Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент. Формула хлеба
Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент
Мы уже говорили, что хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить?Для этого и существуют рецепты. Но можно ли представить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?
Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».
Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес . А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.
Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):
Мука: 583,0 г (100%) Вода: 408,1 г (70%) Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)Соль 11,66 г (2%)
Всего вес теста: 1000 г (173%)
Что мы можем узнать из такой записи?Прежде всего, что тесто будет довольно влажным (70% воды) и соленым (содержание соли 2% - это на пике нормы). Дрожжей мало (всего 1%), а, значит, брожение будет долгим и небурным.
Чем нам удобна такая запись?
- во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту? Определяем вес муки (3 г х 100% : 1% = 300 г), а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 % (получится 210 г воды и 6 г соли). Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 750. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.- во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).- в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» - и вас поймет любой пекарь.
На понятии влажности (или проценте гидратации) теста остановимся подробнее.Для простоты будем считать, что влажность теста определяется как выраженное в процентах отношение веса муки к весу воды (или другой жидкости), понимая при этом, что яйца, жир и сахар делают тесто жиже.
100% муки, смешанной с таким же количеством (по весу) воды дает тесто 100% влажности. Это жидкое тесто, примерно как на оладьи, оно свободно падает, но не стекает с ложки.Как правило, влажность хлебного теста колеблется в пределах от 50% до 85% (хотя есть мастера, которые умеют работать с тестом 100% гидратации).
Степень гидратации – один из важнейших факторов, влияющих на структуру мякиша готового хлеба (другой фактор – интенсивность замеса теста). Чаще всего хлеб из более влажного теста имеет в мякише большие, неравномерно расположенные поры, а сам мякиш при этом кажется немного резиновым (например, чабатта из безопарного теста имеет влажность 71%). Влажность нарезного батона составляет 57%, и это мягкий хлеб с мелкопористым равномерным мякишем.
Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. Это совсем не высшая математика, а программа 5-го класс средней школы. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.
www.gastronom.ru
Перевод советских рецептур в удобоваримую форму: crucide
На первый взгляд рецепты из старых советских сборников не так просто понять. Это и не удивительно - они предназначались не для широкой публики, а для технологов хлебозаводов, профессионалов с опытом и образованием. Тем не менее разобраться в этих рецептах вполне возможно.Вот пример, рецепт столового хлеба, который я только что испек:
Все вроде бы вполне понятно кроме одного - сколько воды? Для начала составим список ингредиентов:
закваска - 57 кгмука - 50 + 17 = 67 кгсоль - 1.5 кгсахар - 3 кгдрожжи - 0.5 кгвсего - 129 кг
Теперь нам надо определить сухой вес наших ингредиентов. Надо иметь в виду, что в российском хлебопечении влажностью теста называют совсем иную величину нежели на западе. Если на западе влажность (hydration) это вес воды, добавленной в тесто, по отношению к весу муки, то в России - это масса воды по отношению к массе теста, с учетом влажности муки. Вообще, в западных странах принята следующая система приведения рецептур - общий вес всей муки берется за единицу, и количество ингредиентов приводится по отношению к ней, в так называемых пекарских процентах. Это гораздо более удобный подход по сравнению с советским, поскольку он а) проще, б) нагляднее, в) самое главное, оперирует только известными величинами. Что такое 65 пекарских процентов понятно всем во всем мире и вычисляется. Советские же проценты не удобны даже тем, кто пытается ими пользоваться.Итак,
Закваска. Известно, что в закваске 33 кг муки. Здесь я делаю допущение, что влажность муки 14% - обычная для нашей муки величина. Итого, сухой вес закваски 33*0.86=28.4 кг, а вес воды в ней, соответственно, 28.6 кг, что и дает указанную в таблице влажность в 50%. Влажность на западный манер будет 100*(57-33)/33=73%
Мука в тесто. (17+50)*0.86 = 57.6 кг
Соль и сахар воды не содержат.
Свежие дрожжи на 75% - вода. 0.5*0.25 = 0.1 кг
Итого, сухой вес 28.4 + 57.6 + 1.5 + 3 + 0.1 = 90.6 кг
Теперь необходимо определить влажность теста, Wт. Для этого хлеба она дана в таблице как Wхл + (0.5-1). Wхл - влажность мякиша, и для подового варианта этого хлеба она должна составлять 47% (для формового - 48%). Итого, влажность теста 48%.
Чтобы расчитать вес теста воспользуемся формулой
Мт = 100*Мсв/(100-Wт),
где Мт это масса теста, а Мсв - масса сухих веществ. В нашем случае
Мт = (100*90.6)/(100-48) = 174.2 кг
В таком случае масса воды Мв = 174.2 - 129 = 45.2 кг, т.е. масса теста по расчету минус масса сырья. Общая масса воды в тесте 45.2 + 24 = 69.2 кг, что дает окончательную влажность теста в 69% по западному счету.
