Химический состав пшеничной и ржаной муки: Ферменты. Фермент амилаза в хлебе

Содержание ферментов

Основной вопрос о ферментах в пшенице и муке довольно детально рассматривается в другом разделе настоящей работы, но, в связи с тем, что некоторые из них оказывают определенное влияние на поведение муки, мы считаем необходимым вкратце остановиться на ферментах, как показателе качества муки.

Амилаза. При выработке изделий из дрожжевого теста, как, например, хлеба, булочек, содовых крекеров, углекислый газ является тем газообразным веществом, которое обусловливает «подъем» теста как в течение периода брожения, так и в процессе выпечки. Газ вырабатывается дрожжевыми клетками из присутствующих в тесте простых Сахаров, внесенных в качестве одного из ингредиентов установленной рецептуры или образовавшихся в процессе брожения в результате действия амилолитических ферментов на содержащийся в муке крахмал. Необходимо наблюдать за действием ферментов, чтобы поддерживать образование углекислого газа на таком уровне, который не превышал бы способность клейковинного «каркаса» теста растягиваться и удерживать образующийся газ.

В пшеничной муке амилаза присутствует не менее чем в двух формах: альфа — и бета-амилаза. Большая часть химиков зерна сходятся на том, что бета-амилаза, являющаяся сахарообразующим ферментом, имеется в достаточном количестве в муке, смолотой из здоровой (непроросшей) пшеницы. Альфа-амилаза, декстринообразующий фермент, содержится в недостаточном количестве. Отсюда следует, что в том случае, когда мука используется для выпечки дрожжевого продукта, в нее следует внести добавку вещества со значительным содержанием альфа-амилазы в виде осоложенной пшеничной или ячменной муки.

Определение амилолитической активности производится тремя способами.

Мальтозная проба Блиша — Сандстедта представляет собой количественное определение мальтозного сахара, образованного ферментом из мучного субстрата при определенных условиях. Манометрический метод определения газообразующей силы заключается в измерении количества углекислого газа, образующегося известным количеством дрожжей в кусочке теста весом 10 г в течение установленного времени и в определенных температурных условиях. В связи с тем, что углекислый газ может образовываться дрожжами из Сахаров, которые становятся для них доступными благодаря действию фермента на крахмал, показания манометра количественно отражают ферментативную активность муки. Третий метод определения ферментативной активности уже упоминался выше и состоит в определении вязкости с помощью амилографа.

К сожалению, степень действия ферментов, выявляющаяся при любом из указанных трех способов, зависит как от количества самого фермента, так и качества субстрата. Поэтому реакция муки на добавку фермента будет зависеть от качества крахмала муки в связи с тем, что на поврежденный крахмал фермент оказывает более сильное действие, чем на неповрежденный.

Поскольку альфа-амилазу можно добавлять в пшеничную муку, для того чтобы получить любой желательный уровень ферментативной активности, реакция на такую добавку становится весьма важным критерием качества муки. Эту реакцию можно регулировать путем тщательного контроля процесса размола, чтобы сохранить постоянным количество поврежденного крахмала, который должен служить субстратом для действия амилазы. Окончательный уровень ферментативной активности определяется в зависимости от назначения муки, а также типа и характера соответствующего производственного процесса.

В последние годы стали придавать особое значение определению ферментативной активности в муке из мучнистых пшениц, предназначенной для выработки содовых крекеров с применением дрожжевого процесса. Контроль в этом случае обеспечивает однородное брожение крекерной опары, и, по всей вероятности, конкурентная активность протеолитических ферментов оказывает положительное влияние на формирование желательных свойств крекерного теста при дальнейшей машинной его обработке и способствует образованию вкусовых компонентов из белков.

Некоторые виды промышленности, использующей пшеничную муку для приготовления таких продуктов, как супы и подливки, где требуется максимальное сгущение содержащегося в муке крахмала, отдают предпочтение муке с особенно низкой ферментативной активностью; в такой муке больше всего проявляются сгущающие свойства ее крахмальной фракции.

