ПО "Народное здоровье" 8 800 707 52 62. Рожь хлеб

Ржаной хлеб. Полезные свойства, состав и противопоказания

Приготовленный традиционным способом ароматный и вкусный ржаной хлеб – это настоящая сокровищница, полная даров земли

Ржаной хлеб - продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска.

Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» - пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки менять оттенок при тепловой обработке. Хлеб из белой сеяной муки будет светлее, чем из серовато-белой обойной или обдирной, но все равно не сможет соперничать белизной с пшеничным караваем.

Исторически сложилось, что ржаной хлеб почти тысячелетие являлся одним из основных пищевых продуктов большинства народов России. Его значение сравнимо со значением риса для жителей Юго-Восточной Азии. Рожь на Руси начали массово сеять в 11-12 веках, и ржаной хлеб быстро приобрел популярность у неимущих слоев населения, поскольку был дешевле и сытнее хлеба из пшеницы.

Интересно, что у себя на родине, на юге Европы, в Малой и Средней Азии, рожь в древности считалась сорняком на пшеничных и ячменных полях. Продвигаясь вместе с пшеницей на север, более неприхотливая и выносливая рожь лучше прижилась в климатических условиях Центральной и Северной Европы, став для этих районов главной хлебной зерновой культурой.

Особенности приготовления ржаного хлеба

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина и значительно больше, чем в пшеничной, альфа-амилазы, которая превращает крахмал в декстрин, чем ухудшает качество хлеба. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.

Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски с повышенной кислотностью, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. Они являются возбудителями брожения, способствующего разрыхлению теста. От количества молочной кислоты, вырабатываемой микрофлорой, напрямую зависит качество изделия, его вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий должно быть в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.

Дрожжи попадают в закваску либо естественным путем - из окружающего воздуха, муки или воды (дикие дрожжи), либо их специально вводят в ограниченном количестве (заквасочные дрожжи). Закваска может быть жидкой, густой (с заваркой и без заварки) или концентрированной молочнокислой, и представляет собой хорошо перебродившее тесто. Раньше рецепт закваски хранился в тайне и передавался хлебопеками от поколения к поколению.

Изготовление ржаного хлеба занимает больше времени в сравнении с пшеничным, хотя технологическая цепочка короче. Бродильный процесс происходит во время расстойки и может длиться от двух до четырех часов. Готовность теста определяют по значительному увеличению объема, степени пористости и упругости.

Виды ржаного хлеба

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным; по способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным). В рецептуру заварного хлеба вводят ржаной солод, сахар, пряности, патоку. Свое название он получил из-за использования заварки – солод смешивают с частью муки и заваривают кипятком. Благодаря этому испеченный хлеб дольше пшеничного сохраняет свежесть и потребительские свойства.

Самым популярным ржаным заварным хлебом является, конечно, "Бородинский", обладатель ни с чем не сравнимого сладковато-пряного вкуса. История его появления обросла легендами и ведет в 19 век, но знакомая нам стандартная рецептура утверждена в 1984 году. Она не допускает использования усилителей вкуса и консервантов, и состоит из муки (ржаной обойной и пшеничной второго сорта), ржаного красного солода, закваски (с дрожжами или без них), патоки, соли, сахара и пряностей – аниса, тмина или кориандра.

Почти столь же популярен простой ржаной хлеб «Дарницкий» – формовой «кирпичик» и круглый или овальный подовый. Рецепт был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница". Так что название любимого в Украине хлеба никак не связано с районом Киева.

В состав «Дарницкого» входит смесь из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, соль, вода. По первоначальной технологии дрожжи отсутствуют, используется только жидкая ржаная закваска. Но сейчас классической рецептуры практически не придерживаются, и в тесто вводят прессованные дрожжи.

Существует множество рецептов ржаного хлеба для выпекания в домашней хлебопечке или в обыкновенной духовке. По одному из них закваску готовят на кефире, с добавлением воды и муки. В общей сложности брожение длится 7-10 дней, с регулярными «подкормками» бродильной массы мукой и кефиром. Готовая закваска имеет приятный запах, и может долго храниться в холодильнике.

Качество ржаного хлеба определяют по состоянию мякиша и поверхности буханки. Корочка должна быть однородной, без глубоких трещин и наплывов, не подгоревшей, не отслоившейся от мякиша. В зависимости от сорта ее цвет варьируется от темно- до светло-коричневого, поверхность глянцевая или шероховатая, посыпанная пряностями, если это предусмотрено рецептурой.

Мякиш – пропеченный, эластичный, не липкий, без комков и посторонних вкраплений, пористый, но без пустот. Форма подового хлеба – округлая или овальная, формового – продолговатая, с закругленными краями. Срок реализации потребителю с момента выемки из печи: 24 часа для хлеба из сеяной муки, 36 часов для остальных видов.

В царском указе 17-го века было официально заявлено о 26 сортах ржаного хлеба. До начала 20-го века его доля в общем потреблении хлебобулочных изделий составляла свыше 60%. В наше время эта цифра едва достигает 10%. Падение употребления традиционного продукта объясняется экономическими реалиями – хлебопекам невыгодно выпекать классический ржаной хлеб с длительным технологическим процессом.

