Хлебушек ОСЕННИЙ ДАР - с посвящением... Хлеб осенний
≡ Пошаговый Сложный Рецепт Хлеба ОСЕННЕГО (КРАСКИ И ВКУС ОСЕНИ)
Яйцо не использовала! - по моему убеждению совершенно лишнее в хлебе...
Сложный рецепт хлеба ОСЕННЕГО (КРАСКИ И ВКУС ОСЕНИ) - в двух вариантах домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 41. Содержит всего 22 килокалорий.
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: 41
- Количество калории: 22 килокалорий
- Количество порций: 8 порций
- Сложность: Сложный рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Изделия из теста
Ингредиенты на три порции
- ХЛЕБ с ТЫКВОЙ и дрожжами:
- Тыквенное пюре - 150 г
- Мука пшеничная - 280 г
- Яйцо - 1 шт. (по рецепту) - НЕ ИСПОЛЬЗОВАЛА!
- Дрожжи свежие прессованные - 15-20 г (по рецепту сухие - 3/3, ч. л. )
- Мёд - 20 г
- Молоко - 30 г
- Масло сливочное (мягкое) - 30 г
- Тыквенные семечки - 2 жменьки
- От себя добавила -
- Масло из тыквенных семечек (Steirisches Kürbiskernöl) - 2 ст. л.
- ХЛЕБ с ТЫКВОЙ и закваской:
- Закваска (активированная), яблочная по рецепту Мамы Таси - 1 стакан. Тут ссылка на рецепт:.
- Далее -
- - тыквенное пюре
- - соль
- - мёд
- - молоко - по вышеприведённому рецепту.
- - мука - нужно будет больше).
- Масло ореховое (грецкий орех) - 2 ст. л.
- Пюре из печёных яблок и айвы - 2 ст. л.
- Для активирования (кормления) закваски использовала первый раз грушевое пюре из спелой тёртой груши (2 ст. л. ), а во второй раз пюре из печёных яблок и айвы (2 ст. л. ). Оба раза дали прекрасные результаты - закваска бурлит как Везувий!
- Вот и всё!
Пошаговое приготовление
- Хлеб поразил. Первое: своим цветом - яркий, оранжевый, интенсивно - осенний! Может потому, что тыква у меня вот такая необыкновенно яркая! Французский сорт какой - то! умеют удивить французы. иногда.
- Второе - необычно нежной и воздушной структурой. Мягкий, пушистый - благодаря тыкве. Этот хлеб надо было печь в специальной закрытой форме (типа «пульман» - тогда получается более плотная структура. а то у моего хлеба был такой вертикальный взлёт, что у него чуть крышу не снесло! Вот такой туннель образовался! - я вначале расстроилась, а потом вспомнила, что туннели для того и нужны, чтобы видеть свет в их конце, я и увидела - я скоро буду обладательницей такой формы! Ура!).
- Третье: продолжительностью своей жизни. Поскольку я много хлеба не ем, то он должен у меня «жить» долго, что он с успехом и делает.
- Одним словом, это хлеб типа «тост», очень хорош с сыром. и немного айвого желе. М - м - м. кофе. Хлеб печётся легко! попробуйте! - только тыкву возьмите покрасивее да поярче. И будет вам счастье!
- Тыкву можно отварить. Я запекала - люблю больше запечённые овощи. Пюрировать. Вот такое яркое пюре получилось - я когда увидела этот цвет, сразу вспомнила Оранжевую песенку.
- Оглашаю весь список продуктов.
- Муку растереть в крошку с дрожжами.
- Добавить соль. Добавить тыкву - - мёд
- - молоко - . и вымешать грубо.
- Добавить масло из тыквенных семечек и сливочное масло.
- Важный момент - не устаю о нём говорить: мешать тесто до развития глютена - то бишь тесто само сбивается в колобок; отстаёт от стенок посуды;
- . тянется как жевательная резинка.
