Экспертиза хлебобулочных изделий. Экспертиза хлеба
Санитарная экспертиза хлеба
Качество хлеба оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:
поверхность гладкая, без крупных трещин и дефектов;
окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не быть подгоревшими и не должны отслаиваться;
- мякиш должен быть пропеченным и иметь равномерную пористость, не липкий и не влажный, без «закала» и «непромесов»;
консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; не должен хрустеть на зубах;
признаки плесневения, картофельной болезни, примесей и поражения «чудесной палочкой» должны отсутствовать.
Физико-химические показатели (влажность, пористость, кислотность) сравнивают с соответствующими показателями нормы. Влажность – это массовая доля влаги в хлебе, %. Пористость – отношение объема пор к объему мякиша, %. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) 100 г хлеба.
Санитарная экспертиза хлеба может включать специфические этапы экспертизы - качественный и количественный анализ на содержание любых опасных для здоровья человека химических примесей (микотоксинов, пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и прочее).
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
Лабораторное задание
1.Органолептическое исследование формового хлеба
Осмотрите поверхность и мякиш образца хлеба, оцените их состояние. Определите запах хлеба и оцените интенсивность аромата хлеба, определите наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.).
2. Определение физико-химических свойств хлеба
1). Определение влажности.
1. Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130С) на 40 минут.
2. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить19, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2).
3. Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = (М1 – М2) х 100/ 5 (%), где Х – влажность (%), М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания.
4. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами.
2). Определение пористости.
Способ №1.
1. Вырезать пробы мякиша хлеба цилиндрическим ножом с острыми краями (ножом Журавлева), который позволяет получить кусочки хлеба стандартного объема (V=27 см3).
2. Взвесить пробу хлеба20 (М).
3. Определить плотность хлеба по табл. 17:
Таблица 17. Плотность беспористой массы мякиша хлеба
| Сорт хлеба | Плотность, г/ см2 |
| Ржаной и смешанный хлеб (из смеси ржаной и пшеничной муки) | 1,21 |
| Ржаной заварной | 1,27 |
| Пшеничный хлеб 2-го сорта | 1,26 |
| Пшеничный хлеб 1-го сорта («нарезной») | 1,31 |
4. Рассчитать пористость по формуле: Х = (V – М/ P) х 100/ V (%), где
Х – пористость (%), М – масса пробы хлебного мякиша (г), P – плотность массы данного сорта хлеба без пор (г/ см2), V – объем пробы хлебного мякиша вместе с порами (V = 27 см2).
5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.
Способ №2.
1. Вырезанный цилиндрическим ножом кусочек хлеба объемом 27 см2 скатать в плотные шарики диаметром около 0,5 см.
2. В мерный цилиндр налить 40 мл (см3) растительного масла (V1).
3. Опустить хлебные шарики в масло и замерить объем (V2).
4. По разности объемов масла с хлебными шариками и без них определить объем пробы хлеба без пор Х = [27 – (V2-V1)] х 100/ 27 (%).
5. Дать оценку пористости хлеба, сравнивая с нормами.
studfiles.net
Гигиеническая экспертиза хлеба
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Лучшие сорта хлеба выпекаются из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковины, которая даёт вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, вызывают чувство сытости. Примерно 1/3 калорийности суточного пайка получается за счёт хлеба.
Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых частей, благодаря чему усвояемость выше ржаного.
Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки, а также от закваски, сорта дрожжей. Значение имеет и технологический процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать оценку готовых образцов продукта и выявление причин его порчи.
Химический состав хлеба: белки — 5—7 %, углеводы — 42— 50 %, вода — 47—49 %, витамины группы В, минеральные соли.
Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, причем дефицит их возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов. Содержание белков в хлебе зависит от клейковины муки. Хлеб является одним из основных источников углеводов, главным образом полисахарида — крахмала, расщепляющегося в организме под влиянием специальных ферментов до простых сахаров.
В состав углеводов хлеба входят и сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста, обеспечивают окраску корки и вкус хлебобулочных изделий.