Протеаза. В пшеничной муке содержатся протеолитические ферменты, которые поддаются определению. Однако до настоящего времени не делалось никаких попыток регулировать активность этих ферментов, т. е. увеличивать или уменьшать их действие, помимо тех изменений, которые вызываются добавлением в качестве амилазной добавки осоложенной ячменной или пшеничной муки, содержащей в то же время в значительных количествах протеолитические ферменты. Вместе с тем в хлебопекарном производстве в процессе выпечки применяют протеолитические ферменты для того, чтобы в условиях механизированной обработки снизить вязкость клейковины или ее силу.

В этом случае действие протеаз в качестве ферментативного фактора, способствующего размягчению клейковины (ее ослаблению), предпочтительнее механического воздействия, которое может лимитироваться производительностью тестомесилок или режимом работы. Обычно клейковина пшеницы обладает достаточной устойчивостью к протеолитическим добавкам в довольно широких пределах.

Липаза. О наличии в пшеничной муке липаз, ферментов, расщепляющих жиры, известно уже давно. Однако ферментативная активность липаз имеет значение лишь в тех случаях, когда вопрос касается сохранности муки в течение длительного времени или при неблагоприятных условиях хранения. Под действием липазы жир, имеющийся в муке, расщепляется на свободные жирные кислоты, с которыми связано появление в муке постороннего или прогорклого запаха. Вообще чем больше жира в муке, тем выше липазная активность. Обычно же, если мука выработана из здоровой пшеницы, липазная активность не внушает опасений. При помощи определения кислотности жира, извлеченного из муки, можно получить убедительное доказательство порчи муки еще задолго до того, как это будет обнаружено органолептически, по появлению прогорклого запаха. Имеются данные о том, что избыточные свободные жирные кислоты в муке неблагоприятно отражаются на ее хлебопекарных качествах, что, очевидно, зависит от какого-то сложного взаимодействия клейковины и жирных кислот.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

Амилазы

Наша компания предлагает купить фермент амилазу высокого качества для использования в мукомольной и хлебопекарной отрасли. Мы реализуем продукцию «Новозаймс А/С» — мирового лидера в сфере биотехнологии и производства ферментных препаратов.

Амилазы являются пищеварительными ферментами, которые способствуют расщеплению крахмала, гликогена и прочих полисахаридов и зарегистрированы как пищевая добавка Е1100. Они присутствуют в бактериях, растениях, организме животных.

К данным ферментным веществам относится альфа-, бета- и гамма-амилаза. Они могут быть представлены в форме порошка (от белого до коричнево-желтоватого цвета), темно-желтой пасты или водного раствора оттенка янтаря.

В сфере пищевой отрасли производства амилаза активно применяется для улучшения хлебопекарных характеристик муки:

уменьшается время на созревание теста;
увеличиваются объемы хлебобулочных изделий;
улучшается аромат и вкусовые свойства выпечки;
хлебная корка отличается аппетитным золотистым цветом;
повышается качество замороженных хлебобулочных полуфабрикатов.

Ферменты альфаамилаза и глюкоамилаза также дают возможность использовать меньшее количество дрожжей. Они очень ценны для муки, в которой содержится мало поврежденных зерен крахмала и наблюдается невысокий уровень автолитической активности.

Гамма-, альфа- и бета-амилаза: основные особенности

Альфа-амилаза

Относится к типу кальций-зависимых ферментов. Присутствует в организме животных, человека, а также обнаружена в некоторых видах растений, бактерий и грибов. Имеет способность гидролизовать длинноцепочечные углеводы (в частности крахмал), содержащие не меньше трех глюкозных единиц. В процессе гидролиза появляются олигосахариды разной длины.

В результате влияния альфа-амилазы на крахмалы образуются декстрины и немного мальтозы. Это помогает еще большему увеличению мальтозы и ее сбраживанию дрожжами. Данный фермент способствует максимальному гидролизу крахмала в муке, гарантируя высокий уровень образования сахаров, что в свою очередь повышает склонность теста к газообразованию.

Однако если мука содержит излишнее количество альфа-амилазы, это ухудшает качество хлебобулочных изделий. Дело в том, что декстрины практически не набухают в воде и хлебный мякиш получается заминающимся и липким.