Но в мире популярность «черного» хлеба набирает обороты благодаря сторонникам здорового питания, рассматривающим его как диетическую альтернативу белому хлебу. Ржаной хлеб по-прежнему незаменим для первых блюд, мяса и овощных гарниров. Его аромат и кисло-сладкий вкус прекрасно сочетается с разнообразными бутербродами, он великолепен в тостах и сухариках.

vkusnoblog.net

РОЖЬ - ПРИРОДНОЕ ЛЕКАРСТВО

Еще лет 100 назад рожь была в России основной зерновой культурой. Она более устойчива к засухе, чем пшеница и дает более стабильные урожаи. Возделывается рожь, как культурное растение, около 2000 лет. В старые времена и вплоть да нашего времени белый пшеничный хлеб ели только по праздникам, а повседневно питались черным ржаным хлебом. С современной точки зрения это было своеобразным здоровым питанием.

Рожь — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Рожь выращивают во многих странах, но она неизвестна в диком состоянии.Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин.Благодаря этому рожь можно рассматривать не только как полезный продукт для здорового питания, но и как природное лекарство.В повседневном быту рожь использовалась для хлебопечения и приготовления кваса, который также обладает многими полезными диетическими свойствами.Широкое применение рожь получила и в народной медицине.В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

Даже сам ржаной хлеб - тоже, в определенных случаях, лекарство.В народе его используют, как легкое слабительное. Употребление ржаного хлеба показано людям, страдающим запорами. Отвар ржаных отрубей оказывает наоборот закрепляющее действие. Его полезно пить при поносе. Еще отвар ржаных отрубей помогает справиться с затянувшимся кашлем. Это хорошее отхаркивающее и смягчающее средство.Ржаной хлеб очень эффективен при нарывах. Размоченный в молоке, он способствует их быстрому размягчению и созреванию. Припарки из теплого ржаного теста - хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей.Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите. Поэтому ржаные каши, ржаной хлеб, ржаные лепешки и другие блюда изо ржи смело можно отнести к тем продуктам, которые лечат, т.е. к здоровым и полезным продуктам.

Ржаные отруби и сама зеленая масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Отвар отрубей рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, анемии, а также как средство улучшающее сердечную деятельность. Еще отвар отрубей помогает при туберкулезе легких.

Именно употребление простой, нерафинированной пищи, позволяло нашим предкам сохранять работоспособность в течение всего дня, быть энергичными и здоровыми.Самым полезным из всех хлебных квасов является ржаной квас. Этим вкусным и целебным напитком всегда восхищались иностранцы, путешествующие по России. А уж для русского человека лучше кваса напитка просто нет. Квас не только очень вкусный, но и очень полезный напиток. Он является самым питательным и биологически ценным напитком, из всех существующих сегодня.Ни один из злаков не был удостоен такой чести, как рожь. Великий русский живописец Иван Иванович Шишкин посвятил ржи одну из своих самых известных и выдающихся работ. Картина так и называется "Рожь".Неслучайно великий художник выбрал рожь для олицетворения всей мощи, красоты и величественности России. Из всех российских злаков именно рожь отличается неимоверной силой и стойкостью. Ей не страшны ни засуха, ни ветра - закончится буйство стихии, и рожь все равно поднимется на своем мощном стебле в полный рост.

Эта работа многими ценителями таланта великого художника признана одной из самых удачных его картин. "Рожь" принесла И.И.Шишкину всемирную славу. Именно рожь выбрал художник для того чтобы изобразить всю красоту и мощь России. Ведь рожь - символ силы и стойкости.

Вараховица

Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не носила название ржаной, вследствие чего термин «вараховица» был забыт.

Вараховница XVIII—XIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.

К сожалению зеленую рожь вы возможно не найдете нигде… ну разве что вырастите сами.Слова одного доброго человека:

"За это время рожь налилась и, хотя и не окончательносозрела, но для зелёной каши - в самый раз.Такую кашу я готовил этим летом неоднократно, благо - небольшое ржаное поле у меня нынче всегда под рукой.Сам ел, да сына кормил.Очень вкусная каша, честное слово.Рекомендую.Колоски опускаем в кипящую воду на несколько секунд, а затем просушиваем.Затем достаточно рукой провести против остей и, легонько протерев зерна между ладоней, сдуть всё лишнее. Только осторожно трите, зёрна нежные и мягкие.На небольшую порцию достаточно 1о-15 колосков.Готовлю на молоке.Вот только долго томить её не стоит. Получается размазня, для молодых зёрен это не лучшее применение. Варите лучше на плите, не более 20 минут.Вот так.”

Каша из зеленой ржи или пшеницы

Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждые крупы, и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.

хлеб ржаной с отрубями на закваске без дрожжейЭтот рецепт нашла на вебсаите koolinar.ry

• Мука ржаная - 3ст.• Отруби ржаные - 0,5 ст.• Сахарный песок или мед - 2 ст. л.• Соль - по вкусу• Корианд - 1 ч. л.• Закваска - 0,5 ст.• Масло растительное - 2-3 ст. л.

Взять закваску. Оживить её, высыпав в нее 2 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара или меда, добавить воды до густоты сметаны. Оставить ее в теплом месте. Я клала ее в банку, неплотно закрывала крышкой, оборачивала полотенцем и ставила на батарею. Можно забыть про нее даже на целый день.

