Всему голова: как и из чего сегодня пекут хлеб? Где хлеб пекут
Как пекут хлеб в Санкт-Петербурге
Завод "Дарница" в Пушкинском районе Санкт-Петербурга - первое пищевое производство, на котором мне удалось побывать, поэтому было особенно интересно. В ходе экскурсии удалось увидеть весь цикл производства хлеба - от смешивания ингредиентов до отгрузки хлеба в магазины.
1. Разные сорта хлеба производятся на разных линиях, по разным рецептам, и даже проходят различные этапы производства. Начнем с белого хлеба, или по-питерски - булки, а точнее - нарезного батона. Вот на этой установке смешиваются все необходимые ингредиенты: мука, вода, соль, сахар, масло. Дозируется все автоматически. Для каждой новой порции будущего теста из каждого резервуара поступает точно отмеренное количество компонентов.Но самое удивительное, что и в эти резервуары вода и мука поступают по трубам самостоятельно из более крупных емкостей. 
2. Результатом смешивания компонентов является опара, в данном случае пшеничная. Опара - это полуфабрикат, к которому позже будут добавляться еще ингредиенты. 
3. Следующий этап - разделка теста. В автоматическом режиме тесто делиться на абсолютно равные части. 
4. Тесто падает на конвейер и уезжает в даль...
5. А вот на этих машинах проходит процесс округления. Поступает сюда тесто в виде бесформенных комков...
6. ...а на выходе получаются аккуратные колобки.
7. После округления и предварительной растойки будущие батоны подвергаются формованию. После чего происходит уже окончательная растойка.
8. Все, теперь батоны готовы к выпеканию, но, перед тем как отправиться в печку, их нужно надрезать. Делается это для того, чтобы при выпекания корка не потрескалась от избыточного напряжения, и не образовалось рваных краев. 
9. А это называется "поймать близняшек". "Близняшки" - это два будущих батона, которые расположились близко друг к другу и слиплись. 
10. Батоны отправляются в печь!
11. Жалко нельзя сделать фото запаха.
12. Готовые батоны аккуратно сваливаются на очередной конвейер и отправляются на остывание, нарезку и упаковку. 
13. Переместимся на участок заварки. Но не чайной, а хлебной. Еще одна установка смешивания ингредиентов: муки и воды.
14. В результате получается жидкая ржаная закваска с заваркой. 
15. Закваска какое-то время настаивается вот в таких баках. После чего ее добавляют на замес ржаной опары или ржано-пшеничного теста. 
16. Тесто для ржаного хлеба также проходит разделку на равные заготовки. 
17. Здесь хлеб расстаивается и приобретает свою будущую форму.
18. Хлеб едет в печь. В отличие от белых батонов черный хлеб не надрезается.
19. Готовый хлеб из печи выходит без остановки. И главное, все происходит абсолютно в автоматическом режиме. Люди только контролируют процессы.
20. Хлеб на конвейере проходит проверку по размеру и форме.
21. Весь произведенный хлеб поступает в этот цех. 
22. Здесь часть батонов и буханок охлаждается.
23. Затем часть батонов и буханок нарезается, часть остается целыми. Хлеб поступает на упаковку. .
24. Как хлеб упаковывается лучше посмотреть на видео.
25. Упакованный хлеб раскладывается по лоткам. Это один из немногих этапов, который производится в ручную. 
26. Лотки стоят в определенном порядке, в соответствие с графиком отгрузки. Хлеб здесь находится минимальное время, отгрузки происходят постоянно.
Оригинал взят у tivir в Как пекут хлеб в Санкт-Петербурге
Как и какой пекут хлеб сегодня » Советская кулинарная энциклопедия
На хлебозаводе
Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатывали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.Каждый такой завод и сегодня обеспечивает хлебом до миллиона жителей. Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины - муковозы, там она выгружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункера, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Все эти операции: и прием муки на хлебозавод, и хранение в бункерах, и отпуск на производство, и учет количества муки, расходуемой на приготовление теста, — все это осуществляется автоматически, и командует этой автоматизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек — оператор, находящийся в отдельном светлом помещении у пульта управления.
Из бункеров для хранения мука поступает на просеивающие устройства, снабженные помимо сит сильными магнитами для улавливания мельчайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы , заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое также осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.
На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста — дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утвержденной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умные» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, булок, караваев. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаивается (подходит, увеличиваясь в объеме) и наконец направляется в печь.
Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10—20 тыс. буханок или батонов. На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80—90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба. Из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха, рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде.
На любой вкус
Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах нашей страны, можно условно разделить на несколько групп.В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной муки, ржаной заварной, обдирный, московский и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта хлеба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин, патоку и другие добавки.