Бета-амилаза

Содержится в растениях, грибах и бактериях. Во время созревания фруктов данный фермент способствует расщеплению крахмала до сахаров, что обеспечивает сладость зрелых плодов. Если проводить сравнение с альфа-амилазой, которая активна в процессе прорастания семени, бета-амилаза играет важную роль на этапе, предшествующему прорастанию. В пшеничных зернах ферментное вещество имеет большое значение для образования солода.

Осахаривающие свойства бета-амилазы многократно усиливаются в сочетании с альфа-амилазой. Комплексное использование этих ферментных веществ вызывает расщепление крахмала до мальтозы, образования низкомолекулярных декстринов и незначительного объема глюкозы.

Как правило, мука содержит достаточный объем собственной бета-амилазы, а ее сахарообразующее свойство зависит от качественных характеристик крахмала (имеет значение размер крахмальных зерен и уровень их повреждения в процессе помола).

Гамма-амилаза

Наиболее активно себя проявляет в кислых условиях. Способствует более стремительному расщеплению высокомолекулярной питательной среды, а гидролизацию низкомолекулярных олигосахаридов осуществляет долго. Фермент способен расщепить несколько гликозидных связей в рамках одной молекулы. Он также выполняет гидролиз последней а-1,4-гликозидной связи, в результате чего образуется глюкоза.

Процесс сбраживания глюкозы дрожжами в значительной мере повышает газообразующие и сахарообразующие характеристики теста, положительно влияя на качество готовых хлебобулочных изделий.

Чтобы купить в Москве высококачественные ферментные добавки для хлебопекарной промышленности от надежного производителя и по доступной цене, свяжитесь с нами по телефонам, указанным на сайте, или отправьте сообщение на электронную почту.

rus-enzymes.ru

Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 1

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три книги французского пекаря Ришара Бертине, и одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Раняя весна, Судак, автор - Ангелина Гурина:

Иногда некоторые материалы хлебопекарных форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили пойти несколько другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги сделать несколько переводов самых интересных страниц мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе, с теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить не один пост по этой теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц, глава "Ферментация" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

После прочтения этой главы вы сможете:

- объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

- объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать этот процесс, чтобы обеспечивать стабильное качество хлебной продукции;

- использовать несколько медленных техник ведения теста;

- объяснить взаимосвязь между ферментацией теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.

Ферментация

Процесс хлебопечения – это гармоничное соединение мастерства пекаря и естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и температуру, пекарь обеспечивает все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом – месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа ферментации формируется и конечный вкус и аромат хлеба.Если мы правильно выберем способ ферментации и ее особенности - значит на выходе мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации применяется при производстве сыров, сливочного масла, йогуртов.Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту, используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения применяются при производстве вина, пива, сидра, брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда, когда сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных соединений, присутствующих в живых микроорганизмах), содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой ферментации.

Преобразование сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены до молекулярных или органических соединений дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в состав муки, относятся глюкоза и фруктоза, которые вместе составляют порядка 0,5% состава муки. Они усваиваются дожжами напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Это результат воздействия зимазы, натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти сахара перерабатываются в самую первую очередь в течение первых 30 минут ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза, два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки. Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру простых сахаров, которые в свою очередь включаются в процесс ферментации. Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, мальтоза превращается в глюкозу.Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал, который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин.Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки), декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы. В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт.

Большая часть крахмальных зерен муки, которые вовлекаются в процесс ферментации, - это поврежденные во время помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала обладают способностью удерживать воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе.

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился интегральный дополняющий комментарий к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины. Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза. Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12h32O11, но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами дрожжей до моносахаридов.При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы - только глюкоза.При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ, хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы, это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки, расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов и "откусывают" от них маленькие кусочки, эти кусочки - молекулы мальтозы, а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают" молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие декстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много декстринов, то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит к снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки. В России значение величины амилолитической активности муки характеризуется числом падения.

