С миру по Хлебу.... Ц з хлеб
Ананасная закваска П.Рейнхарта и пшеничный хлеб из ц.з. муки (хлеб Л. Пуалана)
Хлеб Poilane известен во всем мире. Большой 2 кг серый хлеб из цельнозерновой муки жернового помола на закваске выпекают в дровянной печи. Пекарня была открыта в 1932 году Пьером Пуаланом в небольшом подвальчике на парижской улице Затем дело отца продолжил его сыр Лионел Пуалан. Сейчас это уже большое производство на междунродном уровне, После гибели семьи Пуалан в авиакатастрофе дело перешло к дочери, но первая пекарня до сих пор работает и там же в магазине можно приобрести знаменитый хлеб.
Этот хлеб пытались и пытаются повторить многие пекари. И можно сказать, что у каждого есть свой миш, как называют большой круглый хлеб из цельнозерновой муки во Франции.
Поискав информацию в сети я попыталась однажды приблизиться к нему Но потом поняла, что это почти невозможно, другая мука, другая печь, другая закваска.
Однако недавно приготовила закваску на ананасном соке. По слухам, именно закваска на ананасном соке использовалась в знаменитой пекарне. Я засушила ее и вот сейчас через несколько месяцев решила восстановить. Закваска прекрасно восстановилась, а я решила испечь на ней хлеб и остановилась на рецепте этого хлеба, во всяком случае том, что смогла найти в сети.
Хлеб получился на удивление вкусный. Обычно мне хлеб с большим количеством ц.з. муки не нравился, а тут пеку уже несколько раз подряд и мы с большим удовольствием его едим. И если это даже не хлеб Пуалана, тем не менее, это отличный хлеб из ц.з. муки. Причем на следующий день он становится еще вкуснее и ароматнее.
Восстановила закваску из засушенной. Закваска была приготовлена по рецепту от П. Рейнхарта из цельнозерновой пшеничной муки на ананасном соке.
Взяла 20 г восстановленной закваски, добавила 60 г воды, 60 г муки ц.з. пшеничной и оставила при комнатной температуре на 8 часов.
Опара
120 г закваска из цельнозерновой пшеничной муки на ананасном соке
200 г вода
236 г цельнозерновая пшеничная мука
Поставить на ночь на 12 часов при комнатной температуре -24°C
Тесто
вся опара
250 г пшеничная хлебная мука
85 г ржаная обдирная мука
170 г спельта
274 г вода
13 г соль
Замесить слегка липкое тесто, выложить в емкость, прикрыть пленкой и поставить на 24 часа в холодильник при 4°C
Выложить тесто на рабочую поверхность, сформовать буханку. Форму для расстойки посыпать отрубями. Накрыть полотенцем и оставить подходить 5 часов.
Разогреть духовку до 250°C
Выпекать 15 минут при 250°C на камне под крышкой, затем убавить до 230°C и выпекать еще 30 минут.
Из вебсайта Пуалана, известно что выход муки у них 85% и в составе 30% приходится на спельту. Хлеб выпекается большой 2 кг ковригами.
Я использовала три вида муки: пшеничную 1с, ржаную обдирную и цельнозерновую пеничную муку двух производителей - одна была грубого помола и одна мелкого. Спельту можно заменить полбой.
Пекла этот хлеб батардом и круглым. В пользовании наиболее удобен овальный, но круглый большой всегда производит более выигрышное впечателение.
Peter Reinhart в книге "Ремесленный хлеб на каждый день (Whole grain breads) очень подробно описывает, как вырастить закваску из просеянной цельнозерновой муки для того, чтобы испечь деревенский хлеб, ставший знаменитым благодаря семейству Пуалан.
Закваска выращивается в две стадии. Сначала формируется зерноваяя культура (seed culture), а затем ее превращают в материнскую закваску.