Надо сказать, что такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, украинский, московский, рижский, орловский и др., по вкусу значительна превосходят аналогичные изделия, выпекаемые во многих странах. Большинство иностранных туристов отмечают их высокое качество. Секретом производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. Несколько лет назад на финской фирме «Карл Фалер» с помощью советских специалистов освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.
Вторая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки, хлеб забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и несколько продлевает сроки сохранения свежести.
В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелко штучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним следует отнести батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2—5% сахара и 2—3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде незаменимы при домашнем изготовлении различных гренок, пудингов, тефтелей и всевозможных сладких блюд — пирогов, торгов, караваев и др.
В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки, изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы, форма сдобных изделий многообразна. Обратите внимание на сдобу обыкновенную и выборгскую, витушки, сдобу любительскую, плюшки московские, различную булочную мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки — это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.
В последнее время широкое распространение начинают получать мелко штучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на высокомеханизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и путешественникам.
Хлебные консервы
Баранки, бублики, сушки — старинные русские хлебные изделия, без которых раньше не обходилось ни одно чаепитие и в будни и в праздники. Да и сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную группу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сдобные, ванильные, бублики украинские, чистые, с маком и многие другие.Баранки и сушки представляют собой, по существу, хлебные консервы — они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.
Свойством сохраняться длительное время наделены и другие с древних времен известные хлебные изделия — ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далекие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли, — все они брали с собой в дорогу эти легкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далекие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от 6 месяцев до одного года.
Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе изделий относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и соленая, сухарики к пиву.
Национальные виды хлеба
Говоря о различных, в общем-то довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя не упомянуть о традиционных видах хлеба. Их часто называют национальными видами хлеба.Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутлй-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.
Среди жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.
Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: трахтинули, мадаули, шоти, кутхиани. В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш, изготовляемый из тончайших листов теста, один из самых древних хлебов человечества.
Производство национального хлеба в Средней Азии, Казахстане и республиках Закавказья до самого недавнего времени осуществлялось, как и тысячи лет назад, вручную и являлось тяжелым, изнурительным трудом. Сегодня эти изделия выпекаются механизированным способом на хлебозаводах.
Существуют свои особые, национальные виды хлеба и в других республиках. На Украине широко распространены известные всей стране арнауты и паляницы, киевские калачи, великолепного качества хлеб украинский новый.
Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является наличие в их составе молочных продуктов, что делает их особенно полезными и значительно улучшает вкус и аромат. Хлеб с молоком, сывороткой и обезжиренным молоком в больших количествах выпускают в республиках Прибалтики. Большим спросом пользуются литовский и каунасский хлеб, латвийский домашний хлеб, булочки рижские, хлеб Виру, булки таллинские и валгаские.
Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день, — разве не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия? Об этом хлебе написал поэт Эдуардас Межелайтис:
Буханка хлеба — это настоящий Осколок солнца на моей земле.Огонь обогревающий, горячий Извечно на обеденном столе.
k1955.ru
Хлебопечка или духовка? - Я и моя хлебопечка
Где лучше печь домашний хлеб, в хлебопечке или в духовке?Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы.Хлебопечка работает практически сама, достаточно лишь загрузить в нее продукты. Тем временем в духовке может готовиться что-то другое. Но на выходе вы получите неизменный кирпичик всегда одной и той же формы.Хлеб из духовки куда интереснее и с виду, и на вкус! Но он потребует от вас внимания и заботы. Придется проследить за температурой и влажностью, за временем подъема, определить оптимальный режим выпечки...А вот и наглядная разница между хлебом по одному и тому же рецепту, выпеченным в хлебопечке и в духовке.
(Теплые/холодные тона мякиша - это разница в освещении, не в хлебе).
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске с добавлением дрожжей200 г воды (для ХП) или 220 г воды (для духовки)10 г сахара9 г соли 360 г пшеничной муки в/с50 г ржаной обдирной муки180 г предварительно освеженной закваски 100% влажности на ржаной цельнозерновой муке0,5 ч.л. сухих "инстантных" дрожжей1 ст.л. семян льна (опционально)
Выпечка в ХП: на основной программе без вмешательства.
Выпечка в духовке: Замес в хлебопечке 15-17 минут.Брожение ок. 1,5 часов.Формую мягко, чтобы получились большие поры.Расстойка в форме (стеклянная кастрюля с крышкой) 40-60 минут.Выпечка в стеклянной кастрюле при 200 С (это максимум моей газовой духовки) - 15 минут под крышкой, 30 минут без.
