Домашний хлебушек из Русской печи. Хлеб из печи
Домашний хлебушек из Русской печи.
Уже октябрь, но все живем на своем острове, в город пока не собираемся. На улице красота. Легкий морозец -3-5, ветра совсем нет. Дела вроде все переделаны, теперь можно наслаждаться тишиной и спокойствием. Муж приехал на 10 дней достраивать веранду, а я как всегда при нем. Вот и решила заняться хлебопечением, так то бы не занялась, но ближайший магазин закрыт уже на зимний период, а до ближайшего более 3 км.
Первый день пекла просто белый хлеб на сыворотке, поставила опару :
Сыворотка 1 литр
Соль 1 ст. ложка полная
Дрожжи 50 гр. сырые (если сухие то 1,5 ст. ложки)
Сахар 2 ст. ложки
Мука до густоты сметаны. На фото видно.
Все перемешать и поставить подходить, у меня ушло, где то около 2х часов, раньше просто было некогда, а так я люблю, когда опара подольше ходит, лучше получается.
Опара поднялась, и я отделила 1/3 часть. Эту часть я замесила на ржаной муке, чтоб приготовить черный хлеб, а остальное замесила белой мукой, кол-во муки по ощущению, чтоб тесто стало отходить от стенок кастрюли. В конце немного налила масла растительного.
Замесила тесто вечером часов в 11, и оставила на столе до утра.
Утром разложила тесто в формы, смазала верх хлеба водой, и затопила русскую печь. (Формы с хлебом закрыла полиэтиленом и полотенцем и оставила на шестке для подъема)
Печь протопилась, разгребла угли и оставила печь «отдыхать» минут на 20-25.
Вот и все формы поплыли в печь. 
С этого момента засекаем 45 мин. Я продержала немного дольше, т.к. муж позвал помочь наколотить мембрану, чтоб веранда была теплее, там провозилась, и хлеб надо вынимать, и доделать надо. Хлеб конечно поджарился. Ну, ничего, у нас есть кошки под домом, они едят все, корочки уйдут кошкам. Когда вынула хлеб из печки, снова смазала его холодной водой и вынула из формы. Печально конечно, что немного подгорел, но размер буханок радовал, всем хватит и нам и кошкам. Хлеб обязательно надо выложить на решетку и укутать чем-то теплым, чтоб он созрел. Вот и все прошу к столу.
Хлеб получился очень вкусный, черный съели за 2 дня, и вчера вечером решила поставить хлеб на сухарях.
Насыпала в кастрюлю сухарей из ржаного хлеба, за лето накопилось. Налила грамм 500 воды. Оставила сухари набухать. Вспомнила, что недавно варила тыкву, а съесть, как то не сошлось. Решила и тыкву добавить в хлеб, хуже не будет. На отваре от тыквы поставила опару, дрожжи 1,5 ст. ложки сухих дрожжей, соль 1 ст. ложка, сахар не надо, т.к. тыква итак сладкая, немного муки белой и поставила тесто подходить. Когда опара начала подниматься, а сухари набухли, я сухари пропустила через мясорубку, добавила перетертую тыкву и опару. Все перемешала и оставила подходить. Часа через 3 домесила тесто мукой белой, добавила немного масла растительного, и все оставила до утра. Утром разложила в формы для хлеба, но если замесить покруче то можно и подовой хлеб испечь, но я побоялась, т.к. дрожжи у меня сухие и ходят они хуже, чем свежие. А потом, как и в первом варианте, Печь отдохнула, ставим хлеб на 45 мин. И вот он хлебушек из остатков хлеба. Если кого то интересует, напишу примерно раскладку, т.к. делаю все на глаз. У меня получилось две хороших буханки хлеба. Когда испекла, положила на решетку, покрыла теплым одеялом. Чтоб созрел. В обед семья заценила, сказали что вкуснее, чем на ржаной муке. Вот и все.
Правда, в обед решили отведать рябинового винца. Очень простой рецепт 1 литр рябины заливаем водкой 1 литр и настаиваем 3 недели, сливаем. И снова рябину заливаем водкой, ещё недели на 3. То что сливаем первый раз получается крепкое, горьковатое вино, мы его называем мужское, брутальное. Второе получается более женское, но если в первое добавить ложку варенья, я добавляла рябиновое (осталось с прошлого года) получилось изумительно. А цвет красота. Угощайтесь на здоровье. Если будут вопросы, всем постараюсь ответить. Всем удачи на кухне.