Для выращивания зерновой культуры существует множество методов. Самый простой подразумевает использование муки и воды. Рейнхарт же предлагает вырастить зерновую культуру на основе ананасного сока, так как по его мнению, ананасный сок нейтрализует вредные бактерии, мешающие правильному заквашиванию стартера. Муку предлагает цельнозерновую или неотбеленную пшеничную, можно использовать и цельнозерновую ржаную.Первая стадия -получение культуры seed culture на основе ананасного сока
1 фаза (1 день)
28, 5 г (3.5 ст.л.) - ц.з. пшеничной муки
56.5 мл (1/4 чашки) - натурального ананасного сока
1 г (1/2ч.л.) - неферментированного солода (не обязательно)
Замесить тесто конститенции как на оладьи, накрыть пленкой и оставить на 48 часов при комнатной температуре. Для аэрации закваски 2 или 3 раза в день перемешивать всю массу в течении 10 секунд влажной ложкой или венчиком. К концу могут появиться пузыри, но если не появились, перейти ко второй фазе.Вся масса первой фазы -86 г
14 г (2 неполные столовые ложки) ц.з. пшеничной муки
28.5 г ( 2 ст.л. ананасного сока)
Перемешать и оставить от 24 до 48 часов. Температура жидкости значения не имеет, можно взять и холодную и комнатной температуры. Эта фаза может занять от 1 до 4 дней. При регуляном переменивании закваска не заплесневеет и не испортится. Как только появятся пузырики, можно перейти к следующей фазе.3 фаза (день 4 или 5)
Вся масса второй фазы - 128 г
42.5 (5.25 ст.л.) ц.з пшеничной муки
42.5 (3 ст.л.) отфильтрованной или родниковой воды комнатной температуры -21°C
Перемешать и оставить при комнатной температуре от 24 до 48 часов. Не забывать перемешивать не менее двух раз в день.
Тесто должно запузыриться очень активно. Если это произошло раньше, перейти к следующей фазе. Если не произошло, добавить еще один день.4 фаза (день 5 или позже)
1/2 массы третьей фазы- 106 г
56.5 (7 ст.л.) ц.з. пшеничной муки
42.5 г отфильтрованной воды комнатной температуры -21°C
Перемешать, накрыть и оставить от 4 до 24 часов.
Тесто должно запузыриться и увеличиться в объеме в два раза, источать кисловатый запах. Кислотность - 3.5 -4. ( проверить на тестере-индикатороной бумаге)
В этом случае можно перейти к получению материнской закваски или поместить на два -три дня в холодильник.
Вторая стадия -материнская закваскаПолученную зерновую культуру необходимо преобразовать в материнскую закваску, которая и будет использоваться для замеса хлебного теста. Для того, чтобы материнская закваска окрепла и была способна поднимать тесто, нужно в нее добавить муку, вес которой превышал бы вес зерновой культуры в три раза. Так что придется или выбросить или подарить, половину зерновой культуры. Можно разделить зерновую культуру на две материнские закваски - пшеничную и ржаную.
113 г (3/4 чашки) зерновой культуры четвертой фазы (половина)
340 г (2 и 3/4 чашки) пшеничной ц.з. муки или неотбеленной пшеничной или ржаной муки
255 г фильтрованнй или родниковой воды, для белой муки -227 г
Смешать руками или ложкой, дать отдых 5 минут, затем хорошо вымесить.
Поместить в контейнер по объему в два раза больше. чем тесто. Накрыть, не очень плотно, чтобы мог выходить углекислый газ и оствавить при комнатной температуре на 4 -8 часов. Время зависит от температуры окружающей среды и силы зерновой культуры. Объем стартера должен увеличится в два раза. Кислотность - 3,5 -4 РН. Аромат приобретет приятный кисловатый оттенок. Обмять тесто, сформировать шар и поставить в холодильник. Через несколько часов открыть крышку или пленку и выпустить образовавшийся воздух. Закваска готова. Можно хранить в холодильнике до 5 дней.vasena-vasilisa.livejournal.com
Рецепт: хлеб из ц/з пшеничной муки с маком и льняными семечками
Хлеб, на мой взгляд, самая простая выпечка. Минимум ингредиентов и усилий, замесила тесто — и занимайся дальше делами, пока оно подходит. Потом сунула в духовку — и опять свободна. Это вам не с пирогами плясать :) И запах свежеиспеченного хлеба — лучший запах для дома. Из указанного количества продуктов получается большая буханка.