Главное отличие - это, конечно, корочка. В духовке она зажаривается просто превосходно. Врожденный недостаток хлебопечки - бледный верх. Увы, увы. Зато бока можно подрумянить, особенно если додержать выпеченный хлеб еще час на подогреве.Мякиш хлеба из ХП равномерно пористый, поры средние. Верх хлеба слегка крошится. В духовке можно печь хлеб из более влажного теста (+20 мл воды), и крупные неравномерные поры нам очень нравятся. Этот хлеб из духовки не крошится вообще - благодаря закваске.Разница во вкусе происходит в основном за счет корочки. Мякиш хорош на вкус в любом варианте.Время на приготовление: 15 минут, чтобы загрузить ингредиенты в ХП - или минут 45 на всё про всё, и еще необходимость находиться дома 4-5 часов и время от времени заниматься хлебом на разных стадиях его приготовления.
Так что же выбрать?У меня есть простой ответ: я пеку хлеб и в хлебопечке, и в духовке :)А вы, друзья, думайте сами, решайте сами...
fantastic-baker.livejournal.com
где в России пекут лучший хлеб
07:09 02/07/2018
Ставропольские нарезные батоны – лучшие в России. Такой вывод сделали в Роскачестве. Хлеб оценивали по 50 показателям. Итог весьма приятный. Почти 90% всей продукции в стране – высшего качества. Корреспондент телеканала «МИР 24» Максим Драгнев узнал тонкости исследования.
Такой вот замес. Ничего сверхъестественного. Вода, мука да соль это есть у каждого. Дальше тесто в форму и на час в печь.
«Наш хлеб готов, он еще пока горячий, ему надо остыть хлеб», – отметил соавтор онлайн-школы хлеба Антон Корнышов.
Антон Корнышов учит людей печь от Нью-Йорка до Токио. Все вдруг захотели крафтовый хлеб.ю чтобы не черствый, а как пружина. Это показатель качества.
«Вот он распрямляется, да. При этом он сочный, мы в магазине очень сухой хлеб покупаем», – указал Корнышов.
Вот и у Роскачества назрели вопросы. Весь год специалисты чего только не делали с хлебом. Ели, мяли, рассматривали под микроскопом. Проверили 176 брендов. Как итог, 86% в норме. Простым покупателям Роскачество советует.
«Батоны могут немножко подплывать, это говорит о том, что тесто недостаточно устойчиво… надо посмотреть на цвет. В нарезном хлебе не должно быть крупных дырок. Они должны быть достаточно равномерные. Если видим крупные дырки, это говорит о каких-то нарушениях в процессе производства», – рассказала заместитель руководителя Роскачества Мария Сапунцова.
Стерильность в этой пекарне под надзором Татьяны Сытиной. За стекло не пускает никого, кроме пекарей. Свою работу знает на вкус. А каждый надрез – словно автограф. Хлеб, говорит, под стать вину.
«Бывают закваски, которые кормят десятилетиями. И передают потом поколениями. Бабушка передала маме, мама передала внучке», – отметила шеф-пекарь.
Классический рецепт: мука, вода, соль, дрожжи, иногда еще сахар или масло. От того зависит палитра хлеба. Чем больше сдобы, тем гуще цвет. В общем, по вкусу. Но хлеб это совсем не о граммах.
«Машина делает все в соответствии с программой и ей не важно, что происходит с тестом. Человек видит, в каком состоянии находится тесто и дальше может продолжать замешивать, чтобы получить наилучшее качество», – говорит директор по цифровому маркетингу Алексей Панов.
Эксперты Роскачества опровергли мифы о хлебе. Никакой картофельной болезни или вреда от дрожжей. Только с одним не разобрались: почему одни и те же батоны, они же булки в разных регионах «звучат» по-разному.
Максим Драгневmir24.tv
где в России пекут лучший хлеб
07:09 02/07/2018
Ставропольские нарезные батоны – лучшие в России. Такой вывод сделали в Роскачестве. Хлеб оценивали по 50 показателям. Итог весьма приятный. Почти 90% всей продукции в стране – высшего качества. Корреспондент телеканала «МИР 24» Максим Драгнев узнал тонкости исследования.
Такой вот замес. Ничего сверхъестественного. Вода, мука да соль это есть у каждого. Дальше тесто в форму и на час в печь.
«Наш хлеб готов, он еще пока горячий, ему надо остыть хлеб», – отметил соавтор онлайн-школы хлеба Антон Корнышов.
Антон Корнышов учит людей печь от Нью-Йорка до Токио. Все вдруг захотели крафтовый хлеб.ю чтобы не черствый, а как пружина. Это показатель качества.