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
holomonova.mirtesen.ru
Видео выпечка хлеба в русской печи. Особенности русской печи. Vip-Ochag.ru
Как испечь хлеб в русской печи
Протопите печь вечером накануне, чтобы прогреть ее как следует. Если этого не сделать, хлеб может не пропечься. Утром замесите тесто. Для этого слегка нагрейте воду и вылейте ее в емкость, в которой будете месить тесто. Добавьте в теплую воду дрожжи и сахар. Все хорошенько размешайте. Просейте муку с помощью сита. Всыпьте стакан муки в посуду с водой и дрожжами, еще раз размешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут.
Добавьте в посуду с тестом соль, подсолнечное масло, остальную муку, замесите тесто так, чтобы оно отставало от рук. Слегка присыпьте тесто мукой, накройте посуду чистым полотенцем и поставьте в теплое место на один-два часа. В процессе брожения поднявшееся тесто обминайте руками. Оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Затопите печь примерно за час до окончания брожения теста. Лучше использовать березовые дрова. Посыпьте мукой разделочную доску, сформуйте хлеб в виде караваев или булок - как вам больше нравится. Выложите их на противень, хорошо смазанный маслом. Если тесто расплывается, положите его в форму или сковородку, которые необходимо смазать маслом и присыпать мукой. Дайте тесту подняться.
Смажьте изделия взбитым яйцом или сбрызните водой, дайте постоять 5-10 минут. Не забывайте следить за печкой. Закройте заслонку в дымоходе, когда дрова в печи прогорят настолько, чтобы при ее закрытии в доме не было угара. Это можно определить по отсутствию синеватого пламени на угле. Разбейте крупные головни кочергой, распределите равномерно уголь по дну печи .
Поставьте противень или формы с тестом в подготовленную печь. Время выпекания изделий зависит от температуры в печи. Проверяйте хлеб время от времени, но не слишком часто открывайте заслонку, иначе тесто «сядет». Готовность изделий определите, проткнув их тонкой деревянной палочкой. Если теста на ней нет, хлеб готов. Выньте противень из печи. положите караваи на деревянную разделочную доску, слегка смочите их водой, накройте чистым полотенцем и дайте остыть.
Выпечка хлеба на закваске в Русской печи. Инструкция. Часть 1.
Сегодня печем РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ на закваске, пышный ароматный и очень полезный хлеб из ржаной обдирной, цельно зерновой муки с отрубями.Рецепты домашней кухни с Ириной Белая.Приятного аппетита! **************************************Оладьи на закваске, в шоколадной глазуриteEv8s7NDJMБлинчики с творогом и шоколадной глазурьюwuynjPfBDv4Простые рецепты, хлеб Чиабатта!qHqaeKCtfxk*****************************************Мой канал Rainbow Loom Fox!channel/UCfeXAYD256zRAidXdmUihoA?sub_confirmation=1Подписывайтесь на канал. )
Как испечь бездрожжевой хлеб, как приготовить бездрожжевую закваску. В своем ролике я подробно рассказываю, как просто приготовить домашний хлеб.
Процес достаточно длительный и занимает почти 1 неделю! Но зато в результате вы получаете ЗДОРОВЫЙ ХЛЕБ, и научитесь самостоятельно готовить домашний бездрожжевой хлеб.
Полезная закваска для хлеба (бездрожжевая) готовится из ржаной муки и живой воды (можно бутилированной). Очень важно качество этих двух продуктов! Мука должна быть свежей, а вода - некипяченная.
Рецепт бездрожжевого хлеба:- 700 грамм пшеничной муки 1 сорта (или высшего сорта)- 2 чайные ложки соли- 2 столовых ложки сахара (меда)- 1 столовая ложка растительного масла- 350 мл воды- 5-7 столовых ложки закваски.
Подпишитесь на канал и смотрите новые видео первым - vPyVwa
Если вас заинтересовало приготовление домашнего хлеба, напишите свои вопросы или пожелание в комментариях!
Как приготовить бездрожжевую закваску, бездрожжевой хлеб, домашний хлеб, как самому испечь хлеб, домашний бездрожжевой хлеб, как испечь бездрожжевой хлеб, как приготовить бездрожжевой хлеб, закваска для хлеба. watch?v=aiM95T.
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, делитесь видео в социальных сетях с друзьями и пишите свои комментарии.
Мой личный сайт:
Герой сюжета Олег Ковш вдохновился идеей одного из печников о создании настоящей старинной русской печи, и ради воплощения такой идеи даже отыскал древние глиняные кирпичи. Олег расскажет о том, какой должна быть русская печь, как ее правильно топить, а также о том, какие новшества нужно добавить в конструкцию, чтобы она прослужила долго.
Выпечка хлеба на закваске в Русской печи. Инструкция. Часть 1.