Из инвентаря понадобится:большая мискастакан 100 млстоловая и чайная ложкисито или специальная чаша для просеивания мукиполотенцебумага для выпечки и противень или форма для хлеба (может быть из бумаги)печка :)
Из продуктов понадобится:2,5 стакана теплой воды1 чайная ложка сухих дрожжей1/2 чайной ложки соли1 столовая ложка сахара6 стаканов цельнозерновой мукипо большой горсти мака и семян льна
Время на приготовление: около 2,5 часов, из которых непосредственно заняты вы будете около 30 мин.
Как и что делать:
1) В миску вылить теплую воду. Добавить соль, сахар, дрожжи. Аккуратно перемешать ложкой. Добавить 2 стакана муки (просеять!) и тщательно перемешать, чтобы не было комков.2) Добавить мак и лён.3) Добавить еще по 2 стакана муки, вооружиться голыми руками и замесить тесто. Я замешиваю прямо в миске. Тесто с добавлением цельнозерновой муки очень легко замешивается и собирается в ком. Оно должно быть немного липким.4) Посыпать миску мукой, вернуть в нее тесто, сверху тоже присыпать мукой, накрыть полотенцем, поставить в теплое непродуваемой место на 1 час. Тесто должно увеличиться в 2 раза.5) Через час обмять тесто, вынуть, сформировать круглую, овальную или любой другой формы буханку (я выклыдвала в прямоугольную силиконовую форму), выложить на противень, застеленный бумагой, накрыть полотенцем и оставить еще на полчаса.6) Нагреть печку до 200-210 градусов (чем выше температура, тем зажаристей корочка) и поставить в нее хлеб. Не в холодную! Печь примерно полчаса, но лучше проверять, все печки разные.7) Для проверки готовности можно постучать по верхней корочке. Если вам откроют звук глухой и гулкий, хлеб готов. Звук похож на тот, который издает зрелый арбуз :)8) Вынуть хлеб и охладить на решетке (чтобы них не промокал при остывании). Разрезать можно после остывания.
Enjoy! :)
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка...
Похожее
cacaofor.me
Ингредиенты, Калории и Пищевая Информация Ц\з хлеб
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
Шесть ц/з пшеничных на ряженке со спельтой, с льняным семенем, с кукурузной мукой, часть 1
Все началось с того, что я искала интересные рецепты пшеничного цельнозернового хлеба, чтобы ингредиенты, входящие в них, отчасти компенсировали грубоватость вкуса этого хлеба, и, естественно, я планировала перевести рецепт такого хлеба на закваску. Такой рецепт, наконец, я нашла, это был "Литовский пшеничный хлеб на ряженке с кукурузной мукой" (сейчас это рецепт № 3 второй части этого поста, я его перевела на закваску, но с несколько уменьшеным количеством кукурузной муки).Ряженка дает необыкновенную мягкость вкуса заквасочному пшеничному цельнозерновому хлебу.
После этого позитивного опыта мои мысли понеслись дальше, и мне захотелось найти рецепт тоже пшеничного на ряженке, но с большим количеством видов муки в составе, и, возможно, с семенами. "Изобретать велосипед", то есть создавать свой собственный рецепт желания не было, хотелось воспользоваться опытом поколений.
Хлеб на йогурте из цельнозерновой муки на ржаной закваске с льняным семенем (были сделаны надрезы в виде лепестков и линий, рецепт № 2а), описание будет во 2-ой части:
Рецепта на ряженке я не нашла, но зато нашла рецепт немецкого хлеба "Цельнозерновой пшеничный на пахте со спельтой, ржаной мукой и семенем льна" (сейчас это переведенный исключительно на одну закваску хлеб без дрожжей, но завожу я тесто для него на ряженке, а не на пахте, это рецепт первой части поста № 1а). В немецком я не сильна, а автопереводчики дают при переводе хлебопекарных рецептов с немецкого на русский что-то типа словесной головоломки, пришлось попросить о помощи дочь, и общими усилиями, с ее знанием немецкого и моим знанием "матчасти", перевод рецепта был успешно завершен.
