Хлебопекарные добавки: чем же они улучшают хлеб? Добавки для хлеба

10 добавок для хлеба на закваске

"Хлеб - всему голова". Эта самая популярная пословица известна давно и всем.Её толкование говорит о том, что хлеб - символ благосостояния. Без него не обходился ни один приём пищи, ни одно застолье, потому что хлеб - это сытно и полезно. Какие бы разнообразные блюда не подавались на стол, хлеб должен присутствовать обязательно. Многие сражения и войны начинались из-за плодородных земель, на которых выращивали пшеницу и рожь. Если враг поджигал поле, в котором росла рожь, он обрекал поселение на голод.

Сейчас мы всё реже и реже покупаем хлеб в магазине и это не значит, что совсем от него отказались. Просто выпекаемый хлеб в обычной духовке (или хлебопечке), замесив тесто своими руками, кажется вкуснее и ароматнее. Хлеб на закваске из пшеничной муки грубого помола можно разнообразить, добавив к нему полезные и вкусные добавки.Кроме оливок и зелени мы обычно в хлеб ничего не кладём, но теперь исправим это положение ))

1. Яблоки.  Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки.

2. Льняное семя.  Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и прочих заболеваниях ЖКТ. Льняное семя также содержит много качественного растительного белка. Вместо льняного семени можно добавить семена чиа.

3. Оливки или маслины.  В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек. Оливки - это плоды долголетия. Хлеб с оливками каждый раз получается пикантным, ароматным и очень вкусным.

4. Болгарский перец.  Хлеб с запечённым перцем - отличный вариант для праздничного стола, а также как дополнение к свежему салату летом. Цельнозерновой хлеб с болгарским перчиком - отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и невралгий.

5. Тыквенные семечки.  Тыквенные семечки очень полезны для здоровья, поскольку они содержат большое количество необходимой для жизни линоленовой кислоты, одной из сложных ненасыщенных жировых кислот.

6. Летняя зелень.  Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др.) в свежем или сушеном виде можно добавлять в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

7. Кабачки или тыква.  При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

8. Сухофрукты: изюм, курага и… ягоды годжи.  Мало того, что такой хлеб очень вкусный и красивый, он очень-очень полезный. Такой хлеб очень любят дети, а также в некотором количестве может употребляться людьми, которые хотят снизить вес.

9. Спирулина.  Спирулина, добавленная в тесто, придает хлебу не только оригинальный цвет, но и уникальные свойства. Спирулина является одним из самых мощных природных иммуностимуляторов и антиоксидантом с высокой противоопухолевой активностью с доказанной эффективностью.

10. Банан.  Хлеб с бананом - это потрясающе нежный десертный хлеб, с интересной корочкой снаружи и мягкой начинкой. Безумно ароматный и исчезающий за минуты.

Каждый раз хлеб получается не такой как предыдущий и по форме, и по вкусу - это своеобразный маленький сюрприз для нас. Как приятно делать свою жизнь ярче и разнообразней ))

Приятного аппетита!

