Барвихинский хлеб. Хлеб барвихинский википедия

Барвихинский хлеб - Горбушка хлеба

После того, как Люда mariana_aga поместила в своем журнале рецепт Барвихинского хлеба , его кажется перепробовали почти все хлебопеки.

Увлечение этим этим хлебом не минуло и меня. И конечно, как только я вырастила закваску, попробовала испечь его. Сейчас, по истечении времени, я поняла, что крупка бывает разная и соответственно и польза от хлеба тоже, но тогда я упивалась его вкусом и удивительным пшеничным ароматом.А фото своего хлеба, который я помещала на форуме ( по моему мнению довольно несовершенные), я случайно нашла в Контакте в качестве рекламы у казанских хлебопеков......Ну, что же можно сказать после этого - хлеб получился.

Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дробленой пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (одно среднее), вода.Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2 .5 ч водой с Т 60С. 2.5 ч брожения, обмять после 1ч и 1.5ч брожения. 40мин расстойки. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10мин.

Рецепт от Люды:

На 1 хлеб весом примерно 800гпечь в трехлитровой форме

300г муки в.с.300г дробленой пшеничной крупки(+300г воды 60С для замачивания)24г дрожжей12г соли18г сахара29г яиц (одно мелкое)вода (примерно 125г или до получения мягкого хлебного теста)

Рецепт на закваске для формы Л7 на хлеб весом примерно 680 г.200 г пшеничной муки в.с.200 г крупки150 г закваски 100% (75 г мука, 75 г вода)10 г сахара8 г соли260 г воды горячей (60-65°C)4 г прессованных дрожжей (не обязательно)

Закваску подкормить с вечера, желательно дважды.Крупку замочить в воде температурой 65°C. Оставить на 10-12 часов. Я замачивала и на 2 часа, этого было вполне достаточно, чтобы она разбухла и впитала в себя всю воду.

ТестоЗамесить из всей мочки, муки, закваски и сахара. Вымесить без соли минуты 3, дать отдых на 20-30 минут, добавить соль и вымесить, пока тесто не соберется в хороший, мягкий колобок в ХП -15 минут, или в комбайне 8-10 минут . Если необходимо, добавить немного воды.

Тесто липкое, поэтому я смазала руки растительным маслом и уложила тесто на брожение в миску, также смазанную р.м. Так как я в этот раз добавила дрожжи, тесто у меня увеличилось вдвое за 1ч.40 минут. Обычно, на одной закваске хватает 2-2ч.30мин., зависит от силы закваски.

Расстойка в форме Л7 в духовке с включенной лампочкой при температуре 30°C и стаканом кипятка, пока тесто не поднялось до краев формы.

Выпечка , начиная с холодной духовки, где выставила температуру 200°C, затем уменьшила ее до 180 и закончила на конвекции. Время выпечки с момента, когда поставила форму в духовку 50 минут.

Ну, а теперь немного о крупке.Только когда стала выпекать этот хлеб, разобралась, что крупка у нас в продаже бывает мз пшеницы мягких сортов и из пшеницы твердых сортов. Раньше я считала, что это вообще разные сорта злаков и перепутала пшеничную крупку и ячневую.Этот из мягких сортов пшеницы:

Из твердых сортов пшеницы:

Мне больше понравился хлеб из крупки мягких сортов пшеницы, но ее надо выбирать очень тщательно, так как она бывает сильно загрязнена. Мне пришлось ее как-то промывать, а потом долго мучиться с количеством воды в хлебе.Ну, а лучше всего смолоть пшеницу на мельнице , дать ей вылежаться и испечь этот чудесный хлеб из своей крупки, в которой будут сохранены все полезные свойства пшеничного зерна. На крайний случай можно использовать кофемолку.

Последний хлеб я испекла из крупки трех сортов; рожь. ячмень и пшеница. Производитель пишет, что она изготовлена по специальной технологии с сохранением структуры целого зерна. Это скорее уже хлеб по мотивам, так как настоящий Барвихинский все-таки надо печь с пшеничной крупкой. Она дает особенный пшеничный аромат, которого в этом хлебе мне не хватало.Думаю , его стоит печь на ржаной закваске, тогда получится тоже очень ароматный хлеб, но уже немножко другой.

