Про русский калач и нерусскую сайку - II. Калач хлеб

Калач. Испечь русский хлеб дома. Рецепт с фото

В настоящее время в большинстве семей принято приобретать хлеб и хлебобулочные изделия в торговой сети. Выпекают магазинный хлеб, как правило, на больших хлебозаводах. Весь процесс выпечки хлеба механизирован.Современные домашние хозяйки имеют возможность испечь хлеб при помощи бытовой электрической хлебопечки.Но самый вкусный хлеб получается когда все делается вручную. Собственноручно можно испечь хлеб любой формы и по любой рецептуре. Традиционный русский калач — не исключение.Калачи. Немного историиКалач — русский хлеб необычной формы. В старину пекари тесто «терли», отсюда и название — тертый калач. Лучшие тертые калачи пекли в г. Муроме. На гербе города по сей день красуются три тертых калача. Традиционный калач выглядит как большой навесной замок или гиря. Он имеет «животик», толстую, нависающую над ним «губу» и дужку или ручку.Крылатое выражение «дойти до ручки» образовалось от привычки горожан скушать свежий калач сразу после покупки, не отходя от хлебной лавки. А так как вымыть руки перед едой было негде, калач кушали держа за «ручку». Её не съедали, а отдавали эту часть калача малоимущим или нищим. Если человек не брезговал съесть дужку от чужого калача, то финансовые дела его были совсем плохи, раз он дошел «до ручки».

Кроме калачей с дужками, были и простые кольцевидные калачи. Независимо от формы, калачи пекли редко, хранили долго, поэтому их принято было подвешивать повыше, оберегая от порчи грызунами.

Их либо связывали за ручки тесемкой и подвешивали, либо одевали на специальный шест.Пекли калачи и как обрядовый хлеб, для свадеб, праздников. Ржаные, пшеничные, крупчатые калачи несколько столетий были символом России. Зимой их замораживали и возили в Париж, где они пользовались большим спросом.Приготовить русский калач можно своими руками в домашних условиях.Тесто для калачей своими рукамиЧтобы сделать тесто для домашних калачей, надо сначала развести дрожжи. Для этого в 50 мл теплой сыворотки или воды замочить 5 — 7 грамм сухих дрожжей. Через четверть часа вылить дрожжи в большую миску, добавить к ним 150 мл молока, 50 грамм топленого сливочного масла, всыпать одну — две ложки сахара, пару щепоток соли и все размешать.В жидкую часть всыпать 300 — 350 грамм мук, предварительно дважды просеянной. Все хорошо замесить. Вымешивать тесто для калачей нужно не менее 10 — 15 минут. Муку подсыпать при необходимости.Всего понадобиться примерно 550 — 600 грамм белой муки, из них 450 — 500 грамм пойдет в тесто, остальная — на замес. Мука сейчас достаточно тонкого помола, к ней можно добавить одну столовую ложку манной крупы. Тесто должно подойти, после чего его обмять и дать подойти вторично.Формирование калачейПосле того, как тесто будет готово, можно приступать к формированию калачей. Для этого надо разделить все тесто на две или три части. Работать с тестом лучше на пекарской бумаге слегка присыпанной мукой. Так удобнее переносить калачи на противень.Из теста формируется округлая лепешка, высотой примерно 2 см.

Для того чтобы получилась ручка, острым ножом делается полукруглый разрез примерно в двух см от края.

После чего внутренняя часть поднимается, слегка оттягивается, загибается и размещается поверх нижнего слоя.Перед выпечкой калачам надо постоять минут 20.Противень с калачами поставить в центральную часть духовки, после чего включить её на 180 градусов. Примерно через 40 — 50 минут калач будет готов.

Кушают калачи и с первыми, вторыми блюдами, с луком, салом, колбаской. Их намазывают сливочным маслом и вареньем, с ними пьют чай и молоко.Что бы лучше понять вкус домашних калачей, их обязательно надо испечь!

xn----htbbab2det7a5cd.xn--p1ai

Про русский калач и нерусскую сайку

Хлебо-булочные изделия – этот термин советской кулинарии звучит немного чуждо по отношению к продукции 300-летней давности. Но рассказ о русском историческом хлебе немыслим без описания изделий из него. Часть из них - несомненные русские (оригинальные) национальные пищевые бренды, часть – заимствование, адаптация иностранной кулинарной практики. Только, если порыться в источниках, открываются порой любопытные факты.

Но начнем мы с наиболее известного вида русского хлеба – с калача. В XVI—XVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до Петровских времен отношение к этому было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.

Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее - просто дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что значит «ухо».

Понятно, что в основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В.Похлебкин пишет[1], что калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба - лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о возникновение калача на Руси впервые относится к Мурому еще XIII века, и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что производство этого продукта здесь стало определенным брендом и сохранилось на века объяснялось торговым значением города в Средние века.

А вот Москве калач достался уже, как говорится, «по наследству». Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовано борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским. Она закончилась победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 г. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде; за что и сам подвергается казни (1326). И ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу, который владел им до 1327 г., после чего перешел к московским князьям, первым среди которых, как известно, был Иван Данилович Калита (1327-1341).

Вот так и калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных сувениров столицы.

Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому они выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[2], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI—XVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали кутью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили пироги.

Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр.82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698-99 гг.

Помимо различных блюд, стол русских патриархов включал много хлеба и пирогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили патриархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хлебами.7

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV—XVII вв. Московию, в частности послов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[3].

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

И здесь мы уже подходим к появлению следующего типа нашего хлеба - булки. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но здесь внимание! Булка была лишь новым названием старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков[4].

Но даже, если говорить конкретно о названии «булка», то и оно получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом ряд кулинарных современных авторов, а гораздо раньше. Ну, понятно, что «булка» - это от французского слова boule, что значит "круглый как шар". Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари. Кстати, вот мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры», оказали значительное влияние и т.п. А не задумывались, сколько их вообще-то было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[5]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И.Георги «Описание Санкт-Петербурга…» [6] приводит любопытную статистику: Согласитесь, для города с населением 220 тыс человек (а именно таким оно было в 1800 году) – еще явно немного. Однако, в этот период москвичи уже активно потребляют "французские" булки, которые вырабатывали без пивных дрожжей.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста. Вот, к примеру, одно из первых упоминаний баранок в русских книгах[7]:

В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего - 300 наименований.

Но, похоже, самая интересная интрига в нашей кулинарной литературе произошла с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[8] о запеченном в сайке таракане, и, как следствие, появлении саек с изюмом, что так и не поинтересовались, а когда же эти сайки-то у нас появились. Не те филипповские с изюмом, а самые обычные. Вот, скажем, из В.Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, насчет «начала XX века» - это, как бы помягче сказать… Рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:

А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге. Это «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский, и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795-97 гг.: Ему вторит русский историк А.Терещенко ("Быт русского народа, 1848 г.):

Поэтому, мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII - начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» - белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия была заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите, что ж кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Да бросьте вы! Примерно в этот период в массовую кухню Россию пришло «чухонское» масло. Именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого-то было топленое, порой прогорклое). Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще - XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем лишь случаем прославившиеся сайки. [1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.167.[2] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.[3] Иностранцы о древней Москве. М.1991. С.5, 7, 28-29, 39, 51.[4] Ниже следует скан из книги: Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1797. Часть шестая. С. 312.[5] Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII-XIX веках. Журнал «Хлебопродукты», 1997, № 3.[6] Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.[7] Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.[8] «В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю. -Э-тто что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.- Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что? А?- И очень даже просто, ваше превосходительство, - поворачивает перед собой сайку старик.- Что-о?.. Что-о?.. Просто? - Это изюминка-с.И съел кусок с тараканом.- Врешь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон.Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.» (Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2006. С.164.)

p-syutkin.livejournal.com

круглый белый хлеб с дужкой

В любом хлебном магазине можно увидеть среди изобилия хлебобулочных изделий калачи: так сейчас называют даже круглые большие баранки и плетенки. Калач - старое название белого круглого русского хлеба с ручкой. До современников дошли лишь две разновидности калачей - муромский и московский: в Москве калачи, как огонь горячи. Много пословиц и поговорок связано у русского народа с этим словом, символом сытой, богатой и вольной жизни.

О происхождении слова «калач»

В древней Руси калачи выпекались в форме большого замка с круглой дужкой, за которую, как за ручку, держались горожане, поедая вкусный хлеб. О происхождении названия этого хлеба до сих пор идут исторические споры. Лингвисты утверждают, что слово «калач» имеет происхождение от «коло», то есть «колесо, круг»: круглый белый хлеб напоминает колесо. Историки относят имя «калач» к татарскому названию, которое звучит также, в переводе означает «будь голоден», то есть не ешь калача, пока сыт, утоли аппетит вкусным хлебом.