Источник

Оставайтесь на связи!InstagramFacebookВконтакте

olgasukhova.livejournal.com

Вкусовые добавки в хлеб

Горох. Горох применяется при выработке узбекских лепешек ширмай нон, таджикских ширмой и др. Согласно традиционной технологии приготовление лепешек начинается с выведения специальной закваски. В качестве питательной среды для спонтанно развивающейся микрофлоры закваски используют горохово-анисовый отвар. Для семян гороха характерно высокое содержание белка (до 20 % и более). Нут. Относится к семейству бобовых. Семена нута в отличие от семян гороха имеют большие размеры. Масса 1000 семян гороха 150...200 г, масса 1000 семян нута 230...300 г. Для приготовления закваски семена бобовых предварительно измельчают в ступке или кофемолке. Анис. Является обязательным компонентом закваски для лепешек ширмай нон. Расход аниса составляет 0,06 % к массе муки, идущей на приготовление теста. Анис относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды аниса содержат 2,2...3,2 % эфирного масла и 18...20 % жирного масла. Главной составной частью эфирного масла является анетол, в состав которого входит анисовый альдегид, придающий характерный аромат анису. Тмин. Применяется в качестве вкусовой добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Чаще всего тмином посыпают поверхность заготовок перед посадкой их в печь. Иногда тмин вводят в состав заварок или заквасок. На производство он поступает как в виде целых плодов, так и размолотым. В соответствии с существующими нормами влажность тмина не должна превышать 12 %. Ограничивается содержание примесей, нормируется размер частиц размолотого тмина. Кориандр. Является ароматизирующей добавкой. Широко применяется в хлебопечении Прибалтики. Влажность кориандра не должна превышать 13 %. Перед подачей на производство просеивают. Перед внесением в заварку или тесто кориандр рекомендуется измельчать. Измельчают небольшими порциями во избежание потери ароматических веществ. Кунжут (сезам). Кунжут применяется для отделки поверхности лепешек оби нон, пиезли нон, ходжа яглык, туй нон и некоторых других. Расход кунжута в зависимости от вида изделий колеблется от 0,3 до 3 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста. Кунжут относится к травянистым растениям семейства сезамовых. Семена мелкие - масса 1000 семян от 2 до 5 г. Семена кунжута чрезвычайно богаты маслом (до 65 %). Кунжутное, или сезамовое, масло широко используется для пищевых целей. По вкусовым свойствам оно напоминает оливковое. Сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона) обусловливает высокую стойкость кунжутного масла при хранении. Кунжут хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат. Масличный мак. Масличный мак наряду с семенами кунжута применяется для отделки поверхности изделий. Эти два продукта взаимозаменяемы. Семена мака содержат от 46 до 56 % жира и до 10 % белка. Мак хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют и сушат. Репчатый лук входит в рецептуру узбекских лепешек пиезли на 1г(лепешки с луком) в количестве 10 % от массы муки, идущей на приготовление теста. Традиционная технология приготовления теста для лепешек оби нон предусматривает приготовление закваски с внесением в нее на первой стадии мелкоизмельченного лука. Проведенными нами исследованиями было установлено, что при исключении лука из рецептуры закваски процесс закисания не происходит или происходит очень медленно. По-видимому, лук играет роль антисептического регулятора деятельности микроорганизмов. Луковица репчатого лука содержит (%): сахаров - 6...12, белка -около 2, минеральных солей - 0,6...1,1. Луковица богата витамином С (до 14 мг %), каротином (до 4 мг %) и эфирными маслами (до 160 мг %), придающими луку остроту. Репчатый лук, особенно острые сорта, содержит фитонциды, обладающие сильными бактерицидными свойствами. Лук, применяемый при производстве лепешек, должен отвечать установленным стандартам: луковицы должны быть вызревшие, сухие, с хорошо подсушенными верхними чешуями, размеры луковиц по наибольшему поперечному диаметру должны быть не менее 3...4 см, содержание более мелких луковиц не должно превышать 5 %, содержание луковиц с длинной шейкой допускается не более 5 %. Перед использованием лук моют, чистят и измельчают. Хмель. В хлебопечении применяют шишки хмеля, содержащие до 10 % горьких, дубильных и ароматических веществ. Хмель используют для приготовления жидких дрожжей, так как содержащиеся в нем вещества обладают бактериостатическими свойствами. Расход хмеля от 0,01 до 0,03 % к общей дозировке муки в тесте. Хмель применяют в виде отвара.

www.novostioede.ru

чем же они улучшают хлеб? — Статьи

Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.

Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.

Основные тенденции современного хлебопечения следующие:

Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
сокращение времени производственного цикла;
возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.

Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.

Улучшители муки

Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.

Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.

Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:

панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.

Готовые закваски

Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.

Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:

закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
«Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.

На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:

Смеси для производства особых видов хлеба

В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».

Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.

Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».

Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.

Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.

Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.

Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.

Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.

Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.

Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.

Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.

Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:

vtk-moscow.ru

ПРО ХЛЕБ - Добавки в хлеб

Хлеб, благодаря клейковине, и особым, пластическим свойствам, может быть смешан с разными добавками, улучшающими его вкус, делающими более полезным, менее калорийным и т.д. Причем имеются в виду не только пироги, в которые можно класть любую начинку. Добавки можно подмешивать в само тесто. При использовании добавок в тесто следует обратить внимание, что любая добавка может влиять на скорость подъема теста и активность дрожжей. Добавки также следует учитывать при расчете необходимого количества воды для рецепта. В среднем при использовании каши нужно исходить из содержания воды 50%. Добавка каш в хлеб не только разнообразит стол, но и позволяет избавиться от несъеденных остатков на дне кастрюль.