Бездрожжевой хлеб из русской печи от Германа Стерлигова
Источники: http://www.kakprosto.ru/kak-104335-kak-ispech-hleb-v-russkoy-pechi, http://ytube.com.ua/watch/6dcffBYWv3A/vypechka-khleba-na-zakvaske-v-russkojj-pechi-instrukciya-chast-1.html, http://tv-show-best.ru/video/NmRjZmZCWVd2M0E%3D
Комментариев пока нет!Хлеб из русской печи видео. О русских печах. Vip-Ochag.ru
Сайт Максима Сырникова
Я, Максим Сырников, уже многие годы занимаюсь изучением и реконструкцией блюд подлинной русской кухни. Той, которая, будучи частью нашей национальной культуры, поможет нам с вами сохранить свою русскость и не потеряться среди яркой рекламы глобального фаст-фуда.
Это не просто теоретические, этнографические и исторические изыскания, поездки и сбор материала. Это и постоянная работа на кухнях ресторанов, мастер-классы, организация тематических и благотворительных обедов.
Речь здесь пойдет о домашнем хлебопечении. Которое, конечно, в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.
Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?
Мололи, подсушивали и просеивали муку. Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску. Замешивали в квашне на закваске опару. На выстоявшейся опаре замешивали тесто, обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции. Затем пекли хлебА - на поду, при падающей температуре остывающей русской печи. И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.
Вот, собственно и мы печем хлеб по той же схеме.
Вот вам самый простой ржаной хлеб, такого состава:
Для упрощения будем считать, что замешиваем не на закваске, а на покупных мокрых дрожжах. И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.
40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т
35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки. Никаких комочков, конечно, быть не должно, всё - абсолютно однородно. Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален, опара должна быть как тесто для оладий, а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.
Опару ставим в теплое место. Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься. Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.
У меня она обычно стоит всю ночь, в посудине, прикрытой блюдцем. Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время, либо - замешиваем на ней тесто.
Напоминаю, что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей. Поэтому мы добавляем в опару соль, ржаную муку и теплую воду. Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.
Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл, соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто, в отличии от того, что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое, оно липнет к рукам и работать с ним труднее, чем с пирожковым.
Никакой сдобы, как видите, я не добавлял.
Тесто выстаивалось у меня пять часов, хотя это просто по времени у меня так сложилось, можно бы и раньше печь. Самое главное - обминал я его три раза. Обминаю подобное тесто мокрыми руками, аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру. Последняя обминка - при закладке в форму.
Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С, затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса. Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.
Вес готовой буханки - 900 г.
После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.Как видите, хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:
В пост очень хорош
хлебушек на квасной гуще.
Поподробнее. Это мой любимый хлеб из разных мук:
Для начала - про квасную гущу. Им квас, как воздух был потребен. (вот здесь - про мой квас)В Великий Пост кваса у меня уходит самое меньшее - 10 литров в неделю, как белого, так и красного. Кроме того, что пью его постоянно, еще делаю на квасе тюри (вот здесь про тюрю) да в праздник - ботвинью. И четверговую соль на гуще запекаю, но об этом - вот здесь. Основное же назначение квасной гущи - быть отличной хлебной закваской. В Домострое есть наставление. дрожжи с сусла копить и бережно держать . Вот, как выглядят подонки пятилитровой посудины кваса из ржаного солода:
В самом низу - остатки солода, они нас не интересуют. А посередке, под квасом - почти чистые дрожжи. К тому же - они не просто живые, а и очень активные. Если в остатки кваса долить воды с солодовым суслом - новый квас будет готов уже через несколько часов. Вот на такой гуще я и замешиваю опару. Опара жидкая, достаточно добавить несколько ложек муки. И вот еще что. просто к сведению - я НИКОГДА не оживляю закваску сахаром. И не добавляю его в опару. Вот так.
Тесто у меня вновь из трех видов муки, но сегодня - перевес в пользу ржаной. Вот какой расклад более-менее точно по граммам: Итого гущи-закваски у меня вышло 250 мл Мука - 500-550 г - смесь из 70% ржаной, 20% пшеничной и 10% гречневой. Кроме того: три полных столовых ложки густого меда 50 мл постного масла 1 чайная ложка соли по 1 чайной ложке молотого кориандра и тмина горсть изюма
Тесто подходило около 6 часов, обминал 4 раза. После закладки в форму расстаивал еще с полчаса.
Выпекал около часа при падающей после первых 30 минут температуре.
Такой хлебушек не слишком сладкий и очень ароматный. В Пост - самое то!
А вот еще один замечательный домашний хлеб, круглый подовый:
Всем рекомендую этакий состав теста(к пропорциям пришел сам): 40% пшеничной муки 40% ржаной муки 20% гречневой муки немного растительного масла немного меда изюм,молотые кориандр и тмин, соль Замешивал на живой квасной гуще.
Сайт Максима Сырникова
С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят, что #171;Хлеб #8212; всему Голова#187;. С детства наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали, что от того, как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче.
