Не хлебом единым: в 2015 году многие пекарни свернули бизнес. Сколько в казахстане стоит булка хлеба

Подорожает ли хлеб в Казахстане: мнения экспертов - Аналитика

На дных мажилисмен-коммунист Айкын Конуров ошарашил казахстанцев, предложив увеличить стоимость булки хлеба до 300 тенге.

«Хлеб в розничной сети должен стоить не менее трехсот тенге», — сказал «народный коммунист». Впрочем, уже в пятницу глава Минсельхоза Асылжан Мамытбеков успокоил казахстанцев: хлеб дорожать не будет.

«Триста тенге - это, конечно, много, — сказал, отвечая на вопрос Tengrinews.kz. - Но в целом, Конуров прав, что удешевлять его для всех, то есть, бедных и богатых слоев населения за счет госбюджета неправильно. Правильно это, когда цена на хлеб будет рыночной, с учетом стоимости всех составляющих затрат, а нужным слоям населения платить денежное пособие. Если не удешевлять зерно, то цена хлеба не будет дороже, чем 70-80 тенге».

Корреспондент агентства NewTimes.kz решил узнать мнение экспертов: стоит ли поднимать цену на продукт №1 и какова реальная цена хлеба в Казахстане?

Серик Мамбеталин, независимый политик: «Продуктовая корзина в Казахстане соответствует рациону питания ГУЛАГа» - При текущем уровне зарплат буханка хлеба должна стоить не больше 50 тенге. Ведь это социально значимый продукт. В экономике есть понятие продукта неэластичного спроса. То есть такого, от которого нельзя отказаться или заменить. Хлеб относится к таким продуктам. А вообще, пора уже пересмотреть продуктовую корзину, которая по своей скудости соответствует рациону питания ГУЛАГа или колонии для несовершеннолетних.

Марат Толибаев, бывший вице-министр сельского хозяйства Казахстана: «Государство должно помогать адресно только малоимущим» - Я согласен с тем, что нужно отменить продажу социального хлеба всем гражданам: и бедным, и богатым. Глупо тратить государственные ресурсы на всех подряд. Хлеб и все другие продукты должны продаваться по рыночной цене, а государство должно адресно помогать только малоимущим. Для этого можно ввести талоны или карточки и выдать их конкретным людям, имеющим доходы ниже прожиточного минимума, или можно просто выплачивать им денежные пособия.

На счет рыночной цены в 300 тенге не уверен. Мне кажется, реальная рыночная цена будет ниже. И я думаю, что главная цель отпуска цен на хлеб должна быть не прививание уважения к хлебу, а устранение социальной несправедливости, о которой я сказал выше (дотирование и богатых тоже), и устранение рыночных искажений. Дело в том, что социальный дешевый хлеб дает неверный сигнал рынку. Он тормозит производство других видов хлебобулочных изделий, так как покупатели со средним доходом всегда могут перейти на социальный хлеб и перестать покупать более качественный и дорогой хлеб.

Бекнур Кисиков, вице-президент Казахстанской ассоциации франчайзинга: «Социальный хлеб – только для бедных» - Несомненно, невозможно дотировать хлеб до бесконечности. Я за социальный хлеб. Но надо понять, что сегодня за хлеб платит государство за счет дотирования, а это нагрузка на бюджет, когда можно эти деньги пустить на другие соцпроекты. Ведь хлеб за такую цену покупают и бизнесмены, и социальные люди. Я считаю, что можно делать социальное адресный хлеб, и для социально ограниченных людей оставить хлеб по доступной цене, а другие могли бы покупать за себестоимость. Тогда группа социальная могла бы дотироваться государством или создать механизмы дотирования за счет прибыли производителей.

Михаил Кленчин, юрист: «Не все получают депутатскую зарплату» - Мое мнение такое: прежде чем высказывать мнение о необходимости повышении стоимости хлеба, депутату следует узнать о том, как экономят на покупке этого самого хлеба множество наших граждан, не получающих депутатскую зарплату, когда он стоит 50 тенге.

www.caravan.kz

Какова реальная цена хлеба в Казахстане, пытался разобраться корреспондент агентства ИА «NewTimes.kz».

в 2015 году многие пекарни свернули бизнес — Новости Казахстана и Мира на деловом портале Kapital.kz

Хлеб во все времена считался чем-то особо ценным, с хлебом провожали на фронт, встречали дорогих гостей, с ним связаны многие свадебные обряды. С детства каждого из нас учили ценить и любить хлеб, это что-то родное, домашнее. Более четверти века в Казахстане работает хлебобараночный комбинат «Аксай», который производит не только хлеб. Открывшись еще на закате 80-х, завод нарастил свою суточную мощность до 151 тонны хлебобулочных изделий. В день он выпекает свыше 116,0 тыс. буханок алматинского хлеба, в простонародье такой хлеб еще называют «кирпичиком». Комбинат пережил распад Советского Союза, несколько девальваций тенге, смену руководства. Корреспондент центра деловой информации Kapital.kz встретился с главным технологом комбината «Аксай» Ниной Дубининой, которая стояла у истоков становления производственного процесса. Мы выяснили, насколько адекватна цена на продаваемый хлеб, помогает ли государство пекарем социальной мукой, насколько рентабелен кондитерский бизнес и какой объем инвестиций необходим для покупки хотя бы одной печи.

- Нина Владимировна, хлебобараночный комбинат «Аксай» был построен еще во время существования советской державы, в 1987 году. Чуть позже, в 1988 году, комбинат стал функционировать. Насколько трудно было заходить на рынок в тучные 80-е? Ведь, наверное, существовал риск рейдерского захвата бизнеса…

- В запуск комбината было вложено много сил, да, это было тяжелое время. Если сравнивать ситуацию с текущей, в 80-е на рынке не было такого огромного количества пекарен. Наш завод «Аксай» был в составе семи хлебозаводов объединения «Алма-Ата хлеб», мы назывались «Хлебозавод № 6». Если помните, хлебозавод № 1 находился в районе Казахского государственного цирка, второй и седьмой – возле Зеленого базара, третий – возле автовокзала «Саяхат», четвертый – по ул. Суюнбая, пятый – на ул. Райымбека, шестой – это как раз был наш хлебозавод на ул. Момышулы. Постепенно некоторые хлебозаводы приостанавливали свою деятельность из-за нехватки финансирования, другим нужно было модернизировать свое оборудование. Центр Алматы стали очищать от производственных комплексов. Поставка хлеба и хлебобулочных изделий по городу Алматы стала давать сбои – мощности действующих семи заводов было недостаточно.

Настала острая необходимость насытить рынок свежим, качественным, добротным хлебом – было принято решение объединить шесть хлебозаводов в один крупный комбинат – так и образовался наш завод «Аксай». Хлебозавод № 5 отделился и трансформировался в «Алматы-нан». С хлебозавода № 2 к нам перенесли пряничный цех, линию по производству овсяного печенья.

- С каких оборотов начал ваш комбинат после объединения?

- Проектная мощность хлебозавода составляла 150 тонн хлебобулочных изделий в сутки, но она не была полностью задействована. В настоящее время проектная мощность увеличилась до 200 тонн, а мы производим 151 тонну в сутки, включая кондитерские изделия.

- Что вы выпекали в то время?

- Мы производили формовые пшеничные и подовые пшенично-ржаные сорта хлеба, бараночные изделия. Сейчас наш ассортимент намного шире, также мы стали выпекать булочные, сдобные булочные, слоеные, диетические и кондитерские изделия, а также сухарную продукцию.

- Насколько прибыльной была выпечка хлеба в 80-е?

- За время существования комбината сменился руководящий состав, поэтому я не смогу оперировать такими данными.

- Какую прибыль вы генерировали в 2015 году?

- К сожалению, эта информация является закрытой.

- Сейчас сложнее работать, чем в советское время?

- В настоящее время немного сложнее… Наблюдается высокая конкуренция, много как мелких, так и средних игроков. Один из наших конкурентов, комбинат «Алматы-нан», постепенно наращивает свои обороты.

- Предположу, что вы, скорее всего, занимаете более половины рынка хлебобулочных изделий…

- Нам принадлежит около 65% рынка. До 2016 года наша доля была выше – 70%.

- С чем было связано сжатие вашей доли?

- Все пекарни, как небольшие, так и средние, стали наращивать свое производство. Наши обороты не изменились.

- Пекарни конкурируют через ценовую политику?

- Да, но потребители смотрят преимущественно на качество. Многие пекарни, которые открываются, даже не имеют своей лаборатории. У нас таких лабораторий три, они занимаются исследованием как сырья, так и готовой продукции. Хлебобараночные изделия ежедневно проверяются как на органолептические, так и на физико-химические показатели качества, микробиологию, на картофельную болезнь. Также мы еженедельно делаем бактериологические посевы, определяем на степень чистоты оборудование, на котором вырабатывается хлебобулочная продукция. Перед тем как приобрести муку или какой-то компонент в необходимом объеме, мы для начала апробируем небольшое количество сырья, исследуя его в технологической лаборатории. Если сырье соответствует нашим требованиям и ГОСТу, то мы заключаем с поставщиками договора.

- По вашим оценкам, сколько сейчас пекарен работает на рынке Алматы?

- Не могу дать даже приблизительные оценки, в основном открываются кондитерские цеха, у них выше рентабельность.

- Насколько выше?

- Рентабельность производства булки хлеба в разы ниже, чем выпечка одного торта. Рентабельность напрямую будет зависеть от вида торта, например, бисквитный торт или медовый. В среднем если себестоимость одного торта, который выпекали у нас на комбинате, составит 1380 тенге, то продаваться он будет минимум по 2300 тенге. Так, 20% – это накрутка магазина, 20-30% - это наша рентабельность.

- На рынке есть производители, которые накручивают еще больше?

- Конечно, у других кондитеров наценка может доходить до 300%. И это не домыслы, у меня проверенная информация.

- А вы как поставщик имеете право как-то лоббировать интересы своих потребителей? То есть, допустим, договориться с розничными сетями, чтобы они, например, держали планку по накрутке 5-10%? Ведь, завышая цены, можно сказать, что сети могут спровоцировать падение спроса на вашу продукцию…

- Мы не можем диктовать ценовую политику на нашу продукцию розничным сетям, они вправе поставить практически любой ценник. Но это не касается социального хлеба, его еще называют «кирпичиком». Впрочем, мы стараемся договариваться с дискаунтерами, оговариваем с ними в договоре процент наценки.

- Почему были особые условия по «кирпичику»? Не связано ли это с тем, что этот хлеб был признан социальным? Ведь еще в начале 2015 года государством в общей сложности было выделено 66 тыс. тонн зерна. Ежемесячная квота для города Алматы составила 7,4 тыс. тонны.