Итого,
мука ржаная в закваску - 33 кгвода в закваску - 24 кгмука ржаная - 17 кгмука пшеничная - 50 кгвода в тесто - 45.2 кгсоль - 1.5 кгсахар - 3 кгдрожжи - 0.5 кг
Такой рецепт уже не составляет никакого труда пересчитать на одну или две буханки.
Давайте попробуем еще раз. Батон нарезной.
Пусть опара будет 50 кг муки и 27.5 кг воды.
мука пшеничная - 100 кг (сухой вес 86 кг)дрожжи - 1 кг (сухой вес 0.25кг)соль - 1.5 кгсахар - 4 кгмаргарин - 3.5 кг (влажность 16%, сухой вес 2.94 кг)вода в опару - 27.5 кгвсего - 137.5 кг
сухой вес - 94.7 кг (я округлил)
Требуемая влажность мякиша - 42%
Мт = (100*94.7)/(100-43) = 166.1 кг
Масса воды Мв = 166.1 - 137.5 = 28.6 кг. Общая масса воды в тесте 27.5 + 28.6 = 56.1 кг, а окончательная влажность теста - 56% по западному счету.
Итого,
Опара: мука - 50 кгвода - 27.5 кгдрожжи - 1 кг
Tестo:мука 50 кгвода 28.6 кг соль - 1.5 кгсахар - 4 кгмаргарин - 3.5 кг
Важно, однако, понимать следующую вещь - нет худшей беды, чем готовность слепо следовать книгам и упорно повторять ошибку раз за разом потому, что "старший приказал" так говорится в учебнике. Расчеты полезны, но они не являются спасением ото всех проблем, они не заменят опыта и готовности к экспериментам. Они всего лишь стартовая точка, помощь, указатель, но ни в коем случае не окончательный ответ. Однако, это не значит, что расчеты бесполезны - у советских рецептов есть внутренняя структура и даже если вносить поправки в количество воды, то стоит делать это осознанно, иначе все сведется к выпечке одной и той же булки.
crucide.livejournal.com
Формула 1*2*3 или самый простой и легкий хлеб на закваске
Эту нехитрую формулу хлеба на закваске придумала француженка Фло Маканаи. Удивительно, но хлеб по ее рецепту получается всегда и у всех, даже у совсем-совсем новичков. Это очень простой, очень легкий хлеб из мягкого приятного теста, который можно печь из любой муки, с любыми добавками, любой формы, главное - соблюсти простую формулу: на один объем закваски влажностью 100% (муки и воды поровну), взять вдвое больше воды и втрое больше муки. У меня получилось все просто, как дважды-два: 200 гр. закваски + 400 гр. воды + 600 гр. муки. Подробнее и с фотографиями - под катом.
Для закваски понадобится:15 гр. пшеничного или ржаного стартера100 гр. муки100 гр. водыСмешайте, накройте пленкой, оставьте бродить на 10-12 часов при 27-30 градусах. В прохладное время эта опара созревала бы гораздо дольше, но у нас сейчас жарко и днем, и ночью, поэтому уже через 10 часов моя опара выглядела так:
Для теста:вся опара400 гр. воды600 гр. муки (300 в/с, 300 пшеничной обойной)12 гр. соли1 ч.л. меда100 гр. грецких ореховОрехи подсушите в духовке или в микроволновке 2-2,5 минуты на 600 Вт., остудите и крупно порубите. Если замешиваете тесто вручную, то смешайте сначала муку и воду без соли, опары и меда, скатайте в ком и оставьте набухать минут 40-60. Затем добавьте остальные ингредиенты, кроме орехов. Замесите гладкое тесто, в самом конце сложите его конвертом, каждый слой посыпая орехами. Скатайте тесто в шар и оставьте в смазанной маслом миске. Ферментация - 1,5 часа при почти 30 градусах тепла. Можно тесто спрятать в холодильник и оставить там до увеличения примерно вдвое.Хочу заметить, что правильно вообще орехи и прочие добавки добавлять в уже созревшее тесто, но я всегда забываю и еще боюсь его, уже созревшее, мять-давить, чтобы не выдавить все пузыри, поэтому все добавки вношу в процессе замеса.
Через 40 минут сложила конвертом.
В общей сложности через полтора часа брожения:
Подошедшее тесто выложила на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой.
Разделила на две части, округлила, дала отдохнуть 15 минут.
Сформовала круглую и овальную заготовки, уложила на расстойку в корзинки, посыпанные мукой.
Тесто расстаивалось в холодильнике 4 часа и 2 часа тепле.
