aleshka_karlson. Парижский хлеб

Парижский хлеб: gorbutovich

Французские булочки и булочные – один из символов Парижа и Франции. Может быть, чуть меньший, чем Эйфелева башня и Елисейские поля, но все-таки важный.

1950-е. Франция. Большой хлеб / Au bon pain. France 1950s ©DR/Min.Agri.Fr

Хлебо-булочная продукция Парижа и Франции в фотографиях с 1908 по 1971 года: в том числе сюжеты «мама послала за хлебом» и «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

2.1908. Париж. Жак Бойер / Jacques Boyer. Paris. 1908

3.Около 1920. Париж. Булочная / Alors ça c'est du pain. Paris, vers 1920. Frères Séeberger

4.1930-е. Париж / Paris années 30

5.Около 1935. Булочная / Vers 1935. Fay S.Lincoln. Penn State Special Collections, University Park, PA, USA

6.1944. Первый французский багет после освобождения Парижа. Август 1944 / Le premier pain blanc après la libération de Paris, août 1944. Musée Carnavalet

7.1945. Хлеб и вино / 1945 Branson de Cou

8.1949. Париж. Фотограф Роберт Франк / Rue de la Sablière (14°). Paris. 1949. Robert Frank

9.1950. Париж. Левый берег. Фотограф Рене Бурри / Paris - Rive gauche - 1950. René Burri

10.1950-е. Булочник. Фотограф Жанин Ньепс / Le boulanger. Janine Niépce. 1950s

11.1950-е. Развозчик хлеба – хлебный курьер. Фотограф Поль Альмази / Le livreur de pain par. Paul Almásy. 1950s

12.1950-е. Три друга. Фотограф Нико Джесси / Les 3 copains. Nico Jesse. 1950s

13.1950-е. Париж. Фотограф Кристиан Лемер / Paris. 1950s. Christian Lemaire

14.1951. Улица Токвиль (17 °). Париж. Фотограф Бенджамин Чинн / Rue de Tocqueville (17°). Paris. 1951. Benjamen Chinn

15.1955. За хлебом. Маленькая парижанка, у которой есть чувство юмора. Андре Мартин / Une petite parisienne qui a de l'humour… André Martin. 1955

16.1956. Франция. Фотограф Рене-Жак / France. 1956. René-Jacques

17.1958. Шаранта. Фотограф Жанин Ньепс / En direct des Charentes, le plus beau pain du monde smile emoticon. Janine Niépce. 1958

18.1960. Шоппинг мадам и месье Пол Ньюман на улице Лепик, Париж. Покупают вино и хлеб, конечно. Фотограф Филипп Ле Телье / M. et Mme Paul Newman font leurs courses rue Lepic en 1960 ... du vin et du pain, bien sûr. Philippe Le Tellier

19.1960-е. Магазин "Здоровое питание". Фотограф Ален Нугес/(?)Ног / "L'aliment sain", smile emoticon. Alain Nogues. 1960s

20.1960-е. "Булочница". Фотограф Эдуар Буба / "La boulangère". Edouard Boubat. 1960s

21.1960-е. Париж. Кис Шерер / Kees Scherer. Paris. 1960s

22.1960-е. Булочница. Фотограф Нико Джесси / La boulangère. Nico Jesse. 1960s

23.1964. Фотограф Ральф Крейн / Ralph Crane. 1964

24.1965. Париж. На углу. Фотограф Виллем ван де Поль / Angle rue du Roi de Sicile et rue des Ecouffes (4°). Paris. 1965. Willem van de Poll

25.

26.

27.Фотограф Нико Джесси / Nico Jesse

28.

29.1971. Париж. Пекарь. Фотограф Роберт Дуано / Le boulanger de la rue Ordener (angle rue Montcalm) 18°. Paris 1971. Robert Doisneau

Источники изображений: Chamade - French Vintage Photos и Mon Vieux Paris - Acteurs, Films, et Images oubliés.

Смотрите также фотографическое:Советское фотоискусство. Очень избранное: 1926-1979Ман Рэй - эстампистСоветские экспортные автомобилиФотографии, сделанные финнами во время Второй мировой войны

gorbutovich.livejournal.com

Виды французского хлеба - В 40 лет жизнь только начинается

"...Вот вы и в Париже, и глядя по сторонам на рестораны, вы видите много разнообразных блюд. Но на самом деле все, что вы вокруг наблюдаете, это кухни разных регионов. Собственно требуется довольно существенное усилие, чтобы припомнить исконно парижское блюдо, но об этом мы поговорим чуть позже, а сейчас, что четко приходит на ум - это багет. Вот бесспорно парижское изобретение. Кроме того, первое, с чем вы сталкивается в отеле или кафе на завтраке – это французская выпечка, ей и будет посвящена эта глава.

«Хлеб – всему голова!»

Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.

Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. :) Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной :) ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.

«От каждого по способностям – каждому по багету!»