Вечером берем муку, смешиваем с отрубями, солью, кориандром. Достаем нашу закваску, выливаем часть в муку, часть оставляем для будущего хлеба (ставим в холодильник). Добавляем теплую воду в наше тесто, чтобы получилось не очень густо и не очень жидко.Добавляем масло, хорошенько вымешиваем.

Форму немного смазать маслом, посыпать мукой, выложить тесто. Я накрывала пленкой, заворачивала полотенцем и ставила в теплое место до утра.

Утром хорошо разогреваем духовку, ставим нашу форму с тестом и выпекаем 1-1,5 часа.

Закваска:Зерно ржи (можно пшеницы, у меня оказалась только рожь) - 1 ст.Мука ржаная - 2 ст. л.Сахар - 1 ч. л. (можно мед).

Закваска на проросшем не проваренном зерне

Утро .... Часов 11... Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.4 часа следующего дня...Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.Утро третьего дня.... 10 часов.Закваска вся в пузырьках Готово. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА!

info-grad.com

Рожь БИО 25 кг СП

35р. за кг вместо 90р.

РОЖЬ (БИО)

Основой русской кухни всегда являлись блюда из злаков, ведущее место в питании людей занимали хлеб, каши и другие крупяные и мучные блюда. И сегодня диетологи рекомендуют сохранить злаковые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Ежедневное потребление зернового хлеба и блюд из злаков является оптимальным способом обогащения организма витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.

Рожь считается исконно русским злаком, вплоть до начала 20 века она занимала самые обширные посевные площади нашей страны и очень ценилась за свои целебные и вкусовые качества. Издавна рожь почитали не только как продукт питания, но и как средство врачевания. Недаром на Руси её всегда называли "матушкой". Этот уникальный и очень полезный злак и сегодня является здоровым диетическим продуктом.

В повседневном быту рожь использовалась для хлебопечения и приготовления кваса. Самым полезным считался ржаной хлеб из цельнозерновой муки, которая содержит отруби, оболочки и зародыши зёрен. Именно там содержится наибольшее количество полезных организму веществ. Ржаной квас, приготовленный из ржаного хлеба и ржаной муки, по общепризнанному мнению, является наиболее вкусным и, несомненно, самым полезным среди всех напитков. Иностранцы его всегда называли "русским бальзамом".

Рожь также может употребляться в качестве проростков. Пророщенная рожь активизирует защитные силы организма в борьбе с различными заболеваниями, в силу своей природной особенности усиливать иммунитет человека.

Рожь содержит:

две жизненно необходимые для здоровья человека аминокислоты: лизин и треонин, которые способствуют восстановлению и росту тканей, а также помогают вырабатывать антитела
витамин А – бетакаротин, сохраняющий целостность клеточной структуры и защищающий организм от старения
В1- тиамин, предупреждающий авитаминоз
В2 – рибофлавин активно участвующий в процессах белкового, углеводного и жирового обмена
микро- и макроэлементы, жиры, белки, углеводы, пищевые волокна, помогающие пищеварительной системе и нормальной работе ЖКТ
пантотеновую и фолиевую кислоты, которые оказывают на организм общеукрепляющее действие и отлично влияют на функции кроветворения

Полезные свойства ржи:

нормализует пищеварительные и обменные процессы
очищает организм путём выведения шлаков
активизирует иммунные силы организма
стимулирует сердечно-сосудистую систему
является противовоспалительным средством
прекрасный антиоксидант
рекомендована в качестве диетического и лечебного питания при многих недугах
защищает от онкологических заболеваний и преждевременного старения
стабилизирует содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина
рекомендована к ежедневному употреблению при больших физических и умственных нагрузках, в том числе, для питания детей
благодаря очень низкому содержанию глютена, рожь можно рекомендовать для диетического питания людям с аллергией на данный белок

Рожь «Чёрный хлеб» — это натуральный экопродукт, выращенный в строгом соответствии с принципами органического земледелия:

зерно не было генетически модифицировано
поля в экологически благоприятном районе Тульской области
природосберегающая технология обработки почвы
выращено без использования минеральных удобрений, пестицидов, гербицидов и стимуляторов роста

Как прорастить зерно?

Самое полезное зерно - с проростками 1-2 мм. Для его прорастания требуется в среднем 16-20 часов, максимум - сутки. Это зависит от вида зерна и окружающей температуры.

1. зерно хорошо промыть. всплывшие, тёмные и повреждённые зёрна удалить.2. положить в стеклянную, глиняную или фарфоровую посуду и залить водой комнатной температуры так, чтобы уровень воды был немного выше уровня зерна.3. через 3-4 часа воду слить и промыть зерно ещё раз.4. уложить влажное зерно в тарелку слоем 1-2 см. не допускать пересыхания! можно прикрыть другой тарелкой, влажной марлей/полотенцем или просто оставить немного воды на дне и периодически помешивать, увлажняя равномерно все зёрна. Для успешного проращивания необходимо тепло, влага, источник непрямого света, а также доступ воздуха. Подойдет затемненное место с температурой воздуха около 22-24 градусов.5. периодически следить за длиной проростков, через 16-20 часов от начала процесса они будут уже готовы к употреблению (перед едой промыть ещё раз)Пророщенное зерно можно хранить в холодильнике в течение суток.

Если Вы хотите, чтобы проростки были готовы на завтрак, замочите их в обед предыдущего дня.