- Верно, цены на «кирпичик» отслеживались акиматом Алматы до 2016 года, никто не имел права их поднимать. Сейчас ситуация немного изменилась. Объем дотационной муки нами практически исчерпан, возможно, что она закончится уже в апреле. В этом году ни грамма социальной муки не было выделено.

- Сейчас руководство вашего комбината ведет с местными властями какие-то переговоры по дотациям?

- Насколько мне известно, нет. Со стороны акимата было четко сказано, что в 2016 году дотаций не стоит ждать.

- Получается, что сейчас вы имеете полное право повысить цену на «кирпичик» с 63-65 тенге до 80 и даже до 90 тенге?

- Это право появилось у нас и у пекарен именно в 2016 году, но пока наш комбинат им не пользуется. В данное время у нас нет планов повышать цены на этот хлеб.

- Может, потребность в социальной муке не была столь велика, что вы имеете возможность держать цены на «кирпичик» на прежнем уровне…

- Производство «кирпичика» является убыточным. Себестоимость одной такой булки хлеба составляет 84 тенге, а его розничная цена – 65 тенге. То есть с каждого «кирпичика» мы теряем по 19 тенге.

- А как вы выкручиваетесь из ситуации?

- Мы были вынуждены поднять цены на другой ассортимент.

- Предположу, что «кирпичик» пользуется наибольшим спросом…

- Около 50-60% от выпекаемого нашим комбинатом хлеба – это именно «кирпичик».

- А что насчет кондитерских изделий?

- Их доля незначительна, но мы постепенно наращиваем их производство. Выпекать торты мы стали лишь несколько лет назад – это относительно новая для нас ниша. Основной упор мы делаем все-таки на хлебобулочные изделия, торты и пирожные мы выпекаем в основном на заказ. Но мы работаем над тем, чтобы увеличить производительность по кондитерским изделиям. У нас проектная мощность кондитерского цеха составляет 3,5 тонны в сутки, но сейчас мы выпускаем до одной тонны.

- Можете поделиться, где вы приобретаете сырье?

- Мы покупаем только казахстанскую муку. У нас есть свой комбинат, который входит в структуру «Аксай», это АО «Восточно-Казахстанский мукомольно-комбикормовый комбинат», он работает свыше 75 лет. Ржаную обдирную муку мы приобретаем в Усть-Каменогорске в компании «Защитинский элеватор», овсяную муку в Павлодаре – это незначительные объемы. Ранее мы импортировали ржаную муку из России, но сейчас экспорт этого сырья из РФ в нашу страну запрещен. Не могу сказать, с чем это связано.

- Какова доля вашего мукомольного комбината в вашем общем объеме закупа муки?

- Около 95%. Сахар мы приобретаем на Бурундайском сахарном заводе, дрожжи – на Алматинском дрожжевом заводе, соль – на ТОО «Аралтуз». Преимущественно используемое нами сырье для производства хлеба местное. Специальную эмульсию, которой сбрызгиваются формочки для выпекания, мы закупаем в России в компании «Хлебное дерево». Вскоре мы планируем варить такую эмульсию на комбинате самостоятельно.

- А как насчет пальмового масла? Ранее этот продукт продвигался как лечебный эликсир, спустя время о нем стали появляться менее лестные отзывы... В частности, упоминалось, что при длительном его применении в больших количествах могут возникнуть проблемы с сосудами. Применяете ли вы его при выпекании?

- Мы использовали пальмовое масло около десяти лет. Ранее была информация, что оно продляет срок годности продукции, предотвращает прогорклость. С января 2016 года мы отказались от этого компонента, перешли на кулинарный жир. Жирность приобретаемого нами кулинарного жира составляет 99,9%, по жирности он ничем не уступает пальмовому маслу.

- Связан ли негативный фон вокруг пальмового масла с вашим решением?

- Да. Действительно, в СМИ появлялась информация, что пальмовое масло содержит какие-то канцерогены, что этот продукт менее полезен, чем кулинарный жир. Поэтому мы решили отказаться от этого масла. На комбинате в приоритете качество и безопасность продукции.

- Где вы приобретаете кулинарный жир?

- В компании Eurasian Foods Corporation, ранее она называлась Алматинским маргариновым заводом.

- Насколько такой жир дороже пальмового масла?

- Он стоит примерно так же, как и пальмовое масло, – 230-260 тенге за килограмм.

- Давайте поговорим о кондитерских изделиях… Какое сырье для производства тортов и пирожных вы импортируете из-за рубежа?

- Некоторые ароматизаторы мы привозим из России, в частности из Москвы. У нас в Казахстане не нашлось более качественного продукта по ароматике. Но, например, сгущенное молоко местное – мы закупаем его на заводе «Масло-Дел».

- Используете сухое молоко?

- В малых количествах для сдобных булочных и кондитерских изделий.

- По оценкам экспертов, в настоящее время на рынке все чаще наблюдается дефицит экопродуктов без ГМО. То есть, по сути, некоторые овощи и фрукты при выращивании накачивают селитрой для того, чтобы они быстрее росли. Понятно, что такие манипуляции не афишируются... Есть ли на рынке такие технологии, которые способствуют тому, чтобы пшеница росла более быстрыми темпами? Как это отражается на качестве, вкусе хлеба?

- Имея опыт работы тридцать лет, ни разу не слышала, что пшеницу можно накачать селитрой.

- По вашим оценкам, сколько необходимо средств для открытия пекарни?

- Для этого потребуется помещение не менее 150 квадратных метра. С такой площадью вам необходимо будет приобрести за 12-15 тыс. долларов печь для выпекания, она может быть и китайского производства. Также потребуется сопутствующее оборудование для выработки хлебобулочных изделий – это тестомесильная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестозакаточная машина. Объем выработки такого бизнеса будет не менее 120 кг хлебобулочных изделий в час.

- В августе 2015-го было принято решение отпустить тенге в свободное плавание. Как это на вас отразилось?

- Если посмотреть на обороты, то они не снизились – спрос остался на том же уровне.

- Недавно в одном из интервью вице-президент Ассоциации кондитеров Казахстана Алихан Талгатбек заявил, что в целом можно констатировать снижение потребления кондитерских изделий. Так, он подчеркнул, что это товар не первой необходимости, население старается экономить на нем. Изменилась ли как-то структура спроса после девальвации тенге?

- Мы не наблюдали такого тренда по тортам и пирожным. Если же говорить про «кирпичик», то суточный объем его выпечки не изменился – 65-70 тонн в сутки.

- А ценовая политика изменилась?

- Нам пришлось повысить цены на некоторые изделия примерно на 5%. Это было связано с тем, что стало дорожать сырье. Цена поднялась и на муку, и на сахар, и на дрожжи. Если ранее муку первого сорта мы приобретали в среднем по 70-75 тенге за килограмм, то теперь мы ее покупаем по 83 тенге. Дрожжи продавались по 175 тенге за килограмм, сейчас – около 195 тенге. Некоторые пекарни не выдержали конкуренции и ушли с рынка. Например, в 2015 году закрылся комбинат «Меркур-нан», в сутки он выпекал 10-12 тонн хлебобулочных изделий. Многие игроки свернули производство, не выдержав ценовой конкуренции.

- Сколько задействовано человек на комбинате? Планируются ли сокращения?

- У нас работает 1300 человек, преобладают мужчины – 55%. Такой небольшой дисбаланс связан с тем, что у нас много тяжелой работы: все время на ногах, нужна сила для выкладки хлеба на вагонетки, для загрузки муки в тестомесы нужна определенная физическая подготовка. Ни штат, ни зарплаты сокращать пока не намерены.

- Сколько в среднем зарабатывают хлебопеки?

- До 80 тыс. тенге. Такие работники работают в две смены, с восьми утра до восьми вечера. Всего у нас четыре смены. Обед с 12.00 до 13-00. Так как работа на хлебозаводе по законодательству считается вредной, сотрудникам дополнительно к 24 дням отпуска добавляется еще 6 дней. Каждый работник застрахован, каждые полгода мы проходим медобследование. Ежедневно состояние здоровья каждого работника проверяют в медпункте. Руки кондитеров, связанных непосредственно с оформлением кондитерских изделий, проверяются на порезы, раны и общее состояние. Еженедельно каждому сотруднику выделяется по пакету молока и кефира.

- В советское время было выгодно работать в пищевой промышленности. В условиях дефицита некоторые сотрудники, особенно приближенные к конвейеру, сумками выносили зефир, конфеты…

- Вынос сырья и продукции у нас строго контролируется как видеокамерами, так и службой безопасности. Приносить на обед полуфабрикаты для приготовления пищи в условиях производства запрещено. Обедать можно в столовой, цена на первое, второе и салат не превышает 500 тенге.

- Повлияла ли как-то интеграция Казахстана в ВТО, ЕАЭС на ваш комбинат?

- Пока нет.

- Для вас, возможно, открылись какие-то рынки…

- Пока мы работаем только на внутреннем рынке Алматы и Алматинской области, в Усть-Каменогорске и Кошетау открыты филиалы по производству хлебобулочных изделий.

- Рассматривали ли вы вариант по налаживанию экспорта, например, пряников, сушек, в страны ЕАЭС?

- Все упирается в сроки хранения, мы сейчас работаем над их увеличением. У нас небольшие сроки хранения, потому что мы работаем на натуральном сырье, консерванты не добавляем. Например, максимальный срок хранения бараночных изделий и сушек у нас до 90 дней. В основном многие пряники хранятся не более 45 дней, в зимний период пряники «Северные» имеют срок реализации 75 дней.

- Можно было открыть производство, например, в России…

- Пока таких планов нет.

- В целом, помимо отсутствия дотаций, какие проблемы у пекарей? Может, часто наведываются из санэпидемстанции (СЭС)?

- Нет, из СЭС приходят к нам только в рамках плановых проверок. Сейчас все строго, к нам не имеют права прийти с проверкой без разрешения прокуратуры. Единственное, могут прийти с внезапной проверкой, если поступила жалоба от потребителей.

- Бородинский, крестьянский и «кирпичик» у вас брендированы буквой «А»…

- Да, для таких меток были выбраны формовые виды хлеба, так как именно на них можно разместить наш лого.

- Как вы пришли к брендированию?

- Около пяти лет назад наш хлеб стали подделывать. К нам стали обращаться недовольные покупатели, которые, якобы купив наш хлеб, обнаруживали в нем посторонние предметы. Мы реагировали на такие случаи, и каждый раз выяснялось, что по составу, весу, форме и нашим точкам покрытия это не продукция «Аксай-нан».

- Насколько дорого вам обходится нанесение лого? Вы закупали специальное оборудование?

- Мы докупали специальные формочки для выпечки, это достаточно дорого. У нас есть патент на использование нашего бренда.

- Подделки прекратились?

- Заметно сократились, в основном под нашим лого мошенники выпекают бородинский хлеб. Но их «А» не соответствует нашей по размеру, четкости.