Пекла первые 15 минут при 240 с паром, потом пар убрала, а температуру снизила до 200. Орехи в хлебе чудесные, сам хлеб очень вкусный, воздушный и тонкокорый.
receptishi.livejournal.com
Химия производства хлеба и хлебобулочных изделий: состав и процессы - Товароведение пищевых продуктов - Для предприятия общепита
Основным сырьем для производства хлеба являются мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. Химический состав муки зависит от состава и качества зерна, выхода муки.
Основная задача, которая ставится при переработке зерна в крупу – наиболее полное удаление покровов зерна. Для ее производства зерно очищают от примесей, проводят гидротермическую (влаготепловую) обработку, сортируют на фракции, отделяют наружные оболочки (шелушение), сортируют продукты шелушения, шлифуют и полируют крупу для удаления последующих пленок и зародыша. Получить крупу после удаления наружных оболочек можно только при переработке гречихи, во всех других случаях требуется дополнительная обработка.
Переработка зерна в крупу сопровождается сложными процессами, в которых участвуют ее основные химические компоненты.
С увеличением выхода муки в ней возрастает удержание белка, липидов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное достоинство пшеничной муки, 1 е- ее способность давать хлеб вкусный, правильной формы и хорошего объема, с зарумяненной коркой без трещин, с равномерной пористостью мякишем, определяется сообразующей способностью и «силой» муки.
Газообразующая способность муки обусловлена ее углеводно, амилазным комплексом и связана с содержанием в муке «собственных» САХАРОВ. И ее сахарообразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов ц атакуемостью крахмала. Газы (в основном СО2) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток. В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке «собственные» сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии) затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены.
Под «силой» муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, т. е. с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.
Немного о технологии приготовления хлеба. Приготовление пшеничного хлеба. Для получения пшеничного ХЛЕБА в среднем на 100 ч. муки берут 50-70 ч. воды и 0,5-2,5 ч. дрожжей, 1,3-2,5 ч. соли, 0-13 ч. жира, 0-20 ч. сахара. Существуют два способа приготовления пшеничного хлеба: «опарный» и «безопарный». По опарному способу сначала готовят так называемую опару – жидкое тесто. Для приготовления опары берут часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и необходимое количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28-32 °С в течение 3-4,5 ч. Затем в жидкое тесто (опару) вносят оставшееся количество муки, воды и другие виды сырья, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 -1,5 ч. Опары могут быть жидкими, густыми и большими густыми. На них берут разное количество муки и воды.
При «безопарном» способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей, температура 28-30 °С, длительность брожения 3-4 ч. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше, но время на приготовление готового теста требуется больше Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии > небольшое количество дрожжей. Ржаные закваски могут быть густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70- 80% влаги). Для приготовления теста в закваску вносят необходимые по рецептуре количества муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при температуре 28-30 “С в течении 1-1.5 ч.
Приготовление хлеба начинается с замеса для получения однородного по всей массе теста. Его продолжительность 7- 9 мин для пшеничного хлеба и 5-7 мин для ржаного хлеба, в это время происходят сложные, в первую очередь, коллоидные процессы: набухание муки, слипание ее частичек и образование массы теста. В них участвуют все основные компоненты теста: белки, углеводы, липиды, однако ведущая роль принадлежит белкам. Белки, связывая воду, набухают, отдельные белковые макромолекулы связываются между собой за счет разных по энергии связей и взаимодействий и под влиянием механических воздействий образуют в тесте трехмерную сетчатую структуру, получившую название клейковинной. Это растяжимый, эластичный «скелет» или «каркас» теста, во многом определяющий его физические свойства, в первую очередь упругость и растяжимость. В этот белковый каркас включаются крахмальные зерна, продукты деструкции крахмала, растворимые компоненты муки и остатки оболочек зерна. На него оказывают воздействие углекислота и поваренная соль, кислород воздуха, ферменты. В дальнейшем, в ходе брожения теста, клейковинный каркас постепенно растягивается. Основная часть теста представлена крахмалом, часть зерен которого повреждена при помоле. Крахмал также связывает некоторое количество воды, но объем его при этом увеличивается незначительно. Кроме твердой (эластичной) в тесте присутствует и жидкая фаза, содержащая водорастворимые (минеральные и органические) вещества, часть ее связывается нерастворимыми белками при их набухании. При замесе тесто захватывает и удерживает пузырьки воздуха. Следовательно, после замеса тесто представляет собой систему, состоящую из твердой (эластичной), жидкой и газообразной фаз.
С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием «созревание теста». В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.
Образовавшийся при спиртовом брожении диоксид углерода разрыхляет тесто, а этиловый спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность брожения зависит от активности дрожжей, их качества, от количества сахара, находящегося в муке и тесте, температуре, кислотности среды.
Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из воздуха с мукой. Их делят на две группы. Первая – гомоферментативные (типичные, истинные) бактерии оживают гексозу с образованием главным образом молочной кислоты, вторая – гетероферментативные (нетипичные, неистинные), они наряду с молочной кислотой вырабатывают уксус–10 кислоту, этиловый спирт, диацетил, диоксид углерода и другие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое, ржаном – молочнокислое брожение.
