Пшеничный хлеб из обойной муки. Хлеб из муки пшеничной обойной

Пшеничный хлеб из обойной муки

xleb-350.ru

Пшеничный хлеб из обойной муки Рецептура Мука обойная 100 кг Дрожжи 0,4 Соль 1,3 Масло растительное (для смазки) . . . 0,15 Вода (по влагоемкости) 55—60 л Вес одного хлеба: формового 1 — 1,5 кг, подового 0,7—0,8 2 и 3 кг. Тесто приготовляется Опарным способом. Опара Мука 60 кг Вода 40 л Дрожжи 0,4 кг Температура начальная 28—29° Ц Кислотность конечная 3—3,5° Н Продолжительность брожения 2,5—3 часа Тесто Мука 40 кг Вода 15—20 л Соль 1,3 кг Температура начальная . . 29—30° Ц Кислотность конечная . . 3,5—4° Н Продолжительность брожения 1,5—2 ча*а Консистенция теста мягкая. Тесту дается одна сколотка. При разделке подового хлеба отвешенные куски теста обеими руками подкатываются в шарообразную форму. Подкатка производится следующим способом: куски теста, перенесенные на место подкатки, загибаются от себя на середину. После этого загибается внутренний край правого куска — правой рукой, в правую сторону, а внутренний край левого куска теста — левой рукой, в левую сторону. Одновременно с загибами, куски теста вращаются руками па полуокружности: правой рукой по направлению часовой стрелки,, а левой рукой против часовой стрелки. Таких загибов делается три-четыре. Последним загибом с крутым оборотом закрепляются швы обоих кусков. Подкатанные куски теста шлюсом к столу кладутся на вспы- ленный мукой стол рядами, попарно с правой стороны подкатчика. Укладка подкатанных кусков начинается от того места, где производится роспуск этих кусков теста. Подкатанных кусков на одного подручного должно быть 30— 40 шт. Роспуск подкатанных кусков в конусообразную, по обоим концам удлиненную, форму производится в следующем порядке. Кусок теста шлюсом кверху кладется на место роспуска и делается легкий нажим обеими руками по середине куска теста. Затем, от себя загибается край теста несколько дальше середины и обеими руками производится легкий нажим по середине, вдоль куска теста. Вслед за этим загибается дальний край куска теста также несколько дальше середины и производится легкий нажим обеими руками по середине вдоль куска теста и затем по краям. После этого кусок теста свертывается к себе в форму короткого батона и прокатывается ладонями, рук по столу два раза. Для получения конусообразных, слегка тупых концов (рис. 11) необходимо ладони рук держать с уклоном к концам. Разделенный батон имеет длину около 210—220 мм. По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски, накрытые французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с „гнездами", покрытыми платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки. При разделке формового хлеба в 1 и 1,5 кг подкатка кусков теста производится таким же методом, как и для подового пшеничного хлеба. Куски подкатанного теста по две штуки кладутся на место роспуска шлюсом кверху. Валиками рук делается одновременный нажим на середину и тесто загибается сначала на себя, а затем от себя и в два приема прокатывается в форму коротких батонов. Разделанные куски теста подхватываются на ладони левой и правой рук и шлюсом вниз кладутся в железные формы, смазанные маслом. Расстойка дается полная. Разделку теста для формового хлеба можно производить и другим способом. Кусок отвешенного теста кладется на место разделки, причем место стола, где производится разделка, смачивается чистой водой из формы (тазика), стоящей напротив подручного. Затем тесто загибается с обеих сторон обеими руками и прижимается на середине. Вслед за этим загибается ближний край теста на середину и прижимается валиками ладоней рук. После чего загибается дальний край куска теста на середину, и кусок теста ловорачивается к себе, шлюсом к столу и кладется в форму. Второй способ тесторазделки имеет преимущества перед первым вариантом в том отношении, что, кроме экономии муки, хлеб получается с более нежной коркой и более румяный, по сравнению с хлебом, разделанным по первому способу. При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3—5 раз) в зависимости от величины хлеба. Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи, лопатках. Хлеб в 2 кг сажается или листовой лопаткой на под печи или на листах. При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке. Выпечка производится с паром при температуре печи в 240—250° Ц. Для хлеба в 2 и 3 кг к концу выпечки необходимо снизить температуру до 200° Ц. Качество пшеничного хлеба значительно улучшается в случае приготовления теста на „жидких" дрожжах. На ленинградских хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера подовый пшеничный хлеб приготовляется на „жидких" дрожжах. Опара ставится густая на 50% муки и 20% „жидких" дрожжей к общему количеству муки на выпечку. Начальная температура около 26° Ц. Время брожения около 3 ч. 40 м. Начальная температура теста около 28—29° Ц. Время брожения 1 ч. 20 м. Выход готовых изделий: формового 147—149 кг, подового 140—142 кг.