- Мисочку смазать раст. маслом, поместить туда шар теста и дать ему подойти. Я поместила в пластиковый пакет, надув его и зажав плотно зажимом. Время подхода - приблизительно! зависит от температуры окружающей среды! - 1 час. Но лучше ориентироваться на объём: тесто должно подойти в 2 раза, хотя у меня выросло раза в 3.
- Обмять слегка - эдак без фанатизма: потыкайте пальцем в него. дайте отдохнуть минут 20. Ручками расправьте. равномерно распределите тыквенные семечки, слегка обжаренные на сковородке с парой капель раст. масла (только не тыквенного! оно слишком драгоценное, чтоб на нём жарить!). Сверните рулетом, края защпайте.
- «Рулет» смазать водой и «обвалять» в сырых тыквенных семечках. - и поместите в форму.
- Снова в «барокамеру» и дать подойти.
- Выпекать в заблаговременно нагретой духовке при 180° около 40 мин. Если вы счастливый обладатель закрытой формы - то выпекать надо при 210°.
- Хлеб так понравился, что решила повторить эксперимент!
- Но поскольку я не терплю однообразия - то рецепт немного изменила и пекла с закваской. Вот она!
- Вместо сливочного масла добавила пюре из печёных яблок и айвы. Вместо тыквенного масла использовала масло грецкого ореха.
- Орехи грецкие обжарила слегка на сухой сковородке. Принцип изготовления идентичен вышеприведённому: Тесто замесить, заменив дрожжи закваской и добавив муки, также внеся коррективы по ингридиентам. Дать подойти.
- Поместить в форму и воткнуть орехи - дать снова подойти.
- Тесто на закваске подходит дольше, чем дрожжевое (так я знаю из опыта), вот я и и отвлеклась, но эта закваска какая - то реактивная, тесто прямо возносилось.
- Вот немножко опало при выпечке! - на вкус и другие качества (окромя внешних данных!) не повлияло никак!
- Вкус и структура офиг. ой, охрен. нет, как это сказать культурно - сногшибательные! А цвет? - как вам? Натаффке - Маме Таси - наше огромное спасибо за рецепт закваски, безотказная!
- Это «собратья» - хлеб дрожжевой и на закваске.
- -
А это тыквенное масло - оно тёмно-зелёного цвета. Вот тут тыква, из которой делают тыквенное масло. У неё «голые» семечки... Это хлеб на дрожжах... А этот с закваской.
Линия Хлеб "Осенний" Калории и Пищевая Ценность
|
Недавно Употребленные Продукты: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.
www.fatsecret.ru
| ХЛЕБ с ТЫКВОЙ и дрожжами: |
| Тыквенное пюре - 150 г |
| Мука пшеничная - 280 г |
| Яйцо - 1 шт. (по рецепту) - НЕ ИСПОЛЬЗОВАЛА! |
| Дрожжи свежие прессованные - 15-20 г (по рецепту сухие - 3/4 ч.л.) |
| Мёд - 20 г |
| Молоко - 30 г |
| Тыквенные семечки - 2 жменьки |
| *** От себя добавила - |
| Масло из тыквенных семечек (Steirisches Kürbiskernöl) - 2 ст.л. |
| ХЛЕБ с ТЫКВОЙ и закваской: |
| Далее - |
| - тыквенное пюре; |
| - соль; |
| - мёд; |
| - молоко - по вышеприведённому рецепту. |
| - мука - нужно будет больше). |
| Масло ореховое (грецкий орех) - 2 ст.л. |
| Для активирования (кормления) закваски использовала первый раз грушевое пюре из спелой тёртой груши (2 ст.л.), а во второй раз пюре из печёных яблок и айвы (2 ст.л.). Оба раза дали прекрасные результаты - закваска бурлит как Везувий! |
| Вот и всё! |
Хлебушек ОСЕННИЙ ДАР - с посвящением... рецепт с фотографиями
Этот хлебушек изначально задумывался как подарок чудному человечку, милейшей женщине, верному другу и талантливейшему кулинарчику нашему! Кому? потом, пусть напряжение возрастает...
