Хлеб и мясо. Хлеб и мясо
Рецепт домашнего хлеба и свиной грудинки | Мужской кулинарный сайт
Хлеб всему голова! Особенно с мясом…
Значит, началось всё с того, что один мой знакомец выкружил себе хлебопечку! Хвалился долго, расписывал все ейные прелести, мол и булочки в ней чудо как хороши, и варенье можно варить, а хлеб в ней настолько чудесен, что можно один только его и есть без всякого мясного гарниру. Я, честно говоря, из тех людей, которые к прогрессу относятся крайне положительно, но тем не менее варенье я люблю варить в эмалированном тазу, булочки лепить руками, а хлеб печь в обыкновенной духовке.В общем, позвал я этого восторженного хлебопекаря в гости, а сам тем временем занялся стряпнёй.
Вот такой вот нехитрый набор продуктов:Кило муки, одно яйцо, грамм писят сливошного масла, столовая ложка мёда, да пачка сухих дрожжейВы спросите – нафига столько телодвижений, сходил и купил, а я вам отвечу, что такого хлеба как тот, что вынут из печи только что, вы ни за какие деньги не купите.Для начала заведём опару, есть мнение что при использовании «быстрых дрожжей» опара не нужна, мол сыпь прям в муку и всё – отвечу вам – хрен! Хлеб без опары – фигня какая-то. Для опары разведём в стакане тёплой воды немного муки, до состояния жидкой сметаны, добавим дрожжи и оставим на двадцать минут, пока на поверхности не появятся пузыри.
Тем временем, разотрём с мукой масло и яичный желток.
Высыплем муку на стол горкой, сделаем углубление в центре. В опаре растворим ложку мёда, чайную ложку соли. Вливаем опару в углубление в горке муки и долив чашку тёплой воды, постепенно замешиваем тесто. Формируем шар и оставляем на час в большой ёмкости, накрыв полотенцем.
Ну вот, у нас есть время заняться и мясным гарниром, не буду же я один хлеб под водку кушать, «не хлебом единым…» так сказать. Возьмём кусок хорошей грудинки, стопку яблочного уксуса, и полторы столовой ложки сухой аджики.
Делаем надрезы поперёк, глубокие, до самой шкуры.
Подвариваем минут двадцать в солёной воде с лавровым листом и чёрным перцем.
Смешиваем с тёплым уксусом аджику, наносим половину получившейся массы на грудинку, я воспользовался кисточкой, даём грудинке промариноваться.Тем временем берём наше поднявшееся тесто, уминаем его, скатываем в шар и кладём на присыпанный мукой противень. Дадим тесту подняться повторно, это займёт где-то минут двадцать-тридцать, смажем поверхность яичным желтком и посыпаем кунжутом.
Ставим в разогретую духовку на минут сорок, духовку я грел до 180 градусей. Тут главное вместе с хлебом поставить в духовку чашку воды, что бы хлеб не получился сухарём.Пока хлеб печется, кладём на фольгу грудинку, смазываем остатками аджики.
И отправляем на гриль.Тут как раз гость добрался. Наливаем ему водки для сугрева, а сами вынимаем из духовки хлеб…
Слушаем дохрена восторгов по поводу нашей затеи…
И дабы усугубить положительные эмоции – вынимаем грудинку!
Выпиваем и незатейливо закусываем, удачи всем и с наступающим Новым Годом!
MatraZZ.
hulinar.ru
Хлеб и мясо в Европе в XIV-XVIII веках: ansari75
Основу рациона европейского человека в XIV-XVIII веках составлял хлеб – на него приходилось 80-90% потребляемых калорий. Кроме аномальных случаев (эпидемий и голода), даже бедняки тогда редко когда потребляли менее 2000 калорий. Но потребление мяса, начиная с XVIII века, резко падает.
О том, что из себя представлял рацион европейца в XIV-XVIII веках, в своей книге «Демографическая история Европы» рассказывает итальянский историк, демограф Ливи Баччи Массимо.
