Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. Характеристика хлеба
характеристика, пищевая ценность, польза и вред. Лечение хлебом
Хлеб в России всегда считался одним из основных продуктов питания. Белому хлебу всегда предпочитался ржаной, черный - он хорошо усваивается, особенно если приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. Закваска - это часть старого теста, остающегося в посуде, в которой замешивалось тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими веществами, полезными нашему организму. Хлеб изготавливают из ржаной, пшеничной, ячменной или овсяной муки, часто вводя такие добавки как отруби, семена, проростки, различные минеральные вещества, морскую капусту. Хлеб содержит почти все необходимые организму человека минеральные вещества, поэтому даже питаясь одним хлебом - человек сможет выжить в различных, трудных жизненных ситуациях.
Лечение хлебом - рецепты народной медицины
Мочекаменная болезнь
Залить 50-60 ягод можжевельника и 0,5 кг сахарного песка 5 л воды. Довести до кипения, добавить 10-15 листьев лимонника. Остудить, положить 0,5 кг сухариков из верхней корки ржаного хлеба и поставить на 10-12 дней в темное место. Пить по 1 стакану 4 раза в день.Язвенная болезнь желудка, сахарный диабет, аллергия
Хлебный мякиш из 1 буханки ржаного хлеба смешать с 2 чайными ложками цветочной пыльцы и 1 столовой ложкой липового меда. Залить 0,5 пачки лаврового листа 1 стаканом воды и кипятить 5 минут. Растереть в порошок 3 столовые ложки семян подорожника и смешать с приготовленным отваром, дать остыть. Развести хлебный мякиш приготовленным настоем и разделать его на шарики размером с крупную горошину. Высушить шарики на горячей глине. Принимать 5 раз в день по 2 горошины, можно запить водой. Лечение проводится в сочетании с вегетарианской диетой. Курс лечения — 9 дней. Через неделю курс повторить.
Артрит, артроз
Завернуть нижнюю корочку ржаного хлеба во влажную ткань и слегка подогреть. Наложить подогретую корочку на смазанные растительным маслом суставы и обвязать влажной льняной
тканью. Боль быстро исчезает.
При регулярном применении этот метод позволяет очистить суставы от накопившихся шлаков.
Бессонница, головная боль
Приложить нижнюю корочку ржаного хлеба к вискам, смазанным растительным маслом.Гнойники
Смешать мякиш белого хлеба с молоком и медом, прикладывать к пораженным местам.Хлеб от выпадения волос
Взять мякиш из половины буханки ржаного хлеба, смешать его с 1 яичным желтком. Залить 1 столовую ложку травы череды 1/2 стакана кипятка, остудить и развести хлебный мякиш до состояния жидкой каши. Нанести состав на влажные волосы, слегка втирая подушечками пальцев в кожу головы. Обернуть голову полотенцем, через 30-40 минут хорошо промыть волосы водой без мыла и ополоснуть настоем ромашки (2 столовые ложки на 1 л кипятка). Процедуры выполнять 2 раза в неделю. Курс лечения — 1 месяц.
Мозоль, шпора, болезненные косточки на ногах
Смешать хлебный мякиш с липовым медом в пропорции 2:1. Распарить ноги и наложить на мозоль приготовленный мякиш, зафиксировав его повязкой или пластырем. Через 2-3 дня
снять мякиш и удалить поднявшуюся мозоль. При необходимости курс повторить. Обычно после 3-5 курсов удается избавиться даже от застарелых мозолей. При лечении косточек и
шпор хлебные аппликации менять ежедневно, сочетая их с теплыми ванночками для ног из ромашки или подорожника.
Нарывы, опухоли
Мякиш черного хлеба, намоченный в горячем молоке, приложить к нарывам для их созревания и к опухолям для их рассасывания.Сухая кожа
Смешать 1 столовую ложку меда, 1 столовую ложку оливкового масла и 1 ампулу витамина Е (масляного раствора). Добавить размоченный в 1/3 стакана горячего молока ломтик белого хлеба (без корки). Нанести на сухие участки кожи питательный крем, а сверху наложить маску. Держать 20 минут. Смыть теплой водой.Трещины на пятках
Намочить квасом или столовым уксусом белый хлебный мякиш и приложить его на больные места.Угри
Снять кожуру с антоновского яблока и залить 1 стаканом кипятка, дать настояться. Смешать 1 столовую ложку яблочного настоя с мякишем черного хлеба, чтобы получилась кашица. Нанести ее на лицо, держать, пока не подсохнет, смыть травяным отваром.