Вернулась я из краёв дальних и тут же за готовку (как я уже говорила: всё-то хорошо было, но кормили как врагов!), по-быстрому испекла базельский хлебушек - там раз-два и готово! А вот хлебушек с закваской требует ВРЕМЕНИ, ТЕРПЕНИЯ и большого ВНИМАНИЯ к себе - пришлось поколдовать! Тем более, что закваску я поставила с "нуля" - вот повод ещё раз пробубнеть про закваску - слышала я, что кое-кто пытался и не удалось... А жаль! Вкусно ведь и полезно!
Это дело непростое - тут волюнтаризм сплошной, процесс стихийный... я тоже пару раз выкидывала испортившуюся закваску, непропечённый хлеб... и начинала всё с самого начала!
Что я хочу этим сказать? не отчаивайтесь, дерзайте, смелым покоряется стихия!
Итак - осень подарила нам много отличных фруктов, овощей, орeхов, грибов... Захотелось в рецептике использовать побольше от этой радости, тем более, это подарочек, а кто скупиться будет? То-то же...
Ну, давайте уже к рецепту!
Начнём с начала - с ЗАКВАСКИ...
Дело, казалось бы простейшее, но не всегда удаётся, потому как - я уже сказала - тут сплошной анархизм, в том плане, что процесс брожения обеспечивают дикие дрожжи, витающие в воздухе, а также режим температуры, влажности воздуха и, что немаловажно! - ваше чуткое и внимательное отношение к этой капризноий даме Закваске. Но не так страшен чёрт, как его малюют! начинайте - и всё! Моя мама говаривала "глаза боятся - руки делают!"
- 1 стакан кефира и 1 стакан муки перемешать до однородного состояния, лучше в прозрачной посуде оставить для брожения. Накрыть неплотно - можно пищевой плёнкой, в которой нужно проткнуть пару дырок (ну, чтоб дрожжи туда залезли). Оставить в тёплом месте - я обычно ставлю возле печки - там завсегда чегой-то шкварчит, бурлит... Через 2-3 дня должна закваска увеличиться и начать бродить.
Если на 3-ий день этого не случилось - выбрасываете её и начинаете всё сначала.
Если забродила - УРА-А-А! Идём дальше...
ПыСы: Важно:
- не использовать железо;
- не отчаиваться;
- и помнить - это один из многих вариантов закваски, заквасок существует великое множество, так что экспериментируйте с виноградным соком, яблочным соком, изюмом, хмелем, да просто с водой!
На фото 1. готовая закваска.
Закваску КОРМИТь
Для того с готовой закваски снять верхний обветренный слой и подмешать муку (обычно кормят той мукой, из которой будут печь хлеб, так что у вас была пшеничная, добавьте теперь ржаной муки. Ржаная мука тяжёлая и поднять её может только ржаная мука!). Добавьте немного тёплой водички, чтоб тесто было как густая сметана, накрываем и ставим бродить… Через 12 часов проверяйте процесс... Бродит? Кормите дальше. Нет? - дайте ещё время...
Кормить надо 3-4 раза, чем дольше кOрмите, тем сильнее закваска и КИСЛЕЕ!
Теперь можно использовать её для выпечки. Берёте нужную часть для выпечки, а остаток в холодильник. 1 раз в неделю и обязательно (!) перед выпечкой закваску кормят!
ОПАРА
Картофелину отварить и размять в пюре. Подлить отварчик, чтоб получилось 1/2 стакана. Тёплым пюре смешиваем с закваской и мукой - муку берём в смеси ржаной и пшеничной 1:3. Я подмешиваю муку, добавляя ложками - 1 ст.л. ржаной и 3 ст.л. пшеничной. Замешиваем тесто густоты сметаны и ставим бродить, думаю, ночка будет ОК!
Не торопитесь - дайте ей "взыграть"!