«Выборка калорийных балансов разных групп жителей разных европейских стран XIV–XVIII веков приводит к интересным умозаключениям. Результаты, хотя и весьма приблизительные, показывают, что уровень доступных калорий чуть ли не вдвое превышает тот, который я предположил для народонаселения, жившего при традиционном типе воспроизводства (2000 калорий на человека в день). Единственный случай, когда количество калорий оказывается менее 2000, отмечается во Франции в 1780–1790 и в 1803–1812 годах.
Если немного округлить данные, можно отметить, что оценки, относящиеся к более отдалённым эпохам, скажем, касающиеся поденщиков в Норфолке в XIV–XV веков, или населения шведских королевских феодов, или наёмных работников в Лангедоке в XV–XVI веках, довольно высоки и намного превосходят минимальный уровень потребностей. Самые низкие, граничащие с этим минимальным уровнем значения отмечаются в конце XVIII — начале XIX века во Франции и в Англии. Напрашивается вывод, основанный на показателях разного рода: условия жизни ухудшаются в XVII–XVIII веках (и позже) в разных частях Европы, как в Швеции, так и в Германии, и соответственно сокращается количество имеющихся в наличии продуктов питания.
Другой важный показатель — потребление хлеба, муки или зерновых. Зерновые абсолютно преобладают в пищевом рационе благодаря возможности длительного хранения, лёгкости приготовления из них разнообразных блюд и прежде всего экономичности. При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5–17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий.
Этим объясняется неизменная популярность зерновых на столах наших предков. В процветающем Антверпене в конце XVI века около 80% дохода семьи тратилось на питание и половина этой суммы — на покупку хлеба. Три века спустя в Италии предназначенная для покупки хлеба доля семейного бюджета, подсчитанного для разных групп семей в разных провинциях королевства, колебалась от 52 до 95%. Таким образом, от доступности зерновых в большой степени зависело скромное благосостояние большей части европейского народонаселения.
На рисунке ниже обобщены данные о среднем потреблении хлеба и зерновых, в большинстве случаев превышающие 500 гр. в день. Только значения для Англии и Голландии в начале XIX века оказываются ощутимо ниже этого уровня, но население этих стран питалось вполне удовлетворительно, просто картофель в значительной мере заменял им хлеб, особенно в Голландии. Дневной рацион в один килограмм или даже больше встречается достаточно часто, особенно в отдаленные эпохи.
(поправка для таблицы – данные по Польше: не 100 гр., а 1000 гр. хлеба в день)
В итальянских городах в XV–XVIII веках, или в сельских местностях Сенезе и Сицилии в XVII веке, или в Пьемонте в XVIII веке доступное количество хлеба колеблется от 500 до 800 г в день. Если придерживаться минимального значения — 500 г хлеба — мы получим приблизительно 1250 калорий, в то время как 500 г зерна заключают в себе 1600 калорий: соответственно две трети или три четверти гипотетической минимальной потребности в 2000 калорий. Например, 500-граммовая булка (1250 калорий) плюс 100 граммов черных маслин (250 калорий) и 100 граммов сыра (100 калорий), половина луковицы и зелень по сезону могли удовлетворить «среднюю» потребность, как это и было в Средиземноморье с гомеровских времен чуть ли не до наших дней.
Разумеется, все вышесказанное верно для благополучных, а не для голодных лет. Согласно Фердинандо Галиани (книга «О монете», 1751), в Неаполитанском королевстве среднее доступное количество зерновых никогда не опускалось ниже чем на 25% в самые худшие годы, да и тогда наличие запасов в какой-то степени облегчало положение; и все же очевидно, что меньшая доступность продукта, связанная с неурожаем, ростом цен и последующим обнищанием, множила беды малоимущих классов.
Но чтобы судить о «качестве» питания, следует рассмотреть такой, пусть и косвенный, показатель, как объём потребления мяса, то есть более или менее высокое содержание протеинов животного происхождения в режиме питания. Потребление мяса было относительно высоким в последние два столетия Средневековья и большую половину XVI века, а потом постепенно снижалось, достигнув минимума к началу XIX века; последующее увеличение началось в том же XIX или, в некоторых регионах, в XX веке, поскольку географическое распространение этого феномена было неравномерным.