Пророщенное зерно можно употреблять как есть (тщательно пережёвывая), а можно добавлять в йогурты (отличная замена мюсли!), есть с мёдом, делать всевозможные салаты, добавляя по вкусу сухофрукты, зелень, сезонные фрукты и ягоды, овощи и растительные масла. Дневная порция - 50-100 г.

Ржаная каша:

Цельнозерновая каша изо ржи проста в приготовлении: зерно промыть и оставить замоченным в воде на ночь (или 6 часов). Потом воду слить, зерно промыть. Положить в кастрюлю и залить водой в соотношении 1:3 (от первоначального объёма зёрен). Варить, помешивая, на среднем или слабом огне, пока вода не выкипит (примерно 1 час). Значительно упростит процесс мультиварка или пароварка. В готовую кашу добавить соль, сахар, сливочное масло - по вкусу. Укутать и дать потомиться ещё минут 20. Добавить сезонные ягоды, фрукты или овощи.Временные затраты с лихвой покрываются необыкновнным вкусом и запасом энергии на целый день!

Ржаной отвар:

Отвар из зёрен ржи полезен здоровому и больному организму. Этот отвар способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В народной медицине его применяют в качестве мягчительного и отхаркивающего средства при воспалительных заболеваниях органов дыхания.

Способ применения: одну столовую ложку зёрен заливают стаканом кипятка, настаивают 1 час в закрытом сосуде, затем кипятят 3 минуты и процеживают. Отвар используют вместо воды частично или полностью при приготовлении супов, вторых блюд, кваса, а также применяют самостоятельно.

domnz.ru

Рожь

Высота стебля ржи может достигать 2 м, а плантация этого злака представляет собой биоценоз с полным циклом трофических связей - от мельчайших насекомых, обитающих в траве, до более крупных животных, питающихся травоядными.

Вот уже более 2000 лет человечество выращивает такую важную и ценную культуру, как рожь. Этот злак не только крайне неприхотлив к почвенно-климатическим условиям, но и весьма богат питательными веществами и микроэлементами.

Всего ученые насчитывают до 8000 видов растений, относящихся к травам. Большинство из них довольно невысокие - буквально несколько сантиметров - зато такие знакомые всем растения, как тростник или бамбук, могут достигать нескольких метров. К травам причисляют и злаковые культуры, являющиеся одним из основных элементов рациона питания людей во всем мире: они не только служат сырьем для хлебобулочных, макаронных и других изделий, но и кормом для скота.

Рожь (Secale cereale) занимает особое место среди зерновых культур. Впервые на территорию Европы этот злак завезли переселенцы из Юго-Западной Азии. В Древнем Риме рожь выращивали как зерно для плебеев, но в средние века эта культура заняла главенствующие позиции - помимо хлеба и лепешек человек научился варить из нее эль и дистиллировать спирт. А количество видов ржаного хлеба и булочек, изготавливаемых сегодня из ржи, просто не поддается счету.

Приспособляемость к среде

Ввиду устойчивости ржи к морозу особенно активно эту культуру выращивают в высоких широтах - в частности, треть производимой в мире ржи приходится на Россию и Украину. Длина стебля растения достигает 2 м, а зерно формируется в венчающем его колоске. Во многих странах рожь служит кормовой культурой, а перепахивание почвы вместе со стерней обогащает ее для лучшего произрастания других культур. После уборки урожая ржи солому используют и как корм для скота, и как настил в помещении, где держат домашних животных.

Обширные плантации зерновых культур часто подвержены разным, в том числе грибковым, болезням. Изображенный на фото колосок поражен паразитическим грибком спорыньи, способным загубить весь урожай.

Дальний родственник ржи райграс (Lolium реrеппе) - многолетнее растение, встречающееся на многих сенокосных лугах во всем мире - играет важную роль для поддержания экологического баланса. Он служит не только кормом для домашних и диких животных, но и укрывает в своих зарослях самых разнообразных представителей дикой фауны.

Степи

Степная зона Евразии простирается от Австрии па западе до Монголии и Китая на востоке и характеризуется равнинным ландшафтом. Значительные территории в этой зоне отведены под посевы таких зерновых культур, как пшеница, рожь, ячмень, овес и кукуруза. Несмотря на довольно сложные климатические условия и низкое плодородие почвы, степи являют собой среду произрастания огромного количества видов флоры. Травы в процессе фотосинтеза преобразуют солнечный свет в химическую энергию, а двуокись углерода и воду - в питательные вещества, обеспечивая основу пищевой цепочки.

Насекомые - как, например, кузнечики и саранча - являются первичными потребителями травяного покрова, питаясь сочными стеблями, листьями и цветами, но сами служат пищей вторичным потребителям - птицам и мелким пресмыкающимся. Под воздействием бактерий и грибков происходит разложение помета и останков этих обитателей степей и их преобразование в почву. Кроме того, регенерации степного биоценоза способствуют живущие в траве мелкие млекопитающие: суслики, лемминги, хомяки и т. д. Некоторые из них питаются корнями растений, другие предпочитают листья и семена, а также насекомых. Многие из грызунов делают запасы семян в своих норках. Их главными врагами являются ястребы и совы, а также хищные хорьки - следующее звено пищевой цепочки. Степная зона планеты;

Травянистые равнины в Северной Америке, где среди прочих культур отлично прижилась рожь, уступают евроазиатской степной зоне по площади, но все равно занимают довольно внушительные территории. Они охватывают огромные просторы канадских и американских равнин, где когда-то обитали бизоны - главный элемент рациона питания североамериканских индейцев. К сожалению, активное освоение этих земель европейскими переселенцами привело к значительному сокращению популяции этих животных. Мелкие грызуны прерий ведут борьбу за выживание с тремя основными врагами: гремучими змеями, совами, забирающимися даже в норы своих жертв, и соколами, нападающими на добычу с 30-метровой высоты.