В каждом случае необходимо вносить коррективы в рецепт исходя из личного опыта пользователя хлебопечки. Если в результате экспериментов с добавками, тесто плохо и медленно всходит, можно использовать следующие приемы: 1) поставить программу «тесто», после замеса теста, выложить в духовку и дождаться когда оно взойдет, и выпекать 2) поставить программу «тесто» и, оставив тесто в ведре хлебопечки, включить стандартную программу выпекания хлеба, не вынимая готового теста.

Хлеб из нескольких компонентов упоминается в Библии, в книге пророка Иезекииля (4-9): «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, и полбы, и всыпь их в один сосуд, и сделай себе из них хлебы, по числу дней, в которые ты будешь лежать на боку твоем; триста девяносто дней ты будешь есть их». Трудно представить, каким был этот хлеб, но в одном можно быть уверенным: указанных компонентов вполне достаточно, чтобы на таком «хлебе и воде» прожить довольно долго.

Каша, крупы. Можно смело добавлять любую кашу в количестве 10-30% от общего объема теста. При этом нужно учитывать, что каша содержит много воды и соответственно нужно уменьшить ее количество в рецепте. Каши имеют разные свойства, но надо брать в расчет, что каша состоит приблизительно на 2/3 из воды. Кроме сваренной каши, можно добавлять муку из любой крупы, заменяя 10-25% пшеничной. При этом вкус у хлеба, приготовленного на крупяной муке и на каше – будет разным. Лучше – на каше. В тесто можно также добавлять овсяные или ячменные хлопья. Рисовая каша, добавленная в хлеб, делает его текстуру приятной, мягкой и улучшает вкус.

Овес. Овес содержит мало клейковины и в большом количестве ухудшает форму хлеба, он становится рассыпчатым, поэтому его добавляют немного. Овес (в том числе недоеденная овсяная каша) хорошо добавлять в печенье. В целом овес очень неплохо сочетается с пшеничным хлебом.

Гречка. Гречку добавляют в клецки (галушки), блины и в небольшом количестве – в хлеб. Хлеб с небольшой добавкой гречневой муки становится более плотным, темным и приобретает приятный аромат.

Бобы. Бобы удобнее добавлять в виде муки, например, гороховой, в количестве 10% от общего количества муки. Следует обратить внимание, что кофемолка мало подходит для приготовления муки из крупы, так как дает грубый помол. Сейчас в продаже появились разные диетические виды муки: гречневой, гороховой, овсяной и др. Вместо муки можно добавлять вареные бобы, взбитые с водой на блендере.

Тыква, кабачки. При приготовлении хлеба из тыквы или кабачка воду в тесто вообще не добавляют, в плодах ее достаточно. Особенно вкусным, полезным, (и, кстати, красивым!) получается тесто, сделанное на тыкве.

Клетчатка. В качестве источника клетчатки обычно берут перемолотые отруби, которые продаются в магазинах. Отруби добавляют в количестве до 50% от массы муки.

Если добавок слишком много, хлеб получается рассыпчатым, не держит форму. Количество добавок, вносимых в муку, определяется рецептом, а увеличить их долю можно при использовании муки хорошего качества, добавки яиц.

Яблоки. Кашицу из мелко смолотых яблок добавить в тесто, не используя при этом воду. Вместо перемалывания можно порезать яблоки на кусочки, подогреть, чтобы они стали мягкими. Яблоки обогащают тесто пектином, клетчаткой, и делают хлеб весьма полезным. Имеется ввиду не пироги с яблоками, а тесто. В качестве добавки в тесто удобно использовать жмых от яблок после соковыжималки. Поскольку яблоки содержат кислоту, то для ее нейтрализации рекомендуется в такой хлеб добавить 1- ½ чайной ложки соды. Из яблочного теста получаются вкусные сухарики с оригинальным вкусом.