Раньше пекли хлеб только на закваске в русской печи, без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже, что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился.
Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов. Перед сном, когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске.
Утром, когда температура в печи составляла примерно 300 градусов, пекарь снимал закваску (это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов) и добавлял оставшуюся часть муки и соли, и замешивал в крутое тесто. Часть теста оставлял в качестве закваски для следующей выпечки. Делил тесто на равные части, скатывал из них колобки, формировал хлеб и ставил на расстройку примерно на пару часов в теплое место (на печь сверху). Нередко использовали хлебные формы, делали их, как правило, из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время расстройки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.
Хлеб сажали в печь, когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставив локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросали щепоть муки, если мука сразу вспыхивала, значит под печи сильно раскален, а температура в горниле очень высокая, печь хлеб при этой температуре нельзя. В этом случае, пекарь смачивал под водой помелом, и снова бросал муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо, чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом, что в печи возник изволочный жар, и пора сажать хлеб в русскую печь. Чтобы печь быстро не остывала #8212; трубу закрывали задвижкой.
Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносили в горнило печки и резко убирали ее, хлеб, сползая с лопаты, попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывали заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб- в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал #8212; это было сигналом, что пора вынимать хлеб из русской печи.
Проверить готовность хлеба можно было постукав его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отправлялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой #8212; если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его, укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной температуре примерно 2-3 часа. Во время остывания хлеб ни в коем случае нельзя тревожить, резать, и тем более есть, остывание хлеба #8212; это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать, что он еще печется, хоть и не в русской печи.
Источники: http://www.syrnikov.ru/proedu/34-domashnij-khleb, http://babaiskie-pribautki.ru/forums/topic/russkij-xleb-iz-russkoj-pechi/
Комментариев пока нет!vip-ochag.ru
Хлеб из русской печи
Многие помнят с детства «ноздреватый» деревенский хлеб. Горячая ароматная булка, которую хочется не резать ножом, а непременно отламывать и уплетать, запивая молоком.
Настоящий деревенский хлеб, которым раньше могли похвастаться многие села Зейского района, сейчас не найти. Но жители Снежногорского могут с уверенностью заявить, что в их поселке хлеб выпекают, как и прежде, по старинке, в русской печи.
В эту уникальную по нынешним временам хлебопекарню «ЗВ» и отправился с утра пораньше.
Во главе угла
Зимой смена в снежногорской пекарне начинается в восемь утра. Клубы дыма над крышей свидетельствуют о том, что рабочий процесс уже запущен.
В левом углу пекарни – огромная, длиной около четырех с половиной метров, русская печь. Как, оказалось, хозяйничают здесь трое молодых девушек: старший пекарь Ирина Ивановская, пекарь Оксана Воронкова и рабочая Наталья Линтарева. Процесс выпекания хлеба в этой маленькой пекарне практически ручной, из техники только тестомес. Облачившись в форменную одежду и вооружившись фотоаппаратом, начинаю приставать с расспросами.
– Конечно, в электрической печи хлеб выпекать проще, поставил на режим, и все процессы пошли, а здесь во всем нужно чутье, – рассказывает Ирина Ивановская, раскатывая тесто скалкой, – тонкостей в пекарском деле хватает. У хлеба множество стадий: взвешивание ингредиентов, замес, расстойка, формовка, выпечка. И ошибка хотя бы в одной из стадий может привести к плачевному результату. Так что главное здесь – все!
С вечера ставим опару, утром заводим в деже тесто на хлеб и булочки. Потом закладываем печь. Количество дров зависит от количества хлеба. Как только тесто «подошло», затапливаем печь и дальше равняемся только на нее. Печь у нас старенькая, оттого немного капризная, ее надо понимать и чувствовать.
Особенность русской печи – это сводчатая камера, – поясняет Ирина Ивановская, тем временем смазав раскатанный пласт теста повидлом с корицей и выкладывая на него изюм, – в ней особый кругооборот воздуха, остывает она медленно, постепенно снижая температуру, благодаря чему хлеб пропекается равномерно.
В растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под (нижняя горизонтальная поверхность в печи) прогрелся равномерно. Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи. Чтобы дольше сохранялось тепло, устье печи закрывается железной заслонкой. Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки, вот и «нянчим» мы нашу печь.
Словно в подтверждение слов старшего пекаря в печи тихо потрескивают догорающие поленья.
Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру они проверяют, также основываясь на свой опыт. Вот и Ирина решила подкинуть в горнило щепу, чтобы добавить немного жара.
Тесто на каждую буханку пекари взвешивают на весах (буханка должна весить 800 г), выкладывают в формы и расставляют на стеллажах вагонетки, которая ставится у печи, чтобы тесто поднялось. Тем временем противни с булочками «подходят» на лежанке печи.