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа (число падения такой муки низкое).При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь. Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения активности ферментов муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество может варьироваться в зависимости от количества зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку при размоле.

Примечание (irina_cо).Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета. Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна посылает ферменты к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки превращают сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов альфа- и бетта- амилаз,благодаря существующим правилам хранения зерна, эти правила требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке, предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей (так называемые улучшители муки).

Примечание (irina_cо).Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации теста задействуется минимальное количество крахмалов. На практике процесс ферментации может длиться очень долго, но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации – это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с мукой, образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте). По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка), содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время ферментации теста, - это возникновение кислотности теста, то есть возникновение органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности является признаком хорошей амилолитической активности муки, активности дрожжей и заквасок, а измерение кислотности теста позволяет контролировать изменение свойств теста в течение всего времени его подъема.Другим побочным эффектом от возникновения кислотности теста является увеличение срока хранения хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие – в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха хлеба занимает достаточно длительное время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки запаха, которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что необходим достаточно длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате выпечки получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации (подъема) клейковина теста набирает силу, при этом растяжимость клейковины сокращается, а ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа, может использоваться при переводе в виде термина "подъем" (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также в качестве термина "расстойка" (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины.

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать все эти параметры, чтобы получить предсказуемый стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности, количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно обогатилось микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. В зависимости от вида и сорта хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при повышении температуры, и уменьшается при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении, и обеспечить необходимый уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С. Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста соответствует значениям от 4 до 6 рH. Более низкий уровень рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку, и с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста во время любого шага изменят и содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

****************************************************************************************

КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гуринаhttp://lina-gurina.livejournal.com/. Свой блог в ЖЖ она завела совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина наша соседка по Крыму, мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее фотографии в нашем блоге.

Также на работы художницы можно посмотреть в Контакте https://vk.com/gurina_lina.

Зимняя крымская дорога:

Над морем идет снег:

На горизонте - корабли:

Цветущий миндаль и последствия метели в конце марта:

Зимний рассвет:

Обледенелые бетонные парапеты:

Сон-трава зацвела во второй половине марта:

Озеро вблизи поселка Дачное:

Виноградники Судакской долины:

Фотоэтюд ветки цветущего миндаля в японском стиле:

Гора Лягушка в Судаке:

Так фото превращаются в картины благодаря фантазии художницы:

Закаты на море:

Водопад Учан-Су, летом этот водопад практически пересыхает (фото irina_co):

«Летящая вода» — так переводится с крымскотатарского название самого высокого в Крыму водопада Учан-Су. Его серебряная, как бы застывшая в воздухе струя, видна даже с дальних кораблей, подплывающих к Ялте. Недаром еще древние греки называли этот водопад Кремасто-Неро — «висячая вода».

Водопад находится на одноименной реке в окрестностях Ялты, на южном склоне Ай-петринского горного массива, посреди соснового леса. Вода падает с отвесного известнякового обрыва (390 м над у. моря) с высоты 98,5 метра, ниже формируются еще три более мелких водопада.

Большая масса вспененной воды водопада Учан-Су с огромной силой обрушивается вниз. Воздух наполнен миллионами мельчайших брызг, мелкой пылью они ложатся на лицо и руки, одежда очень быстро становится влажной. При солнечном освещении в облаке водяной пыли сияет радуга. Гул потока слышен на многие километры, вблизи невозможно разговаривать — слова собеседника тонут в рокоте Учан-Су.

Он, несомненно, один из самых живописных водопадов Европейского континента: «Я видел известные водопады Швейцарии... Учан-су — водопад-дикарь, водопад-пустынник; оттого он гораздо интереснее и оригинальнее швейцарских», — свидетельствует путешественник XIX века Евгений Марков. Впрочем, Учан-Су, на самом деле, бывает очень разным: летом это чаще всего скупые, стекающие по обрыву струи (в такое время его в шутку называют "водокапом"), зато весной или после ливней его могучий «голос» заполняет все ущелье, разносится далеко окрест по сосновым лесам. Поэтому если хотите увидеть Учан-Су полноводным, во всем его великолепии, постарайтесь побывать здесь после обильных дождей или в период таянья снега в горах — с ноября по апрель.