Ну и напоследок, я обожаю хлеб с крупкой на завтрак с рыбкой домашнего посола с чашкой горячего кофе. Что может быть лучше и полезнее в этот хмурый осенний день, когда кажется, что никогда не кончится серая мгла, она будто окутала нас пеленой....И так хочется хоть немного цвета...

vasena-vasilisa.livejournal.com

Хлеб по мотивам Барвихинского на закваске.

Пост получился очень емкий, и раз такое дело, то и фотографий будет тоже неприлично много :)

О пользе Барвихинского хлеба наверно все знают.

Такой хлеб рекомендуется употреблять при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы, при атониях кишечника, ожирении, а также в профилактическом питании с целью предупреждения развития атеросклероза у людей пожилого возраста.

А версия с закваской сделала его еще более богатым на полезность. Надо ли говорить, что закваска разительно меняет качество хлеба? Какой бы рецепт дрожжевого хлеба мы не взяли, и не перевели бы на закваску – это уже будет СОВСЕМ другой хлеб. Поэтому хлеб будет «по мотивам».Рецептуру этого хлеба адаптировала, и любезно поделилась с нами, Янина http://forum.say7.info/member78222.html

Знаете, когда этот хлеб идет в печь, через какое-то мгновение по куне растекается такой емкий, тёплый пшеничный аромат, такой уютный и почему-то для меня осенний. Закроешь глаза и видишь: как стоишь в поле желтых колосьев, как от дуновенья ветра шелестят колоски, а ветер такой теплый, ласковый...

Хочется отметить, что хлеб этот непростой, и я бы сказала нестабильный т.к. зависит он от многих факторов: от стабильности закваски, от качества крупки, а так же её сорта, и качества муки.Когда я только подступалась к этому хлебу, то купила пшеничную крупку, не глядя, и хлеб мой получился с отвратным запахом! И отправился он незамедлительно в помойку. А я пошла в магазин, тот, в котором огромный выбор круп. Провела я там, наверно не меньше часа времени, вокруг меня начали толпиться продавцы и охранники, выглядела я как ненормальная со стороны. НО! За то я узнала, что крупка бывает разных сортов: твердых и мягких, а так же крупка бывает разного помола: №2 и №3 Полтавская и Артек, если мне не изменяет память. И качество крупки, сильно зависит от производителя, важно выбрать чистую крупку, без посторонних примесей, чтобы пакет с крупкой был чистым изнутри, без пыли. Для этого хлеба предпочтительна крупка мягких сортов, но и из твердых хлеб будет не менее вкусный.

Слева пшеничная крупка твердых сортовСправа пшеничная крупка мягких сортов, но сомнительного качества (с посторонними включениями)

Вот теперь, кажется, можно переходить к рецепту.На кассету из трех форм Л11 (объем каждой 900 грамм воды)

Закваска:50 гр пш. стартера100 гр воды140 гр пш. муки_______________________Смешать до однородности.Брожение: 10-12 часов

Мочка:230 гр дробленой пшеничной крупки250-260 гр воды 60С (я заливаю кипятком!)___________________________Мочка заготавливается в одно время с закваской.Залить и укутать до утра (я не укутываю).

Тесто:Вся мочка280 гр закваски230 гр пш. мука12 гр соль10 гр сахар70-80 гр вода15-20 гр зародышей пшеницы (я не всегда добавляю, зародыши сильно меняют вкус хлеба)* 2 гр прессованных дрожжей (если закваска слабая или подстраховаться для стабильного результата)_________________________Замес: В дежу положить крупку и закваску, в воде (если нужно) растворить дрожжи и сахар, влить в дежу к крупке и закваске. Размешать до однородности, затем ввести муку и зародыши, хорошо вымесить. В конце замеса ввести соль. Тесто будет гладкое, слабой консистенции, лишь немного липковатым.Брожение: 1,5-2 часа.Формовка: на припыленном мукой столе, порционируем тесто, подкатываем в шары, даем отдых 10-15 минут. А мы пока смажем формы. Затем шар кладем швом к себе, руками распластаем тесто в условный прямоугольник шириной чуть меньше, чем длинная сторона формы, скатываем пласт в рулет и запечатываем. Укладываем заготовку в форму.Расстойка: 1,5-2 часа (до увеличения вдвое) при Т 30 градусов (я ставлю заготовки в микроволновку с чашкой кипятка, которую периодически заменяю свежей порцией кипятка, поддерживая стабильную Т.Выпекать: при 220С 10 минут с паром и 50 минут при 200С. Без камня!! Пшеницу по праву называют царицей злаков!

lunetta-mama.livejournal.com

С Любовью о разном: Хлеб Барвихинский. Два вида.

