LJ Magazine. Французский деревенский хлеб в духовке

Французский деревенский хлеб - Cooking Palette

Loading Likes...

Практически в любой стране в меню многих ресторанов входит так называемая сырно-мясная тарелка или доска, которая с бутылкой вина вполне заменяет ужин. Я дома время от времени делаю такой ужин. Вот и в прошлую пятницу поэкспериментировала я с хлебом, испекла – получился тако-0й вкусный хлеб, что как-то захотелось ужин состряпать вокруг этого хлеба. Это оказалось совсем несложно, т.к. утром я ездила за покупками, и в холодильнике можно было найти всякие вкусности. Сожалею, что не сфотографировала все эти «дополнения». Поскольку мы не редко делаем такие доски-тарелки, то в следующий раз обязательно сделаю фотографии.

Итак, в центре стола был хлеб: я положила его на доску, отрезав несколько ломтей. Сделала я салат Капрезе, окружив его четвертинками молодой редиски (с зеленым хвостиком) и ломтиками палочек хрустящего, ароматного и сочного сельдерея. В мисочке подала оливки разных сортов, в другой – кусочки бланшированной спаржи, смешанные с красным сладким перцем и вялеными томатами, немного молодых листьев шпината и пряной рукколы, зелень петрушки и кинзы, ломтики прошюто и сочной ветчины, сырная доска и ягоды-фрукты. К хлебу я также подала сливочное масло.

Мы в семье сливочное масло едим редко, я его использую, в основном, в выпечке. Но когда выпекается свежий хлеб, обязательно кусочек хлеба съедается с маслом. Это уже традиция. В одном магазинчике я обнаружила французское сливочное масло, да еще нескольких сортов. Оно более мягкое (потому как более жирное, «масляное»), ароматное – мне оно очень нравится. А мужу моему нравится больше местное – твердое, с большим содержанием воды. (Вот ведь у всех людей разные вкусы).

Так вот, возвращаясь к хлебу: вот такой «всего понемножку» был ужин потрясающей вкусноты. Все свежее, ароматное, не тяжелое для здоровья, масло я не считаю – все-таки не каждый день, под свежий хлебушек. А хлебушек получился на славу! Похожий я во Франции ела, поэтому я и дала этому хлебу такое имя.

1 круглая буханка или 1 батон

Ингредиенты

2 ¼ чашки муки (315 г)+ мука для обминки теста

¼ чашки цельнозеренной муки (примерно 35 г)
¼ чашки ржаной муки (примерно 35 г)
¼ чашки манной крупы (примерно 35 г)
2 ст.л. пшеничных или овсяных отрубей (не обязательно)
1-2 ст.л. молотого льняного семени (не обязательно)
25 г (около 2 ст.л.) сливочного масла комнатной температуры
1 ½ ст.л. сахара
1 ½ ст.л. сухого молока (можно заменить часть воды на обычное молоко)
1 ½ ч.л. соли
1 ¼ чашки воды (300 мл), слегка теплой
1 ½ ч.л. сухих дрожжей
Кукурузная мука или манная крупа для посыпки противня

Примечание: 1 чашка = 240 мл = 140 г муки

Приготовление

Вручную:

Слегка нагреть воду. Температура воды должна быть чуть выше температуры тела.

В воде растворить соль и дрожжи. Дрожжи растворятся не полностью.

В большую миску (кастрюлю) просеять муку, в муку влить жидкость и размешать руками или деревянной ложкой до однородного состояния. Тесто не обминать!

Все это можно проделать миксером или фуд процессором (комбайном).

В хлебопечке:

Положить все ингредиенты в ведерко для хлебопечки. Поставить режим Тесто (примерно 45 минут).

Сформовать шар и положить его в смазанную растительным маслом или просто посыпанную мукой миску (в которой месили тесто). Накрыть пищевой пленкой или кухонным полотенцем и дать подняться в течение 1 часа. При формировании буханки придется добавлять немного муки, чтобы хлеб не прилипал и не расползался, а держал форму. Чем меньше муки будет добавлено, тем лучше.

