Проводят на мякине. Хлеб из фуражного зерна в россии
В России собираются печь хлеб из фуражного зерна - МедНовости
5 мая 2016 года, 11:01
В скором будущем россияне смогут попробовать хлеб из фуражного зерна – соответствующие поправки содержит проект нового ГОСТа на зерно пшеницы. Об этом в ходе Форума «Здоровье нации – основа процветания России» рассказал директор Государственного НИИ хлебопекарной промышленности, академик РАСХН Анатолий Косован, не согласный с нововведением. Документ не предполагает разделения зерна по целям использования и переводит в разряд продовольственных «техническую» пшеницу 5-го класса.
По словам Косована, в действующем сегодня ГОСТе на зерно пшеницы указано, что оно делится на 5 классов в зависимости от содержания белков, а также некоторых других свойств. Зерно 1-4 классов предназначено для продовольственных целей, зерно 5-го класса – для фуражных (на корм скоту) и технических. Однако находящийся в проработке во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки новый проект вообще не разделяет зерно по целям использования – продовольственным и фуражным.
Как рассказал академик, деградация качества зерна продолжается уже много лет. До 1991 года хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. При необходимости, в качестве таких улучшителей использовалась мука из зерна 1-2 классов. Но в начале 90-х годов, якобы временно, зерно 4-го класса, которое применялось для фуражных целей, отнесли к продовольственному. И в 2006 году временная мера была закреплена в новом ГОСТе, определившем требования к качеству зерна, в том числе, по содержанию белка.
Читайте еще:
Российский хлеб вреден, поскольку современные ГОСТы не обеспечивают его качество, заявил заместитель секретаря Общественной палаты Владислав Гриб. «В СССР его всегда обогащали пищевыми добавками и витаминами. А мы облегчили советские ГОСТы настолько, что в принципе любые продукты нам разрешено есть», — сказал он сегодня в эфире РСН.
«Теперь ставится вопрос об использовании в качестве продовольственного зерна 5 класса. А это значит, что хлеб вообще не будет регламентирован на содержание белка. Но дефицит белка – основного «строительного материала» для человека» – это голод в скрытой форме», – считает Косован. По его словам, если в муке 3-го класса содержится до 16% белка, то в муке 5-го класса его вдвое меньше. Кроме того, чем ниже качество муки, тем выше ее микробиологическая загрязненность.
По мнению эксперта, «попытки навязать такие решения населению, не интересуясь мнением ученых», приведут к использованию в хлебопекарной промышленности так называемых, улучшителей хлебопекарных свойств муки, главный компонент которых – ферментные препараты. (Если это зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны). Но, улучшая вкус, эти добавки не восполняют дефицит белка.
Кроме того, собственной ферментной промышленности у России нет, и все закупаемые улучшители – импортные или фальсифицированные. В итоге уже сейчас разнообразный хлеб на полках российских магазинов быстро плесневеет, крошится и не имеет настоящего хлебного вкуса и аромата. В то время как, по словам специалистов, настоящий хлеб должен быть ароматным, пористым, с эластичным, но не залипающим мякишем, быстро восстанавливающим форму после сдавливания.
Между тем, никакой необходимости кормить россиян некачественным хлебом, нет, говорит Косован. Сегодня в России, по данным Росстата, выпекается 7 млн тонн хлеба в год, из них 30% – из смеси ржаной и пшеничной муку. То есть, для нужд хлебопекарной промышленности требуется всего около 6 млн тонн зерна пшеницы 3-го класса. «Я ежедневно слышу о том, что Россия вошла в число лидеров экспортеров зерна. И в то же время, мы не можем выделить десятую часть от 50 млн тонн собранного зерна пшеницы на собственные нужды», – сетует Косован. По словам академика, в интересах здоровья нации следует не кормить ее фуражным зерном, а вернуться к старым стандартам и классическим технологиям и установить элементарный контроль за их соблюдением.
medportal.ru
БОМБА ЛЕНИНА. Хлеб из фуражного зерна для употребления людьми будет узаконен в России
Хлеб из фуражного зерна для употребления людьми будет узаконенРосстандарт уравняет продовольственную и кормовую пшеницу. Это может привести к тому, что в хлебе станет меньше белка, и потребитель поймет, что такое «скрытый голод». При этом цены на хлеб на российских прилавках растут, в текущем году подорожание составит 8-15%.
Помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко выступая, посетовал на деградацию отечественного хлеба, и подчеркнул, что его ведомство не компетентно контролировать качество муки. Функции ведомства настолько ограничены законом, что не в состоянии и повлиять на лоббистский законопроект об использовании в производстве хлеба фуражного зерна.