История и биография

Калачи известны как отдельное хлебобулочное изделие на Руси с XIV века, как заимствованный рецепт татарских пресных лепешек. Однако отличие этих двух хлебов в том, что русский калач из пшеничной муки готовится на ржаной закваске. Сильно отличается и форма хлеба: центральная круглая часть калача именуется «животок с губой», а ручка, или дужка, зовется еще и «перевясло». Выпекается калач в печи одинаковое время для всех частей, при этом они разные по форме и размеру, потому и степень пропеченности и зажаристости совершенно разная.

Из соображений гигиены за дужку калача только держались, но никогда ее не ели, отдавали нищим или собакам. Отсюда дошедшее до наших дней выражение «дойти до ручки», то есть начать питаться дужками от калача, достигнуть крайней нищеты, потерять облик. В старину готовили тертые калачи, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские. В зависимости от рецепта, способа приготовления и места выпечки калачи делились на крупчатые, смесные, толченые, муромские, московские, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялись деньгой, русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с XIV века. Цена была на этот хлеб одна деньга, две деньги, грош и алтын, что было довольно высокой стоимостью на рынке.

Одним из самых ярких особенностей калача - его способность долго не черстветь. Как символ русской земли, с XIX века калачи замораживали и везли из Москвы в Париж, на месте их оттаивали, заворачивая в горячие полотенца, подавали, как только что испеченный хлеб, даже спустя пару месяцев. В 1734 году в Москве вышел «Указ о хлебном и калачном весу», где на подъячих была возложена высокая обязанность следить за тем, чтобы калачники, хлебопеки пекли калачи строго в указанном весе.

Русский фольклор и калач

Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием:

Хочешь есть калачи - не лежи на печи
Хлебушка - калачу дедушка
Покормил калачом, да в спину кирпичом
Свой хлеб слаще чужого калача
Кляп не калач - не пережуешь
Меня и калачом не заманишь
Живая душа калачика чает
Ничто нипочем: был бы Ерофеич (водка) с калачом
Из одной печи, да не одни калачи
Подъячий любит калач горячий.

Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калачика - бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу: крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.

Калач и сегодня остается съедобным сувениром русской столицы, который сохранил не только форму, но и старинную технологию, и рецептуру выпечки. Суть калача в его незабываемом вкусе, в форме, в содержании. Тесто долго мнут и трут, делают замес, выпекают по специальной технологии, так получается неповторимый вкус и особенный аромат свежего хлеба.

Сегодня калачами именуют какие угодно хлебобулочные изделия, можно встретить круглые баранки под названием «саратовский калач» и другие подобные «калачи». Сохранение традиций, истоков, передача их потомкам - дело любого народа, кулинарные традиции и старинные технологии - часть общей культуры.

Сделал дело, как калач испек.

Жанна Пятирикова

www.womenclub.ru

Молочный калач / Хлеб / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Молочный калач – это традиционный русских хлеб, который выпекают на праздники и используют в рождественских и свадебных обрядах, а также в любовной магии. Основная форма этой выпечки - плетенка в виде косы, венка или кольца, которые состоят из трех или четырех полосок теста. Считается, что дареный калач приносит удачу, счастье и богатство в дом.

Ингредиенты для приготовления молочного калача:

Мука пшеничная просеянная 500 грамм для замеса и 2 столовые ложки для раскатки
Дрожжи сухие гранулированные 1,5 чайной ложки
Сахар 1 столовая ложка
Соль 1 чайная ложка
Яйцо куриное (1 штука в тесто и желток куриный для смазывания) — 2 штуки
Молоко цельное пастеризованное 250 миллилитров
Масло сливочное 40 грамм

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Кастрюля
Глубокая миска
Плита
Мерный стакан
Чайная ложка
Столовая ложка
Столовая вилка
Кухонное полотенце – 1 – 2 штуки
Сотейник
Полиэтиленовая пищевая пленка
Духовка
Противопригарный противень
Пекарская бумага
Металлический кухонный шпатель
Пиала
Кухонные прихватки
Деревянная кухонная шпажка
Пекарская кисть
Металлическая решетка (от духовки)
Разделочная доска
Кухонная лопатка
Плоское блюдо

Приготовление молочного калача:

Шаг 1: подготавливаем сливочное масло.

Кладем в небольшой сотейник кусочек сливочного масла. Ставим его на средний огонь. Растапливаем сливочный жир до жидкой консистенции. После снимаем сотейник с плиты, переставляем его на разделочную доску и остужаем масло до комнатной температуры.

Шаг 2: готовим тесто.

По истечении нужного времени добавляем в миску с опарой соль, сахар, вливаем остывшее сливочное масло и вбиваем куриное яйцо без скорлупы. Перемешиваем продукты до однородной консистенции и вводим в миску оставшуюся муку.