Щетинка у ребенка
Запарить березовый веник и приготовить настой череды из расчета 8-10 растений (целиком) на 1 л кипятка.
Взять хлебный мякиш, добавить грудного или козьего молока, размять и скатать из него колбаску.
Спинку ребенка 2-3 раза распарить теплым березовым веником и смазать грудным молоком. Катать хлебную колбаску вдоль позвоночника. По мере впитывания молока спинку нужно
повторно увлажнять.
Катать мякиш в течение 15-20 минут. Обтереть спину ребенка травой череды и обмыть все тело ее настоем.
n-retsept.ru
Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
«Товароведение и экспертиза однородных групп товаров»
на тему:
«Товароведческая характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий»
Выполнила:
студентка 3 курса
факультета ТМ
«Товароведение и
экспертиза товаров»
Рязань – 2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
2. Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
3. Факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий
4. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий
5. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий
6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища была в первую очередь для того, чтобы восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).
Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.
Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.
Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.
Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
- изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий;
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть факторы, формирующие качество хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий;
- рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий.
- рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба.
1. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7].
В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.
Таблица 1 Средний химический состав хлеба
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.
Таблица 2 Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)
Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.
Таблица 3 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба
mirznanii.com
38 .Пшеничный хлеб (классификация, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).
Хлеб – продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.
Хлеб – важнейший продукт питания. Он содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом крахмала. Велика и энергетическая ценность. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ. В хлебе витамины, минеральные вещества, вещества в хорошо усваиваемой форме. Особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. Производства хлеба – сложный биохимический и физико-химический процесс. В настоящее время применяется 2 основных способа производства изделий из муки: Приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в тесте Приготовление хлебных изделий с использованием брожения теста, которое происходит в течение нескольких часов К пресным относятся: галеты, бараночные изделия и др. Основная часть хлебных изделий проходит стадию брожения. Во время брожения теста в нем теряются 2-3% сухих веществ муки за счет жизнедеятельности микроорганизмов, но и усвояемость такого хлеба увеличивается на 2-4%.
Ассортимент хлебобулочных изделий имеет несколько сотен различных изделий, в разных районах страны кроме классических имеются и национальные. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различных выходов и сортов (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной) Хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов Булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные) Бараночные изделия (бублики, баранки и сушки) Первые 2 группы изделий выпекают на поду или в формах (подовый или формовой хлеб). Дрожжевой и бездрожжевой хлеб. Хлеб, приготовленный опарным и безопарным способом. Сырье, которое используется в хлебопечении, разделяют на основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, дрожжи и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения питательной ценности хлеба: молоко, яйца, патока, витамины, жиры и др., или придания ему определенных вкусовых свойств, аромата: ванилин, семена эфироносных растений, корицу и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в уже приготовленное тесто, в котором хорошо развивались дрожжи и оно имеет достаточную рыхлость. Основные этапы приготовления теста Приготовление теста, куда включают и подготовку сырья Обработку теста (его разделку) Выпечка
Подготовка сырья Для получения теста нормальной консистенции и нужных свойств сырье должно отвечать ГОСТам и иметь сертификат и должно быть подготовлено.
Подготовка муки к замесу: муку необходимо подогреть до Т 10-20С муку необходимо просеять через контрольные сита. При просеивании в сите задерживаются ненужные примеси. Во время просеивания мука насыщается кислородом, и тесто лучше бродит. Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях типа буратов или рассевов.