Уникальное восхождение на зимний Учан-Су, альпинист Юрий Лишаев

В особенно суровые зимы Учан-Су замерзает, превращаясь в гигантскую гирлянду сосулек, свисающих со скального уступа до самого подножия. Однако на самом деле замерзший водопад состоит из огромного множества отдельных, наполненных внутри водой, хрупких ледяных трубочек. Так что эта конструкция весьма ненадежна и каждый миг грозит обрушиться. Трудно себе представить, но однажды, в конце 80-х годов прошлого века нашелся альпинист, которы совершил экстремальное восхождение по замерзшему водопаду. Это был симферопольский скалолаз Юрий Лишаев.

Водопад расположен на территории Ялтинского горно-лесного заповедника, в окружении 200-летних реликтовых сосен, он хорошо виден из Ялты.

irina-co.livejournal.com

Сахарообразующая способность муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, что такое сахаробразующая способность муки и какое влияние оказывает сахаробразующая способность муки на качество готового хлеба.

Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.

Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.

О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.

Для чего нужны сахара?

1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот. За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.

2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.

Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки

В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.

Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.

Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.

β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.

α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.

β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.

Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность

На сахаробразующую способность муки заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.

Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки

О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65оС и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.

Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.

Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.

Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.

Горячую воду (t ≈ 85оС) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84оС. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов, сохраняет некоторую степень активности даже при повышении температуры до 97-98оС.

После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65оС и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55оС скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64оС, а α-амилаза – при 70-74оС.

Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.

Сахарообразующая способность муки и цвет корки хлеба

Нередко пекари жалуются на то, что у хорошо пропеченного пшеничного хлеба получается бледная неаппетитная корка. В чем причина этой проблемы? Как добиться того, чтобы корочка хлеба была приятного золотисто-коричневого цвета? Можно ли получить нужный цвет корки только с помощью регулирования температуры и продолжительности выпечки?

Попробуем разобраться в этих вопросах.

Корка хлеба приобретает характерный цвет за счет особой реакции меланоидинообразования (реакции Майяра). Меланоидинами называют темноокрашенные вещества, образующиеся при взаимодействии содержащихся в тесте восстанавливающих сахаров, с продуктами гидролиза белков (аминокислотами, пептидами и т.п.). Реакция меланоидинообразования протекает в условиях повышенной температуры, т.е. при выпечке или обжаривании).

Реакция осуществляется в несколько стадий и имеет очень сложный механизм. В ходе реакции в зависимости от условий в верхних слоях выпекаемой тестовой заготовки накапливаются различные промежуточные продукты, обладающие разными свойствами и цветом, поэтому в процессе выпечки корка хлеба может приобрести различные оттенки. Конечный результат реакции зависит от многих факторов: количества, состава и соотношения продуктов разложения крахмала и белков (восстанавливающих сахаров, аминокислот и др.), кислотности теста (рН), температуры выпекания, влажности в пекарной камере и др.

Если сахаробразующая способность муки понижена, то сахаров в корке хлеба оказывается недостаточно для того, чтобы реакция мелаиднообразования прошла успешно. В этом случае у хлеба формируется бледно окрашенная корка. Раньше муку с пониженной сахаробразующей способностью пекари называли «крепкой на жар». Для муки с пониженной сахаробразующей способностью характерно высокое число падения (около 300 с и выше).

Пониженная сахаробразующая способность характерна для высокосортной муки. В муке 2 сорта и обойной этот дефект встречается очень редко.

Для нормального протекания реакции меланоидинообразования необходимо, чтобы в тесте оставалось несброженным примерно 2-3% сахаров (в пересчете на сухое вещество). Если сахаров будет меньше, то корка хлеба останется бледной, а аромат слабым.

Устранить дефицит простых углеводов путем добавления сахара в тесто трудно, поскольку добавленный сахар дрожжи быстро сбраживают. Очень важно, чтобы сахара образовывались непосредственно в процессе брожения теста и выпекания хлеба, а это возможно только в условиях достаточной ферментативной активности муки.