Этот хлеб для меня показался большой находкой, так как из-за дополнительно входящего в его состав ржаного солода он почти неотличим по вкусу от ржано-пшеничного (с рж. мукой более 50%), но гораздо мягче и нежнее. Вкус такого хлеба, как я думаю, понравится почти каждому, если его употреблять как хлеб столовой группы.
Такой хлеб могут печь в том числе себе те, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью и плохо переносит ржано-пшеничный хлеб из-за его повышенной кислоты во вкусе, но любит такие виды хлеба, то есть, при почти полной аутентичности со вкусом ржано-пшеничного, этот хлеб имеет совсем другой, но тоже вполне полезный состав.
Остальные четыре рецепта - это вариации на тему этих двух сортов хлеба в подовых или формовых вариантах с различной отделкой корки, а также в реализации на йогурте (чтобы понять, чем отличается ведение такого типа ц/з хлеба на йогурте, от ведения ц/з хлеба на ряженке).
Также такие виды хлеба - пшеничный ц/з 92% (рецепт № 3, № 3а) и пшеничный ц/з 80% (рецепты № 1, № 1а, № 2, № 2а) для изысканий типа - "модная хлебная корочка" исключительно подходят, кои я произвела и выложила в этом посте.
Спельта при введении в ц/з пшеничный хлеб добавляет жесткости, брутальности в такой степени, что приходится сокращать соль в рецепте. Но при имеющихся в рецептах соотношениях ржаной, пшеничной и спельтовой муки вкус спельты сильно замаскирован и почти не определим (это хороший выход для тех, кто не любит вкус спельты, но стремится питаться здоровым хлебом). Такие виды хлеба хорошо использовать как столовые.
При добвлении йогурта в ц/з пшеничный хлеб его вкус склоняется в сторону брутальности и более высокой кислотности во вкусе.
При использовании кукурузной муки вместе с пшеничной ц/з увеличивается польза хлеба за счет витамина А, и в таком составе хлеб лучше идет не как столовый, а как основа для сладких и нейтральных топингов к чаю и кофе.
Добавленное льняное семя увеличивает пользу хлеба за счет дополнительных аминокислот (белка), Омега -3, -6 полиненасыщеных жирных кислот, минералов.
***
В этот пост вошли шесть рецептов цельнозерновых видов хлеба на ряженке:
Рецепт № 1. Цельнозерновой пшеничный (40%) ряженке с рж. мукой (20%) со спельтой (40%),рж. солодом, льняным семенем круглый формовой.
Рецепт № 1а. Цельнозерновой пшеничной (40%) ряженке с рж. мукой (20%) со спельтой, (40%), рж. солодом, льняным семенем круглый подовый.
Рецепт № 2. Цельнозерновой пшеничный (80%) на ряженке с рж. мукой (20%) и с льняным семенем (рж. солода нет), подовый.
Рецепт № 2а. Цельнозерновой пшеничный (80%) на йогурте с рж. мукой (20%) и с льняным семенем (рж. солода нет), подовый (будет описан во второй части поста).
Рецепт № 3. Цельнозерновой пшеничный (92%) на ряженке подовый круглый (рж. солода и льняного семени, рж. муки нет), 8% кукурузной муки (будет описан во второй части поста).
Рецепт № 3а. Цельнозерновые пшеничные (92%) на ряженке большие булочки (рж. солода и льняного семени, рж. муки нет), 8% кукурузной муки (будут описаны во второй части поста).
Также я постаралась показать, как за счет разных нюансов технологии формовки и расстойки теста можно получить совершенно разную верхнюю корочку хлеба, и абсолютно гладкую, блестящую, и очень модную, нарочито "РВАНУЮ", а также как за счет разрезов перед выпечкой придать яркий, запоминающийся характер корке.
Для 6-ти рецептов понадобится:
Мука спельтовая (полбяная) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть320 ккал.
Мука ржаная ц/з производитель "Дивинка", Алтайский край, белка 10,6%, кал-ть 323 ккал.