Некоторые хлебопечки имеют программу «джем». В таком случае можно прибегнуть к следующей хитрости. Положить в ведро необходимое количество яблок, включить программу «джем», с содой, не добавляя сахара. После приготовления джема дать запаренным яблокам остыть (если добавить дрожжи в горячую массу, дрожжи погибнут), добавить остальные компоненты и включить программу выпекания хлеба.. При использовании этого рецепта для выпекания хлеба вода не добавляется, а используется та вода, которая содержится в яблоках. Количество соды зависит от содержания кислоты в яблоках и определяется на вкус.

Цельные или дробленые зерна. Сейчас в продаже появился хлеб с добавкой цельных зерен подсолнечника, злаков, семян льна. Хотя цельные зерна плохо усваиваются, такой хлеб хорошо стимулирует работу кишечника. В то же время цельные зерна могут раздражать слизистую оболочку желудка при гастрите.

Картофель. Добавляют вареный (пюре) или в виде хлопьев (сухое пюре) до 50% от массы муки. Такой хлеб нередко пекли крестьяне до революции.

Овощи. Можно экспериментировать с добавками любых овощей, пряностей и т.д. До 10 процентов от массы тесто удержит любую добавку, не теряя пластичности. Например, существует оригинальный рецепт, при котором вместо воды используется свекольный сок. Он же является источником сахара для брожения.

Льняное семя. Льняное семя разбухает в пищеварительном тракте, выделяя слизь, которая полезна при гастритах и запорах. Льняное семя также содержит много высококачественного растительного белка. Мука из льняного семени, добавленная в тесто, делает мучные изделия более полезными и питательными.

Зелень. Зелень (петрушка, укроп, кориандр и др), заготовленную летом, можно добавлять в сушеном виде в тесто даже в том случае, если это не предусмотрено рецептом для хлебопечки. Кроме традиционной зелени, можно использовать сныть, ботву свеклы, листья капусты и любые съедобные растения в количестве до 10-20%. При слишком большом их количестве хлеб начинает распадаться.

Пряности. Пряности, особенно тмин и кориандр являются традиционными добавками в хлеб как в качестве присыпки, так и в тесто. Причем особенно вкусным получается хлеб с добавлением цельных зерен. Существуют рецепты и более экзотические: с добавкой красного и черного перца, гвоздики и т.д. Много пряностей входит в рецепт знаменитого рижского хлеба.

Оливки. В любой хлеб в любом рецепте можно добавить 100-200 мл мелко порезанных оливок без косточек.

www.pro-khleb.ru

Добавки в хлебное тесто – вкусные, полезные, разные

Хлеб – важный повседневный продукт, правда, в случае выпекания его из воды и муки высшего или первого сорта его можно назвать скорее питательным, чем полезным. Если вы печете дома, то творчески подобранные добавки в хлебное тесто позволят не только разнообразить вкус любимого продукта, но и снабдить дорогих вам людей витаминами и сбалансировать их питание.

Поговорим о некоторых добавках подробнее.

Молочная сыворотка – содержит самые ценные для питания человека белки коровьего, козьего молока, которые невозможно получить с творогом или сыром. Сывороточные белки близки по составу к белкам грудного молока человека, содержат незаменимые аминокислоты и усваиваются почти на 100%. Сыворотку можно использовать вместо воды как основу теста либо как добавку. Хлеб на сыворотке долго не черствеет, обладает необычной консистенцией и приятным вкусом.

Тыквенные семечки – молотые с кожурой семечки тыквенных (тыквы, кабачка, арбуза) называют «деревянным маслом». Оно является источником важного микроэлемента, которого часто не хватает в питании, – кремния. Кремний принимает участие в усвоении магния, кальция, фосфора, натрия, алюминия, калия, кобальта, серы и многих других элементов. Дефицит кремния приводит к тому, что другие элементы нашим организмом не усваиваются или усваиваются неправильно. Кремний важен для эластичности и здоровья кожи, соединительной ткани, сухожилий, стенок сосудов; для крепкой эмали зубов и блестящих, «живых» волос; для гормонального баланса, быстрой регенерации и отличного самочувствия. «Деревянное масло» можно съедать как отдельный продукт утром, натощак - примерно 1 столовую ложку в день, а можно добавить в хлеб. Помимо этого, тыквенные семечки богаты цинком, особенно важным в питании мужчин.