В некоторых случаях (например, при размоле проросшего зерна) активность амилаз в муке бывает излишне высокой. Особенно это касается α – амилазы, беспощадно разрушающей крахмал до декстринов. В тесте накапливается большое количество различных продуктов разрушения крахмала. Корка хлеба, выпеченного из такой муки, приобретает темно-коричневый с красноватым оттенком цвет. Такую муку пекари называли «слабой на жар».

Сахарообразующая способность муки и активность брожения

Основным питанием для дрожжей в бродящем тесте служит мальтоза, образующаяся из крахмала под действием β-амилазы. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и активно сбраживают сахара. В результате брожения выделяется достаточное для хорошего подъема теста количество углекислого газа.

При недостаточной амилолитической активности (пониженная сахаробразующая способность муки) образуется мало сахаров. Дрожжи испытывают голод. Активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, в результате тесто плохо поднимается. Хлеб получается низким, плотным, пресным и недостаточно ароматным.

Сахарообразующая способность муки и аромат хлеба

При выпечке хлеба сахара, образующиеся при ферментативном гидролизе сложных углеводов, вступают в разнообразные химические реакции, приводящие к образованию комплекса ароматобразующих веществ.

Оценка сахаробразующей способности муки

Сахарообразующая способность муки оценивается по методу Рамзей-ВНИИЗ.

Для выполнения исследований готовят водно-мучную суспензию (мучную болтушку) из 10 г муки и 50 мл воды. Приготовленную суспензию в течение часа выдерживают на водяной бане при температуре 27°С. Через каждые 15 минут болтушку взбалтывают. За это время часть крахмала будет гидролизована до сахаров. Количество образовавшихся сахаров (в пересчете на мальтозу), выраженное в миллиграммах («единицах») и является показателем сахарообразующей способности муки.

Для муки 1 и 2 сорта сахаробразующая способность в норме должна составлять 275-300 единиц. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится ферментов и тем ниже ее сахаробразующая способность.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

hlebinfo.ru

Амилазы E1100

Фермент, катализатор гидролиза, средство обработки муки (класс гидролазы: гликозидазы).

Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные р-ры от янтарного до коричневого цвета.

Природный источник

а-Амилаза обнаружена в организме животных, в высших растениях, микромицетах и бактериях; р-амилаза и глюкоамилаза распространены в тканях высших растений.

Получение

Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, Bacillus Subtilis, Aspergillus awamori и т.д., экстракцией ячменного солода.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешён в опаре и тесте в количестве согласно ТИ (п. 3.7.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Основными областями использования амилаз являются хлебопечение, пивоварение, производство спирта и крахмалопаточная промышленность.

Крахмал — один из главных компонентов теста, при ферментативном воздействии на который можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества хлеба. Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо-и сахарообразующей способности муки. Вследствие этого добавление амилазы из микромицетов в количестве 0,002-0,004% от массы муки приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объёма хлеба, улучшению физико-механичес-ких свойств мякиша, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Высокая активность а-амилазы, полезная в процессе брожения, может сыграть отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную а-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной а-амилазы муки, грибная а-амилаза обладает низкой термостабильностью (см. выше свойства), при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала. Поэтому в хлебопечении рекомендуется использовать грибную амилазу. Конечными продуктами действия амилазы на крахмал являются мальтоза и глюкоза. Это имеет положительное значение при использовании дрожжей с низкой мальтазной активностью.