Казалось бы, вот он момент, чтобы перевести дух. Но не тут-то было. Ни печь, ни тесто нельзя оставить ни на минуту. Капризное тесто нуждается в контроле. Зорким глазом девушки примечают формы, где оно не достаточно поднялось, и переставляют их на стеллаже поближе к печи.
С теплотой души
Не каждый рискнет взяться за выпечку хлеба по старинке. Как-то уж сложно, на мой взгляд, выглядит весь этот процесс, столько нюансов. Вот и Ирине Ивановской, два года назад пришедшей работать в пекарню, поначалу было боязно.
«Страшно было, – вспоминает девушка, – это ведь такая ответственная работа – печь хлеб для всего поселка. Спасибо Надежде Степановой, пекарю с многолетним опытом. Именно она научила меня всем тонкостям профессии. И даже сейчас, находясь на заслуженном отдыхе, она – наш главный консультант, в случае чего всегда придет на помощь. Опыт в нашем деле очень важен, тонкостей много, приноровиться надо ко всему. Спасибо Валентине Васильевне, вселившей в меня уверенность в собственных силах».
Валентина Жогина – индивидуальный предприниматель из Овсянки. Под ее руководством на протяжении 20 лет, начиная с 1998 года, в поселке Снежногорском производится хлеб. В телефонном разговоре, предшествующем поездке, она с теплотой и уважением отзывалась о своих сотрудниках, на чьих плечах лежит тяжелая физическая нагрузка. И в этом «ЗВ» смог убедиться на месте.
Ловко орудуя в горниле печи огромной тяжелой кочергой, Ирина Ивановская загребает угли в «карманы». Первым в печь «сажаются» на специальной деревянной лопате формы с хлебом, которые аккуратно расставляются рядами у задней стенки. Следом отправляются противни со штруделем. А чтобы печеньки не подгорели, противни располагают на предварительно установленных в печи листах железа. В процессе выпечки противни разворачивают, выполняется это при помощи еще одного орудия труда – длинного деревянного шеста с двумя металлическими крючками на конце.
– Сегодня у нас белый хлеб, рогалик и штрудель, – говорит разрумянившаяся у печи Ирина, – хлеб с отрубями – в понедельник, по средам – черный хлеб. Ежедневно выпекаем в среднем пять килограммов печенья и 60 килограммов хлеба. Но летом из-за отдыхающих на море количество выпечки, конечно, увеличивается. Тогда у нас наступает «горячая» пора в прямом и переносном смысле. А потому стараемся рабочую смену начинать пораньше, чтобы успеть до полуденной жары. По пятницам, перед выходными, у нас полная печь хлеба, булочек и печенья в этот день не делаем.
Все рецепты хлебобулочных изделий, по словам старшего пекаря, проверены временем, но разнообразие должно быть непременно. Так, из последних новинок: несколько рецептов печенья и булочка. Кроме того, пекарня выпускает зефир и торты.
За разговорами незаметно подоспел штрудель, ароматный запах заполняет не только пекарню, но и разносится по округе. На место штруделя в печь отправляются противни с рогаликами. И скучать девушкам по-прежнему не приходится.
На огромный стол, обитый железом, из печи вынимают рогалики, а за ними и формы с хлебом. И запах сладкого штруделя сменяет аромат свежевыпеченного хлеба. Вагонетка для готовой продукции заполняется горячими хрустящими буханками. А к двум часам дня свежая выпечка уже в магазине, куда сельчане спешат к назначенному часу.
Привозной хлеб в Снежногорском можно встретить разве что во время приостановки работы пекарни, как, например, в сентябре 2017 года, когда у печи завалилась труба, и потребовался ремонт.
– Хлеб в русской печи получается особенный, – отмечает Ирина Ивановская, – дровяная печь, в отличие от духового шкафа, дает живое тепло. Но уповать только на это не стоит. Пекарю обязательно нужно любить свою профессию и работать с душой, без этого в нашем деле нельзя.
Виктория ЧЕРЕПАНОВА.
Фото автора.
zvportal.ru
Истинная ценность хлеба из русской печи
Одно из великих завоеваний социализма — минимальные цены на хлеб и хлебопродукты. В нашей стране в советское время независимо от погодных условий цены на хлеб стабильные, конечно сейчас совсем не так, в то время как во всех капиталистических странах они повышаются не только ежегодно — ежемесячно. Однако низкие цены на хлеб породили у некоторых людей небрежное отношение к нему. А ведь хлеб всегда был и остается важнейшим продуктом, мерилом всех ценностей. И во всех случаях находится надежный аргумент — за хлеб заплачено. Но какова же истинная цена хлеба? Кто сегодня производит зерно?