«Вот он распрямляется, да. При этом он сочный, мы в магазине очень сухой хлеб покупаем», – указал Корнышов.
Вот и у Роскачества назрели вопросы. Весь год специалисты чего только не делали с хлебом. Ели, мяли, рассматривали под микроскопом. Проверили 176 брендов. Как итог, 86% в норме. Простым покупателям Роскачество советует.
«Батоны могут немножко подплывать, это говорит о том, что тесто недостаточно устойчиво… надо посмотреть на цвет. В нарезном хлебе не должно быть крупных дырок. Они должны быть достаточно равномерные. Если видим крупные дырки, это говорит о каких-то нарушениях в процессе производства», – рассказала заместитель руководителя Роскачества Мария Сапунцова.
Стерильность в этой пекарне под надзором Татьяны Сытиной. За стекло не пускает никого, кроме пекарей. Свою работу знает на вкус. А каждый надрез – словно автограф. Хлеб, говорит, под стать вину.
«Бывают закваски, которые кормят десятилетиями. И передают потом поколениями. Бабушка передала маме, мама передала внучке», – отметила шеф-пекарь.
Классический рецепт: мука, вода, соль, дрожжи, иногда еще сахар или масло. От того зависит палитра хлеба. Чем больше сдобы, тем гуще цвет. В общем, по вкусу. Но хлеб это совсем не о граммах.
«Машина делает все в соответствии с программой и ей не важно, что происходит с тестом. Человек видит, в каком состоянии находится тесто и дальше может продолжать замешивать, чтобы получить наилучшее качество», – говорит директор по цифровому маркетингу Алексей Панов.
Эксперты Роскачества опровергли мифы о хлебе. Никакой картофельной болезни или вреда от дрожжей. Только с одним не разобрались: почему одни и те же батоны, они же булки в разных регионах «звучат» по-разному.
Максим Драгневmir24.tv
МИР ТВ | Всему голова: как и из чего сегодня пекут хлеб?
Передача: НовостиРоссийские депутаты обратили внимание правительства на качество магазинного хлеба. Говорят, половину из того, что продают, есть нельзя. Парламентарии предложили вновь создать хлебную инспекцию - такая организация существовала до 2004 года, напоминает корреспондент телеканала «МИР 24» Ольга Жемчугова.
Многодетная мама Юлия Волчкова хлеб давно делает сама. Она уверена, что в магазинной продукции нет ничего натурального.
«В последнее время нашу хлебобулочную промышленность заменила химическая промышленность. Есть магазинный хлеб я лично не считаю возможным», - говорит девушка.
Такие сомнения потребителя стали пищей для новых научных теорий. Сотрудники Мичуринского аграрного университета придумали свой хлеб. Основой для него стала закваска из хмеля и порошок из тыквы. В итоге получился уникальный продукт. Основной плюс такого хлеба - в нем нет хлебопекарных дрожжей.
«Это растение содержит очень много антиоксидантов, его активность очень высока. Делая экстракты или порошки из шишек хмеля и добавляя их в муку, мы получаем высокую антиоксидантную активность хлеба. В результате этот ежедневный продукт становится не просто питательным, но и очень полезным продуктом», - отмечает заведующая лабораторией продуктов функционального питания Мичуринского ГАУ Вера Винницкая.
Теории о вреде дрожжевого хлеба растут в мире как на дрожжах. Якобы при выпечке эти микроорганизмы не погибают. Попадая в организм человека, продолжают размножаться. Особо впечатлительных ученые спешат успокоить.
«Температура денатурации белка от 40 градусов. Температура печи 220 градусов. Ни одна живая дрожжевая клетка не останется в батоне после того, как он выйдет из печи», - уверяет заведующий кафедрой «Технологии переработки зерна, хлебопекарного макаронного, кондитерского производств» МГУТУ им. К.Г. Разумовского Игорь Никитин.
Для тех, у кого остались семена сомнения, в Университете технологий и управления имени Разумовского провели маленький эксперимент. Проверили обыкновенный батон из магазина на вредность.
«По физико-химическим показателям он полностью соответствует ГОСТу. Массовая доля влаги - 41,5%, кислотность - 2,5%, пористость - более 73%», - отметила лаборант кафедры «Технологии переработки зерна, хлебопекарного макаронного, кондитерского производств» МГУТУ им. К.Г. Разумовского Мария Скоропупова.
Другой вопрос - есть ли в этом хлебе что-то полезное. «До 40% хлебных изделий должны быть витаминизированными, лечебными и функциональными. У нас в Российской Федерации таких сейчас максимум 2,5%», - говорит президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.