- Может, вам стоит поменять лого, «А», как мне кажется, очень легко скопировать…

- Мы уже работаем над этим…

- Используете ли вы советское оборудование?

- С момента нашего основания мы работаем с добротным советским оборудованием, в основном с российским.

- Какова доля оборудования «made in USSR»?

- Около 50%, но оно постоянно усовершенствуется, меняются узлы, запчасти. В целом на нашем комбинате представлена российская, чешская, немецкая, болгарская техника. Например, на болгарском оборудовании мы выпекаем бородинский хлеб.

- Есть ли потребность в обновлении мощностей?

- Мы бы, конечно, заменили оборудование на бараночной линии. В частности, делительно-закаточные аппараты для сушек и баранок. В бюджете компании на 2016 год уже заложены эти издержки. Планируем вырабатывать сушку-малютку.

- То есть казахстанского оборудования у вас вообще нет?

- Нет, и не было. У нас в стране не развито машиностроение, если бы в Казахстане выпускали качественные печи, тестомесы, то, конечно, мы бы рассмотрели возможность приобретения такого оборудования, поддержали бы местного производителя.

- Если основываться на озвученной ранее вами информации, то ваш комбинат загружен только на 75%.

- Верно, у нас есть возможность дополнительно производить еще 50 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки, нам есть куда расти. Мы работаем по заявкам, и, возможно, если бы их было больше, то комбинат был бы задействован на полную мощность – 200 тонн в сутки. Впрочем, мы занимаемся внедрением линейки диетических хлебов, которые бы содержали незначительный объем дрожжей, сахара. Для тех, кто страдает диабетом, разрабатывается бездрожжевой хлеб.

- В 80-е годы хлеб был неким лакомством, дети 80-х, купив горячий хлеб в магазине, еще по дороге домой постепенно съедали полбулки… Конечно, в то время не было такого разнообразия сладостей, но все же вкус корочки белого ароматного хлеба все помнят с детства. Изменилась ли как-то технология выпечки хлеба по сравнению с советской?

- Технология выпечки хлеба по сравнению с советским периодом не изменилась. Как и прежде, используется классическая рецептура. Мы работаем с опарой, на мезофильных заквасках, используем заварки, густые и жидкие закваски. Поясню, мезофильные закваски – это специальные микроорганизмы, которые при определенном технологическом процессе доводятся до определенной кислотности 20-22 градуса Н, добавляются во все хлебобулочные изделия для предотвращения заболевания картофельной болезнью и продления сроков хранения хлеба.

- Это было ваше принципиальное решение по рецептуре или есть какие-то ГОСТы?

- Технология регламентируется ГОСТом.

- Каковы основные требования к хлебу, например к «кирпичику»?

- Он должен весить 600 грамм, плюс минус 3%. Также качество такого хлеба должен соответствовать госстандартам. Показатели качества определяем в собственных лабораториях, они аккредитованы. Качество «кирпичика» можно определить и визуально, он должен быть гладким, ровным, без подрывов, без подгорелостей. Хлеб должен быть пропеченным, при разрезании его мякиш не должен быть липким или влажным. Если мякиш влажный, то он не пропекся.

- Сколько хлеб должен храниться?

- По ГОСТу - 24 часа, но наш хлеб выдерживает сроки хранения до четырех суток. Мы проводили испытания у себя в лаборатории, при хранении нашего хлеба до четырех суток он не болеет картофельной болезнью. Испытания проводятся в условиях термостата с температурой 37 градусов.

- Можете подробнее рассказать, как вы работаете с торговыми сетями. Кто несет риски, если срок годности хлебов и тортов подходит к концу?

- Если срок годности нашего хлеба у ритейлера подходит к концу, то нам возвращают продукцию. Взамен мы предоставляем магазину свежее изделие. Возвращаемый хлеб при визуальном осмотре не должен иметь следов плесени, картофельной болезни, тогда мы берем его на сухарную крошку. Если срок годности продукции истек, мы ее не принимаем, у нас нет специального цеха для ее утилизации.Мы берем возвраты у дискаунтеров, чтобы сотрудничать с ними в дальнейшем, иначе не все крупные сети могут идти на контакт. Но мы стараемся работать с потребителями и корректировать заявки так, чтобы возвратов было как можно меньше.

- А возможно из просроченного хлеба или из хлеба, срок которого истекает, производить сухари?

- Сухари мы вырабатываем из специального свежевыпеченного хлеба, разработанного по технологической рецептуре. Такой хлеб отстаивается один день. Это необходимо, для того чтобы при нарезке он не крошился.

- Более двух лет назад корейская компания Lotte Confectionery приобрела контрольный пакет фабрики «Рахат». Поступали ли к вам подобного рода предложения от иностранных инвесторов?

- Нет, я не слышала об этом.

- Может быть, вы хотели бы поглотить, слиться с кем-то?

- Таких планов у нас не было… Единственное, мы как-то хотели приобрести оборудование у закрывающегося комбината «Меркур-нан», но его техническое состояние нас не устроило. Повторюсь, сейчас этот комбинат не работает.

visa.kapital.kz

в 2015 году многие пекарни свернули бизнес — Новости Казахстана и Мира на деловом портале Kapital.kz

Хлеб во все времена считался чем-то особо ценным, с хлебом провожали на фронт, встречали дорогих гостей, с ним связаны многие свадебные обряды. С детства каждого из нас учили ценить и любить хлеб, это что-то родное, домашнее. Более четверти века в Казахстане работает хлебобараночный комбинат «Аксай», который производит не только хлеб. Открывшись еще на закате 80-х, завод нарастил свою суточную мощность до 151 тонны хлебобулочных изделий. В день он выпекает свыше 116,0 тыс. буханок алматинского хлеба, в простонародье такой хлеб еще называют «кирпичиком». Комбинат пережил распад Советского Союза, несколько девальваций тенге, смену руководства. Корреспондент центра деловой информации Kapital.kz встретился с главным технологом комбината «Аксай» Ниной Дубининой, которая стояла у истоков становления производственного процесса. Мы выяснили, насколько адекватна цена на продаваемый хлеб, помогает ли государство пекарем социальной мукой, насколько рентабелен кондитерский бизнес и какой объем инвестиций необходим для покупки хотя бы одной печи.

- Нина Владимировна, хлебобараночный комбинат «Аксай» был построен еще во время существования советской державы, в 1987 году. Чуть позже, в 1988 году, комбинат стал функционировать. Насколько трудно было заходить на рынок в тучные 80-е? Ведь, наверное, существовал риск рейдерского захвата бизнеса…

- В запуск комбината было вложено много сил, да, это было тяжелое время. Если сравнивать ситуацию с текущей, в 80-е на рынке не было такого огромного количества пекарен. Наш завод «Аксай» был в составе семи хлебозаводов объединения «Алма-Ата хлеб», мы назывались «Хлебозавод № 6». Если помните, хлебозавод № 1 находился в районе Казахского государственного цирка, второй и седьмой – возле Зеленого базара, третий – возле автовокзала «Саяхат», четвертый – по ул. Суюнбая, пятый – на ул. Райымбека, шестой – это как раз был наш хлебозавод на ул. Момышулы. Постепенно некоторые хлебозаводы приостанавливали свою деятельность из-за нехватки финансирования, другим нужно было модернизировать свое оборудование. Центр Алматы стали очищать от производственных комплексов. Поставка хлеба и хлебобулочных изделий по городу Алматы стала давать сбои – мощности действующих семи заводов было недостаточно.

Настала острая необходимость насытить рынок свежим, качественным, добротным хлебом – было принято решение объединить шесть хлебозаводов в один крупный комбинат – так и образовался наш завод «Аксай». Хлебозавод № 5 отделился и трансформировался в «Алматы-нан». С хлебозавода № 2 к нам перенесли пряничный цех, линию по производству овсяного печенья.

- С каких оборотов начал ваш комбинат после объединения?

- Проектная мощность хлебозавода составляла 150 тонн хлебобулочных изделий в сутки, но она не была полностью задействована. В настоящее время проектная мощность увеличилась до 200 тонн, а мы производим 151 тонну в сутки, включая кондитерские изделия.

- Что вы выпекали в то время?

- Мы производили формовые пшеничные и подовые пшенично-ржаные сорта хлеба, бараночные изделия. Сейчас наш ассортимент намного шире, также мы стали выпекать булочные, сдобные булочные, слоеные, диетические и кондитерские изделия, а также сухарную продукцию.

- Насколько прибыльной была выпечка хлеба в 80-е?

- За время существования комбината сменился руководящий состав, поэтому я не смогу оперировать такими данными.

- Какую прибыль вы генерировали в 2015 году?

- К сожалению, эта информация является закрытой.

- Сейчас сложнее работать, чем в советское время?

- В настоящее время немного сложнее… Наблюдается высокая конкуренция, много как мелких, так и средних игроков. Один из наших конкурентов, комбинат «Алматы-нан», постепенно наращивает свои обороты.

- Предположу, что вы, скорее всего, занимаете более половины рынка хлебобулочных изделий…

- Нам принадлежит около 65% рынка. До 2016 года наша доля была выше – 70%.

- С чем было связано сжатие вашей доли?

- Все пекарни, как небольшие, так и средние, стали наращивать свое производство. Наши обороты не изменились.

- Пекарни конкурируют через ценовую политику?

- Да, но потребители смотрят преимущественно на качество. Многие пекарни, которые открываются, даже не имеют своей лаборатории. У нас таких лабораторий три, они занимаются исследованием как сырья, так и готовой продукции. Хлебобараночные изделия ежедневно проверяются как на органолептические, так и на физико-химические показатели качества, микробиологию, на картофельную болезнь. Также мы еженедельно делаем бактериологические посевы, определяем на степень чистоты оборудование, на котором вырабатывается хлебобулочная продукция. Перед тем как приобрести муку или какой-то компонент в необходимом объеме, мы для начала апробируем небольшое количество сырья, исследуя его в технологической лаборатории. Если сырье соответствует нашим требованиям и ГОСТу, то мы заключаем с поставщиками договора.

- По вашим оценкам, сколько сейчас пекарен работает на рынке Алматы?

- Не могу дать даже приблизительные оценки, в основном открываются кондитерские цеха, у них выше рентабельность.

- Насколько выше?

- Рентабельность производства булки хлеба в разы ниже, чем выпечка одного торта. Рентабельность напрямую будет зависеть от вида торта, например, бисквитный торт или медовый. В среднем если себестоимость одного торта, который выпекали у нас на комбинате, составит 1380 тенге, то продаваться он будет минимум по 2300 тенге. Так, 20% – это накрутка магазина, 20-30% - это наша рентабельность.

- На рынке есть производители, которые накручивают еще больше?

- Конечно, у других кондитеров наценка может доходить до 300%. И это не домыслы, у меня проверенная информация.