Жиры составляют незначительную долю химического состава хлеба — около 1%. В оболочках злаков (отрубях) содержатся витамины группы В, витамин Е (в зародышевой части зерна) и минеральные вещества: фосфор, кальций, железо, магний. Однако хлеб не может считаться источником кальция из-за преобладания фосфора: соотношение кальций/фосфор составляет не 1:2, благоприятное для усвоения кальция, а 1:6—1:8, что способствует выведению солей кальция из организма вместе с лишним фосфором в виде кальциево-фосфорных соединений. В процессе выпечки хлеба витамины группы В разрушаются на 10—15 %, что говорит об их достаточной устойчивости.
Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептического исследования и определения пористости, кислотности и степени влажности.
Органолептические исследования
Внешний вид. Хлеб должен иметь определенную форму, установленную для данного образца и гладкую, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений поверхность.
Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый, у пшеничного -светло или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы или углей, не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина корок не должна превышать 0,5 см.
Если верхняя корка очень тонкая и отстает от мякиша, значит температура печи была очень высока. Наоборот, толстая и наличие закала признаки недостаточной температуры нагрева печи. Мякиш в разрезе должен быть однородный, без мучных примесей от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный и не липкий. Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.
Запах хлеба должен быть своеобразно приятный, ароматным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще не остывшего хлеба.
Вкус: должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от зернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обычно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или напорчу хлеба от долгого хранения в сыром помещении. Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны и труднее переваривается.
Определение пористости
Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенным в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба. Пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и повышает усвояемость. Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от низкого качества муки.
Определение кислотности
Кислотность хлеба зависит от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста. Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению; хлеб с высокой кислотностью, перекисший, невкусен. Кислый хлеб представляет хорошую среду для развития плесеней, попадающих из воздуха.
Кислотность хлеба, как и муки выражается в градусах. В норме кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшеничного хлеба - не более 6°.
Доброкачественный хлеб не должен также содержать солей тяжелых металлов из остаточных количеств ядохимикатов, применяемых для протравливания зерна, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной "чудесной палочкой".
Картофельная (тягучая) болезнь — поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за высокой кислотности.
Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.
Профилактика картофельной болезни — быстрое охлаждение хлеба после выпечки (в течение 2—3 ч), запрещение торговли горячим хлебом, соблюдение норм влажности хлеба, добавление в муку молочной кислоты или ацетата кальция в необходимых количествах.
Поражение хлеба "чудесной палочкой". Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроба, получившего название "чудесной палочки". Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием "чудесной палочки" не вредны, необычная окраска делает такой хлеб непригодным для питания.
Для профилактики поражения хлеба "чудесной палочкой" должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.
studfiles.net
Экспертиза хлебобулочных изделий
Как известно, хлеб является главным социальным продуктом в России. Однако, по оценкам специалистов, за последние десять лет потребление хлебобулочных изделий сократилось. Москвичи употребляют в день всего 150 граммов хлеба вместо рекомендованных двухсот. В чем же причина: в хорошем финансовом положении столичных жителей (известно, что чем беднее страна, тем выше там производство хлеба и спрос на него) или же в том, что хлеб перестал быть вкусным? Чтобы понять это, «МК» провел контрольную закупку самых разных хлебных изделий и узнал особенности домашнего хлебовыпекания.
Хлеб у нас хороший. Но не радует.
Утром мы отправились закупать столичный хлеб, посетив для чистоты эксперимента частную пекарню, популярную сеть магазинов и пекарню при супермаркете.
В итоге в нашей продуктовой корзине оказались «Хлеб ржаной бездрожжевой», батон «Щелковский» в нарезке, всем известная плюшка «Московская», предназначенная для гурманов чиабатта с маслинами, пшеничный батон муки высшего сорта с отрубями, испеченный в пекарне при магазине, французский багет и ароматный «Бородинский».
Все покупки мы отвезли специалистам независимой экспертной организации «Ростест». В течение недели здесь проверяли органолептические и физико-химические свойства привезенного хлеба. Результаты оказались на удивление позитивными, вывод гласил: «Представленный на испытание образец соответствует требованиям нормативной документации по проверенным показателям».
Тогда в чем же дело? Почему москвичи все чаще вспоминают хлеб советских времен со словами «а сейчас хлеб уже не тот»?
