Зелёная тетрадь. Дикий хлеб

Дикий хлеб | Наш тихий дом

(Начало тут.)

Современная культура приучила нас страшиться наших микро-соседей, а гигиена стала навязчивой идеей − в сумочке у каждой мамы есть анти-бактериальные салфетки, на каждом углу руки можно обработать специальным гелем, простое не анти-бактериальное мыло найти все сложнее. Гигиена это хорошо и правильно, но полностью избегать столкновения в микробами и бактериями невозможно и не нужно. Правда в том, что наше здоровье частенько находится в прямой зависимости от окружающих нас микроорганизмов, которые создают правильную флору в теле человека и помогают делать окружающий мир благоприятным для существования. Они везде и бывают самые разные, плохие и хорошие, и чтобы плохие из них оставались под контролем, необходимо поддерживать и культивировать хорошие. Именно поэтому бездумное использование всего анти-бактериального (в более глобальной и долгосрочной перспективе) человечеству скорей вредит, чем помогает.

Земля и все ее жители составляют единую бесшовную матрицу жизни, в которой все взаимосвязано и взаимозависимо. То же самое верно и для тела человека, которое по сути тоже является замкнутой эко-системой, составляющие которой постоянно взаимодействуют, так или иначе друг на друга влияя. Таким образом, практикуя любую дикую ферментацию (а если по-русски, то “естественное брожение”), мы открываем нашу эко-систему навстречу той жизненной энергии, которая движет миром вокруг нас, и становимся с ней единым целым, а она, свою очередь, дарит нам богатство и разннобразие внутренней флоры, защищая пусть не от всех, но очень многих недугов.

Удачная ферментация это тонкий баланс науки и искусства, закономерного и непредсказуемого, цивилизованного и необузданого. Дикие дрожжи стары, как мир, и, как все древнее, пришедшее на эту землю задолго до нас, требует должного внимания и уважения. Понять как работают эти процессы и научиться пользоваться ими не только просто и интересно, но дешево, вкусно и полезно. Единственно что требуется, это желание эксперементировать, любовь к увлекательным, сделанным самостоятельно открытиям, и терпение… Много терпения! Потому что, как только процесс пошел, остается только ждать.

Прежде чем у меня получилась закваска, я перепробовала несколько рецептов. Ни один из них, как можно легко догадаться, не сработал, пока не случились две вещи. Во-первых мне попалась книга Wild Fermentation (Sandor Ellix Katz), в которой он очень увлекательно рассказывает о политике и истории ферментации, ну и дает много интересных рецептов заодно. А во-вторых, я отошла от психологии “точной рецептуры.” Я начала нюхать, слушать и внимательно изучать то, что у меня жило и бродило в банке, перестала бояться попробовать сделать по-другому, а так же добавлять, убавлять, передерживать, пробовать на язык и трогать консистенцию пальцем. В конце концов я просто забыла* (подсознательно специально) о своей закваске на несколько дней, и вернувшись к ней, просто на глаз, и по своим внутренним ощущениям поняла, что она готова.

Я думаю, что такой путь неизбежен.

Это как вязать по инструкциям Элизабет Циммерман, пока читаешь − пар из ушей, но когда уж разобрался, то начинает распирать от чувства собственного могущества (от слова “могу”). Кстати, Сэндор Кац пишет о том же, и его рецепты “возмутительно” неточны, но добиться правильного результата можно только по-настоящему прочувствовав процесс, а для этого нужны опыт и время.

Кроме этого, обязательно надо учитывать тот факт, что вкус, скорость вызревания, консистенция закваски очень зависят от климата, в котором вы находитесь, географических особенностей местности, в которой вы проживаете (море? горы?), погоды, сезона, и даже от микроклимата вашего дома. Закваска это ваше дыхание, ваши мысли, ваши ритмы, ваши кашли и чихи, ваш смех, ваша легкость (или тяжесть) бытия. Это не лирика, это те выводы, к которым я пришла во время своих долгих экспериментов.

Ну, и вольный пересказ рецепта (из вышеупомянутой книги), который сработал у меня. Сработает ли он у вас, я не знаю.

1. В банке смешать чашку муки и чашку чистой воды. Муку лучше взять ржаную или цельную, не коммерческую (это предпочтение, не требование), а воду можно использовать простую или из-под вареной картошки, риса или пасты.

2. Хорошенько перемешать. Чтобы ускорить ферментацию, можно положить какой-нибудь сладкий фрукт. Это может быть виноград, слива, и даже изюм. Фрукт обязательно должен быть органическим и не мытым. Закройте закваску пористой тряпочкой и отставьте в сторону.

3. Перемешивайте минимум раз в день каждый день.