- А вы как поставщик имеете право как-то лоббировать интересы своих потребителей? То есть, допустим, договориться с розничными сетями, чтобы они, например, держали планку по накрутке 5-10%? Ведь, завышая цены, можно сказать, что сети могут спровоцировать падение спроса на вашу продукцию…

- Мы не можем диктовать ценовую политику на нашу продукцию розничным сетям, они вправе поставить практически любой ценник. Но это не касается социального хлеба, его еще называют «кирпичиком». Впрочем, мы стараемся договариваться с дискаунтерами, оговариваем с ними в договоре процент наценки.

- Почему были особые условия по «кирпичику»? Не связано ли это с тем, что этот хлеб был признан социальным? Ведь еще в начале 2015 года государством в общей сложности было выделено 66 тыс. тонн зерна. Ежемесячная квота для города Алматы составила 7,4 тыс. тонны.

- Верно, цены на «кирпичик» отслеживались акиматом Алматы до 2016 года, никто не имел права их поднимать. Сейчас ситуация немного изменилась. Объем дотационной муки нами практически исчерпан, возможно, что она закончится уже в апреле. В этом году ни грамма социальной муки не было выделено.

- Сейчас руководство вашего комбината ведет с местными властями какие-то переговоры по дотациям?

- Насколько мне известно, нет. Со стороны акимата было четко сказано, что в 2016 году дотаций не стоит ждать.

- Получается, что сейчас вы имеете полное право повысить цену на «кирпичик» с 63-65 тенге до 80 и даже до 90 тенге?

- Это право появилось у нас и у пекарен именно в 2016 году, но пока наш комбинат им не пользуется. В данное время у нас нет планов повышать цены на этот хлеб.

- Может, потребность в социальной муке не была столь велика, что вы имеете возможность держать цены на «кирпичик» на прежнем уровне…

- Производство «кирпичика» является убыточным. Себестоимость одной такой булки хлеба составляет 84 тенге, а его розничная цена – 65 тенге. То есть с каждого «кирпичика» мы теряем по 19 тенге.

- А как вы выкручиваетесь из ситуации?

- Мы были вынуждены поднять цены на другой ассортимент.

- Предположу, что «кирпичик» пользуется наибольшим спросом…

- Около 50-60% от выпекаемого нашим комбинатом хлеба – это именно «кирпичик».

- А что насчет кондитерских изделий?

- Их доля незначительна, но мы постепенно наращиваем их производство. Выпекать торты мы стали лишь несколько лет назад – это относительно новая для нас ниша. Основной упор мы делаем все-таки на хлебобулочные изделия, торты и пирожные мы выпекаем в основном на заказ. Но мы работаем над тем, чтобы увеличить производительность по кондитерским изделиям. У нас проектная мощность кондитерского цеха составляет 3,5 тонны в сутки, но сейчас мы выпускаем до одной тонны.

- Можете поделиться, где вы приобретаете сырье?

- Мы покупаем только казахстанскую муку. У нас есть свой комбинат, который входит в структуру «Аксай», это АО «Восточно-Казахстанский мукомольно-комбикормовый комбинат», он работает свыше 75 лет. Ржаную обдирную муку мы приобретаем в Усть-Каменогорске в компании «Защитинский элеватор», овсяную муку в Павлодаре – это незначительные объемы. Ранее мы импортировали ржаную муку из России, но сейчас экспорт этого сырья из РФ в нашу страну запрещен. Не могу сказать, с чем это связано.

- Какова доля вашего мукомольного комбината в вашем общем объеме закупа муки?

- Около 95%. Сахар мы приобретаем на Бурундайском сахарном заводе, дрожжи – на Алматинском дрожжевом заводе, соль – на ТОО «Аралтуз». Преимущественно используемое нами сырье для производства хлеба местное. Специальную эмульсию, которой сбрызгиваются формочки для выпекания, мы закупаем в России в компании «Хлебное дерево». Вскоре мы планируем варить такую эмульсию на комбинате самостоятельно.

- А как насчет пальмового масла? Ранее этот продукт продвигался как лечебный эликсир, спустя время о нем стали появляться менее лестные отзывы... В частности, упоминалось, что при длительном его применении в больших количествах могут возникнуть проблемы с сосудами. Применяете ли вы его при выпекании?

- Мы использовали пальмовое масло около десяти лет. Ранее была информация, что оно продляет срок годности продукции, предотвращает прогорклость. С января 2016 года мы отказались от этого компонента, перешли на кулинарный жир. Жирность приобретаемого нами кулинарного жира составляет 99,9%, по жирности он ничем не уступает пальмовому маслу.

- Связан ли негативный фон вокруг пальмового масла с вашим решением?

- Да. Действительно, в СМИ появлялась информация, что пальмовое масло содержит какие-то канцерогены, что этот продукт менее полезен, чем кулинарный жир. Поэтому мы решили отказаться от этого масла. На комбинате в приоритете качество и безопасность продукции.

- Где вы приобретаете кулинарный жир?

- В компании Eurasian Foods Corporation, ранее она называлась Алматинским маргариновым заводом.

- Насколько такой жир дороже пальмового масла?

- Он стоит примерно так же, как и пальмовое масло, – 230-260 тенге за килограмм.

- Давайте поговорим о кондитерских изделиях… Какое сырье для производства тортов и пирожных вы импортируете из-за рубежа?

- Некоторые ароматизаторы мы привозим из России, в частности из Москвы. У нас в Казахстане не нашлось более качественного продукта по ароматике. Но, например, сгущенное молоко местное – мы закупаем его на заводе «Масло-Дел».

- Используете сухое молоко?

- В малых количествах для сдобных булочных и кондитерских изделий.

- По оценкам экспертов, в настоящее время на рынке все чаще наблюдается дефицит экопродуктов без ГМО. То есть, по сути, некоторые овощи и фрукты при выращивании накачивают селитрой для того, чтобы они быстрее росли. Понятно, что такие манипуляции не афишируются... Есть ли на рынке такие технологии, которые способствуют тому, чтобы пшеница росла более быстрыми темпами? Как это отражается на качестве, вкусе хлеба?

- Имея опыт работы тридцать лет, ни разу не слышала, что пшеницу можно накачать селитрой.

- По вашим оценкам, сколько необходимо средств для открытия пекарни?

- Для этого потребуется помещение не менее 150 квадратных метра. С такой площадью вам необходимо будет приобрести за 12-15 тыс. долларов печь для выпекания, она может быть и китайского производства. Также потребуется сопутствующее оборудование для выработки хлебобулочных изделий – это тестомесильная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестозакаточная машина. Объем выработки такого бизнеса будет не менее 120 кг хлебобулочных изделий в час.

- В августе 2015-го было принято решение отпустить тенге в свободное плавание. Как это на вас отразилось?

- Если посмотреть на обороты, то они не снизились – спрос остался на том же уровне.

- Недавно в одном из интервью вице-президент Ассоциации кондитеров Казахстана Алихан Талгатбек заявил, что в целом можно констатировать снижение потребления кондитерских изделий. Так, он подчеркнул, что это товар не первой необходимости, население старается экономить на нем. Изменилась ли как-то структура спроса после девальвации тенге?

- Мы не наблюдали такого тренда по тортам и пирожным. Если же говорить про «кирпичик», то суточный объем его выпечки не изменился – 65-70 тонн в сутки.

- А ценовая политика изменилась?

- Нам пришлось повысить цены на некоторые изделия примерно на 5%. Это было связано с тем, что стало дорожать сырье. Цена поднялась и на муку, и на сахар, и на дрожжи. Если ранее муку первого сорта мы приобретали в среднем по 70-75 тенге за килограмм, то теперь мы ее покупаем по 83 тенге. Дрожжи продавались по 175 тенге за килограмм, сейчас – около 195 тенге. Некоторые пекарни не выдержали конкуренции и ушли с рынка. Например, в 2015 году закрылся комбинат «Меркур-нан», в сутки он выпекал 10-12 тонн хлебобулочных изделий. Многие игроки свернули производство, не выдержав ценовой конкуренции.

- Сколько задействовано человек на комбинате? Планируются ли сокращения?

- У нас работает 1300 человек, преобладают мужчины – 55%. Такой небольшой дисбаланс связан с тем, что у нас много тяжелой работы: все время на ногах, нужна сила для выкладки хлеба на вагонетки, для загрузки муки в тестомесы нужна определенная физическая подготовка. Ни штат, ни зарплаты сокращать пока не намерены.

- Сколько в среднем зарабатывают хлебопеки?

- До 80 тыс. тенге. Такие работники работают в две смены, с восьми утра до восьми вечера. Всего у нас четыре смены. Обед с 12.00 до 13-00. Так как работа на хлебозаводе по законодательству считается вредной, сотрудникам дополнительно к 24 дням отпуска добавляется еще 6 дней. Каждый работник застрахован, каждые полгода мы проходим медобследование. Ежедневно состояние здоровья каждого работника проверяют в медпункте. Руки кондитеров, связанных непосредственно с оформлением кондитерских изделий, проверяются на порезы, раны и общее состояние. Еженедельно каждому сотруднику выделяется по пакету молока и кефира.

- В советское время было выгодно работать в пищевой промышленности. В условиях дефицита некоторые сотрудники, особенно приближенные к конвейеру, сумками выносили зефир, конфеты…

- Вынос сырья и продукции у нас строго контролируется как видеокамерами, так и службой безопасности. Приносить на обед полуфабрикаты для приготовления пищи в условиях производства запрещено. Обедать можно в столовой, цена на первое, второе и салат не превышает 500 тенге.

- Повлияла ли как-то интеграция Казахстана в ВТО, ЕАЭС на ваш комбинат?

- Пока нет.

- Для вас, возможно, открылись какие-то рынки…

- Пока мы работаем только на внутреннем рынке Алматы и Алматинской области, в Усть-Каменогорске и Кошетау открыты филиалы по производству хлебобулочных изделий.

- Рассматривали ли вы вариант по налаживанию экспорта, например, пряников, сушек, в страны ЕАЭС?

- Все упирается в сроки хранения, мы сейчас работаем над их увеличением. У нас небольшие сроки хранения, потому что мы работаем на натуральном сырье, консерванты не добавляем. Например, максимальный срок хранения бараночных изделий и сушек у нас до 90 дней. В основном многие пряники хранятся не более 45 дней, в зимний период пряники «Северные» имеют срок реализации 75 дней.

- Можно было открыть производство, например, в России…

- Пока таких планов нет.

- В целом, помимо отсутствия дотаций, какие проблемы у пекарей? Может, часто наведываются из санэпидемстанции (СЭС)?

- Нет, из СЭС приходят к нам только в рамках плановых проверок. Сейчас все строго, к нам не имеют права прийти с проверкой без разрешения прокуратуры. Единственное, могут прийти с внезапной проверкой, если поступила жалоба от потребителей.