Хлеб, особенно если он испечен в русской печи — это труд не только земледельца и пекаря, но и металлурга, горняка, химика, инженера, транспортника, селекционера, строителя, ученого. Статистика подсчитала: чтобы каравай появился на нашем столе, трудятся люди 120 профессий. Хлеб — продукт всей страны, результат объединенных усилий миллионов и миллионов людей. Мы говорим: «Уголь — хлеб транспорта, металл — хлеб промышленности». Хлеб сравнивают с золотом. Впрочем, что его сравнивать с золотом: без золота мы проживем, а без хлеба — нет! Вот истинная цена хлеба. И если советские хлеборобы сделали все, чтобы мы не ощущали недостатка в хлебе, мы тем более не имеем права забывать об этом. Нравственное отношение к хлебу — это отношение бережное. А бережливость всегда связана с экономией — и семейной, и государственной.
Начнем с экономии семейной. Когда видишь сухой хлеб возле мусорных ящиков, недоеденные булки и бублики на стадионах, на садовых скамейках, нужно понимать со всей очевидностью, что каждый выброшенный кусок хлеба — это следствие поступка глубоко безнравственного человека.
Всегда ли мы можем сказать, сколько хлеба и как расходуем за день? Планируем закупку или стихийно набираем все, что попадется под руку? По данным ВНИИ хлебопекарной промышленности, проводившего выборочный опрос покупателей в нескольких городах, мы не используем, а, следовательно, выбрасываем 5—6% купленного хлеба. В масштабах страны это около 2 млн. тонн в год. Кроме того, подсчитано, что если каждый из четырех членов семьи в сутки выбросит в отходы совсем немного — ломтик хлеба весом 25 граммов, то в год это уже составит 36,5 килограмма. А в масштабах страны получается такая картина: потребуется дополнительно засеять 1,3 млн. гектаров земли и получить 2780 тыс. тонн зерна. Вот во что обходятся граммы, которые мы порой недооцениваем. Забываем простую истину: хлеб дешево продается, да дорого достается.
Каждая семья должна рационально потреблять хлеб, помнить, что, исходя из разработанных Институтом питания АМН СССР физиологических норм, человеку в сутки требуется 300 граммов хлеба. Мы же его берем обычно гораздо больше.
Продовольственная программа. Она решительно и властно вошла в нашу жизнь. Она волнует и захватывает своей грандиозностью, масштабностью, реальностью и человечностью. Программа жизни, борьбы, труда и мира. Это наша судьба. Всех и каждого. Все мы связаны с Продовольственной программой — рабочий, колхозник, инженер, учитель, врач, ученый. Так давайте же на своих рабочих местах и дома, в семье, своим бережным, экономным отношением к продуктам питания и, особенно к хлебу — первоисточнику нашего бытия внесем достойный вклад в ее реализацию!
Подсчитано, что если каждый из нас сохранит, не даст зачерстветь и пропасть в день всего 30 граммам хлеба, то все вместе мы сбережем в год 3 млн. тонн богатства общенародного. Вот цена бережливости, вот достойный вклад нашей личной, семейной экономии в общенародную, и тем самым — в решение Продовольственной программы.
Вот как говорит Герман Стерлигов намекает что есть настоящая ценность
russkayapech.ru
| В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко.
Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения, потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку.
Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы...). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде. Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат... Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре. Ржаной хлеб русской печи сырой на капустных листьях из кочана сырой хлеб на капустных листьях из кочана Ржаной хлеб русской печи сырой на зелёном капустном листе сырой хлеб на зелёном капустном листе Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) Ржаной хлеб русской печи подовина хлеба испечённого на капустном листе видны прожилки подовина хлеба, испечённого на капустном листе - видны прожилки :) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар.
А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате, Ржаной хлеб русской печи хлебная лопата мутовка хлебная лопата и мутовка на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой.
Почему лучше печь хлеб в русской печи?Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой... Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно. Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять... Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели. Ржаной хлеб русской печи выпеченный форме хлеб, выпеченный в форме Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная. Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет. статья взята с сайта www.hnh.ru |
Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит. Ржаной хлеб русской печи подовый на овсяных колосках подовый хлеб на овсяных колосках Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу.xxxnagualxxx.narod.ru
Хлеб из русской печи на продажу. Особенности русской печи. Vip-Ochag.ru
Хлеб из русской печи
Пекарня в деревне Мошьюга по современным меркам уникальна: хлеб здесь выпекают дедовским способом – в русских печах. Очень вкусный, пышный, с хрустящей корочкой, напоминающий тот, который ели в детстве.