Тысячи гектаров аргентинских пампасов сегодня превращены в сельскохозяйственные угодья, на которых выращивают зерновые, фрукты и овощи, но так же, как и в южноафриканском вельде, среди культур преобладают пшеница и просо. В южной части Австралийского континента разнотравье обильно снабжает кормом кенгуру и валлаби. Обширные стенные районы, являющиеся естественным пастбищем для слонов, антилоп гну, жирафов, можно найти и в тропических регионах ближе к экватору - это африканская саванна.

Кормовая база

Овцы, козы, кони охотно пасутся на менее богатых травами лугах, характерных, например, для горных склонов и заболоченной местности. С другой стороны, для коров, скажем, предпочтительнее более сочные и питательные травы, специально высаживаемые на пастбищах.

Многолетний райграс считается лучшим пастбищным растением, особенно в сочетании с тимофеевкой луговой (Phleum pratense) и устойчивой к засухам ежой сборной (Dactylis glomerata). Но растение родственного вида - плевел (Olium temulentum) - представляет собой ядовитый сорняк, часто встречающийся па посевах ржи или райграса.

Зерно жизни

В первую очередь зерно служит для изготовления хлеба. Клейковина, содержащаяся во ржи, отличается от клейковины в пшенице, поэтому тесто из ржаной муки не поднимается так же хорошо, как пшеничное, зато ржаной хлеб черствеет намного медленнее и содержит отруби, способствующие пищеварению.

В каждой стране есть свои традиционные рецепты приготовления хлеба. На фото: ассортимент, предлагаемый хлебопеками Турина (Италия). Благодаря большому количеству полезных веществ хлебобулочные изделия являются ценным пищевым продуктом.

Черный (ржаной) хлеб популярен во многих странах наряду с белым (пшеничным), особенно в Германии, Скандинавии, Польше, России, на Балканах. В североевропейских странах, например, очень любят делать бутерброды и канапе именно из ржаного хлеба, с которым превосходно сочетаются любые ингредиенты: мясо, рыба, сыр, свежие овощи и соленья, яйца и пр. Трудно перечислить все рецепты, по которым пекут ржаной хлеб в мире: в тесто подмешивают тмин, анис, фенхель и другие пряные травы, цедру, мед и разные пищевые добавки. Кроме того, ржаные сухари часто используют вместо дрожжей.

Не хлебом единым

Рожь служит сырьем не только для хлебобулочных изделий: из этого злака также делают и многие напитки. До появления в России картофеля, из которого вскоре научились гнать водку низкого качества, этот национальный напиток делали только из зерна - в основном, из ржи, в меньших масштабе из ячменя и пшеницы. Зерновой спирт значительно легче поддается очистке и в результате содержит меньше вредных веществ. Еще один популярный русский напиток - хлебный квас - приготавливается из ржаных сухарей. В Нидерландах к ржаному спирту добавляют можжевеловые ягоды и получают джин. И, конечно, во всем мире известно американское ржаное виски. Кроме того, рожь добавляют к ячменю или используют вместо него в производстве темного густого эля - стаута.

Хорошо обжаренные зерна ржи также добавляют к молотому кофе, но при этом из самой ржи (или в сочетании с ячменем) можно варить напиток, удивительно напоминающий вкус кофе. Этот заменитель рекомендуют тем, кому противопоказано потребление кофеина, да и по всем другим показателям ржаной «кофе» полезнее настоящего: в нем содержатся важные питательные вещества (фосфаты, железо, витамины А, В и Е).

Знаете ли вы?
Хотя травяные виды появились на планете относительно недавно в сравнении с другими представителями флоры, они являются наиболее распространенными растениями, которые можно встретить в любой точке мира.
В зависимости от географического положения, климата, рельефа, почв и др. ученые выделяют на Земле значительное количество природных зон, для которых свойственны определенные биологические виды. Для степной зоны характерны травянистые равнины.
Травы помогают сохранить плодородие почв и защищают их от эрозии. Плотное сплетение корней под землей обеспечивает целостность покрова, а отмершие растения и останки животных служат превосходным удобрением.
Распахивание степей под сельскохозяйственные угодья приводит к эрозии почв, вследствие чего территории пустынь увеличиваются.

dynozavri.ru

Хлеб – всему голова? Ломоть второй. Рожь | Еда и кулинария

Перейти к предыдущей части статьи…

Рожь посевная (Secale cereale L.), семейство Злаки (Poaceae) — травянистый однолетник от 60 см до двух метров высотой. Листья 5−10 мм шириной, голые, голубовато-зелёные. Колосковая чешуя — без ости или с остью, значительно более короткой, чем сама чешуя. В длинную шероховатую ость (2−5 см длиной) сужена нижняя цветочная чешуя. Цветение — в июне. Плод — зерновка. Соцветие — колос, 5−15 см длиной, с неломкой осью.