Главным сторонником такой точки зрения выступал Вильгельм Абель, продолживший исследования, проводимые в прошлом столетии Густавом Шмоллером. Процесс W»ustungen (оставления земель), бурно протекавший в разгар средневековой эпидемии чумы, привёл к превращению в пастбища обширных площадей ранее возделываемых угодий, а значит, развитию животноводства и увеличению потребления мяса. В позднесредневековой Германии оно превышало 100 килограммов в год pro capite, но кризис, разразившийся в последующие века, снизил его до минимума в 14 килограммов в начале XIX века.
Абель видит в этом экономическую закономерность: спрос на зерновые не столь эластичен и, следовательно, мало изменяется с изменением доходов и падает с сокращением населения после чумы; спрос на мясо, наоборот, крайне подвержен изменениям, и увеличение реальной заработной платы после чумы вызывает его значительный рост. Высокий средневековый уровень потребления мяса в Германии и последующие тенденции подтверждаются данными относительно экспорта мяса из Польши, а также данными о Швеции, Нидерландах и Англии. «Они едят в изобилии мясо и рыбу всякого рода», — писал сэр Джон Фортескью об англичанах XV века; обилие мяса на их столах не подвергается сомнению, как и оскудение рациона в последующие века.
В Италии в XIV–XV веках тоже наблюдается относительно обильное потребление мяса, по крайней мере в Пьемонте и на Сицилии. Снижение плотности населения, сокращение обрабатываемых земель и расширение свободных пространств благоприятствует пастбищному скотоводству. Снижение потребления мяса в последующие века — за исключением наиболее богатых городов — засвидетельствовано низкими уровнями потребления, преобладающими почти повсеместно чуть ли не до середины XX века.
Однако в некоторых регионах — Англии, Фландрии, возможно, в некоторых областях Восточной Европы — потребление мяса остается относительно более высоким. В традиционных скотоводческих регионах, откуда берут начало мощные потоки экспорта, — в Тироле, Швейцарии, Дании, южной Швеции и далее к востоку — в Венгрии, Подолии, Молдавии и Валахии, — потребление мяса было выше среднего. С другой стороны, увеличение экспорта скота с Востока на Запад после XV века частично обусловлено тем, что скотоводство на Западе пришло в упадок под давлением демографического роста, так что даже скромный, сократившийся спрос на мясо не мог быть удовлетворен.
Грегори Кинг считал, что в конце XVII века из 5,5 млн. англичан 1,6 млн. ели мясо каждый день, 0,7 — пять раз в неделю, 3 млн. — один раз в неделю и 0,2 не ели вообще. Среднегодовое потребление мяса в Англии в ту эпоху будет равняться примерно 33 кг на душу населения, что значительно меньше 100 кг у немцев два или три века назад, но вдвое превышает значения, наблюдаемые в начале XIX века. Такой долговременной тенденции потребления мяса соответствует и аналогичная тенденция потребления дичи, а также других продуктов скотоводства — масла, яиц, сыров, сала.
То, что в большей части Европы потребление мяса в XIX веке было крайне низким, — хорошо установленный факт. По подсчетам Тутена, во Франции в 1780–1834 годах оно не превышало 20 кг в год и начало увеличиваться только после 1834 года. Подсчёты для Италии после объединения показывают ещё более низкий уровень: 13 кг в период с 1861 по 1870 год, на пару кг больше в период с 1901 по 1910 год, и только в 1930-е — 30 кг в год.
Весной 1787 года Гёте и его спутники, путешествуя по Сицилии, могут свободно запасаться по дороге артишоками и прочей едой, но, купив курицу на пути в Кальтаниссетту, не знают, где и каким образом её приготовить, — факт, указывающий на то, сколь редко на стол жителей острова попадало мясо. Для сельского населения Италии, как и большей части Средиземноморья, мясо остаётся редким, приберегаемым для праздника продуктом вплоть до середины XX в. Смертность здесь снижается при отсутствии улучшений режима питания.
+++
ansari75.livejournal.com
Хлеб и мясо в Европе в XIV-XVIII веках
Основу рациона европейского человека в XIV-XVIII веках составлял хлеб – на него приходилось 80-90% потребляемых калорий. Кроме аномальных случаев (эпидемий и голода), даже бедняки тогда редко когда потребляли менее 2000 калорий. Но потребление мяса, начиная с XVIII века, резко падает.