Одновременно идут и другие биохимические процессы. О гидролизе крахмала, мальтозы и сахарозы уже говорилось ранее Частичному гидролизу подвергаются и пентозаны. Наряду с набуханием белков они подвергаются частичному протеолизу. Частичный протеолиз в тесте из сильной муки желателен. Он приводит к улучшению физических свойств теста, а в результате взаимодействия восстанавливающих Сахаров с продуктами деполимеризации белков (меланоидинообразование) улучшаются его вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой муки интенсивный протеолиз нежелателен, он приводит к увеличению неограниченного набухания белков, ухудшает физические свойства теста. Хлеб получается расплывшийся, недостаточного объема.
На эти процессы значительное влияние оказывает температура. Оптимальная температура брожения 26-32 °С. Для интенсификации процессов, идущих при созревании теста, и улучшения качества хлеба применяют механические (повторный замес или обминку теста, интенсивный замес), теплофизические (повышение температуры опары и теста), химические и биохимические способы, в том числе использование пищевых добавок (бромата калия КВгОз, пищевых поверхностно-активных веществ, ферментных препаратов).
Затем тесто разделяют на отдельные куски для получения хлеба определенной массы и формы (округление кусков) и подвергают расстойке. Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220-280 °С, ее продолжительность от 8-12 мин (мелкоштучные изделия) до 1 ч (для изделий с массой 500-1000 г). Режим выпечки зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия, конструкции хлебопекарных печей.
В ходе выпечки, по мере превращения теста в хлеб, в неи протекает комплекс сложных процессов. В начале выпечки брожение ускоряется, наиболее интенсивно оно идет при температуре 35 °С, образуется этиловый спирт, диоксид углерода, молчная и уксусная кислоты; по мере роста температуры брожения затухает, а затем прекращается (50-60 °С). Интенсивность образования диоксида углерода, тепловое расширение газов 1 тесте приводят к увеличению его объема. При повышении температуры белки теряют часть присоединенной ранее воды, проходит неполный их протеолиз, а при температуре 70 °С и выше они частично денатурируют, теряют эластичность, уплотняются.
Крахмал при выпечке частично поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества Сахаров. Особенно энергично гидролиз крахмала идет при выпечке ржаного хлеба.
В ходе выпечки интенсивно протекают процессы формирования вкуса и запаха хлеба. Большая роль в этом принадлежит например изовалериановому, имеющему запах ржаной корки, а также фурфуролу и оксиметилфурфуролу. Последние образуются во время выпечки из моноз.
Решающая роль в образовании аромата и вкуса хлеба, румяной поджаристой, хрустящей, приятно пахнущей корки хлеба принадлежит реакции меланоидинообразования.
Выпеченный хлеб при хранении теряет часть влаги (2-4 %) постепенно, в результате старения клейстеризованного крахмала он черствеет, при этом происходит уплотнение структуры крахмала и потеря им части влаги.
Для замедления черствения хлеба используют разнообразные добавки (сыворотку, молоко, жир), влагонепроницаемые Паковочные материалы, а также меняют технологию его приготовления.
Хлеб – один из важнейших продуктов питания. В нем содержатся многие важнейшие пищевые вещества. Немного о состоянии основных пищевых веществах, присутствующих в хлебе. Белки хлеба в основном денатурированы, крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы) находятся в размягченном и набухшем состоянии. В питании человека хлеб является важным источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г хлеба в день) на 30%. В то же время в белках хлеба существует дефицит лизина и треонина. В ржаном хлебе содержится несколько больше незаменимых аминокислот, но и в ржаном хлебе лизин и треонин дефицитны. В пшеничном хлебе из целого зерна содержание этих аминокислот несколько выше, чем в хлебе и муки высоких сортов.
Из минеральных веществ хлеб частично покрывает потребность человека в железе.
Основной компонент хлеба – углеводы (крахмал). Он наряду с другими сахарами служит энергетическим материалом. Потребить человека в углеводах покрывается хлебом на 50 % (из пшеничной муки 1 сорта) и 40 % (из ржаной муки). Хлеб является важным источником пищевых волокон. С этих позиций наиболее полезен хлеб из муки грубых помолов. Из витаминов хлеб наиболее полно покрывает потребности человека в тиамине (B1), однавитамины группы В концентрируются в оболочке зерна, и в муке высоких сортов этих витаминов мало. Если в пшеничном хлебе из цельного зерна 0,27 мг % витамина В, в белом хлебе из муки высшего сорта лишь 0 11 м/о, витамин, В, – 0 13 и 0,06 мг %, витамина РР – 4,20 и 0,92 мг /0 соответственно. Витаминов же А и С в хлебе практически нет.
www.pitportal.ru