- Бородинский, крестьянский и «кирпичик» у вас брендированы буквой «А»…

- Да, для таких меток были выбраны формовые виды хлеба, так как именно на них можно разместить наш лого.

- Как вы пришли к брендированию?

- Около пяти лет назад наш хлеб стали подделывать. К нам стали обращаться недовольные покупатели, которые, якобы купив наш хлеб, обнаруживали в нем посторонние предметы. Мы реагировали на такие случаи, и каждый раз выяснялось, что по составу, весу, форме и нашим точкам покрытия это не продукция «Аксай-нан».

- Насколько дорого вам обходится нанесение лого? Вы закупали специальное оборудование?

- Мы докупали специальные формочки для выпечки, это достаточно дорого. У нас есть патент на использование нашего бренда.

- Подделки прекратились?

- Заметно сократились, в основном под нашим лого мошенники выпекают бородинский хлеб. Но их «А» не соответствует нашей по размеру, четкости.

- Может, вам стоит поменять лого, «А», как мне кажется, очень легко скопировать…

- Мы уже работаем над этим…

- Используете ли вы советское оборудование?

- С момента нашего основания мы работаем с добротным советским оборудованием, в основном с российским.

- Какова доля оборудования «made in USSR»?

- Около 50%, но оно постоянно усовершенствуется, меняются узлы, запчасти. В целом на нашем комбинате представлена российская, чешская, немецкая, болгарская техника. Например, на болгарском оборудовании мы выпекаем бородинский хлеб.

- Есть ли потребность в обновлении мощностей?

- Мы бы, конечно, заменили оборудование на бараночной линии. В частности, делительно-закаточные аппараты для сушек и баранок. В бюджете компании на 2016 год уже заложены эти издержки. Планируем вырабатывать сушку-малютку.

- То есть казахстанского оборудования у вас вообще нет?

- Нет, и не было. У нас в стране не развито машиностроение, если бы в Казахстане выпускали качественные печи, тестомесы, то, конечно, мы бы рассмотрели возможность приобретения такого оборудования, поддержали бы местного производителя.

- Если основываться на озвученной ранее вами информации, то ваш комбинат загружен только на 75%.

- Верно, у нас есть возможность дополнительно производить еще 50 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки, нам есть куда расти. Мы работаем по заявкам, и, возможно, если бы их было больше, то комбинат был бы задействован на полную мощность – 200 тонн в сутки. Впрочем, мы занимаемся внедрением линейки диетических хлебов, которые бы содержали незначительный объем дрожжей, сахара. Для тех, кто страдает диабетом, разрабатывается бездрожжевой хлеб.

- В 80-е годы хлеб был неким лакомством, дети 80-х, купив горячий хлеб в магазине, еще по дороге домой постепенно съедали полбулки… Конечно, в то время не было такого разнообразия сладостей, но все же вкус корочки белого ароматного хлеба все помнят с детства. Изменилась ли как-то технология выпечки хлеба по сравнению с советской?

- Технология выпечки хлеба по сравнению с советским периодом не изменилась. Как и прежде, используется классическая рецептура. Мы работаем с опарой, на мезофильных заквасках, используем заварки, густые и жидкие закваски. Поясню, мезофильные закваски – это специальные микроорганизмы, которые при определенном технологическом процессе доводятся до определенной кислотности 20-22 градуса Н, добавляются во все хлебобулочные изделия для предотвращения заболевания картофельной болезнью и продления сроков хранения хлеба.

- Это было ваше принципиальное решение по рецептуре или есть какие-то ГОСТы?

- Технология регламентируется ГОСТом.

- Каковы основные требования к хлебу, например к «кирпичику»?

- Он должен весить 600 грамм, плюс минус 3%. Также качество такого хлеба должен соответствовать госстандартам. Показатели качества определяем в собственных лабораториях, они аккредитованы. Качество «кирпичика» можно определить и визуально, он должен быть гладким, ровным, без подрывов, без подгорелостей. Хлеб должен быть пропеченным, при разрезании его мякиш не должен быть липким или влажным. Если мякиш влажный, то он не пропекся.

- Сколько хлеб должен храниться?

- По ГОСТу - 24 часа, но наш хлеб выдерживает сроки хранения до четырех суток. Мы проводили испытания у себя в лаборатории, при хранении нашего хлеба до четырех суток он не болеет картофельной болезнью. Испытания проводятся в условиях термостата с температурой 37 градусов.

- Можете подробнее рассказать, как вы работаете с торговыми сетями. Кто несет риски, если срок годности хлебов и тортов подходит к концу?

- Если срок годности нашего хлеба у ритейлера подходит к концу, то нам возвращают продукцию. Взамен мы предоставляем магазину свежее изделие. Возвращаемый хлеб при визуальном осмотре не должен иметь следов плесени, картофельной болезни, тогда мы берем его на сухарную крошку. Если срок годности продукции истек, мы ее не принимаем, у нас нет специального цеха для ее утилизации.Мы берем возвраты у дискаунтеров, чтобы сотрудничать с ними в дальнейшем, иначе не все крупные сети могут идти на контакт. Но мы стараемся работать с потребителями и корректировать заявки так, чтобы возвратов было как можно меньше.

- А возможно из просроченного хлеба или из хлеба, срок которого истекает, производить сухари?

- Сухари мы вырабатываем из специального свежевыпеченного хлеба, разработанного по технологической рецептуре. Такой хлеб отстаивается один день. Это необходимо, для того чтобы при нарезке он не крошился.

- Более двух лет назад корейская компания Lotte Confectionery приобрела контрольный пакет фабрики «Рахат». Поступали ли к вам подобного рода предложения от иностранных инвесторов?

- Нет, я не слышала об этом.

- Может быть, вы хотели бы поглотить, слиться с кем-то?

- Таких планов у нас не было… Единственное, мы как-то хотели приобрести оборудование у закрывающегося комбината «Меркур-нан», но его техническое состояние нас не устроило. Повторюсь, сейчас этот комбинат не работает.

kimep.kapital.kz

в 2015 году многие пекарни свернули бизнес — Новости Казахстана и Мира на деловом портале Kapital.kz

Хлеб во все времена считался чем-то особо ценным, с хлебом провожали на фронт, встречали дорогих гостей, с ним связаны многие свадебные обряды. С детства каждого из нас учили ценить и любить хлеб, это что-то родное, домашнее. Более четверти века в Казахстане работает хлебобараночный комбинат «Аксай», который производит не только хлеб. Открывшись еще на закате 80-х, завод нарастил свою суточную мощность до 151 тонны хлебобулочных изделий. В день он выпекает свыше 116,0 тыс. буханок алматинского хлеба, в простонародье такой хлеб еще называют «кирпичиком». Комбинат пережил распад Советского Союза, несколько девальваций тенге, смену руководства. Корреспондент центра деловой информации Kapital.kz встретился с главным технологом комбината «Аксай» Ниной Дубининой, которая стояла у истоков становления производственного процесса. Мы выяснили, насколько адекватна цена на продаваемый хлеб, помогает ли государство пекарем социальной мукой, насколько рентабелен кондитерский бизнес и какой объем инвестиций необходим для покупки хотя бы одной печи.

- Нина Владимировна, хлебобараночный комбинат «Аксай» был построен еще во время существования советской державы, в 1987 году. Чуть позже, в 1988 году, комбинат стал функционировать. Насколько трудно было заходить на рынок в тучные 80-е? Ведь, наверное, существовал риск рейдерского захвата бизнеса…

- В запуск комбината было вложено много сил, да, это было тяжелое время. Если сравнивать ситуацию с текущей, в 80-е на рынке не было такого огромного количества пекарен. Наш завод «Аксай» был в составе семи хлебозаводов объединения «Алма-Ата хлеб», мы назывались «Хлебозавод № 6». Если помните, хлебозавод № 1 находился в районе Казахского государственного цирка, второй и седьмой – возле Зеленого базара, третий – возле автовокзала «Саяхат», четвертый – по ул. Суюнбая, пятый – на ул. Райымбека, шестой – это как раз был наш хлебозавод на ул. Момышулы. Постепенно некоторые хлебозаводы приостанавливали свою деятельность из-за нехватки финансирования, другим нужно было модернизировать свое оборудование. Центр Алматы стали очищать от производственных комплексов. Поставка хлеба и хлебобулочных изделий по городу Алматы стала давать сбои – мощности действующих семи заводов было недостаточно.

Настала острая необходимость насытить рынок свежим, качественным, добротным хлебом – было принято решение объединить шесть хлебозаводов в один крупный комбинат – так и образовался наш завод «Аксай». Хлебозавод № 5 отделился и трансформировался в «Алматы-нан». С хлебозавода № 2 к нам перенесли пряничный цех, линию по производству овсяного печенья.

- С каких оборотов начал ваш комбинат после объединения?

- Проектная мощность хлебозавода составляла 150 тонн хлебобулочных изделий в сутки, но она не была полностью задействована. В настоящее время проектная мощность увеличилась до 200 тонн, а мы производим 151 тонну в сутки, включая кондитерские изделия.

- Что вы выпекали в то время?

- Мы производили формовые пшеничные и подовые пшенично-ржаные сорта хлеба, бараночные изделия. Сейчас наш ассортимент намного шире, также мы стали выпекать булочные, сдобные булочные, слоеные, диетические и кондитерские изделия, а также сухарную продукцию.

- Насколько прибыльной была выпечка хлеба в 80-е?

- За время существования комбината сменился руководящий состав, поэтому я не смогу оперировать такими данными.

- Какую прибыль вы генерировали в 2015 году?

- К сожалению, эта информация является закрытой.

- Сейчас сложнее работать, чем в советское время?

- В настоящее время немного сложнее… Наблюдается высокая конкуренция, много как мелких, так и средних игроков. Один из наших конкурентов, комбинат «Алматы-нан», постепенно наращивает свои обороты.

- Предположу, что вы, скорее всего, занимаете более половины рынка хлебобулочных изделий…

- Нам принадлежит около 65% рынка. До 2016 года наша доля была выше – 70%.

- С чем было связано сжатие вашей доли?

- Все пекарни, как небольшие, так и средние, стали наращивать свое производство. Наши обороты не изменились.

- Пекарни конкурируют через ценовую политику?

- Да, но потребители смотрят преимущественно на качество. Многие пекарни, которые открываются, даже не имеют своей лаборатории. У нас таких лабораторий три, они занимаются исследованием как сырья, так и готовой продукции. Хлебобараночные изделия ежедневно проверяются как на органолептические, так и на физико-химические показатели качества, микробиологию, на картофельную болезнь. Также мы еженедельно делаем бактериологические посевы, определяем на степень чистоты оборудование, на котором вырабатывается хлебобулочная продукция. Перед тем как приобрести муку или какой-то компонент в необходимом объеме, мы для начала апробируем небольшое количество сырья, исследуя его в технологической лаборатории. Если сырье соответствует нашим требованиям и ГОСТу, то мы заключаем с поставщиками договора.