Baguette - дословный перевод: палка, жердь. Когда-то было baguette de pain - палка хлеба, но потом просто сократилось до багета. Забавно, что и в русском мы называем батон – от фр. baton (палка). :) История его возникновения именно в таком виде весьма туманная. Но рождение прародителя багета произошло как раз во время Французской революции – 15 ноября 1793г. Конвент издает декрет, по которому под страхом заключения в тюрьму все булочники должны были выпекать только один вид хлеба – «Le Pain Égalité» (хлеб равенства), состоящий из белой и грубой муки в пропорциях 3:1. Апофеоз воплощения второго принципа революции – «Свобода, равенство, братство!» Однако, неурожайные годы захлестнули революционеров также как и ранее монархов, и идея провалилась – хлеб стали сильно «водяжить».

Также существует версия, что багет возник как необходимость создать побольше хлеба, а теста при этом тратить поменьше, и «пустая» корочка багета как нельзя лучше это отражает. Но данная теория, скорее всего, не состоятельная – технически удлинить хлеб смогли гораздо позже с возникновением возможности делать опару на пивных дрожжах. А в те времена хлеб делали или круглым или кирпичиком. Кстати, слово boulanger произошло в 12в. от слова boule – шар, круглый, катиться.

В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.

Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.

Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.

Современный парижский багет 65см. длинной, 5-6см. шириной и 3-4см. высотой, 250гр. весом. Его отличает хрустящая золотистая корочка и мягкая воздушная мякоть. В течение 4-6 часов багет черствеет, поэтому продаются только сегодняшние багеты. В супер-маркетах чтобы сохранить багет помещают в пакеты с азотом, но от этого размягчается корочка.

С 1994 в Париже ежегодно проводится Гран при на лучший багет. Его победитель получает право в течение года поставлять хлеб в Елисейский Дворец. В 2012 году победителем стал Sébastien Mauvieux из буланжери на 159 rue Ordener. Так что торопитесь попробовать его багет, тем более, что эта буланжери еще является и историческим памятником. Инфа для любителей жить на Монмартре. :) - 5 буланжери из занимавших первое место за последние 6 лет находятся в 18 округе.

Еще несколько адресов:• http://www.poilane.com/ - поставщики Поля Бокюса.• http://www.boulangerie-patisserie-artisanale-paris1.com/index.html - в свое время поставщики ШиракаПоставщики наиболее известных ресторанов Парижа:• http://www.dominique-saibron.com/• http://www.lequartierdupain.com/• http://www.gontran-cherrier.com/• http://www.maison-kayser.com/• http://dupainetdesidees.com/Крайне оригинальную выпечку найдете в булочной на 45 rue Sainte Croix de la Bretonnerie (сайт специально не привожу - посмотрите сами :) )

Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! :) Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.

Разновидности багета:

Baguette de campagne – деревенский багет: более длинный и тонкий. Вес - те же 250гр. Мука более грубого помола.

Baguette épi –багет «колос»:

Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.

Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.

Bâtard - «бастард, побочный ребенок». Схож с багетом, но вес 450г.

«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)

Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.

Классическая бриошь – сдобная булка, слепленная из шести частей. История ее создания опять таки очень запутанная: толи они пришли из Нормандии в 16веке и названа так, по версии Дюма, потому что изначально в нее клали сыр бри, толи от глагола «вымешивать» - brier.

Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой :) Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.

«Вышел месяц из тумана…»

Croissant – «полумесяц». Как не трудно в это сейчас поверить, но во Франции они распространились лишь в 1839 с открытием в Париже венской булочной. Правда, более ранние источники приписывают импорт круассана той же Марие-Антуанетте. А история самого его создания поросла еще большим мхом. :) Французы оттягивают это событие аж к победе франков над арабами при Туре в 732г, австрийцы - к предотвращениею вторжения Османской империи в 1683г в Вену, когда трудящиеся по ночам булочники подняли вовремя тревогу, толи к победе на Буде в 1686. В общем дело давнее-темное, но факт тот, что круассан по общей распространенной версии сделан в виде полумесяца, и является наряду с багетом символом французского завтрака.

Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.

Pain au chocolat – булочка с шоколадом.

Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.

Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.

Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.

Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.

Pain de campagne rond - круглая деревенская буханка, обычно из муки грубого помола.

Pain Polka - от чершского půlka - "половинка". Рецепты могут буть разные, но как правило из грубой муки, характерная черта - решетчатая корочка.

Pain au levain - дрожжевой хлеб. Самая древняя технология поднятия опары (до 17в единственная). Обладает слегка кисловатым вкусом.

Pain complet – из муки из цельного зерна.

Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.

Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. ;)

Pain 7 céréales – 7 злаков.

Pistolet – маленькие шарики, а ля совковые булочки за 3 коп. :) Родом из Бельгии, название произошло толи от монеток – пистолей, толи от налогов, от которых хотелось застрелиться, толи от латыни – точнее не известно. Еще называют просто petit pain (досл. маленький хлеб) - булочка.

Petits pains - булочки. Могут быть из разных сортов муки и с разными добавками. Например, в ресторане вам могут предложить на выбор: petit pain aux céréales (1) - со злаками, petit pain aux semences (2) - с семечками, petit pain rond au sésame (3) - с кунжутом, petit pain potiron (4) - с тыквенными семечками.

Tabatière –табакерка.

Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. :)

Сouronne – венец.

"оригинал отсюда

http://www.otzyv.ru/article.php?id=12832

aleshka-karlson.livejournal.com

Парижский хлеб - 3ttt