Молотые сушеные морские водоросли (водорослевая соль) – содержат микро- и макроэлементы (йод, магний, фосфор, железо, кремний, цинк и пр.). Сибирь – регион с естественным дефицитом йода в почвах и продуктах, но эта проблема легко решается включением в питание ламинарии. Не всем понравится вкус водорослей в чистом виде, а при добавлении в хлеб достаточно небольшого количества - 1-2 чайные ложки, которые удовлетворяют потребность в йоде и не влияют на вкус хлеба.

Мука из цельного зерна – лучше всего включать в питание свежемолотую муку из цельного зерна пшеницы, ржи, овса. В зерне все биологически активные вещества находятся в цельном, самой природой сбалансированном состоянии и идеально соответствуют потребностям вашего здоровья. Жаль, что купить домашнюю мельницу в России непросто; впрочем, небольшое количество цельной муки для добавления в тесто легко сделать в кофемолке. Обычная же «серая» пшеничная мука второго сорта не является адекватной заменой – биологически ценные вещества в ней уже окислены, из-за чего сама мука, как правило, серого цвета и неприятна на вкус. При промышленном помоле и разделении муки по сортам самые ценные части зерна – зародыш, оболочки – уходят в отруби. Именно они содержат витамины группы В, витамин E, микроэлементы, пищевые волокна (клетчатку). Свежие пшеничные, ржаные или овсяные отруби хорошего качества – отличный компонент хлеба или выпечки, как и цельнозерновые хлопья из этих злаков.

Льняное семя – исключительно полезный продукт, растительный аналог полезного, но такого нелюбимого с детства рыбьего жира. В семени льна в большом количестве содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3 и Омега 6. Очень важно, что эти вещества в льняном семени находятся именно в цельном, неокисленном виде. Можно добавить пару горстей в тесто для хлеба, несладких булочек или использовать для посыпки изделий перед выпеканием.

Семечки подсолнуха &‐ содержат много белка, витамины E, F. Очищенные от кожуры семечки перед добавлением в тесто нужно слегка обжарить.

Кунжут – рекордсмен по содержанию кальция, который отлично усваивается. Придает тесту приятный вкус, а в виде посыпки – еще и украшает булочки и хлеб.

Жмых кедрового ореха - настоящая сибирская кладовая витаминов и микроэлементов, в нем остаются все минералы и витамины кедрового ореха (витамины Е, С, группы В; бор, магний, фосфор, кремний, йод, цинк, медь, кобальт, железо, марганец, калий, кальций). Содержит много легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав (более 40% незаменимых аминокислот). Полезен людям, перенесшим тяжелые заболевания, а также людям, ведущим активный образ жизни. Кедровый жмых или цельный кедровый орех желателен в рационе питания беременных, малышей и кормящих матерей (для лактации).

Этот перечень добавок является весьма примерным и неполным. Можно пойти дальше и добавить в хлеб, например, порошки из пищевых и целебных трав и кореньев; муку из пророщенного зерна, гречневую или кукурузную муку; растительные масла; специи и пряности. Домашний хлеб – замечательный продукт для творчества и самовыражения, на основе которого можно приготовить и диетическое блюдо, и настоящий шедевр с ярким, самобытным вкусом. Тот самый случай, когда здоровое питание в радость!

‐

www.zdravnso.ru

Добавки, которых не должно быть в хлебе

В хлебопекарном производстве СССР использовались различные химикаты и пищевые добавки в качестве корректоров муки и теста. Причем некоторые добавки, используемые в СССР, в большинстве зарубежных странах были запрещены к применению.

Эти добавки и ингредиенты были рассчитаны на применение на больших производствах, так как их расход – тысячные доли процента по отношению к муке. Дозировка требовала специального высокоточного оборудования, малейшие ошибки могли привести к необратимому браку продукции.

И когда в 90-е года на рынке возникли импортные комплексные УЛУЧШИТЕЛИ , технологи хлебозаводов обрушили критику в СМИ на малое хлебопечение.