Мука пшеничная ц/з "Цельносмолотое пшеничное зерно" кал-ть 298 ккал,белка 11,7 % на 100 гр, производитель ООО "Образ жизни", Алтайский край.
Мука кукурузная, производитель "Гарнец", Владимирская область, кал-тьть 326 ккал, белка 8,3 % на 100 гр.И ц/з полбу и ц/з пшеничную муку просеяла через мелкое сито, в результате и пшеничная мука и мука полбы стали где-то между 1-м - 2-м сортом, ржаную ц/з не просеевала при добавлении (в закваску).
Закваска на ц/з муке пшеничной (для вариантов рецепта № 3, № 3а) была тоже на муке непросеянной.
Вес хлеба после выпечки по рецепту № 1а 1057 гр, калорийность 100 гр - 239 ккал.
***
Рецепт № 1. Цельнозерновой пшеничной (40%) на ряженке с ржаной ц/з мукой (20%) со спельтой (40%), ржаным солодом и льняным семенем круглый формовой.
Рецепт с просторов интернета, немного доработанный.
СУММАРНО:- 200 гр мука пшеничная ц/з- 250 гр мука спельты (полбы) ц/з- 125 гр мука ржаная грубого помола ц/з
- 300 гр ряженка 3,2 -3,4%
- 30 гр оливкового масла
- 6 гр соль
- 30 гр патока карамельная светлая
- 22 гр солод ржаной ферментированный
ЗАКВАСКА:
- 25 гр стартер на ржаной обдирной муке
- 100 гр вода
- 125 гр мука ц/з ржаная грубого помола
Суммарно: 250 гр
ЗАМОЧКА:
- 25 гр семя коричневого льна
- 75 гр кипяток
Суммарно: 100 гр
ТЕСТО:
- Вся закваска 250 гр
- Вся замочка 100 гр
- 200 гр мука пшеничная ц/з
- 250 гр муки спельты
- 300 гр ряженка 3,2 -3,4%
- 30 гр оливкового масла (у меня было арахисовое)
- 6 гр соль
- 30 гр патока карамельная светлая
- 22 гр солод ржаной ферментированный
Суммарно: 1188 гр
Утварь:
сотейник из толстого металла или чугуна с диаметром дна 23 см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 22 град С - до 11 утра (25 гр стартер :125 гр рж. ц/з муки : 100 гр воды).
В результате утром у нас должно получиться 250 гр закваски на пике активности.
1. Также с вечера поставить ЗАМОЧКУ, 25 гр льняного семени залила 75 гр кипятка в кастрюле-термосе, перемешала, закрыла крышкой и оставила до утра.
2. Замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 250 гр, ЗАМОЧКУ 100 гр, ряженку 300 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 11 гр (предварительно растворить в ряженке), муку ц/з пшеничную 200 гр, муку спельтовую 250 гр, арахисовое масло 30 гр, 22 гр солод ржаной ферментированный.
Месите тесто до однородности лопаткой в миске. После замеса тесто останется достаточно жидким, так и должно быть. Далее положить тесто на замес в ХП, замес продолжается 30 мин с 5-ти минутным перерывом.
После замеса тесто станет очень тягучим (очень хорошо развилась клейковина, тесто и вовсе перестало держать форму). Когда я вытаскивала тесто из ХП, оно растянулось в "струну" длиной 50-60 см.
3. Оставить на ПОДЪЕМ 6,0 - 6,5 часа при 26-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.
4. Выкладываем наше достаточно жидкое тесто в круглую форму из металла, смазанную сливочным маслом, и ставим на РАССТОЙКУ на 1 час при 25 град С под пленкой.
В начале РАССТОЙКИ посыпала не очень тонким слоем через маленькое ситечко тесто ц/з пшеничной мукой, перед посыпкой поверхность хлеба не взбрызгивала (этот прием обеспечит широкие эффектные трещины после выпечки).
5. ВЫПЕКАЙТЕ
10 мин при темп. 250 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),
60 мин при темп. 180 град С без пара,
(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 70 мин.