выездное обслуживание фуршет.

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость. Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

зерновой зародыш;
цветочная оболочка зерна;
алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

неоднородность, невыровненность крупинок;
более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
повышенное содержание минералов;
зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
богата важными минералами, такими как железо и цинк;
подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

dom-eda.com

Лепешки из обойной муки: kavolekat

В последнее время я увлеклась выпечкой лепешек. Эти лепешки я готовила из теста для весового хлеба из обойной муки, рецепт которого я взяла из журнала Люды и модифицировала под свой вкус (уменьшила соль с 2,5% до 1,8%, иначе мне слишком солено и тесто делаю не таким крутым, вливая на 5-10% больше воды). Муку брала цельнозерновую "здоровье Алтая" - темно-кремовая, крупно смолотая и с очень сильной для обойной муки клейковиной. Хлеб получился плотный и увесистый, с мякишем коричневого цвета, с мелкой однородной пористостью, но не грубый и совсем не резиновый, мягкий и очень ароматный, с тонкой нежной корочкой. Вместо прессованных дрожжей я использовала сухие активные Саф-Левюр, тесто вымешивала вручную. Оказалось, что сделать это не слишком сложно. 10% муки внесла с закваской, что несомненно улучшило аромат и вкус хлеба, особенно на другой день (тесто для хлеба из пшеничной обойной и 2с муки лучше подкислять заквасками или хотя бы кисломолочными продуктами и есть через 8 часов после выпечки, иначе хлеб может иметь оттенок сена в аромате и вкусе).Итак, в моем исполнении рецепт выглядит так (в пекарских %):

мука пшеничная обойная (цельнозерновая) - 100% (из них 40% в дрожжевой опаре 100% влажности и 10% в закваске такой же влажности)дрожжи сухие активные - 0,1% (активировать в небольшом количестве теплой сладкой воды 15-20 мин. до запенивания, только потом добавлять в опару)соль - 1,8%вода для теста средней консистенции (у меня мука взяла 70% воды)

Рецепт на 1 кг муки:

Болтушка для ативации дрожжей (15-20 мин. в тепле до появления на поверхности пены):

дрожжи Саф-Левюр сухие активные 1г (или прессованные свежие 1-2г, кубик со стороной 1 см) + вода теплая +38С 50г + сахар 1-2г

Опара на дрожжах (3,5-4ч при +28С, опара должна вырасти до максимума и начать слегка проседать):

дрожжевая болтушка - всявода теплая +30С - 350гмука пшеничная обойная - 400г

Опара на закваске (3,5-4ч при +28С, "молодая" опара должна вырасти минимум на 20-50% или больше):

закваска зрелая 100% влажности - 20г (я брала ржаную прямо из холодильника)вода теплая +30С - 90гмука пшеничная обойная - 90г

Тесто (около 1,5ч при +28С или до удвоения в объеме):

Обе опары целикоммука пшеничная обойная - 500гвода теплая +30С - 100-200г (мне понадобилось 200г для теста средней консистенции)соль - 18г (растворить в воде)