Декандоль утверждал, что древним грекам и римлянам рожь не была известна. Скорее всего, действительно современники Александра Македонского не знали этого растения, но Плиний уже говорил о ней, называя её Secale (он утверждал, что рожь является основным хлебным растением кельтов, но хлеб из неё, по мнению Плиния, может служить лишь для утоления голода), и Гален указывал на выращивание такого растения во Фракии, Македонии, Фессалии — следовательно, рожь в качестве культурного растения стала известна в начале нашей эры, чуть меньше двух тысяч лет назад.

Филологические изыскания наравне с археологическими свидетельствуют в пользу того, что рожь культивировалась именно в этот период среди славянских, германских и кельтских племён. Английское название «Rye», немецкое «Roggen» и русское «рожь» — явно одного корня. Латинское «Secale» вполне созвучно с бретонским «Segal» и баскским «Cekela» или «Zekhalea», осетинским «сыл» и грузинским «свила».

В книге академика Н. И. Вавилова «Центры происхождения культурных растений» приводится интересное наблюдение: при однообразии культуры этого растения в Европе и Сибири выдающееся разнообразие сортов этого злака обнаружилось там, где его, можно сказать, никто не ждал — где рожь вовсе не культивировалась или выращивалась как третьестепенная культура. Это — Армения, Грузия, Иран, Афганистан, Таджикистан, Малая Азия, часть Узбекистана. Во всех этих странах рожь — просто сорняк среди пшеничных или ячменных полей! И ещё одно наблюдение о выращивании злаков: по мере восхождения в горы рожь прямо-таки вытесняет пшеницу. Притом, чем выше в горы, тем процесс этот заметнее.

Иначе говоря, рожь сильнее пшеницы в суровых условиях горного климата с более холодным и коротким летом, на грубых почвах. А раз она сильнее, то ясно и то, что её продвижение на север идёт интенсивнее, чем у пшеницы.

Смесь пшеницы с рожью — так называемый «суржик», или «суржа» — обычный вблизи Кавказа, стал более-менее обычным на юге Украины и России, подарив своё название южному говору, типичному в недалёком прошлом для казаков Кубани, Тихого Дона, окрестностей Харькова и Полтавы.

Итак, можно сделать вывод о том, что культура злака, имеющего название рожь посевная, относительно молода по сравнению с культурой пшеницы, ячменя, проса и других. О ней нет сведений у писателей дохристианской эпохи, не сохранилось ржаных зёрен в египетских пирамидах, свайных постройках или иных памятниках древности. Рожь, являясь всего лишь сорным растением, сопровождала озимую пшеницу на юге, постепенно выделяясь в самостоятельную культуру по мере продвижения земледелия (точнее, по мере продвижения пшеницы) на север, где проявила большую приспособленность, устойчивость к суровым климатическим условиям и постепенно вытеснила пшеницу, объективно сформировав основу северного зернового земледелия.

Сегодня рожь выращивают в Северной Америке, Сибири, в Европе — относительно большие посевные площади под рожью были в Польше и Венгрии, Германии, Чехии.

Выпекаемый из ржаной муки чёрный хлеб обладает высокими вкусовыми качествами, содержит полноценные белки и витамины — А, В, Е. Рожь — источник железа и крахмала. Причём при тонком размоле и очистке из муки в отруби переходит практически всё железо да вещества, усиливающие перистальтику кишечника и способствующие выведению шлаков. Так что, отруби ещё более полезны, чем ржаной хлеб из муки тонкого помола. Наиболее ценным по сравнению с таким хлебом является хлеб из муки грубого размола, или — просто из свежей муки. Для этого можно использовать в домашних условиях запасную кофемолку (если не жалко) или лучше маленькую мукомолку, чтобы иметь возможность, например, испечь удивительно вкусные хлебцы из ржаной муки. Кстати, хрустящая корочка чёрного хлеба — важнейший источник витамина В1.

Британские врачи-диетологи считают, что ишемическая болезнь сердца гораздо реже встречается у людей, регулярно употребляющих в пищу ржаной хлеб — ведь в нём гораздо больше железа, калия и магния, чем в белом, пшеничном, хлебе. Дополним эту информацию иной — полезно также время от времени употреблять в пищу хлеб из ржаных отрубей.

Было бы ошибкой, увлёкшись пользой ржаного хлеба, полностью переходить на него. Диетологи советуют ограничиться двумя ломтиками за обедом — всё хорошо в меру.

В завершение статьи — вполне конкретные рекомендации: отруби для гурманов, или — рецепт из отрубей для гурманов.

100−120 г отпаренных (запаренных предварительно) отрубей пропустить через мясорубку с черносливом, очищенным от косточек (для этого чернослив запаривать тоже следует заранее) — около 200 г, и 100 г изюма. Съесть за три приёма.

Этот продукт можно готовить в течение двух-трёх недель при лечении — для нормализации работы кишечника. Во время лечения отрубями желательно пить побольше воды, до 5−6 стаканов. Лучше готовить ежедневно свежий продукт, не заготавливая «впрок».

Продолжение следует…

shkolazhizni.ru

Рожь - природное лекарство » Перуница

Рожь — однолетнее травянистое растение семейства злаков. Рожь выращивают во многих странах, но она неизвестна в диком состоянии.