Вскоре россиянам предстоит придется питаться фуражом, в своем докладе сообщил глава Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Анатолий Косован. Как пояснила его заместитель Марина Костюченко, такой вывод был сделан исходя из проекта ГОСТа Таможенного союза «Пшеница. Технические условия», который должен сменить действующий российский ГОСТ 52554 от 2006 года. В частности, в нем отсутствует упоминание о разделении классов пшеницы по назначению. Так, согласно существующим правилам, «пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса — на фуражные и технические цели».
«Это значит, что мукомолы смогут использовать для получения хлебопекарной муки зерно 5-го класса. Оно дешевле, но в нем меньше белка и клейковины и хуже ее качество», – пояснила Марина Костюченко. По ее словам, во времена СССР даже 4-й класс считался фуражным. «То есть ухудшение уже произошло», – отмечает она.
В Росстандарте отказались прокомментировать исчезновение из проекта ГОСТа разделения на продовольственные и непродовольственные цели, посоветовав обратиться напрямую к разработчику – Всероссийскому научно-исследовательскому институту зерна и продуктов его переработки (ФГБНУ «ВНИИЗ»).
Его глава Елена Мелешкина пояснила, что термин «фуражный» применять к 5-му классу зерна неправильно, поскольку он и сейчас используется для производства хлебопекарной муки. Но не в чистом виде, а «подсортировывается» более сильной (ценной по качеству) пшеницей. То же справедливо для муки 4-го класса.
«Руководствуясь этой (НИИ хлебопекарной промышленности. — Прим. ред.) логикой, надо запретить не только 5-й, но и 4-й класс, а это как минимум 60-70% производимого зерна в стране», — подчеркивает Елена Мелешкина. По ее словам, остальные 30% производимой в России пшеницы относятся к 3-му классу. Однако цифры приблизительные, оговаривается она, — после ликвидации государственной хлебной инспекции точных замеров не ведется. При этом в советское время до 50% пшеницы приходилось на ценные классы. «Сейчас производить более сильные категории нашим производителям невыгодно», – уверена Мелешкина.
Пока же российские сельхозпредприятия больше заинтересованы в том, как заработать на ослабевшем рубле, нежели как повысить качество своей продукции. Так, ранее Wall Street Journal со ссылкой на Минсельхоз США сообщил о том, что в 2016 году Россия может выйти на первое место в мире по объемам экспорта пшеницы. По прогнозам экспертов, она отправит на рынок 23,5 млн тонн, что на 3% больше, чем в прошлом году.
При этом цены на хлеб на российских прилавках растут. По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК), в текущем году подорожание составит 8-15%.
Увеличение стоимости обусловлено подорожанием импортной составляющей, в том числе различных добавок. Впрочем, резких скачков не будет.
По мнению Марины Костюченко, стремление не допустить роста цен может привести к тому, что хлебопеки будут чаще использовать муку из зерна низких классов. Качество сырья отразится на потребительских свойствах продукта. «Есть такое понятие «скрытый голод», когда человек ест хлеб, но белка получает меньше», – подчеркнула Марина Костюченко. Или же хлебопекам придется использовать больше так называемых улучшителей, ферментов белковой природы, которые регулируют свойства теста.
http://deprivat.ru/news/khleb_iz_furazhnogo_zerna_dlja_upotreblenija_ljudmi_budet_uzakonen/2016-02-24-166
marafonec.livejournal.com
В России могут ввести новые стандарты качества хлеба — Российская газета
Хлеб нынче не тот, все чаще жалуются покупатели. И, как рассказали "Российской газете" эксперты, сейчас обсуждается возможность разработки и принятия нового ГОСТа, из-за которого к качеству буханок может появиться еще больше вопросов.
Внеклассное хлебопечение
Вроде и технологии передовые, и какой только муки нет, а хлеб по вкусу уступает тому, что пекли наши бабушки, хоть не было у ни разрыхлителей, ни пекарских порошков, а были обычная мука грубого помола, соль, вода, да русская печь. "В советское время было всего-то два-три сорта, но какой это был хлеб, - вспоминает покупатель Анатолий Ермолов. - Помню пшеничный "кирпич" за 24 копейки, у которого объедал всю румяную, хрустящую корочку по дороге из хлебного".
Для хлебопекарной муки эксперты предлагают разработать отдельный ГОСТ с нормой - зерно не ниже 3-го класса
Качество хлеба снижается потому, что для его выпечки используется мука из зерна низших сортов с небольшим содержанием белка, говорят эксперты. Ситуацию усугубляет то, что некоторые представители зернового рынка работают над созданием нового ГОСТа, который может отменить деление пшеницы на классы, и тогда контролировать качество хлеба будет сложно. "Впервые качество хлеба ухудшилось в 1997 году, когда к продовольственному отнесли зерно пшеницы четвертого класса с пониженным содержанием клейковины, то есть белка. До этого такое зерно считалось фуражным. Но тогда был сложный период, качественного зерна в стране не хватало", - рассказал "РГ" директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.