На фото 2. готовая опара.
ТЕМ ЧАСОМ...
Тыкву режем и с небольшим количеством водички и сахаром тушим до мягкости под крышкой, или запекаем в духовке. Разминаем в пюре.
Яблоко чистим и трём на тёрке, чтоб получилось пюре.
Шафран завариваем.
Всё остужаем до комнатной (гы! кухонной) температуры…
Муку просеиваем.
ПыСы: тыкву берите поярче. Ну, такой как у меня, у вас, наверное, нету - французский сорт, ярко-оранжевая... Лучше всего подойдёт сорт "хоккайдо".
ТЕСТО
Вся понявшаяся опара смешивается с раст. маслом, уксусом, процеженным шафрановым настоем, яблочным и тыквенным пюре. Добавляем муку, глютен, сухое молоко, соль, отруби, имбирь и корицу.
Всё вымешиваем до однородного состояния - муку подсыпать не торопимся, колобок начнёт формироваться при хорошем вымешивании. Тесто должно быть мягким, но эластичным.
Готовим форму, в которой будем выпекать хлеб - выстилаем её пекарской бумагой или смазываем тонко раст.маслом. Тесто обминать не будем - для ржаных хлебов это лишнее. Формуем колобочек и кладём в форму, накрываем её и ставим для подхода в тёплое место.
Тесто любить и беречь - ни в коем случасе никаких стрессов и сотрясений (в прямом смысле!). Тесту дать достаточно времени для "двойного" увеличения - у меня ушло 6 часов.
ВЫПЕКАЕМ
Берём кленовый лист и моем его. Просушиваем и смазываем раст. маслом - этой стороной кладём на хлеб, и хлеб обсыпаем мукой. Видите - у меня листочек сдвинулся, и форма получилась не ахти... Эх, жаль! Должен был быть безукоризненный подарок...
Печку разогреваем до 230-250°, стенки "попшикаем" водичкой - не ставьте вниз поддончик с водой, хлеб и так влажный...
Ставим в печь, температуру снижем до 190°, и выпекаем до готовности (проба "сухой лучинки"!), тут важно дать хлебу хорошо пропечься - в нём много влаги, чтоб не получилась каша вместо хлеба, имейте терпение. Если верх будет слишком тёмным, накройте его фольгой - вот и всё.
Последние 30 мин. - выньте его из формы - потяните пекарскую бумагу за "уши", хлеб поставьте на решётку...
Остужать хлеб без бумаги и обязательно на решётке, чтоб пар вышел...
ИТОГ
Хлеб получился ярким, нежным, мягким (даже корочка!), необычным на вкус, чуток влажноватым, по вкусу хотъ чуть и сладковат, всё равно подходит ко всему! Ем с удовольствием - очень необычный хлеб.
Я долго мудрила с названием, то "Осенняя мелодия", то "Сотворение мира"; согласитесь, приготовление хлеба на закваске - это действительно где-то сотворение мира... остановилась на "Осенний дар", ведь это ПОДАРОК для моей подруженьки Натульке-Рулетке!!! Чмоки тебе!
www.koolinar.ru
Про хлеб и осень - Есть, молиться и любить
Я открываю окна и впускаю в наш дом осень.
Она неслышно стоит за моим плечом, пока я варю суп, завожу тесто, глажу платье и стираю пыль со всех собак, кота, свечей и мониторов.
В нашем доме пахнет теплым хлебом, корицей и духами. Осень разгоняет мандариновые и миндальные облака в спальне, но на кухне она бессильна, там ржаная корка и тмин, розмарин и горчица, и мед, и яблоки.
Ближе к вечеру выбираюсь на улицу, брожу полчаса по супермаркету, покупаю вино, виноград, черный чай и сметану, забываю пластырь - вчера, заклеивая мне палец, бурчал под нос "нельзя держать в доме такие острые ножи". С кухни тянет теплом, отворяю балкон, а осень сидит в углу кровати, мой близнец, и, кажется, хочет читать, как я, подоткнув под спину подушку, а ноги под одеяло.