О том, что из себя представлял рацион европейца в XIV-XVIII веках, в своей книге «Демографическая история Европы» рассказывает итальянский историк, демограф Ливи Баччи Массимо.
«Выборка калорийных балансов разных групп жителей разных европейских стран XIV–XVIII веков приводит к интересным умозаключениям. Результаты, хотя и весьма приблизительные, показывают, что уровень доступных калорий чуть ли не вдвое превышает тот, который я предположил для народонаселения, жившего при традиционном типе воспроизводства (2000 калорий на человека в день). Единственный случай, когда количество калорий оказывается менее 2000, отмечается во Франции в 1780–1790 и в 1803–1812 годах.
Если немного округлить данные, можно отметить, что оценки, относящиеся к более отдалённым эпохам, скажем, касающиеся поденщиков в Норфолке в XIV–XV веков, или населения шведских королевских феодов, или наёмных работников в Лангедоке в XV–XVI веках, довольно высоки и намного превосходят минимальный уровень потребностей. Самые низкие, граничащие с этим минимальным уровнем значения отмечаются в конце XVIII — начале XIX века во Франции и в Англии. Напрашивается вывод, основанный на показателях разного рода: условия жизни ухудшаются в XVII–XVIII веках (и позже) в разных частях Европы, как в Швеции, так и в Германии, и соответственно сокращается количество имеющихся в наличии продуктов питания.
Другой важный показатель — потребление хлеба, муки или зерновых. Зерновые абсолютно преобладают в пищевом рационе благодаря возможности длительного хранения, лёгкости приготовления из них разнообразных блюд и прежде всего экономичности. При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5–17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий.
Этим объясняется неизменная популярность зерновых на столах наших предков. В процветающем Антверпене в конце XVI века около 80% дохода семьи тратилось на питание и половина этой суммы — на покупку хлеба. Три века спустя в Италии предназначенная для покупки хлеба доля семейного бюджета, подсчитанного для разных групп семей в разных провинциях королевства, колебалась от 52 до 95%. Таким образом, от доступности зерновых в большой степени зависело скромное благосостояние большей части европейского народонаселения.
На рисунке ниже обобщены данные о среднем потреблении хлеба и зерновых, в большинстве случаев превышающие 500 гр. в день. Только значения для Англии и Голландии в начале XIX века оказываются ощутимо ниже этого уровня, но население этих стран питалось вполне удовлетворительно, просто картофель в значительной мере заменял им хлеб, особенно в Голландии. Дневной рацион в один килограмм или даже больше встречается достаточно часто, особенно в отдаленные эпохи.
(поправка для таблицы – данные по Польше: не 100 гр., а 1000 гр. хлеба в день)
В итальянских городах в XV–XVIII веках, или в сельских местностях Сенезе и Сицилии в XVII веке, или в Пьемонте в XVIII веке доступное количество хлеба колеблется от 500 до 800 г в день. Если придерживаться минимального значения — 500 г хлеба — мы получим приблизительно 1250 калорий, в то время как 500 г зерна заключают в себе 1600 калорий: соответственно две трети или три четверти гипотетической минимальной потребности в 2000 калорий. Например, 500-граммовая булка (1250 калорий) плюс 100 граммов черных маслин (250 калорий) и 100 граммов сыра (100 калорий), половина луковицы и зелень по сезону могли удовлетворить «среднюю» потребность, как это и было в Средиземноморье с гомеровских времен чуть ли не до наших дней.
Разумеется, все вышесказанное верно для благополучных, а не для голодных лет. Согласно Фердинандо Галиани (книга «О монете», 1751), в Неаполитанском королевстве среднее доступное количество зерновых никогда не опускалось ниже чем на 25% в самые худшие годы, да и тогда наличие запасов в какой-то степени облегчало положение; и все же очевидно, что меньшая доступность продукта, связанная с неурожаем, ростом цен и последующим обнищанием, множила беды малоимущих классов.
Но чтобы судить о «качестве» питания, следует рассмотреть такой, пусть и косвенный, показатель, как объём потребления мяса, то есть более или менее высокое содержание протеинов животного происхождения в режиме питания. Потребление мяса было относительно высоким в последние два столетия Средневековья и большую половину XVI века, а потом постепенно снижалось, достигнув минимума к началу XIX века; последующее увеличение началось в том же XIX или, в некоторых регионах, в XX веке, поскольку географическое распространение этого феномена было неравномерным.