После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы осыпалась лишняя мука. Полотенце снять, стряхнуть муку с полотенца.
После выпечки выкладываем хлеб на керамическую скругленную крышку или корзинку из лозы или ротанга (ротанг проложить фольгой), закрыв всю поверхность хлеба льняным полотенцем "кверху тормашками", и оставляем до полного остывания до утра.Я еще укрываю сверху двойным слоем фольги, чтобы корочка была нежесткой (оставить между верхним и нижним слоем фольги широкие зазоры для отвода влаги и тепла).
Такое остывание в перевернутом положении позволяет нейтрализовать неровности верхней поверхности хлеба, возникшие из-за образовавшихся трещин.
Также при таком методе остывания на керамике корка слегка "отмякает" (причем остатки муки останутся сухими) без взбрызгивания и под собстенным весом всей буханки корка станет аккуратно округлой. Ни одного взбрызгивания не проводим, иначе попортится тонкий красивый белый слой муки на верхней поверхности хлеба.
Это абстрактное фото из интернета, рецепт хлеба был другой - к такому виду корки я стремилась:
А вот что у меня получилось, цельнозерновой пшеничный на ряженке с ржаной мукой и спельтой, ржаным солодом, льняным семенем круглый формовой (рецепт № 1), фото через 12 часов после выпечки:
На этом фото видно , что после ночи остывания "кверху тормашками " неровностей на верхней корке хлеба не осталось, она приобрела красивую округленную форму:
Мякиш рецепта № 1 в достаточной степени пористый, это обеспечил итенсивный замес и высокая степень гидрации теста:
Цельнозерновой пшеничный (рецепт № 1), фото сразу после выпечки до выемки из формы, трещины интересные, возникли самопроизвольно, но поверхность имеет некоторую неровность в плоскости, перпендикулярной к касательной плоскости относительно поверхности хлеба:
Тесто до подъема , тесто в конце подъема (рецепт № 1):
Тесто, выложенное в форму, тесто посыпано мукой в начале расстойки (рецепт № 1):
P. S. Трещины на корке этого варианта рецепта возникли самопроизвольно, нанести их искусственно было невозможно, так как тесто было слишком жидкое и тягучее. Трещин получилось немного.
***
Рецепт № 1а. Цельнозерновой пшеничный (40%) на ряженке с ржаной мукой (20%), со спельтой (40%), ржаным солодом, льняным семенем круглый, почти подовый.
Технология как в предыдущем рецепте, изменения опишу ниже.
В этом рецепте тесто мы замещиваем более тугим, и вымешиваем в ХП только 15 мин (5 мин медл. ск. + 5 мин остановка + 10 мин средняя ск.), поэтому, в конечном итоге, тесто станвится более плотным, и хлеб в целом по структуре еще больше похож на ржаной столовый. Тесто хорошо держало форму комком, не растягивалось в "струну" (как рецепте №1 при более длительном замесе).
Ц/з муки пшеничной взяла на 50 гр больше (всего 250 гр), ряженки на 20 гр меньше (280 гр).
Формовала на столе, расстойку проводила в корзинке. Перед выпечкой, уже перевернув и уложив заготовку в металлическую форму, нацарапала предполагаемые трещины на поверхности (царапала тесто неглубоко, не по всей длине желаемых трещин, а только наметила центральную часть длины предполагаемых трещин) и посыпала мукой густо через маленькое сито, следы процарапанных канавок немного остались видны (смотри фото ниже).
Когда формовала хлеб в круглую заготовку на столе, форму хлеб держал хорошо, но выпекала я его тем не менее в металлической форме, чтобы предотвратить лишнее растекание заготовки в горизонтальной плоскости (можно было обойтись и без этого, и печь на камне на листе пищевой бумаги, а подстраховалась я потому, что хлеб из спельты и со спельтой часто сильно расплывается в подовых вариантах). Переносила расстоявшуюся заготовку из корзинки в форму на кружке из фольги в три слоя (опрокинув), кружок из фольги остался под хлебной заготовкой на дне формы (он был смазан маслом со стороны теста).
Остужала так же, как и в рецепте №1 - на керамической крышке.