Смешать все ингредиенты до увлажнения муки, слепить тесто в грубый ком и дать отлежку под пленкой 10-15 мин. для набухания клейковины, после чего вымесить до начала развития клейковины любым способом. Я растирала тесто на столе вручную 10-12 минут - вымешанное тесто начало скрипеть и пищать, стало сначала однородным и гладким, а потом слегка липковатым и начало немного тянуться. Дать вторую отлежку 10-15 мин., после чего раскатать скалкой или растянуть руками тесто в прямоугольник, сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Удовлетворительно вымешанное тесто гладкое, упругое, с мелкими и крупными пузырьками на поверхности.Брожение в тепле без обминок до удвоения теста в объеме (если мука сильная, то можно до увеличения объема в 3 раза).Далее разделить тесто на куски нужного веса, расплющить каждый кусок в лепешку и подкатать в упругий шарик. Я на каждую лепешку беру от 250 до 350 г теста, мне с лепешками такого размера удобнее обращаться. Дать отлежку под пленкой не менее 30 мин., чтобы тесто стало мягким. Нагреть духовку с камнем (или его заменителем, у меня это большое блюдо из термостойкого стекла) минимум до 250С. После чего растянуть руками или раскатать скалкой каждый шарик теста в лепешку толщиной примерно 12-15мм, в середине потоньше, у краев - потолще. Диаметр лепешек из 350 г теста у меня выходит около 20 см, а из 250 г теста - около 15 см. Расстойка очень короткая - 10-15 мин. под пленкой. Наколоть середину каждого изделия чекичем (если его нет - то надавить колотушкой или донышком стакана и часто наколоть вилкой), смазать водой или кефиром, можно посыпать кунжутом, маком, чернушкой. Выпекать на раскаленном поду до готовности. У меня это примерно 15-17 минут - 10 мин. на одной стороне, затем переворачиваю их, как блины и пеку еще 5-7 мин. на другой. Готовые лепешки сложить стопкой и завернуть в полотенце, дать остыть.

Также очень вкусные лепешки получаются и из белой муки, и из смеси белой с обойной, но количество воды надо уменьшить (у меня влажность теста получается 60-65%), а количество дрожжей увеличить примерно в 1,5-2 раза.

This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/14869.html. Please comment there using OpenID.

kavolekat.livejournal.com

что это такое и как используется

Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.

Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.

Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.

При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.

Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.

Содержание:

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.

Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.

Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.

Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.

Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб» или «отрубной». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.

В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

овсяной;
ячменной;
ржаной;
пшеничной;
гречневой;
гороховой.

В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:

хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.

Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.

Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:

группа В;
витамины Е, F, Р, РР;
марганец;
железо;
кальций;
медь и другие.

Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.

При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.

Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью.

Понравиласьстатья?

Поделитесьс друзьями!

mjusli.ru

Мука

В этом разделе речь пойдет о разных видах муки использующейся для выпечки своего неповторимого домашнего хлеба.В чем отличие обдирной от обойной муки? Цельносмолотая это какая мука?Не раз наверное задавались таким вопросом при выборе муки для выпечки хлеба. Так есть ли разница?

Различные виды муки

Виды муки для хлеба

Пшеничная мука

Пшеничная мука высшего сорта: отличается белоснежным цветом, мягкой консистенцией, приятной на ощупь. Ее получают из кондиционного зерна, прошедшего специальную обработку, сохраняющую питательные вещества, витамины и микроэлементы. Выпечка из муки высшего сорта отличается повышенной пористостью, повышенным объемом, поэтому часто используется как улучшитель, идеально подходит для приготовления дрожжевого и песочного теста.Пшеничная мука первого сорта: белого цвета, бархатистая и мягкая на ощупь. Вырабатывается, как и мука высшего сорта, способом кондиционирования, но особая технология позволяет сохранять большее количество витаминов, минералов и микроэлементов. Повышенное содержание клейковины позволяет ее использовать как улучшитель. Мука обладает хорошими разрыхляющими способностями.

Пшеничная мука второго сорта: имеет сероватый оттенок, поскольку содержит большое количество отрубянистых микрочастиц внешней оболочки зерна. Выпечку из этой муки отличает особый аромат, а благодаря повышенному содержанию отрубей, она обладает повышенными целебными свойствами. Изделия из муки второго сорта получаются более темными и не настолько пышными.