В день из печи выходит от 600 до 700 буханок. Кроме трех сортов хлеба - дарницкого, первого и высшего – выпекаются булки, плюшки, караваи, калитки, рыбники. Большим спросом у населения пользуются рогалики. Продукция мошьюгской пекарни реализуется в магазинах Мохчи, Гама, Щели, Бакура, Варыша, Сизябска и Ижмы. Серьезные проблемы с доставкой в соседние населенные пункты возникают в межсезонье, рассказывает нашему корреспонденту Татьяна Филиппова, заведующая пекарней. Дорога на Мошьюгу не терпит никакой критики. Потребительское общество Шонди , в введении которого находится пекарня, организует перевозку хлеба двумя автомобилями: один вывозит продукцию из деревни, второй встречает ее на границе непроходимого участка. Эта тактика срабатывает, когда дорога еще сносная. Когда же ее вовсе нет, общество применяет план №2: хлеб в населенные пункты доставляется по реке на лодке.
В штате мини хлебзавода в Мошьюге шесть человек, пекарей - четверо. Татьяна и Тамара Филипповы трудятся здесь более десяти лет. До этого работали в совхозе телятницами. Наряду с ними хлеб пекут Галина и Светлана Филипповы. Последняя проживает в деревне Щель. Ежедневные походы за реку ей уже стали обыденными.
В период отпусков на замену пекарей приходят Татьяна Сметанина и Юлия Филиппова. Хозяйственные работы – занести дрова, убрать снег, мелкий ремонт здания – выполняет Семен Рочев. Водителем – Яков Сметанин. В его обязанности непосредственно в Мощьюге (он в штате ПО Шонди ) входит не только доставка продукции в магазины, но и подвоз воды. Собственную скважину пекарня пока не имеет. В день ей необходимо порядка 320 литров воды. Дров же более 100 кубических метров.
Пекарня функционирует в две смены: первая начинает работу в 8 утра, вторая – в час дня.
Хлеб в русской печи рецепт | Как испечь хлеб в русской печи
Перед тем, как испечь хлеб в русской печи, сначала надо подготовить саму печь. Надо ее протопить, чтобы она равномерно прогрелась. Затем ей надо выстояться некоторое время, чтобы тепло распределилось более равномерно. Перед тем, как загружать в печь формы с хлебом, надо будет выгрести золу, или собрать ее в стороне.
Как испечь хлеб в русской печи, существует много рецептов. Хлеб может быть самым разным, пресным, сладким, пшеничным, ржаным и др. Рецептов неограниченное количество.
Хлеб в русской печи рецепт приготовления
Для обычного пшенично–ржаного хлеба в русской печи понадобится: муки ржаной – 2 стакан, пшеничной – 1 стакан, воды – 1 стакан, 0. 5 чайной ложки дрожжей и 1 чайную ложку соли и сахара.
Как испечь хлеб в русской печи - рецепт
- Для того чтобы испечь хлеб в русской печи, в большой кастрюле подогреть воду. Развести в воде дрожжи, добавить сахар, чтобы они быстрее заработали. Добавить примерно половину стакана пшеничной муки. Все хорошо размешать и поставить в теплое место опару, на два часа, чтобы она увеличилась в объеме и на поверхности появилась пена.
- Затем добавить в опару для хлеба соль и постепенно остальную муку: пшеничную и ржаную. Понемногу начинать вымешивать. Муку для того чтобы испечь хлеб в русской печи, обязательно добавлять небольшими порциями, чтобы не перегрузить ею тесто. Оно не должно получиться сильно крутое. Такое тесто может даже немного прилипать к рукам. Накрыть тест для хлеба и отправить в теплое место, чтобы подходило.
- Когда тесто для хлеба увеличилось в объеме в два раза, его надо осадить и оставить подходить дальше. Такую процедуру надо повторять два – три раза.
- Готовое тесто для хлеба, разложить по формам, предварительно смазанным маслом, и поставить для настойки в теплом месте, на два часа. Форму заполнять не больше трети объема, так как тесто сильно подойдет. Верх теста смазать растительным маслом. Это не даст хлебу подсохнуть.
- Поставить форму в подготовленную русскую печь. В горнило печи можно поставить небольшую мисочку с водой, чтобы повысит влажность, и корочка хлеба будет не такой жесткой.
- Выпекаться хлеб в русской печи будет от сорока минут до часа. Размер формы повлияет на время выпечки хлеба. Как только готовый хлеб достали из русской печи, его надо несколько раз спрыснуть водой. Достать их формы и завернуть в чистое полотенце. Нельзя держать горячий хлеб в формах. Может испортиться корочка от конденсируемой влаги.