Рецепт Барвихинского хлеба впервые я увидела в ЖЖ у mariana-aga. Блог о хлебе был замечательный: прекрасное и живое описание, пошаговые красивые фотографии, ответы на все вопросы в комментариях. Я много чего сохранила и поставила в очередь на выпечку, да всё руки не доходили. А тут, на прошлой неделе попыталась открыть ссылку на журнал, и – ничего((Завела Люда новый блог, но снова закрыла. Зачем, почему? Но я и не ставила задачу докапываться до причин. У меня сохранено много её рецептов, некоторые даже с фотографиями. Вот, какая я запасливая:)А Людмилу просто благодарю за огромный труд, вложенный в приготовление хлеба по забытым рецептурам и ГОСТам. Молодчина она!

Итак, ссылки нет, но рецепт приведу почти дословно.

Фотографии Барвихинского Людмилы (mariana-aga) и её описание:Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.Особенность Барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топлёного молока. А уж вкус и аромат хлебу она придаёт неземной. Ну и ещё яичко в тесте есть, что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь. Рецептура по ГОСТу: 500г муки в.с., 500г дроблёной пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (1 среднее), вода. Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2,5 часа водой 60°. 2.5 ч брожения, с обминкой через 1час и 1.5 часа. 40минут расстойки. Печь с паром при 180-210°. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10минут.

Барвихинский хлеб на дрожжах

На 1 хлеб весом примерно 800 гформа 3 л

Тесто:

300 г муки в.с.300 г дроблёной пшеничной крупки(+300 г воды 60° для замачивания крупы)24 г сырых дрожжей12 г соли18 г сахара29 г яиц (1 мелкое)вода (примерно 125 г) для получения мягкого хлебного теста

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5 часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб. Уложить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая куполообразную форму. Дать 45 минут расстойки. Печь с паром при 180°-200° в течение 1 часа 20 минут.

Примечание. Крупку я смолола из 300 г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твёрдый сорт купить. Я не знаю, как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все. После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.Я месила 12 минут на третьей скорости.

Теперь моя очередь.Мой вариант барвихинского хлеба не на дрожжах, а на спелом тесте-закваске (рецепт закваски):

Барвихинский хлеб на спелой закваске

Тесто:250 г муки200 г крупки пшеничной (моя крупа*)200 г воды250 г закваски10 г соли15 г сахара34 г яиц (2 перепелиных)1 чл растительного маслагорсточка семян подсолнухавода для получения хлебного теста (добавила всего около 50 г)

Крупку замочить на 2.5 часа.

*Моя крупа тоже из мягкой пшеницы, но я её не молола, а купила в супермаркете:

Для тестаПеремешать яйца, сахар, соль и 2 стл воды, взбить слегка.Перемешать закваску с замоченной крупой.Дальше моё тесто замешивала ХП на программе "тесто для пиццы" (дрожжевое): мука и смесь размокшей крупки с закваской.Когда немного перемешалось, я постепенно добавила взбитую смесь с сахаром и солью, а ещё через 10 минут - 1 чл масла.Обминки сделала хлеопечка. Когда замес закончился, я вынула ведёрко, вынула из теста лопатку, накрыла ведёрко плёнкой и поставила в тепло на расстойку.

Тесто с закваской растёт дольше, Поэтому время расстойки увеличилось по сравнению с дрожжевым хлебом.