Крахмал и крахмалсодержащее сырьё (кукуруза, картофель) — прекрасные источники Сахаров, получаемых в виде патоки (сиропов) и глюкозы. Технология этих продуктов включает две основные стадии: клейстеризацию крахмала и разжижение крахмального клейстера; гидролиз (осахаривание) крахмала. Для расщепления крахмала применяют три метода: кислотный, кислотно-ферментативный и ферментативный. При кислотном методе как разжижение крахмального клейстера, так и осахаривание крахмала осуществляется одним катализатором — соляной кислотой; при кислотно-ферментативном — разжижение осуществляют соляной кислотой, а гидролиз — амилазой; при ферментативном — обе стадии ведут под действием амилазы. Катализаторами служат а- и р-амилазы ячменного солода, глюкоамилазы микромицетов, бактериальная а-амилаза. Отношение различных фракций углеводов в патоке можно менять в широких пределах, используя специфичность действия а-амилазы, р-амилазы и глюкоамилазы. Карамельную патоку получают путём гидролиза крахмала соляной кислотой, глюкозную — кислотно-ферментативным или ферментативным способом с использованием глюкоамила-зы, мальтозную — используя в качестве исходного сырья кукурузную муку, а в качестве катализатора — а- и р-амилазы ячменного солода. При использовании препаратов глюкоамилазы важно обращать внимание на присутствие в них трансгликозидаз, заметно понижающих выход глюкозы.

Задача пивоварения — получить высокий выход экстрактивных в-в из перерабатываемого сырья. Основным сырьём в пивоварении является ячменный солод. Выход экстракта находится в тесной взаимосвязи с активностью амилаз, образованных при солодораще-нии. Поскольку солодоращение с экономической точки зрения имеет ряд серьёзных недостатков, важной проблемой пивоваров является частичная замена солода несоложёным сырьём. С этой целью в затор вносят некоторое количество определённых ферментных препаратов, в т.ч. с амилазной активностью. Кроме того, ферменты в пивоварении применяются для стабилизации качества пива, улучшения его вкуса, аромата, стойкости при хранении.

В технологии спирта при переработке зерна хлебных злаков и картофеля основная задача — полностью перевести крахмал в сбраживаемые сахара. Для этого на спиртозаводах применяют бактериальную а-амилазу, а также глюкоамилазу. Последний фермент относительно кислото- и термостабилен и способен гид-ролизовать а-1,6-гликозидные связи. Поскольку гидролиз декстринов в сбраживаемый сахар является лимитирующей реакцией процесса брожения, то высокая активность глюкоамилазы обусловливает существенное сокращение длительности брожения. При 72-х часовом брожении расход а-амилазы должен составлять 1,5-2,0 ед АС, глюкоамилазы — 6,0-6,2 ед ГлА на 1 г перерабатываемого крахмала сырья. Препарат а-амилазы рекомендуется подавать в две точки технологической схемы: 0,5 ед АС на разжижение подвариваемой массы и 1 ед АС на 1 г крахмала при осахаривании вместе с глюкоамилазой.

Ферментные препараты, в т.ч. мультэнзимные композиции.

применение, влияние, вред и польза

Продукт с маркировочным шифровым номером Е 1100 не что иное, как амилаза.

Эта добавка к пищевым продуктам относится к группе ферментов, со свойствами текстуратора.

Статус добавки позволяет использовать вещество для улучшения муки, а соответственно и хлеба.

Несмотря на искусственное происхождение вещества для добавки к пище, его уровень опасности для организма человека оценивается как минимальный.

Происхождение: 3-искусственное;

Категория добавки: текстуратор, энзим, фермент, катализатор гидролиза;

Опасность: крайне низкого уровня;

Синонимические названия: Е 1100, амилаза, Е-1100, Amylases.

Общая информация

Впервые об амилазе информация научной направленности появилась еще в XIX столетии, точнее, в 1833 году. Сделал это химик – исследователь Ансельм Пайен. Проводя исследования, он обнаружил, что этот фермент способен расщеплять такую субстанцию, как крахмал вплотьдо мальтозы. Так амилазы стали, собственно, первыми ферментами, которые были открыты и изучены.

Есть несколько типов амилаз, а точнее – три. Их принято идентифицировать по специфичности определяемой, как субстратная. Это, прежде всего, альфа-амилаза. Считается, что этот фермент является кальций-зависимым. К данному же типу принадлежит амилаза слюны, точнее слюнных желез, а также поджелудочной железы.