Противень НЕ смазывать, а посыпать кукурузной мукой или манной крупой.

Тесто обмять, придать ему форму круглой булки или батона. Положить на подготовленный противень. Сверху посыпать булку мукой. Острым ножом (лучше ножом с зубчиками или бритвой) сделать неглубокие надрезы (по желанию).

Батон накрыть полотенцем или пищевой пленкой. Дать подняться 1 час или дольше. Время подъема теста зависит главным образом от температуры помещения. Если у вас духовка дает 37-40 C (100 F), можно поставить противень с накрытым хлебом в духовку. Перед разогревом духовки и выпечкой противень с хлебом аккуратно вынуть из духовки.

Разогреть духовку до 200-220 C (400-425 F). Перенести противень с хлебом в духовку, постараясь не трясти. Чтобы получить хрустящую корочку, нужно перед нагревом духовки на нижнюю полку или дно духовки поставить маленький противень, сковороду или другую форму (не тефлоновую). Форма разогреется вместе с духовкой. Поставить хлеб в духовку, а в форму или просто на дно духовки плеснуть полчашки воды. Быстро закрыть духовку. Образуется пар, который и способствует образованию румяной хрустящей корочки.

Выпекать примерно 30 минут на средней полке. Хлеб будет темно-золотистый.

Вынуть из духовки, снять с противня, переложить на решетку. Постучать по дну хлеба. Пропеченный хлеб дает пустой звук. Если звук глухой, хлеб нужно еще немного попечь. Дать остыть не меньше 15-20 минут.

Итак,

Замесить тесто – 10 мин.
Дать ему подняться – 1 час
Обмять, придать форму – 5 мин.
Дать подняться второй раз – 1 час
Выпекать – 30 мин.

Муку просеивать удобно через ситечко большого размера или сетчатый дуршлаг.

Хлеб можно выпекать и в форме для кекса. После обминки поместить тесто в форму, присыпать мукой и дать подняться перед выпечкой.

Думаю, что если не оказалось какой-то муки, не страшно. Можно заменить на обычную пшеничную или, например, добавить хлопья геркулеса, гречишную муку, в общем, что есть под рукой. Главное, соблюдать пропорции: не больше ¼ чашки.

Можно приготовить двойную порцию теста. Одну использовать, вторую положить в закрытый, но НЕ герметично, контейнер и хранить в холодильнике до двух недель. Тесто будет слегка бродить и поднимется. Хлеб получится более интересным, насыщенным, более дырчатым и рустикальным на вид и вкус. Он приблизится по вкусу к хлебу на закваске.

P.S. Я дала окончательно подняться хлебу в стеклянной миске, а потом, перед выпечкой, перенесла его на противень. Это была моя ошибка. Хоть я и аккуратно переносила хлеб на противень, он все равно немного осел от движений. Это видно на фотографии: хлеб уже с надсечками-разрезами в миске. В следующий раз дам хлебу подниматься прямо на противне, а чтобы держал форму попробую накрыть его не полотенцем а очень большой стеклянной миской. Но этот, не очень правильный хлеб все равно получился необыкновенной вкусноты и приятной дырчатой структуры.

Примечание: 1 чашка = 240 мл = 140 г муки

Готовьте с удовольствием!

www.cookingpalette.net

Французский деревенский хлеб - Good things

Испекла замечательный Pain de Campagne по рецепту Бертине. Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какая у него корочка!!! Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают... Проверено: хранится долго и остается ароматным. Так что спокойно можно печь большие буханки!

Вот, что у меня получилось...

Решила, что этот рецепт нужно вытащить отдельным постом. Чтобы не затерялся. Заслуживает большего внимания. Потому что это "классика". Очень хороший хлеб.