При помощи ложки замешиваем тесто. Когда столовый прибор перестанет помогать, перекладываем содержимое миски на кухонный стол и продолжаем замес чистыми руками.Качественное тесто не должно липнуть к рукам, должно быть гладким и плотным для того, чтобы калач держал форму во время выпечки. Поэтому уделяем процессу замеса не менее 7 – 10 минут.После перекладываем тесто обратно в миску, затягиваем ее полиэтиленовой пищевой пленкой, накрываем кухонным полотенцем и ставим в теплое место на 1,5 – 2 часа.

Шаг 4: выпекаем молочный калач.

Ставим противень с калачами в теплое место на 30 минут, за это время они увеличатся в размере в 1,5 раза. Затем вбиваем в пиалу куриный желток и слегка взбиваем его столовой вилкой.

Через 30 минут открываем дверцу духовки и переставляем на нее противень. Оставляем калачи в таком виде еще на 10 – 12 минут.

После смазываем их взбитым желтком при помощи пекарской кисти и отправляем выпекаться в течение 30-ти минут или до красивого золотистого цвета.По истечении нужного времени проверяем готовность калачей деревянной кухонной шпажкой. Вводим ее конец в мякоть выпечки и достаем. Если палочка сухая - сдоба готова.

Надеваем на руки кухонные прихватки, удаляем противень из духовки и ставим его на разделочную доску, предварительно уложенную на столешницу.

Помогая себе кухонной лопаткой, перекладываем калачи на металлическую решетку, остужаем их до комнатной температуры и подаем.

Шаг 5: подаем молочный калач.

Молочный калач подают комнатной температуры. Его можно сервировать вместе со сладкими кушаньями и напитками. Калачами одаривают почетных гостей, преподносят их на рождество крестным, встречают новобрачных или колядующих. Наслаждайтесь вкусной едой и будьте счастливы!Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– Очень часто в тесто добавляют сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, инжир, вяленую клубнику, сушеную вишню, рябину или клюкву. Если калач печется на рождество, можно положить в тесто монетки, они символизируют благополучие и богатство.

– Перед выпечкой калачи можно посыпать кунжутом, маком, сахаром или измельченными орехами.

– Вместо сливочного масла можно использовать растительное масло.

– Вместо пекарской бумаги можно использовать пергаментную бумагу, но прежде ее стоит пропитать сливочным или растительным маслом.

www.tvcook.ru

Саратовский калач - рецепт хлеба в духовке

Хочешь есть калачи, не лежи на печи.

Всем давно известно, что нет ничего лучше запаха свежеиспеченного хлеба, с которым любое блюдо на обеденном столе становится еще вкуснее. Рецептов хлеба много, но мое внимание привлек рецепт саратовского калача, который был еще знаменит в конце 19 века. Согласно легенде, прежде чем купить калач, купец садился на него, покрыв полотенцем. Если калач спустя недолгое время принимал пышную прежнюю форму — вновь становился высоким, а круглая форма не деформировалась, то скупал его пудами. Не побоявшись долгого приготовления калача, я была вознаграждена головокружительным запахом, который, наполнив всю мою квартиру, вырвался в подъезд, заставив соседей спрашивать меня, что такое пахучее я пеку. Калач получился на славу – слегка сдобный, восхитительная хрустящая корочка, белоснежный, нежный и пушистый мякиш, который если нажать, а потом отпустить, выпрямляется как пружина. Понюхаешь его и чувствуется запах солнца и степного ветра… Наслаждение и только!

Информация о рецепте

Кухня: Русская.

Категория: выпечка.

Способ приготовления: в духовке.

Общее время приготовления: 6 ч

Ингредиенты:

для опары:

мука пшеничная высшего сорта – 100 грамм
дрожжи сухие активные – ½ чайной ложки
вода теплая – 200 миллилитров

для теста:

мука пшеничная высшего сорта – 150 грамм
сахар – песок – ½ столовой ложки
соль – ½ чайной ложки
сливочное масло – 10 грамм

для обмазки хлеба:

вода – 1 столовая ложка
сода пищевая – щепотка
соль – щепотка.