На их памяти было свежо еще воспоминание, когда у работников хлебозаводов, имеющих контакт с химическими добавками, развивались заболевания органов дыхания и на руках появлялось раздражение кожных покровов.

Конечно, разработка и внедрение в технологию производства хлеба химических добавок, было вынужденной мерой, так как качество муки, поступающей на хлебопекарные производства постоянно снижалось. В статье АЛХИМИЯ ХЛЕБА о судьбе саратовского калача рассказано о типичных проблемах хлебопеков.

НЕМНОГО ИСТОРИИ ( тезисно)

В СССР большая часть пищевой промышленности, включая помол муки и выпечку хлеба, принадлежала промкооперации.

Государственные хлебопекарные заводы были лишь в больших городах и выпускали очень ограниченный ассортимент хлебных изделий. А остальную хлебную продукцию выпускали частные хлебопекарни в виде артелей, поставляя эту продукцию в обычные государственные магазины.

В 1960 году начинается массовая национализация предприятий промкооперации, в том числе и в пищевой промышленности. В это же время произошло сокращение числа колхозов и рост числа совхозов, то есть государственных хозяйств. К управлению такими предприятиями, и синхронизации логистики не было подготовленного руководства.

Зерновая проблема не была решена; напротив, она стала еще более тяжелой. После неурожая 1953 года ситуация стала настолько серьезной, что стали необходимыми чрезвычайные решения.

В 1963 году в связи с очередным неурожаем пришлось закупать зерно за границей и прекратить поставки в европейские соцстраны. В 70-е годы в связи опять же с неурожаями пришлось несколько раз продавать крупные партии золота за рубеж.

Закупочные цены импортного зерна были в разы выше цен на зерно отечественного производства.

В сельском хозяйстве до 1992 г. действовали государственные закупочные цены. При этом цены на фуражную пшеницу были такие же, что и на пшеницу первого класса. А затраты на производство фуражного зерна были значительно ниже, чем на зерно высшего сорта.

Происходило замещение посевов пшеницы посевами фуражного зерна, так как выросла потребность в фуражном зерне из-за увеличения объемов производства комбикормов.

В СССР контроль осуществлялся единой Государственной хлебной инспекцией (ГХИ), которая входила в состав Министерства заготовок (хлебопродуктов).

Система контроля качества зернопродуктов должна была построена следующим образом: контроль качества зерна, продаваемого государству, осуществляли производственные лаборатории хлебоприемных пунктов, элеваторов, мукомольных, крупяных предприятий.

В 90-е годы в РСФСР появилось много мелких частных сельхозпредприятий, кооперативов, которые выращивали зерно. Хлебная инспекция не была готова контролировать такое количество малых предприятий и направила все свои усилия на проверку качества хлеба на пекарнях и хлебозаводах.

Произошло дублирование проверок, так как пекарни регулярно проверяла торговая инспекция. В итоге, Хлебную Инспекцию ликвидировали, как излишний административный барьер для развития хлебопечения.

Отсутствие должного государственного контроля над качеством зерна и продуктами его переработки привело к использованию фуражного зерна для получения хлебопекарной муки с применением улучшителей – различных добавок химической природы.

Ниже приведен ПРИМЕР –на каком уровне принимались решения об изменении технологии производства хлеба.

ПОСТАНОВЛЕНИЕ СОВЕТА МИНИСТРОВ РСФСРот 27 июля 1981 г. N 420

О МЕРАХ ПО БОЛЕЕ ЭКОНОМНОМУ РАСХОДОВАНИЮ ХЛЕБАИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РСФСР

предусматривать в годовых планах хлебопекарным предприятиям конкретные задания

по увеличению выпуска хлеба и хлебобулочных изделий с белковыми обогатителями,

повышающими биологическую ценность хлеба и замедляющими его черствение

Полностью текст Постановления см.здесь

И в настоящее время качество муки оставляет желать лучшего.

Так, в 2014 году при обследовании более 22,5 миллионов тонн мягкой пшеницы (44,14 процента от валового сбора) выяснилось, что доля непродовольственной в этом объеме составляет 17,8 миллиона тонн (78,59 процента), - цитата AGRO.RU из «Российской газеты».