- По вашим оценкам, сколько сейчас пекарен работает на рынке Алматы?

- Не могу дать даже приблизительные оценки, в основном открываются кондитерские цеха, у них выше рентабельность.

- Насколько выше?

- Рентабельность производства булки хлеба в разы ниже, чем выпечка одного торта. Рентабельность напрямую будет зависеть от вида торта, например, бисквитный торт или медовый. В среднем если себестоимость одного торта, который выпекали у нас на комбинате, составит 1380 тенге, то продаваться он будет минимум по 2300 тенге. Так, 20% – это накрутка магазина, 20-30% - это наша рентабельность.

- На рынке есть производители, которые накручивают еще больше?

- Конечно, у других кондитеров наценка может доходить до 300%. И это не домыслы, у меня проверенная информация.

- А вы как поставщик имеете право как-то лоббировать интересы своих потребителей? То есть, допустим, договориться с розничными сетями, чтобы они, например, держали планку по накрутке 5-10%? Ведь, завышая цены, можно сказать, что сети могут спровоцировать падение спроса на вашу продукцию…

- Мы не можем диктовать ценовую политику на нашу продукцию розничным сетям, они вправе поставить практически любой ценник. Но это не касается социального хлеба, его еще называют «кирпичиком». Впрочем, мы стараемся договариваться с дискаунтерами, оговариваем с ними в договоре процент наценки.

- Почему были особые условия по «кирпичику»? Не связано ли это с тем, что этот хлеб был признан социальным? Ведь еще в начале 2015 года государством в общей сложности было выделено 66 тыс. тонн зерна. Ежемесячная квота для города Алматы составила 7,4 тыс. тонны.

- Верно, цены на «кирпичик» отслеживались акиматом Алматы до 2016 года, никто не имел права их поднимать. Сейчас ситуация немного изменилась. Объем дотационной муки нами практически исчерпан, возможно, что она закончится уже в апреле. В этом году ни грамма социальной муки не было выделено.

- Сейчас руководство вашего комбината ведет с местными властями какие-то переговоры по дотациям?

- Насколько мне известно, нет. Со стороны акимата было четко сказано, что в 2016 году дотаций не стоит ждать.

- Получается, что сейчас вы имеете полное право повысить цену на «кирпичик» с 63-65 тенге до 80 и даже до 90 тенге?

- Это право появилось у нас и у пекарен именно в 2016 году, но пока наш комбинат им не пользуется. В данное время у нас нет планов повышать цены на этот хлеб.

- Может, потребность в социальной муке не была столь велика, что вы имеете возможность держать цены на «кирпичик» на прежнем уровне…

- Производство «кирпичика» является убыточным. Себестоимость одной такой булки хлеба составляет 84 тенге, а его розничная цена – 65 тенге. То есть с каждого «кирпичика» мы теряем по 19 тенге.

- А как вы выкручиваетесь из ситуации?

- Мы были вынуждены поднять цены на другой ассортимент.

- Предположу, что «кирпичик» пользуется наибольшим спросом…

- Около 50-60% от выпекаемого нашим комбинатом хлеба – это именно «кирпичик».

- А что насчет кондитерских изделий?

- Их доля незначительна, но мы постепенно наращиваем их производство. Выпекать торты мы стали лишь несколько лет назад – это относительно новая для нас ниша. Основной упор мы делаем все-таки на хлебобулочные изделия, торты и пирожные мы выпекаем в основном на заказ. Но мы работаем над тем, чтобы увеличить производительность по кондитерским изделиям. У нас проектная мощность кондитерского цеха составляет 3,5 тонны в сутки, но сейчас мы выпускаем до одной тонны.

- Можете поделиться, где вы приобретаете сырье?

- Мы покупаем только казахстанскую муку. У нас есть свой комбинат, который входит в структуру «Аксай», это АО «Восточно-Казахстанский мукомольно-комбикормовый комбинат», он работает свыше 75 лет. Ржаную обдирную муку мы приобретаем в Усть-Каменогорске в компании «Защитинский элеватор», овсяную муку в Павлодаре – это незначительные объемы. Ранее мы импортировали ржаную муку из России, но сейчас экспорт этого сырья из РФ в нашу страну запрещен. Не могу сказать, с чем это связано.

- Какова доля вашего мукомольного комбината в вашем общем объеме закупа муки?

- Около 95%. Сахар мы приобретаем на Бурундайском сахарном заводе, дрожжи – на Алматинском дрожжевом заводе, соль – на ТОО «Аралтуз». Преимущественно используемое нами сырье для производства хлеба местное. Специальную эмульсию, которой сбрызгиваются формочки для выпекания, мы закупаем в России в компании «Хлебное дерево». Вскоре мы планируем варить такую эмульсию на комбинате самостоятельно.

- А как насчет пальмового масла? Ранее этот продукт продвигался как лечебный эликсир, спустя время о нем стали появляться менее лестные отзывы... В частности, упоминалось, что при длительном его применении в больших количествах могут возникнуть проблемы с сосудами. Применяете ли вы его при выпекании?

- Мы использовали пальмовое масло около десяти лет. Ранее была информация, что оно продляет срок годности продукции, предотвращает прогорклость. С января 2016 года мы отказались от этого компонента, перешли на кулинарный жир. Жирность приобретаемого нами кулинарного жира составляет 99,9%, по жирности он ничем не уступает пальмовому маслу.

- Связан ли негативный фон вокруг пальмового масла с вашим решением?

- Да. Действительно, в СМИ появлялась информация, что пальмовое масло содержит какие-то канцерогены, что этот продукт менее полезен, чем кулинарный жир. Поэтому мы решили отказаться от этого масла. На комбинате в приоритете качество и безопасность продукции.

- Где вы приобретаете кулинарный жир?

- В компании Eurasian Foods Corporation, ранее она называлась Алматинским маргариновым заводом.

- Насколько такой жир дороже пальмового масла?

- Он стоит примерно так же, как и пальмовое масло, – 230-260 тенге за килограмм.

- Давайте поговорим о кондитерских изделиях… Какое сырье для производства тортов и пирожных вы импортируете из-за рубежа?

- Некоторые ароматизаторы мы привозим из России, в частности из Москвы. У нас в Казахстане не нашлось более качественного продукта по ароматике. Но, например, сгущенное молоко местное – мы закупаем его на заводе «Масло-Дел».

- Используете сухое молоко?

- В малых количествах для сдобных булочных и кондитерских изделий.

- По оценкам экспертов, в настоящее время на рынке все чаще наблюдается дефицит экопродуктов без ГМО. То есть, по сути, некоторые овощи и фрукты при выращивании накачивают селитрой для того, чтобы они быстрее росли. Понятно, что такие манипуляции не афишируются... Есть ли на рынке такие технологии, которые способствуют тому, чтобы пшеница росла более быстрыми темпами? Как это отражается на качестве, вкусе хлеба?

- Имея опыт работы тридцать лет, ни разу не слышала, что пшеницу можно накачать селитрой.

- По вашим оценкам, сколько необходимо средств для открытия пекарни?

- Для этого потребуется помещение не менее 150 квадратных метра. С такой площадью вам необходимо будет приобрести за 12-15 тыс. долларов печь для выпекания, она может быть и китайского производства. Также потребуется сопутствующее оборудование для выработки хлебобулочных изделий – это тестомесильная машина, тестоделитель, тестоокруглитель, тестозакаточная машина. Объем выработки такого бизнеса будет не менее 120 кг хлебобулочных изделий в час.

- В августе 2015-го было принято решение отпустить тенге в свободное плавание. Как это на вас отразилось?

- Если посмотреть на обороты, то они не снизились – спрос остался на том же уровне.

- Недавно в одном из интервью вице-президент Ассоциации кондитеров Казахстана Алихан Талгатбек заявил, что в целом можно констатировать снижение потребления кондитерских изделий. Так, он подчеркнул, что это товар не первой необходимости, население старается экономить на нем. Изменилась ли как-то структура спроса после девальвации тенге?

- Мы не наблюдали такого тренда по тортам и пирожным. Если же говорить про «кирпичик», то суточный объем его выпечки не изменился – 65-70 тонн в сутки.

- А ценовая политика изменилась?

- Нам пришлось повысить цены на некоторые изделия примерно на 5%. Это было связано с тем, что стало дорожать сырье. Цена поднялась и на муку, и на сахар, и на дрожжи. Если ранее муку первого сорта мы приобретали в среднем по 70-75 тенге за килограмм, то теперь мы ее покупаем по 83 тенге. Дрожжи продавались по 175 тенге за килограмм, сейчас – около 195 тенге. Некоторые пекарни не выдержали конкуренции и ушли с рынка. Например, в 2015 году закрылся комбинат «Меркур-нан», в сутки он выпекал 10-12 тонн хлебобулочных изделий. Многие игроки свернули производство, не выдержав ценовой конкуренции.

- Сколько задействовано человек на комбинате? Планируются ли сокращения?

- У нас работает 1300 человек, преобладают мужчины – 55%. Такой небольшой дисбаланс связан с тем, что у нас много тяжелой работы: все время на ногах, нужна сила для выкладки хлеба на вагонетки, для загрузки муки в тестомесы нужна определенная физическая подготовка. Ни штат, ни зарплаты сокращать пока не намерены.

- Сколько в среднем зарабатывают хлебопеки?

- До 80 тыс. тенге. Такие работники работают в две смены, с восьми утра до восьми вечера. Всего у нас четыре смены. Обед с 12.00 до 13-00. Так как работа на хлебозаводе по законодательству считается вредной, сотрудникам дополнительно к 24 дням отпуска добавляется еще 6 дней. Каждый работник застрахован, каждые полгода мы проходим медобследование. Ежедневно состояние здоровья каждого работника проверяют в медпункте. Руки кондитеров, связанных непосредственно с оформлением кондитерских изделий, проверяются на порезы, раны и общее состояние. Еженедельно каждому сотруднику выделяется по пакету молока и кефира.

- В советское время было выгодно работать в пищевой промышленности. В условиях дефицита некоторые сотрудники, особенно приближенные к конвейеру, сумками выносили зефир, конфеты…

- Вынос сырья и продукции у нас строго контролируется как видеокамерами, так и службой безопасности. Приносить на обед полуфабрикаты для приготовления пищи в условиях производства запрещено. Обедать можно в столовой, цена на первое, второе и салат не превышает 500 тенге.

- Повлияла ли как-то интеграция Казахстана в ВТО, ЕАЭС на ваш комбинат?

- Пока нет.

- Для вас, возможно, открылись какие-то рынки…

- Пока мы работаем только на внутреннем рынке Алматы и Алматинской области, в Усть-Каменогорске и Кошетау открыты филиалы по производству хлебобулочных изделий.