Приготовление

Приготовить опару. В чистую небольшую чашку просеять 100 грамм муки, добавить активные сухие дрожжи и влить теплую воду, хорошо перемешать венчиком до однородности массы. Чашку с опарой накрыть крышкой и оставить в теплом месте в помещении без сквозняков на 3 часа.
В поднявшуюся опару добавить соль, сахар – песок и сливочное масло, хорошо перемешать.
Просеять в чашку с опарой и другими ингредиентами оставшееся количество муки и перемешать деревянной ложкой. Когда перемешивать станет трудно, выложить мучную массу на разделочную доску, слегка припудренную мукой и замесить мягкое эластичное тесто.
Получившемуся тесту придать форму шара, положить в чашку, накрыть крышкой или чистым полотенцем и оставить для подъема в теплом месте на 1 час.
Поднявшееся тесто хорошо обмять и дать постоять еще в течение одного часа.
Вновь поднявшееся тесто снова хорошо обмять, сформировать круглый хлеб, который поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21*9 сантиметров. Форму для хлеба с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут для подъема.
Приготовить состав для смазки хлеба. Для этого смешать в небольшой чашке необходимое количество воды, пищевой соды и соли, хорошо размешав.
Когда объем теста увеличится в 2 раза, смазать сверху хлеб этим составом.
Выпекать саратовский калач в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут до зарумянивания.
Испеченный хлеб вынуть из духовки и остудить на решетке.

Хозяйке на заметку:

для выпечки саратовского калача использовать муку высшего сорта самого лучшего качества;
на производстве саратовский калач пекут весом 1,5 килограмм.

na-vilke.ru

калач

Белый пшеничный русский хлеб - старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.

Калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании. Само происхождение его названия считается спорным. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове "коло", "колесо", то есть искаженное "колач" - круглый, кругообразный хлеб. Другие, более правильно, производят это наименование от татарского "калач", то есть буквально - "будь голоден!", выражение, отражающее высокую степень аппетита. Следовательно, "калач" означает "аппетитный", что кажется более верно и по смыслу, и по историческому происхождению. Калачи известны именно с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек), преобразованного в русской обработке, - пшеничному тесту придавалась рваная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба. Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть - животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и "поджариваются". Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.

Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. "Кяхтинский чай, московский калач - так полдничает богач". "С калачика - бело личико". "Не рука крестьянскому сыну - калачи есть". "Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд".

Возникновение калача в Муроме (первоначально) как раз и объясняется контактами с татарскими хлебопеками муромчан, а закрепление производства калачей в Муроме - торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.

Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение обеспечивается не только традицией, но главное - сохранением в неприкосновенности технологии его производства. Суть калача во вкусе, а не в его форме. Поэтому не только наивными, но и неверными являются попытки некоторых торгующих организаций называть калачом изделия иного типа и придумывать для них несоответствующие названия.

Такой попыткой является выпуск в последние годы хлеба в виде крупной, толстой баранки (круга) с названием "саратовский калач" и других ему подобных "калачей".

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Традиционное русское хлебное изделие из пшеничной муки.

Калачи Питерские. Разделить дрожжевое опарное тесто на куски по 115 г, подкатать в виде круглых лепешек, а через 5 - 8 минут тонко раскатать. Полукруглой выемкой на расстоянии 1,5 - 2 см от края высечь половину круга. Образовавшийся язычок слегка смазать растопленным маслом и отогнуть на заготовку калачика. Положить калачик на противень, дать полную расстойку, смазать яйцом и выпекать в течение 10 - 15 минут при 240 - 260°С.

Для теста: мука - 800 г, в том числе для подпиливания - 70 г, сахар - 50 г, маргарин сливочный - 25 г, вода - 350 г, соль - 10 г, дрожжи - 8 г; масло сливочное для смазки изделий - 2 г, масло растительное рафинированное для смазки противней - 5 г, яйца для смазки изделий - 1 шт.

Выход 10 шт. по 100 г.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Калач

Калач - название круглого плетеного хлеба, напоминающего колесо.

Поделитесь на страничке

"калач" в книгах

Из книги Куличи и другие блюда для православных праздников автора Кулинария Автор неизвестен - Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К Из книги Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки автора Бабкова Ольга Викторовна Из книги Всё о домашнем хлебе. Лучшие рецепты домашней выпечки автора Бабкова Ольга Викторовна Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна Из книги Энциклопедия славянской культуры, письменности и мифологии автора Кононенко Алексей Анатольевич

Калач Обрядовый свадебный хлеб. Калач выпекали из нескольких качалок теста, заплетенных в круг. Делали калачи маленькие (с кулак) и большие, плоские (лежень), бывало, что с дыркой посредине (дивень). В свадебных ритуалах калачи (калачики) дарили гостям, калачами обменивались

Из книги Большая Советская Энциклопедия (КА) автора БСЭ

slovar.wikireading.ru