Статья 2010 года в АиФ " Не беда, что в хлебе лебеда " также раскрывает проблемы с качеством муки.

"То, что хлеб нужно печь из качественных компонентов, ни у кого не вызывает сомнения", - считает вице-президент Российского зернового союза Александр Корбут. Но при этом он напоминает, что хорошее зерно и высококачественная мука стоят дороже, чем низкокачественные.

КАКИЕ ЖЕ ДОБАВКИ ПРИМЕНЯЛИСЬ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ В СССР ?

Это, в первую очередь, Е 924а –бромат калия и Е924б –бромат кальция, которые по ГОСТ 4457-74 предписывались к применению в качестве хлебопекарного улучшителя.

Эти вещества позволяли выпекать хлеб даже из муки самого низкого качества. Эффективность в применении и низкая стоимость способствовали их широкому использованию.

В странах Европы, Америки, Азии применение бромата калия в хлебопечении были запрещены. Всемирная организация здравоохранения еще в 1995 году не рекомендовала его использовать в качестве любой пищевой добавки, а не только в хлебопечении.

Бромат калия сегодня редко, но все же используется в хлебопечении (и только на крупных производствах) для придания пышности хлебу и другим изделиям из белой муки.

Азодикарбонамид или пищевая добавка Е 927а использовался в России в хлебопечении в качестве антифламинговой добавки окислительного действия.

Он способствовал улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Хлеб получался пористый, воздушный с длительным сроком хранения.

В 2008 году добавка исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что она может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.Запрещено его использование в Австралии, Сингапуре, во многих (но, не во всех!) странах Европы.

В Америке азодикарбонамид (известный как АДА) традиционно считают безопасным — он используется для выпечки булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Бургер Кинг, кафе Starbucks, Данкин Донатс, а также тостового хлеба (с мякишем, как вата), хотя азодикарбонамид не используется отделениями “СабВэй” ни в Европейском союзе, ни в Великобритании, ни в Австралии.

Иногда Азодикарбонамид маскируется под другими названиями - Диамид азодикарбоновой кислоты, Диазенедикарбоксамид, Порофор и Азобисформамид, АДС, Матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей.

Существует также СПИСОК НЕЗАПРЕЩЕННЫХ ДОБАВОК,которые используются при промышленном производстве продуктов питания.

Из них в хлебопечении используется пропионата кальция E282, консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб заплесневел, способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.

Между тем, в некоторых странах его не разрешают применять в этой области в виду того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено.

КАК ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ ПОПАДАЮТ К ПРОИЗВОДИТЕЛЯМ ХЛЕБА СЕГОДНЯ ?

Известно, что Азодикарбонамид используется как порообразователь, вулканизующий агент, ускоритель вулканизации.

Его применяют при производстве спортивных ковриков для занятия йогой.

И ввоз его в Россию не запрещен. А далее его предлагают для выпечки хлеба.

Вот, например, предложение, которое, скорее всего, найдет недобросовестного производителя.

ИСКУССТВЕННЫЕ КРАСИТЕЛИ

Уже достаточно долгое время синтетические колоранты активно используются в кондитерском производстве для окраски кондитерского крема, помадки и пр.

А такие красители, как куркумин, тартразин, желтый «солнечный закат» - некоторые производители добавляют в сдобную выпечку и бисквит для придания мякишу «сдобного», кремового цвета.

E102 — Тартразин разрешен в России, но запрещен в Евросоюзе.Потребляемые даже в малых количествах, эти соединения имеют свойство накапливаться в организме и приводить к нежелательным последствиям.

Для чего все это делается? Во-первых, для удешевления продукции. Во-вторых, для упрощения процесса производства и придания продукции более аппетитного вида.

Надо сказать, что добросовестные и дорожащие репутацией пекари не применяют вышеперечисленные ингредиенты на производстве.

Мало того, некоторые отказались даже от дрожжей, выпекая хлеб только на закваске.

Потребители, заботящиеся о своем здоровье, должны быть готовы к тому,

что качественный хлеб, выпечка и кондитерская продукция будут стоить дороже.