«Изделия, которые вы представили на экспертизу, были хорошего качества, — комментирует ведущий инженер испытательного центра продуктов питания и продовольственного сырья Елена Матвеева. — Например, хлеб из частной пекарни относится к премиум-сегменту. Не всегда цена является показателем качества, но ее стоит учитывать при покупке, как и внешний вид хлеба».
По словам экспертов, раньше выпечка хлеба была более трудоемкой. Сейчас с помощью добавок и улучшителей производственный процесс можно ускорить. Другим существенным отличием былой системы хлебной выпечки является наличие единого ГОСТа. «При хлебозаводах существовали лаборатории, в которых четко отслеживалось качество хлеба, — говорит президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. — Сейчас почти весь хлебобулочный бизнес частный, за качество производитель отвечает не перед государством, как раньше, а перед покупателем».
Продукция по советским ГОСТам выпускается и сейчас, но это скорее исключение. Контроль за безопасностью хлеба осуществляет Роспотребнадзор, но технические условия на свои изделия пекари пишут и устанавливают сами: написанная технология не проходит никакого государственного утверждения, последнее слово остается, собственно, за руководителем пекарни по принципу: сами разработали — сами подписали. Поэтому на хлебных упаковках значатся номера самых разных ТУ. По закону «О защите прав потребителей» сведения о составе хлебобулочной продукции производителей должны всего лишь «соответствовать действительности». А что уж включит производитель в состав продукта — его личное дело. Главное, чтобы это нашло отражение на упаковке.
Стоит добавить, в Москве сформировалась низкая конкуренция среди производителей хлеба, что отражается на качестве: бороться за покупателя не нужно. Выбор ведь и так невелик. «Сейчас при численности более 10 млн человек в городе действуют 400–450 пекарен и заводов, а в 1917 году в Москве на 2 млн человек было 800 пекарен», — говорит Юрий Кацнельсон. Более того, специалисты отмечают, что практически половина хлебобулочных изделий поступает в Москву из других городов. Ежегодно москвичи тратят на хлеб около 3 млн долларов. Значительная часть этих денег уходит за пределы столицы.
По мнению президента Российской гильдии пекарей и кондитеров, другим фактором, отражающимся на качестве хлебной продукции, является голод на квалифицированные кадры. Учебных центров по подготовке специалистов-хлебопеков в столице нет. «Мы не раз ставили эту проблему перед руководством города, — говорит Юрий Кацнельсон, — но пока оно не повернулось к пекарям лицом».
Так что решение о том, насколько безвредны добросовестно прописанные на упаковке улучшители и эмульгаторы, предоставляется каждому покупателю. Чтобы не задаваться, стоя у прилавка, вопросом «брать или не брать?», некоторые горожане уже нашли для себя выход, который позволяет не сомневаться в качестве съеденного хлеба. Они пекут хлеб сами.
МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
О правилах обращения с хлебом — от выбора до условий хранения — мы поговорили с консультантом Общественной палаты РФ, президентом Общественной организации «Открытое объединение потребителей» Олегом АШУРКОВЫМ.
— Сколько может храниться нормальный хлеб — без консервантов, жиров и прочих «лишних» ингредиентов? Грубо говоря, через какое время с даты производства он должен покрыться плесенью?
— Хлеб, как и любой другой пищевой продукт, имеет определенный срок годности, в течение которого он не портится и сохраняет свою ценность. Если зерно или мука при соблюдении условий хранения могут храниться очень долго (от нескольких месяцев до года), то любая выпечка имеет достаточно ограниченный срок годности. Хлебобулочные изделия рекомендуется хранить в открытом виде не более суток, а в упаковке или хлебнице — не более трех суток. Когда истекает срок хранения продукции, то она может потерять свои вкусовые качества, появляется неприятный запах, портится внешний вид, появляется плесень и т.д. Плесень на хлебе появляется также от неправильного его хранения. Чтобы предотвратить появление плесени, хлеб необходимо хранить в хлебнице, которая регулярно чистится и проветривается.
— Как покупатель может убедиться в качестве продукта? На что в первую очередь стоит обратить внимание?
— Во-первых, внешний вид хлеба. Он не должен вызывать нареканий, должен быть ровным, правильной формы, без изломов, трещин и каких-либо деформаций. В состав хлеба не должны входить посторонние элементы — черный нагар и окалины, содержащие канцерогенные вещества. Степень пропеченности хлеба можно определить по цвету его корочки: у ржаного хлеба она должна быть темно-коричневой, у пшеничного — золотистой. Если в процессе приготовления теста были нарушены сроки, то корочка получится белесой или красно-коричневой.