Пшеничная мука обойнаяПшеничная мука цельносмолотаяПшеничная мука обдирнаяПшеничная мука общего назначения

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная обойная: выход муки из зерна составляет более 96 %. Из-за этого мука имеет серый цвет с коричневым оттенком. Из-за повышенного содержания отрубей, обойная мука обладает полезными свойствами, хотя по хлебопекарным качествам уступает муке более высоких сортов. Используется для выпечки хлеба столовых сортов.

Мука грубого помола считается самой полезной для здоровья. Она содержи клетчатку, ценные пищевые волокна, отруби, эндосперм и зародыш. Хлеб из такой муки легко усваивается и способствует похудению.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная: не способна образовывать клейковину, поэтому в ее состав входят активные ферменты, расщепляющие крахмал. Основным свойством такой муки является автолитическая активность — способность накапливать водорастворимые вещества.

Ржаная мука цельносмолотая

Какая еще бывает мука? А мука бывает разная, достаточно иметь зерно и мельницу и муку можно получить из чего угодно, но какими свойствами она будет обладать? И пригодна ли такая мука для хлеба?

Как правило, наиболее пригодна для выпечки хлеба пшеничная мука, т.к. только в ней образуется клейковина поднимающая мякиш.Остальная же мука используется в качестве добавок к пшеничной, либо в качестве пресных лепёшек.

Другие виды муки для хлеба

Соевая мука: производится из очищенных, прошедших термическую обработку бобов, имеет нежный кремовый цвет. Содержит повышенное количество белка и витаминов, с успехом используется в качестве заменителя молока и яиц. Соевая мука необходима вегетарианцам, людям, придерживающимся поста.

Чечевичная мука

Часто добавляется к пшеничной муке (около 15-20 %) для обогащения первой белком и придания кондитерским изделиям приятного привкуса. В чистом виде применяется для выпечки галет и печенья. Активно применяется в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет и печенья. Легко усваивается организмом, поэтому подходит людям, имеющим проблемы с пищеварением. Не накапливает соли тяжелых металлов, радионуклидов, поэтому может считаться безопасным и экологически чистым продуктом. Благодаря высокому процентному содержанию никотиновой кислоты, которую человек получает, в основном, из мяса, выпечка из чечевицы незаменима на столах вегетарианцев.

Ячменная мука

Подходит для приготовления хлеба, поскольку содержит клейковину. Ячменная мука придает выпечке приятный ореховый привкус, благодаря которому с успехом используется при изготовлении блинов, хлеба, печенья.

Гороховая мука

Отличается повышенным содержанием железа, поэтому часто ее добавляют в выпечку для повышения питательности и полезности пищи. Подходит для выпечки домашнего хлеба, блинов, лепешек, сладкого печенья и крекеров.

Содержит массу полезных веществ (цистин, лизин, триптофан, аргинин, метионин, фосфор). Калия, кальция, витаминов группы В, РР в гороховой муке в четыре раза больше, чем в пшеничной, а фосфора, магния, железа, белков, клетчатки — в два раза.

Блинная мука

Представляет собой готовую смесь для выпечки блинов. В ее состав обычно входят: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, яичный порошок, разрыхлитель, сухая сыворотка, соль, сахар.

Рисовая мука

Не содержит клейковину и глютен, поэтому хлеб из нее испечь весьма проблематично (чтобы он не крошился, его просушивают в тостере). Является диетическим продуктом. Повышено содержание растительного белка, натрия, калия, магния, фосфора, витаминов В1, В2 и РР. Также в состав муки входят другие витамины и микроэлементы, крахмал, клетчатка, моно- и дисахариды.Для выпечки хлеба, рисовую муку обычно смешивают с пшеничной (10 % на весь объем). Небольшое количество рисовой муки улучшает пористость и вкус хлеба, значительное – приводит к появлению трещин, разломов на корочке, изменяет к худшему цвет мякиша. Рисовая мука применяется для приготовления блинного теста, в азиатской кухне – для выпечки сладостей и кокосовых тортов.Выпечка из рисовой муки рекомендуется людям, страдающим энтероколитом, заболеваниями сердечно – сосудистой системы. Рисовая мука применяется для приготовления детского питания, соусов и майонезов.