В столичной пекарне уверены, что их хлеб относится как раз к этим 2,5%. Здесь делают хлеб и другую выпечку из разных видов зерна. Это овес, пшеница, рожь. Ее засыпают в мельницу и перемалывают. Сделать муку можно и из так называемой полбы - это дикая пшеница, именно ей в сказке Пушкина поп кормил своего работника Балду.
Хлеб из полбы в пекарне, как и в лаборатории Мичуринского университета, делают без хлебопекарных дрожжей - на закваске или так называемых диких дрожжах. Рецепт простой: смешиваем муку с водой и ждем, пока начнется процесс брожения.
«Хлеб замешиваем из опары. Она очень воздушная и пышная и имеет свой аромат», - говорит основатель пекарни Наталья Корнышова.
Аромат свежей закваски и свежего хлеба дома у Юлии Волчковой знают все. Они всегда говорят, что «мамин хлеб вкуснее». Зачерстветь такой продукт не успевает - дети сметают хлеб со стола в одно мгновение.
Ученые обещают, что вскоре на российских прилавках появится хлеб, который можно будет есть для профилактики различных заболеваний. Например, сахарного диабета.
Передает mir24.tv.
mirtv.ru
Где и как на Камчатке пекут по-настоящему полезный хлеб — Рамблер/женский
В ноябре этого года «Петропавловский хлебокомбинат» отпразднует свой 69-й день рождения. Как сегодня здесь, спустя почти семь десятилетий, пекут по-настоящему полезный хлеб — выяснил наш корреспондент.
Процесс производства
Зерновой, с отрубями, из ржаной или пшеничной муки… Мы едим хлеб ежедневно, но, пожалуй, редко задумываемся о том, какой путь он проходит, прежде чем оказаться на нашем столе.
— Все начинается… с меня, — улыбается дрожжевод хлебокомбината Наталья ПАНИНА. — Я готовлю опару, закваску и заварку.
В ёмкости для замеса тёплая вода собирает воедино муку, дрожжи, соль и закваску. Замешанное тесто некоторое время вызревает. И только после обретения необходимого объёма отправляется на формование.
В специальной машине тесто делится на куски заданной массы, затем на спиральном жёлобе округлителя закатывается на ровные шарики, которые позже оказываются в формах.
Заключительный этап производства — выпекание. На вагонках расстоявшиеся тестовые заготовки попадают в печь, где находятся в среднем 40—55 минут. После подрумянившиеся булки проходят ручную сортировку и покидают своих создателей.
Традиции качества
— Что изменилось на предприятии за 70 лет, а что осталось прежним?
— Много чего изменилось, — отвечает и. о. генерального директора предприятия Анна ТИТОВА. — Мы обновили печи в хлебном и булочном цехах, три года назад закупили новую немецкую линию для производства слоёных изделий, установили камеру шоковой заморозки. Значительно расширили ассортимент, открыли новые производства, технологии. Сейчас мы осваиваем новое направление — продажу замороженных полуфабрикатов из слоёного теста с различными начинками. Этот метод очень популярен на Западе. Большинство мини-пекарен в Германии и Швейцарии работают именно с замороженными полуфабрикатами. Ведь запах свежей выпечки привлекает больше, чем успевшее остыть готовое изделие.
Однако, расширяя ассортимент, мы остаёмся верны традициям классической технологии производства. Большую часть продукции мы выпускаем без применения улучшителей, не используем готовые хлебопекарные смеси, а добавляем натуральные компоненты. Мы работаем на заквасках, без ускоренного способа тестоведения, тем самым поддерживая здоровье наших потребителей. Один из девизов предприятия: «Через хлеб к здоровью». Так и работаем.
На любой вкус
— Как часто у вас появляются новинки?
— Каждый месяц, а то и чаще, — говорит Анна Титова. — Совсем недавно мы запустили производство альпийского — с добавлением натуральной моркови — и гречневого хлебов, булочку с яблочной начинкой и корицей, а также кекс «Смуглянка» с грецким орехом.
… Являясь источником клетчатки, полезных минеральных веществ и витаминов, изделия «Петропавловского хлебокомбината» настолько разнообразны, что способны удовлетворить вкусы любого потребителя. Каждый найдет своё. Мне, например, особенно нравятся кукурузный хлеб с сыром и «Мамин торт» — медовые коржи со сметанной пропиткой. Говорят, он создан по домашнему рецепту одного из технологов, когда-то работавших на предприятии. А сами производители особенно выделяют булочку с вишней, торт «Медовый» и хлеб «Камчатский».
— Когда мы его только отрабатывали, у нас в лаборатории чуть ли не драка была за хрустящие корочки, — смеётся Анна Титова.
Читайте также
woman.rambler.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»