Винегрет и ржаная горбушка, копченый чай и бельгийский шоколад с апельсином. Шоколад и сигары вчера покупали в винном рядом с рестораном якобы прованской кухни, в витрине винного стояло что-то из этого ресторана и было написано "макаронс", хорошо, что не "макароны", спросил - "хочешь?", и лучше б не спрашивал, потому что девушке-продавщице стоило большого труда сохранить улыбку на лице после того, как она тоже услышала, что эти кособокие безе и рядом не валялись... а шоколад неплохой.
Один день, три осени.
******
Так про хлеб.
Пеку второй раз на неделе, первое фото было ужасным, но тоже его покажу, потому что немного меняла пропорции во второй раз, и хлебы получились немного разными.
Hapan ruisleipa - ржаной хлеб с тмином.
Рецепт Карины.
Я пекла этот хлеб впервые где-то год назад, тогда все делала как написано в рецепте. Теперь у меня есть ржаная закваска, и я пекла на ней.Закваску освежала дважды. Думала, сколько ее взять по весу, взвесила 50 мл воды+50 мл муки, умножила на два, плюс там кефир, в общем, в первый раз взяла 140 г закваски и 7 г сухих дрожжей. Напишу точно, как было.
- 140 г ржаной закваски- 7,5 г сухих дрожжей- 250 мл теплой воды- 1 ст. л. темной патоки- 1 ст. л. тмина- 2 ч. л. соли- 450 г ржаной обдирной муки
Дрожжи развела в воде, смешала с закваской и патокой. Постепенно всыпая муку, замесила тесто, в конце соль и тмин. Вымесила тесто, скатала в шар, посыпала мукой и оставила на два часа.
Обмяла, сформовала круглую буханку, выложила в форму, накрыла и оставила на 1,5 часа.
200С, 40 минут, потом 170С и еще 15 минут.
Хлеб получился плотным, мелкопористым, в духовке немного поднялся и потрескался как надо. Ароматный очень, пекла уже в ночи, не выдержала, притащила буханку в комнату показывать и дышать немедленно, из духовки, и засыпали мы под запах ржаного хлеба и тмина.
Вот то ужасное фото, но в общем все видно.
Сегодня немного иначе сделала.
- 130 г ржаной закваски- 7,5 г сухих дрожжей- 250 мл теплой воды- тмин, патока и соль по рецепту- 400 г ржаной обдирной муки
После второго освежения тесто завела раньше, чем в первый раз - часов через 5, закваска бурно поднялась, стала опадать, в общем, часов через 5 после освежения, первый раз был в будний день, освежала рано утром, тесто заводила в восьмом часу вечера. Муки решила взять поменьше - помню, когда пекла год назад этот хлеб, он у меня прямо расползся во время второй расстойки, тесто было мягче и поры в готовом хлебе были крупнее. Тесто дико липкое, месила и потом обминала мокрыми руками, иначе никак. Так что воды в конечном итоге получается несколько больше, чем 250 мл.
На вторую расстойку выложила в круглую форму, и сформованная буханка начала "плыть", расползаться, я специально взяла форму, чтобы ограничить расплывание. Пекла 25 минут при 200С и еще 20 минут при 175С.
Получилось вот так:
Хлеб гораздо более плоский вышел. Фото разлома нет, но расскажу - поры более крупные, сам мякиш более мягкий, а корочка похрустывает. Мне так больше нравится. Буду еще печь - не буду много муки класть. А чтобы придать более "буханистый" вид, можно для второй расстойки форму взять диаметром поменьше, чтобы он повыше был.
Очень вкусный хлеб. Люблю его, и запах его, и корку, и отрывать руками от плоской буханки потрескавшиеся горбушки. Думаю, может, с кориандром такой испечь.
А в окно мне смотрит луна.
fleur-de-cassie.livejournal.com