Рецепт хлеба (можете смело увеличить порцию вдвое, если в семье больше, чем 2 человека)

Для опары: 100 г пшеничной муки 25 г ржаной обдирной муки 2,5 г св. дрожжей 2.5 г соли 85 г воды

Для теста: опара 250 г пш.муки 50 г рж.обд.муки 2,5 г св. дрожжей 7 г соли 200 г воды

Кто когда-либо готовил по книге Бертине, знает, что основной принцип, которым он пользуется при замесе теста для хлеба, - это втирание дрожжей в муку вместо привычного активирования в воде. Г-н Ришар считает, что в этом нет никакой необходимости, растереть с мукой проще и дрожжи будут хорошо работать.

Готовим опару. Смешиваем оба вида муки, кончиками пальцев втираем в муку дрожжи до мелкой крошки. Добавляем соль, воду и вымешиваем тесто. Опять же... у Бертине свой способ вымешивания теста: он еще липкое влажное тесто не стремится постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и было более плотным, а начинает растягивать и складывать, захватывая тесто по бокам и слегка ударяя его об стол - через некоторое время оно становится более послушным и менее липким. Тогда он уже слегка присыпает мукой стол, выкладывает тесто, складывает его еще раз и формирует шар. (Как он это делает - подробно описано в книге "Свой хлеб" - очень хорошая книга, для новичков, все очень понятно.) Я на такой подвиг пока не готова (не люблю, когда тесто непослушно липнет к рукам, пусть даже какое-то время), поэтому вымешиваю тесто с помощью деревянной или силиконовой лопатки (стараясь при этом соблюдать тот же принцип: растягивать и сворачивать), а затем выкладываю на стол, присыпанный мукой, и формирую шар.

Выкладываем в небольшую чашу и оставляем на 4-6 часов при комнатной температуре (или на ночь - в холодильнике, но тогда перед работой с этим тестом, его нужно будет согреть до комнатной т-ры).

Этот хлеб можно печь и вовсе без дрожжей, но процесс созревания кислого теста будет более длительным. Но очень хочется попробовать и этот вариант!

При помощи скребка выкладываем кислое тесто (опару) в емкость для вымешивания. Добавляем оставшиеся ингредиенты и вымешиваем гладкое тесто. Принцип вымешивания теста у Бертине тоже свой: не надо бояться того, что тесто липкое, нужно просто его растягивать двумя руками, сворачивать, резко ударяя о стол, после нескольких таких манипуляций тесто станет более послушным и менее липким, нужно будет еще слегка присыпать мукой стол и сформировать шар и выложить его в миску подниматься (прикрыв). В общей сложности на это уйдет 2,5 часа.

Через 1 час нужно выложить тесто на присыпанную мукой поверхность, сложить, снова сформировать шар и отправить обратно в миску еще на 1 час. Затем повторить то же самое и отправить тесто выстаиваться еще на 30 мин.

Затем снова выложить на присыпанную мукой поверхность и сформировать шар. Корзину для расстойки (или выстеленную полотенцем емкость) присыпать мукой и переложить туда тесто для расстойки на 1-1,5 часа (в зависимости от комнатной температуры).

Разогреть духовку до 250 градусов (с камнем - если есть). Тесто после расстойки аккуратно положить на лопату (я использую хлебную доску) швом вниз. Сделать круговой надрез. И отправить в разогретую духовку. Выпекать с паром (обрызгать духовку из пульверизатора, если нет функции пара), 5 мин. - при 250 градусах, затем убавить до 220 и печь еще около 25 мин. Проверить готовность, постучав по дну. Остудить хлеб на решетке.

Хлеб получается душистым и с характерным вкусом. А какя у него корочка!!! Горбушка мужа не дождалась, слопала сама;) Во Франции подобный хлеб покупают впрок, едят несколько дней, в течение которых его вкус и запах вызревают...

Готовый хлеб...

(съемка вечером, сразу после выпечки)

PS Хлеб требует свободного времени, но совсем не сложный.

natalikka.livejournal.com

Французский деревенский хлеб - Было бы желание...

Рецепт отnelly_z Нелик, спасибище огромное от всей семьи!!!

Это мой первый такой удачный, пышный, красивый хлеб на закваске

Слова Нели, фото мои:) Для этого хлеба нам понадобится примерно 25-40г* рабочей закваски.