У меня от начала работы до момента выпечки прошло около 6-7 часов.Ведёрко с подошедшим тестом я снова поставила в ХП, выставила вес 600 г со средней корочкой и включила программу "Выпечка".Когда выпечка закончилась, перевернула ведёрко с хлебом на бок, прикрыла полотенцем и через 10 минут вытряхнула из ведёрка.Моя ХП плохо румянит верхушку, поэтому я разогрела верхний уровень духовки и поставила туда хлеб на 5 минут до подрумянивания корочки. Так как буханка была ещё влажная, получилась хорошая хрустящая корочка:

Хлеб получился замечательный: ароматный и вкусный!

Комментарии Ната 06-04-2011Спасибо вам за ваши прекрасные рецепты!) Я тоже сожалею, что Люда в который раз "заморозила" свои записи. Хорошо, что у многих остались вот такие "загашники":) А вообще все ее рецепты можно найти по этой ссылке на Яндексе. L.Fiore 06-04-2011Спасибо, Рената, за добрые слова и за ссылку. Эта ссылка у меня тоже была, но затерялась, а сейчас я добавлю её в избранное. Но и там, если пролистаете к более ранним рецептам, вы увидите, что многие ссылки не работают.

И вам спасибо за предупрежедение. Я все не раскрывала. Недавно начала просматривать, но пока не углублялась далеко:) Zarina 07-04-2011 Люба, как интересно вы с Людой про этот хлеб написали:) Действительно, красавец получился. Но сколько времени и труда! Блог я ее тоже посмотрела, быстренько. Молодец она какая. До такого хлеба, я еще не скоро дорасту:)) L.Fiore 07-04-2011 Лена, барвихинский хлеб несложный.Это я сама себе усложнила, замешивая его на закваске. А, если печь на дрожжах, никаких проблем не возникает.В одном из форумов я прочла, что зерно надо обязательно дома молоть, а на крупе ничего не получится. Но вот, я использовала крупу - всё отлично получилось:)) L.Fiore 08-04-2011В общем так: получила комментарий, но он здесь почему-то не отразился, поэтому просто копирую из почты:---"я пекла этот хлеб 3 раза, каждый раз получался разный. Если с паром , то верхушка проседает, один раз бумага для выпечки прилипла к хлебу, вот такие проблемы... А у вас как с этим?"--- L.Fiore 08-04-2011Отвечаю:У меня этих проблем быть не могло:) Я же пекла в хлебопечке (в рецепте весь процесс описан) - бумаги там нет, а верхушку Вы сами видите на фото - она не просела с первого раза. Если буду печь этот хлеб на дрожжах, поделюсь впечатлениями.Верхушка может проседать из-за чрезмерного количества дрожжей или лишней расстойки. Ставить в печь надо не в той точке, когда тесто вот-вот опадёт, а чуть раньше - это на пальцах трудно показать, только опыт поможет.И ещё, я никогда не пекла хлеб на бумаге для выпечки. Зачем она? Хлеб и так прекрасно выскакивает из формы (правда, все формы у меня или антипригарные или силиконовые. А обычные я смазываю).Возможно вы поставили хлеб в плохо разогретую духовку, возможно, слишком жидкое тесто получилось (крупа не успела набухнуть или воды много налили)Посмотрите, как выглядит тесто на фотографиях Людмилы (ссылка выше)Удачи вам в хлебопечении! blogging mit Geschmack 12-04-2011

Люба, спасибо за знакомство с новым интересным блогом! Хлеб меня очень интересует, поэтому я, в надежде на более времярасполагающее будущее потихоньку "собираю досье")) да и хлебопечка в планах... чувствую, правда, что с моими планами мне места и в доме с его огромным подвалом когда-то перестанет хватать :)))