Общий вес до выпечки 1178 гр, после выпечки 1048 гр.
Мякиш хлеба получился более плотный, чем в рецепте №, 1 хлеб похож на ржано-пшеничный по структуре мякиша.
Это цельнозерновой пшеничный (40%) на ряженке с ржаной мукой (20%) и спельтой (40%), ржаным солодом, льняным семенем круглый подовый (рецепт № 1а), фото спустя 12 часов после выпечки, корочка округлилась и лишилась неровностей в плоскости, перпендикулярной касательной плоскости относительно верхней корки хлеба:
Хлеб по (рецепту № 1а) на срезе, плотность мякиша выше, чем у варианта, который был сделан на более жидком тесте:
Поднявшееся тесто, заготовка частично сформованная:
Заготовка сформованная полностью "конвертиком", заготовка уложенная на расстойку в корзинку замком вверх:
Подложка под заготовку из пищевой фольги, заготовка выложенная на расстойку на подложке, на ней нацарапаны трещинки и она засыпана мукой:
Цельнозерновой пшеничный (рецепт № 1а), фото сразу после выпечки до выемки из формы, трещины интересные, возникли от процарапывания зубочисткой и расширились в процессе выпечки, но поверхность имеет некоторую неровность в плоскости, перпендикулярной касательной плоскости верхней корке хлеба:
P. S. Трещины на корке этого варианта рецепта возникли искусственно, я наносила их зубочисткой.
***Рецепт № 2. Цельнозерновой пшеничный 80% на ряженке с ржаной мукой (20%) и с льняным семенем (ржаного солода нет, спельты нет).СУММАРНО ДЛЯ ТЕСТА:- 450 гр пшеничной ц/з муки- 125 гр ржаной ц/з муки- 300 гр ряженка 3,2 -3,4% жир. - 30 гр оливковое масло - 11 гр соль- 30 гр патока карамельная светлая
ЗАКВАСКА:- 25 гр стартер на пшеничной ц/з муке (у меня хмелевая закваска)- 100 гр вода- 125 гр мука ц/з ржанаяСуммарно: 250 гр
ЗАМОЧКА:
- 25 гр семя коричневого льна
- 75 гр кипяток
Суммарно: 100 гр
ТЕСТО: вся закваска 250 грвся замочка 100 гр- 450 гр мука пшеничная ц/з- 300 гр ряженка 3,2 -3,4% - 30 гр оливковое масло (у меня было арахисовое)- 11 гр соль- 30 гр патока карамельная светлаяСуммарно: 1171 грЗакваску-стартер взяла пшеничную на ц/з муке хмелевую, но стартер можно взять и на ржаной обдирной муке. Брать стартер просто на ц/з пшеничной муке (не хмелевую закваску) не советую, она может не "справиться".
Вместо спельты - пшеничная ц/з мука, ржаной солод не добавляла, все остальное по технологии предыдущих вариантов.
Расстаивала в круглой французской корзинке и стряхивала муку до выпечки кисточкой, взбрызгивала и перед выпечкой, и после выпечки. Надрезала двумя горизонтальными дугами до выпечки.Выпекала как подовый, на 2-й день смазала маслом. За 20 минут до готовности при выпечке прикрыла двойным слоем пищевой бумаги в духовке.
Цельнозерновой пшеничный (80%) с ржаной мукой (20%) на ряженке подовый с льняным семенем (рецепт № 2):
Цельнозерновой пшеничный (80%) с ржаной мукой (20%) на ряженке подовый с льняным семенем на на срезе (рецепт № 20), мякиш получился очень воздушный, этот хлеб самый пористый из всех 6-ти вариантов:
Закваска сразу после замешивания и после 12 часов подъема (рецепт № 2):
Тесто во время замешивания в ХП (рецепт № 2):
:
Тесто после замешивания в ХП, тесто в конце подъема (рецепт № 2):
Тесто, выложенное после подъема, тесто в начале формовки:
Тесто в конце формовки, заготовка уложена в расстоечную корзинку замком вверх:
Продолжение поста (2-я часть) выйдет через два-три дня.