- Рассматривали ли вы вариант по налаживанию экспорта, например, пряников, сушек, в страны ЕАЭС?

- Все упирается в сроки хранения, мы сейчас работаем над их увеличением. У нас небольшие сроки хранения, потому что мы работаем на натуральном сырье, консерванты не добавляем. Например, максимальный срок хранения бараночных изделий и сушек у нас до 90 дней. В основном многие пряники хранятся не более 45 дней, в зимний период пряники «Северные» имеют срок реализации 75 дней.

- Можно было открыть производство, например, в России…

- Пока таких планов нет.

- В целом, помимо отсутствия дотаций, какие проблемы у пекарей? Может, часто наведываются из санэпидемстанции (СЭС)?

- Нет, из СЭС приходят к нам только в рамках плановых проверок. Сейчас все строго, к нам не имеют права прийти с проверкой без разрешения прокуратуры. Единственное, могут прийти с внезапной проверкой, если поступила жалоба от потребителей.

- Бородинский, крестьянский и «кирпичик» у вас брендированы буквой «А»…

- Да, для таких меток были выбраны формовые виды хлеба, так как именно на них можно разместить наш лого.

- Как вы пришли к брендированию?

- Около пяти лет назад наш хлеб стали подделывать. К нам стали обращаться недовольные покупатели, которые, якобы купив наш хлеб, обнаруживали в нем посторонние предметы. Мы реагировали на такие случаи, и каждый раз выяснялось, что по составу, весу, форме и нашим точкам покрытия это не продукция «Аксай-нан».

- Насколько дорого вам обходится нанесение лого? Вы закупали специальное оборудование?

- Мы докупали специальные формочки для выпечки, это достаточно дорого. У нас есть патент на использование нашего бренда.

- Подделки прекратились?

- Заметно сократились, в основном под нашим лого мошенники выпекают бородинский хлеб. Но их «А» не соответствует нашей по размеру, четкости.

- Может, вам стоит поменять лого, «А», как мне кажется, очень легко скопировать…

- Мы уже работаем над этим…

- Используете ли вы советское оборудование?

- С момента нашего основания мы работаем с добротным советским оборудованием, в основном с российским.

- Какова доля оборудования «made in USSR»?

- Около 50%, но оно постоянно усовершенствуется, меняются узлы, запчасти. В целом на нашем комбинате представлена российская, чешская, немецкая, болгарская техника. Например, на болгарском оборудовании мы выпекаем бородинский хлеб.

- Есть ли потребность в обновлении мощностей?

- Мы бы, конечно, заменили оборудование на бараночной линии. В частности, делительно-закаточные аппараты для сушек и баранок. В бюджете компании на 2016 год уже заложены эти издержки. Планируем вырабатывать сушку-малютку.

- То есть казахстанского оборудования у вас вообще нет?

- Нет, и не было. У нас в стране не развито машиностроение, если бы в Казахстане выпускали качественные печи, тестомесы, то, конечно, мы бы рассмотрели возможность приобретения такого оборудования, поддержали бы местного производителя.

- Если основываться на озвученной ранее вами информации, то ваш комбинат загружен только на 75%.

- Верно, у нас есть возможность дополнительно производить еще 50 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки, нам есть куда расти. Мы работаем по заявкам, и, возможно, если бы их было больше, то комбинат был бы задействован на полную мощность – 200 тонн в сутки. Впрочем, мы занимаемся внедрением линейки диетических хлебов, которые бы содержали незначительный объем дрожжей, сахара. Для тех, кто страдает диабетом, разрабатывается бездрожжевой хлеб.

- В 80-е годы хлеб был неким лакомством, дети 80-х, купив горячий хлеб в магазине, еще по дороге домой постепенно съедали полбулки… Конечно, в то время не было такого разнообразия сладостей, но все же вкус корочки белого ароматного хлеба все помнят с детства. Изменилась ли как-то технология выпечки хлеба по сравнению с советской?

- Технология выпечки хлеба по сравнению с советским периодом не изменилась. Как и прежде, используется классическая рецептура. Мы работаем с опарой, на мезофильных заквасках, используем заварки, густые и жидкие закваски. Поясню, мезофильные закваски – это специальные микроорганизмы, которые при определенном технологическом процессе доводятся до определенной кислотности 20-22 градуса Н, добавляются во все хлебобулочные изделия для предотвращения заболевания картофельной болезнью и продления сроков хранения хлеба.

- Это было ваше принципиальное решение по рецептуре или есть какие-то ГОСТы?

- Технология регламентируется ГОСТом.

- Каковы основные требования к хлебу, например к «кирпичику»?

- Он должен весить 600 грамм, плюс минус 3%. Также качество такого хлеба должен соответствовать госстандартам. Показатели качества определяем в собственных лабораториях, они аккредитованы. Качество «кирпичика» можно определить и визуально, он должен быть гладким, ровным, без подрывов, без подгорелостей. Хлеб должен быть пропеченным, при разрезании его мякиш не должен быть липким или влажным. Если мякиш влажный, то он не пропекся.

- Сколько хлеб должен храниться?

- По ГОСТу - 24 часа, но наш хлеб выдерживает сроки хранения до четырех суток. Мы проводили испытания у себя в лаборатории, при хранении нашего хлеба до четырех суток он не болеет картофельной болезнью. Испытания проводятся в условиях термостата с температурой 37 градусов.

- Можете подробнее рассказать, как вы работаете с торговыми сетями. Кто несет риски, если срок годности хлебов и тортов подходит к концу?

- Если срок годности нашего хлеба у ритейлера подходит к концу, то нам возвращают продукцию. Взамен мы предоставляем магазину свежее изделие. Возвращаемый хлеб при визуальном осмотре не должен иметь следов плесени, картофельной болезни, тогда мы берем его на сухарную крошку. Если срок годности продукции истек, мы ее не принимаем, у нас нет специального цеха для ее утилизации.Мы берем возвраты у дискаунтеров, чтобы сотрудничать с ними в дальнейшем, иначе не все крупные сети могут идти на контакт. Но мы стараемся работать с потребителями и корректировать заявки так, чтобы возвратов было как можно меньше.

- А возможно из просроченного хлеба или из хлеба, срок которого истекает, производить сухари?

- Сухари мы вырабатываем из специального свежевыпеченного хлеба, разработанного по технологической рецептуре. Такой хлеб отстаивается один день. Это необходимо, для того чтобы при нарезке он не крошился.

- Более двух лет назад корейская компания Lotte Confectionery приобрела контрольный пакет фабрики «Рахат». Поступали ли к вам подобного рода предложения от иностранных инвесторов?

- Нет, я не слышала об этом.

- Может быть, вы хотели бы поглотить, слиться с кем-то?

- Таких планов у нас не было… Единственное, мы как-то хотели приобрести оборудование у закрывающегося комбината «Меркур-нан», но его техническое состояние нас не устроило. Повторюсь, сейчас этот комбинат не работает.

kapital.kz

Сколько должен стоить хлеб?

Дата: 16 августа 2016 г. 13:51 | Просмотров: 807

Власти ВКО стимулируют открытие мини-пекарен с недорогим хлебом, а действующие хлебопеки просят справедливую цену.

После недавнего повышения цены на хлеб в Усть-Каменогорске, когда буханка из муки первого сорта от ряда производителей повысилась на 14%, составив 80 тенге, власти областного центра ВКО пытаются предупредить дальнейший рост цен и возможное недовольство населения. В свою очередь, предприниматели-хлебопеки  считают, что с учетом производственных затрат хлеб должен продаваться вдвое дороже, иначе перспективы у отрасли туманны.

Несколько дней назад горожане отметили, что ценники в хлебных отделах Усть-Каменогорска изменились: стоимость самого «ходового» хлеба, первого сорта от ряда производителей «скакнула» с 60-65 до 80-ти тенге. Не исключено, что остальные хлебопекари повысят цены. Их доводы – увеличение цены на муку, соль, масло, ГСМ и другие «составляющие».

В начале 2000-ых власти ВКО пытались сдерживать цены с помощью стабфонда, муку из которого выделяли хлебопекам по ценам, ниже рыночных. Из нее пекли так называемый социальный хлеб первого сорта. Но после нескольких громких скандалов, связанных с принудительными «сборами» зерна у фермеров по заниженным ценам, непрозрачностью  распределения муки среди хлебопеков, стабфонд приказал долго жить.  Хотя благодаря ему, жители Усть-Каменогорска и ВКО могли покупать так называемый социальный хлеб по более низким ценам, чем коммерческий. Теперь исполнительные власти перешли к другим мерам сдерживания цен. На прошлой неделе заместитель акима Усть-Каменогорска Арман Искаков провел встречу с представителями местных СМИ, в ходе которой сообщил:

«Мы взяли ориентир на насыщение рынка и приняли решение привлечь одного из крупных производителей Глубоковского района – ТОО ПКФ «Шахан –Ата». В прошлом году они реализовывали свою продукцию (хлеб первого сорта – прим. авт.) по 55 тенге в нескольких торговых точках, фирменных магазинах, а сейчас – по 60 тенге».

По данным отдела предпринимательства акимата Усть-Каменогорска, «Шахан-Ата» продает свою продукцию в 70 торговых точках населенных пунктов ВКО, три пункта открыты в микрорайонах Усть-Каменогорска. В своих «точках» это предприятие продает хлеб по 60 тенге за булку, а в магазинах, с которыми местные акиматы  заключили меморандумы – по 65.

Также Арман Искаков считает выходом из ситуации расширение сети мини-пекарен в каждом микрорайоне Усть-Каменогорска, для этого в распределении микрокредитов для открытия малого и среднего бизнеса упор делается на пекарни.

«Мы рассмотрели заявку на открытие мини-пекарни в поселке Красина (окраинный район Усть-Каменогорска – прим. авт.), - говорит он. - Предприниматели представляют бизнес-планы, себестоимость в разрезе каждого наименования с учетом всех расходов на уровне 50 тенге. Реализация хлеба первого сорта по цене за 60 тенге будет способствовать сдерживанию цены на продукт. Сейчас дефицита хлеба в Усть-Каменогорске нет. Работы по сдерживанию цен продолжаются».

Как объяснили в отделе предпринимательства Усть-Каменогорска, хлебопеки кредитуются по программам «Дорожная карта бизнеса -2020» и «Дорожная карта занятости», также открывают пекарни за счет собственных средств.

Председатель Совета деловых женщин при Палате предпринимателей ВКО Елена Березинская-Абилова, которая несколько лет возглавляла один из крупных хлебозаводов ВКО «Аксай-нан», считает, что этих мер недостаточно. По ее словам, сегодня ни акимат, ни предприниматели на самом деле не знают, сколько Усть-Каменогорск потребляет хлеба в сутки. А это важно, чтоб понять соотношение спроса и предложения.