Льняная мука

Отличается высоким содержанием клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, растительного белка, витаминов группы В, фолиевой кислоты, антиоксидантов, калия, кальция, магния, цинка и пр.

Льняная мука улучшает работу желудочно-кишечного, усиливает перистальтику, нормализуют микрофлору кишечника. Мука изо льна увеличивает срок хранения продуктов.

При использовании льняной муки, количество воды берут на 75% больше от ее веса, а дрожжи — на 5-20% больше от базового рецепта. Льняную муку добавляют в тесто для выпечки хлеба, кондитерских изделий, блинов, оладий, соединяя ее с пшеничной мукой.Нутовая мука: нашла широкое применение в кулинарии, используется для приготовления домашней выпечки, соусов, десертов и сладостей, панировки.Содержит калий, кальций, магний, железо, цинк, белок, пищевые волокна.

Кукурузная мука

Нормализует кровообращение, сердечную деятельность, сохраняет, замедляет процессы старения, способствует восстановлению кроветворной системы, улучшает желчевыделение и перистальтику.Из нее пекут хлеб, который используется для диетического питания.

Овсяная мука

Ее отличает пониженное содержание крахмала и высокое содержанием жира. Считается диетическим продуктом. В ней присутствуют аминокислоты, витамины группы В, Е, А, ферменты, холин, тирозин, эфирные масла, медь, сахар, микроэлементы, клетчатка, минеральные соли.

Амарантовая мука

Гречневая мука

Черёмуховая мука

www.domhleb.ru

Цельнозерновая мука

Что такое мука грубого помола – чем она отличается от муки цельнозерновой

Что такое цельнозерновая мука? Это мука из цельного зерна. Т.е. такая, в которой сохранена и оболочка, и зародышевое зерно, т.е. все составные части зерна.

Что такое мука грубого помола ? Это мука, которую не просеивали. Самый высший сорт муки - это крупчатка. Это самый тонкий помол , который получается отсеиванием от муки через самое мелкое сито этой белоснежной муки. (В старину такой муки на мельнице мололи от силы полмешка - мешок (в среднем). Она была дорогой и шла на тесто для пельменей, дорогой хлеб, типа саек и ситного).

После крупчатки по качеству идет мука высшего сорта, хлебопекарная. Это тоже тонкий помол (в результате помола зерен через сита практически полностью отсеиваются оболочки зерна (отруби)).

Ну и мука грубого помола - это мука, которая вообще не проходит отсеивания. Вот взяли пшеницу, смололи - и вот вам и грубый помол . Если вы возьмете то же "Беловодье", и просеите через мелкое сито - получите 1) в миске - муку высшего сорта; 2) в сите - отруби (которые часто и продаются мелькомбинатами отдельно. Именно мельничные отруби подходят для выпечки, а те, которые продаются, например, в аптеке - нет.)

В мукомольном производстве общепринята классификация муки, в зависимости от помола (размера крупинок). "Мука обойная" - это мука самого крупного помола, с крупинками зерна от 30 до 600 мкм (и даже более). Более крупный помол - это уже крупа. При обойном помоле размолачивается все зерно целиком, в то время как мука высших сортов - это частички эндосперма (размером от 30 до 40 мкм).

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Мука вырабатываемая при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки: 1 крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки; 2 первый первач, крупчатка другач, второй руки; 3 второй первач, подрукавная; 4 куличная; 5 крючки, выбойка. Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной: крупчатка, мука высшего, первого, второго сорта, и два сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно.

Элементарные каши, да просто не напичканные химией овощи и фрукты сейчас не так то просто купить. Про цены на настоящее вино или даже пиво нечего и говорить. А ведь это, помимо всего прочего, естественный источник пищевых волокон, дефицит которых столь велик в наше время.

Но когда встает выбор между клизмой, стаканом отрубей на завтрак или заменой в своем ежедневном меню нарезного батона из супермаркета, на хлеб, приготовленный собственными руками (или собственной хлебопечкой), лепешку или калач из муки грубого помола. Последнее для большинства всегда кажется более естественным и предпочтительным.

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.