irina-co.livejournal.com
Цельнозерновой Хлеб на Закваске - Sourdough Whole Wheat Bread
На базе рецепта из книги "Advanced Bread and Pastry".Нечасто пеку хлеб с ц/з мукой; все таки его сладость не всем нравится в семье и мне в первую очередь:) Но, когда есть возможность испечь хлеб по хорошему рецепту, то можно и отойти от созданных стереотипов.И знаю также, что есть жж-друзья, нежно любящие ц/з хлеб. А удачных рецептов этого хлеба не так уж и много в свободном доступе. Спешу поделиться новым.
Итак,
Опара70 гр. хлебной муки 11-12%5 гр. обдирной ржаной муки (использовала сеяную)40 гр. вода60 гр. закваски 50%
ТестоВся опара1/4 ч.л. сухих дрожжей317 гр. воды170 гр. хлебной муки 11-12%250 гр. цельнозерновой пшеничной муки11 гр. соли
Для опары (закваски) размешать рабочую закваску с водой и добавить муку, перемешать до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 8-12 часов при 18-21 гр.Закваска увеличится практически втрое -
В дрожжевой воде размешать опару и всыпать пшеничную муку - перемешать до однородного состояния; добавить цельнозерновую муку и замесить крюком тесто на нзикой скорости первые 2 минуты; затем всыпать соль и продолжить замес на низко-средней скорости ~ 5-7 минут до средне-развитой клейковины.Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, но при остановке миксера опять расплывется.
Сложить единожды тесто -
И переложить тесто в слегка смазанный оливковым маслом контейнер/чашу, накрыть пленкой и оставить на предварительной расстойке до увеличения вдвое на 2-2,5 часа.
После брожения тесто будет пронизано внутренними воздушными пузырями, которые станут заметны только при формовке.
Осторожными движениями, а лучше скребком, придать тесту форму шара и оставить на отдыхе 20-30 минут -
Затем присыпать стол слегка мукой и сформовать овальный или круглый хлеб.
Переложить заготовку в предварительно присыпанную мукой форму швом вверх -
Оставить на окончательной расстойке 1-1,5 часа при 27 Ц (был на расстойке 2 часа при 22 Ц).
Включить духовку и нагреть ее до 232 Ц (450 Ф) вместе с камнем.
Осторожно перевернуть заготовку на пергамент, на котором будет выпекаться хлеб и надрезать -
Выпекать хлеб 35 минут до подрумянивания корочки. Первые 10-12 минут с паром.
Остудить на решетке перед нарезкой (нарезала на второй день) -
Несмотря на достаточно высокий % цельнозерновой муки в хлебе и ее способность впитывать намного больше воды, чем обычная пшеничная мука, сам хлеб не получился тяжелым. Буханка вышла настолько легкой, что по внешнему виду и не скажешь, что в ней выше 50% ц/з муки.И крошащимся, и через чур липким мякиш я бы тоже не назвала; по срезу хорошо видно, насколько он ровный и чистый.Кислоты во вкусе нет, только легкая сладость цельнозернового хлеба. Мне бы было как раз предпочтительнее наоборот:) Но, в целом, хлеб хороший. Любителями ц/з хлеба он будет оценён, я думаю. Приятного аппетита!
oxana-sh.livejournal.com
Рецепт ПРОСТОЙ дрожжевой хлеб ц\з + ржаная. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
ПРОСТОЙ дрожжевой хлеб ц\з + ржаная богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 40 %, витамином B1 - 24 %, витамином B6 - 14,8 %, витамином B9 - 13,5 %, витамином E - 11,4 %, витамином PP - 20 %, кремнием - 52,8 %, магнием - 15,2 %, натрием - 48,1 %, фосфором - 26,5 %, хлором - 41,9 %, железом - 17,6 %, кобальтом - 20,2 %, марганцем - 105,1 %, медью - 28,5 %, молибденом - 18,5 %, селеном - 42,1 %, цинком - 13,8 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Натрий - основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Недостаток натрия выражается такими симптомами, как: общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
v4.health-diet.ru