Белок ржаного зерна содержит полезные аминокислоты, такие как лизин и треонин.Благодаря этому рожь можно рассматривать не только как полезный продукт для здорового питания, но и как природное лекарство.

В повседневном быту рожь использовалась для хлебопечения и приготовления кваса, который также обладает многими полезными диетическими свойствами.

Широкое применение рожь получила и в народной медицине.В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи, повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Также рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ.

Ржаной хлеб очень эффективен при нарывах. Размоченный в молоке, он способствует их быстрому размягчению и созреванию. Припарки из теплого ржаного теста - хорошее средство для лечения твердых болезненных опухолей.

Компрессы из ржаного теста снимают боль при хроническом радикулите. Поэтому ржаные каши, ржаной хлеб, ржаные лепешки и другие блюда изо ржи смело можно отнести к тем продуктам, которые лечат, т.е. к здоровым и полезным продуктам.

Именно употребление простой, нерафинированной пищи, позволяло нашим предкам сохранять работоспособность в течение всего дня, быть энергичными и здоровыми.

Самым полезным из всех хлебных квасов является ржаной квас. Этим вкусным и целебным напитком всегда восхищались иностранцы, путешествующие по России. А уж для русского человека лучше кваса напитка просто нет. Квас не только очень вкусный, но и очень полезный напиток. Он является самым питательным и биологически ценным напитком, из всех существующих сегодня.Ни один из злаков не был удостоен такой чести, как рожь. Великий русский живописец Иван Иванович Шишкин посвятил ржи одну из своих самых известных и выдающихся работ. Картина так и называется "Рожь".

Неслучайно великий художник выбрал рожь для олицетворения всей мощи, красоты и величественности России. Из всех российских злаков именно рожь отличается неимоверной силой и стойкостью. Ей не страшны ни засуха, ни ветра - закончится буйство стихии, и рожь все равно поднимется на своем мощном стебле в полный рост.

ВАРАХОВИЦА

К сожалению зеленую рожь вы возможно не найдете нигде… ну разве что вырастите сами. Слова одного доброго человека:

“За это время рожь налилась и, хотя и не окончательно созрела, но для зелёной каши - в самый раз. Такую кашу я готовил этим летом неоднократно, благо - небольшое ржаное поле у меня нынче всегда под рукой.Сам ел, да сына кормил.Очень вкусная каша, честное слово.Рекомендую.Колоски опускаем в кипящую воду на несколько секунд, а затем просушиваем.Затем достаточно рукой провести против остей и, легонько протерев зерна между ладоней, сдуть всё лишнее. Только осторожно трите, зёрна нежные и мягкие.На небольшую порцию достаточно 1о-15 колосков.Готовлю на молоке.Вот только долго томить её не стоит. Получается размазня, для молодых зёрен это не лучшее применение. Варите лучше на плите, не более 20 минут.Вот так.”

А это каша еще из одного источника:КАША ИЗ ЗЕЛЕНОЙ РЖИ ИЛИ ПШЕНИЦЫ.Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждые крупы, и варить на воде или на молоке, положив соли и масла.

хлеб ржаной с отрубями на закваске без дрожжейЭтот рецепт нашла на вебсаите koolinar.ry

Утром хорошо разогреваем духовку, ставим нашу форму с тестом и выпекаем 1-1,5 часа.

ЗАКВАСКА НА ПРОРОСШЕМ НЕ ПРОВАРЕННОМ ЗЕРНЕУтро .... Часов 11... Замочила зерно для проращивания, закутала в полотенце, поставила на батарею.Утро второго дня. Зерно посмотрела, решила промыть и поставить еще немного прорастать, хотя уже показались маленькие расточки.4 часа следующего дня...Зерно уже проросло. Перемолола его в блендере. Для не вареной закваски соединила все продукты, накрыла крышкой, закутала, поставила подниматься на батарею.Утро третьего дня.... 10 часов.Закваска вся в пузырьках Готово. НЕ ЗАБЫВАЙТЕ ОСТАВЛЯТЬ ЧАСТЬ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ВАШЕГО БУДУЩЕГО ХЛЕБА!!!

www.perunica.ru

Рожь и ржаная мука

Рожь (лат. Secale cereale) – травянистое растение, которое в основном выращивают как хлебный злак и кормовую культуру. Рожь относится к семейству пшеницы (Triticeae) и тесно связана с ячменем (Hordeum) и пшеницей (Triticum). Зерно ржи используется для изготовления муки, ржаного хлеба, пива, некоторых сортов виски, водки и корма для животных. В пищу также употребляют цельные зерна ржи в виде вареных зерен или хлопьев, аналогично овсяным хлопьям.

Продолжение ниже ⇓

Рожь – это хлебный злак и ее не следует путать с плевелом, который используется для изготовления сена.

История ржи

Рожь является одним из видов дикоросов, которые произрастают в центральной и восточной Турции и на прилежащих территориях. Культурные сорта ржи в небольших количествах появились в период неолита. Археологические записи об одомашненной ржи указывают на ее появление в Центральной Европе только в Бронзовый Век (1800-1850 до н.э.). Возможно, рожь пришла из Турции в качестве помеси от скрещивания с пшеницей, и затем была культивирована как отдельный вид. Хотя были обнаружены археологические доказательства времен Римской Империи вдоль берегов Дуная и Рейна, и на Британских островах, Плиний Старший презрительно относился ко ржи. Он писал, что «это очень скверная пища и служит только для избегания голодания» и пшеница добавляется ко ржи, чтобы «ослабить ее горький вкус, но даже тогда рожь очень неприятна на вкус».