Мякиш у хорошего хлеба должен быть пористым и упругим. Если же при разрезании мякиш прилипает и тянется за ножом, а при надавливании на хлеб в нем остаются вмятины, значит, он оказался недопеченным.
— Единых нормативов на производство хлеба сейчас нет — помимо ГОСТов есть отдельные нормы, разработанные частными производителями и пекарнями. Может ли им доверять покупатель?
— Производство хлеба и хлебобулочных изделий регулируется законодательством и конкретизирующими его санитарными правилами и нормами и государственными стандартами. Производители вправе устанавливать свои нормы и порядок производства данной продукции, но они должны соответствовать упомянутым выше нормам и не должны противоречить им.
В случае приобретения некачественного продукта следует обратиться в Управление Роспотребнадзора по г. Москве или в отдел потребительского рынка районной управы с жалобой.
Дарья Бурлакова, Московский Комсомолец № 26397 от 29 ноября 2013 г.
www.ashurkovoa.ru
Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий
В настоящее время российская хлебопекарная промышленность выпекает около 600 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и хлебных национальных изделий.
Классификация и ассортимент. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены прежде всего особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными различиями образующих его веществ. Поэтому каждому виду присущи некоторые общие свойства — характерное строение мякиша, большая или маленькая пористость, особенность консистенции и окраски, основные для данного вида муки показатели пищевой ценности, та или иная устойчивость к черствению.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. Хлеб разных типов различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью. Именно принадлежность хлеба к тому или иному виду и типу свидетельствует о его пищевой ценности.
Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры.
Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски, и улучшенный, в рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. В числе улучшенных хлебных изделий из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, характеризуемые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп — основной и особой. К особой группе относят национальные изделия — изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.
Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.
Хлеб — продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Булочные изделия — штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.
Сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.
Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.
Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.
Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.
Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям — весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.
В формировании названия хлеба нет единого принципа. Некоторые сорта хлеба называют по виду и сорту муки; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры; в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности. Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения. В некоторых случаях в названии как бы отражается «адрес» основного потребителя. Все это усложняет работу розничной торговой сети, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_xle.html
Массовые сорта хлеба не содержат достаточного количества отдельных минеральных веществ и не могут удовлетворить потребности организма в них. Однако хлеб как продукт питания является в основном сопутствующим таким продуктам питания, как мясо, рыба, овощи, где довольно много этих компонентов.
Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства — внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.
Факторы, формирующие качество. Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное.
К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении применяют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят:
жир — улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир;
сахар — улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба;
молоко — используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное; применяют также подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде;
яйца, яичный порошок или меланж — добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий;
солод — это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод), применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба; патока — используется только крахмальная, полученная путем
осахаривания крахмала;
пряности — тмин, кориандр, ванилин и др. — придают хлебу специфический вкус и аромат.
В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и т.п.
Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и его охлаждение.
При подготовке сырья муку разного качества смешивают, чтобы придать ей лучшие хлебопекарные качества. Муку просеивают, пропускают через магнитные уловители, при этом она насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей. Соль и сахар растворяют в воде и фильтруют. Жиры добавляют в жидком состоянии. Сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой.
Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6—9 мин. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.
Мука пшеничная по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста разные.
Пшеничное тесто готовят двумя способами — безопарным и опарным.
При безопарном способе берут все сырье, предусмотренное рецептурой, размешивают тесто и оставляют на 4—5 ч для брожения.
При опарном способе вначале готовят опару.
Опара — это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3—4 ч для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воды и соли, и оставляют на 1— 1,5 ч для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества, чем при безопарном.
Ржаное тесто ставят на закваске (тесто, оставшееся от предыдущей выпечки). Применение закваски улучшает вкусовые качества хлеба, замедляет его черствение. Закваска помимо дрожжевых грибков содержит большое количество молочнокислых бактерий, вследствие чего ржаной хлеб обладает большей кислотностью, чем пшеничный. Кроме того, молочная кислота способствует набуханию белков, делает тесто менее липким, поэтому у ржаного хлеба на закваске более эластичный мякиш. Наиболее часто ржаное тесто ставят на чоловке — особом виде закваски.