4. Через несоклько дней вы заметите малюсенькие пузырики на поверхности и внутри закваски. Это знак, что появились дикие дрожжи. Если через 3-4 дня пузырьки не появились, попробуйте найти более теплое место.

5. Когда вы уверенны, что дрожжи заработали и есть явная дрожжевая деятельность, отцедите фрукты, добавьте 1-2 столовых ложки муки, перемешайте и продолжайте делать то же самое каждый день, в течении 3-4 дней (но если зима и прохладно, то может быть и дольше). Муку можно добавлять какую угодно. Этот процесс называется “подкармливать закваску.”

6. Как только смесь становится густой и полной крупных пузырей на поверхности (поверхность выглядит как бы волнистой), и пахнет приятно-кисло, ее можно начинать использовать. Весь процесс может занять 2-3 недели.

Замешивая хлеб, обращайте внимание на то, что после использования закваски, на стенках банки (откуда вы ее вылили) и на дне обязательно оставалось еще немного ее остатков. Эти остатки помогут вам вырастить следующее поколение культуры. Вылив закваску в тесто, я кладу в ту же банку чашку муки, чашку воды, размешиваю и отставляю в сторону под тряпочкой до следующего раза. Каждый день эту новую закваску надо подкармливать, для этого я кладу 1-2 столовых ложки муки и размешиваю. Если вы печете реже, чем раз в неделю, по-истечении недели закваску надо вылить, и восстановить чашкой муки и чашкой воды. Если вы уезжаете, то закваску надо поставить в холодильник. Раз в несколько недель всю закваску полностью я переливаю в чистую банку, чтобы избежать плесени на стенках старой банки (это скорее мера предосторожности, чем необходимость).

UPD: С тех пор я научилась держать заваску в твердой форме в холодильнике. Ее нужно кормить только один раз в пять дней, и вкус у хлеба менее кислый. Постараюсь потом как-нибудь написать, как это сделать.

Я пеку раз в неделю. (UPD: Пеку через день, а иногда и каждый день.) Рецепт хлеба, которым я сейчас чаще всего пользуюсь (из книги Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads), предполагает 10-12 часов холодной ферментации, теста получается сразу на две буханки, и в форме, готовое к выпечке, оно может храниться в холодильнике еще три дня. Благодаря этому у меня выработался ритм, и, кстати, только теперь и только благодаря этому новому ритму, я поняла, почему в старину был отдельный день для выпечки. В Пятницу я ставлю тесто, в Субботу пеку одну буханку, а в Среду вторую. Этого нам хватает до следующего раза. Пеку в основном хлеба из цельной муки. Иногда пользуюсь ржаной, начала эксперементировать с полбой. Люблю добавлять разные зерна и семечки, отруби.

Ну вот, собственно, и все. Очень хотелось бы, чтобы люди перестали бояться пробовать себя в новых домашних искусствах, только потому что нас убедили, что мы слабые и беспомощные, и что на готовом жить лучше.

P.S. Рецепт хлеба не даю, потому что он под копирайтом. Рецептов в сети много, есть в том числе и хорошие. Если кому-то будет интересно, в комментах могу дать 2-3 проверенные ссылки (в холостую писать не хочется). Кстати, если у кого-то есть хорошие и испытанные рецепты закваски и/или хлебов (и другой выпечки) на ней, то тоже, милости просим, делитесь! Фото вашей закваски и хлебов в комментариях тоже приветствуется. Ведь делясь опытом, мы продолжаем очень важное дело!

(Еще продолжение.)(Хлебный юмор)

____________________

* Тут есть чудесная короткая заметка Яны Зиниград о том, что некоторые вещи иногда просто надо оставить в покое.

quietdomesticity.com

Дикий хлеб | Всяко-разно

Этот рецепт я нашла на Кукинге у Иланы .

Решила попробовать . Нам очень понравился хлебушек. Я резала еще теплым, поэтому срез не идеальный. На самомо деле он пористый , с хрустящей корочкой , напоминает деревенский хлеб.

По ссылке можно прочитать , как нужно по рецепту, напишу, как я делала.

Мерила все обычным стаканом, без граммов. Заменила свежие дрожжи на сухие, у меня не было муки с отрубями , поэтому к обычной добавила отрубей и хлопьев из пшеничных проростков. Пекла в стеклянной кастрюле, объемом 3-4 литра. У меня есть и металлическая объемом побольше, но показалось дно широкое, боялась что хлеб слишком плоским будет. В обсуждении читала, что некоторые пекут в утятницах, получается овальная буханочка.

Продукты:

мука пшеничная 2,5 стакана

мука ржаная 1 стакан

мука с отрубями( у меня смесь) 2/3 стакана

семена льна 1/4 стакана

семена кунжута 1/4 стакана

соль 2 чайных ложки

сухие дрожжи 2,5-3 грамма

вода 2 стакана

Приготовление:

Я думала, тесто должно дышать все время подхода , сейчас перечитала, оказывается только полтора часа.