Главным сторонником такой точки зрения выступал Вильгельм Абель, продолживший исследования, проводимые в прошлом столетии Густавом Шмоллером. Процесс W»ustungen (оставления земель), бурно протекавший в разгар средневековой эпидемии чумы, привёл к превращению в пастбища обширных площадей ранее возделываемых угодий, а значит, развитию животноводства и увеличению потребления мяса. В позднесредневековой Германии оно превышало 100 килограммов в год pro capite, но кризис, разразившийся в последующие века, снизил его до минимума в 14 килограммов в начале XIX века.
Абель видит в этом экономическую закономерность: спрос на зерновые не столь эластичен и, следовательно, мало изменяется с изменением доходов и падает с сокращением населения после чумы; спрос на мясо, наоборот, крайне подвержен изменениям, и увеличение реальной заработной платы после чумы вызывает его значительный рост. Высокий средневековый уровень потребления мяса в Германии и последующие тенденции подтверждаются данными относительно экспорта мяса из Польши, а также данными о Швеции, Нидерландах и Англии. «Они едят в изобилии мясо и рыбу всякого рода», — писал сэр Джон Фортескью об англичанах XV века; обилие мяса на их столах не подвергается сомнению, как и оскудение рациона в последующие века.
В Италии в XIV–XV веках тоже наблюдается относительно обильное потребление мяса, по крайней мере в Пьемонте и на Сицилии. Снижение плотности населения, сокращение обрабатываемых земель и расширение свободных пространств благоприятствует пастбищному скотоводству. Снижение потребления мяса в последующие века — за исключением наиболее богатых городов — засвидетельствовано низкими уровнями потребления, преобладающими почти повсеместно чуть ли не до середины XX века.
Однако в некоторых регионах — Англии, Фландрии, возможно, в некоторых областях Восточной Европы — потребление мяса остается относительно более высоким. В традиционных скотоводческих регионах, откуда берут начало мощные потоки экспорта, — в Тироле, Швейцарии, Дании, южной Швеции и далее к востоку — в Венгрии, Подолии, Молдавии и Валахии, — потребление мяса было выше среднего. С другой стороны, увеличение экспорта скота с Востока на Запад после XV века частично обусловлено тем, что скотоводство на Западе пришло в упадок под давлением демографического роста, так что даже скромный, сократившийся спрос на мясо не мог быть удовлетворен.
Грегори Кинг считал, что в конце XVII века из 5,5 млн. англичан 1,6 млн. ели мясо каждый день, 0,7 — пять раз в неделю, 3 млн. — один раз в неделю и 0,2 не ели вообще. Среднегодовое потребление мяса в Англии в ту эпоху будет равняться примерно 33 кг на душу населения, что значительно меньше 100 кг у немцев два или три века назад, но вдвое превышает значения, наблюдаемые в начале XIX века. Такой долговременной тенденции потребления мяса соответствует и аналогичная тенденция потребления дичи, а также других продуктов скотоводства — масла, яиц, сыров, сала.
То, что в большей части Европы потребление мяса в XIX веке было крайне низким, — хорошо установленный факт. По подсчетам Тутена, во Франции в 1780–1834 годах оно не превышало 20 кг в год и начало увеличиваться только после 1834 года. Подсчёты для Италии после объединения показывают ещё более низкий уровень: 13 кг в период с 1861 по 1870 год, на пару кг больше в период с 1901 по 1910 год, и только в 1930-е — 30 кг в год.
Весной 1787 года Гёте и его спутники, путешествуя по Сицилии, могут свободно запасаться по дороге артишоками и прочей едой, но, купив курицу на пути в Кальтаниссетту, не знают, где и каким образом её приготовить, — факт, указывающий на то, сколь редко на стол жителей острова попадало мясо. Для сельского населения Италии, как и большей части Средиземноморья, мясо остаётся редким, приберегаемым для праздника продуктом вплоть до середины XX в. Смертность здесь снижается при отсутствии улучшений режима питания.
+++
slavikap.livejournal.com