При приготовлении заварных сортов хлеба тесто из ржаной муки ставят на заварке. Для этого круг часть муки, смешивают с красным или белым солодом и заваривают кипятком. Когда заварка остынет, на ней ставят тесто опарным способом.
После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотным, непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба подготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27—30 °С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ. Выделяясь, углекислый газ растягивает клейковину, и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина плохо удерживает углекислый газ и не может создать пористый белковый каркас необходимой прочности.
Большое количество углекислого газа и спирта замедляют брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста воздухом делают его обминку 1—2 раза. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его более пористым.
Углекислый газ образуется при спиртовом брожении глюкозы, фруктозы и олигосахаридов. Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды и кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимой, для длительного брожения количество сахаров образуется дополнительно из крахмала муки под влиянием р-амилазы. Оптимальные условия для активации -амилазы: рН в пределах 5,7—5,9; температура 32-34 °С; необходимая крупность пшеничного крахмала и его способность к набуханию.
Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм3 или см3 углекислого газа, образующегося за 5 ч брожения при температуре теста 30 °С из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см3 углекислого газа и более. Тесто увеличивается в объеме в 2—3 раза. Для хорошего разрыхления тесто не должно быть жидким или слишком плотным.
Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6—15 % больше, чем готовые изделия, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам правильную форму.
Расстойку разделанного теста проводят в специальных камерах при температуре 35—40 °С в течение 20—50 мин. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.
Выпечка хлеба осуществляется в печах различных конструкций при температуре 210—280 °С от 10 (для мелких пшеничных изделий) до 80 мин (для крупного ржаного хлеба). При этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.
При выпечке свободные несброженные сахара вступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневая окраска обусловлена образованием при этом меланоидинов.
Охлаждение хлеба после выпечки обязательно, так как в горячем виде он легко мнется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиша — уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовывать в горячем виде.
До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают.
Массу хлеба, полученного из 100 кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба.
Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса, начиная от подготовки сырья к производству и завершая выпечкой и хранением.
Методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным группам:
введение в рецептуру веществ, замедляющих очерствение;
применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.
К веществам, замедляющим очерствение, относят белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты — казецит, казеинат, коприпоцетат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50—100 % по сравнению с изделиями без них. Замедляют очерствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфорные концентраты, бромат калия, ферментные препараты и др.
В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая пастеризация хлеба и теста для удлинения срока их хранения. Хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, хранят в течение 20 суток, а тесто — до 60 суток.
Срок сохранения свежести изделий можно продлить путем их замораживания различными способами, которые условно разделяются на медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий.
Размораживается хлеб перед отправкой в торговую сеть. Изделия размораживают при комнатной температуре (20 °С), горячим воздухом в специальных шкафах (100—150 °С), в хлебопекарных печах (при температуре до 200 °С), токами высокой частоты и другими способами. Для сохранения свежести изделий размораживание проводится так, чтобы как можно быстрее пройти интервал температуры черствения (от —7 до +2 °С).
Размораживание крупноштучного хлеба при комнатной температуре продолжается более 4 ч, а упакованного — более 5 ч, при температуре 50 °С — 1—2 ч; при температуре 200—210 °С в хлебопекарной печи — 2—2,5 мин, а затем при комнатной температуре до 1 ч; в микроволновой печи — 1,5 мин. Наилучшие органолептические свойства имеет хлеб, размороженный при температуре 50 °С и в микроволновой печи.
Более широко, чем замораживание готовых изделий, распространены замораживание и охлаждение теста и тестовых заготовок. Качество готовых изделий из замороженного теста или тестовых заготовок тем выше, чем менее продолжительному брожению они подвергались.
Замораживают тесто чаще быстрым способом при температуре —40 °С, что обеспечивает лучшее сохранение активности дрожжей. Хранят замороженное тесто при температуре — 18 °С до 2 месяцев, размораживают тесто при температуре 30 °С 1 ч, а продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличивают.