L.Fiore 12-04-2011Да, Наташа, столько всяких хороших вещичек для кухни существует, но даже самой большой кухни не хватит, чтобы все их разместить( У меня кухня не самая маленькая (если с другими сравнивать) - 10 м, но хлебопечка стоит на отдельном стульчике, другого места я так и не нашла:))Очень хотелось заиметь стационарный комбайн, но взяла себя в руки и передумала)) Больше никаких приспособлений! У меня комбайн стоит в уголочке, но к сожалению ооочень редко используется по самой дурацкой причине - он весь заставлен спереди и еще на нем много чего громоздится, плюс совершенно бестолково-установленная розетка - видимо электрики при постройке дома решили, что все, что будет к этой розетке подключаться, может висеть в воздухе, над столешницей установить им почему-то совершенно не пришло в голову, что так будет функциональнее... В общем, по этой причине, что прежде чем включить комбайн, надо его сначала "выкопать", а потом как-то изловчиться включить в розетку, я его использую два раза в год(( Очень надеюсь, что на новой кухне к этому вопросу подходили разумнее... L.Fiore 16-04-2011 Да, хорошо, когда розетки сам планируешь, а не чужой дядя. У меня вся кухня в удлиннителях и уже давно дожидается ремонта, чтобы всё это хозяйство облагородить и разместить функционально. Mrs.A.G. 13-01-2013 надо же... сколько всего интересного L.Fiore 13-01-2013 20:40 Спасибо:))Заглядывайте в гости!

liubovfiore.blogspot.ru

Барвихинский хлеб Для меня новые рецепты домашнего хлеба

Для меня новые рецепты домашнего хлеба - это

всегда праздник. Барвихинский хлеб я пекла впервые и результат получился ожидаемо отличный. Необыкновенно привлекательные буханки с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем - вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях.

Рецепт Барвихинского хлеба я взяла из программы Честный хлеб, причем повторила его в точности до грамма. Кстати, существуют варианты этой выпечки и без использования промышленных дрожжей (на закваске), но лично я не пробовала такие способы, поэтому ничего сказать не могу. Кроме того, в оригинале в состав дрожжевого теста входят пшеничная крупка, но у нас найти этот продукт практически невозможно, поэтому я заменила ее пшеничной крупой.

Из указанного количества используемых ингредиентов у меня получилось 2 маленькие буханочки Барвихинского хлеба, весом 308 граммов каждая. При желании вы можете испечь 1 стандартную буханку (к примеру, в алюминиевой хлебопекарной форме Л-7). В готовом виде корочка хлеба будет очень хрустящей (особенно хрустят кусочки пшеничной крупы и некоторым это не нравится), но спустя сутки она размягчается.

Ингредиенты:

Мочка:

Дрожжевое тесто:

Категории: Выпечка, Хлеб Количество порций: 2 Время приготовления:

7 часов

Энергетическая ценность:

всего блюда - 1469 ккал. в 100 граммах - 239 ккал.

Приготовление блюда по шагам с фото:

Шаг 1

В рецепт Барвихинского хлеба входят следующие ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, пшеничная крупка (или крупа как у меня), вода, куриное яйцо, сахар, соль и прессованные дрожжи.

Шаг 2

Готовим мочку. 200 граммов пшеничной крупки или крупы промываем под холодной проточной водой, откидываем на сито, чтобы стекла жидкость. Пересыпаем ее в подходящую посуду и заливаем 200 миллилитрами крутого кипятка. Перемешиваем и оставляем как минимум на 2 часа, чтобы крупа распарилась и стала достаточно мягкой. Можно сделать мочку заранее: с вечера запарить пшеничную крупку (крупу) и оставить при комнатной температуре до утра.

Шаг 3

Когда крупа впитает в себя всю воду и разбухнет, мочка готова.

Шаг 4

Активизируем прессованные дрожжи. В емкость для замеса теста (или отдельную посуду) наливаем 80 миллилитров чуть теплой воды, добавляем 12 граммов сахара, крошим 14 граммов дрожжей.

Шаг 5

Все тщательно перемешиваем (ложкой или вилкой) и даем постоять минут 5-7. Кстати, для этого рецепта подойдут не только свежие, но сухие или быстродействующие дрожжи, которых потребуется в 3 раза меньше (то есть 4,5-5 граммов). С сухими дрожжами работает точно так же, как и со свежими. А вот с быстродействующими можно работать сразу, то есть смешать их с пшеничной мукой.

Шаг 6

Добавялем к дрожжевой смеси мочку комнатной температуры, а также 19 граммов куриного яйца (взболтайте вилкой целое яйцо, после чего возьмите нужное для приготовление Барвихинского хлеба количество). Перемешиваем все.