С начала Средних веков люди массово культивировали рожь в центральной и восточной Европе. Рожь использовалась в качестве основного хлебного злака в областях к востоку от Франко-Германской границы и к северу от Венгрии. В южной Европе рожь была культивирована на окраинах.

Утверждения о более раннем культивировании ржи, в Каменном веке на месте Тель Абу-Хурейра, в долине р. Евфрата остаются спорными. Критики указывают на противоречия в возрасте по данным радиоуглерода и опознавании, основанном только на зернах, а не на кострике.

Рожь в агрономии

Озимая рожь – любой сорт ржи, который сеют осенью для обеспечения покрова земли зимой. Фактически рожь растет в течение теплых зимних дней, когда солнечный свет повышает температуру растения даже при наличии снежного покрова. Рожь может быть использована для предотвращения появления морозоустойчивых сорняков. Также ее могут собирать как дополнительный урожай или оставлять прямо в земле весной, чтобы обеспечить больше перегноя для следующего летнего урожая. Иногда рожь высаживают в зимних садах, и она очень распространена как покровная культура.

Моль, обыкновенная зерновая совка, озимая совка являются видами бабочек, личинки которых питаются рожью.

Статистика производства и потребления

Рожь более распространена в восточной, центральной и северной Европе. Основная зона высадки ржи простирается от северной Германии через Польшу, Украину, Беларусь, Литву, Латвию до центральной и северной России. Рожь также выращивается в Северной Америке (Канаде и США), Южной Америке (Аргентине, Бразилии), в Турции, Казахстане и Северном Китае.

Первая десятка производителей ржи на 2005 год (млн. т.)
Россия	3,6
Польша	3,4
Германия	2,8
Беларусь	1,2
Украина	1,1
Китай	0,6
Канада	0,4
Турция	0,3
США	0,2
Австрия	0,2
В общем	13,3

Уровни производства ржи снижаются в большинстве производящих ее странах. Например, производство ржи в России снизилось с 13,9 млн.т. (1992 г.) до 3,4 млн.т. (2005 г.). Соответствующие данные других стран: Польша – 5,9 млн.т. (1992 г.) и 3,4 млн.т. (2005 г.), Германия – 3,3 млн.т. и 2,8 млн.т., Беларусь – 3,1 млн.т. и 1,2 млн.т., Китай – 1,7 млн.т. и 0,6 млн.т., Казахстан – 0,6 млн.т. и 0,02 млн.т.

Минералы
Ca	33 мг
Fe	2,67 мг
Mn	121 мг
P	374 мг
K	264 мг
Na	6 мг
Zn	3,73 мн
Cu	0,450 мг
Mg	2,680
Se	0,035 мг

Чаще всего рожь выращивается локально и экспортируется в соседние страны, но не по всему миру.

Заболевания

Рожь крайне чувствительна к грибку спорыньи. Потребление ржи, зараженной спорыньей, людьми и животными может привести к серьезному заболеванию, известному как эрготизму. Эрготизм может нанести физический и психический вред, включая судороги, выкидыш, некроз тканей, галлюцинации и смерть. Исторически, в северных странах с влажным климатом, которые зависели ото ржи как основного источника пищи, часто возникали эпидемии этого заболевания. В этих странах часто возникали случаи заболевания эрготизмом, где многие люди обвинялись в колдовстве. Акцент был сделан на судебный процесс над салемскими ведьмами (1692 г., Массачусетс), где количество людей, обвиненных в колдовстве, резко возросло.

Использование ржаной муки

Ржаной хлеб, включая хлеб из непросеянной ржаной муки, является распространенным продуктом в северной и восточной Европе. Рожь также используется для изготовления хрустящего хлеба. Ржаная мука содержит большое количество глиадина, но недостаточное количество глютенина. Поэтому в ржаной муке содержится меньше глютена, чем в пшеничной муке. Также ржаная мука богата растворимой клетчаткой. Алкилрезорцины – фенольные липиды присутствуют в зерновых отходах пшеницы и ржи в больших количествах (0,1 – 0,3 % сухого веса).

Рожь используется для изготовления алкогольных напитков, например, ржаного виски и ржаного пива. Другое использование ржи включает изготовление кваса и средства нетрадиционной медицины, известного как экстракт ржи.

Выращивание ржи

Рожь растет в более скудных почвах, чем требует большинство других зерновых культур. Поэтому рожь является более доступным злаком в регионах, где в почве содержится песок или торф. Рожь лучше переносит холод, чем другие невысокие зерновые культуры. Рожь выживает под снежным покровом, который губительно сказывается на озимой пшенице. Большинство фермеров выращивает зимние сорта ржи, которые сеются и начинают расти осенью. Весной развиваются растения, и созревает зерно. К середине лета растения достигают максимального роста, который составляет 120 см, в то время как рожь, посеянная весной, только начинает прорастать. Энергичный рост подавляет даже наиболее вредоносные сорняки. Рожь может расти без гербицидов и добавок.

www.nazdor.ru