Сформированные полуфабрикаты подвергают замораживанию сразу после замеса. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре —23 °С около 6 месяцев. Размораживают их при тех же условиях, что и тесто.
При замораживании теста и тестовых заготовок целесообразно введение в рецептуру теста улучшителей окислительно-восстановительного действия.
Оценка качества. Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.
Полновесность штучных изделий является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий стандартом установлены отклонения массы 10 штук + 2,5%, сдобных изделий ± 3 %. Допустимые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону не должны превышать 3 % (для сдобных — 4 %).
Условия и сроки транспортирования и хранения. Перевозку хлеба осуществляют специализированным транспортом — автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуется специальными угольниками, полками и т.д. В последнее время широкое распространение получили специальные контейнеры для перевозки хлеба. Каждая автомашина (или контейнер), предназначенная для перевозки, должна иметь санитарный паспорт, удостоверяющий ее пригодность для перевозки хлеба, и использоваться только по назначению. Работники, осуществляющие перевозку хлеба, проходят санитарный осмотр и обеспечиваются спецодеждой. Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд и только на нижнюю корку.
Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологическом состоянии и обеспечивать сохранность качества изделий.
Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой — в один ряд.
Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами помещений, в таре, уложенной на пол или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.
При хранении хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как усушка, черствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).
Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;
хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;
мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.
По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.
Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи:
хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки — не более 14 ч;
хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч;
мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее — не более 6 ч;
национальные сорта — по договоренности.
Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков: сушки простые — до 12 месяцев; сушки сдобные — до 13 месяцев; баранки сдобные — до 1,5 месяца, простые — до 6 месяцев; бублики — до 12—16 ч; сухарики простые ржаные — до 8 месяцев, пшеничные — до 12 месяцев; сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры).
При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить не только количество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов, но и качество хлеба. Оценку качества по внешним признакам проводят непосредственно во времяприемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб: деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой, с крупными трещинами или подрывами, с отставшей коркой, плотным или липким мякишем, с непромесом или закалом, черствый или с признаками болезни.
Образцы хлеба, сомнительного в отношении влажности, пористости, кислотности и т.п., следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц нужно проводить контрольный анализ физико-химических показателей качества хлеба, поступающего с определенного завода.
При хранении хлеба потребительские показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока хранения хлебобулочных изделий в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.
Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты:
дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость;
дефекты состояния мякиша — разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению.
Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел.
Плесневениехлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_xle.html
studfiles.net
Экспертиза качества хлеба - часть 3
Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.
Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
Маркировка как средство идентификации хлеба
Маркировка – текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.
Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.
На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):
- наименование хлеба – пшеничный формовой «Новинка» ;
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес – ОАО «Уфимский хлебообъединение Восход»,г. Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237 – 51 – 92, факс 237 - 31 - 36;
- товарного знака – хлебные заводы «Восход»;
- масса нетто – 0,65 г ;
- состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;
- пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;
- срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС , 48 часов
- дата выработки – 18.02.2007;
- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 - 90;
- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Информационные данные указываются на русском и башкирском языке.
Фактическая маркировка представлена в приложении Б.
2 Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки
2.1 Отбор проб ГОСТ 5667 – 65
Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г ;
не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
не менее 3 шт. – для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;
не менее 6 шт. – для штучных изделий массой менее 100 г .
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.
При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия – изготовителя.
При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия – изготовителя.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:
наименование изделия;
наименование предприятия – изготовителя;
дату и место отбора образцов;
объем и номер партии;
время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
показатели, по которым анализируют образцы;
фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
2.2 Органолептическая оценка
Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
2.3 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2 О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100 · (m1 – m2 ) / m, (2.1)
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г
m – масса навески, г
Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.
Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта
m1 = 18,25 г
m2 = 16,11 г
m = 5 г
W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %
2.4 Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 – 96
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобыободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.
Обработка результатов
П = 100 · (V – m / p) / V, (2.2)
где П – пористость, %
V – общий объем выемок хлеба, см3
m – масса выемок, г
p – плотность беспористой массы мякиша
Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта
V = 81 см3
m = 18 г
p = 1,31
П = 100 · (81– 18 / 1,31) / 81 = 83 %
2.5 Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96
Кислотность выражается в градусах
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 , с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ºС . Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.
Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
mirznanii.com