Я сразу все продукты перемешала, влила воду .

Вывалила тесто на тряпочку припыленную мукой, вложенную в дуршлаг.

Тесто приготовила в 17 часов, пекла на следующий день утром. Боялась, что сильно подойдет и убежит, но нет, осталось на месте.

Сверху положила пленку и полотенце.

Утром стряхнула тесто с тряпочки , обмяла с мукой на столе в буханку, и снова положила в дуршлаг подходить.

Через час, поставила в духовку кастрюлю и включила нагрев до 250 гр. Через пол часа в горячую кастрюлю, на дно насыпала муки и переложила буханку.

Выпекаем 40 минут в кастрюле, накрытой крышкой , у Иланы рекомендуется снизить температуру до 230 гр, я забыла.

Через 40 минут крышку снять и выпекать еще 15 минут.

Мне показалась корочка жестковатой, поэтому горячий хлеб, я завернула во влажное полотенце.

Кажется, что долго готовить, но в принципе делать ничего не нужно, только поставить тесто, и на следующий день испечь. Очень вкусно! Спасибо автору рецепта!

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

vsiako1vesy.wordpress.com

Дикий хлеб | Зелёная тетрадь

Этот рецепт я нашла на Кукинге у Иланы .

По ссылке можно прочитать , как нужно по рецепту, напишу, как я делала.

Продукты:

мука пшеничная 2,5 стаканамука ржаная 1 стаканмука с отрубями( у меня смесь) 2/3 стаканасемена льна 1/4 стаканасемена кунжута 1/4 стаканасоль 2 чайных ложкисухие дрожжи 2,5-3 граммавода 2 стакана

Приготовление:

Я думала, тесто должно дышать все время подхода , сейчас перечитала, оказывается только полтора часа.

Я сразу все продукты перемешала, влила воду .

Вывалила тесто на тряпочку припыленную мукой, вложенную в дуршлаг.

Сверху положила пленку и полотенце.

Утром стряхнула тесто с тряпочки , обмяла с мукой на столе в буханку, и снова положила в дуршлаг подходить.

Выпекаем 40 минут в кастрюле, накрытой крышкой , у Иланы рекомендуется снизить температуру до 230 гр, я забыла.

Через 40 минут крышку снять и выпекать еще 15 минут.

Мне показалась корочка жестковатой, поэтому горячий хлеб, я завернула во влажное полотенце.

Второй вариант

В этот раз продукты:

мука пшеничная 2,5 стмука ржаная 1 стотруби О.5 стсмесь семян для хлеба( лен, кунжут, подсолнечник, тыква) -100 гсыворотка 2 стдрожжи свежие 17 гсоль 2 ч.л.

Смешала продукты в пятилитровой кастрюле. Оставила на ночь, накрыв пленкой ( 15 часов)
Утром перевалила тесто в дуршлаг, проложенный льняной тряпкой , которую присыпала мукой. Сверху прикрыла краями тряпки.
Оставила тесто дышать на 1,5 часа.
За пол часа до истечения времени, включила духовку на 250 гр.Ц . В неё же поставила пустую кастрюлю с крышкой. У меня стеклянная, в первоисточнике металлическая.
Полчаса духовка и кастрюля прогревались, аккуратно достать кастрюлю, высыпать горсточку муки на дно, вывалить тесто. Накрыть крышкой и печь в духовке 40 минут.
Потом снять крышку и печь еще пятнадцать минут.
Вынула из кастрюли, завернула минут на 10 в мокрое полотенце. Потом просто остужала на решетке.

Обсуждение на сайте «Наш дом»

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

greenbook2012.wordpress.com

СУСАК - дикий хлеб

Сегодня я хочу рассказать вам об одном замечательном растении – зовется оно сусак зонтичный, прозванный «диким хлебом». Растет сусак вдоль берегов рек и озер, на заболоченных лугах. Вдруг кто-то из читателей окажется в экстремальной ситуации и будет вынужден искать пищу в природе. Сусак, в таком случае, обязательно выручит.

В июне-июле его легко обнаружить по зонтиковидному соцветию на верхушке стебля. Растение крупное – до полутора метров в высоту. Цветки нежные, бело-розовые. Листья линейные, собраны у основания в прикорневую розетку. Корневище толстое, мясистое. Оказывается, оно еще и съедобное.

