и небольшие предприятия, и к концу 2016 года этот показатель увеличится еще больше. В России пекарни-кондитерские уже давно работают в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, и сейчас проходит активная экспансия в другие регионы. Первые частные пекарни появлялись в 90-х годах, но через некоторое время закрывались, так как не могли выдержать конкуренцию с крупными хлебзаводами. В настоящее время спрос на свежую выпечку только растет, и ближайшие несколько лет пекарни будут продолжать наращивать мощности и собирать вокруг себя новую аудиторию, тем более изготовление высококачественной продукции без содержания добавок и ГМО является актуальной темой для современного общества. Это отличный драйвер для развития частного бизнеса. Хотя пока активного роста количества мини-пекарен на отечественном рынке не наблюдается, эксперты IDEM считают, что сегмент качественных пекарен-кондитерских все же имеет тенденцию к развитию.
Все права защищены. Копирование текстов и материалов с сайта ограничено. Копирование текстов - нарушение авторских прав ООО «Идем», за что предусмотрена ответственность законодательством РФ.
idem-nn.ru