- Положить так до тех пор, пока хлеб не остынет. Когда он полностью остыл, можно подавать к столу.
posted 27-7-2009 19:26 Знаете, я вот примерно представляю как это делалось, но сама ни разу не пробовала. Да и русской печки в эксплуатации сейчас не найти.Вообще в печке замечательно получается готовить. Общие принципы - как в духовке Температура увы не регулируется, плавно понижается, и важно грамотно выбрать момент закладывания туда блюда. Например, мясо в чугунке или рагу или запеканку можно ставить сразу как только прогорели угли и закрыли печку. Кашу можно чуть попозже, если заливать кипятком. Простоквашу ставят еще позже, чтобы не кипело и творог не переварился. И так далее.В русской печке увы никогда не готовила, только в обычной шведке или как они там называются. Но для меня это до сих пор самая вкусная еда
posted 27-7-2009 20:06 тесто готовиться на опаре. в гуглхлеб выдерживают после формовки минут 40летом после протопки печь отстаивается час- полтора зимой меньше, но все зависит от печи.ну и во всем нужна сноровка, закалка, тенировка.на готовность хлеб спичкой НЕ ПРОВЕРЯЮТ
posted 31-7-2009 02:07 quote: Originally posted by Ann:Знаете, я вот примерно представляю как это делалось, но сама ни разу не пробовала. Да и русской печки в эксплуатации сейчас не найти.Вообще в печке замечательно получается готовить. Общие принципы - как в духовке Температура увы не регулируется, плавно понижается, и важно грамотно выбрать момент закладывания туда блюда. Например, мясо в чугунке или рагу или запеканку можно ставить сразу как только прогорели угли и закрыли печку. Кашу можно чуть попозже, если заливать кипятком. Простоквашу ставят еще позже, чтобы не кипело и творог не переварился. И так далее.В русской печке увы никогда не готовила, только в обычной шведке или как они там называются. Но для меня это до сих пор самая вкусная еда
Температура готовки регулируется тем, как далеко вы блюдо засунете в печь.Вообще в русской печи хлеб как готовят я не видел.Но с развала СССР и год по 1999 в моей семье сами пекли обычный формовой хлеб, держали куриц, садили картошку.Вообще я не жалею о том, что детство прошло именно так.
posted 31-7-2009 02:08 quote: Originally posted by Nikofar:Бабушка моя пекла хлеб в чугунных формах в русской печи. Мне тогда лет шесть было. Помню, что дрожжи она сама делала, из хмеля, меда и толчёных сухариков, муку из зерна тоже сама молола на ручной мельнице. Формы для хлеба смазывала постным маслом смешной метелочкой из связанных нитками длинных куриных перьев. Тесто затворяла и замешивала иногда с вечера, если дрожжи медленные , или утром, если опара была быстрая . Выпекала рано утром - часов в 5 затапливала печь, потом сдвигала угли и ставила на горячий под формы с тестом. К 8 часам утра обычно было готово 3-4 буханки ароматного ржаного хлеба. Вот здесь нашел описание похожего процесса выпечки и рецепты: http://www.stjag.ru/article.php?nid=29479 А вот здесь можно прочитать рецепты вечернего и утреннего теста для хлеба:http://www.seryogina.ru/xleb-na-borzhomi/
Похоже технология не изменилась.Именно куринные перья. У нас где-то даже сохранился этот веничек.
posted 13-8-2009 23:31 Эх, грамотно сложеная русская печь - это просто чудо что за такое Жаль, что культура эксплуатации утрачена практически полностью. в наших широтах, во всяком случае. С детсва помню какие в печи получались оладышки ! В кавычках потому, что те оладышки поднимались эдакими куличиками высотой с кулак, и внутри были как заварные булочки.А топлёное молоко, топлёное масло, картошечка молодая в глиняном горшочке. А каша! Банальная пшёнка, оставленная в протопленой на ночь печи до утра. да с топлёным маслицем!А ещё в печи можно. мыться Детвору, которая боялась ходить в страшную баню по-чёрному, мыли прямо в печи.Ну, про спаньё на печи уже упоминали. это ж форменное сибаритство! И хлеб помню, но хлеб ставили только по выходным, с ночи. Зато те выходные приходили эдаким ощущением праздника. вместе с запахом свежего домашенго хлеба из печи Вот что действительно любопытно - остались мастера, способные сложить настоящую большую русскую печь?
posted 13-8-2009 23:40 quote: Originally posted by unname22:а так же вкусно карась крупный на сковородузалить яйцом и в печь!у меня тетка так делает-сковороду хочется обглодать!quote: Originally posted by -Saper-:С детсва помню какие в печи получались оладышкиу нас получались толстые, вкусные!любил холодные.
Источники: http://nsever.ucoz.ru/publ/ehkonomika_i_malyj_biznes/khleb_iz_russkoj_pechi/2-1-0-63, http://www.owoman.ru/cook/pechem_hleb_v_russkoj_pechi.html, http://forum.guns.ru/forummessage/89/499893.html
Комментариев пока нет!vip-ochag.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»