Еще в 1871 году иркутские химики, исследуя «дикий хлеб», писали: «В муке из корней сусака есть все, что нужно для питания человека». Корневище сусака богато крахмалом и белком. Так, в сухих корневищах содержится 60 процентов крахмала, 14 процентов белка, 4 процента жира. В состав этого растения входят также камедь и сахар. Так что по питательности это даже лучше, чем обычный хлеб. А вот в увядших листьях сусака обнаружен витамин С.

В старину из корневищ сусака делали муку, а затем выпекали хлеб и лепешки, варили кашу. Из одного килограмма корневищ получается 250 граммов муки. По питательной ценности она близка к ржаной муке. Кроме того, корневища пекут и жарят с салом. Удивительно, но из поджаренного корневища можно приготовить даже кофейные напитки.

Сусак распространен повсеместно: в Сибири, на всем Севере и в средней полосе. Его можно встретить и в черте города Санкт-Петербурга, у реки Карповки. Даже в Италии жители Пьемонта заготавливают впрок нарезанные и высушенные корни этого растения.

Собирать корневища сусака нужно поздней осенью или весной до цветения. Для этого во время цветения его отмечают ленточками, колышками или другими метками, с тем, чтобы по ним можно было найти корневища в нужный период.

Сусак применяется и в народной медицине. Отвар корневища используют как мочегонное, слабительное, отхаркивающее, противовоспалительное, противолихорадочное средство. Сок из листьев применяют при лишаях, дерматозах, грибковых заболеваниях. Отвар из семян сусака используют при водянке живота, отеках ног.

В хозяйственных целях из листьев сусака плетут корзины, маты, циновки, рогожи, тапочки, делают игрушки, сувениры. Садоводы разводят это красивое декоративное растение в парках, около водоемов, по берегам искусственных рек, каналов.

Хочу все же вернуться к использованию сусака в кулинарии и привести несколько рецептов приготовления различных блюд из этого удивительного, такого непривычного для нас продукта.

МУКА ИЗ СУСАКА

Вымытые корневища разрезать на куски толщиной 0,5-2 см, подсушить сначала на воздухе, затем в печи, духовке, пока они не станут легко разламываться. Сушеные корневища измельчить. Использовать для приготовления теста, заправки для супов, соусов.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЕЙ СУСАКА

250 г корней сусака

50 г лука репчатого

50 г щавеля

Перец

Соль по вкусу

Корни сусака варить 15-20 минут, смешать со щавелем, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, перец, посолить и варить на слабом огне до готовности. Использовать как приправу к жареным мясным, рыбным блюдам.

КОРНИ СУСАКА ВАРЕНЫЕ

250 г корней сусака

30 г масла сливочного (или 50 г сметаны)

Соль

Зелень укропа и петрушки

Корни сусака тщательно промыть холодной водой, разрезать на куски 2-3 см, сварить в подсоленной воде до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, заправить сливочным маслом или сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки. Употреблять как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным блюдам.

КОРНИ СУСАКА ЖАРЕНЫЕ

250 г корней сусака

50 г сухарей панировочных

100 г масла

50 г сметаны

Соль

Зелень петрушки и укропа

Корни сусака тщательно промыть холодной водой, разрезать на куски, сварить в подсоленной воде до готовности, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, посолить, запанировать в сухарях и жарить на растительном или топленом масле. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом или сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.

КОРНИ ПЕЧЕНЫЕ

Корни сусака испечь в духовке или в золе костра, как картофель. Есть, сняв корочку.

КОФЕ ИЗ СУСАКА

20 г порошка сусака

250 г кипятка

Корневища сусака высушить, поджарить в духовке, измельчить в кофемолке. Порошок заваривать, как кофе. Употреблять с молоком, сливками, сахаром, медом.

Удачи! И нескучного вам аппетита!

Текст: Светлана Сурим

posuda-sunnyway.nethouse.ru

Дикий хлеб-2 | Всяко-разно

Пристраивала сыворотку. 🙂

Очень удачный рецепт, так как легко переносит изменения.

В этот раз продукты:

1. Смешала продукты в пятилитровой кастрюле. Оставила на ночь, накрыв пленкой ( 15 часов)2. Утром перевалила тесто в дуршлаг, проложенный льняной тряпкой , которую присыпала мукой. Сверху прикрыла краями тряпки.3. Оставила тесто дышать на 1,5 часа.4. За пол часа до истечения времени, включила духовку на 250 гр.Ц . В неё же поставила пустую кастрюлю с крышкой. У меня стеклянная, в первоисточнике металлическая.5. Полчаса духовка и кастрюля прогревались, аккуратно достать кастрюлю, высыпать горсточку муки на дно, вывалить тесто. Накрыть крышкой и печь в духовке 40 минут.6. Потом снять крышку и печь еще пятнадцать минут.7. Вынула из кастрюли, завернула минут на 10 в мокрое полотенце. Потом просто остужала на решетке.

Вкусно.