«С 2011-го по 2013 годы «Аксай-нан» выпускал в сутки семь тонн социального хлеба, а в те годы в Усть-Каменогорске было 47 предприятий, специализирующихся на выпечке хлебобулочных изделий. Сейчас их осталось 16, - говорит она. – У меня вопрос- что, город стал хлеба меньше потреблять? Почему многие пекарни закрылись? Мое мнение, что и «Шахан-Ата» не сможет удовлетворить спрос на «хлебном» рынке. Предприятие находится в Глубоковском районе, в часе езды от Усть-Каменогорска и выпускает семь тысяч булок хлеба. Этого мало. К тому же, печи у них не электрические, а на угле, устаревшие».

Елена Березинская-Абилова отмечает, что «твердо стоят на ногах те предприниматели, у которых есть своя мука. У них есть полный цикл, от переработки муки до выпечки хлебобулочных изделий.  А многие пекарни разоряются потому, что работают с «кондачка». К примеру, они не отслеживают влажность муки. А это является основным критерием -  если уровень влаги высокий, то выход хлеба снижается. Прежде чем выпускать хлеб, в каждую смену должны проводиться пробные выпечки. Технолог смотрит, как поведет себя мука в процессе выпечки. Но сейчас в связи с сокращением затрат многие предприятия сократили технологов».

Она приводит пример, что на изготовление булки хлеба первого сорта  весом 0,6 килограмма  требуется  480 граммов муки. На изготовление булки весом  0,5 килограмма нужна другая хлебная форма, которая короче на 2 см и ниже, а муки необходимо 400 граммов. На хлеб весом 250 граммов идет 200 граммов муки. Но этого многие не знают, пишет интернет-издание abctv.kz.

«Хлебопеки попадают впросак, потому что не считают свой доход. Это от того, что у них ограничены знания в хлебопечении. Если бы был учебный центр по хлебопечению для предпринимателей,  их там всему обучили, и они могли бы воплотить свои знания в производстве, - продолжает г-жа Березинская-Абилова. – Есть огромная проблема с кадрами. Когда я была директором завода, то параллельно устроилась в колледж и преподавала технологию общепита, чтобы вычленить молодых специалистов, которых можно обучить хлебопечению. У нас готовят технологов по переработке продуктов питания, но нет тестоводов, тестомесов, формовщиков – рабочих специальностей по выпечке хлебобулочных изделий. Как будем поднимать отрасль?  В хлебе летом по рецептуре должна быть специальная закваска, которая обеспечит, чтобы хлеб не заболел картофельной болезнью. А у нас пекут как попало, да еще некоторые производители нарушают правила упаковки. Были случаи, когда пекари сначала выпускали хлеб, а потом, не справившись с конкурентной средой, перешли на изготовление кондитерских изделий (на нее надбавка от 80 до 300% выше себестоимости. Но не изучив тонкости сбыта, они и в «кондитерке» не выиграли, и хлебную нишу потеряли».

Директор ТОО «Каравай» - известного в ВКО производителя хлебобулочных изделий - Нуржан Жанабаев подтверждает, что хлебопекари переживают не лучшие времена.  Одна из причин – менталитет населения и негативное освещение в СМИ вопросов, связанных с повышением цен на хлеб.

«Мука первого сорта – самая ходовая.   В мае она стоила 64-65 тенге за килограмм, в январе - около 60-ти. А в 2015-ом -  53-54. Между урожаями, и каждый год так будет, кончаются запасы зерна, тем более, в прошлом году был урожай небогатый, повышают цену. К нашим производителям зерна стали приезжать из России, Узбекистана, других стран, их хлебопеки покупают муку первого сорта у наших фермеров по 80 тенге за кило. Разумеется, фермеры им в первую очередь продадут. Хорошее современное оборудование для пекарен – по цене автомобиля.  Наша отрасль стала заложником девальвации: в Казахстане не выпускают хлебопекарное оборудование. Предприятия закупают его из России и стран дальнего зарубежья. Даже в российском оборудовании доля импортных комплектующих занимает до 60%. Тестоделитель стоит 25 - 30 тысяч евро, печь – 30 тысяч евро. Тестомесы, тележки, листы, жидкость для смазки форм – все импортное. И все за евро», - говорит он. 

По словам Нуржана Жанабаева, обновить оборудование смогли только 20% усть-каменогорских предприятий по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, при этом зарплата работников на крупных предприятиях при тяжелом труде составляет от 60 до 120 тысяч тенге в зависимости от квалификации, выполняемой операции  и специальности. В районных центрах ВКО – и того ниже, от 25 до 30 тысяч тенге.

«У нас любят заниматься  популизмом, - говорит он. – В сознании людей заложено предвзятое отношение к ценам на хлеб и то, что он является продуктом № 1. Это не так. С учетом общественных затрат хлеб  первого сорта весом 600 граммов должен стоить не меньше 200 тенге, весом 500 граммов – не меньше 150 тенге. И пусть меня назовут мироедом! Вся эта политика сдерживания цен на хлеб имеет  крайне негативные последствия, она порочная, на мой взгляд: у целой отрасли портятся перспективы.  Хлеб должен стоить столько, сколько должен – отражать себестоимость, затраты на его производство».

Нуржан Жанабаев рассказывает, что еще года два назад «Каравай», а на этом предприятии работает до 60 человек, специализировался на выпуске социального хлеба, хлеба первого сорта  ржаного, батонов и булочек.  Но предприятие вынуждено было трансформироваться, сократив долю хлеба первого сорта до минимума, хотя и имеет в ассортименте до 100 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий.  

«Сегодня буханку белого хлеба первого сорта стало невыгодно выпекать, и мы от нее отказались. Выпекаем  всего тысячу булок, хотя город много больше потребляет. На нашем предприятии для пекарей расценка за выпечку  хлеба ниже, чем за булку сорта «Бородинский», из ржаной муки. Те предприятия, которые специализируются на хлебе первого сорта, давно не обновляли свой парк, оборудование – у них нет денег. И нет будущего. Поэтому все предприятия пытаются сейчас войти в нашу нишу. Они получают прибыль с ржаного хлеба, булочек и батонов.  Но многие выпекают якобы ржаной хлеб, в котором нет ржаной муки! Там пшеничная мука и темный солод», рассказывает Нуржан Жанабаев.

Директор хлебозавода говорит, что сейчас отрасль получает поддержку государства, иначе она бы перестала существовать: «У нас есть налоговые льготы, имеем возможность получать льготные кредиты. Мы кредитовались через фонд «Даму», «Агрофинанс», обновили весь станочный парк, закупили печи. Конечно, встает вопрос 2017-го года из-за вступления Казахстана в ВТО, тогда обещают льготы убрать. Без них нам будет непросто».

По его мнению, в Усть-Каменогорске в ближайшие годы может остаться всего 2-3  крупных предприятия по производству хлеба.

Елена Березинская-Абилова считает: для того, чтобы расширить сеть пекарен в Усть-Каменогорске и обеспечить город хлебом, нужно оказать хлебопекам реальную помощь.

«Здесь нужна консолидированная ответственность со стороны Палаты предпринимателей и фонда «Даму».  Помимо помощи в составлении бизнес-плана, они должны предоставить предпринимателю сервисную услугу – производственные рецептуры, технологические карты и помощь в финансово-хозяйственной деятельности в плане формирования доходной и расходной части, изучения рынка сбыта, - уверена она. -  Думаю, что Палата предпринимателей и «Даму» смогут помочь начинающим предпринимателям делать практические шаги. Считаю, что бизнес-тренеры от Палаты предпринимателей должны не только проводить с предпринимателями теоретические занятия, как сейчас, но и приехать на предприятие, предоставить им план мероприятий по административному регулированию, давать им рекомендации и отвечать за конечный результат. Готова сама оказать организационную помощь безвозмездно, если развитие хлебопекарен в Усть-Каменогорске и других населенных пунктах ВКО войдет в карту развития региона».

Следите за нашим Telegram каналом, чтобы не пропустить самое актуальное.

margin.kz

Хлеб за 1000 тенге: во сколько казахстанским болельщикам обходится жизнь в Рио

Во время крупных спортивных мероприятий в городах-хозяевах резко подскакивают цены на продукты и услуги. Корреспондент Vesti.kz решил узнать, насколько дорого жить в олимпийском Рио-де-Жанейро.

Цены в магазинах в медиа-деревнях и олимпийской деревне чувствительны для кошелька. Нарезанная булка хлеба стоит 800-900 тенге (1 реал - это примерно 110 тенге), в "обычном" маркете - 500-600 тенге.

Фаст-фуд в "олимпийском" магазине - пицца или лазанья - обойдется в 1500 тенге. А в обычном магазине - в 1250.

В олимп-шопах, в отличие от обычных магазинов, не найти колбасы с сыром - их либо быстро раскупают, либо не завозят. Зато нет проблем с водой.

Из-под крана пить не советуют, поэтому покупаем бутилированную. Упаковка обойдется не менее чем в 3 000 тенге, в то время, как в супермаркете вне медиа-деревни 10-литровая банка стоит 1 490 тенге.

Из алкоголя "олимпийцы" предпочитают пиво местного производителя. Импортная "Прага" в обычном магазине почти в три раза дороже местной "Брахмы" (1 900 против 600 тенге).

А вот цена молока уже ближе к казахстанским реалиям: 400-500 тенге. Яйца - от 750 тенге за десяток. Сыр, масло, овощи и фрукты - все тут в изобилии, но в разной степени доступности.

Цена на топливо колеблется в районе 330-360 тенге. Одна поездка на общественном транспорте BRT стоит почти 400 тенге.

Правда, организаторы позаботились о гостях Игр: каждому дали "проездной" на две поездки в сутки. Не роскошь, но тоже экономия.

Все новости по теме "Олимпиада в Бразилии" читайте здесь

Читайте также:

В Алматы девочки-четверняшки пойдут в первый класс>>

Принятие Турцией закона о сексе с малолетними вызвало скандал>>

Елеусинов назвал недостойным и неправильным свой зажигательный танец>>

Пакистанец ради чести убил вторую за 15 лет жену>>

AIBA отстранила от Олимпиады судей боя Левит - Тищенко, включая одного казахстанца>>

www.nur.kz

Смотрите также

• 
  Сухарики на сковороде из белого хлеба
• 
  Бутерброды с бородинским хлебом и селедкой
• 
  Рисование откуда хлеб пришел подготовительная группа
• 
  Чем заменить патоку при выпечке хлеба
• 
  Заговор на хорошую торговлю на хлеб
• 
  Хлеб без труда не родится никогда
• 
  Можно ли кормить диких уток хлебом
• 
  Из чего делают хлеб в россии
• 
  Реферат на тему хлеб наше богатство
• 
  Где хранить хлеб на кухне фото
• 
  Глютен есть ли в ржаном хлебе