обязательно пропускают через магнитные аппараты если на предприятии несколько различных партий муки, то чаще всего муку смешивают 50:50, смешивание называется валка Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать показателям питьевой воды (кроме солей, соответствием нормам по бактериям). Воду подогревают, Т воды при замесе должна быть 28-32С- оптимальная для брожения дрожжей. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Подготовка соли состоит в ее предварительном растворении и фильтровании полученного раствора. Соль улучшает не только вкус хлеба, но и коллоидные свойства теста, что улучшает и качество хлеба. Количество соли для основных сортов хлеба составляет около 1,5%. Раствор соли поступает при замесе из специального солерастворителя через солемерный бачок. Качество хлеба во многом зависит от степени разрыхленности и пористости мякиша. Основным разрыхлителем при производстве хлеба являются дрожжи. Дрожжевые клетки выделяют СО2, насыщая им тесто, что приводит к его разрыхлению. Используют прессованные и сухие дрожжи, жидкие – закваски, которые готовят в специальных цехах. Расход прессованных дрожжей 0,5-2,5% в зависимости от способа приготовления теста, продолжительности его брожения и качества дрожжей. Расчет ингредиентов для производства изделий ведется на 100кг муки. Для приготовления пшеничного хлеба на 100кг муки расходуют: прессованных дрожжей 0,5-2,5%
соли 1-2% воды 50-70% в зависимости от водопоглотительной способности муки
Распространены 2 основных способа приготовления пшеничного теста:
Безопарный при нем все ингредиенты, входящие в рецептуру вносят в полном объеме одновременно. После замеса тесто получается густой консистенции, которое, выбродив, пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в него введена вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях, и поэтому их вводят в большем количестве - 1,5%. Опарный – тесто готовят в 2 приема, в начале готовят жидкое тесто – опару, а затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65-75% воды и 40-50% муки, полностью в6носят дрожжи. Т.к опара имеет жидкую консистенцию то она быстрее начинает бродить, дрожжей в 2 раза меньше (0,75%). Брожение опары 3-4,5ч; а при безопарном 3-3,5ч. когда опара выбродила, добавляют остальные ингредиенты (соль, мука) и замешивают густое тесто на опаре и тесто еще бродит 1-1,5ч. «+» При опарном хлеб более ароматный, более высокое качество и дольше хранится. «-» в 2 раза увеличивается число операций, связанных с дозировкой сырья и замесом; требуется больше оборудования Скопившиеся СО2 во время брожения распределяется неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления теста и его аэрации во время брожения проводят 1-2 обминки (перебивки) по всему объему теста. Выбродившее тесто разделяют на куски нужного объема и массы (тестоделительная машина). Затем нарезанные куски округляют для улучшения структуры теста на тестоокруглительной машине, а после предварительной расстойки (20мин) им придают нужную форму. Сформированное тесто проходит окончательтную расстойку (40-60мин) в расстоечных шкафах (Т32-35С).
Выпечка – заключительный этап. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с прочной устойчивой формой. Выпечку проводят при Т 220-280С. в тесте которое находится в печи во время выпечки идут биохимические, коллоидные, микробиологические процессы и объем хлеба будет увеличивается до тех пор, пока Т хлеба не достигнет 60С(при ней прекращаются все процессы). Качество хлеба зависит от режима выпечки. Если недостаточная температура при выпечке чаще всего корка будет бледной и изменяется форма хлеба, он опадает. При избыточной температуре корка быстро высыхает и пригорает, мякиш отделяется от корки. Продолжительность выпечки зависит от размеров изделий. Например, батон 15-17мин; булочки 8-12мин. В процессе выпечки происходи упек - часть испарившейся Н2О, СО2 и спирта. Величина упека 6-14%. Вынутый из печи хлеб размещают на специальных стеллажах для остывания, т.к он легко сминается и теряет форму. При остывании хлеб теряет массу, т.к испаряется влага, т.е происходит усушка. Достигающей в первые 3-6ч хранения 2-4%. При перевозке используются специальные машины, имеющие полки и стеллажи. Через 10-12ч после выпечки начинается черствение хлеба; в его основе изменение гидрофильных свойств крахмала и белка. Для его замедления применяют химические добавки, хранение в замороженном состоянии.
Выход хлеба – масса хлеба в кг или % полученная из 100кг муки и всего вспомогательного сырья внесенного в рецептуру на это количество муки. Выход зависит от методов приготовления теста, влажности муки при замесе, размера упека и усушки. Выход хлеба 120-150кг на 100кг муки и нормируется для каждого сорта хлеба. Оценка качества Проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделий. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывавшаяся, без притисков и боковых выплывов. Поверхность должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых. Окраска должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Мякиш должен быть пропеченным, не влажный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Вкус и запах – свойственный виду, без посторонних. Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Пористость пшеничного выше ржаного, а формового выше подового; чем выше сорт муки, тем выше пористость.
Хранение. Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржано-пшеничной муки -36ч; из пшеничной – 24ч. Сроки хранения исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при Т 20-25С и влажности 75%. Помещение для хранения должны быть сухими, чистыми , вентилируемыми, с равномерными температурой и влажностью. Каждую партию изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
studfiles.net