Шаг 7

Остается добавить 200 граммов просеянной пшеничной муки, смешанной с 8 граммами мелкой соли. Может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки - это зависит от ее качества (в частности влажности). У меня ушло ровно 200 граммов для теста и буквально столовая ложка для формовки заготовок.

Шаг 8

Лучше всего замешивать тесто с помощью миксера или кухонного комьайна с насадкой крюк (5-7 минут на средней скорости), но и руками тоже получится не хуже, но дольше (минут 10-12). Миску, в которой будет бродить тесто, желательно смазать небольшим количеством растительного масла - так тесто не прилипнет. В результате замеса получается мягкое, нежное и довольно липкое тесто: округляем его и оставляем бродить в тепле на 2,5 часа. В шагах 9-17 - тесто в процессе брожения. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и домашнего хлеба не получится.

Шаг 9

Спустя 1 час брожения дрожжевое тесто заметно увеличится в объеме - как минимум в два раза.

Шаг 10

В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием "stretch and fold", что в переводе с английского означает "растянуть и сложить". Именно так мы и будем воздействовать на тесто (растягивать и складывать), за счет чего разовьется клейковина, а само тесто оно не только гладким, но и очень пушистым. Нужно сказать, что это наилучший способ пассивного развития клейковины в тесте. Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе. Итак, немного смочим водой руки, берем дальний край теста, разводим его в стороны и складываем к ближней стороне. На данном этапе вы уже заметите разницу в консистенции и текстуре теста: оно стало гладким, хорошо тянется и не рвется.

Шаг 11

Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне. Благодаря тому, что мы смазали посуду маслом, тесто практически к ней не прилипает, тем самым клейковинный каркас отлично сохранятся.

Шаг 12

Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза. С более узкого края растягиваем и складываем тесто к себе, потом переворачиваем миску на 180 градусов и повторяем действие.

Шаг 13

Получается практически квадратная заготовка.

Шаг 14

Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму. Оставляем тесто в тепле еще на 30 минут.

Шаг 15

Во второй раз дрожжевое тесто для Барвихинского хлеба подойдет еще быстрее.

Шаг 16

Повторяем складывание и оставляем колобок бродить еще на 1 час.

Шаг 17

Вот так выглядит тесто через 2,5 часа брожения - это общее время.

Шаг 18

Рабочую поверхность слегка присыпаем пшеничной мукой. Я решила приготовить 2 небольшие буханочки, поэтому разделила тесто на 2 равные части. Вы же можете испечь 1 крупную буханки. Округляем кусочки теста.

Шаг 19

Берем один кусок дрожжевого теста и нежно ладонями разминаем его на рабочей поверхности.

Шаг 20

Визуально делим тесто на 3 части. Один край складываем к центру, запечатывая шов короткой пробивкой ребром ладони.

Шаг 21

Аналогично повторяем со вторым концом заготовки.

Шаг 22

Теперь складываем тесто по шву пополам и так же запечатываем шов.

Шаг 23

Подкатываем заготовку, придавая ей форму овала. Аналогично формуем второй кусок теста.

Шаг 24

Теперь укладываем заготовки в форму/формы для выпечки, которую смазываем небольшим количеством растительного (у меня подсолнечное) масла. Его я тоже не указывала в ингредиентах - хватит буквально чайной ложки. Тут я использую свои любимые формочки-милашки для небольших буханочек. Вы же можете печь Барвихинский хлеб в любой подходящей по объему форме, но учитывайте, что тесто при выпечке вырастет раза в два точно. Прикрываем заготовку полотенцем или пищевой пленкой и оставляем расстояться минут на 40-45 минут при комнатной температуре. Время опять-таки зависит от температуры на кухне и активности дрожжей. Главное, чтобы тесто хорошо подросло. В это время греем духовку (210 градусов).

Шаг 25

Когда заготовка увеличится вдвое или немного больше, можно ставить будущий хлеб в горячую духовку. Дополнительно слегка сбрызните поверхность теста водой из пульверизатора.

Шаг 26

Выпекаем Барвихинский хлеб при 210 градусах около 75-80 минут на среднем уровне на пару. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. Кстати, если будете печь хлеб в виде одной большой буханки, время может понадобиться чуть больше - ориентируйтесь на внешний вид изделия и характер своей духовки.