Рабочая закваска:Ту закваску, что храните в холодильнике надо смешать с 50г ржаной муки и 50г воды. Поставить подходить на 12-24 часа*. Затем добавить еще 50г воды и муки, опять дать подойти 12-24 часа*. От образовавшейся смеси отмерить 25-40г* и с ними продолжать работать. * - время зависит от силы закваски. Если у вас она молодая, то может потребоваться большее количество и время созревания будет дольше. У меня закваска зрелая, подходит вдвое за 6-8 часов. Молодой может понадобится больше времени. Но помните: чем дольше освежается закваска, тем кислее она становится и тем кислее будет ваш хлеб. Закваска готова к употреблению когда она увеличилась вдвое и начала опадать.- закваску можно использовать как ржаную так и пшеничную.

Следующий этап это опара:Опара25-40г рабочей закваски140г теплой воды140г белой хлебной муки

Развести закваску в теплой воде, добавить муку, размешать. Тесто должно получиться густое как на оладьи. Закрыть крышкой или пленкой и оставить подходить на 8 часов или пока полностью не поднимется и не начнет опадать в центре. Я в этот момент убирала в холодильник, потом утром доставала, давала нагреться и продолжала работать.

Тестов скобках дано количество, использованное мнойопара350г (185г) цельнозерновой муки750г (350г) белой хлебной муки660г (330г) воды30г (15г) ржаной муки23г (15г) соли

Приготовление теста:1. Отмерить и просеять ц/з муку.Смешать в большой емкости или в миске для миксера ц/з муку с ржаной и белой хлебной, добавить при желании 2 ст.ложки глютена (не обязательно, но я добавляла).2. В опару налить воды, размешать. Вылить это все в миску с мукой, размешать деревяной ложкой и замешивать при помощи миксера крюком на средней скорости минут 10-15 или пока тесто не станет мягким и эластичным. Добавить соль и еще мешать 5 минут. Тесто будет собираться вокруг крюка

Руками вымешивать минут 10, теста будет много и придется поработать. В конце добавить соли и еще немного вымесить. Тесто должно получится мягким, слегка липким и очень эластичным. Но очень приятное на ощупь! Вы получите настоящее удовольствие от работы с ним.

3. Выложить тесто в емкость раза в 3 большего размера, тщательно закрыть пленкой. И дать подойти в течение 3 часов. Cвернуть тесто три раза, через 30, 60 и 90 минут от начала.

Как свернуть тесто:Используя достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже пересыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на разделочную доску, немного расправить руками в виде квадрата и, начиная справа к центру, завернуть, потом сверху к центру, затем завернуть слева к центру и снизу к центру. Далее его уложить швом книзу, прикрыть пленкой и дать подойти опять.

Остальные 90 минут оставить в покое подходить.

4. Тесто вынуть из емкости, перенести на присыпанную мукой поверхность, сформировать шар, прикрыть пленкой и дать постоять минут 15. В это время присыпать корзинку, в которой тесто будет подходить, мукой. если такой корзинки нет, можно взять большой дуршлаг, застелить его льняным полотенцем и присыпать мукой.

5. Сформировать из теста ровный шар, постарайтесь не выпустить воздух из образовавшихся по поверхности пузырьков. Хорошо прикрыть пленкой и поставить подходить в теплое место до увеличеня вдвое, часа на 4.

6. Минут за 45 до начала выпечки, нагрейте плиту до 450Ф(230Ц). Не забудьте положить камень для выпечки, если у вас есть. Если нет, то можно использовать противень.

7. Подошедшее тесто переверните на лопатку для выпечки или на пергаментную бумагу. Сделайте надрезы. Дизайн может быть любой (решетка, квадрат, буква и т.д.), глубина надрезов должна быть около 7мм.Перед началом выпечки быстро (чтобы духовка не остывала) обрызгайте духовку из пульверизатора водой и поместите в нее хлеб.

8. Выпекайте хлеб минут 70 или 80 или пока хлеб на станет темно-коричневого цвета. В середине можно хлеб повернуть в духовке, чтобы пропекался равномернее. Остудить на решетке.