Долгий процесс пережевывания крахмалосодержащих продуктов, предполагает обычно, появление сладковатого привкуса. Это и является признаком того, что в слюне как раз присутствует не что иное, как амилаза, которая, собственно является первым начальным этапом непростого процесса переваривания пищи.

Альфа-амилаза считается основным ферментом, отвечающим за переваривание пищи у животных. Обнаружена она и у растений, грибов и некоторых видах бактерий.

Еще одна амилаза – бета присутствует также в грибах, бактериях и, конечно же, растениях, но вот у животных ее нет. У пшеницы, например, фермент считается главным компонентом при формировании солода. Поспевшим плодам приятнейшую сладость придает именно бета-амилаза. Он действует на крахмал, а в результате процесса расщепления появляется сахар.

Гамма-амилаза проявляет наибольшую активность в кислотных средах.

Промышленное производство Е 1100 предполагает определенную сырьевую базу и соответствующие техпроцессы. Получают добавку эту из грибов плесени, организмов генномодифицированных, ячменного солода.

Добавка может иметь твердую (в виде порошка) и жидкую консистенцию. Имеет цветовую гамму от белой до светловато-коричневой. Довольно устойчиво вещество к изменению температурного режима и к кислотам. Разная степень растворимости в определенных средах. Растворима в воде. В хлороформе, эфире, спирте этиловом – нет.

Влияние на организм

Вред

Доказательной базы, которая указывает на непосредственное негативное влияние Е 1100 на организм на данный момент нет.

Польза

Амилаза - один из жизненно важных ферментов, которые способствуют нормальному функционированию организма.

Использование

Пожалуй, основными пользователями амилаз на продуктовом рынке являются хлебопекарная и пивоваренная отрасли, а также крахмалопаточная промышленность и производители спирта. Амилаза способствует ускорению процесса брожения в тесте, улучшает вкусовые качества хлеба, к тому же, что немаловажно, увеличивает его удельный объем, продлевает свежесть.

Еще одним альтернативным пользователем Е 1100 является химическая отрасль промышленности, в частности, производители стиральных порошков. Вещество используют в качестве ингредиента, который разлагает присутствующий в белье крахмал.

В сельскохозяйственной отрасли добавляют Е 1100 в свою продукцию производители кормов для животных.

С целью диагностики некоторых заболеваний вещество используется в медицине.

В фармакологии Е 1100 выступает, как составляющая препаратов, улучшающих пищеварение.

Законодательство

Многие государства запрещают использование Е 1100 в отраслях, которые занимаются производством продуктов питания. Отказались от нее в США, в европейских странах. С 2008 года в список разрешенных не входит в Российской Федерации, Украине.

Другие государства, например, Австралийский Союз, Канада, Новая Зеландия и иные, используют добавку на законодательном уровне.

nebolet.com

Химический состав пшеничной и ржаной муки: Ферменты

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества. Действие ферментов специфично. Каждый фермент катализирует только определенную реакцию для одного вещества, а чаще для группы веществ сходного строения.

Все ферменты чувствительны к температуре и реакции среды. Для каждого фермента существует значение температуры и кислотности среды, при которых он наиболее активен (оптимальные условия). При определенных значениях температуры и кислотности фермент разрушается (инактивируется). Нагревание до 70—80 градусов разрушает почти все ферменты, они свертываются и теряют каталитические свойства. На активность многих ферментов влияет присутствие определенных химических веществ. Некоторые из них активируют ферменты (активаторы), другие — снижают их активность (ингибиторы).

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

Амилолигические ферменты (амилазы). Амилолитические ферменты (альфа- и бета-амилазы) действуют на крахмал. альфа-амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. бета-амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуетсяется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов.

Чувствительность альфа- и бета-амилаз к условиям среды различна, а-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с р-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70—95 и 60—84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием альфа- и бета-амилаз 63—65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.

Технологическое значение амилаз различно бета-амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению Сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а альфа-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.

Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна.

В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты (протеиназы). Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для «созревания» теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба.

Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45—47 градусов. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например йодата калия, который применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием этого фермента.

Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении.

О-дифенолоксвдаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере увеличения молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.

www.novostioede.ru