Шаг 27

Готовые буханочки сразу вынимаем из форм, остужаем на решетке и наслаждаемся свежей, ароматной, нежной и очень вкусной выпечкой.

Шаг 28

Необыкновенно привлекательный Барвихинский хлеб с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем - вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях. Светик, большое тебе спасибо за то, что напомнила о таком замечательном хлебушке. Готовьте на здоровье, друзья!

mettiss.livejournal.com

Барвихинский хлеб | Кулинарные истории

Для меня новые рецепты домашнего хлеба — это всегда праздник. Барвихинский хлеб я пекла впервые и результат получился ожидаемо отличный. Необыкновенно привлекательные буханки с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем — вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях.

Когда крупа впитает в себя всю воду и разбухнет, мочка готова.

Остается добавить 200 граммов просеянной пшеничной муки, смешанной с 8 граммами мелкой соли. Может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки — это зависит от ее качества (в частности влажности). У меня ушло ровно 200 граммов для теста и буквально столовая ложка для формовки заготовок.

Лучше всего замешивать тесто с помощью миксера или кухонного комьайна с насадкой крюк (5-7 минут на средней скорости), но и руками тоже получится не хуже, но дольше (минут 10-12). Миску, в которой будет бродить тесто, желательно смазать небольшим количеством растительного масла — так тесто не прилипнет. В результате замеса получается мягкое, нежное и довольно липкое тесто: округляем его и оставляем бродить в тепле на 2,5 часа. В шагах 9-17 — тесто в процессе брожения. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и домашнего хлеба не получится.

Спустя 1 час брожения дрожжевое тесто заметно увеличится в объеме — как минимум в два раза.

В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием «stretch and fold», что в переводе с английского означает «растянуть и сложить». Именно так мы и будем воздействовать на тесто (растягивать и складывать), за счет чего разовьется клейковина, а само тесто оно не только гладким, но и очень пушистым. Нужно сказать, что это наилучший способ пассивного развития клейковины в тесте. Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе. Итак, немного смочим водой руки, берем дальний край теста, разводим его в стороны и складываем к ближней стороне. На данном этапе вы уже заметите разницу в консистенции и текстуре теста: оно стало гладким, хорошо тянется и не рвется.

Получается практически квадратная заготовка.

Во второй раз дрожжевое тесто для Барвихинского хлеба подойдет еще быстрее.

Повторяем складывание и оставляем колобок бродить еще на 1 час.

Вот так выглядит тесто через 2,5 часа брожения — это общее время.

Берем один кусок дрожжевого теста и нежно ладонями разминаем его на рабочей поверхности.

Аналогично повторяем со вторым концом заготовки.

Теперь складываем тесто по шву пополам и так же запечатываем шов.

Подкатываем заготовку, придавая ей форму овала. Аналогично формуем второй кусок теста.

Теперь укладываем заготовки в форму/формы для выпечки, которую смазываем небольшим количеством растительного (у меня подсолнечное) масла. Его я тоже не указывала в ингредиентах — хватит буквально чайной ложки. Тут я использую свои любимые формочки-милашки для небольших буханочек. Вы же можете печь Барвихинский хлеб в любой подходящей по объему форме, но учитывайте, что тесто при выпечке вырастет раза в два точно. Прикрываем заготовку полотенцем или пищевой пленкой и оставляем расстояться минут на 40-45 минут при комнатной температуре. Время опять-таки зависит от температуры на кухне и активности дрожжей. Главное, чтобы тесто хорошо подросло. В это время греем духовку (210 градусов).

Выпекаем Барвихинский хлеб при 210 градусах около 75-80 минут на среднем уровне на пару. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. Кстати, если будете печь хлеб в виде одной большой буханки, время может понадобиться чуть больше — ориентируйтесь на внешний вид изделия и характер своей духовки.

Необыкновенно привлекательный Барвихинский хлеб с хрустящей корочкой, нежным, воздушным, практически невесомым мякишем — вкусная и ароматная выпечка в домашних условиях. Светик, большое тебе спасибо за то, что напомнила о таком замечательном хлебушке. Готовьте на здоровье, друзья!

cookingtales.ru