Между тем количество белка в хлебопекарной муке - основной показатель, влияющий на вкусовые, а главное, качественные характеристики продукта. Пока использовалось зерно только первых трех классов, в получаемом хлебе в среднем содержалось 12% биологически активного вещества. После подмешивания муки 4-го класса доля важного для человека белка упала до 10%.
С тех пор по ГОСТу пшеница делится на 5 классов. Для выпечки хлеба допускается использовать муку из пшеницы с 1-го по 4-й. Фуражное зерно 5-го класса идет только на техцели и корм скоту.
Не склеится без клейковины
"Разрабатываемый проект нового ГОСТа предполагает допустить использование в производстве муки зерно уже 5-го, низшего класса. Количество белка и другие показатели просто не устанавливаются, то есть любое зерно может пойти на выработку хлебопекарной муки. Сложно сказать, сколько белка будет в конечном продукте, может быть 8%, а может и того меньше", - констатирует Анатолий Косован.
Идея изменить ГОСТ связана с попыткой расширить возможности использования фуражного зерна, которого много выращивали в стране в последние годы. За границей его берут неохотно, а отечественное животноводство также пока не увеличивает спрос на фуражные корма, говорят эксперты. Интересно, что зерно высших классов в России тоже производится в достаточных количествах. Но такой продукт, особенно при текущих валютных курсах, выгодно отправлять за рубеж. Потому для бизнеса становится привлекательной идея замены части качественного зерна на фуражное в хлебопечении.
Кстати, чтобы придать конечной продукции привлекательный вид, производители также используют специальные добавки. Активным компонентом таких "улучшителей" муки являются ферментные препараты. Как раньше, так и сейчас завозят их из-за рубежа, поскольку собственного производства в России нет. И не исключено, что в ближайшем будущем добавок для "корректировки" качества муки может потребоваться значительно больше, чем сейчас.
Истина в цене
Еще одной причиной лоббирования нового ГОСТа может быть стремление сдерживать цены на хлеб, которые ограничены законодательно, ведь цена на хлеб важный инструмент.
Управлять стоимостью булки можно за счет увеличения в ее составе доли дешевой муки из низкокачественного зерна, отмечает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты Виктор Семенов. Однако фуражное зерно по своим свойствам вообще не подходит для выработки хлеба. "Если устранить деление зерна на классы, недобросовестные производители будут кормить людей псевдохлебом. Потом мы опять будем с этим бороться", - замечает эксперт.
Кстати, по словам специалистов, некоторые небольшие мельницы, где контроль качества слабее, уже частично используют зерно 5-го класса для получения хлебопекарной муки. Но если сегодня подобная практика нарушает прямой запрет, то в случае принятия версии обсуждаемого ГОСТа делать это можно будет на законных основаниях, говорит Виктор Семенов.
"Для потребителей это будет означать, что слава русского хлеба окончательно умрет. Недобросовестные производители начнут смешивать муку из фуражного зерна с хлебопекарной мукой, предлагая дешевый хлеб, а добросовестные производители должны будут уйти с рынка", - подчеркивает эксперт.
Правда, использование зерна не ниже 3-го класса для получения хлебопекарной муки прописано в "Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах". Но этот защитный барьер не поможет, указывает Анатолий Косован. "Документ носит рекомендательный отраслевой характер, то есть не является обязательным", - говорит он и настаивает на том, что обязательный контроль качества хлеба необходимо сохранить. Для выхода из этой ситуации эксперты хлебопекарной промышленности предлагают для хлебопекарной муки разработать отдельный ГОСТ, где будет установлена норма использования зерна не ниже 3-го класса.
Что касается регулирования цен на хлеб, то прямые административные меры, которые не приведут к должному эффекту, можно было бы заменить другими механизмами. Одним из них может стать программа продовольственной помощи для граждан с низкими доходами. Кстати, идея такой помощи по аналогии с системой Food Stamps, действующей в США, уже инициировалась российским правительством.
Кстати
Что будет с ценами на хлеб
Сейчас нет предпосылок для роста цены на массовые сорта хлеба, рассказали эксперты, опрошенные "Российской газетой".
"Зерна более чем достаточно. К тому же погодные и другие условия таковы, что в стране ожидается хороший урожай. Кроме того, нынешние технологии с применением различных добавок при выпечке хлеба позволяют сделать его производство рентабельным. Оснований для скачков цен нет. Главное, чтобы не было намеренного информационного вброса о подорожании хлеба, как это уже бывало на продовольственном рынке с другими товарами", - отметил в беседе с "РГ" официальный представитель Россельхознадзора Алексей Алексеенко.
"Несмотря на то, что составляющие производства хлеба дорожают, будь то тарифы на энергоносители или непосредственно ингредиенты, цена на массовые сорта традиционно удерживается. Не думаю, что этот год будет исключением", - рассказал директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.
rg.ru
